La pasta a taianu è un primo piatto siciliano ricco e sostanzioso, tipico della tradizione di Cefalù.

Una ricetta delle feste preparata con pasta, ragù di carne, melanzane fritte, pecorino e basilico, tutti ingredienti che vengono assemblati a strati e cotti lentamente nel caratteristico taianu, il tegame di terracotta da cui prende il nome.

È una pasta dal sapore deciso e genuino, una di quelle ricette della tradizione siciliana che profumano di casa, di famiglia e di giornate trascorse intorno alla tavola.

La preparazione richiede un po’ di tempo, ma il risultato ripaga ampiamente l’attesa: una pasta morbida e saporita, con il ragù avvolgente, le melanzane fritte e il pecorino che completa ogni boccone.

• DifficoltàFacile
• CostoMedio
• Tempo di preparazione45 Minuti
• Tempo di riposo5 Minuti
• Tempo di cottura5 Ore
• Porzioni6Persone
• Metodo di cotturaFornelloFritturaForno elettrico
• CucinaItaliana
• StagionalitàTutte le stagioni

Ingredienti

Per il ragù

500 g manzo

800 g passata di pomodoro

2 spicchi aglio

1 ciuffo basilico

¹/₂ bicchiere vino bianco secco

q.b. olio extravergine d’oliva

q.b. sale

q.b. pepe

Per la pasta

500 g rigatoni

2 melanzane

100 g pecorino siciliano

1 ciuffo basilico

q.b. olio di semi di girasole (Per friggere )

q.b. sale

Passaggi

Lava le melanzane, elimina il picciolo e tagliale a fette non troppo sottili.

Sistemale in uno scolapasta, cospargile con un po’ di sale e lasciale riposare per circa 30 minuti.

Trascorso questo tempo, sciacquale velocemente e asciugale molto bene con carta da cucina.

Friggi le melanzane in abbondante olio caldo fino a quando saranno dorate.

Scolale e lasciale perdere l’olio in eccesso su carta assorbente.
Quando saranno tiepide, tagliale grossolanamente.

In un tegame capiente versa un giro di olio extravergine e aggiungi gli spicchi di aglio.

Unisci la carne e falla rosolare bene da tutti i lati. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente la parte alcolica.
Aggiungi la passata di pomodoro, qualche foglia di basilico, sale e pepe.

Copri e lascia cuocere il ragù a fuoco molto basso per circa quattro ora e mezza, aggiungendo, se necessario, poca acqua durante la cottura.
Il ragù dovrà risultare ben ristretto e la carne tenerissima.

A cottura ultimata togli la carne dal sugo, lasciala intiepidire e sfilacciala grossolanamente.

Rimetti la carne nel ragù.

Porta a ebollizione abbondante acqua salata e cuoci la pasta.

Scolala molto al dente, perché dovrà completare la cottura nel tegame insieme al condimento.

Assembliamo la pasta a taianu.

Tradizionalmente questa preparazione viene realizzata nel caratteristico tegame di terracotta.

Distribuisci sul fondo del tegame qualche cucchiaio di ragù.

Aggiungi uno strato di pasta, poi ragù con la carne, melanzane fritte, una spolverata di pecorino e qualche foglia di basilico.

Continua formando gli strati fino a terminare tutti gli ingredienti.

Completa l’ultimo strato con ragù, melanzane, pecorino e basilico.

Copri il tegame e cuoci in forno preriscaldato a 180°C per circa 15-20 minuti.

La pasta dovrà risultare ben amalgamata e la superficie leggermente gratinata.

Una volta pronta, lascia riposare la pasta a taianu per qualche minuto prima di servirla.

Scegli una pasta che riesca a raccogliere bene il ragù, come rigatoni o ziti.

Non cuocere completamente la pasta nell’acqua: deve rimanere decisamente al dente.

Il ragù deve essere abbastanza ristretto, altrimenti la pasta rischia di risultare troppo liquida.

Le melanzane fritte sono fondamentali per ottenere il sapore caratteristico della ricetta.

Se hai un vero tegame di terracotta, utilizzalo: renderà la preparazione ancora più vicina alla tradizione.

Preparala con qualche ora di anticipo: dopo un breve riposo sarà ancora più saporita.

