Il risotto al nero di seppia con calamari è uno di quei primi piatti che conquista prima ancora di essere assaggiato.

Il suo colore nero intenso lo rende perfetto per una cena di Halloween, quando possiamo divertirci a portare in tavola ricette originali, scenografiche e un po’ “mostruose”.

Mi piace particolarmente perché, dietro a un aspetto così particolare, nasconde tutto il profumo e il gusto del mare. Il riso cremoso, il sapore deciso del nero di seppia e i calamari teneri si incontrano in un piatto semplice da preparare ma davvero d’effetto.

Se state cercando un primo piatto di Halloween diverso dal solito, questo risotto è sicuramente una ricetta da provare: elegante, gustosa e perfetta per stupire i vostri ospiti!

• DifficoltàFacile
• CostoMedio
• Tempo di preparazione30 Minuti
• Tempo di riposo5 Minuti
• Tempo di cottura30 Minuti
• Porzioni4Persone
• Metodo di cotturaFornello
• CucinaItaliana
• StagionalitàHalloween

Ingredienti

320 g riso Carnaroli

500 g calamari (Già puliti)

2 sacche di nero di seppia

1 spicchio aglio

¹/₂ cipolla

¹/₂ bicchiere vino bianco secco

1 l brodo di pesce

30 g burro

1 ciuffo prezzemolo

3 cucchiai olio extravergine d’oliva

q.b. sale

q.b. pepe

Passaggi

Per prima cosa pulite i calamari e tagliateli ad anelli, lasciando qualche tentacolo intero per la decorazione finale.

In una padella fate scaldare 2 cucchiai di olio con lo spicchio d’aglio.

Unite i calamari e fateli cuocere a fiamma vivace per pochi minuti, giusto il tempo di renderli teneri.

Regolate di sale, aggiungete una spolverata di pepe e teneteli da parte.In una casseruola fate appassire la cipolla tritata finemente con un cucchiaio di olio.

Unite il riso e fatelo tostare per 2-3 minuti, mescolando continuamente.

Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente l’alcol.

Cominciate ad aggiungere il brodo di pesce caldo, un mestolo alla volta, continuando a mescolare e aggiungendo altro brodo solo quando il precedente è stato assorbito.

A metà cottura unite il nero di seppia e mescolate bene: il risotto diventerà progressivamente di un bellissimo nero intenso.

Quando mancano pochi minuti alla fine della cottura, aggiungete una parte dei calamari, lasciandone alcuni da parte per la decorazione.

Spegnete il fuoco quando il riso è ancora leggermente al dente.

Unite il burro freddo e mantecate energicamente fino a ottenere un risotto cremoso e ben legato.

Lasciate riposare un minuto, quindi impiattate.

Completate ogni piatto con i calamari tenuti da parte, qualche fogliolina di prezzemolo

Dosi variate per

porzioni

Terrazzamenti e muretti a secco in Valtellina.

Chiavennasca, il Nebbiolo delle Alpi

La prima cosa da fare, quando si parla di vino della Valtellina, è probabilmente smettere di pensare alla montagna come sinonimo di freddo. La Chiavennasca, nome con cui qui viene chiamato il Nebbiolo, cresce sul versante retico della valle, caratterizzato da una favorevole esposizione solare. È una posizione che cambia parecchio le carte in tavola: le vigne possono beneficiare di una buona insolazione, mentre altitudine, escursioni termiche e ventilazione contribuiscono a mantenere quella tensione che ritroviamo poi nel bicchiere.
Il territorio vitato della Valtellina si sviluppa per oltre cinquanta chilometri e, per una curiosa caratteristica geografica, il versante vitato corre in direzione opposta rispetto al corso dell’Adda. Cambiano esposizioni, altitudini, suoli e condizioni climatiche e cambiano, di conseguenza, anche le espressioni della Chiavennasca. È un Nebbiolo che qui trova condizioni molto particolari e le temperature non raccontano tutto: contano il sole, i venti che scendono dalle Alpi e la Breva che risale dal Lago di Como, la forte escursione tra giorno e notte e una stagione vegetativa lunga, che accompagna l’uva verso una maturazione lenta.
Anche il terreno fa la sua parte. Gneiss, porfidi, quarzo, feldspati e materiali accumulati nei secoli con la costruzione dei terrazzamenti danno origine a suoli poveri di sostanza fine e ricchi invece di sabbia, ciottoli e materiale roccioso. Le radici devono cercarsi spazio e risorse, mentre l’acqua deve essere gestita con attenzione.
Nel calice, tutto questo si traduce in vini che possono avere un profilo molto diverso da quello che ci si aspetterebbe pensando al Nebbiolo piemontese: meno concentrato sulla potenza, più giocato su finezza, freschezza, sapidità e una trama tannica che può essere sorprendentemente sottile.

Grappoli di Chiavennasca, Nebbiolo delle Alpi

La Valtellina dei terrazzamenti: quando la viticoltura diventa paesaggio

In Valtellina è difficile separare i vigneti dal paesaggio: qui la viticoltura si sviluppa su circa 750 ettari di terrazzamenti, sostenuti da migliaia di chilometri di muretti a secco. Non è una costruzione scenografica aggiunta al vigneto: è il vigneto stesso. Le pendenze hanno costretto generazioni di viticoltori a modellare la montagna, creando piccole superfici coltivabili una sopra l’altra. Ogni muretto è un elemento del sistema e la sua manutenzione continua a essere parte integrante del lavoro agricolo.
È anche per questo che guardare la Valtellina da lontano non restituisce davvero la complessità del territorio. Da una strada o da un punto panoramico si vede il disegno generale; avvicinandosi, invece, emergono le differenze. Orientamento, quota, inclinazione, esposizione. E poi la varietà dei suoli.
Nel 2018 l’arte dei muretti a secco è stata inserita dall’UNESCO nella lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità, mentre nel 2020 la Valtellina è stata riconosciuta come Paesaggio Rurale Storico. Sono riconoscimenti importanti, ma attraversando i vigneti viene spontaneo pensare soprattutto alla quantità di lavoro che c’è dietro quella parola, “paesaggio”. Perché in Valtellina il paesaggio non è qualcosa che si contempla soltanto: continua a essere costruito, mantenuto e salvaguardato.

Valtellina: vigneti visti dall’alto dall’elicottero

Le cinque sottozone del Valtellina Superiore: imparare la geografia attraverso gli assaggi

Il modo più immediato per provare a leggere questa complessità è seguire le cinque sottozone storiche del Valtellina Superiore DOCG: Maroggia, Sassella, Grumello, Inferno e Valgella.
Cinque territori lungo il versante retico, distribuiti da ovest verso est, in cui la stessa uva incontra condizioni differenti. Durante il mio soggiorno ho assaggiato molti vini provenienti da queste aree e, invece di provare a costruire una classificazione, ho scelto alcuni calici che mi sono sembrati particolarmente utili per raccontare questo percorso.

