L. B. Jefferies (James Stewart): “Tanto meglio Stella… mi organizzerebbe un panino assortito?” Stella (Thelma Ritter): “Sì… volentieri, e ci spalmerò del buon senso sul pane!” dal film La finestra sul cortile, 1954

     Era già da parecchio che non mangiavo la classica pasta col pane abbrustolito e stavolta mi sono decisa a rifarla, ma non volevo la classica pasta al sugo o in bianco, volevo qualcosa di sfizioso. Tempo fa avevo messo sul blog la ricetta dei calamari ripieni. Memore di quel ripieno che mi era piaciuto molto, l’ho replicato e ci ho condito degli spaghetti, e una bella spolverata di briciole di pane tostato è stato il suo degno coronamento.

INGREDIENTI:

per 4 persone

• 1 cipolla
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cucchiaio di olive verdi snocciolate
• 1 cucchiaio di olive taggiasche snocciolate
• 1 manciata di coriandolo o di prezzemolo
• 1 cucchiaio di capperi
• del peperoncino
• mezzo bicchiere di vino bianco secco
• una fetta di pane casareccio
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• olio EVO e sale qb

Dr. Otto Octavius (Alfred Molina): “Prima di cominciare, qualcuno ha perso un grosso rotolo di banconote da 20 legato con un elastico? Perché abbiamo trovato l’elastico!” dal film Spider man 2, 2004

     Parliamo ancora di cucina del riciclo, e di come le cose fatte con gli avanzi e senza pre-pre-pre-organizzarle prima vengano sempre ottime! Parliamo di non buttare via il cibo, parliamo di trasformare il piombo in oro, parliamo anche di risparmiare, perché buttare via il cibo ha comunque un costo… e io, che non butto via mai niente, amo da morire trasformare una cosa in un’altra, ed è un po’ come sentirsi dei piccoli alchimisti…

INGREDIENTI:

per 4 persone

• 500 g di patate
• una decina di fette di pancetta stufata (o altro affettato a proprio piacimento)
• 500 g di cime di rapa già cotte (o altra verdura a proprio piacimento)
• 300 g di camembert di bufala (o altro formaggio a proprio piacimento)
• 2 uova
• una spolverata di pangrattato
• sale, pepe e olio qb

PROCEDIMENTO:

1° step: le patate

        3 opzioni: o si cuociono apposta per fare questo piatto, e ne vale la pena, o si usa purè di patate avanzato, o si usano patate lesse avanzate. Nel mio caso mi erano rimaste delle patate che avevo usato per una normalissima insalata di patate lesse, o meglio cotte al vapore perché io amo cuocere le patate al vapore, si impregnano meno di acqua e umidità. Le cuocio nella pentola a pressione col cestello apposito, 5 minuti dal fischio, e in pochissimi minuti ho delle patate pronte per una stupenderrima insalata di patate.

       Ne avevo fatte effettivamente troppe, e me ne erano rimaste abbastanza, in caso rimanessero poche basta cuocerne altre perché per il nostro rotolo ci vuole un certo quantitativo. Non ho fatto altro che schiacciare le patate, condirle con sale e pepe in caso di bisogno e basta. Per chi usa il purè di patate avanzato si ricordi che avrà un composto molto più morbido una volta cotto, a causa del burro e del latte aggiunto. Possiamo ovviare aggiungendo pangrattato e/o parmigiano grattugiato. Se usiamo patate cucinate apposta, le cuociamo al vapore o bollite e poi le schiacciamo semplicemente, aggiungendo solo sale e pepe a nostro gusto. Aggiungiamo le uova intere sbattute e ben amalgamate all’impasto, o di più se vediamo che ce n’è bisogno, che serviranno per tenere legato il tutto in cottura.

    A questo punto prendiamo un bel foglio largo di carta d’alluminio, e lo spolveriamo generosamente con del pangrattato. Su questo versiamo e livelliamo le nostre patate. Dovremo cercare di avere una larga “/redirect.php?URL=fetta” di patate schiacciate, comprimendo e aggiustando con le mani il tutto fino ad ottenere una grossa porzione rettangolare, o quasi… il pangrattato non farà attaccare la carta al nostro rotolo.

2° step: farciamo

     Una volta più o meno creato la nostra base, aggiungiamo tutto lo “scovazzume da frigo” (come lo chiamo io in maniera scherzosa) o comunque tutto quello che vogliamo usare: nel mio caso delle cime di rapa avanzate, alcune fette di pancetta stufata che dovevo per forza usare, e per finire del camembert di bufala che non era un avanzo perché finisce sempre in tempi brevi da quanto è buono ma ho voluto metterlo io per dare sapore, e devo dire che la missione è riuscita perfettamente! Quindi stratifichiamo il tutto.

     Ma potete aggiungere affettati avanzati, pezzi di formaggio rimasti, verdura lessa, insomma, in queste ricette del riciclo o “svuotafrigo” si riescono a fare piatti stupendi senza perdere soldini buttando via roba, che, coi tempi che corrono, è una delle molte cose intelligenti da fare.

3° step: arrotoliamo

     Con attenzione! Con cautela e con attenzione, aiutandoci con la carta d’alluminio sottostante, cerchiamo di fare un rotolo, che data la morbidezza dell’impasto si “siederà” inevitabilmente. Arrotoliamo, chiudiamo bene tutti gli eventuali buchi, e con un morbido insieme di patate schiacciate non è difficile, e irroriamo con un filo d’olio.

     Il pangrattato aderirà a tutta la superficie e farà una bella crosticina, in forno ci passerà dai 20 ai 30 minuti perché tanto gli ingredienti sono tutti cotti, dovremo solo compattare le patate e far sciogliere il formaggio, mettiamolo in forno ventilato a 170-175° per minimo 15 minuti. Con lo statico 180-190* per minimo 20 minuti, poi controlliamo a vista, ogni forno ha un risultato diverso.

     Va cotto avvolto inizialmente nell’alluminio o nella carta da forno almeno fino a tre quarti di cottura per farlo compattare, poi togliamo la carta e terminiamo la cottura per farlo gratinare. Se vediamo che è rimasto troppo morbido, non rischiamo di romperlo, possiamo tranquillamente far terminare la cottura avvolto dalla carta forno o d’alluminio, diventerà più sodo raffreddandosi.

4° step: serviamo

     Facciamolo intiepidire, altrimenti se lo affettiamo da caldo si sbriciolerà tutto.  Se vogliamo lo tagliamo direttamente con la carta che lo avvolge, perché è un piatto molto morbido. Ottimo da fare in anticipo, e se rimane (non si sa mai!) lo conserviamo in frigo 2-4 giorni sempre incartato. Basta tagliarlo, riscaldarlo, e goderlo!

     Non ha bisogno di niente per accompagnarlo: ha le patate, la verdura, gli affettati (se abbiamo deciso di metterli) il formaggio cremoso… io l’ho accompagnato con una semplicissima insalatina bella croccante, condita con una vinaigrette di olio e limone, e siccome ne avevo fatto veramente tanto, ha mantenuto in frigo ed è stato comodissimo semplicemente da riscaldare e mangiare! E volendo, si può porzionare e congelare! Un ottimo piatto, un ottimo salvatempo, un ottimo modo per la cucina del riciclo!

Sam (Josh Duhamel): “Che cosa fareste oggi se sapeste che non potrete fallire??? Ora andate e fatelo!” dal film Capodanno a New York, 2011

    Inevitabilmente, dopo le feste rimangono i vari cotechini e panettoni che regalano amici e parenti. Avevo un cotechino che dovevo assolutamente fare prima che scadesse, ma non lo volevo fare al solito modo. A me il cotechino piace, ma una cosa che mi dà veramente molto fastidio è quando le labbra si attaccano fra di loro per un eccesso di proteine animali. E siccome il cotechino non è proprio consigliato per le diete ipocaloriche, stavo rimuginando su come farlo in modo da renderlo non dico leggero, ma togliendo più grasso possibile.

     Mentre cercavo di raccapezzarmi, la richiesta che mi viene fatta dai piani alti è stata di fare un normalissimo cotechino lenticchie e purè. Ma io non ne posso più dei cotechini mangiati sempre e solo al solito modo. Mi avete chiesto cotechino con patate e lenticchie? Ok, ma a modo mio!

INGREDIENTI:

per due persone

per il cotechino

• un cotechino da circa 300 g
• sedano, carota e cipolla
• un mazzetto aromatico (alloro, salvia, rosmarino, timo)
• 2 cucchiai di aceto di mele
• qualche scaglia di tartufo

• 400 g di patate a pasta gialla
• un mazzetto di coriandolo (o prezzemolo, o basilico, a gusto personale)
• uno spicchio d’aglio

• lenticchie secche o una scatoletta di lenticchie già lessate
• uno scalogno
• un gambo di sedano verde
• un tuorlo
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
• qualche cucchiaio di pangrattato
• olio, sale e pepe qb

      Ho quindi preso il mio coriandolo congelato sottovuoto e l’ho tritato finemente. Ho preso le patate, le ho messe su un piatto, e le ho semplicemente schiacciate grossolanamente con la forchetta. Le ho mescolate col mio coriandolo tritato, le dosi vanno tassativamente a gusto, e con dell’olio che avevo anticipatamente aromatizzato con dell’aglio spremuto con l’apposito attrezzino in modo da usare solo il succo, questo evita che ci si possa trovare in bocca un pezzettino di aglio.

     Quando il condimento e le patate hanno raggiunto il gusto e la consistenza che volevo, le ho messe nelle mie teglie con apertura a cerniera monoporzione, (comodissime poi da estrarre) e le ho lasciate da parte, perché vanno benissimo anche mangiate tiepide. Compattiamole delicatamente con le mani in modo da lasciarle in forma.

3° step: le polpette di lenticchie

     Ci vogliono le lenticchie già lessate. Io uso le secche, che non hanno bisogno di ammollo e si cuociono tranquillamente in pentola a pressione per 10/15 minuti dal fischio. Ma si possono tranquillamente usare le lenticchie già lessate in scatola, che vanno ben sgocciolate. Soffriggiamo in poco olio uno scalogno e il sedano affettati molto sottili. Quando saranno cotti, spegniamo il fuoco e mettiamo il tutto in un frullatore.

     Aggiungiamo le lenticchie ben sgocciolate, qualche cucchiaiata delle smash potatoes che avevo tenuto da parte appositamente, un tuorlo d’uovo per legare il tutto se no si rompono, un cucchiaio di coriandolo tritato e due cucchiai di parmigiano grattugiato. Facciamo andare il frullatore, ma poco, non deve risultare una crema se no è difficile da modellarla, diamo solo una bella tritata a tutti gli ingredienti giusto per poterli amalgamare.

      Con un cucchiaio prendiamo un poco di impasto e modelliamo, con l’aiuto del pangrattato, a forma di polpettine. Che NON ho fritto, ma ho messo sulla carta forno e ho cotto in forno. Prima di impanarle non c’è bisogno di passare le polpette nell’uovo perché sono umide e morbidissime e non sono fritte. Anche se fatti con dei legumi, non sono ovviamente dei falafel, sono delle polpette di lenticchie. 