Dosi variate per

porzioni

Vi propongo oggi un ragù bianco di agnello dal gusto delicato e nello stesso tempo molto aromatico. 

Ingredienti (per 4 persone): 320 g di rigatoni, 400 g di polpa di agnello, 1 carota, un rametto di sedano, foglie di alloro, vino bianco, sale, pepe, olio extravergine d’oliva.

Tagliate a coltello la polpa di agnello; fatela rosolare in un tegame con l’olio e gli aromi; sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e fate cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Se si dovesse asciugare troppo, aggiungete un po’ di acqua.

Condite i rigatoni che avrete scolato bene al dente e gustate!

 

La peperonata pronta da servire, accompagnata da una fetta di pane casereccio abbrustolito.

La peperonata in casa mia è un vero e proprio tormentone estivo: va letteralmente a ruba!

Ogni volta che la preparo, metto su un tegame enorme, perché con i peperoni c’è una regola infallibile: sembra sempre di averne cucinato un quantitativo industriale, ma nel cuocere “calano” incredibilmente, riducendo del tutto il loro volume iniziale.

Il segreto di una peperonata eccezionale sta tutto nella materia prima: per questa versione ho utilizzato aglio, cipolle e peperoni misti (rossi e gialli) raccolti direttamente nel mio orto.

La terra regala frutti straordinari quando ci si affida a una coltivazione rispettosa, stagionale e a filiera cortissima.

Se non hai un orto di proprietà, il consiglio d’oro è sempre lo stesso: affidati ai piccoli produttori locali o ai Gruppi d’Acquisto Solidale (GAS) del tuo paese per portare in tavola verdure biologiche, profumate e ricche di sole, sostenendo un’economia etica e sostenibile.

Cosa ti serve

• Tegame capiente (ideale per la diffusione uniforme del calore)

• Coltello affilato e tagliere

• Cucchiaio di legno

• Vasetti di vetro sterilizzati  e tappi nuovi (se decidi di fare le conserve per l’inverno)

• Pentola capiente per l’eventuale sterilizzazione dei vasi

Scheda tecnica

• Tempo di preparazione: 20 minuti

• Tempo di cottura: 2 ore

• Tempo totale stimato: 2 ore e 20 minuti

• Porzioni: Per 6 persone (o circa 4 vasetti da 250 g)

• Difficoltà: Facile

• Calorie: circa 180 kcal a porzione

Ingredienti

• 2 kg di peperoni misti (rossi e gialli, biologici e sodi)

• 1 kg di cipolle

• 4 spicchi d’aglio

• Olio extravergine d’oliva

• Sale grosso

• Pepe nero

• Solo se si procede alla conservazione in vaso: 2 cucchiai di aceto di vino e 2 cucchiai di zucchero

Procedimento passo dopo passo

1. Preparazione delle cipolle: pela le cipolle e tagliale a fette non troppo sottili. Mettile all’interno di un tegame capiente insieme a un giro abbondante d’olio extravergine d’oliva e unisci l’aglio tritato finemente.
2. Taglio dei peperoni: lava accuratamente i peperoni, elimina il picciolo, i semi e i filamenti bianchi interni. Tagliali a listarelle grossolane e uniscili nel tegame insieme alle cipolle, mescolando bene per amalgamare i sapori.

Il segreto della consistenza perfetta: la cottura lenta e dolce nel tegame capiente.

3. Cottura lenta: insaporisci con il sale grosso e il pepe nero. Fai cuocere a fuoco bassissimo, coperto o semichiuso, finché l’acqua di vegetazione rilasciata dai peperoni non si sarà ritirata del tutto (ci vorranno circa 2 ore), avendo cura di mescolare di tanto in tanto per evitare che il fondo si attacchi.
4. Aggiunta per le conserve (facoltativa): se intendi conservare la peperonata in vaso per l’inverno, a metà cottura unisci l’aceto e lo zucchero, mescolando con cura.
5. Ultimare la cottura: a fine cottura, assaggia e aggiusta di sale e pepe secondo il tuo gusto. Spegni il fuoco. La peperonata è ottima servita tiepida o fredda.
6. Conservazione in barattolo: metti la peperonata ancora bollente all’interno di vasetti di vetro precedentemente sterilizzati, chiudi ermeticamente e sterilizza i vasi facendoli bollire per 20 minuti dentro una pentola colma d’acqua. Lasciali raffreddare completamente all’interno dell’acqua, quindi riponi in un luogo fresco, buio e asciutto.

