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Tartare di manzo con maionese di sedano rapa

monica Bergomi — Sat, 28 Jan 2017 14:17:00 +0000

Sono innumerevoli le varianti della tartare di manzo, tra le più conosciute c’è la tartare francese condita con sale, olio, pepe, succo di limone, prezzemolo e poi servita con un tuorlo d’uovo crudo al centro.

Le origini della tartare vengono fatte risalire al popolo dei Tartari (da cui deriverebbe il nome), i quali avevano l’abitudine di mettere la carne cruda sotto la sella dei cavalli e di mangiarla così ammorbidita durante le pause per i pasti. Dall’Asia questa abitudine si diffuse prima in Russia, poi nella vicina Germania e così via in tutto il mondo.

In Italia, è più precisamente in Piemonte è nota la battuta di fassona piemontese, facilmente individuabile come antipasto nei menù di tantissimi ristoranti italiani. La fassona è una razza bovina di particolare pregio che viene allevata principalmente in Piemonte ed è particolarmente indicata per essere consumata cruda, in quanto molto tenera e magra. Condita semplicemente con un ottimo olio extravergine d’oliva e accompagnata da una particolare maionese vegetale rendono questa tartare di manzo uno sfizioso antipasto.

Ingredienti

400 g carne di manzo (scamone o cordone di Fassona piemontese)

erba cipollina

olio extra vergine d’oliva (moraiolo)

sale e pepe

1 limone

150 g saldano rapa

foglie di rucola

Procedimento

Privare della scorza il sedano rapa, dopo averlo lavato eliminando i residui di terra, e tagliare a tocchetti regolari, conservando due fette sottili per il servizio del piatto. Cuocere il sedano rapa al vapore per 15/20′ minuti, sino a rendere morbidi i tocchetti. Con l’aiuto di un frullatore ad immersione ridurre il tutto in crema unendo poco sale, il succo di uno spicchio di limone e olio a filo sino ad ottenere la consistenza simile ad una maionese.

Sgrassare la carne, se necessario, e con un coltello, pesante e ben affilato, ricavare delle fette alte un centimentro, ridurre a listarelle poi a piccoli cubetti.

In una ciotola amalgamare la carne con poco sale, pepe nero macinato al momento ed erba cipollina sminuzzata.

Dalle fette sottili di sedano rapa ottenere dei tondi con l’aiuto di un coppapasta o una forma geometrica a piacere.

Per il servizio: adagiare la tartare nei singoli piatti formando delle quenelle preparate prelevando una cucchiaiata di impasto e lavorandolo tra due cucchiai come per arrotondare la forma, spostandolo da un cucchiaio all’altro, fino ad ottenere una forma regolare di uovo allungato.

Guarnire con la maionese, le fettine di sedano rapa crudo e qualche foglia di ricola a piacere. Ultimare il piatto con un filo d’olio.

Per questa ricetta ho utilizzato Olio Extra Vergine biologico Terre Rosse prodotto dalla Azienda Agraria Hispellum di Spello, che può contare su 50 ettari di uliveti, distribuiti sulle colline di Spello, ad una altitudine compresa tra i 400 ed i 500 metri esposti ad est su terreni ricchi di pietra e terra rossa (da cui il nome dell’olio).

La scelta della cultivar moraiolo (nome che deriva dall’introduzione di olivi in Umbria “da parte di monaci provenienti dalla Grecia e da Costantinopoli, i quali coltivavano i loro uliveti togliendo i sassi che incontravano e che utilizzavano per costruire i muri, dividendo in tal modo le varie proprietà: da muri, in dialetto mori, si è giunti a muraioli o moraioli”) è naturale in terra umbra, grazie alla capacità della pianta di produrre frutti piccoli, rotondi, di peso poco superiore ad 1 grammo, che sono adatti alla raccolta esclusivamente a mano. E la molitura avviene a freddo entro sei ore dalla raccolta. L’Azienda ha certificazione biodinamica dal 2010.

www.hispellum.com

Cavoletti di Bruxelles e gamberi in padella

monica Bergomi — Tue, 24 Jan 2017 16:06:00 +0000

I cavoletti o cavolini di Bruxelles sono i germogli del cavolo di Bruxelles, una varietà botanica molto diversa dai cavoli che siamo abituati a conoscere. In realtà i cavolini sono delle piccole gemme che crescono lungo il fusto del cavolo di Bruxelles e che maturano sino a diventare grandi come una noce, mantenendo le foglie ben attaccate e compatte e dal colore verde scuro.

I cavolini vengono raccolti in momenti differenti perché non maturano tutti nello stesso tempo. Sono verdure invernali, e sono presenti sul mercato tra novembre e marzo. Le varietà più diffuse sono: il Nano precoce, il Tardivo e il Mezzo Nano, la tradizione narra che siano originari dell’Italia (sarebbero stati introdotti in Belgio dalle truppe d’occupazione romane). I cavoletti di Bruxelles appartengono alla famiglia di cui fanno parte anche cavoli e broccoli. Composti per la maggior parte di acqua, contengono una buona quantità di sali minerali importanti come fosforo e ferro, proteine e fibre vegetali e vitamine fondamentali, in particolare la vitamina C, A, K e molte vitamine del gruppo B con un basso potere calorico: 30 calorie per 100 g di prodotto. I cavoletti di Bruxelles esercitano un’azione benefica sull’organismo femminile, lavorando sul metabolismo accelerandone il processo e disintossicando fegato e reni. Stimolano l’attività cerebrale, aumentano la concentrazione ed hanno un’elevata quantità di acido colico, sostanza fondamentale in modo particolare per le donne in gravidanza in quanto protegge la salute del feto migliorandone la crescita.

I cavoletti di Bruxells sono un’importante fonte di antiossidanti, che contrastano l’invecchiamento cellulare rallentando la formazione dei radicali liberi, per lo stesso motivo si rivelano utili nella prevenzione di tumori specialmente alla prostata, al seno e al colon. La vitamina K presente nei cavolini di Bruxelles mantengono le ossa forti e in salute prevenendo l’insorgere di patologie legate alle articolazioni.

Questa ricetta, facile e veloce da creare, trasforma questi semplici ortaggi in un sano e leggero secondo piatto nutrizionalmente corretto da accompagnare con del riso semplicemente lessato e un porzione di frutta fresca.

Ingredienti

500 g cavoletti di Bruxelles

20 gamberi di media pezzatura

1 scalogno

20 g olio extravergine di oliva italiano

semi di sesamo

aceto Balsamico di Modena (non tradizionale) IGP

sale

Procedimento

Lavare i cavoletti privandoli delle prime foglie esterne più coriacee, privarli del peduncolo ed incidere la base con un taglio a forma di croce per facilitarne la cottura.

Portare ad ebollizione abbondante acqua leggermente salata e scottarvi i cavoletti per 8/10′ min., scolare e passare in acqua ben fredda per mantenerne il colore.

In una padella riscaldare un cucchiaio d’olio ed appassirvi lo scalogno tritato finemente, unire i cavoletti, salare e lasciar rosolare per 10′ min. unendo poca acqua se necessaria. Privare i gamberi della testa, del carapace e del budello intestinale, parti da conservare per altre preparazioni, come una gustosa bisque.

Unire le code di gambero ai cavoletti, ormai rosolati a sufficienza, ed irrorare il tutto con un cucchiaio di Aceto Balsamico, lasciar prendere calore e allontanare dal fornello. Terminare la preparazione cospargendo il tutto con una manciata di semi di sesamo tostati.

www.consorziobalsamico.it

Torta di ricotta e semolino al limone

monica Bergomi — Sun, 15 Jan 2017 17:22:00 +0000

Ci sono immagini o semplici parole in grado di risvegliare i ricordi di sapori ormai dimenticaticati. Una semplice fetta di torta di ricotta e semolino fatta da un’amica mi ha fatto tornare alla memoria la dolcezza e la morbidezza di quello che la mia nonna chiamava budino di semolino, in realtà alla vista identico alla torta.

Semolino, la parola magica legata all’infanzia nei ricordi di molti, Il semolino è il prodotto della macinazione dei chicchi dei cereali, tuttavia comunemente il termine indica la macinazione del grano duro. Questo prodotto è impiegato oltre che per la preparazione di zuppe e di gnocchi, come ad esempio i classici gnocchi alla romana, anche per le prime pappe destinate allo svezzamento del bambino e per la dieta degli anziani e dei convalescenti. Il semolino, infatti, è noto per la buona digeribilità e per il discreto senso di sazietà che assicura anche in quantità contenuta.