Maroggia

Partendo da ovest, si arriva a Maroggia, la più occidentale delle cinque sottozone. Tra gli assaggi dedicati a questo territorio, ho scelto il Valtellina Superiore DOCG Maroggia 2022 di Agrilu: ho apprezzato i frutti rossi, una trama tannica poco aggressiva e la nota di liquirizia che accompagna il finale. Un vino che ho trovato piacevole proprio per la sua misura, senza cercare concentrazione o muscoli, ma puntando sulla parte più fresca e immediata della Chiavennasca.

Sassella

Con Sassella il percorso prosegue sulle pendici sopra Sondrio. Tra gli assaggi di questa sottozona ho scelto il Valtellina Superiore DOCG Sassella Riserva Clos Convento San Lorenzo 2023, che mi ha colpita per eleganza, profondità e per l’equilibrio della trama tannica.
Ho assaggiato anche il PG40 2022 de La Spia, un’altra interpretazione della Sassella che mi ha permesso di confrontarmi con una lettura diversa dello stesso territorio.
E poi c’è un vino che voglio citare a parte: il Valtellina Superiore DOCG Sassella Riserva 2018 Rocce Rosse di Ar.Pe.Pe., una carezza per il palato, una sinfonia di rara armonia ed equilibrio.

Valtellina Superiore DOCG Sassella

Grumello

Per il Grumello ho degustato il Valtellina Superiore DOCG Grumello 2024 di Andreoli, un vino che mi ha permesso di entrare anche nel racconto dell’annata. Il 2024 è stato un anno particolare per la Valtellina, segnato da precipitazioni abbondanti ma anche da temperature elevate: una combinazione che ha dato vita a vini tesi.
Nei vini che ho assaggiato ho ritrovato questa tensione soprattutto nella freschezza e nella succosità, più che nella ricerca della potenza: una buona struttura, tannini fini e una chiusura sapida, con una sensazione complessiva di equilibrio che mi è sembrata uno degli aspetti più interessanti dell’annata.

Inferno

Il nome, inevitabilmente, incuriosisce. L’Inferno è la sottozona che si trova in una delle aree più impervie e più calde della viticoltura valtellinese, e il Valtellina Superiore DOCG Inferno 2022 di Marco Ferrari è stato il mio punto di riferimento per questa tappa. Ancora una volta, più che cercare una definizione assoluta della sottozona, mi interessava osservare il modo in cui la Chiavennasca cambia quando cambiano esposizione, quota e condizioni del vigneto. È questa, alla fine, la parte più interessante del viaggio: accorgersi che dietro una denominazione apparentemente unica esiste una geografia molto più articolata.

Valgella

L’ultima delle cinque sottozone è Valgella, la più orientale del percorso. Qui segnalo il Valtellina Superiore DOCG Valgella 2022 di Marino Lanzini. Durante la degustazione ho avuto modo di assaggiare diversi vini prodotti da Marino e li ho trovati tutti degni di nota, segnale questo di un lavoro meticoloso e attento. E questo è anche uno degli aspetti che mi porto dietro da questi giorni in Valtellina: la sensazione di trovarmi di fronte a un territorio capace di offrire molte letture diverse, ma anche a produttori che stanno imparando a valorizzarle senza cercare di forzare il carattere dei propri vini.

Sforzato, quando il Nebbiolo cambia volto

Se il Valtellina Superiore permette di leggere il territorio attraverso le differenze tra le sottozone, lo Sforzato di Valtellina DOCG aggiunge un altro capitolo alla storia della Chiavennasca.
Qui l’uva, indipendentemente dalla zona di coltivazione, viene lasciata appassire prima della vinificazione. Un processo che concentra gli zuccheri e modifica profondamente il profilo del vino, ma che non porta necessariamente a un risultato dolce: lo Sforzato è un vino secco, strutturato, con una componente alcolica importante e una concentrazione che può essere molto diversa da quella del Valtellina Superiore.
Tra gli assaggi mi hanno convinta ed emozionata Fasèt 2021 di Ca Bianche, Vino Sbagliato 2024 di Dirupi e lo Sforzato 2017 di Marcel Zanolari, quest’ultimo affinato in anfora e prodotto in sole 2.387 bottiglie.
Tre interpretazioni che mostrano quanto anche all’interno dello Sforzato ci sia spazio per scelte produttive molto diverse e, forse, è proprio questa la parte più interessante della Valtellina contemporanea: non la ricerca di un unico stile da imporre al territorio, ma la possibilità di lavorare sulle sue molte variabili.
In generale ho trovato molto interessante l’annata 2024 dello Sforzato grazie all’equilibrio tra concentrazione, struttura e freschezza che riesce a mantenere il sorso teso e dinamico.

Sforzato di Valtellina DOCG

In e-bike tra vigneti, storia e paesaggio

Per scoprire da vicino la Valtellina e il suo paesaggio vitivinicolo, uno dei modi più belli è salire in sella e seguire i percorsi che attraversano i vigneti. In e-bike ci si muove lentamente così da poter osservare da vicino i terrazzamenti, i muretti a secco e le vigne che dalla strada principale si intravedono soltanto.
Il percorso che ho seguito, con partenza da Sondrio (dall’Hotel Vittoria), mi ha portata fino al Convento di San Lorenzo, nei pressi di Sant’Anna. Il complesso, risalente al XII secolo, conserva all’interno delle antiche mura quello che viene indicato come l’unico clos della provincia di Sondrio: un piccolo vigneto racchiuso dalla pietra, dove il rapporto tra viticoltura e territorio diventa particolarmente evidente.
Proseguendo in bicicletta, tra una salita e un tratto di strada che si apre sulla valle, cambia anche il modo di guardare le vigne. Si distinguono le pendenze, la disposizione dei filari, la successione dei muretti e soprattutto la frammentazione di questo territorio: tante piccole porzioni di montagna trasformate, nel tempo, in superfici coltivabili. Il percorso passa anche dalla passerella sulle Cassandre, 145 metri sospesi a circa cento metri sopra il Mallero. Da qui la prospettiva si allarga e i terrazzamenti diventano parte di un disegno più ampio, quello della valle e dei suoi versanti.
È un modo di conoscere la Valtellina che ho trovato particolarmente efficace: dopo aver assaggiato i vini, pedalare tra le vigne mi ha permesso di vedere concretamente il territorio che c’è dietro quei calici.

