Lava le melanzane, elimina il picciolo e tagliale a fette non troppo sottili.

Sistemale in uno scolapasta, cospargile con un po’ di sale e lasciale riposare per circa 30 minuti.

Trascorso questo tempo, sciacquale velocemente e asciugale molto bene con carta da cucina.

Friggi le melanzane in abbondante olio caldo fino a quando saranno dorate.

Scolale e lasciale perdere l’olio in eccesso su carta assorbente.
Quando saranno tiepide, tagliale grossolanamente.

In un tegame capiente versa un giro di olio extravergine e aggiungi gli spicchi di aglio.

Unisci la carne e falla rosolare bene da tutti i lati. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente la parte alcolica.
Aggiungi la passata di pomodoro, qualche foglia di basilico, sale e pepe.

Copri e lascia cuocere il ragù a fuoco molto basso per circa quattro ora e mezza, aggiungendo, se necessario, poca acqua durante la cottura.
Il ragù dovrà risultare ben ristretto e la carne tenerissima.

A cottura ultimata togli la carne dal sugo, lasciala intiepidire e sfilacciala grossolanamente.

Rimetti la carne nel ragù.

Porta a ebollizione abbondante acqua salata e cuoci la pasta.

Scolala molto al dente, perché dovrà completare la cottura nel tegame insieme al condimento.

Assembliamo la pasta a taianu.

Tradizionalmente questa preparazione viene realizzata nel caratteristico tegame di terracotta.

Distribuisci sul fondo del tegame qualche cucchiaio di ragù.

Aggiungi uno strato di pasta, poi ragù con la carne, melanzane fritte, una spolverata di pecorino e qualche foglia di basilico.

Continua formando gli strati fino a terminare tutti gli ingredienti.

Completa l’ultimo strato con ragù, melanzane, pecorino e basilico.

Copri il tegame e cuoci in forno preriscaldato a 180°C per circa 15-20 minuti.

La pasta dovrà risultare ben amalgamata e la superficie leggermente gratinata.

Una volta pronta, lascia riposare la pasta a taianu per qualche minuto prima di servirla.

Preparare le olive
Incidi le olive a spirale e denocciolale con pazienza (oppure usa olive già denocciolate di buona qualità). Tienile in acqua fredda per 1-2 ore per eliminare l’eccesso di sapore amaro.

In una padella fai soffriggere carota, sedano e cipolla tritati con un filo d’olio.
Aggiungi la carne macinata e falla rosolare bene.
Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare.
Cuoci fino a ottenere un composto asciutto.
Trita tutto finemente (tradizionalmente con tritacarne o mixer).
Trasferisci in una ciotola e aggiungi:
parmigiano
uovo
sale, pepe e noce moscata
Mescola fino a ottenere un impasto compatto.

Riempi ogni oliva con il composto di carne e richiudila bene dandole la forma originale.

Passa le olive in:
farina
uovo sbattuto
pangrattato
Per una crosticina più croccante puoi ripetere uovo + pangrattato una seconda volta.

Scalda abbondante olio di semi a 170–180°C.
Friggi poche olive per volta fino a doratura uniforme.
Scolale su carta assorbente.

Il ripieno deve essere ben asciutto, altrimenti le olive si aprono in frittura.
Puoi prepararle in anticipo e congelarle prima della frittura.
Ottime servite calde con spritz o vino bianco secco.

Per prima cosa spurgate le vongole, lasciandole in acqua fredda salata per alcune ore, quindi sciacquatele molto bene.

Pulite i gamberi eliminando testa, carapace e intestino. Tenete da parte qualche gambero intero per decorare i piatti.

In una padella capiente fate scaldare abbondante olio extravergine con l’aglio e, se piace, un pezzetto di peperoncino.

Unite le vongole, coprite con il coperchio e lasciatele aprire a fuoco vivace.
Quando saranno aperte, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare.

Togliete dal fuoco, sgusciate la maggior parte delle vongole e filtrate il loro liquido di cottura per eliminare eventuali residui di sabbia.

In una ciotola condite i gamberi rossi con un filo d’olio, qualche goccia di succo di limone, prezzemolo tritato e una macinata di pepe. Il gambero può essere aggiunto alla fine, così da conservarne la delicatezza. Una preparazione simile utilizza proprio una marinatura al limone per valorizzare il gambero rosso. 