Nonostante il termine sia diventato il sinonimo del prodotto della macinazione del grano duro, vengono regolarmente prodotti anche il semolino di riso, il semolino giallo ottenuto dal mais, noto per la preparazione della polenta, e la cosiddetta crema di frumento, ossia il prodotto della macinazione del grano tenero impiegato per la pasticceria. Non posso negare che la minestra di semolino è ancora uno dei miei comfort-food preferiti. Pochi ingredienti per preparare questo dolce semplice da servire tiepido come scaldacuore.

La ricetta originale è consultabile qui: http://www.sicilianicreativiincucina.it/torta-di-ricotta-semolino-e-agrumi/

Ingredienti (1 tortiera 20/22 cm)

600 gr latte fresco (intero o parzialmente scremato)

250 gr ricotta di pecora

150 gr zucchero grezzo di canna

120 gr semolino di grano duro
2 limoni di varietà Interdonato di Messina IGP

cardamomo macinato

2 uova medie

sale

zucchero al velo

Procedimento

Preriscaldare il forno a 180ºC gradi (funzione statico).

Versare in una casseruola il latte e lo zucchero di canna, aggiungere la scorza grattugiata di un limone e un cucchiaino raso di cardamomo in polvere. Scaldare a fuoco moderato e a bollore, unire a pioggia il semolino, mescolando con una frusta in modo da non formare grumi. Cuocere, sempre mescolando, in modo che il semolino non si attacchi al fondo della casseruola, per 6/7′ minuti, fino a che il composto non si sarà addensato. Trasferire il semolino in una ciotola capiente o nel contenitore della planetaria.

Setacciare la ricotta ed aggiungerla al semolino, mescolando con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo; unire le uova, una alla volta, sempre mescolando con cura sino a completo assorbimento.

Oliare una tortiera (20/22 cm di diametro) e cospargere uniformemente di pane grattugiato. Versarvi il composto e livellarlo con l’aiuto di una spatola una spatola.

Infornare al centro del forno per 35/40′ minuti. Sformare il dolce una volta intiepidito e spolverizzare con zucchero al velo.

Servire il dolce tiepido.

Il dolce può essere servito con una crema di yogurt come suggerisce Ada nel suo sito www.sicilianicreativiincucina.it nella sua ricetta originale, o con frutta fresca o sciroppata e fettine di limone interdonato.

Il Limone Interdonato messinese IGP nasce da un incrocio tra un’antica varietà di limone ed il cedro, del quale assume una grande somiglianza.

La scoperta di questo particolare agrume si deve al colonnello garibaldino Giovanni Interdonato, da cui prende il nome, matura precocemente rispetto alle altre varietà limone.

Il succo di questo limone può essere bevuto anche senza aggiungere acqua perché ha meno acido citrico rispetto alle altre varietà di limoni e quindi è più gradevole al palato, per questa ragione è stato ribattezzato “il limone da mangiare”.

Ricco di succo e di vitamina C, il Limone Interdonato Messina IGP viene spesso usato nella preparazione di dolci tradizionali perché ha un sapore delicato e meno aspro rispetto agli altri limoni: pensiamo alla torta o alla crostata al limone e pistacchi di Bronte, la squisita marmellata, le gelatine, la spuma ghiacciata, i cannoli con ricotta e scorzette di limone. Questo limone è ottimo anche mangiato fresco in insalata, tagliato a spicchi e condito semplicemente con olio locale, aceto e sale: il pasto abituale dei contadini della zona. Per rendere più ricca la preparazione si possono aggiungere altri agrumi. In alternativa si possono cospargere gli spicchi dell’agrume con zucchero, lasciare riposare in frigo per una notte e poi consumare: è il limone “zuccarato”, una vera delizia. Oppure lo si può mordere come se fosse una mela.

Questa particolare varietà di agrume siciliano viene prodotto e commercializzato dalla Azienda Agricola Nisinatura nata nel 2001 a Fiumedinisi, un paesino collinare della riviera Ionica messinese, da un’idea imprenditoriale di Giuseppe Piccolo. E’ un’azienda specializzata nella produzione e commercializzazione di uova di galline allevate all’aperto, polli da carne ruspanti. Vanta una variegata produzione di prodotti ortofrutticoli freschi e del Limone Interdonato di Messina IGP.

www.nisinatura.com

Betto Dolceria Rosticceria aria di Sicilia a Milano

monica Bergomi — Thu, 12 Jan 2017 15:30:00 +0000

glia arancini di Betto

Ci sono angoli di Milano che sono rimasti quasi immutati nel tempo come la zona di Porta Ticinese, quella denominata dai vecchi milanesi Porta Cicca, che parte dal Carrobbio ed entra nel corso di Porta Ticinese, dove si scorgono in fondo le Colonne e la Basilica di S. Lorenzo.

Proprio sul Corso, tra i tanti locali lungo sulla strada, c’è un angolo di Sicilia autentica dove ritrovare quella cucina popolare fatta di sapori semplici caratteristici dell’incantevole isola.

Basta varcare la porta di Betto dolceria rosticceria siciliana per ritrovarsi in un’atmosfera che ricorda l’architettura barocca con l’elegante bancone in legno e marmo nero, lungo quanto la profondità del locale, sul quale troneggiano i migliori rappresentanti di quello che oggi definiamo street food: dalle cassatine freschissime ai cannoli croccanti farciti al momento in numerose varianti, alle golose brioche da farcire con la cremosa granita.

le cassatine di Betto

i mini cannoli con diverse farciture di Betto

Tanta attenzione è dedicata al caffè: frutto di una minuziosa ricerca elaborata con una torrefazione tra le più importanti di Napoli. E’ nato così il “Caffè di Betto”, una miscela composta da nove arabica e un robusta, dal gusto pieno e vellutato con decisi aromi di cioccolato e frutta secca. Per preservare tutta la qualità del caffè viene utilizzata una macchina a leva.

Impossibile distogliere lo sguardo dal vassoio di arancine, che qui chiamano arancini al maschile, secondo la pronuncia della Sicilia Orientale, con le più disparate farciture: dal classico con ragù e piselli, al nero e ragù di seppie, con il tonno, alla Norma o nella particolare variante con mortadella e pistacchio.

la parmigiana di Betto

Parmigiana comme il faut, pasta al forno, caponata degna di nota, panzerotti, pitoni o scacce con scarola mozzarella e sarde, pane “cunzatu”, spitini di carne e di tonno, piccole mozzarelle in carrozza e sfoglie farcite e numerose proposte giornaliere alla carta come Il polpo arrosto su vellutata di patate e finocchi, la ricciola al forno, le tartare di gambero rosso o di spigola, il cous cous di verdure.

gli “spitini” di tonno di Betto

la granita al caffè con panna di Betto

Dalla colazione al pranzo proseguendo fino a notte, da asporto o da assaporare seduti ad uno dei tavolini per godere pienamente la calda atmosfera di questo particolare locale dove regalarsi del tempo fatto di accoglienza, buon cibo per una pausa dalla frenesia della vita urbana.

la dispensa di Betto

Molte le proposte di vini al calice e una cocktail list di grandi classici rivisitati in chiave siciliana e una selezione di tapas molto sfiziose che lo rendono luogo ideale anche all’ora dell’aperitivo.

Questa è la filosofia di Betto: divulgare la cultura e la qualità di un territorio, un mondo fatto di storie di vita e di piccoli produttori che mettono coraggio e passione ogni giorno, un modo per raccontare e portare la Sicilia nel mondo.

BETTO

Corso di Porta Ticinese, 58 - Milano

www.bettofood.com

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Pasticcini di panettone e frutta fresca tropicale

monica Bergomi — Sun, 01 Jan 2017 15:57:00 +0000

Sarebbe buona norma essere più attenti quando si fa la spesa, ma si sa che davanti ai banchi colorati del fruttivendolo ci si lascia tentare volentieri soprattutto in occasioni speciali. E capita altrettanto spesso che dopo un lauto pranzo per la frutta non ci sia spazio. Quella bellissima frutta tropicale come il frutto della passione (passiflora) e lo physalis più comunemente conosciuto come alchechengio crescono tranquillamente al sud della nostra penisola. Non tutti conoscono però i benefici di questi frutti, in particolare derivati dalla presenza di sali minerali, antiossidanti, vitamine e fibre alimentari che contribuiscono al regolare funzionamento dell’intestino e aiutano a mantenere stabili i livelli di colesterolo nel sangue. Perché non portarli in tavola in modo diverso, magari sfruttando quelle ultime fette di Panettone, o di torta casalinga, che non vuole mai nessuno

Ingredienti

Panettone avanzato

100 gr mascarpone fresco

30 gr zucchero grezzo alla vaniglia

frutta a piacere (ribes, arancia, frutto della passione, alchechengi)

Procedimento

Tagliare orizzontalmente una grossa fetta di panettone ottenendo 4 triangoli spessi 2/3 cm. Con un coppapasta ritagliare dei cilindri, e con un coppapasta più piccolo formare un incavo al centro.