E-bike in Valtellina

La Valtellina vista dall’alto

Poi c’è stata la sorpresa: un volo di circa dieci minuti con Elitellina, abbastanza breve sulla carta, ma capace di regalare una visuale completamente nuova sul territorio. L’elicottero virava e, a ogni curva, la valle si apriva secondo una prospettiva diversa. I terrazzamenti, che fino a poche ore prima avevo osservato da vicino, diventavano improvvisamente un disegno continuo lungo il fianco della montagna. I vigneti si susseguivano a perdita d’occhio, intervallati da boschi, strade, piccoli centri abitati e muretti che da lassù sembravano quasi tracciare le linee della montagna.
È stato strano riconoscere, dall’alto, luoghi che avevo appena imparato a osservare da terra. Dopo aver parlato di esposizioni, altitudini, suoli e sottozone, finalmente potevo vedere tutto insieme: non più singoli vigneti, ma un intero territorio vitivinicolo costruito sulla montagna.
Dieci minuti sono pochissimi, ma sono bastati per farmi memorizzare un’immagine della Valtellina che difficilmente dimenticherò. E anche la sensazione, molto concreta, di quanto sia prezioso questo paesaggio e di quanto lavoro ci sia dietro ogni sua curva.

Elicottero in Valtellina

La Valtellina a tavola

Pizzoccheri, sciatt, taroz, tzigoiner, chischoi, la bresola di codone (picanha) e il salame tradizionale di Gordona sono alcuni dei piatti e prodotti che raccontano una cucina nata da quello che la montagna poteva offrire: grano saraceno, formaggi, burro, salumi, patate, verdure, carni. Durante il viaggio ho avuto modo di assaggiarli in contesti diversi nei ristoranti Il Tabernario – Enoteca delle Alpi, Ristorante Cà d’Otello, Il Poggio e I Trippi.
A tavola ho ritrovato anche un aspetto interessante del vino valtellinese: la sua capacità di accompagnare una cucina sostanziosa senza appesantirla. In Valtellina, vino e cucina sembrano parlare la stessa lingua: quella di una montagna che ha imparato a trasformare ciò che aveva a disposizione in qualcosa di profondamente identitario.

Pizzoccheri, tzigoiner, taroz e altre specialità valtellinesi

La Valtellina un territorio da attraversare

Ripenso alla Valtellina che vedevo dal finestrino quando partivo da Milano per andare verso Bormio. Le vigne erano già lì. I muretti anche. La montagna, naturalmente, non si è spostata di un centimetro. È però cambiato il modo di osservarla.
Prima era un territorio che attraversavo per arrivare da qualche altra parte. Questa volta ho seguito le vigne, assaggiato i vini, percorso i terrazzamenti, guardato la valle dal basso e dall’alto e viceversa. Ho scoperto che dietro quei filari apparentemente impossibili ci sono cinque sottozone, centinaia di piccoli appezzamenti, una quantità impressionante di lavoro e un vitigno che qui ha trovato una delle sue espressioni più singolari.
Soprattutto, ho capito che in Valtellina il vino non è semplicemente uno dei prodotti del territorio. È uno dei modi più interessanti per leggerlo e forse è proprio questo che mi porterà a tornare.

Valtellina: vigneti terrazzati visti dall’elicottero

Dormire a Sondrio:
Grand Hotel della Posta
Piazza Giuseppe Garibaldi 19

L’articolo Valtellina, il Nebbiolo delle Alpi: viaggio tra terrazzamenti, sapori e una montagna di vino proviene da L'Appetito Vien Leggendo.

Gli spaghetti al nero di seppia sono un primo piatto saporito, semplice da preparare e perfetto per portare in tavola un pizzico di atmosfera “da paura” ad Halloween. Il loro caratteristico colore nero è completamente naturale e li rende ideali per una cena a tema.

Per questa versione ho scelto un condimento semplice a base di aglio, olio, pomodorini e calamari, così da ottenere un piatto gustoso ma anche scenografico. E se volete rendere gli spaghetti ancora più mostruosi, potete decorarli con qualche tentacolo di calamaro o con piccoli “occhi” realizzati con mozzarella e olive.

• DifficoltàFacile
• CostoMedio
• Tempo di preparazione30 Minuti
• Tempo di cottura30 Minuti
• Porzioni4Persone
• Metodo di cotturaFornello
• CucinaItaliana
• StagionalitàHalloweenTutte le stagioni

Ingredienti

350 g spaghetti

2 sacche di nero di seppia

200 g pomodorini

300 g calamari (Già puliti )

2 spicchi aglio

1 ciuffo prezzemolo

1 peperoncino fresco

¹/₂ bicchiere vino bianco secco

4 cucchiai olio extravergine d’oliva

q.b. sale

q.b. pepe

Passaggi

Preparare il condimento.
Tagliate i calamari ad anelli, lasciando eventualmente qualche tentacolo intero per la decorazione finale.
In una padella capiente fate scaldare l’olio extravergine di oliva con gli spicchi d’aglio e, se vi piace, un pizzico di peperoncino.
Aggiungete i calamari e fateli rosolare per qualche minuto a fiamma vivace.
Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica.
Unite i pomodorini tagliati a metà, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa 10 minuti. Regolate di sale e pepe.

Cuocere gli spaghetti.
Portate a ebollizione abbondante acqua salata e cuocete gli spaghetti lasciandoli molto al dente.
Prima di scolarli, conservate una tazza dell’acqua di cottura.
Trasferite gli spaghetti direttamente nella padella con il condimento e aggiungete il nero di seppia.
Mescolate bene a fiamma bassa, aggiungendo poca acqua di cottura alla volta fino a ottenere un condimento cremoso e uniforme.
Il nero deve avvolgere completamente la pasta, rendendola di un intenso colore nero.

Distribuite gli spaghetti al nero di seppia nei piatti e completate con il prezzemolo fresco tritato.

Per una presentazione perfetta per Halloween, potete aggiungere qualche tentacolo di calamaro in superficie oppure creare dei piccoli occhi con mozzarella e olive nere.

Servite gli spaghetti al nero di seppia “da paura” ben caldi.

Dosi variate per

porzioni

Per via dei lavori e del trasloco, continuo a cucinare molto meno del solito. Mi sono trasferito da un mese in condizioni molto precarie, ma ultimamente siamo più o meno assestati e presto si potrà ripartire a pieno regime. L’insalata è buona, provatela!

