Riso, patate e cozze alla barese, conosciuto anche come “tiella barese” e chiamato in dialetto ris patan e cozz, è un piatto unico della tradizione pugliese assolutamente da provare, perché è davvero appagante.

Il riso assorbe il sapore del mare, le patate danno struttura, pomodoro, cipolla e prezzemolo aggiungono freschezza.

Il tutto senza bisogno di condimenti pesanti o passaggi particolarmente complicati.

Adatto a chi è attento a mangiare sano ed anche agli intolleranti al glutine, è un piatto sostanzioso e che può essere nutrizionalmente completo se lo si accompagna con un contorno semplice, come le melanzane in insalata o le zucchine alla menta.

La sua particolarità sta nella preparazione a strati: non si tratta di mescolare ingredienti “a casaccio”, ma di costruire il piatto in modo preciso, così che ogni elemento cuocia nel modo corretto e contribuisca all’equilibrio finale.

Sebbene la ricetta non sia poi così difficile come potrebbe sembrare, ottenere un risultato perfetto richiede il rispetto di alcuni dettagli fondamentali:

• Le patate devono essere tagliate sottilmente in modo che cuociano contemporaneamente al riso.
• Il liquido va dosato con attenzione per non ritrovarsi il riso duro o un piatto “brodoso”.
• Bisogna usare cozze ben pulite per eliminare completamente incrostazioni e impurità presenti sui loro gusci.

Anche se la tradizione barese vuole che si aprano le cozze a crudo, si può farle aprire in una pentola sul fuoco e buttare via quelle rimaste chiuse se non si è certi che siano freschissime.

Non è opportuno, invece, usare cozze surgelate, in quanto la cottura prolungata nel forno le renderebbe gommose e non si potrebbe utilizzare l’acqua  di vegetazione dei mitili, il cui uso è essenziale per la buona riuscita del piatto.

Per cucinare questo piatto, l’ideale è usare un tegame di terracotta rotondo (chiamato “tiella” in Puglia e particolarmente adatto alle cotture lente) ma si può pure adoperare una normale teglia da forno.

Preparazione del riso, patate e cozze secondo la ricetta originale barese

Sciacqua ripetutamente il riso in acqua fredda e, quando l’acqua non sarà più torbida, scolalo e tienilo da parte.

Poi pela le patate, falle a fette spesse circa 5 mm con l’aiuto di una mandolina e mettile a bagno in una ciotola contenente acqua fresca; lava i pomodorini, scolali, asciugali, tagliali a metà e raccoglili in un’altra ciotola.

Monda, quindi, la cipolla, affettala sottilmente e tieni da parte anch’essa; togli la pelle agli spicchi di aglio, tritali e mettili in un’ulteriore ciotola.

Dopodiché strofina i gusci dei mitili con una paglietta in acciaio per eliminare alghe, incrostazioni ed eventuali cirripedi, sciacquali e poi rimuovi il bisso da ogni cozza, trascinandolo sulla parte arrotondata della conchiglia e staccandolo con un movimento deciso verso l’alto.

Fatto ciò, inserisci tra le valve di ciascuna cozza la punta di un coltellino, falla scorrere lungo il bordo e forzando leggermente nel punto di giuntura, falla aprire ed elimina la valva vuota a cui il frutto non è rimasto attaccato.

Mentre apri le cozze, raccogli la loro acqua di vegetazione in una ciotola collocata sotto le tue mani e, una volta che avrai finito di pulirle tutte, filtrala attraverso un panno di cotone pulito sistemato in un colino appoggiato su un’altra ciotola e tienila da parte.

A questo punto, versa uniformemente in un tegame in terracotta un giro abbondante di olio EVO, aggiungi 1/3 delle cipolle e dei pomodorini, disponici sopra uno strato di patate affettate e spolveralo leggermente con un po’ di aglio e di prezzemolo tritati.

Fai, quindi, uno strato di cozze con le valve disposte verso il basso, coprilo col riso omogeneamente, insaporisci con 1/3 del pecorino grattugiato, con un pizzico di sale e, se vuoi, con una presa di pepe nero e irrora con un filo di olio.

Procedi in questo modo fino all’esaurimento degli ingredienti, completando con uno strato di patate spolverizzato con il prezzemolo tritato e il formaggio grattugiato e ungendo la superficie della tiella barese con un filo di olio.

In ultimo, versa lungo i bordi del tegame il liquido di vegetazione delle cozze filtrato ed aggiungi acqua leggermente salata fino ad arrivare quasi all’ultimo strato di patate e facendo attenzione a non bagnare il pecorino in superficie.

Fai cuocere la tiella sul ripiano basso del forno preriscaldato per 50-60 minuti a 200° in modalità statica, spostandola sul ripiano più alto del forno e azionando il grill negli ultimi 5 minuti qualora non fosse ancora abbastanza dorata in superficie.

Una volta pronto, sforna il riso, patate e cozze alla barese e lascialo riposare almeno 15 minuti (per dargli il tempo di insaporirsi a dovere) prima di servirlo in tavola tiepido o a temperatura ambiente.