Vasetti di peperonata pronti per la dispensa invernale dopo la sterilizzazione.

I tagli e la consistenza dei peperoni

Nel mondo della cucina casalinga esistono diverse scuole di pensiero su come tagliare i peperoni per questa preparazione. Io li taglio a listarelle grossolane perché si fondono splendidamente con la cipolla stufata, creando una consistenza morbida, ma ben definita. Tuttavia, a seconda dell’uso, si possono preferire formati diversi.

• A falde larghe: ottimo se ami sentire i pezzi di peperone più consistenti sotto i denti.

• A pezzi regolari: molto pratico se intendi usare la peperonata come contorno rapido o come base per bruschette e crostini rustici.

Varianti regionali italiane

La peperonata è un piatto trasversale che attraversa tutta la Penisola, assumendo sfumature e sapori unici in base alla tradizione locale.

• Peperonata alla calabrese (Calabria): arricchita con peperoncino fresco o secco piccante e l’aggiunta finale di olive nere schiacciate e capperi dissalati.

• Ciambotta con i peperoni (Campania / Basilicata): una versione ricca che unisce ai peperoni e alle cipolle anche melanzane fritte o stufate e patate.

• Peperonata con le patate (Emilia-Romagna / Veneto): prevede l’inserimento di patate a pezzi unite direttamente nel tegame a metà cottura per un piatto unico ricco e confortante.

• Caponata di peperoni (Sicilia): una variante agrodolce in cui i peperoni incontrano sedano, cipolla, olive, capperi, sfumati con aceto e una spolverata di zucchero.

• Peperonata alla romana (Lazio): spesso arricchita con pomodori pelati o freschi maturi e un trito aromatico di basilico o mentuccia fresca alla fine.

• Peperoni ammollicati (Puglia): i peperoni vengono saltati in padella e completati negli ultimi minuti con una generosa manciata di pangrattato tostato, olio e prezzemolo.

• Friggione bolognese (Emilia-Romagna): un pilastro della cucina petroniana a base di cipolle bianche (lasciate macerare con sale e zucchero) e pomodori freschi, in cui i peperoni a volte si affiancano.

• Peperonata ligure (Liguria): cotta dolcemente in tegame con l’aggiunta di pinoli tostati e qualche foglia di basilico fresco.

• Peperoni in umido alla sarda (Sardegna): preparati con pomodori secchi reidratati, aglio e un tocco di pecorino grattugiato aggiunto a fine cottura.

• Peperonata abruzzese (Abruzzo): cotta rigorosamente con aglio rosso di Sulmona, pomodoro fresco e peperoncino locale, servita su pane casereccio bagnato.

Varianti dal mondo

Anche fuori dai confini italiani, la combinazione di peperoni e pomodori stufati dà vita a ricette straordinarie e celebri.

• Piperade (Paesi Baschi / Francia): cugina transalpina della peperonata, a base di peperoni dolci, pomodori e cipolle, saltata con un pizzico di peperoncino d’Espelette e spesso arricchita con uova.

• Shakshuka (Nord Africa / Medio Oriente): uno stufato speziato di peperoni, pomodori e cipolle insaporito con cumino e paprika, in cui si cuociono le uova direttamente nel sughetto.

• Pisto Manchego (Spagna): simile alla nostra peperonata, originario della Mancia, che unisce peperoni, pomodori, zucchine e cipolle stufati lentamente nell’olio.

• Letcho (Ungheria / Europa Centrale): un piatto a base di peperoni ungheresi stufati con cipolla, abbondante paprika dolce e spesso arricchito con salsiccia o pancetta affumicata.

• Ajvar (Balcani): una deliziosa crema densa ottenuta frullando peperoni rossi e melanzane arrostite, aglio e olio, usata come salsa o contorno spalmabile.

• Menemen (Turchia): un piatto tradizionale a base di peperoni verdi saltati, pomodori a dadini e uova strapazzate morbide.

• Lecho polacco (Polonia): una variante centro-europea molto saporita arricchita con salsicce locali affumicate e funghi coltivati.