Lessate le busiate in abbondante acqua salata e scolatele quando sono ancora molto al dente.

Trasferitele nella padella con il fondo delle vongole e terminate la cottura aggiungendo poco alla volta il liquido filtrato delle vongole e, se necessario, qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.

Spegnete il fuoco e completate con prezzemolo fresco e un filo di olio extravergine.

Distribuite le busiate nei piatti, aggiungete le vongole sgusciate e quelle con il guscio, quindi completate con i gamberi rossi di Mazara.
Un ultimo filo di olio extravergine e una grattugiata molto leggera di scorza di limone renderanno il piatto ancora più profumato.

Il risultato: busiate cremose e saporite, con il gusto deciso delle vongole e la nota dolce e delicata del gambero rosso di Mazara.

Una ricetta in bianco dove pochi ingredienti di qualità fanno davvero la differenza.

Tagliate le anguille a pezzi di circa 5-6 cm e asciugatele bene.
In una casseruola fate scaldare l’olio con gli spicchi d’aglio e, se gradito, un po’ di peperoncino.
Aggiungete le anguille e fatele rosolare per qualche minuto, girandole delicatamente.
Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l’alcol.
Unite i pomodori pelati schiacciati con una forchetta, aggiustate di sale e pepe e aggiungete una parte del prezzemolo tritato.
Coprite e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 30-35 minuti, girando delicatamente i pezzi di anguilla a metà cottura.
Quando il sugo sarà ben ristretto e l’anguilla tenera, spegnete il fuoco e completate con il prezzemolo fresco.

Lasciate riposare le anguille in umido per 5-10 minuti prima di servirle. Sono ottime accompagnate da fette di pane casereccio, perfette per fare la scarpetta nel loro saporito sughetto.

Prepara il soffritto: trita finemente cipolla, carota e sedano e falli appassire in una casseruola con l’olio extravergine d’oliva.
Aggiungi la pancetta: tagliala a cubetti e uniscila al soffritto. Lascia rosolare per qualche minuto, finché sarà leggermente croccante.
Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente l’alcol.
Unisci i fagioli: aggiungi i borlotti ben scolati, il rosmarino e, se ti piace, un pizzico di peperoncino.
Versa il pomodoro, aggiusta di sale e pepe e lascia cuocere a fuoco dolce per circa 20 minuti. Se il sugo dovesse asciugarsi troppo, aggiungi qualche cucchiaio di acqua.
Nel frattempo, cuoci i Tacconi in abbondante acqua salata. Conserva una tazza della loro acqua di cottura.
Scola i Tacconi al dente e trasferiscili direttamente nella casseruola con il condimento. Saltali per qualche minuto, aggiungendo poca acqua di cottura per rendere il tutto più cremoso.
Servi i Tacconi con fagioli e pancetta ben caldi, completando con un filo di olio extravergine d’oliva e, se gradito, una macinata di pepe.

Lava i peperoni, elimina semi e filamenti e tagliali a listarelle.

Affetta finemente la cipolla.

In una padella capiente scalda un filo d’olio e fai appassire la cipolla a fuoco dolce.

Aggiungi i peperoni e cuoci per circa 10-15 minuti, mescolando ogni tanto.

Unisci zucchero e aceto, mescola bene e lascia evaporare per qualche minuto.

Regola di sale e continua la cottura finché i peperoni saranno morbidi, ma ancora leggermente croccanti.

Sciacquate le vongole e lasciatele spurgare in acqua salata per almeno 2 ore, cambiando l’acqua un paio di volte.

In una padella capiente scaldate l’olio con gli spicchi d’aglio (e il peperoncino, se gradito). Unite le vongole e sfumate con il vino bianco.

Coprite con un coperchio e fate cuocere per 4-5 minuti, finché tutte le vongole si saranno aperte. Eliminate quelle rimaste chiuse.

Filtrate il liquido di cottura per eliminare eventuali residui di sabbia e rimettetelo nella padella con le vongole.
Cuocete gli spaghetti integrali in abbondante acqua leggermente salata e scolateli al dente, conservando un mestolo di acqua di cottura.

Trasferite gli spaghetti nella padella con le vongole e saltateli per 1-2 minuti aggiungendo, se necessario, poca acqua di cottura per ottenere un condimento cremoso.

Completate con abbondante prezzemolo tritato, una macinata di pepe nero e un filo di olio extravergine a crudo.