      Ecco le mie polpettine, morbidissime davvero, ma il bello è che rimangono morbide e succose anche dopo la cottura, non secche e difficili da deglutire. Le ho irrorate con un filo d’olio, e le ho messe in forno a 200° (forno già caldo). Non devono cuocere, tutti gli ingredienti all’interno sono cotti, devono solo dorare. Il tempo dipende dai forni, giusto come indicazione siamo intorno al quarto d’ora. Una volta pronte le togliamo dal forno e le lasciamo da parte.

4° step: terminiamo il cotechino e serviamo

      Abbiamo tutto pronto e in teoria si potrebbe impiattare. Dico “in teoria” perché io volevo un cotechino sgrassato, e solo lessato, anche se col cambio di acqua, non era ancora come lo volevo io. Allora ho provato a fare una cosa: padella antiaderente sul fuoco, senza olio ne niente, fino a che non diventa bella calda. Intanto affetto il cotechino in fette spesse. Appena la padella è rovente, metto le fette di cotechino, e irroro con dell’aceto, parliamo dell’equivalente di un paio di cucchiaini da caffè. L’aceto nella padella bollente evaporerà quasi all’istante.

     Aggiungiamone ancora un poco, sempre in dosi minime perché non deve risultare sgradevole per eccesso di aceto ma solo sgrassare e rinfrescare il piatto, e facciamoci cuocere le fette di cotechino ma giusto una manciata di minuti: si sgrasseranno ulteriormente, diventando molto più piacevoli da mangiare. Adesso possiamo comporre il piatto: qualche fetta di cotechino, le nostre patate che raffreddandosi avranno tenuto perfettamente la forma, qualche polpettina di lenticchie, e terminiamo con qualche scaglia di tartufo. Non è stagione, io ho preso quelle sott’olio in vasetto.

     Per chi usa il cotechino precotto, quello nel sacchettino d’alluminio, la cosa è un po’ diversa perché all’interno del sacchettino rimane tutto, grasso compreso. A grandi linee direi di farlo cuocere come è scritto sulla confezione togliendolo qualche minuto prima, aprirlo, scolare tutto quello che rimane all’interno, e ributtarlo in altra acqua pulita bollente giusto per qualche minuto, dovrebbe funzionare. Poi affettarlo e ripassarlo nell’aceto. Io usando quello normale non so se questo metodo funziona anche col precotto ma si può provare.

     E per la prima volta sono riuscita a mangiare il cotechino evitando l’effetto “colla” delle labbra. Il coriandolo ha aggiunto davvero molta freschezza, e le polpette al forno e non fritte erano gustosissime. Nonostante il cotechino, non era ovviamente un piatto da dieta ma è riuscito molto più leggero del solito, il che non guasta.

William Shakespeare (Joseph Fiennes): “Più dolce sarebbe la morte se il mio ultimo sguardo avesse come orizzonte il tuo volto, e se così fosse… mille volte vorrei nascere per mille volte ancor morire.” dal film Shakespeare in love, 1998

     La mia cena a tema è stata veramente un’azzardo, perché è stata una serie di “per la prima volta”, ho quindi rischiato parecchio. Ma ormai me l’ero passata così tanto nella mente che non ho potuto farne a meno. Come questo dolce. Ormai non sentivo ragioni, dovevo per forza assaggiare la mitica e famigerata “namelaka”.

     Cos’è la namelaka? Il nome parla da solo, la traduzione infatti vuol dire più o meno crema-cremosa, ed è stata inventata da un pasticcere giapponese. Ha effettivamente una consistenza molto particolare ed è estremamente vellutata. Io non sono pasticcera, ma mi sembra molto simile come gusto a una ganache. Diciamo che il rapporto di ingredienti la rende un pochino più “particolare” se così vogliamo dire, e confesso che la consistenza così delicata mi ha veramente entusiasmato.

     Premetto che sono dolcetti abbastanza macchinosi da fare, perché la namelaka deve avere tempo per cristallizzarsi. Ho quindi iniziato a farli addirittura DUE giorni prima.

INGREDIENTI:

per circa 8 tortine

per la namelaka all’arancia

• 180 g di cioccolato bianco
• 100 g di latte
• 4 g di gelatina in fogli
• 6 g di sciroppo di glucosio
• 200 g di panna fresca
• il succo spremuto e filtrato di un’arancia
• 2 cucchiai di Grand Marnier

PROCEDIMENTO:

1° step: la namelaka

      La ricetta è la classica classicissima della namelaka, con ingredienti e procedimento standard. Prima di tutto reidratiamo la gelatina in acqua fredda. Deve stare a bagno almeno per una decina di minuti. Nel frattempo mettiamo lo sciroppo di glucosio nel latte e lo scaldiamo a fiamma bassa. Quando vediamo che è caldo, vi sciogliamo dentro la gelatina ben strizzata. Mi raccomando non deve bollire, perché oltre 70/75° snatura la gelatina che perde così il suo potere gelificante. Adesso facciamo fondere il cioccolato bianco a fiamma bassa.

     Quando si è ben sciolto mettiamo il composto con la gelatina filtrato con un colino a maglie strette poco alla volta, non tutto insieme mescolando continuamente. Fatto questo aggiungiamo la panna fredda, il succo d’arancia filtrato con la sua scorza grattugiata e il Grand Marnier. “miniperizzare” e ri-ripassare al setaccio. L’ho poi messo in uno stampino di semisfere piccole, perché saranno l’interno dei miei dolcetti, e via in congelatore.

     La rimanenza, che mi servirà per decorare, l’ho messa in una ciotolina ben coperta dalla pellicola trasparente. Dovrà rimanere in frigo almeno una notte per poter cristallizzare ed acquistare quella consistenza cremosa e ariosa.

2° step: la mousse di cioccolato

     La faremo il giorno dopo, quando la namelaka sarà ben congelata. Mettiamo la solita gelatina nella solita acqua fredda a reidratarsi. Mentre aspettiamo i canonici 10/15 minuti mettiamo in un pentolino la panna e il cioccolato al latte, e facciamo sciogliere a bagnomaria. Aggiungiamo la gelatina ben strizzata e mescoliamo. Lasciamola da parte a intiepidire e montiamo la panna, e una volta pronta l’aggiungiamo al composto di cioccolato, e continuiamo a frullare per montare tutto il composto insieme.

     Adesso possiamo metterla in uno stampino in silicone, in genere si usano gli stampi a semisfera io ne ho usato uno quadrato in 3D, la mia passione. Nel mezzo, mettiamo le nostre piccole semisfere di namelaka all’arancia congelate. Le inseriamo nella mousse, e livelliamo bene aggiungendo altra mousse e pareggiando tutto. Adesso via in freezer, dovrà ben congelarsi per una notte.

3° step: la base crunchy

     Mettiamo in una ciotola il cioccolato sciolto (anche al microonde) e il riso soffiato. mescoliamo, e velocemente mettiamo il composto in un vassoio coperto di carta forno. Usiamo della carta forno anche sopra, per poter passare un mattarello e livellare il composto allo spessore che preferiamo.

       Non dovrà essere troppo alto, diciamo che da uno a due centimetri di altezza può andare bene. Cerchiamo di livellarlo bene il più possibile e via in frigo a solidificarsi. Questo lavoro va fatto in maniera abbastanza veloce perché se il cioccolato si solidifica non riusciamo più a stenderlo. Una volta freddo con un coppapasta taglieremo le nostre basi per il dolce.

4° step: la glassa

     Da fare il giorno che la serviamo. Rimettiamo la gelatina in acqua fredda a reidratarsi. In un pentolino uniamo zucchero, acqua e latte condensato e facciamo scaldare fino a bollitura. Aggiungiamo il cioccolato bianco per farlo sciogliere e usiamo il frullatore a immersione per amalgamare bene il tutto. Quando non è più bollente ma intorno ai 60/65° (non di più!) aggiungiamo la gelatina strizzata. Usiamo ancora il frullatore a immersione per qualche minuto aggiungendo il colorante. Io ne avevo preso uno arancione per richiamare l’arancia, ma possiamo sceglierlo del colore che più ci piace, per esempio un bel viola e decorarlo con dei mirtilli!

    Ultima passata di frullatore a immersione, filtriamolo con un colino e versiamolo generosamente sulle nostre piccole mousse che avremo appena tolto dal freezer. Lo shock termico fra il tiepido del composto e il gelo delle mousse lo trasformerà in una bellissima glassa lucida. Glassa che, ahimè, purtroppo ho perso perché li avevo preparati TROPPO in anticipo, e la permanenza in frigo me li aveva opacizzati.

5° step: componiamo e serviamo

     Bhe, semplicissimo: le tortine vanno adagiate sulla base crunchy, e decorate come vogliamo. Io ho messo ulteriore namelaka, un fiorellino edibile e i protagonisti della mia cena a tema, cioè le foglie d’oro. Peccato aver perso la lucidità della glassa, ma è mal di poco perché il sapore era spaziale.

     Tagliate a metà si intravedeva sotto lo strato di glassa solidificata la morbidezza della mousse e la piccola semisfera di namelaka all’arancia. La croccantezza della base è stata molto apprezzata. Ma cosa fare con gli scarti della base, perché ce ne sono parecchi… metteteli in un sacchettino di plastica per alimenti e lasciateli in frigo… sono peggio delle ciliege. Io le inzuppavo nel caffellatte la mattina, oppure come le barrette, mangiate a metà giornata giusto per sgranocchiare qualcosa di sfizioso… So che è un dolce molto impegnativo, ma la bontà e la texture della namelaka vanno assaggiate, almeno una volta. Poi vuoi mettere la soddisfazione?

Daffy Duck [entra in campo trionfante]: “Grazie! Grazie!” [Nessuno esulta] “Molto spiritosi… ridete su quest’anatra…” dal film Space Jam, 1996

     Il secondo piatto della mia cena a tema. E quello che paradossalmente mi è piaciuto più di tutti. Senza togliere niente agli altri, gli antipasti molto sfiziosi, i ravioli che adoro da sempre, ma questo… è stato particolare. Perché oltre la bontà del piatto in se, è risultato particolare ed elegante. Ma il contorno di patate è stato quello che mi ha entusiasmato di più. Prima volta che lo assaggio, ed è stato amore a prima vista!

INGREDIENTI:

per 8 persone

• 4 petti d’anatra
• 700 g di patate a pasta gialla
• 400 g di latte
• 300 g di panna
• 2 spicchi d’aglio
• 4 cespi di indivia belga
• qualche cucchiaio d’olio EVO
• 2 noci di burro
• sale, pepe e noce moscata qb

     Ci sono piatti che non si possono definire solo “/redirect.php?URL=cibi”. Sono quelli col valore aggiunto, quelli che portano con sé briciole di ricordi e di sapori, come quando si sente un profumo dopo tanti anni e lo si associa al fidanzatino di allora, con gli stessi sapori, lo stesso gusto e gli stessi ricordi. Il cibo fa parte della stessa esperienza sensoriale, fa ricordare molto più di quello che sappiamo a livello cosciente, e fa emergere ricordi dimenticati o accantonati. Sembra quasi di toccare con mano quei ricordi, ed è allora che un nuovo sentimento, più forte di quello che pensiamo, fa capolino: la nostalgia! Un sentimento bellissimo ma frustrante, perché la nostalgia ci lascia sempre con un senso di impotenza e di incompiuto, ma è un sentimento potente, perché riesce comunque o a farci nascere una lacrima o a farci nascere un sorriso. Come per me questo piatto.