• Fagioli lessi in scatola: io uso una scatoletta grande ed una piccola di fagioli già pronti, di varietà diverse per una questione estetica. Potete lessarli da voi? Sì, ma di solito non ne vale la pena.
• Cipolla, meglio rossa: una e mezza media
• Olio di oliva extravergine: sei cucchiai
• Aceto di vino rosso o bianco: sei cucchiai
• Uvetta sultanina: quattro o cinque cucchiai, ma potreste fare sei e far pari col condimento.
• Pepe nero macinato fresco
• Sale
• Una foglia di alloro: facoltativo
• Zucchero: facoltativo

La dose è abbondante, dovrebbe bastare come contorno per almeno quattro o cinque persone, ma vi confesso che io la faccio come piatto principale la divido in due sole porzioni.

Affettate la cipolla sottilmente, nella direzione che va dalla punta alla base e non trasversalmente.

Versate due cucchiai di olio in un padellino, trasferiteci la cipolla, l’alloro (se lo volete) e accendete a fuoco basso. Lasciate cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a che la cipolla non si fa uniformemente molle e traslucida. Ci vorrà un bel po’, probabilmente almeno una decina di minuti.

Aggiungete l’uvetta e l’aceto, lasciate che arrivi a bollore e spegnete. L’aceto farà diventare la cipolla di un bel color rosso acceso.

Lasciate raffreddarre la cipolla cotta. Nel frattempo, scolate e sciacquate bene i fagioli sotto l’acqua corrente.

Quando la cipolla è almeno intiepidita, versateci i fagioli, abbondante pepe, i quattro cucchiai di olio che restano, salate e mescolate bene. Lasciate riposare per molte ore, mescolando di tanto in tanto, fino a che l’uvetta non è rinvenuta del tutto. Idealmente, preparatela per il giorno dopo.

Questa versione è piuttosto forte. Se vi piacesse un sapore più tenue, potete diminuire la dose di aceto e aumentare l’uvetta, oppure aggiungere uno o due cucchiaini di zucchero. Vi sconsiglio di diminuire la dose di cipolla: se non vi piace, fate altro.

La vendemmia, qui da noi, è ormai finita. Le vigne sono spoglie dei loro bei grappoli rossi o dorati, le foglie iniziano ad ingiallire per poi prendere i toni del rosato e nelle cantine borbottano i lieviti cercando di formare l’alcol per il vino, il profumo è tipico (noi sommelier lo definiamo “vinoso”) e la voglia di assaggiare il nuovo vino è sempre più insistente…. purtroppo dovremo aspettare almeno l’anno nuovo (per il novello, invece, è sufficiente l’inizio di novembre). Light and tasty che coglie tutti questi momenti stagionali, ha pensato di dedicare un’uscita all’uva e al vino, giusto per stare “in tema” con il periodo.

Ho pensato ad un risotto, preparato con un buon vino rosso, di corpo e di alto grado, così da trasmettere tutto il suo carattere al piatto, purtroppo essendo invecchiato non reso in fatto di colore, forse un vino giovane avrebbe prodotto un riso più colorato, ma forse meno saporito.

I “petali di zucca” sono piacevoli e soprattutto utili a rendere più armonico il gusto globale del risotto, provatelo e fatemi sapere…

Ingredienti per 4 persone

320g di Riso carnaroli

1 cipolla piccola 

250ml di vino rosso (io, Gutturnio  riserva doc)

1l di brodo vegetale

50g di Parmigiano grattugiato

50g di Burro

Olio evo

Sale 

Rosmarino

4-5 fette di zucca sottili

Affettare la zucca sottilmente e poi rosolare in una padella con un filo d’olio fino  a renderla croccante. 

Tagliare finemente la cipolla.

In una padella, scaldare l’olio e soffriggere la cipolla fino a farla dorare.

Aggiungere il riso e farlo tostare finché non sviluppa il suo profumo caratteristico, sfumare con il vino rosso. 

Aggiungere il brodo vegetale poco alla volta, mescolando di tanto in tanto, per evitare che il riso si secchi, fino a cottura completa.

Quando il riso è cotto (dopo circa 15-17 minuti), spegnere il fuoco e incorporare il parmigiano e il burro, mescolando per amalgamare bene, così da mantecare.

Lasciare riposare per un minuto.

Impiattare e guarnire con rosmarino e petali di zucca.

Ecco le altre proposte “di vendemmia”:

Carla: Coniglio al Marsala 

Catia: Ciambella al vino rosso e cioccolato  

Daniela: Crostini con uva, noci e feta 

Milena: Crema di pere con uva e uvetta sultanina 

Ci sono ricette che hanno il profumo delle domeniche in famiglia e il ragù calabrese è proprio una di quelle.

Un sugo ricco, corposo e profumato, che ha bisogno di tempo e di una cottura lenta per sprigionare tutto il suo sapore.

Mi piace prepararlo quando ho voglia di portare in tavola un piatto importante, di quelli che riuniscono tutti intorno alla tavola e fanno venire subito fame già dal profumo che invade la cucina.

La carne, la salsiccia, la pancetta, il pomodoro e quel pizzico di peperoncino, quando piace, creano un ragù dal carattere deciso e tipicamente calabrese.

È perfetto per condire la pasta fatta in casa e, se lo preparo, non può mancare una bella pasta ruvida capace di raccogliere tutto quel sugo così ricco.

Una ricetta semplice nella sua preparazione, ma che racchiude tutta la bontà della cucina tradizionale italiana. E come spesso accade con le ricette che amo, il segreto non è avere fretta: è lasciarlo cuocere piano piano, proprio come si faceva una volta.

• Filatelli calabresi fatti in casa
• Ragù d’anatra
• Ragù di vitello in bianco

• DifficoltàFacile
• CostoMedio
• Tempo di preparazione30 Minuti
• Tempo di cottura2 Ore
• Porzioni4Persone
• Metodo di cotturaFornello
• CucinaItaliana
• StagionalitàTutte le stagioni

Ingredienti

400 g manzo (Muscolo )

200 g salsiccia

100 g pancetta

700 g passata di pomodoro

1 carota

1 cipolla

1 costa sedano

1 bicchiere vino rosso

1 foglia alloro

1 ciuffo basilico

q.b. olio extravergine d’oliva

q.b. sale

q.b. pepe

Passaggi

Tritate finemente cipolla, carota e sedano e fateli soffriggere lentamente nell’olio extravergine d’oliva.
Aggiungete la pancetta a dadini e lasciatela insaporire.
Unite la carne di manzo tagliata a pezzi e la salsiccia, privata eventualmente del budello e sgranata. Fate rosolare bene da tutti i lati.
Sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare completamente l’alcol.
Aggiungete la passata di pomodoro, l’alloro, il basilico e, se vi piace, un pezzetto di peperoncino calabrese.
Regolate di sale, coprite e lasciate cuocere a fuoco molto basso per almeno 2 ore, mescolando di tanto in tanto. Più lentamente cuoce, più il ragù diventa saporito e corposo.