• Chakalaka (Sudafrica): un contorno vegetale piccante a base di peperoni, pomodori, cipolle, carote e curry.

• Ratatouille (Provenza / Francia): celebre stufato di verdure che include peperoni, melanzane, zucchine, pomodori e cipolle cotti insieme o separatamente.

• Salad Mishmish (Medio Oriente): versione in cui i peperoni saltati vengono arricchiti con spezie calde, coriandolo fresco e limone.

Il consiglio della nonna

La peperonata dà il meglio di sé se preparata in anticipo: riposando per qualche ora o addirittura mangiata il giorno dopo, i sapori si legano alla perfezione diventando irresistibili. Accompagnala con fette di pane casereccio abbrustolito!

Domande frequenti (FAQ)

• Perché la peperonata si riduce così tanto durante la cottura? È del tutto normale: i peperoni sono composti per la maggior parte da acqua. Durante la cottura lenta a fuoco basso, l’acqua evapora completamente, concentrando polpa, zuccheri naturali e sapore.

• Devo pelare i peperoni prima di cuocerli? Non è necessario per questa ricetta in tegame, perché la cottura lunga di due ore ammorbidisce perfettamente la buccia. Tuttavia, se hai problemi di digestione particolarmente sensibili, puoi passarli velocemente in forno per spellarli prima di metterli nel tegame.

• Quali cipolle è meglio utilizzare? Puoi usare le cipolle che preferisci: le dorate o le bianche sono classiche, ma se ami una nota leggermente più dolce puoi optare per la cipolla di Tropea.

• Quanto tempo si conservano i vasi di peperonata in dispensa? Se la sterilizzazione è stata eseguita correttamente e il sottovuoto si è formato, i vasetti si conservano tranquillamente per 6-8 mesi in un luogo fresco e buio.

• Perché si aggiungono aceto e zucchero solo per i vasi? L’aceto agisce come conservante naturale e bilancia la lunga conservazione, mentre lo zucchero smorza l’acidità. Non servono se consumi la peperonata fresca sul momento.

• Posso congelare la peperonata? Sì, benissimo! Se non vuoi fare le conserve in barattolo, puoi farla raffreddare completamente e congelarla fino a 3 mesi.

Due chiacchiere tra noi

La peperonata è uno di quei piatti che parlano d’estate, di orti rigogliosi e di conserve fatte in casa con amore. Riempire la dispensa per l’inverno è un gesto che sa di cura e di tradizione casalinga. Tu come la preferisci: classica da mangiare subito con il pane fresco o conservata nei vasetti per l’inverno? Scrivimelo qui sotto nei commenti: non vedo l’ora di leggere le vostre abitudini a tavola!

Dal mio ricettario: altre idee per te

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Riso, patate e cozze alla barese, conosciuto anche come “tiella barese” e chiamato in dialetto ris patan e cozz, è un piatto unico della tradizione pugliese assolutamente da provare, perché è davvero appagante.

Il riso assorbe il sapore del mare, le patate danno struttura, pomodoro, cipolla e prezzemolo aggiungono freschezza.

Il tutto senza bisogno di condimenti pesanti o passaggi particolarmente complicati.

Adatto a chi è attento a mangiare sano ed anche agli intolleranti al glutine, è un piatto sostanzioso e che può essere nutrizionalmente completo se lo si accompagna con un contorno semplice, come le melanzane in insalata o le zucchine alla menta.

La sua particolarità sta nella preparazione a strati: non si tratta di mescolare ingredienti “a casaccio”, ma di costruire il piatto in modo preciso, così che ogni elemento cuocia nel modo corretto e contribuisca all’equilibrio finale.

Sebbene la ricetta non sia poi così difficile come potrebbe sembrare, ottenere un risultato perfetto richiede il rispetto di alcuni dettagli fondamentali:

• Le patate devono essere tagliate sottilmente in modo che cuociano contemporaneamente al riso.
• Il liquido va dosato con attenzione per non ritrovarsi il riso duro o un piatto “brodoso”.
• Bisogna usare cozze ben pulite per eliminare completamente incrostazioni e impurità presenti sui loro gusci.

Anche se la tradizione barese vuole che si aprano le cozze a crudo, si può farle aprire in una pentola sul fuoco e buttare via quelle rimaste chiuse se non si è certi che siano freschissime.