Amalgamare il mascarpone con lo zucchero alla vaniglia (in alternativa preparare in precedenza dello zucchero grezzo miscelato con la polpa di una bacca di vaniglia).

Trasferire la crema ottenuta in una sac a poche e farcire i tronchetti di panettone.

Ripartire la polpa del frutto della passione e decorare con la frutta a piacere.

Questo simpatico modo per riciclare il panettone può essere utilizzato anche per il classico ciambellone o la torta margherita.

Ravioli dolci al cioccolato e arance

monica Bergomi — Wed, 28 Dec 2016 16:49:00 +0000

Come tutti sanno le arance sono un’ottima fonte di vitamina C. Questa vitamina ha molteplici proprietà in grado di apportare vari benefici al nostro organismo a vari livelli. Rafforza il sistema immunitario contro l’attività di virus (soprattutto nella stagione invernale) e batteri, previene l’insorgere di disturbi cardiovascolari e, grazie alle sue proprietà antiossidanti, combatte l’attività dei radicali liberi.

Inoltre la vitamina C permette al nostro organismo un miglior assorbimento del ferro ed ha anche proprietà anti anemiche. Per potere meglio avvalersi dei benefici legati alla vitamina C sarebbe meglio non eliminare completamente la parte bianca che si trova sotto la buccia. Infatti essa contiene una sostanza chiamata rutina in grado di favorire l’assimilazione della vitamina C. Le arance sono anche ricche di pectina, una sostanza con proprietà lassative che aiuta a proteggere la mucosa del colon diminuendo il suo tempo di esposizione a sostanze tossiche. Inoltre è stato dimostrato che la pectina è in grado di ridurre i livelli di colesterolo nel sangue. L’abbondanza di potassio, un minerale elettrolita, apporta benefici al cuore. Un livello troppo basso di potassio infatti può portare ad aritmia. Le arance sono una buona fonte di questo componente molto importante delle cellule e dei fluidi corporei che aiuta a controllare la frequenza cardiaca e la pressione arteriosa attraverso un’azione di contrasto nei confronti del sodio. Ma a parte l’aspetto salutistico Il suo succo viene spesso utilizzato in cucina per aromatizzare e sgrassare piatti a base di carne e pesce e dopo il cioccolato e la vaniglia l’arancia è il terzo gusto preferito al mondo. Perché non portare in tavola due di questi golosi alimenti in modo inusuale trasformando una preparazione solitamente salata in un dolce.

Ingredienti (X 4 porz.)

200 gr. farina 00

2 uova medie

20 gr. cacao amaro in polvere

20 gr. zucchero al velo (non vanigliato)

150 gr. di ricotta vaccina

80 gr. marmellata di arance e zenzero

3 arance siciliane

30 gr. zucchero semolato

25 gr. pistacchi di Bronte tostati

sale, olio extravergine di olive siciliane (tonda Iblea)

Procedimento

Versare la farina a fontana su un piano di lavoro, aggiungere il cacao, lo zucchero al veloe il sale. Lavorate bene gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Formare una palla ed avvolgere con pellicola per alimenti, riporre in un luogo riparato e fresco, oppure in frigorifero, per 30′min..

In una ciotola preparare il ripieno mescolando la ricotta con la marmellata.

Stendere la pasta, preparata in precedenza, in una sfoglia dallo spessore di 2 mm. circa. Dividere in 12 quadrati con circa 8 cm. di lato.due strisce della larghezza di 10 Distribuire la farcia a piccoli mucchietti regolari al centro dei quadrati di sfoglia ed inumidire i bordi con pochissima acqua, chiudere i ravioli dando la forma di un triangolo. Tagliare le arance a fette regolari di 0,5 cm e, con l’aiuto di un coppapasta, privare della buccia esterna ottenendo 12 fette di uguale misura, conservare il succo ottenuto dalle parti non utilizzate.

Portare ad ebollizione abbondante acqua con poco sale e cuocervi i ravioli per 3/4′min.. Contemporaneamente in una padella riscaldare il succo di arancia con lo zucchero ed un cucchiaio di olio extravergine mescolando i tutto con la parte concava di buccia scartata in precedenza infilata sui rebbi di una forchetta. Trasferire i ravioli ben sgocciolati ed insaporire nel sugo ottenuto.

Per il servizio disporre le fette di arancia nei piatti, sistemare acconciatamente i ravioli e cospargere con i pistacchi precedentemente tritati grossolanamente.

Per questa preparazione ho utilizzato marmellata di arance e zenzero ed arance di stagione siciliane dell’Azienda La frutta del Conte.

La frutta del Conte è un progetto nato dall’amicizia Anna e Stefania per portare a casa vostra la frutta migliore che cresce alle pendici dell’Etna.

Fin dal loro incontro, frequentando l’università a Verona, hanno fantasticato su un’avventura che partisse dalla Sicilia, e che potesse valorizzare la secolare esperienza nell’agricoltura della famiglia di Stefania, che dura da ben tre generazioni nella splendida campagna tra Catania e Siracusa.

Il loro impegno è rivolto al commercio diretto, per poter garantire le impareggiabili qualità della frutta siciliana coltivata in modo sostenibile, rigorosamente di stagione e consegnata a tre giorni dalla raccolta ad un costo che rispetta chi produce e chi consuma.

www.lafruttadelconte.it

Salmone con avocado e jogurt

monica Bergomi — Wed, 21 Dec 2016 01:01:00 +0000

Fino agli anni Novanta il salmone affumicato era ancora considerato un prodotto di lusso, prettamente natalizio, oggi è presente sulle tavole in ogni periodo dell’anno e questo significa anche una ampia gamma di scelta, di qualità molto diverse fra loro, sul mercato. Ma sarà meglio quello norvegese, irlandese o scozzese, meglio allevato o selvaggio? Ma soprattutto, come riconoscere quello affumicato a legna da uno “al sapore di fumo” e uno salato con sale marino da quello che invece subisce iniezioni di salamoia. Negli anni i Paesi produttori hanno investito su disciplinari, normative e legislazioni che proteggessero e garantissero la qualità del prodotto, dall’allevamento al consumatore finale, e soprattutto una attenta lettura dell’etichetta.

Tra le varietà pregiate disponibili sul mercato il Salmone Loch Fyne (Salmo Salar) che è frutto di un allevamento sostenibile situato nel cuore della Contea di Argyll nel Nord Ovest della Scozia. L’unicità di questo allevamento è di dedicare la massima cura alla salute ed al benessere dei salmoni e di contribuire alla conservazione dell’ambiente. Il Salmone di Loch Fyne ha da sempre preso in considerazione alcune buone abitudini uniche nel campo mondiale della pesca responsabile. Due sono i siti per l’incubazione e la schiusa delle uova e la crescita dell’avvannotteria in acqua dolce, fornita dal corso di un torrente che scende a valle dalle Highlands. Quest’acqua è particolarmente filtrata e ricca di sali minerali. Per il passaggio in mare dei salmoni, Loch Fyne dispone di tre insenature profonde (lochs), che riposano a rotazione per un anno intero, come negli allevamenti degli animali a terra, questo periodo di tempo consente una naturale rigenerazione e pulizia delle acque e del fondale. Tutto il cibo di cui si nutrono i Salmoni proviene da fonti sostenibili, non OGM, ed è costantemente monitorato con cura. Da oltre 30 anni Loch Fyne produce salmone dell’Atlantico sfilettato e pulito con l’acqua delle Highland e, soprattutto, affumicato con trucioli di legno proveniente da vecchie botti di whisky, secondo il metodo tradizionale che fornisce a questo prodotto un sapore unico e inimitabile.

Il filetto Kinglas è il fiore all’occhiello della produzione premiato con il prestigioso “/redirect.php?URL=Great Taste”: Il Great Taste è il premio annuale organizzato dal Guild of Fine Food di Londra che può essere definito come l’Oscar internazionale del cibo. Una giuria selezionata di oltre 400 membri fra giornalisti ed esperti del settore Food, da marzo a luglio, assaggia, valuta e infine giudica le tipicità internazionali provenienti da ogni angolo del mondo, per individuare quelle più meritevoli di ricevere le prestigiose stelle. Il Salmone affumicato Loch Fyne ha carni delicate dal gusto equilibrato: non troppo salate e il fumo non prevale. Si assapora preferibile tagliato a fette di un certo spessore per gustarne al meglio il sapore.

Vi lascio un semplice suggerimento per servirlo in modo diverso.

Ingredienti (X 4 porz)

250 g filetto di salmone affumicato Kinglas Loch Fine

1 avocado

1 limone

100 jogurt greco

olio extravergine di oliva italiano

sale

chicchi di melograno

Procedimento

Affettare il filetto di salmone a fette dello spessore di 2/3 mm. Dividere a metà verticalmente l’avocado privato della buccia esterna ed affettarlo sottilmente, dopo averlo cosparso con poco succo di limone perché non si ossidi.