Quando la carne sarà tenerissima e il sugo ben ristretto, eliminate l’alloro e utilizzate il ragù per condire la pasta.

Dosi variate per

porzioni

I crostini di milza sono una ricetta rustica e saporita della tradizione toscana, preparata con pochi ingredienti e tanto gusto.

Una crema morbida e profumata, arricchita con acciughe e capperi, che viene spalmata sul pane tostato per creare un antipasto dal sapore deciso e autentico.

È una di quelle ricette della cucina italiana di una volta che raccontano il valore della cucina povera, dove ogni ingrediente veniva utilizzato con cura e trasformato in qualcosa di davvero gustoso.

I crostini di milza sono perfetti da portare in tavola come antipasto, soprattutto quando si vuole riscoprire il sapore delle ricette regionali tradizionali.

• DifficoltàFacile
• CostoEconomico
• Tempo di preparazione15 Minuti
• Tempo di cottura20 Minuti
• Porzioni4Persone
• Metodo di cotturaFornello
• CucinaItaliana
• StagionalitàTutte le stagioni

Ingredienti

400 g milza di vitello

1 cipolla

1 spicchio aglio

3 filetti acciughe

1 cucchiaio capperi

¹/₂ bicchiere vino bianco secco

3 foglie salvia

1 cucchiaio concentrato di pomodoro

q.b. brodo di carne

fette pane toscano

q.b. olio extravergine d’oliva

q.b. sale

q.b. pepe

Strumenti

1 Mixer

Passaggi

Pulite la milza eliminando la membrana esterna, quindi tagliatela a pezzetti molto piccoli oppure tritatela al coltello.

In una padella fate scaldare un filo generoso di olio extravergine d’oliva e fate appassire la cipolla tritata insieme all’aglio e alla salvia.
Aggiungete i filetti di acciuga e i capperi e lasciateli insaporire, mescolando fino a quando le acciughe saranno praticamente sciolte.
Unite la milza e fatela rosolare per qualche minuto, mescolando continuamente.
Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare bene la parte alcolica.
Aggiungete il concentrato di pomodoro e qualche cucchiaio di brodo o acqua calda. Abbassate la fiamma e fate cuocere dolcemente per circa 20-25 minuti, aggiungendo altro liquido se necessario. Il composto dovrà rimanere morbido e cremoso.
Regolate di sale e pepe.

Una volta pronta, potete lasciare il composto più rustico oppure tritarlo ulteriormente per ottenere una crema più omogenea.

Tagliate il pane a fette e tostatelo in forno, in padella o sulla griglia.

Distribuite il composto di milza ancora caldo sulle fette di pane e servite subito

Dosi variate per

porzioni

I Crioli al ragù molisano sono un primo piatto ricco e genuino della tradizione del Molise, perfetto per il pranzo della domenica.

La pasta fresca fatta a mano, ruvida e consistente, si sposa alla perfezione con un ragù di carne saporito e profumato.

È una ricetta che racchiude tutto il piacere della cucina tradizionale: pochi ingredienti, preparazioni lente e quel gusto autentico delle pietanze fatte in casa.

Se amate la pasta fresca fatta a mano e i sughi ricchi, questa ricetta dei crioli al ragù è assolutamente da provare.

• Crioli molisani tradizionali fatti a mano

• DifficoltàFacile
• CostoMedio
• Tempo di preparazione30 Minuti
• Tempo di cottura2 Ore
• Porzioni4Persone
• Metodo di cotturaFornello
• CucinaItaliana
• StagionalitàTutte le stagioni

Ingredienti

400 g crioli

400 g manzo (Macinato )

200 g salsiccia

300 g costina di maiale

700 g passata di pomodoro

1 cipolla

1 carota

1 costa sedano

¹/₂ bicchiere vino rosso

1 foglia alloro

q.b. pecorino (Grattugiato )

q.b. olio extravergine d’oliva

q.b. sale

q.b. pepe

Passaggi

Tritate finemente la cipolla, la carota e il sedano.

Versate l’olio extravergine d’oliva in una casseruola e fate soffriggere lentamente il trito di verdure.

Aggiungete la carne macinata e la salsiccia privata del budello e sbriciolata, le costine di maiale.

Fate rosolare bene, mescolando fino a quando la carne sarà ben colorita.

Sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare completamente.

Aggiungete la passata di pomodoro e la foglia di alloro.

Regolate di sale e pepe.

Coprite parzialmente con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 1 ora e 30 minuti, mescolando ogni tanto.

Portate a ebollizione abbondante acqua salata.

Cuocete i crioli per 3-5 minuti, verificando la cottura in base allo spessore della pasta.

Scolateli al dente e trasferiteli direttamente nella casseruola con il ragù.

Mescolate delicatamente per far amalgamare bene la pasta al condimento.

Distribuite i crioli nei piatti e completate con una generosa spolverata di pecorino o caciocavallo grattugiato.

Per un ragù ancora più saporito, preparatelo con qualche ora di anticipo e lasciatelo riposare.

Al momento di condire la pasta sarà ancora più profumato e corposo.

I crioli sono una di quelle paste che danno il meglio quando vengono fatti a mano: la loro superficie irregolare trattiene il ragù e rende ogni forchettata davvero golosa.

Dosi variate per

porzioni

La trippa con fagioli e olive è un piatto rustico, ricco di sapore e perfetto per chi ama la cucina tradizionale e i sapori intensi.

Una ricetta semplice e sostanziosa, dove la trippa si incontra con la cremosità dei fagioli e il gusto deciso delle olive, il tutto avvolto da un gustoso sugo di pomodoro.

È uno di quei piatti della cucina casalinga da portare in tavola ben caldo, accompagnato da qualche fetta di pane casereccio per fare la scarpetta.

La trippa con fagioli e olive è ideale per un pranzo in famiglia e ancora più buona se lasciata riposare, così che tutti gli ingredienti possano amalgamarsi alla perfezione.

• DifficoltàFacile
• CostoEconomico
• Tempo di preparazione30 Minuti
• Tempo di cottura2 Ore
• Porzioni4Persone
• Metodo di cotturaFornello
• CucinaItaliana
• StagionalitàTutte le stagioni

Ingredienti

800 g trippa (Già pulita e precotta )

300 g fagioli borlotti (Già cotti )

100 g olive nere (Denocciolate )

400 g pomodori pelati

1 cipolla

1 carota

1 costa sedano

1 spicchio aglio

1 foglia alloro

1 bicchiere vino bianco secco

1 ciuffo prezzemolo

1 peperoncino

q.b. olio extravergine d’oliva

q.b. sale

q.b. pepe

Passaggi

Taglia la trippa a striscioline non troppo sottili. Se utilizzi quella già cotta, sciacquala velocemente e lasciala sgocciolare bene.