     Il primo piatto della mia cena a tema, ma soprattutto il piatto che come famiglia facciamo solo tassativamente a natale e a capodanno. E non ci sono storie, ma ha un’altro sapore. C’è da dire che non sono dei semplici ravioli spinaci e ricotta, ma un insieme di gusti semplici ma strepitosi. Il ripieno viene fatto da mio padre che lo misura con accuratezza come fosse in un laboratorio chimico, fidandosi di uno strumento assolutamente all’avanguardia: il suo palato! La verdura è rigorosamente fresca, fatta lessare una a una, e tagliata a mezzaluna. Più artigianale di così!

INGREDIENTI:

• burro fuso (no salvia no parmigiano, il ripieno parla da solo)
• oppure burro e lamelle di tartufo

• Trentino Bianco Riserva DOC
• Garda Colli Mantovani Bianco DOC
• Pigato Ligure DOC

PROCEDIMENTO:

1° step: l’impasto

     Beh che dire… il classico impasto uova e farina. Un uovo ogni 100 g di farina, impastato benissimo, a mano o in planetaria fino a che non è diventato omogeneo e vellutato, ne facciamo una palla e l’avvolgiamo bene nella pellicola trasparente, e la lasciamo riposare per un’oretta.

2° step: prepariamo le verdure

     Si può anche preparare un giorno o mezza giornata prima, anzi si deve, perché effettivamente il lavoro porta via un poco di tempo. Coperto con la pellicola sta tranquillamente in frigorifero. Prendiamo gli spinaci, li laviamo, puliamoli da terra, foglie rovinate o eventuali radici e sciacquiamoli fino a che non vediamo che l’acqua rimane limpida. Lasciamoli a bagno mentre facciamo la stessa cosa per le altre verdure, la borragine e la scarola. Ripartiamo dagli spinaci e mettiamoli in una pentola senza scolarli troppo, cioè cuocendoli con l’acqua che rimane, io li prendo con le mani dalla ciotola e li metto direttamente in pentola, e li facciamo cuocere per pochi minuti. Stessa cosa con le altre verdure.

     I vegetali a foglia verde hanno purtroppo il difetto che sembrano tanti, ma cuocendoli si riducono da morire. Alla fine scoliamo bene tutta la verdura, la strizziamo, e la lasciamo ulteriormente scolare, perché per fare il ripieno dovranno essere belle asciutte. Intanto le facciamo intiepidire, quando hanno raggiunto una temperatura decente per poterle maneggiare, diamo una ulteriore strizzata, bella forte, dobbiamo cercare di far perdere più acqua possibile. Strizziamole, asciughiamole con carta da cucina, tamponiamo con strofinacci, fino a che non ci sembreranno benne asciutte. Adesso su un tagliere armiamoci di mezzaluna o di coltello affilato e tritiamole.

     Io dico sempre a mio padre di passarle nel cutter, ma lui si rifiuta: dice che se no diventano troppo cremose, e a lui piace sentire i pezzettini. E ha ragione, le consistenze cambiano eccome. Per cui bisogna armarsi di pazienza, e tritare tutte le verdure il più possibile. Vedrete che durante l’operazione continueranno imperterrite a perdere ulteriore acqua: ri-tamponiamo con carta da cucina o strofinacci, no problem.

     Alla fine avremo tre bei mucchietti di spinaci tritati, di borragine tritata, e di scarola tritata che dovremo solo unire. In genere facciamo questo lavoro dividendo le verdure perché alle volte gli spinaci sono troppo forti, per cui ci regoliamo con “l’assaggio” quanta verdura mettere nel ripieno poco a poco, è quindi più comodo fare questo lavoro dividendole.

3° step: il ripieno

       Abbiamo le nostre verdure tritate belle pronte. Ne mettiamo metà di ciascuna in una ciotola più grande, metà dose delle due ricotte, e un uovo per iniziare. Perché non mettiamo tutto dentro e ci limitiamo ad impastare? Perché il ripieno va monitorato: le ricotte potrebbero essere troppo umide, quindi ne basta meno della dose, le uova possono essere troppo grandi, insomma questo ripieno va monitorato a seconda di come si presentano gli ingredienti, perché non dovrà risultare troppo umido o bagnato. Tendenzialmente le dosi sono queste e ci vanno tutte, ma mentre si può sempre aggiungere, il contrario non si può fare.

     Anche il sale, mettiamolo SOLO alla fine, perché parmigiano e pecorino sono salati. La proporzione in genere è di 1:5, cioè ogni 1 cucchiaio di pecorino 5 di parmigiano, ma va molto a gusto personale. Il pecorino ha un sapore molto forte e va dosato, così come gli spinaci, meglio metterne meno e privilegiare le altre verdure. Dopo che avremo fatto i “piccoli chimici” con il ripieno, e avremo finito con l’ultima cucchiaiata di parmigiano e l’ultimo pizzico di noce moscata, e dopo che l’ultimo assaggio ci avrà fatto dire “ok perfetto!”, mettiamolo in frigo coperto dalla pellicola trasparente.

4° step: prepariamo i ravioli

     Riprendiamo il nostro bel panetto di farina e uova, e se siamo bravi lo stendiamo col mattarello, se invece come me soffrite di mal di schiena molto frequenti attrezziamoci con la macchinetta per fare le sfoglie. Vanno tirate sfoglie sottili. Vengono messi dei mucchietti di ripieno (circa un cucchiaino) distanziati fra di loro un paio di centimetri, la sfoglia viene ripiegata e chiusa, si sigillano bene i ravioli facendo uscire l’aria, si passa con la rotellina tagliapasta zigrinata, e i nostri artigianalissimi ravioli sono pronti, e hanno anche un bellissimo aspetto.

     Tutti fatti rigorosamente a mano, senza nemmeno usare la mia fida raviolatrice. Una vera catena di montaggio: uno tira le sfoglie e gli altri le riempiono. L’ultimo mette i ravioli su una tovaglia infarinata in file ordinate di 10 o 20, per contarli più facilmente. Fare i ravioli mi riporta sempre all’infanzia, quando da bambina mi arrabbiavo da morire perché me li facevano solo mettere sulla tovaglia, mentre io volevo farli davvero!

     E’ una specie di gerarchia: l’ultimo arrivato, o il pasticcione in cucina, ha il destino segnato: deve mettere a posto i ravioli! E deve farlo bene, perché dobbiamo contarli per sapere quanti farne, in genere consideriamo una quindicina a testa. Quello che rimane viene congelato, da fare il primo gennaio con un buon brodo per riprenderci con gusto dagli stravizi delle feste, e se rimane della pasta che non abbiamo usato perché il ripieno è finito troppo presto, via di tagliatelle, da mangiare tutti insieme la sera accompagnate da una bottiglia di quello “speciale” che riserviamo solo per noi, perché una ricompensa ce la meritiamo. E nonostante io abbia ormai un’età… ehm… appena appena avanzata, per me questi ravioli non sono solo un piatto ottimo da mangiare, ma sono profumi e sapori di casa e di famiglia, quelli che fanno scattare la nostalgia, il più bel gusto che ci possa essere.

5° e ultimo step: cuciniamo e serviamo

     Pentolone d’acqua salata sul fuoco, appena bolle versiamo i ravioli e abbassiamo un poco la fiamma, una bollitura troppo violenta li romperebbe. Quando sono cotti li scoliamo, delicatamente, e li mettiamo in una zuppiera. Li condiremo con fiocchetti di burro lasciato a temperatura ambiente almeno un paio d’ore prima, perché dovrà essere bello morbido. Noi condiamo solo col burro, a chi piace può mettere la salvia e/o il parmigiano, ma il sapore forte della salvia e del parmigiano coprirebbe il delicatissimo ripieno, che credetemi, non ha bisogno di alcunché. E poi ci sono già quantità industriali di formaggio nel ripieno! Il risultato? Morbidi, saporiti, seducenti… io non posso parlare, sono troppo di parte.

     Alcuni anni addietro li abbiamo conditi oltre che col burro anche con scaglie di tartufo, ça va sans dire… Quest’anno ho aggiunto la foglia d’oro per rimanere in tema con la cena, ma posso assicurare che anche mangiati così, col solo burro, sono da orgasmo immediato. E se proverete a farli vi accorgerete dell’enorme differenza che c’è con tutti gli altri tipi di ravioli. E’ vero che c’è un poco più di lavoro da fare, ma in cucina il lavoro in più si traduce quasi sempre in un esplosione di gusto e di piacere appena li mangiamo. D’altra parte non si dice che chi sa cucinare sa fare bene l’amore? E che chi ama cucinare ama l’amore? Meditate gente, meditate…

Voce narrante (John Hurt): “Possedeva un potere più forte del potere del denaro o del terrore: l’invincibile potere di suscitare l’amore nell’umanità.” dal film Profumo – Storia di un assassino, 2006

     L’ultimo degli antipasti della mia cena a tema. Questo l’ho fatto per puro sfizio, perché mi piacevano gli abbinamenti. E’ anche abbastanza veloce da fare. Mi sono molto piaciute le diverse consistenze: il morbido e burroso della capasanta e il croccante della pasta sfoglia e delle chips di pancetta.

INGREDIENTI:

per 8 persone

• 16 capesante surgelate
• una noce di burro
• 8 fette di pancetta coppata
• una confezione di pasta sfoglia pronta quadrata
• sale e pepe qb

3° e ultimo step: cuciniamo le capesante e serviamo

     La pancetta e la pasta sfoglia possiamo prepararle con qualche ora d’anticipo, le capesante le prepariamo prima di servirle, perché ci vuole pochissimo e servite calde sono nettamente più buone. Basta mettere il burro in un padellino, farlo ben sfrigolare, e aggiungere le capesante, che andranno cotte a fuoco alto prima da una parte, qualche minuto fino a che non iniziano ad abbrustolirsi sul fondo, e poi girate per portare a termine la cottura, sempre col burro bello sfrigolante.

     Una volta pronte impiattiamo: due rettangolini di sfoglia, le capesante belle calde, delle chips di pancetta coppata sopra, e il nostro sfizioso antipastino è pronto. Io ho aggiunto una fetta di pitaya e dei fiori edibili, oltre che alle immancabili fogliette di argento edibile. Devo dirlo? Anche questo antipasto è finito alla velocità della luce.

INGREDIENTI:

per il pancotto

• 300 g di pane raffermo
• 1 spicchio d’aglio
• 2 foglie d’alloro
• 5 foglie di basilico
• 2 cucchiai d’olio
• sale e pepe qb

     Il procedimento è identico a quella che ho fatto per la mia mousse al camembert con gelatina di mirtilli neri. Reidrato i fogli di gelatina in acqua fredda per almeno 10-15 minuti. Scaldo in un pentolino il porto senza farlo bollire, strizzo la gelatina dall’acqua in eccesso e la faccio sciogliere nel porto caldo. Verso poi tutto in un vassoietto in modo da avere uno spessore di 2 o 3 centimetri. Mi serviranno poi tagliati grossolanamente a cubi come accompagnamento al pâté. Metto in frigo a solidificare, e me ne dimentico fino al momento di impiattare.