Posizionare un piccolo coppapasta (3 cm diametro) su di un tagliere o direttamente su piatto di servizio e disporre verticalmente, alternandole, le fette di salmone ed avocado creando una sorta di decorazione concentrica. Eliminare il coppapasta è colmare lo spazio centrale con lo jogurt precedentemente insaporito con un cucchiaio scarso d’olio e poco sale e qualche chicco di melograno.

Ripetere l’operazione per ogni porzione.

Loch Fine è un prodotto selezionato e commercializzato per l’Italia da Selecta Spa

Passato di finocchi allo zenzero e arancia con gamberi rossi

monica Bergomi — Sun, 18 Dec 2016 17:29:00 +0000

L’inverno non ci fa certo venir voglia di assumere i 400 grammi di frutta e verdura raccomandati dall’OMS*. Eppure cucinare le verdure in inverno non è difficile come sembra: un buon passato di verdure che riscalda, cavolfiore gratinato che piace anche ai bambini, un passato di carote, di zucca o un delizioso minestrone. Cucinare gli ortaggi in inverno è più facile di quanto sembri. Una preparazione calda da assaporare anche nelle cene importanti, basti pensare che anche nel menù tradizionale natalizio è sempre presente. Ma per rendere degno di un banchetto reale un semplice passato di finocchi perché non arricchirlo con la nota piccante dello zenzero, il dolce dell’arancia e la salinità dei gamberi rossi di Mazara.

Ingredienti

3 finocchi medi

1 spicchio d’aglio

olio extra vergine d’oliva italiano

12 gamberi rossi medio piccoli

zenzero fresco o in polvere essiccato

1 arancia non trattata

sale

erba cipollina

Procedimento

Lavare i finocchi e privarli delle foglie esterne più coriacee e tagliare a tocchetti.
Versare poco olio extravergine d’oliva in una casseruola dai bordi alti, unire i finocchi e lo spicchio d’aglio, salare, e lasciar soffriggere per qualche minuto.
Unire dell’acqua bollente che vada a coprire i finocchi e lasciar cuocere a fiamma media sino a che le verdure risulteranno morbide, serviranno circa 15′ minuti.

Privare i gamberi della testa e del carapace e del budello intestinale, parti da conservare per altre preparazioni, come una gustosa bisque. Marinare le code di gambero con il succo di mezza arancia, un pizzico di sale ed un cucchiaio d’olio.

Una volta cotti i finocchi allontanare dal fornello ed unire un cucchiaino scarso di zenzero fresco grattugiato o in polvere essiccato e, con l’aiuto di un frullatore ad immersione, riducete il tutto in crema. Assaggiare ed eventualmente salare.

Per servire: ripartire il passato di finocchi allo zenzero nei piatti fondi, poggiare sulla superficie mezza fetta di arancia tagliata sottilmente, disporre i gamberi, precedentemente sgocciolati dalla marinata, sulla preparazione e terminare con poca scorza d’arancia grattugiata, solo la parte colorata, e un filo di erba cipollina.

Telethon un cuore di cioccolato Caffarel per dire #presente

monica Bergomi — Fri, 16 Dec 2016 13:44:00 +0000

La maggiore ricompensa è sentirsi utile, poter dare forma a quel sentimento interno che può appagare molto più di quanto si immagini.

Se voltassimo la testa e fingessimo di non vedere le necessità altrui, questo vorrebbe dire andare contro i nostri valori. L’atto di aiutare è una forma di saggezza che ci arricchisce e insegna ad ascoltare ciò che il cuore suggerisce.

Ogni vita merita il nostro coraggio, perché ogni vita conta. Un piccolo gesto, il mio, che conosco bene la realtà delle malattie genetiche rare.

Nel 1966 negli Stati Uniti Jerry Lewis inventa una non stop televisiva per raccogliere fondi a favore della distrofia muscolare. Una formula di successo che venne adottata, a partire dal 1987, anche in Europa dall’Associazione francese contro le Miopatie (Afm). Nel 1990, grazie all’incontro tra Susanna Agnelli e l’Unione italiana lotta alla distrofia muscolare (Uildm), Telethon sbarca in Italia con la prima maratona televisiva. Da allora lavora ogni giorno per dare risposte concrete a tutte le persone che lottano contro le malattie genetiche, così rare da essere spesso dimenticate dai grandi investimenti pubblici o privati in ricerca. Finanzia i migliori ricercatori ed istituti di ricerca, perché crede nel merito e nell’eccellenza. Solo così si sono potuti raggiungere alcuni primi risultati importanti per la cura delle malattie genetiche.

Caffarel che per l’occasione ha creato uno speciale Cuore di cioccolato, simbolo foodie della campagna Telethon 2016. Il Mâitre Chocolatier Caffarel Sergio Signorini ha studiato due ricette per l’occasione, coinvolgendo 8 note food blogger che hanno preparato una ricetta 2.0 perché le blogger, oltre ad aver partecipato alla preparazione, hanno anche twittato e postato foto sui social con l’hasthtag #presente, quello scelto per questa edizione di Telethon.

Il mio Cuore per Telethon

Ingredienti

1 cuore di cioccolato Caffarel per Telethon

3 uova medie

100 g zucchero

200 gr mascarpone

caffè preparato con la moka
savoiardi

frutta fresca a piacere

Procedimento

In una ciotola mettere i tuorli, aggiungere lo zucchero e mescolare con cura con l’ausilio di uno sbattitore elettrico, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Unire quindi molto lentamente il mascarpone incorporandoli alla crema. Montare a neve gli albumi ed aggiungerli al composto mescolando delicatamente dal basso verso l’alto, con un cucchiaio in modo da non smontare il composto.

Tagliare a metà un Cuore di Cioccolato Caffarel per Telethon. Preparare il caffè e mescolarlo, una volta freddo, con un po’ di zucchero. Passare velocemente i savoiardi nel caffè e farcire la base del cuore, coprendoli con la crema al mascarpone fino a riempirlo. Disporre sulla superficie la frutta fresca lasciando libero spazio alla fantasia.

Erano presenti con me A Gipsy in the Kitchen, Sorelle Passera, L’appetito vien leggendo, La Femme du Chef, SingerFood e Un Biscotto Al Giorno.

Il 17 e 18 dicembre i Cuori di cioccolato Caffarel saranno in oltre 3.000 piazze italiane per sostenere FONDAZIONE TELETHON e la ricerca sulle malattie genetiche rare. #presente #contuttoilcuore

Le ricette del Mâtre Chocolatier Caffarel Sergio Signorini

www.telethon.it

www.caffarel.it

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Peck gastronomia d’eccellenza a Milano

monica Bergomi — Tue, 13 Dec 2016 17:11:00 +0000

Ci sono esperienze gastronomiche che nascono nel momento in cui si entra in un negozio e si è rapiti dai profumi perdendosi tra gli scaffali. Un viaggio che prosegue nel momento in cui ci si rivolge ai banconieri per scoprire dei professionisti con la vocazione del servizio, appassionati esperti con la passione e il desiderio di raccontare la qualità dei prodotti che trattano. Un viaggio che per me si perde anche nei ricordi di bambina quando con mio padre si faceva la spesa per le grandi occasioni. L’insalata russa, il vitello tonnato è il paté di vitello trionfavano sulla nostra tavola natalizia ogni anno.

Non solo i piatti pronti, panini gourmet, paste fresche e antipasti. Qui si trovano i marchi e i prodotti più prestigiosi, piccole realtà di nicchia, le primizie, e la cucina dello chef stellato Matteo Vigotti.

Dall’apertura domenicale al servizio brunch, dall’orario prolungato al pranzo a domicilio per le feste, al gelato artigianale su stecco lanciato all’inizio dell’estate. Nel tempio gastronomico di via Spadari 9, Milano, a 150 metri dal Duomo, negli ultimi tempi l’obiettivo dichiarato è quello di riportare al centro dell’esperienza proprio il cliente, con le sue esigenze, che si tratti del milanese che da decenni si aggira tra gli scaffali di Peck in cerca di qualche etichetta di prestigio, del turista straniero con ambizioni gourmet o del semplice curioso con qualche euro a disposizione da “investire” in cibo di qualità. Perché una cosa è certa, l’insegna fondata nel 1883, gestita negli ultimi decenni dalla famiglia Stoppani e dal 2013 di proprietà della famiglia Marzotto, con il cavalier Pietro e suo figlio Leone, da oltre un secolo è un punto di riferimento per chi cerca l’eccellenza enogastronomica in città.

La gastronomia Peck è nata come bottega di prelibatezze a gestione familiare ha saputo trasformarsi in azienda fiorente sommando alla vendita di food&beverage, l’attività di catering e ristorazione.