Prepara un trito con cipolla, carota, sedano e aglio. Scalda l’olio in una casseruola e fai soffriggere dolcemente le verdure per qualche minuto.

Aggiungi la trippa e falla insaporire a fuoco vivace. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente l’alcol.

Unisci i pomodori pelati schiacciati, l’alloro, una macinata di pepe e, se ti piace, un pizzico di peperoncino. Copri e lascia cuocere a fuoco dolce per circa 1 ora e 45 minuti, aggiungendo poca acqua calda se necessario.

A questo punto aggiungi i fagioli borlotti e le olive nere. Mescola delicatamente e continua la cottura per altri 15 minuti, così che tutti i sapori si amalgamino.

Regola di sale e completa con prezzemolo fresco tritato.

Lascia riposare la trippa per qualche minuto prima di servirla: sarà ancora più buona e saporita.

Il consiglio di Le Mie Loverie: servila ben calda con qualche fetta di pane casereccio, perfetta per raccogliere il suo sughetto!

Dosi variate per

porzioni

Il coniglio alla ligure è uno dei piatti più rappresentativi della cucina regionale italiana, capace di racchiudere in sé tutti i profumi e i sapori della Liguria.

Preparato con ingredienti semplici ma ricchi di carattere come olive taggiasche, pinoli, erbe aromatiche e vino, questo secondo piatto racconta una storia fatta di tradizione contadina e influenza mediterranea.

• DifficoltàFacile
• CostoMedio
• Tempo di preparazione30 Minuti
• Tempo di cottura45 Minuti
• Porzioni4Persone
• Metodo di cotturaFornello
• CucinaItaliana
• StagionalitàTutte le stagioni

Ingredienti

1 coniglio (A pezzi )

100 g olive taggiasche

30 g pinoli

1 rametto rosmarino

2 spicchi aglio

1 foglia alloro

1 bicchiere vino bianco secco

q.b. olio extravergine d’oliva

q.b. sale

q.b. pepe

Preparazione del Coniglio alla ligure

In una padella larga aggiungi olio generoso.

Metti il coniglio e non toccarlo subito.

Fai dorare bene ogni lato. Deve diventare bello color nocciola.

Aggiungi aglio, rosmarino, alloro.
Solo 1–2 minuti, senza bruciarli.

Versa il vino bianco.
Alza il fuoco.
Fai evaporare completamente. Rimane solo il profumo, niente alcool.

Metti: olive taggiasche, pinoli tostati. Mescola bene con il fondo di cottura.

Abbassa il fuoco.
Copri con il coperchio.
Cuoci 45–60 minuti.

Aggiusta ddi sale e pepe.

Se serve: aggiungi un goccio d’acqua calda.

Scopri gli ultimi 10 minuti.

Fai restringere il fondo.

Deve diventare: lucido leggermente oleoso non acquoso.

Dosi variate per

porzioni

Quando ho voglia di portare in tavola delle scaloppine un po’ diverse dal solito, mi piace giocare con ingredienti semplici che insieme riescono a creare qualcosa di davvero goloso.

È proprio così che sono nate queste scaloppine con crema di Parmigiano e noci: tenere fettine di carne, una crema morbida e saporita e quel tocco croccante delle noci che, secondo me, ci sta benissimo.

Sono una di quelle ricette che si preparano in poco tempo, ma che fanno subito una bella figura a tavola.

La crema di Parmigiano avvolge la carne e le noci aggiungono una nota rustica e croccante che rende ogni boccone ancora più sfizioso.

Se anche voi amate le ricette semplici, quelle senza troppi fronzoli ma capaci di conquistare tutti, queste scaloppine cremose e originali sono proprio da provare.

E preparatevi a fare la scarpetta: con quella crema, è praticamente obbligatoria!

• DifficoltàFacile
• CostoEconomico
• Tempo di preparazione20 Minuti
• Tempo di cottura30 Minuti
• Porzioni4Persone
• Metodo di cotturaFornello
• CucinaItaliana
• StagionalitàTutte le stagioni

Ingredienti

8 fette vitello

100 g parmigiano grattugiato

100 ml panna da cucina

50 ml latte

50 g gherigli di noci

30 g burro

2 cucchiai farina

¹/₂ bicchiere vino bianco secco

q.b. noce moscata

q.b. timo

q.b. sale

q.b. pepe

Passaggi

Se le fettine sono spesse, battetele delicatamente con il batticarne tra due fogli di carta forno. Passatele leggermente nella farina, eliminando quella in eccesso.

Fate sciogliere il burro in una padella capiente. Sistemate le fettine e fatele dorare a fuoco vivace per circa 2 minuti per lato.

Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente l’alcol.

Regolate di sale e pepe, quindi togliete momentaneamente la carne dalla padella.

Nella stessa padella versate la panna e il latte. Abbassate la fiamma e aggiungete poco alla volta il Parmigiano grattugiato, mescolando continuamente.

Unite una grattugiata di noce moscata e lasciate cuocere per pochi minuti, fino a ottenere una crema liscia e cremosa.

Rimettete le scaloppine nella padella e lasciatele insaporire nella crema per 2-3 minuti.

Se la salsa dovesse risultare troppo densa, aggiungete un goccio di latte.

Tritate grossolanamente le noci e distribuitene una parte sulle scaloppine durante gli ultimi minuti di cottura.

Servite le scaloppine ben calde, completandole con le noci rimaste e, se vi piace, qualche fogliolina di timo.

Per una crema ancora più saporita utilizzate un Parmigiano Reggiano ben stagionato.

Le noci è meglio lasciarle abbastanza grosse, così rimangono croccanti e creano un piacevole contrasto con la cremosità della salsa.

Potete sostituire la panna con formaggio spalmabile o con una piccola quantità di robiola per ottenere una salsa ancora più cremosa.

Dosi variate per

porzioni

1. Anche nel caso dei biscotti lombardi è importante distinguere tra quelli realmente legati alla tradizione regionale e quelli semplicemente molto diffusi in Lombardia. La regione ha una produzione estremamente varia: biscotti da colazione, da festa, da inzuppo, biscotti nati nei monasteri e specialità legate a singole città o vallate.