2° step: la base di pancotto

     Tempo fa ho messo sul blog la ricetta della pappa al pomodoro toscana, reminiscenza della mia infanzia. Il pancotto che ho fatto in questa ricetta è simile, perché è solo pane senza l’aggiunta di pomodoro. Ho messo in una pentola, tutto a freddo, il pane raffermo tagliato a pezzettoni e tutti gli altri ingredienti. L’aglio l’ho tagliato in due e l’alloro e il basilico l’ho spezzettato con le mani. Ho aggiunto l’olio, ho acceso il fuoco, ho aspettato che si insaporisse tutto mescolando bene, circa 5 minuti, e poi ho coperto tutto di acqua a filo del pane. Ho aspettato che arrivasse a bollore, mescolando sempre, poi ho abbassato la fiamma e ho fatto cuocere il tutto per circa 30 minuti. Ovviamente controllando ogni tanto e mescolando.

     Dopo 30 minuti, ho alzato la fiamma per far evaporare tutto il liquido rimanente, perché mi serviva un composto compatto per poterlo tenere in forma. Stiamo attenti nell’ultima fase di cottura perché con poco liquido esiste il rischio che si attacchi tutto al fondo e si bruci. Quindi controlliamo e mescoliamo bene. Una volta pronto, occhio che è bollente, aggiustiamo di sale e pepe e mettiamolo nello stampo che ci piace, io ho optato per dei mattoncini rettangolari. Quando è bollente è praticamente liquido, ma raffreddandosi si compatta e mantiene la forma, se avremo fatto ben evaporare tutto il liquido.

     Pressiamolo bene e mettiamolo in frigorifero a raffreddare e compattarsi. E’ l’ora di fare il nostro specialissimo pâté.

3° step: il pâté di fegatini di pollo

     E’ stato veramente strepitoso. Continuavano a dirmi che era spettacolare, mai mangiato così buono, e tanti tanti commenti di questo tipo. Ed effettivamente è stato diverso, perché gli ingredienti che ho usato erano estremamente profumati e aromatici, e hanno fatto davvero la differenza.

     Iniziamo coi fegatini di pollo. Ho tagliato a metà i cuori e fatto a pezzettoni i fegati. Ho tolto i grumetti di sangue, i filamenti e le parti grasse e li ho sciacquati velocemente. Li ho lasciati a bagno una ventina di minuti in una ciotolina con acqua fredda e un cucchiaio di aceto di mele. Li ho scolati e sciacquati più volte sotto l’acqua corrente fino a che l’acqua non risultava limpida. Li ho lasciati scolare mentre preparavo la marinata.

     Piccola premessa, io ho fatto la marinata usando il sottovuoto. Mi sono comprata da poco una macchinetta casalinga per il sottovuoto che ha ammortizzato la spesa sin dal primo mese conservandomi perfettamente gli alimenti. E l’ho voluta provare per la marinata, perché col sottovuoto ci vuole meno marinata e i sapori si assorbono molto meglio.

     Ho messo quindi in un sacchetto il porto, il gran marnier e il succo d’acero, ho asciugato i fegatini con della carta da cucina, li ho messi nel sacchetto e ho chiuso col sottovuoto. E li ho messi in frigo per un paio d’ore. Chi non avesse la macchinetta del sottovuoto può usare tranquillamente il sistema tradizionale, cioè metterlo in una ciotolina e coprirlo di marinata. Oppure, piccolo trucchetto, usare un sacchettino per alimenti per congelare: si consumerà meno marinata e ne sarà perfettamente ricoperta. E ho scoperto che un buon porto assieme al grand marnier sviluppa un profumo veramente divino!

    Mentre mettevo in frigo il sacchettino con la marinata, ho tolto il burro che ho lasciato a temperatura ambiente, perché poi per fare il pâté avevo bisogno di burro morbidissimo. Passate le due ore ho affettato lo scalogno e tagliato a metà gli spicchi d’aglio. Li ho messi in una padellina con olio e burro, l’alloro, e a fuoco medio basso li ho fatti stufare, fino a che lo scalogno non è diventato trasparente, aiutandomi ogni tanto con qualche dito d’acqua per farlo brasare bene.

     Una volta ben cotte e evaporato tutto il liquido prendo i fegatini dalla marinata, li scolo e li metto nella padella. Non mi piace usare le marinate di carni e frattaglie, non ricordo dove avevo sentito secoli fa che assorbono tutte le tossine e le scorie. Vero sì o vero no non vado certo in miseria per due bicchieri che butto via, per cui preferisco fare così e usare elementi freschi.

     Ho fatto cuocere i fegatini poco, perché il fegato se viene cotto troppo si indurisce e rimane coriaceo. Diciamo che a fuoco medio hanno cotto circa 4 o 5 minuti, tanto erano tagliati a pezzetti piccoli. Li ho bagnati con un cucchiaio di porto e uno di grand marnier, ho fatto ridurre qualche minuto, e ho spento. Il succo d’acero che avevo messo nella marinata, oltre che essere una quantità veramente minima, non ha assolutamente dato un gusto dolce alla preparazione, ma l’ha molto ingentilita senza soverchiarla. Ho spento il fuoco, ho aggiustato di sale e di pepe, e ho aspettato un attimo che intiepidisse il composto, nel frattempo facevo altro.

     Voglio spendere due parole sui petali di rosa: questa cosa qui la faceva la mia povera mamma anche lei amante dei pâté, non so se l’aveva inventato lei o l’aveva letto su qualche giornale di cucina (quarant’anni fa si parlava molto meno di cucina, non c’era internet e le uniche fonti erano i giornali di settore). Dove si trovano le rose edibili? Mi raccomando di non usare quelle comprate dai fioristi per fare i mazzi di fiori perché sono trattate con anticrittogamici e insetticidi vari, ci vogliono quelle commestibili. O conoscete un fiorista che vende anche le commestibili non trattate, o le trovate online.

     Io le ho comprate in rete, 8 euro per un vassoietto di 6-8 corolle di rose rosse. Non è pochissimo ma sicuramente non fa andare in miseria, e sotto le feste è una pazzia che si può fare. Appena ho aperto il vassoietto delle rose si è sparso un profumo incredibile! Ho staccato una decina di petali, li ho lavati, asciugati con carta da cucina, e siamo pronti per finire il nostro profumatissimo pâté. ovviamente questo pâté si può fare anche senza i petali di rose, garantisco che è strepitoso ugualmente!

     Ho pesato il composto di fegatini, pesava intorno ai 500 g, e ho messo da parte 160 g di burro. Non sono della scuola francese che usa tanto burro quanto il peso del composto (500 g di burro mai e poi mai l’avrei messo!!!) e nemmeno della scuola di mia madre che ne usava la metà. Già 150 g mi sembrano tanti. So che questa preparazione non è dietetica e che contiene molti grassi, ma odio mangiare qualcosa e poi sentire le labbra che si attaccano fra di loro per un uso eccessivo di grassi animali. Chi vuole seguire la scuola francese per carità, è libero di farlo, io preferisco diminuire drasticamente le dosi. Anche perché voglio sentire i sapori, e non coprirli con valanghe di burro.

     Quindi, frullatore con composto di fegatini al quale ho però eliminato l’alloro, aggiungo i petali di rosa, la panna fresca e comincio a frullare, aggiungendo a poco a poco dei pezzettini di burro che lasciati due ore a temperatura ambiente erano morbidissimi e si sono amalgamati benissimo. Se il composto dovesse risultare troppo denso al punto che il frullatore non riesce a tritarlo, si può diluire con qualche goccio di porto o di panna fresca. Ho fatto andare il frullatore per parecchi minuti, ogni tanto fermandomi e spatolandone le pareti per prendere tutto il composto, fino a che tutto non era ridotto perfettamente a purea.

     Adesso ci sono due strade: o si passa il composto al setaccio per averlo vellutato, o lo si lascia così, lievemente più grumoso e rustico. Io l’ho lasciato così, l’ho messo in un contenitore in ceramica per i pâté livellandolo bene, l’ho coperto con la pellicola trasparente e col suo coperchio, e via in frigo a rassodare. Non spaventatevi se lo vedete troppo liquido e mollo, il burro e il freddo lo renderanno solidissimo. E se prima di metterlo in frigo oserete assaggiarlo, dovrete violentarvi per non finirlo a cucchiaiate! Possiamo lasciarlo in frigo fino al momento di servircene. 

4° step: impiattiamo e serviamo

     Ed è arrivato il momento di gustare il nostro profumatissimo e saporitissimo pâté. Dovremo togliere dal frigo lo stampo col pancotto un po’ di tempo prima, giusto per mangiarlo a temperatura ambiente e non freddo di frigo. Il momento di servirlo procederemo in questo modo:

1. togliamo il pancotto dallo stampo delicatamente, se no si rompe, e lo mettiamo sul piatto di servizio
2. adagiamo sopra un pezzo di pâté: fatto a quenelle, tagliato a rettangolo, a quadrati, insomma come vi aggrada. io l’ho fatto rettangolare come il pane.
3. mettiamo tutto intorno la gelatina al porto, che avremo tagliato col coltello a pezzi irregolari.
4. ho terminato il piatto con dei fiori edibili, del prezzemolo riccio, e l’immancabile foglia d’oro, protagonista della mia cena a tema.

Catherine (Gwyneth Paltrow): “Mi sento come se stessi per rompermi come un uovo, o come uno di quei puzzolenti formaggi francesi che quando li tagli colano da tutte le parti.” dal film Proof – La prova, 2005

     Ed ecco uno dei miei quattro antipasti della mia cena a tema, sotto le feste è bello diventare un po’ pazzi. Come avevo detto nel mio post precedente, ho preso l’idea per la mousse dal sito di Roberto Fernandez, anche se l’ho riadattata ai miei gusti. Un antipasto da mangiare freddo, e che va preparato il giorno prima.

     Quando ho un pranzo importante, mi organizzo proprio in modo da fare alcuni piatti in anticipo. Dovendo fare tutto da sola, diventa vitale, e strategico, pianificare i vari piatti. Almeno si evita di accumulare lavoro il giorno del pranzo. Perché non si tratta solo di cucinare, ma bisogna pulire, fare la tavola, fare tutte le preparazioni di base che prendono tempo, come affettare le cipolle, preparare i fondi, e via dicendo. Questo antipasto invece è comodissimo!

INGREDIENTI:

per circa 8 quadrati da 5 cm di lato

• 300 g di camembert
• 210 g di latte
• 8 g di gelatina

2° step: la mousse di camembert

     Ho fatto la gelatina di mirtilli il mattino. Ho aspettato che solidificasse, e il pomeriggio ho fatto la mousse. Per prima cosa anche qui idratiamo la gelatina in acqua fredda. Tagliamo il formaggio a pezzettini dopo aver eliminato la crosta bianca. (Non buttiamola: io l’ho messa sottovuoto per fare poi una spaghettata con le croste fuse.)

      In un pentolino, mettiamo il latte e il formaggio, a fuoco dolcissimo mi raccomando altrimenti “straccia”, io mi regolo togliendo e rimettendo la pentola sul fuoco in modo da non oltrepassare mai una certa temperatura. Dovremo far fondere dolcissimamente il formaggio, fino a che non avremo una cremina delicata di color avorio. Una volta fuso, non sarà perfettamente vellutato perché avrà qualche grumetto, o pezzettini di crosta rimasti… basta passarlo da un setaccio per eliminare i corpi estranei.