Peck vanta una lunga esperienza sia come selezionatore, sia come produttore.

Per ottenere le rinomate carni, vengono selezionate le migliori razze e i migliori produttori con attenzione alla provenienza. Nelle ampie celle frigorifere ad ogni tipologia è data l’opportuna frollatura per rendere la carne tenera e saporita, come dimostrano la fiorentina, il filetto o la cotoletta. Peck dispone di un vasto assortimento di salumi, tra cui il selezionatissimo Prosciutto di Parma, il Culatello di Zibello e i migliori prosciutti iberici.

Tra i salumi di produzione interna, alla celebre bresaola della casa vengono riservate speciali cure: la carne fresca viene salata, massaggiata, asciugata e stagionata con minuziosità e rispetto della tradizione dagli esperti salumieri.

Anche per i formaggi Peck è attento nella scelta dei migliori casari al momento della selezione del vasto assortimento: tra questi spiccano il gorgonzola, il Bergamino, i pecorini stagionati e i caprini freschi. Re tra i formaggi il Parmigiano Reggiano, proveniente solo da caselli che collaborano con Peck da decenni e che selezionano per Peck le migliori forme prive di imperfezioni. Accanto a queste eccellenze, vi sono anche produzioni proprie di latte vaccino, come la mozzarella, la burrata, il mascarpone, la ricotta, le scamorze e le deliziose torte al formaggio con il tartufo.

Un paradiso per gli amanti del vino con più di 3000 etichette, arricchito nel corso degli anni con passione e dedizione è l’enoteca di Peck. Qui sono rappresentate tutte le più importanti case vinicole italiane e internazionali. Vini rossi, bianchi, rosé, vini dolci, spumanti, champagne e distillati. Gioielli dell’enologia provenienti da tutte le regioni d’Italia, ma anche da Francia, Spagna, Germania e da moltissime altre parti del mondo. Ogni scaffale nasconde tesori, tutti accuratamente selezionati: i vini di grande livello, i vini invecchiati, i grandi e rari formati, le verticali di alcune importanti etichette o i distillati preziosi.

Nella cucina a vista ogni giorno mani esperte e attente preparano la pasta fresca in vari formati con diversi ripieni, utilizzando sempre ingredienti stagionali di altissima qualità. Gli esperti gastronomi scelgono minuziosamente produttori e fornitori di tutti gli articoli venduti in negozio e utilizzati in cucina. Accanto all’ampia scelta di specialità confezionate per Peck, particolare attenzione viene prestata ai prodotti gourmet, come funghi porcini, foie gras, tartufo, caviale e bottarga. La pasticceria di Peck è un trionfo di sapori e di tentazioni per i più golosi, con un vasto assortimento di torte, pasticcini, praline, cioccolati e gelati artigianali. Affiancati dai freschi reparti di frutta e verdura, completano l’assortimento i reparti tè e caffè, che ospitano le migliori miscele di caffè sfuso e in lattina e quasi cento tra le più pregiate selezioni di tè e infusi.

Ho avuto l’onore di cucinare insieme all’Executive Chef Matteo Vigotti alcune ricette del menù di Natale elaborate con i preziosi prodotti della gastronomia e ovviamente di degustare quanto creato con alcuni altri blogger.

Ma l’onore più grande è quello di poter dare l’opportunità di regalare a te che stai leggendo un buono sconto per l’acquisto di uno dei golosi dolci natalizi in vendita in Via Spadari 9 a Milano che puoi scaricare da qui e presentare alla cassa.

Allora ci vediamo da Peck?

da utilizzare entro il 18 dicembre 2016

Peck Via Spadari, 9 – Milano

www.peck.it

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Risotto alle pere e Gorgonzola DOP

monica Bergomi — Mon, 12 Dec 2016 16:54:00 +0000

I proverbi, si sa, sono mezzi importanti per definire abitudini, usanze di un popolo o indicarne le tradizioni e le consuetudini alimentari.

Il proverbio “al contadino non far sapere quant’è buono il formaggio con le pere” è un chiaro esempio di quanto affermato. L’usanza di abbinare la frutta al formaggio è tipicamente medievale. La testimonianza più antica di ciò sembrerebbe risalire alla Francia del Duecento, come è testimoniato da un proverbio molto conosciuto all’epoca: “Oncques Deus ne fist tel mariage comme de poire et de fromage”, ovvero: “Dio non ha mai fatto un matrimonio così riuscito come quello tra la pera e il formaggio”. Fu in Italia che si consolidò enormemente, anche se le fonti letterarie e storiche lo collocano postumo a quello francese, cioè attorno al XIV secolo. L’esempio più alto della sua presenza nel nostro Paese, invece, lo troviamo nelle parole di Petrarca: “Addio l’è sera. Or su vengan le pera, il cascio e ‘l vin di Creti”. Un contadino non aveva lo stesso stomaco di un nobile, quindi i cibi destinati ai primi avrebbero potuto aggravare seriamente la salute dei secondi, e questo vale anche nel senso opposto. Seguendo questa logica, i manuali dietetici oltre a fornire indicazioni nutrizionali, sancivano quali cibi erano adatti ai ceti bassi e quali a quelli elevati. In sostanza, un cibo povero come il formaggio poteva apparire sulla mensa degli aristocratici solo con opportune strategie atte a nobilitarlo.

Rientrava in esse, la funzione che aveva sulla tavola: per il povero era un mezzo fondamentale di sostentamento, una delle poche fonti proteiche in grado di arricchire la dieta; per il ricco invece rappresentava la conclusione del pasto, un’aggiunta quasi velleitaria. Riti, credenze, norme dietetiche ma soprattutto sociali e culturali hanno accompagnato e stanno alla base di questo solido rapporto, ma sono anche il simbolo dell’importanza del cibo nella vita dell’uomo. I formaggi ne sono un esempio e nell’addentare una fetta di pera con un pezzetto di formaggio, la prossima volta, ci ricorderemo di quanta storia c’è dietro un semplice gesto. Ma perché non utilizzare questo perfetto matrimonio per nobilitare un semplice risotto

Ingredienti

360 g di riso Carnaroli
1 scalogno medio
1,5 l brodo di pollo o vegetale leggero
1/2 bicchiere birra di riso
2 pere (varietà Abate)
150 g di gorgonzola DOP dolce
30 g burro

olio extravergine di oliva
sale, pepe nero
80 g di nocciole Piemonte IGP tostate

Procedimento

In una casseruola dai bordi alti riscaldare il burro con un cucchiaio d’olio, unire lo scalogno, precedentemente mondato e tritato, e 1 pera ridotta a dadini, appassire il tutto dolcemente senza che prenda colore.

Unire il riso e procedere con la tostatura a fiamma vivace per almeno 2/3′ min. Non appena i chicchi diventeranno traslucidi, unire la birra e lasciar evaporare la parte alcolica; proceredere alla cottura mescolando frequentemente ed unendo un mestolo di brodo bollente alla volta solo quando il precedente sarà completamente assorbito.

A cottura ultimata, lontano dal fuoco, mantecare con il Gorgonzola ben freddo e le rimanenti pere a tocchetti. Prima di servire Lasciar riposare il risotto, coperto con uno strofinaccio pulito, per 3/4′ minuti.

Il risotto dovrà risultare all’onda. Impiattare ultimando la preparazione con le nocciole tostate

Per questa preparazione ho utilizzato formaggio Gorgonzola DOP del CONSORZIO TUTELA GORGONZOLA con sede a Novara. Prodotto da circa 30 caseifici nei moderni impianti che trasformano il latte nel rispetto delle norme igienico-sanitarie, con laboratori attrezzati e la cura e l’esperienza necessarie per un formaggio che richiede notevole intervento e controllo manuale. Solo due regioni italiane, per legge e tradizione, prevedono la produzione del formaggio gorgonzola e solamente queste province: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola e il territorio di Casale Monferrato per il Piemonte e Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese per la Lombardia. Solo il latte degli allevamenti di queste province può essere utilizzato per produrre e dare quindi la denominazione di origine protetta (D.O.P.) al formaggio gorgonzola, garantendo già dalla materia prima, un formaggio così importante, naturalmente privo di lattosio dopo i 45 gg di stagionatura.