   I più rappresentativi sono soprattutto Brutti e buoni di Gavirate, Biscotti di Novara, Offelle di Parona, Zaleti, Tirolesi/Brutti ma buoni, Biscotti di San Pellegrino, Persicata e Bussolà, oltre a numerose specialità locali.

   1. Brutti e buoni di Gavirate

   Brutti e buoni

   Sono probabilmente tra i biscotti lombardi più famosi e caratteristici.

   Origine

   Sono originari di Gavirate, in provincia di Varese, e sono diventati una delle specialità più note della pasticceria varesina.

   Il nome è particolarmente curioso: "brutti" nell’aspetto, "buoni" nel gusto.

   La loro origine è collegata alla tradizione della pasticceria lombarda dell’Ottocento e alla valorizzazione della frutta secca.

   Caratteristiche

   Sono biscotti:

   • irregolari;
   • croccanti all’esterno;
   • leggermente morbidi all’interno;
   • molto ricchi di nocciole;
   • generalmente a base di albume;
   • poco grassi rispetto ai normali frollini.

   La loro forma volutamente rustica è parte della loro identità.

   Ricetta tradizionale

   Ingredienti

   • 200 g di nocciole;
   • 150 g di zucchero;
   • 3 albumi;
   • vaniglia;
   • eventualmente una piccola quantità di cacao.

   Preparazione

   1. Tostare le nocciole.
   2. Tritarle grossolanamente.
   3. Montare gli albumi a neve.
   4. Incorporare gradualmente lo zucchero.
   5. Aggiungere le nocciole.
   6. Cuocere il composto a fuoco molto basso, mescolando.
   7. Formare mucchietti irregolari su una teglia.
   8. Cuocere a circa 160-170 °C fino a quando diventano dorati e croccanti.

   Il passaggio della precottura del composto è importante: contribuisce alla particolare consistenza dei brutti e buoni.

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   2. Offelle di Parona

   Offelle di Parona

   Sono uno dei biscotti più rappresentativi della provincia di Pavia.

   Origine

   Nascono a Parona, nella Lomellina pavese.

   La loro produzione è legata alla tradizione locale e alla pasticceria artigianale del paese.

   Il termine offella deriva dal latino offella, che indicava una piccola focaccia o una preparazione di pasta.

   Caratteristiche

   Sono biscotti:

   • sottili;
   • friabili;
   • burrosi;
   • leggermente croccanti;
   • dalla caratteristica forma ovale/allungata.

   Sono particolarmente buoni con tè, caffè o vini dolci.

   Ricetta

   Una versione tradizionale può essere preparata con:

   • 300 g farina;
   • 150 g burro;
   • 120 g zucchero;
   • 2 uova;
   • scorza di limone;
   • vaniglia;
   • un pizzico di sale.

   Si prepara una pasta frolla, si lascia riposare in frigorifero, poi:

   1. si stende sottile;
   2. si ricavano ovali;
   3. si dispongono sulla teglia;
   4. si spennellano eventualmente con uovo;
   5. si cuociono a circa 180 °C.

   Il risultato deve essere molto friabile.

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   3. Biscotti di Novara

   Biscotti di Novara

   Sono un caso interessante perché Novara è oggi in Piemonte, non in Lombardia, ma i biscotti hanno una fortissima presenza nella cultura dolciaria dell’area lombardo-piemontese e vengono spesso inseriti nel repertorio dei biscotti del Nord-Ovest.

   Se vogliamo essere rigorosi dal punto di vista regionale, quindi, non sono propriamente un biscotto lombardo.

   La loro caratteristica è la semplicità:

   • farina;
   • zucchero;
   • uova.

   Sono molto leggeri e friabili e ricordano per certi aspetti i savoiardi.

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   4. Zaleti

   Zaleti

   Qui bisogna fare una precisazione importante: gli zaleti sono soprattutto veneziani, quindi non sono propriamente lombardi.

   Tuttavia sono diffusi nella Lombardia orientale e appartengono alla cultura dolciaria dell’Italia settentrionale.

   Il nome deriva dal colore giallo dato dalla farina di mais.

   Ingredienti

   • farina di mais;
   • farina di frumento;
   • burro;
   • zucchero;
   • uvetta;
   • uova;
   • scorza di limone.

   Sono biscotti rustici, leggermente granulosi e molto profumati.

   ---

   5. Biscotti di San Pellegrino

   Biscotti di San Pellegrino

   La zona di San Pellegrino Terme, in provincia di Bergamo, ha una lunga tradizione dolciaria legata alla cultura delle terme e dell’ospitalità.

   I biscotti locali sono generalmente caratterizzati da impasti semplici e dalla presenza di burro, zucchero, farina e uova, con varianti legate alle pasticcerie e alle tradizioni familiari.

   Sono rappresentativi soprattutto della pasticceria bergamasca da tè e da colazione.

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   6. Biscotti di pasta frolla lombardi

   La pasta frolla è fondamentale nella tradizione dolciaria lombarda.

   Molte pasticcerie e famiglie hanno preparato per generazioni biscotti semplicissimi con:

   • farina;
   • burro;
   • zucchero;
   • tuorli;
   • scorza di limone;
   • vaniglia.

   La particolarità lombarda è spesso l’uso generoso del burro, che conferisce una consistenza particolarmente friabile.

   Una proporzione classica può essere:

   3 parti di farina : 2 parti di burro : 1 parte di zucchero

   con tuorli sufficienti a legare l’impasto.

   ---

   7. Biscotti con farina di mais

   Questo gruppo è particolarmente importante per capire la cucina lombarda.

   La farina di mais, ingrediente fondamentale della polenta, è stata utilizzata anche nella pasticceria rurale.

   Il risultato sono biscotti:

   • più rustici;
   • meno elastici;
   • leggermente granulosi;
   • molto aromatici;
   • spesso più friabili.

   Una ricetta semplice può prevedere:

   • 200 g farina di mais fine;
   • 200 g farina 00;
   • 150 g burro;
   • 150 g zucchero;
   • 2 uova;
   • scorza di limone.

   Si impasta, si lascia riposare, si formano i biscotti e si cuociono a 175-180 °C.

   Questa tradizione si collega direttamente alla sbrisolona mantovana, anche se la sbrisolona non è un biscotto.

   ---

   8. Bussolà bresciano

   Bussolà bresciano

   Il bussolà è generalmente conosciuto come un dolce da forno di forma ad anello più che come biscotto in senso stretto.

   È però interessante inserirlo nel repertorio dei prodotti da forno bresciani perché esistono diverse versioni locali, alcune più dure e adatte all’inzuppo.