Conservazione

Se te ne dovesse avanzare una parte, lasciala raffreddare del tutto, chiudila in un contenitore ermetico, trasferiscila in frigorifero entro 1 ora  (soprattutto nei mesi caldi) e consumala nel giro di 36 ore al massimo.

Ne è sconsigliata, invece, la congelazione, perché riso, patate e cozze perderebbe inevitabilmente in gusto e in consistenza durante lo scongelamento.

Quindi, se l’obiettivo è preservare la qualità del piatto, evita assolutamente di metterlo nel freezer.

Altri piatti con le cozze:

• Pasta all’acqua di cozze con alici dissalate
• Cozze, fagioli e cipolle in insalata
• Ricetta classica degli spaghetti con le cozze in bianco

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Ingredienti:

Preparazione:

Paccheri cremosi pomodorini e crescenza sono un primo piatto veloce, gustoso e perfetto per ogni occasione. Grazie alla semplicità degli ingredienti e alla rapidità di preparazione, questa ricetta conquista fin dal primo assaggio. Inoltre, si tratta di un piatto vegetariano ricco di sapore, capace di mettere d’accordo tutta la famiglia.
Da un lato, i pomodorini regalano freschezza, colore e una piacevole nota mediterranea; dall’altro, la crescenza dona una consistenza irresistibilmente cremosa che avvolge la pasta in modo delicato. Il tutto viene preparato con un sugo a crudo, riscaldato solo il tempo necessario per mantecare i paccheri e ottenere un risultato armonioso e appetitoso.
Non solo è un primo piatto bello da vedere, grazie ai suoi colori vivaci, ma è anche una ricetta che porta in tavola i profumi e i sapori tipici della cucina mediterranea.
Il mio consiglio? Provate al più presto questa ricetta fresca, cremosa e facilissima da realizzare. Leggi anche:

• Paccheri con pescatrice e pomodorini del vesuvio
• Pasta al sugo con ricotta cremosa
• Paccheri pesce spada, capperi e olive nere

• DifficoltàFacile
• CostoEconomico
• Tempo di preparazione5 Minuti
• Tempo di cottura15 Minuti
• Porzioni4
• Metodo di cotturaFornello
• CucinaItaliana

Ingredienti

Ingredienti per preparare i paccheri cremosi pomodorini e crescenza

350 g paccheri

200 g pomodorini datterini

200 g crescenza

30 pecorino (grattugiato)

¹/₂ spicchio aglio

3 cucchiai olio extravergine d’oliva

1 ciuffo basilico

q.b. sale (pepe)

410,99 Kcal

calorie per porzione

Info
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• Energia 410,99 (Kcal)
• Carboidrati 38,17 (g) di cui Zuccheri 3,55 (g)
• Proteine 15,61 (g)
• Grassi 21,91 (g) di cui saturi 2,50 (g)di cui insaturi 0,42 (g)
• Fibre 3,13 (g)
• Sodio 1.295,20 (mg)

Valori indicativi per una porzione di 260 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA^* e FoodData Central^**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.

^* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione:
https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione

https://www.alimentinutrizione.it

^** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019.

https://fdc.nal.usda.gov

Strumenti

Strumenti per Preparare i Paccheri Cremosi Pomodorini e Crescenza

Tagliere

Coltello

Mixer

Pentola

Padella

Passaggi

Come Preparare i Paccheri Cremosi Pomodorini e Crescenza

Preparare la crema di pomodorini e crescenza
Per prima cosa, lava accuratamente i pomodorini e tagliali a pezzetti. Successivamente trasferiscili nel bicchiere del mixer insieme alla crescenza, alle foglie di basilico, all’aglio e all’olio extravergine di oliva.
A questo punto frulla gli ingredienti per pochi secondi, evitando di ottenere una crema troppo liscia. L’ideale è mantenere una consistenza rustica, nella quale siano ancora visibili piccoli pezzi di pomodoro. Infine regola di sale e pepe secondo il tuo gusto.

Cuocere e mantecare i paccheri
Nel frattempo porta a ebollizione una pentola con abbondante acqua salata e cuoci i paccheri fino a raggiungere una perfetta cottura al dente. Una volta pronti, scolali senza asciugarli eccessivamente, conservando un po’ della loro acqua di cottura.
Trasferisci quindi la pasta direttamente in un tegame antiaderente contenente la crema di crescenza e pomodorini preparata in precedenza. Mescola con cura affinché il condimento avvolga uniformemente la pasta.

Completare il piatto
Aggiungi il pecorino grattugiato e lascia insaporire il tutto per circa due minuti a fuoco dolce, mescolando delicatamente. In questo modo gli ingredienti si amalgameranno perfettamente, creando una consistenza cremosa e irresistibile.

Servire i paccheri
Distribuisci i paccheri nei piatti da portata e completa con qualche foglia di basilico fresco. Servi immediatamente ben caldi per apprezzarne al meglio la cremosità e il profumo.
Il risultato sarà un primo piatto semplice ma sorprendentemente saporito, caratterizzato dai colori e dai profumi della cucina mediterranea.

Conservazione

I paccheri pomodorini e crescenza danno il meglio appena preparati, quando la crema risulta particolarmente morbida e avvolgente.