www.gorgonzola.com

Ho utilizzato inoltre RISO BUONO Carnaroli Gran Riserva, un riso che viene fatto invecchiare un anno da grezzo, questo procedimento “dell’Agin” era già conosciuto e praticato in antichità da molte popolazioni. Infatti dopo l’essiccazione il riso non ha ancora acquisito tutte le caratteristiche di massima qualità. Il riso invecchiato e conservato bene aumenta notevolmente il proprio volume originale e questo crea una minore dispersione di amido e minerali nella cottura. I chicchi del nostro Carnaroli Gran Riserva non si attaccano durante la cottura e la mantengono meglio evitando di scuocere.Oltre alle sue qualità organolettiche e nutrizionali, il riso prodotto a Casalbeltrame, nella tenuta LA MONDINA di proprietà della famiglia LUIGI GUIDOBONO CAVALCHINI, ha dalla sua parte la forza della tradizione, una tradizione che viene da lontano, iniziata sul finire del XVII sec. quando la nobile famiglia dei Gautieri, lasciata la contea di Nizza, venne a stabilirsi in queste terre novaresi, introducendo, nel tempo, importanti ristrutturazioni soprattutto nei metodi d’irrigazione e nelle forme di coltivazione. Una tradizione che è continuata, a seguito di successioni ereditarie, prima con i marchesi Cuttica di Cassine e, attualmente, con i baroni Guidobono Cavalchini.La tradizione trae la sua forza non soltanto dallo scorrere dei decenni: essa diventa vera forza motrice nella misura in cui si accompagna con i sacrifici di generazioni, con l’attaccamento al proprio territorio, con l’amore verso la natura e il suo assoluto rispetto, con l’impegno a raggiungere livelli sempre più elevati

www.risobuono.it

Questo piatto è stato cucinato durante la manifestazione L’ARTIGIANO IN FIERA 2016 per ATL NOVARA – REGIONE PIEMONTE

www.turismonovara.it

Ravioli di ricotta al tartufo su crema di topinambur

monica Bergomi — Mon, 05 Dec 2016 10:45:00 +0000

Tartufo, una vera prelibatezza, tipica di alcune regioni d’Italia, come il Piemonte e l’Umbria. Con il tartufo si preparano piatti prelibati. Viene utilizzato semplicemente per condire pasta e risotto, oppure sotto forma di crema da spalmare sul pane. Il suo profumo e il suo sapore non sono sempre graditi a tutti, ma sono di certo inconfondibili. Il tartufo è uno dei prodotti italiani che tutto il mondo ci invidia; appartiene al genere Tuber e viene definito un fungo ipogeo, cioè che cresce sotto terra. I tartufi crescono spontaneamente nel terreno accanto alle radice di alcuni alberi o arbusti, detti piante simbionti, che ne consentono la crescita. Normalmente i tartufi vengono raccolti a mano e secondo tradizione vengono individuati con l’aiuto dei cani, il cui fiuto è particolarmente sensibile alla loro presenza.

Il sapore e il profumo di questo tubero è molto intenso per cui basta una modesta quantità per arricchire il sapore di pietanze o salse. Dal punto di vista nutrizionale, per quanto se ne consumino quantità molto ridotte, il tartufo ha un valore alimentare superiore a quello dei funghi. Composto prevalentemente da acqua, presentano una ben rappresentati sono anche i sali minerali (calcio, potassio, magnesio, fosforo e una buona quota di proteine, ferro e le vitamine dei gruppi A, B, e C.

Anche in ambito cosmetico sembra che il tartufo abbia notevoli qualità per l’elevata concentrazione di sostanze antiossidanti, infatti, sembra renderlo un trattamento anti-age naturale, anche se l’ingente costo lo renda poco appetibile per questo impiego.

Secondo alcuni studiosi una crema a base di tartufo sarebbe un ottimo ed efficace riparatore dei danni della pelle causati dall’acne, evitando gli effetti collaterali dei farmaci più tradizionali per la cura di quest’affezione; inoltre sembra avere un’azione schiarente e anti-macchia ed un effetto tensore. In pratica una super crema antirughe. Se poi si considera che dal punto di vista psicologico allevia i sintomi della depressione non ci resta che usarlo in una ricetta.

Ingredienti

300 g farina di grano tenero 00

3 uova medie

300 g di ricotta vaccina

300 g topinambur

olio extravergine di oliva italiano

15 g purea di tartufi

80 g crema di porcini tartufata

sale, pepe

semi di papavero

Procedimento

Miscelare per qualche minuto la farina con un pizzico di sale, unire le uova formando un composto sodo e omogeneo, coprire con della pellicola per alimenti e riporre al fresco per almeno 30′ minuti.

Preparare il ripieno mescolando la purea di tartufo alla ricotta, regolare di sale e pepe.

Stendere l’impasto, con il matterello o l’apposita macchinetta, ottenendo delle sfoglie di circa 3 mm di spessore, con un cucchiaino distribuire, a distanza regolare, il ripieno, coprire con un’altra

sfoglia di pasta avendo l’accortezza di premere intorno al ripieno per far fuoriuscire l’aria. Con una rotella dentata ritagliare in quadrati di uguale dimensione.

Privare i topinambur della buccia e tagliare a tocchetti regolari.

In una casseruola riscaldare 1 cucchiaino d’olio ed unire i tocchetti di topinambur, rosolare per alcuni minuti. Coprire a filo il tutto con dell’acqua calda e cuocere per 10/12′min., unire la crema di porcini e tartufo e frullare il tutto ottenendo una crema densa, mantenere in caldo.

Portare a bollore abbondante acqua, salare e cuocervi i ravioli per 3/4′ minuti, scolare delicatamente e condire con un filo d’olio. Per il servizio stendere un velo di crema di topinambur al centro del piatto ed adagiarvi i ravioli e cospargere con semi di papavero e pepe macinato al momento a piacere.

Per questa preparazione ho utilizzato purea di tartufi bianchetti e crema di porcini tartufata dell’Azienda Urbani Tartufi che dal 1852, quando Costantino Urbani avviò l’esportazione dei tartufi freschi in Francia, a Carprentas, all’attuale generazione Urbani composta da Olga, Carlo e Giammarco. Nello stabilimento di Sant’Anatolia di Narco, in provincia di Perugia, lavorano 150 dipendenti che utilizzano tecnologie innovative per la lavorazione e la conservazione del tartufo, che ne esaltano le caratteristiche naturali e ne permettono nuove occasioni d’uso. L’organizzazione attenta ed integrata del ciclo produttivo e la qualificata preparazione della rete di vendita, consentono di portare il prodotto sulle tavole dei buongustai di tutto il mondo, nelle stesse condizioni in cui lo si sarebbe potuto apprezzare sul luogo di origine. Insieme a quello di Sant’Anatolia, è presente lo stabilimento produttivo di Terni. Oltre alle due sedi ubicate in Umbria, la Urbani Tartufi è presente ad Alba, con la Tartufalba Morra, e a Milano con lo store situato nel centro della capitale lombarda.

Tutti i prodotti sono comodamente acquistabili on-line direttamente sul sito dell’azienda.

www.urbanitartufi.it

Pollo al forno alla birra con limone e spezie

monica Bergomi — Fri, 02 Dec 2016 16:48:00 +0000

La carne di pollo è ricca di benefici per la salute del nostro organismo. La sua carne bianca è magra a basso contenuto di grassi e ad alto contenuto di calorie e proteine che lo rende un piatto ideale per il mantenimento del peso corporeo. La carne di pollo è ricca di proteine, vitamine e minerali. Il pollo contiene due importanti nutrienti: la vitamina B5 e il triptofano che riducono in modo naturale lo stress psico fisico. Questo amminoacido essenziale ci rende felici e rilassati ma sopratutto, sembra influire positivamente sul riposo notturno. E pensare che in genere mangiamo la carne di pollo perchè ci piace il brodo della nonna, ci piace il pollo al forno con le patate o con una gustosa insalata per non parlare del petto di pollo con la classica aggiunta di un filo di olio extra vergine di oliva. Scherzi a parte, i benefici per la salute che derivano dal consumo di pollame sono molti. Mangiare la carne di questo volatile, povera di grassi e calorie ma ricca di proteine, è il modo ideale anche per mantenere il peso forma. Inoltre può essere portato in tavola in mille modi differenti come questa versione cotta al forno di un classico della cucina al BBQ americana: Beer Can Chicken. In cui la birra evaporando direttamente all’interno del pollo, fa sì che la carne rimanga succosa e contemporaneamente la speziatura esterna dona alla pelle la croccantezza e la doratura che contraddistingue questo piatto.

Ingredienti

1 pollo intero (circa 1,5 kg)

33 cl birra in lattina

1 spicchio d’aglio

1 limone non trattato

foglie di salvia

1 cucchiaio paprika

1 cucchiaio curry medio

sale, pepe

olio extravergine d’oliva italiano

Procedimento

Preriscaldare il forno a 180ºC gradi in modalità ventilato.

In una tazza unire la paprika, il curry, sale, pepe, una cucchiaiata d’olio e due cucchiaiate di birra, prelevate dalla lattina, miscelando bene tutti gli ingredienti.