     Rimettiamolo nella pentola e adesso sì che avremo un composto perfettamente vellutato. A composto caldo (non bollente) aggiungiamo la gelatina strizzata dall’acqua in eccesso e mescoliamo benissimo, e versiamo negli stampini in silicone. Consiglio di usare gli stampi al silicone perché la mousse rimane comunque morbida, e col silicone si riesce a sformare meglio. Ma non li riempiamo, ne versiamo solo fino a metà stampo. Il resto del composto rimarrà fuori, e i nostri stampini li mettiamo in frigo a rassodare per almeno mezz’ora.

      Dopo la mezz’ora non saranno ancora ben sodi ma si inizieranno a solidificare, a questo punto inseriamo un quadrato di gelatina di mirtilli che avremo tolto dal frigo e coppato con uno stampino o tagliato col coltello della misura simile agli stampini dove abbiamo messo il formaggio ma più piccola, in modo da farla stare perfettamente all’interno. La mousse non sarà solida del tutto, ma non sarà liquida da far scendere in fondo il cubettino di gelatina di mirtilli. Mettiamo i nostri pezzettini di gelatina di mirtilli nel mezzo dello stampino, copriamo con ulteriore mousse di camembert fino a ricoprire il tutto, e dimentichiamocene in frigo fino al momento di servircene.

3° step: guarniamo e serviamo

     Ho fatto tostare le fette di pane di segale e le ho tagliate a misura, nel mio caso in quadrati un pochino più grandi, vi ho adagiato sopra le mie mousse di camembert che erano bellissime, un pochino di brunoise di pomodorini e il protagonista del mio pranzo, cioè la foglia d’oro edibile. Lo si presenta in tavola dicendo semplicemente che è una mousse di camembert, per cui i nostri ospiti non si aspettano la sorpresa all’interno…godetevi le facce stupite! E poi godetevi anche l’antipasto!

Amelia Warren (Catherine Zeta Jones) a Viktor Navorsky (Tom Hanks): “Sai cosa ha dato Napoleone a Giuseppina per il matrimonio? Un medaglione d’oro. E dentro c’era… incisa una parola: destino!” dal film The terminal, 2004

     Mi piace scatenarmi sotto le feste. Complice la possibilità di trovare alimenti particolari, la grande offerta commerciale, e tanti e tanti inviti a cena / pranzo. Sono giorni in cui si può spaziare e si può anche azzardare ed andare oltre le righe. Come questo pranzo. Complice mia sorella, che è quella che mi dà le idee più strampalate e bizzarre, mi aveva buttato lì un esca molto appetibile: perché non fare un pranzo dove il filo conduttore fossero la foglia d’oro e d’argento commestibile? Molto retrò ma molto interessante. E così l’abbiamo fatto! Abbiamo cercato dei piatti particolari che potessero servire da veicolo per le nostre foglie preziose, e….. abbiamo inserito l’acceleratore!!!! E’ stato divertentissimo!

     Una faticaccia, ma molto appagante!!! Io e mia sorella abbiamo quindi svolto il pranzo in questo modo: una serie di antipasti, quattro diversi, che ho organizzato in maniera scientifica in modo da poterli fare in anticipo e togliermi un poco di lavoro, gli immancabili ravioli di magro che fa tassativamente mia padre sotto le feste, un’usanza tutta nostra che non si rifà a niente se non al fatto che ci piacciono e ci rappresentano come famiglia, (ma soprattutto quest’anno sono riuscita a carpirne la ricetta), e un secondo, un semplice petto d’anatra, ma accompagnato da indivia brasata e ad una dauphinoise di patate che parlava da sola. Oltre alle foglie d’oro, mi sono attrezzata di fiori eduli e di una cassetta di frutta esotica mista, perché quest’anno avevo voglia di tanti colori e di sapori particolari.

Mattonelle di riso croccante con tartare di tonno

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     Queste mi sono state espressamente richieste anche se non avevo considerato di farle, e come la prima volta hanno ottenuto un successo veramente incredibile. Io non so se è il connubio fra riso e tonno, non so se il riso fatto così acquista un che di “non so che”, insomma non so che succede, ma è la terza volta che faccio questo piatto, ed è la terza volta che sembra che produca lo stesso effetto di una droga. Anche questa volta sono riuscita a mangiarne solo due, e tutto il vassoio è sparito alla velocità della luce.

     Un piatto che avevo già fatto la prima volta per una cena a tema con le foglie d’ostrica, e che ho rifatto senza le foglie d’ostrica ma con la foglia d’argento. (la foto è quella di repertorio, l’hanno mangiato così in fretta che non ho potuto rifarla!) Avevo messo sulla sommità di ogni mattonella una foglietta d’argento, ma tutto il resto e il procedimento è rimasto invariato. Non c’erano i germogli, ma l’ho servito su un vassoio con del cicorino fresco croccante.

Mousse di camembert con gelatina di mirtilli neri

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     Mentre andavo in giro per internet per avere qualche idea su cosa fare per le feste, capito su un sito spagnolo. Un blog, gestito da un ragazzo, Roberto Fernandez, che ha delle ricette veramente particolari e fantasiose. Cercavo qualcosa da fare col formaggio, qualcosa che potessi preparare in anticipo, e qualcosa di sfizioso e inusuale. E l’ho trovata proprio lì! Lui fa una mousse di brie con della marmellata di pomodori, io ho tenuto buona la mousse e ho variato la ricetta un tantino. Non mi entusiasmava l’idea di abbinare il brie coi pomodori, così ho deciso di abbinarlo con una gelatina di mirtilli neri.

    Siccome non mi piace copiare le idee degli altri e appropriarmene, come purtroppo fanno in molti, io cito sempre da chi prendo le idee. E onore al merito di Roberto Fernandez, che grazie a lui ho potuto realizzare un’antipasto veramente spaziale. La mousse è delicata, e la gelatina di mirtilli neri, oltre ad avere una valenza cromatica molto interessante, spezza la pastosità della mousse dando una sensazione di freschezza.  Ovviamente sopra la mattonella di brie c’erano le mie pagliuzze d’oro, che facevano bella mostra di se stesse.

Pâté di fegatini di pollo su base di pancotto con gelatina al porto

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     Anche questo appetizer ha entusiasmato tutti. La base di pancotto è stata veramente un’idea particolare. Il pâté viene normalmente servito con del pane, io ho usato il pancotto.

     Premetto che faccio il pâté una volta l’anno, sempre verso natale. Ho elaborato delle mie dosi molto personali, perché non amo l’eccesso di grassi. In genere in Francia si usano queste proporzioni:

ma non sono mai riuscita a farlo. Sì è vero che questa preparazione non è per un regime dietetico, ma proprio non ce la facevo. Mia madre invece usava dimezzare il peso del burro, io ne faccio addirittura un terzo:

in questo modo sento meglio i sapori della carne, della marinatura e degli aromi, e l’apporto calorico almeno è nettamente diminuito. E la gelatina al porto ha chiuso il cerchio. Immancabili sopra il pâté le mie fogliette d’oro. Ma soprattutto amo sperimentare: quest’anno ho marinato il pâté in maniera diversa dal solito, che ha trasformato un normale pâté di fegatini in un pâté superlativo… alle volte basta davvero poco!

Capesante su pasta sfoglia e chips di pancetta croccante

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     Ultimo dei miei antipasti. Fatto in maniera molto semplice. Sono dei rettangolini di pasta sfoglia, belli croccanti, sui quali vengono adagiate delle capesante saltate nel burro. Sopra di queste, delle chips di pancetta croccante. Anzi, non è proprio pancetta, ma fettine di pancetta coppata. Il mio salumiere ha una pancetta coppata che parla da sola. L’ho fatta seccare un’oretta in forno a 100°, in modo da ricavarne delle fette secche e dure da poter spezzare con le mani. La rimanenza è stata inglobata dalle fautrici del pranzo, cioè io e mia sorella! Con questi colori tendenti al giallo ho optato per la foglia d’argento.

Ravioli di magro

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     Tanti e tanti anni fa, fino a dove la mente riesce a ricordare, e parliamo di quando avevo davvero pochi anni, mio padre iniziò a chiedere a mia madre di fargli dei ravioli di magro, sia per natale che per capodanno. Poi iniziò a volerli fare lui, con un ripieno scelto con cura e meticolosità, e fu così che i ravioli di magro sono per noi il simbolo delle feste, e li facciamo solo in queste due occasioni. Ma attenzione, non sto parlando di normali, usuali, comuni ravioli di ricotta e spinaci. Questi sono speciali, e hanno un sapore speciale!

Petto d’anatra con dauphinoise di patate e indivia brasata

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     Il pranzo era buono e sfizioso, ma a me sinceramente il secondo mi ha entusiasmato più di tutti. Complice la dauphinoise di patate, che non avevo mai mangiato e che è risultata di una bontà unica. Il “gratin dauphinoise” non sono altro che patate tagliate sottili e cotte in forno. Ma non sono solo questo, e lo spiegherò nel post… essendo un piatto francese, sono particolarmente raffinate ed eleganti, oltre che buonissime. Ottime in accompagnamento al petto d’anatra, che mi è riuscito benissimo con cottura al rosa nonostante la confusione, e ottima l’indivia di accompagnamento. Un piattino di tutto rispetto.

Mousse di cioccolato glassato con namelaka all’arancia su riso soffiato e cioccolato bianco

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     Mi sono cimentata per la prima volta con un dolcetto un poco particolare. E’ da tanto che sento parlare di questa mitica “namelaka” e ho voluto provarla. E accidenti… io che non amo i dolci ma i gusti salati, giuro che non avevo mai assaggiato niente di più buono. Ma non è solo buono, è strana, è particolare, è raffinata, è elegante… Ne avevo fatto dei mini bocconcini perché con il pranzo in questione non mi sognavo di farne di più, ed effettivamente è stata mangiata in quattro e quattr’otto… Ovviamente anche lei decorata con le mie fogliette d’oro. Un dessert non eccessivamente dolce, ma morbidissimo, che andava in piacevole contrasto con la base di riso soffiato e cioccolato bianco. La glassatura, la mousse, e la namelaka interna, sono stati un tripudio di sapori.

Considerazioni finali

     E’ stato un pranzo importante. Adatto per le grandi occasioni o per le varie feste. Mi sono stancata, ma mi sono anche divertita molto. Il bello di questo pranzo a tema è la possibilità di preparare molte cose in anticipo, il che permette di poter godere della compagnia dei nostri ospiti, amici e/o parenti che siano. Mi sono soprattutto divertita, perché per me la cucina è soprattutto divertimento: divertimento nello sperimentare, nel preparare, nel comporre, e nel mangiare.

     Molti miei amici e parenti mi chiedono da sempre come mai non abbia mai aperto un ristorante, e a loro ho sempre risposto che se la cucina dovesse diventare un lavoro, con i conti da far quadrare e le tasse da soddisfare, per me perderebbe gran parte del valore. Mi piace che la cucina sia solo un estensione dell’amore che io ho per i miei parenti, i miei amici, per tutte le persone che amo, e soprattutto per me stessa. E come dice una frase che gira su Facebook da parecchio, si cucina sempre pensando a qualcuno altrimenti stai solo preparando da mangiare. E a me piace pensare a molti “qualcuno”, non solo fare da mangiare.