Non è opportuno, invece, usare cozze surgelate, in quanto la cottura prolungata nel forno le renderebbe gommose e non si potrebbe utilizzare l’acqua  di vegetazione dei mitili, il cui uso è essenziale per la buona riuscita del piatto.

Per cucinare questo piatto, l’ideale è usare un tegame di terracotta rotondo (chiamato “tiella” in Puglia e particolarmente adatto alle cotture lente) ma si può pure adoperare una normale teglia da forno.

Preparazione del riso, patate e cozze secondo la ricetta originale barese

Sciacqua ripetutamente il riso in acqua fredda e, quando l’acqua non sarà più torbida, scolalo e tienilo da parte.

Poi pela le patate, falle a fette spesse circa 5 mm con l’aiuto di una mandolina e mettile a bagno in una ciotola contenente acqua fresca; lava i pomodorini, scolali, asciugali, tagliali a metà e raccoglili in un’altra ciotola.

Monda, quindi, la cipolla, affettala sottilmente e tieni da parte anch’essa; togli la pelle agli spicchi di aglio, tritali e mettili in un’ulteriore ciotola.

Dopodiché strofina i gusci dei mitili con una paglietta in acciaio per eliminare alghe, incrostazioni ed eventuali cirripedi, sciacquali e poi rimuovi il bisso da ogni cozza, trascinandolo sulla parte arrotondata della conchiglia e staccandolo con un movimento deciso verso l’alto.

Fatto ciò, inserisci tra le valve di ciascuna cozza la punta di un coltellino, falla scorrere lungo il bordo e forzando leggermente nel punto di giuntura, falla aprire ed elimina la valva vuota a cui il frutto non è rimasto attaccato.

Mentre apri le cozze, raccogli la loro acqua di vegetazione in una ciotola collocata sotto le tue mani e, una volta che avrai finito di pulirle tutte, filtrala attraverso un panno di cotone pulito sistemato in un colino appoggiato su un’altra ciotola e tienila da parte.

A questo punto, versa uniformemente in un tegame in terracotta un giro abbondante di olio EVO, aggiungi 1/3 delle cipolle e dei pomodorini, disponici sopra uno strato di patate affettate e spolveralo leggermente con un po’ di aglio e di prezzemolo tritati.

Fai, quindi, uno strato di cozze con le valve disposte verso il basso, coprilo col riso omogeneamente, insaporisci con 1/3 del pecorino grattugiato, con un pizzico di sale e, se vuoi, con una presa di pepe nero e irrora con un filo di olio.

Procedi in questo modo fino all’esaurimento degli ingredienti, completando con uno strato di patate spolverizzato con il prezzemolo tritato e il formaggio grattugiato e ungendo la superficie della tiella barese con un filo di olio.

In ultimo, versa lungo i bordi del tegame il liquido di vegetazione delle cozze filtrato ed aggiungi acqua leggermente salata fino ad arrivare quasi all’ultimo strato di patate e facendo attenzione a non bagnare il pecorino in superficie.

Fai cuocere la tiella sul ripiano basso del forno preriscaldato per 50-60 minuti a 200° in modalità statica, spostandola sul ripiano più alto del forno e azionando il grill negli ultimi 5 minuti qualora non fosse ancora abbastanza dorata in superficie.

Una volta pronto, sforna il riso, patate e cozze alla barese e lascialo riposare almeno 15 minuti (per dargli il tempo di insaporirsi a dovere) prima di servirlo in tavola tiepido o a temperatura ambiente.

Conservazione

Se te ne dovesse avanzare una parte, lasciala raffreddare del tutto, chiudila in un contenitore ermetico, trasferiscila in frigorifero entro 1 ora  (soprattutto nei mesi caldi) e consumala nel giro di 36 ore al massimo.

Ne è sconsigliata, invece, la congelazione, perché riso, patate e cozze perderebbe inevitabilmente in gusto e in consistenza durante lo scongelamento.

Quindi, se l’obiettivo è preservare la qualità del piatto, evita assolutamente di metterlo nel freezer.

 

Altri piatti con le cozze:

• Pasta all’acqua di cozze con alici dissalate
• Cozze, fagioli e cipolle in insalata
• Ricetta classica degli spaghetti con le cozze in bianco

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