Rimuovere dal pollo le interiora, il collo e il grasso in eccesso. Sciacquare all’interno e all’esterno con acqua fredda e asciugare con un panno di carta da cucina.

Inserire nella cavità del pollo uno o due spicchi di limone, l’aglio e le foglie di salvia.

Posizionare la lattina, preventivamente ricoperta con un foglio di alluminio nella parte colorata che con il calore potrebbe rilasciare sostanze tossiche, al centro di una teglia e sistemare il pollo in modo che la lattina lo mantenga in posizione verticale.

Con l’aiuto di un pennello spennellare l’intero pollo con l’intingolo speziato preparato in precedenza e infornare per 50/60′ minuti a dipendenza delle dimensioni del volatile.

Durante la cottura spennellare più volte con l’intingolo rimasto.

A cottura ultimata estrarre il pollo dal forno e lasciar riposare per qualche minuto prima di servire. Con la birra rimasta nella lattina e il succo di 1/4 di limone deglassare il fondo di cottura che si sarà formato nella teglia ottenendo una gustosa salsa di accompagnamento.

Possibilmente acquistate solo prodotti genuini e garantiti, perchè la qualità deve venire prima di tutto. Dato che quasi tutti i polli vengono esposti già spennati sui banchi dei pollivendoli, controllate (se desiderate acquistarne uno buono), senza comunque toccarlo, che la pelle sia liscia e non abbia macchie rossastre, nel qual caso vorrà dire che l’animale è stato dissanguato male e si conserverà meno a lungo; inoltre il sangue conferisce alle carni un gusto amaro e cattivo. Prima di porlo a cuocere, dopo averlo ben pulito, lavatelo molto bene, insaponatevi le mani con sapone neutro da bucato e strofinate bene il volatile, poi sciacquatelo accuratamente e ripetutamente sotto acqua corrente, asciugatelo ed è pronto da cuocere. Abbiate la stessa attenzione per tutti gli strumenti di cottura utilizzati è il piano di lavoro.

Il Liberty dello chef Andrea Provenzani da trovare sotto l’albero a Natale

monica Bergomi — Wed, 30 Nov 2016 16:37:00 +0000

Cappelletti ferraresi foto www.carlocasellafotografo.it

No, dalla tradizione non si scappa, è iniziato il conto alla rovescia alle festività natalizie. Belle le feste, ma anche parecchio impegnative, perché oltre ai regali, agli addobbi e a quella serie di impegni impossibili da eludere, su tutti il cenone della vigilia e il pranzo di Natale. E da buona padrona vi toccherà tirare fuori le vostri doti organizzative e di cuoca perchè tutto sia, più o meno, perfetto.

Ma fortunatamente c’è un’iniziativa utile per tutti i foodies esigenti ma un po’ pigri, o semplicemente per chi una volta all’anno vuole godersi le feste senza stare per ore ai fornelli, godendosi il calore della propria casa.

E proprio dalla creatività e dall’ispirazione dello chef Andrea Provenzani e del suo staff del Ristorante Il Libertya Milano che, su ordinazione, dedicato ai più affezionati che vogliono portare a casa un pezzetto de Il Liberty per il tradizionale cenone della vigilia, il pranzo di Natale e anche per la cena di San Silvestro.

Un menù su misura da prenotare per tempo e ritirare entro le 18:00 del giorno stesso.

Ma la piacevole atmosfera ovattata de IlLiberty è anche teatro di altre novità per il mese di Dicembre i menù alla cieca di 5 o 7 portate di libera inspirazione dello chef e, come sempre, qualche novità in carta.

IlLibertyramisú foto www.carlocasellafotografo.it

Certo Andrea Provenzani è una voce fuori dal coro, uno chef che la spesa di persona, è presente in cucina, riceve i produttori, gira tra i tavoli a scambiare due parole con i clienti, centellinando la partecipazione a eventi e show cooking per non sottrarre troppa energia al suo locale. Milanese da sempre ma con origini a metà ferraresi e metà agrigentina, propone piatti innovativi ma rassicuranti, basati sull’unione di sapori tradizionali con tocchi di modernità, a Il Liberty si viene prima di tutto per mangiare bene, senza effetti speciali o strane alchimie. Nessun artefatto, solo passione e voglia di far emergere la bontà naturale dei prodotti di qualità, come la celebre e indovinata Parmigiana di melanzane incartata, con stracciatella e fili di zucchina croccanti che insieme al manzo all’olio, al vitello tonnato alla sua maniera fino allo Smoke, il dolce “fumoso” sono presenti nell’interessante libro in cui lo chef svela i piccoli segreti dei suoi piatti simbolo: “Cucinare sottovuoto” edito da Italian Gourmet per la collana “i tecnici”. In cui lo chef spiega dettagliatamente il suo metodo di cottura “sottovuoto” per ogni materia prima, che sia carne, pesce o verdura, l’attenzione e la cura in ogni passaggio, perfettamente illustrato step by step nelle singole ricette.

Cucinare sottovuoto di Andrea Provenzani edito da Italian Gourmet

Il volume, corredato dalle minuziose fotografie di Carlo Casella, offre una nuova e intrigante lettura della cucina sottovuoto, non ho bisogno di dire che una copia è già nella mia libreria ma consiglio vivamente di inserire nella lettera a Babbo Natale insieme all’altra ottima idea regalo per gli amici: “Last but not least” un coupon valido per 1 anno per una cena di 2 persone con menù completo di 4 portate a 120,00€ acqua, vino e caffè compresi che vorrei anch’io sotto l’albero.

E comunque ogni momento dell’anno è ottimo per assaporare la cucina de Il Liberty.

Il Liberty

Viale Monte Grappa, 6 – 20124 Milano

www.il-liberty.it

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Maccheroni ripieni in brodo

monica Bergomi — Fri, 25 Nov 2016 16:01:00 +0000

Tra le innovazioni gastronomiche del Medioevo un posto particolare spetta a torte, tortelli, pasticci o pastelli, manufatti alimentari tanto semplici quanto geniali, dal duplice scopo di contenere e cuocere un ripieno.

Nel XII sec. le torte e i ravioli compaiono nel menù settimanale degli eremiti di Camaldoli che le definirono ironicamente come “creazioni golose”.

Certo la sottile sfoglia di pasta all’uovo che racchiude un delizioso ripieno, forgiata mille modi diversi, fanno parte della nostra tradizione alimentare e non manca mai sulle nostre tavole. Ma perché non proporre in tavola una pasta secca farcita, per così dire un maccherone che crede di essere un raviolo.

Ingredienti

300 g pasta formato soqquadro Verrigni

100 g pane raffermo privato della crosta

100 g Parmigiano Reggiano

100 g di salsiccia fresca

sale, pepe macinato al momento

2,5 lt ottimo brodo di carne

germogli di cipolla

Procedimento

Preparare il ripieno ammorbidendo la mollica di pane con poco brodo tiepido.

Privare la salsiccia del budello, in una terrina unire il Parmigiano, precedentemente grattugiato, e la mollica di pane ammorbidita ben strizzata e mescolare con un cucchiaio fino ad ottenere un composto omogeneo. Procedere farcendo i maccheroni, uno alla volta, con il ripieno. Così preparati possono essere conservati un giorno in frigorifero. Al momento del servizio portare a bollore il brodo, sistemarvi ì Soqquadro farciti e spegnere il fornello, mettere il coperchio e calcolare il tempo di cottura della pasta, la prova assaggio resta comunque la scelta migliore.

Scolare la pasta, sistemare nei piatti fondi ed irrorare con il brodo ben caldo e, a discrezione, guarnire con germogli di cipolla.

Per questa preparazione ho utilizzato Pasta Verrigni formato Soqquadro trafilata oro di grano duro italiano. Verrigni ha ideato la linea “Quadro”: uno scherzo delizioso con formati fondamentali per la cultura culinaria italiana: penne, bucatini, rigatoni e mezze maniche, che il pastificio ha rivisitato nelle forme, proponendole con sezione quadrata, per così dire, spigolosa che regalano compattezze nuove, un modo diverso rispetto alle loro controparti tradizionali di trattenere il sugo, una resistenza al morso molto salda in corrispondenza degli spigoli: sensazioni speciali, ricercate, divertenti che bisognerebbe concedersi di conoscere.

A distanza di più di cento anni Verrigni conserva la passione dei fondatori, l’etica di scegliere sempre il meglio delle materie prime e soprattutto l’obiettivo di non snaturare queste ultime, essiccando sempre a bassa temperatura e quindi con lunghi tempi di attesa che garantiscono bontà e salubrità.

www.verrigni.com

Pasta Verrigni e non solo al primo #verrignitour in Abruzzo

monica Bergomi — Tue, 22 Nov 2016 22:01:00 +0000

spaghetti alla chitarra Verrigni con sugo alle pallottine alla teramana cucinati da Marco Ricci

Alcuni odori restano nella memoria, sono quelli che ti invadono nel profondo fino a percepirne il sapore. Non c’è niente di più memorabile di un semplice odore di pasta in grado di far scorrere davanti agli occhi le immagini dei campi di grano maturo con le spighe che si muovono al vento. La storia della pasta è una storia lunga secoli durante i quali l’oro dei mugnai si è trasformato nel piatto forte della tradizione millenaria.