   Ingredienti

   Una ricetta casalinga può comprendere:

   • farina;
   • burro;
   • zucchero;
   • uova;
   • lievito;
   • scorza di limone;
   • vaniglia.

   La pasta viene formata ad anello e cotta fino a ottenere una superficie dorata.

   ---

   9. Biscotti al vino e all’anice

   Nelle campagne lombarde sono esistite numerose preparazioni di biscotti semplici destinati soprattutto all’inzuppo.

   L’anice era particolarmente apprezzato perché conferiva un aroma intenso senza richiedere ingredienti costosi.

   La struttura tipica è:

   • farina;
   • zucchero;
   • uova;
   • burro oppure altri grassi;
   • semi di anice;
   • vino o liquore.

   Sono biscotti rustici, asciutti e relativamente conservabili.

   ---

   Una proporzione classica può essere:

   ---

   7. Biscotti con farina di mais

   La farina di mais, ingrediente fondamentale della polenta, è stata utilizzata anche nella pasticceria rurale.

   Il risultato sono biscotti:

   • più rustici;
   • meno elastici;
   • leggermente granulosi;
   • molto aromatici;
   • spesso più friabili.
   • 200 g farina di mais fine;
   • 200 g farina 00;
   • 150 g burro;
   • 150 g zucchero;
   • 2 uova;
   • scorza di limone.

   10. Biscotti alle mandorle e amaretti

   Amaretti

   Gli amaretti hanno una presenza molto importante nella cucina lombarda, soprattutto nell’area settentrionale e in diverse preparazioni tradizionali.

   Anche qui bisogna evitare di considerarli esclusivamente lombardi: esistono amaretti celebri in molte regioni italiane.

   Ingredienti

   La base è generalmente:

   • mandorle dolci;
   • eventualmente mandorle amare;
   • zucchero;
   • albume.

   Preparazione

   1. Tritare finemente le mandorle.
   2. Mescolarle con lo zucchero.
   3. Aggiungere gli albumi.
   4. Formare piccoli mucchietti.
   5. Lasciare asciugare leggermente.
   6. Cuocere fino a doratura.

   La superficie dovrebbe essere leggermente croccante mentre l’interno rimane più morbido.

   Gli amaretti sono inoltre importantissimi come ingrediente, non soltanto come biscotto: entrano in diverse ricette lombarde di torte, ripieni e dolci al cucchiaio.

   ---

   11. Biscotti della tradizione bergamasca

   La provincia di Bergamo possiede una tradizione molto ampia di biscotti e piccoli dolci da forno.

   Un elemento ricorrente è l’utilizzo di:

   • burro;
   • farina;
   • mais;
   • mandorle;
   • nocciole;
   • miele;
   • uova.

   La pasticceria bergamasca risente sia della tradizione cittadina sia di quella delle valli alpine.

   Nelle zone montane, per esempio, troviamo preparazioni più robuste e nutrienti, mentre in città si sviluppano biscotti più raffinati da pasticceria.

   ---

   12. Biscotti valtellinesi

   In Valtellina i biscotti tradizionali riflettono l’economia montana.

   Gli ingredienti più importanti sono:

   • grano saraceno;
   • noci;
   • nocciole;
   • miele;
   • burro;
   • mele;
   • frutta secca;
   • farine rustiche.

   Il grano saraceno, in particolare, è un elemento distintivo della cucina valtellinese.

   Non produce necessariamente un unico "biscotto nazionale" della valle, ma un’intera famiglia di prodotti da forno.

   ---

   Un aspetto fondamentale: i biscotti lombardi sono spesso "da conservazione"

   Questa è forse la caratteristica più interessante.

   La cucina lombarda tradizionale non ha prodotto soltanto biscotti pensati come dessert immediato. Molti erano progettati per essere:

   • conservati per diversi giorni;
   • trasportati;
   • consumati durante il lavoro;
   • inzuppati nel vino;
   • serviti con caffè o latte;
   • utilizzati durante feste e ricorrenze.

   Questo spiega la presenza di impasti relativamente asciutti, burrosi o ricchi di frutta secca.

   ---

   Le materie prime caratteristiche

   Possiamo praticamente "leggere" la geografia lombarda attraverso i biscotti.

   Mais

   Soprattutto nelle aree rurali e nella tradizione contadina.

   Dà una consistenza rustica e granulosa.

   Burro

   È uno degli ingredienti più caratteristici della pasticceria lombarda.

   Conferisce friabilità e ricchezza.

   Nocciole e mandorle

   Fondamentali nei:

   • brutti e buoni;
   • amaretti;
   • biscotti festivi;
   • sbrisolona.

   Uvetta

   Molto utilizzata nei dolci lombardi, soprattutto quelli di origine contadina e montana.

   Mele e pere

   Importantissime nella pasticceria dei laghi e delle campagne.

   Miele

   Particolarmente importante nei dolci più antichi, soprattutto quelli con frutta secca.

   ---

   I 7 biscotti da conoscere assolutamente

   Se vuoi costruire una selezione davvero rappresentativa della Lombardia, restringerei la lista a questi:

   1. Brutti e buoni di Gavirate — Varese
      → nocciole, albume, zucchero; croccanti e irregolari.

   2. Offelle di Parona — Pavia
      → pasta frolla sottile, burrosa e friabile.

   3. Amaretti lombardi — varie zone
      → mandorle, zucchero e albume; croccanti fuori e morbidi dentro.

   4. Biscotti rustici alla farina di mais — varie province
      → espressione della tradizione contadina.

   5. Biscotti valtellinesi al grano saraceno e frutta secca — Valtellina
      → rustici, aromatici e nutrienti.

   6. Bussolà bresciano — Brescia
      → dolce da forno tradizionale, burroso e profumato.

   7. Biscotti tradizionali bergamaschi — Bergamo e valli
      → grande varietà di preparazioni con burro, mandorle, mais e frutta secca.

   E una precisazione importante

   Se l’obiettivo è una ricerca storico-gastronomica sulla Lombardia, eviterei di mettere automaticamente nella lista tutti i biscotti diffusi nel Nord Italia.

   Per esempio, savoiardi, zaleti, canestrelli, krumiri e biscotti di Novara possono essere facilmente trovati in Lombardia, ma non sono per questo originariamente lombardi. Al contrario, brutti e buoni di Gavirate e offelle di Parona sono molto più interessanti perché permettono di identificare una specifica area lombarda.

   La Lombardia, infatti, è particolarmente interessante non tanto per un’unica "famiglia di biscotti lombardi", quanto per la fortissima regionalizzazione interna: il biscotto varesino è diverso da quello pavese, quello bresciano da quello valtellinese, e quello delle campagne brianzole dalla pasticceria milanese.