     La mia opinione su questo piatto? Sensuale e nobile, assolutamente leggero, e con una commistione di gusti particolarmente interessante. Ottimo come cibo per le feste, soprattutto se vogliamo presentare nel nostro menu qualcosa di particolarmente raffinato. A fronte di una semplicità di esecuzione notevole e con la possibilità di prepararlo in anticipo. Il che non guasta. Ogni tanto “/redirect.php?URL=less is more”.

INGREDIENTI:

per 4 persone

• 200 g di farina 1
• 2 uova intere
• 2 granciporri
• un mazzetto di coriandolo (o prezzemolo)
• timo e dragoncello freschi
• 2 cucchiai di albume
• sale pepe e noce moscata qb

3° step: la salsa allo zafferano

     Per prima cosa scaldiamo, anche per qualche secondo al microonde, in un bicchiere la panna fresca. Non è necessaria la bollitura, sarà solo il veicolo dove i nostri pistilli di zafferano rilasceranno tutto il loro sapore. Una volta calda, sui 50-60°, (se mettiamo un dito dentro deve essere bollente ma senza scottarci) mettiamo i pistilli e mescoliamo, e lasciamo semplicemente da parte in infusione. Dopo un’ora prepariamo la base: in una padella, burro, scalogno e timo tritati fini, e facciamo andare a fuoco dolce, fino a che lo scalogno non ha ben sudato ed è diventato trasparente. Bagniamo con una generosa dose di vino bianco, che a fiamma medio bassa dovrà evaporare del tutto e finire di cuocere lo scalogno.

     c’è un punto cruciale proprio adesso, che rischia di non far riuscire la ricetta! E’ tassativo che mentre lo scalogno cuoce, il cuoco si versi un bicchiere freddo di ottimo vino bianco in un calice adatto, si sieda, e con calma assapori il delicato nettare. Questo passaggio è fondamentale per la riuscita di OGNI ricetta! Narra la leggenda che non farlo rovina il piatto! Per cui è necessario sacrificarci!

     Una volta espletato l’ingrato compito, non ci saremmo nemmeno accorti che lo scalogno è cotto e il vino è evaporato, a questo punto aggiungiamo la panna fresca che ormai sarà diventata di un colore fra l’arancione e il dorato, assieme ai suoi pistilli. E facciamo andare per 5 minuti per far addensare la salsa.

     Una raccomandazione: non affoghiamo di panna il piatto! Ne basta pochissima, serve solo come veicolo per lo zafferano e per nappare i ravioli, non va usata a sproposito. Altrimenti rischiamo di coprire tutti i sapori, e siccome sia lo zafferano che il granciporro non è che costino proprio poco, almeno sentiamo che gusto hanno no?

     Quando la salsina si è addensata e leggermente ridotta, possiamo cuocere i ravioli e condirli con questa profumatissima delizia. Ho apprezzato il fatto di non aver usato la ricotta nel ripieno, in questo modo il sapore del granciporro e tutta la sua delicatezza si sono sentiti bene, la ricotta l’avrebbe probabilmente troppo soverchiato.

4° step: condiamo e serviamo

     Come si vede dalle foto, i ravioli non navigano in un lago di panna, sono appena nappati, la salsina ha un colore delizioso, fra l’arancione e il dorato, compreso lo scalogno, che ha assunto una texture translucida e dorata. La salsina condisce perfettamente i ravioli rimanendo ben coesa e avviluppandoli completamente. In questo modo mettere in bocca un raviolo è mettere in bocca tutto, interno ed esterno, lasciando al palato sensazioni di morbidezza e dolcezza. Veramente un primo piatto che merita, a fronte comunque di una notevole semplicità e, a parte fare la pasta, il resto si fa velocissimo, ça va sans dire…

“Sembra molto bella” disse senza pensarci. “Un giornale ha detto che la pioggia sarebbe cessata verso le quattro. Credo che fosse il Journal. Hai tutto quello che ti occorre per il… il tè?” Lo condussi nella dispensa dove Gatsby guardò con lieve rimprovero la finlandese. Insieme esaminammo i dodici dolci al limone comprati in pasticceria. “Vanno bene?” chiesi. “Certo! Certo! Vanno benissimo!” Poi soggiunse con voce falsa: “…vecchio mio”. Dal libro Il grande Gatsby, di Francis Scott Fitzgerald

     Seconda ricettina per il contest di Betulla che mi ha più appassionato in assoluto da qualche anno a questa parte. Ho iniziato coi Gyoza, e adesso avevo voglia di fare un dolce. E da quale libro prendo il dolce? Ho deciso di prenderlo da un grande classico, il grande Gatsby, di Francis Scott Fitzgerald. Il libro parla di dolci al limone, quindi dolci al limone siano!

INGREDIENTI:

per circa 8-10 tartellette

• 300 g di farina 00
• 75 g di zucchero a velo
• 40 g di miele di acacia
• 200 g di burro ammorbidito
• 1 tuorlo
• 1 baccello di vaniglia
• 4 g di acqua
• 2 g di sale fino
• scorza di mezzo limone

     Il mio panetto aveva una texture veramente strepitosa! Lasciamolo in frigo fino al giorno dopo a riposare tranquillamente. Il giorno dopo spolveriamo di farina il piano di lavoro e iniziamo a lavorarlo. All’inizio, freddo di frigo, sarà durissimo, ma dopo qualche minuto diventerà anche troppo morbido. Non c’è bisogno di stenderlo sottile, per le tartellette ci vuole uno spessore abbastanza spesso, io l’ho fatto di circa 4-5 mm. Ho coppato tanti dischetti, di diametro maggiore delle formine da tartelletta, ho foderato le formine, e con la lama di un coltello ho pareggiato i bordi, e con una forchetta ho bucato bene il fondo per evitare che si alzasse.

     Le mie formine sono antiaderenti e non hanno bisogno di altro, chi non le avesse antiaderenti dovrà avere l’accortezza di passarle con del burro e spolverizzarle di farina, eliminando quella in eccesso. Siamo pronti per infornare. Ho messo le mie tartellette sulla griglia appena il forno ha raggiunto la temperatura di 200° e hanno cotto per circa 10 minuti. Sarebbe meglio cuocerli lasciando lo sportello del forno socchiuso, o mettendo una pallina di carta stagnola tra la bocca del forno e lo sportello in modo da creare una sorta di sfiato. Ed ecco le mie tartellette pronte.

     La frolla si può tranquillamente congelare. Infatti, a causa dei miei impegni lavorativi, avevo preparato le tartellette con molto anticipo, le ho congelate in un sacchetto di plastica, e quando ne ho avuto bisogno le ho semplicemente tirate fuori e lasciate a scongelare.

2° step: il lemon curd

     Mettiamo tutti gli ingredienti in una pentolina, escluso la gelatina e l’acqua, e su fuoco basso o a bagnomaria mescoliamo piano piano fino a che non vediamo che comincia ad addensarsi. Da quel momento contate ulteriori 5 minuti di cottura poi spegnete il fuoco. Siccome c’è del puro succo di limone, per la dose di zucchero è meglio assaggiare il composto.

     Io che non amo i cibi troppo dolci ne ho comunque aggiunto perché se no risultava troppo acido. Tolto il composto dal fuoco, aggiungiamo la gelatina: o quella in polvere sciolta in un poco di acqua, oppure quella in fogli che avremo fatto reidratare in acqua almeno 10 minuti. Mescoliamo bene bene bene e facciamo intiepidire un poco il composto.

     A questo punto versiamolo nelle tartellette e lasciamo in frigo almeno un paio d’ore. Una volta ben compattato lo glasseremo. Piccola precisazione: nel lemon curd in genere la gelatina non va mai, ma in questo caso serviva altrimenti non saremmo mai riusciti a compattarla bene nelle tartellette.

3° e ultimo step: la glassa al limone

     Anche questa molto semplice da fare: tutti gli ingredienti in pentola, esclusa la gelatina. Portiamo il composto a bollore, calcoliamo 10 minuti di bollitura, poi spegniamo il fuoco. Facciamo intiepidire prima di versare la gelatina, altrimenti l’eccessivo calore la snatura e fa perdere efficacia. Quando ha raggiunto un livello di calore accettabile, del tipo che se mettiamo dentro un dito non deve scottarsi ma solo sentire caldo, versiamo la gelatina e mescoliamo molto ma molto bene.

      Ovviamente non possiamo glassare le tartellette con della gelée troppo calda, per cui quando vediamo che sta quasi per rapprendersi, o comunque non ha più un calore eccessivo, con un pennellino o un cucchiaio versiamola sulle nostre tartellette. Il freddo delle tartellette appena tirate fuori dal frigo rapprenderà quasi subito la glassa, creando un bellissimo effetto traslucido. Io prima di glassarle avevo aggiunto una mezzaluna di granella di pistacchi, perché trovo che il verde col giallo sia un abbinamento cromatico veramente vincente, oltre che essere buono!

     Io non so se questi erano gli stessi dolcetti a cui si riferiva Gatsby, ma fra la frolla del Maestro Iginio Massari, la lemon curd, la glassa, e la granella di pistacchi, è stato un insieme veramente spaziale!!! Ma soprattutto è un dolce che, data la presenza massiccia del limone, rinfresca e pulisce la bocca. Lo consiglio soprattutto per chiudere una cena a base di pesce. E poi è proprio bello a vedersi, la glassa lucida lo riempie di luce. Un grazie a Betulla che mi ha permesso di giocare sia col cibo che con i miei amati libri.

“Tornato a casa, dissi alla cuoca di far bollire abbastanza pentole d’acqua e di tritare abbastanza maiale e verdure per fare migliaia di dumplings, cotti sia al vapore che bolliti, strapieni di zenzero fresco, con dell’ottima salsa di soia e un soave aceto di riso dove immergerli. Hulan mi aiutò ad impastare la farina e a modellare l’impasto in piccoli dischi sottili. Ammetto di essere stato subito impressionato dalle sue abilità culinarie. Lavorava velocemente, spingendo forte il suo mattarello. Era in grado di modellare tre dischi per ogni due che facevo io. E ha sempre preso la giusta quantità di carne che serviva per il ripieno, senza mai aggiungerne un po’ di più o toglierne di meno. Con un solo pizzico, chiudeva i dumplings.” dal libro La moglie del Dio dei fuochi, di Amy Tang.

     Oltre che la cucina, una mia grande passione è la lettura. Sono letteralmente “/redirect.php?URL=affamata” (giusto per restare in tema) di libri, nozioni da leggere, da imparare, da conoscere… ma non avevo mai messo insieme le due cose. Così, appena si è aperta la possibilità di partecipare a un contest che avesse come tema il cibo nella letteratura, non ho nemmeno guardato che premi ci fossero, ho solo guardato con quante ricette al massimo si poteva partecipare, e avevo già la testa che pensava e ripensava a tutti i millanta milioni di pagine stampate che avevo letto. Contest che ho scoperto perché giro spesso nei blog delle mie colleghe associate all’Associazione Italiana Food Blogger, l’AIFB, e fra l’altro chi ha promosso questo contest è una blogger con la quale ho collaborato per degli articoli commissionati proprio dall’AIFB.

     Betulla è una persona deliziosa, sempre disponibile, mi spiace non essere ancora riuscita a conoscerla di persona, ma io nel suo contest ci sono, e se ci riesco vorrei provare con tutte e tre le ricette con le quali si può partecipare. La prima ricetta ha a che fare col mondo orientale, fra la Cina e il Giappone. E’ già da molti anni che mi sono appassionata sia alla letteratura orientale che ad alcuni film. La loro letteratura non è delle più leggere, ma a me appassiona da morire.