Dosaggio, impasto, estrusione, trafilatura ed essiccazione. Queste le fasi di un processo in cui l’ingrediente principale è la passione.

La pasta ha una sua personalità: trafilata, dura o tenera, avvolgente, larga o stretta, ed è esaltata dal condimento. Entrambe concorrono al successo di un piatto. La pasta un po’ di più: non c’è sugo che tenga, se la pasta non ha carattere, spessore e forma.

(Luciano De Crescenzo)

le antiche casse di spedizione della pasta

E mentre verso la pasta nell’acqua giunta a bollore quel profumo di grano mi fa rivivere lo splendido viaggio nel mondo della pasta Verrigni, un’esperienza diversa il primo VERRIGNITOUR in cui è proprio lo splendido prodotto dell’ Antico Pastificio Rosetano a raccontarsi attraverso la simpatia e la semplicità di Francesca Petrei Castelli che dal 2007 con Gaetano Verrigni, terza generazione della famiglia di pastai, decidono di rilevare interamente marchio e azienda dai parenti e dare una svolta all’Antico Pastificio Rosetano, iniziando con un restyling grafico che riporta in auge il nome di famiglia e un packaging inedito.

il nuovo pacaging ecologico

L’antico pastificio, alle porte di Roseto degli Abruzzi, ha iniziato a produrre pasta nel 1898, essiccandola al sole d’estate, su canne di bambù, e in ‘camerini’ con ventilatori e fonti di calore d’inverno. Negli anni ’60, il pastificio Verrigni, nonostante la produzione si mantenga su livelli di artigianalità e il mercato rimanga locale, si sposta in una sede più grande, la stessa attuale, e si dota di nuovi macchinari che, in neanche vent’anni, permettono a Verrigni di crescere e orientarsi tipicamente alla produzione conto terzi.

Dal 2008 decide di puntare inderogabilmente sul grano duro italiano, in parte proprio, coltivato nell’azienda agricola di Francesca, in parte acquistato da coltivatori di fiducia delle regioni limitrofe, in parte perfino quello biologico dell’amico Francesco Valentini. Non mancano varietà come Kamut e Senatore Cappelli proposte in purezza. Il grano viene poi macinato a pietra in mulini di fiducia, sempre nei pressi delle coltivazioni, e la semola impastata con la sola acqua proveniente dalle sorgenti del Gran Sasso talmente pura da poter essere definita oligominerale. Il ciclo produttivo è lo stesso delle origini, ma con piccole ottimizzazioni sulle tempistiche, sulle temperature e sugli stessi macchinari, che però ancora gli stessi degli anni ’60.

il confezionamento in parte manuale

Il segreto dei prodotti del pastificio Verrigni è nelle lavorazioni, le stesse di 50 anni fa. L’essiccazione avviene a bassa temperatura 45/50°C in movimento e non su vassoi statici, questo permette un’essiccazione veramente uniforme sull’intera produzione ed evita le microfermentazioni che potrebbero affliggere la pasta. Qui il processo dura dalle 20 alle 60 ore a seconda del formato. Subito dopo la trafila la pasta viene sottoposta a un processo di estrazione dell’umidità presente sulla superficie della pasta, il che permette all’umidità interna di passare all’esterno durante la fase di riposo che precede l’essiccazione.

le famose trafile con inserti in oro

A proposito di trafila, tutti i formati di Verrigni sono trafilati al bronzo, ma il pastificio rosetano è anche l’unico al mondo a proporre formati di pasta trafilati in oro.

lo Spaghettoro poi il celebre Fusilloro e nel 2011 i Quadri, rivisitazione dei maccheroni ma con sezione quadrata, per così dire spigolosa che regalano nuove sensazioni di masticabilità alla pasta. Si resta incantati ascoltando Massimo Di Felice, quality manager del pastificio Verrigni, che coccola, nel vero senso della parola, l’intera produzione.

Massimo Di Felice Quality Manager Verrigni

buono cosi lo Spaghetto al volo Verrigni

Ma questo viaggio coinvolgente nel MOOD di Verrigni non è solo la pasta a fare da protagonista ma anche una serie di eccellenze agroalimentari abruzzesi legate a Verrigni da un patto solidale a vantaggio di chi ama le cose buone e fatte bene.

Verrigni pasta e non solo

Dall’olio extravergine d’oliva SOLAGNONE da leccina e tortiglione coltivate nell’Azienda Agricola di Francesca, la birra di farro e miele BIRROLO prodotta in esclusiva per Verrigni da Almond, le ormai dimenticate bottiglie di pomodoro, prodotto esattamente come si faceva un tempo con i dolci pomodori varietà pera d’Abruzzo, coltivati a Loreto Aprutino come il pregiato Tondino del Tavo autentico dall’Azienda Agricola di Fabio BELFIORE, fagiolo tondo a buccia sottilissima, pasta burrosa e sapore dolce e delicato.

il pomodoro pera d’Abruzzo

Fabio Belfiore titolare dell’omonima Azienda Agricola Belfiore di Loreto Aprutino

il raro fagiolo Tondino del Tavo

Il Tondino del Tavo fiorisce in piena estate, agosto inoltrato, per essere raccolto la prima decade di dicembre, tempo e umidità permettendo. Acqua del fiume Tavo e terreni collinosi fanno del Tondino del Tavo una vera eccellenza d’Abruzzo, non a caso da qualche anno è stata avviatala pratica per il riconoscimento della DOP. Raccolta, sgranatura e selezione avvengono rigorosamente a mano.

Nonna Almerinda che ancora oggi seleziona i fagioli manualmente per l’Azienda Belfiore

Una full immersion nel VERRIGNIMOOD studiato nei minimi particolare da Francesca per regalare la gioia del condividere i sapori del suo Abruzzo: dalla pizzonta preparata dall’instancabile Assuntina, allo show cooking nella sua cucina con lo chef Daniele D’Alberto, co-titolare dei Ristorante BR1 Cultural Space a Montesilvano Colle.

lo chef Daniele D’Alberto del Ristorante BR1 Cultural Space di Montesilvano Colle

lo Spaghettoro all’acqua di pomodoro, scampi e caprino di Daniele D’Alberto

Perfetto lo Spaghettoro risottato all’ acqua di pomodoro, scampi e caprino, preparato in diretta ; dalla cucina alla taverna per la cena della tradizione: tante le chicche introvabili come il Pecorino di Farindola, fatto con caglio di maiale, la ventricina e il salame di fegato, frutto della ricerca di Luciano Passeri, pluripremiato campione della pizza, titolare della braceria gourmet di Sambuceto.

il Pecorino di Farindola Presidio Slow Food

il timballo abruzzese cucinato da Francesca

gli arrosticini abruzzesi

Il delizioso timballo della tradizione preparato proprio da Francesca con le sue mani così come la pizza dolce al cioccolato e la prodigiosa genziana per digerire, gli spaghetti alla chitarra Verrigni con il sugo di pallottine amorevolmente cucinato da Marco Ricci blogger romano ma Teramano DOC e gli immancabili arrosticini cotti alla brace sulla canala, senza dimenticare i vini degli amici produttori Adriana e Fausto Galasso dell’Azienda Torre dei Beati, convertita al bio, di Loreto Aprutino: Trebbiano d’Abruzzo e Pecorino.

Fausto Galasso presenta i suoi vini bio aziendo Torre dei Beati di Loreto Aprutino

la pizza dolce di Francesca

Tra passeggiate nei campi, merende in campagna a base di saporosi fagioli Tondino del Tavo e bruschette al pomodoro,

la merenda all’Azienda Belfiore

viaggi imprevisti in compagnia del prode autista Carlos, e una intera cena studiata su misura dallo chef Gianni Dezio nel suo locale bomboniera TostoBistro di Atri che ha visto protagonisti i prodotti firmati Verrigni, inclusi gli ultimi formati creati: pennotta e qubetto.

Lo Chef Gianni Dezio di Tosto Bistro sd Atri

Qubetto, tondino del Tavo e pescato dell’adriatico

pennotta , cimette, ricotta di pecora e gambero crudo

Spaghettoro, crema di pistacchio, bottarga e capperi nostrani

Insomma un viaggio, questo primo VERRIGNITOUR che rifarei subito. Ma ora vado a scolare la pasta che a Francesca piace al dente.

www.verrigni.com

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arrivederci!