      Fino ad adesso non ne ho letto molti, ho letto cigni selvatici, la valle delle rose, memorie di una geisha, le quattro casalinghe di Tokyo, e un trattato sulla Cina maoista che si chiama l’erotismo dei piedi cinesi, che tratta dell’usanza (barbara anzichenò!) di fasciare i piedi delle bambine sin dalla più tenera età.

     Ma l’unico romanzo che ho subito associato al cibo è questo di Amy Tang, dove parla della preparazione dei dumplings, che io adoro. Il libro parla di ciò che ruota attorno a quattro madri cinesi americane e alle loro figlie di prima generazione, presentandoci una meravigliosa collezione di personaggi, riuniti o attorno a una tavola da mahjong o a un tavolo pieno di cibo. Per cui non ci ho pensato due volte e mi sono precipitata a preparare i Gyoza, o Jiaozi. Cosa sono? In Cina li chiamano Jiaozi e in Giappone Gyoza, e vengono fatti sia tradizionalmente al vapore che brasati, cioè fritti nella parte inferiori e cotti al vapore in quella superiore. Io ho optato per questa seconda soluzione, perché adoro i dumpling croccanti sotto e morbidi sopra. Li mangio da anni ma ancora non mi hanno stufato. Ovviamente dovremo attrezzarci con un po’ di alimenti etnici se vogliamo almeno avvicinarci ai sapori speziati e particolari dell’Oriente…

INGREDIENTI:

per circa 20-30 dumplings

• 250 g di farina 0
• 150 g di acqua calda
• un pizzico di sale

PROCEDIMENTO:

1° step: l’impasto

     Mi raccomando di non prendere alla lettera le dosi: l’acqua va versata nella farina poco alla volta, perché può non bastare o essere troppa, dipende dal tipo di farina, dall’umidità, insomma da una serie di fattori. Infatti io ho usato molta meno acqua di quella necessaria. Quindi, tutta la farina la mettiamo in una ciotola, versiamo subito metà acqua, poi sempre mescolando aggiungiamo poco a poco il resto, fino a che non avremo un bel panetto, che lavoreremo per qualche minuto per renderlo setoso.

      E’ importante che il panetto non sia appiccicoso, altrimenti i ravioli non terranno, ma dovrà essere bello compatto e asciutto e non rimanere attaccato alle dita. Copriamolo con della pellicola trasparente e lo lasciamo riposare almeno un’ora, nel frattempo potremo dedicarci al ripieno.

2° step: il ripieno

     Non è difficile fare i ravioli cinesi e/o giapponesi, è solo noioso, perché va tutto tagliato e tritato sottile. Io ho fatto tutto a mano, perché col cutter si può correre il rischio di ridurre tutto a crema, mentre invece bisogna sentire i pezzettini dei vari elementi sotto ai denti. Quindi:

1. L’insalata l’ho lavata bene e l’ho tagliata a brunoise. Mettiamola nella ciotola dove mescoleremo il tutto.
2. Stessa cosa coi cipollotti e l’aglio.
3. I germogli di bambù in genere li vendono in scatola, al naturale. Li ho scolati bene poi ho tagliato anche loro in una brunoise non troppo piccola.
4. La radice di zenzero l’ho grattugiata con la microplane dopo aver tolto la buccia marrone esterna.
5. Ho aggiunto per ultimo la carne macinata. Dopo gli elementi solidi, è il momento degli elementi liquidi e i condimenti.
6. Ho quindi aggiunto il sakè, la salsa di soia, l’oyster sauce cioè la salsa d’ostriche, tranquillamente reperibile nei negozi etnici. Un pizzico di curcuma, un pizzico di cumino, e l’olio di semi di sesamo.
7. Saliamo e pepiamo a nostro piacimento, e mescoliamo bene bene il tutto. Consiglio vivamente di usare le mani, sono molto più efficaci di qualsiasi cucchiaio.

    Ma si chiudono in modo particolare: cioè lasciando il retro liscio, e arricciando solo il davanti. In questo modo si incurvano naturalmente diventando delle specie di sacchettini e riescono a rimanere in piedi per la cottura. Io mi trovo bene chiudendo il centro della mezzaluna, poi facendo 3 o 4 pieghe a sinistra e altrettante a destra. Questo tipo di piegatura, tipico dei Gyoza, viene chiamato “crescent pleated”, cioè “mezzaluna plissettata o pieghettata”. La tradizione vuole tre pieghe a sinistra e tre pieghe a destra. Ci sono riuscita abbastanza bene, anche se qualche piega in più o in meno deve essermi scappata… e qui le foto sia del retro che del davanti, in modo da vedere la differenza.

     Li ho preparati qualche ora prima, li ho coperti con della pellicola (senza schiacciarli) e li ho lasciati in frigo fino al momento di servirmene. Si cucinano in 10 minuti scarsi, vanno quindi fatti espressi e con gli ospiti seduti a tavola. Li ho cucinati mentre prendevamo un prosecchino e sgranocchiavamo qualcosa…

4° step: cuciniamo e serviamo

     Mettiamo una padella antiaderente dal fondo piatto sulla fiamma con un paio di cucchiai di olio di semi di sesamo o di olio di semi di arachide. Quando è bello caldo, mettiamo i nostri ravioli in piedi, esattamente come nelle foto. Io ne avevo 20, li ho messi in senso circolare riempiendo bene la padella. Lasciamo che il fondo si abbrustolisca bene, deve diventare croccante e marrone, la tempistica è intorno ai 4-5 minuti. Una volta ben abbrustoliti, versate uno o due bicchieri d’acqua, vedrete che sfrigolerà per un attimo. Non dobbiamo annegare i ravioli d’acqua, ne faremo uno strato di 3 o 4 millimetri, giusto a filo del fondo. Incoperchiamo, e aspettiamo altri 5 minuti. Se l’acqua dovesse evaporare, aggiungiamone ancora un poco giusto per poter proseguire la cottura. Come risultato finale avremo il fondo abbrustolito e croccante e il sopra cotto a vapore. Serviamolo con una delle salsine o semplicemente con della salsa di soia. Oppure con qualche goccia di aceto di riso. io che amo il piccante ho usato la salsa shriracha.

     Piccola curiosità: se mescoliamo un cucchiaino di maizena nell’acqua che verseremo sui ravioli, una volta evaporato il liquido lascerà sul fondo una specie di ricamo croccante veramente favoloso, si chiamano “Gyoza with wings”, cioè “Gyoza con le ali”. Vanno rovesciati su un piatto, tanto la maizena li tiene tutti attaccati, e avremo questo splendido velo ricamato croccante sopra i ravioli. Con le bacchette ne prenderemo uno alla volta rompendo il velo croccante e li mangeremo con le salsine che preferiamo.

     Quella sera avevo invitato anche una mia collega col suo compagno. Ho la fortuna di avere in ufficio, ambiente con ben 4 donne di varia età, un bellissimo rapporto di collaborazione, aiuto e amicizia, che non è proprio cosa da poco! Considerato che in molti posti di lavoro non si aspetta altro che dare coltellate alla schiena del collega, credo davvero di essere stata molto fortunata. Con Valentina e Stefano abbiamo veramente passato una bella serata, abbiamo mangiato tanto, riso tanto, e bevuto ottimi vini. Ogni tanto ci vuole.

     E qualcuno mi ha anche chiesto quando fare una serata solo di ravioli cinesi… ma ha ragione, sono di un buono che non si può dire. Un grazie a Betulla per il suo interessantissimo contest, che mi ha permesso di fare un gran numero di ricerche e di rispolverare libri che avevo ormai dimenticato.

Nestor Patou (Jack Lemmon) a Irma La Douce (Shirley MacLaine): “Oh, non c’è stata mica solo quella: ho avuto più di una ragazza, io!” “Quante?” “In totale? Beh, vediamo un po’…” “Tre?” “Beh, proprio così tante no!” dal film Irma la Dolce, 1963

      Non amo molto i dolci dell’autunno/inverno. Amo quelli estivi, succosi, zuccherini e pieni di sapore, soprattutto i frutti tropicali e caraibici. Ma in questa stagione ho alcuni frutti che non solo mi piacciono, ma ne vado matta!

     Fra questi ci sono i cachi! Che ho deciso di trasformare in dessert. La dolcezza nel piatto, accompagnata alla morbidezza che caratterizza i dolci al cucchiaio. Sì lo so la panna cotta, in tutte le sue forme, è per me un’attrattiva irresistibile! Come si fa a non amarla? E il sapore, nonostante sia una normalissima panna cotta, supererà tutte le aspettative…

INGREDIENTI:

per 4 persone

• due cachi belli maturi
• panna fresca
• 1 cucchiaio di zucchero
• 12 g di fogli di gelatina

      Pesiamola, la mia era intorno ai 200 grammi, e aggiungiamo tanta panna fresca fino ad arrivare ai canonici 500 grammi. Mescoliamo bene in modo da amalgamare i frutti con la panna. Valutiamo se sia necessario filtrarla. Io non ne ho avuto bisogno perché la mia purea di cachi risultava liscia e vellutata. Quando abbiamo mescolato bene il composto, mettiamolo in una pentolina assieme al cucchiaio di zucchero. Dovremo scaldarlo per farvi sciogliere la gelatina. Per chi volesse diminuirer grassi e calorie, si può tranquillamente sostituire la panna con del normalissimo latte.

     Non c’è bisogno di arrivare alla bollitura, perché calore troppo alto snatura la gelatina e le fa perdere effetto, basta solamente scaldarlo. Sullo zucchero è a scelta: in genere i cachi sono molto dolci, e io non amo i dessert troppo zuccherosi. Sarebbe buona norma che una volta mescolati i cachi alla panna, si assaggiasse per vedere se e quanto zucchero aggiungere, per quello non ho potuto essere precisa con le dosi. Quando vediamo che comincia a fumare spegniamo pure.

     Strizziamo la gelatina, la scoliamo bene dall’acqua in eccesso, la mettiamo nel composto caldo e mescoliamo molto bene. Alla fine dovremo avere un composto tiepido, omogeneo e vellutato. Adesso possiamo metterlo negli stampini: a nostro gusto, potremo optare per un unico stampo grande o per stampini più piccoli monoporzione. Io ho usato i miei mini stampi da savarin che mi erano stati regalati da mia mamma. Preferisco gli stampi al silicone perché si sformano meglio, ma da questi non me ne separo per una questione affettiva! E poi hanno una bellissima forma!

     Il lavoro è finito, dobbiamo solo mettere in frigo a rassodarsi. Io in genere quando faccio questi lavori li preparo il giorno prima, in modo da averli belli compatti il giorno dopo.

2° e ultimo step: impiattiamo e serviamo

     Lavoro finito, dobbiamo solo servirli. Per gli stampini in alluminio, e così lavorati, non serve passare il coltello di lato, rovinerebbe la forma: basta scaldare l’esterno dello stampo sotto acqua bollente per qualche secondo, o immergerlo in una vaschetta d’acqua bollente, in modo che lo shock termico faccia sciogliere lo strato di panna cotta per permettere di sformarlo senza alcuna fatica.

     In effetti non sono belli? hanno una forma perfetta! Possiamo riempire il foro centrale con delle ciliege sotto spirito come ho fatto io, o con della panna montata, o mettere intorno un mix di frutti di bosco….ma serve giusto per gli occhi, perché il sapore è strepitoso anche così!

Charlotte Vale (Bette Davis) a Jerry Durrance (Paul Henreid): “Oh, Jerry, non chiediamo la luna. Abbiamo già le stelle.” (Oh, Jerry, don’t let’s ask for the moon. We have the stars.) dal film Perdutamente tua, 1942. Frase scelta da 1500 addetti ai lavori dell’American Film Institute come la numero 46 tra le 100 migliori citazioni cinematografiche di tutti i tempi tratte da film di produzione USA

      E lucean le stelle…..ormai con internet è facile trovare in rete ricette su ricette di famosi chef stellati, alcune improponibili da rifare a casa a causa della difficoltà sia di esecuzione che di reperibilità di alcuni alimenti, altre si rifanno alle nostre care tradizioni e sono superlative, perché fattibili in casa, non difficili, e con alimenti facilmente reperibili. Io sono però convinta di una cosa: non credo che le ricette in rete degli chef stellati siano complete, nel senso che penso che uno chef del loro livello si tenga volontariamente per se quello “/redirect.php?URL=zing” che nella ricetta fa la differenza. Cosa che reputo giustissima fra l’altro.

     Ora, che sia vero o no, il mio “divertissement” a replicare le più famose ricette stellate si riconduce principalmente a due cose: il divertirmi a eseguirle, perché per me la cucina è oltre che passione anche divertimento, e la voglia di sperimentare con i nostri cari. Perché come dice una frase che gira in rete da un po, e che io sposo in pieno, si cucina sempre pensando a qualcuno, altrimenti stai solo preparando da mangiare. Quindi replichiamo pure le famose ricette stellate, ma facciamolo con divertimento, passione, e amore…. io non sarò mai un grande chef, mi basta esserlo per le persone che amo.

INGREDIENTI:

per 4 persone

per la pasta

• 3 g di farina
• 6 tuorli (circa)

PROCEDIMENTO:

1° step: il ripieno

     Faccio una piccola premessa. Ho avuto una discussione poco tempo fa con una persona che diceva che alcuni grandi chef non hanno fatto altro che scoprire l’acqua calda. Ha fatto nomi illustri, come Cracco, Cannavacciolo, Oldani, Sadler, Pierangelini e via dicendo. Diceva che sono diventati famosi con ricette semplicissime, come la passatina di ceci e gamberi di Pierangelini, la cipolla caramellata di Oldani (che tanto semplice non è) la salsa di pane di Cannavacciolo e via dicendo. E in genere a chi pontifica molto facilmente amo raccontare una barzellettina, che qui riporto:

Un imprenditore aveva il server di un computer guasto. Chiamò un tecnico per aggiustarlo. Dopo aver guardato per una decina di minuti, si avvicinò a una minuscola vitina e la strinse. Soddisfatto, se ne andò, e si accordarono per ricevere la fattura per l’intervento entro una settimana. L’imprenditore dopo una settimana ricevette la fattura, il totale era di 1.000 euro! Incavolato, prese il telefono, chiamò il tecnico, dicendo che era assurdo che un lavoro così piccolo costasse così tanto, e pretese una fattura dettagliata dell’intervento, intenzionato poi a denunciarlo. Il tecnico accondiscese. Dopo qualche giorno arrivò via mail la fattura dettagliata: intervento sulla vite: 1 euro. Sapere su quale vite agire: 999 euro!

     Illuminante vero? Quando qualcuno acquisisce fama con qualcosa di semplice siamo sempre pronti a dire che chiunque poteva pensarci… beh dirlo dopo che UNO ci ha pensato è un po troppo facile no? E non scordiamoci che oltre la fantasia e la creatività ci vuole anche lo studio. Niente arriva per caso. Ma andiamo alla ricetta…

     Nadia Santini usa per fare questi tortelli una mostarda di frutta senapata molto particolare che fanno in casa, e per chi è appassionata di mostarda come me una vera chicca: la mostarda di anguria bianca! L’ho trovata in vendita in rete, e posso garantire che è da Nirvana! Mai assaggiato una mostarda più buona di questa! Ovviamente per chi non la trovasse va benissimo la classica mostarda mantovana.

     Cominciamo cuocendo la zucca. Nadia Santini la bolle, io che mi litigo sempre con l’umidità della zucca, che contiene più acqua dell’oceano atlantico, la metto affettata su una teglia con carta forno e via in forno a 180/190° fino a che inserendo un coltello nella polpa non entra facilmente, ci vorranno intorno ai 20 minuti. una volta pronta setacciamola, e al purè di zucca ottenuto uniamo gli amaretti frullati, la mostarda tritata, il parmigiano, le spezie, sale e pepe. Il pangrattato lo mettiamo a seconda di come si presenta l’impasto, serve per assorbire l’umidità in eccesso e a renderlo più compatto, quindi va regolato a occhio. Alla fine avremo un bell’impasto arancione, pronto per riempire i nostri tortelli.

2° step: la pasta

     Nadia santini usa un impasto fatto con farina e tuorli, non uova intere. Come dice lei, non va pesato niente.

nella farina mettiamo i tuorli e impastiamo, quando vediamo che non si attacca più alle pareti della ciotola vuol dire che la dose di tuorli è giusta. Togliamola dalla ciotola e terminiamo di impastare a mano. Facciamo riposare.

Beh io ho provato ed effettivamente il sistema funziona. Il numero di tuorli dipenderà da molti fattori, la grandezza delle uova che avete a disposizione, l’umidità della farina e via dicendo. Copriamo con pellicola di plastica e facciamo riposare almeno mezz’ora.

3° step: facciamo i tortelli

     Mi è piaciuta molto la forma che fa Nadia Santini per i suoi tortelli, e l’ho voluta replicare. Prendiamo la pasta e tiriamola, io ho usato la sfogliatrice. Va tirata sottile. Dalle nostre strisce ricaveremo dei quadrati di circa 8-10 cm di lato. mettiamo nel mezzo il ripieno, io mi aiuto con una sac a poche, e partendo da un’angolo arrotoliamo due volte, fino ad ottenere delle specie di “caramelle” piatte. Chiudiamo bene i lati schiacciando, per evitare che faccia troppo spessore e corra il rischio di rimanere crudo in cottura, e il nostro bel tortello è pronto.

     Dopo i primi momenti di esitazione si va via spediti, in effetti sono molto veloci da fare. Sono andata avanti fino a esaurimento di pasta e/o ripieno e il grosso del lavoro è finito. Li ho fatti la mattina per cuocerli la sera, li ho quindi messi su un vassoio di cartone e lasciati in frigo.

4° step: cuociamo e serviamo

     Ormai si vede la luce in fondo al tunnel! Pentola d’acqua sul fuoco, sale grosso, e appena bolle versiamo i nostri meravigliosi tortelli. Essendo una pasta fatta coi tuorli ha bisogno di qualche minuto di cottura in più. Io li ho cotti per circa 5 minuti, ma vale sempre il sistema extra-mega-scientifico: cioè assaggiare!

     Appena pronti li ho scolati, e li ho messi direttamente sul piatto, impiattati proprio alla “Nadia Santini style”, cioè tutti in fila. Una generosa spolverata di parmigiano grattugiato, una cascata di burro fuso, una spolveratina di pepe, e l’ultimo step è di goderseli. Poi possiamo anche criticare in maniera non costruttiva dicendo che “avrebbe potuto pensarci chiunque a farli così”, ma il dato di fatto è che ci ha pensato solo lei…. onore al merito!

     Piccola considerazione finale ma è solo una mia limitazione personale: per me sono troppo dolci, mi scusino i mantovani ma è solo una questione di gusto. Ho deciso di rifarli, però varierò l’impasto: non metterò gli amaretti (che è un biscotto che odio, non riesco proprio a mangiarlo). Eliminerò anche cannella e chiodi di garofano e lascerò la noce moscata. Lascerò soprattutto la mostarda di anguria perché veramente deliziosa. Vediamo se in questo modo riuscirò ad ottenere un piatto che incontri il mio gusto. Ma rimane indubbiamente una grandissima ricetta della tradizione elaborata da una grande chef, alla quale io faccio “chapeau”!

     Nonostante le mie limitazioni, questo piatto è davvero strepitoso. Anzi, come ha detto un mio commensale, che al contrario di me ama proprio questi piatti tendenti al dolce, “questo piatto è così buono che è da urlo!!!”

• Tè Kukicha
• Tè Verde Gyokuro
• Tè Bianco Silver Needle

PROCEDIMENTO:

1° step: i gamberi e i funghi

     Avevo delle belle code di gamberone congelato. Le ho sgusciate, ho tolto il budellino nero, e le ho tamponate con carta da cucina. Siccome erano belle grandi le ho divise a metà. Una dimensione minore e le avrei anche potuto lasciare intere. Le ho messe in un piatto, coperte con la pellicola trasparente e via in frigo.

     Adesso tocca ai funghi. Vanno sciacquati velocemente e il gambo va tolto, in genere è duro e coriaceo. Va lasciato solo se al tatto è bello morbido, altrimenti nemmeno in cottura si ammorbidirà. Però se troviamo dei gambi morbidi lasciamoli pure, perché donano un sapore molto corposo e intenso. Li ho tamponati con carta da cucina per assorbire l’acqua in eccesso, più li asciughiamo più rimarranno belli sodi, e li ho tagliati. A metà se piccoli, a quarti se grandi, in modo da avere dei bei pezzettoni.

     A questo punto è tutto pronto. Ho messo una pentola d’acqua per cucinare i noodles, che guarda caso li avevo presi aromatizzati proprio ai funghi shiitake (beh, abbiamo fatto trenta, facciamo trentuno!) I miei noodle si cuocevano in circa 4 o 5 minuti, per cui ho preparato prima il condimento, che è molto basico e minimalista, per poter gustare appieno questi straordinari funghi: ho messo dell’olio di sesamo in una padella, ho grattugiato lo zenzero, e l’ho fatto soffriggere qualche minuto.

     Avete mai provato l’olio di sesamo? Per i piatti orientali dona un sapore e un profumo unico! Ho poi aggiunto i funghi, che ho fatto cuocere a fuoco bello vivo, girandoli e saltandoli spesso, per circa 6/7minuti. Se possibile non cuociamoli troppo. Ho aggiunto i gamberi, li ho saltati giusto un minuto o due, poi ho spento il fuoco. Una spolverata di basilico e coriandolo, affettati sottili, che hanno donato al piatto una nota veramente particolare. Ho scolato i noodles, li ho messi nella padella coi funghi e i gamberi, un’altra saltatina a fuoco vivo giusto per far insaporire il tutto, e il piatto è pronto. Velocissimo.

     Come sono all’assaggio questi funghi? Beh, sono strani…. morbidi ma callosi allo stesso tempo, molto saporiti, “alla gengiva”, cioè belli sodi. Il sapore è, come dicono i giapponesi, umami, cioè molto saporito. Si ritrova nelle proteine della carne e del pesce, e soprattutto nei funghi shiitake. Diversi dai funghi nostrani, ma l’insieme del piatto faceva davvero l’occhiolino all’oriente. Ma la cosa positiva è che non ci ha appesantito per niente, è risultato un piatto leggerissimo e digeribile, che non è proprio cosa da poco.