Consigli

Per ottenere una crema ancora più saporita, utilizza pomodorini ben maturi e dolci. Inoltre, evita di frullare troppo a lungo gli ingredienti: una consistenza leggermente rustica valorizza maggiormente il piatto.

Ricorda di trasferire la pasta direttamente dal tegame di cottura al condimento senza sgocciolarla eccessivamente. L’acqua trattenuta dai paccheri aiuterà infatti a creare una mantecatura perfetta e particolarmente cremosa.

Note e Variazioni

Questa ricetta può essere personalizzata facilmente in base ai propri gusti. Ad esempio, puoi sostituire la crescenza con stracchino o robiola per ottenere una crema altrettanto delicata e vellutata.

Infine, se desideri una nota leggermente piccante, aggiungi un pizzico di peperoncino alla crema prima della mantecatura finale.

FAQ (Domande e Risposte)

Posso preparare in anticipo i paccheri cremosi pomodorini e crescenza?

I paccheri cremosi con pomodorini e crescenza sono migliori appena fatti, quando la consistenza è ancora vellutata. Tuttavia, puoi preparare in anticipo la crema di pomodorini e crescenza e conservarla in frigorifero per alcune ore, così da velocizzare la preparazione al momento della cottura.

Quale formato di pasta posso usare al posto dei paccheri?

Se non hai i paccheri, puoi sostituirli con mezze maniche o rigatoni. L’importante è scegliere un formato di pasta che trattenga bene il condimento cremoso a base di pomodorini e crescenza.

Posso sostituire la crescenza nella ricetta?

Sì, la crescenza può essere sostituita con stracchino, robiola oppure formaggio spalmabile fresco. In questo modo otterrai comunque una crema morbida e avvolgente, perfetta per i paccheri cremosi.

I paccheri cremosi pomodorini e crescenza sono adatti ai bambini?

Sì, questa ricetta è ideale anche per i bambini perché è delicata, cremosa e priva di sapori troppo forti. Puoi eventualmente ridurre o eliminare l’aglio per renderla ancora più leggera.

Come rendere ancora più saporiti i paccheri cremosi pomodorini e crescenza?

Per esaltare il gusto dei paccheri cremosi con pomodorini e crescenza puoi utilizzare pomodorini datterini sia rossi che gialli ben maturi, aggiungere basilico fresco e completare il piatto con una spolverata di pecorino o parmigiano.

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Dosi variate per

porzioni

Se cerchi un piatto che racchiuda in sé il calore delle domeniche in famiglia e il profumo delle colline marchigiane, il pollo in potacchio all’anconetana è esattamente ciò che fa per te.

Questa ricetta, tipica della zona di Ancona e del promontorio del Conero proprio come quella dei calamaretti in padella con aglio, prezzemolo e limone, è un pilastro della gastronomia locale che, grazie a una tecnica di cottura antichissima ma alla portata pure di chi è alle prime armi in cucina, trasforma pochi e semplici ingredienti in un’esperienza sensoriale indimenticabile.

Cos’è il potacchio e perché è un metodo geniale

Il termine “potacchio” (o putachio in dialetto), che deriva probabilmente dal francese potage o dal termine germanico pott, sta a indicare una tecnica di brasatura lenta in tegame in cui la carne viene cucinata in un intingolo ristretto a base di olio, aglio, rosmarino e vino bianco.

La cottura slow permette al pollo di assorbire tutti gli aromi, creando un fondo di cottura denso, lucido e incredibilmente saporito, mentre l’uso del coperchio fa sì che anche le parti dell’animale solitamente più asciutte, come il petto, rimangano succose grazie all’umidità costante.

 Ricetta dettagliata del pollo in potacchio all’anconetana

A differenza della versione “­in bianco” comune in altre zone delle Marche, la variante anconetana prevede l’aggiunta di una piccola quantità di pomodoro (passata o concentrato), quel tanto che basta per dare colore e una nota vellutata al sughetto.

Esecuzione della ricetta: facile

Tempo occorrente: 10 minuti + 50 minuti di cottura

Costo: basso

Procedimento

Metti l’olio EVO in un tegame di terracotta, ghisa o acciaio dal fondo spesso, fallo scaldare e poi aggiungi i pezzi di pollo con la loro pelle e falli rosolare a fiamma viva su entrambi i lati.

Quando avranno assunto una bella colorazione dorata su tutta la loro superficie, prelevali dal tegame e trasferiscili in una ciotola capiente.

Versa, quindi, il vino bianco nel tegame, mescola bene con cucchiaio di legno e, non appena l’alcool sarà completamente evaporato, spegni il fuoco e aggiungi il sughetto ottenuto alla ciotola contenente i pezzi di pollo rosolati.

Pulisci l’interno del tegame usato con la carta da cucina, mettici dentro dentro un altro giro di olio, i rametti di rosmarino e gli spicchi di aglio spellati.

Riaccendi il fuoco e, una volta che gli spicchi di aglio avranno cominciato a sprigionare il loro profumo senza prendere troppo colore, aggiungi la passata di pomodoro, i pezzi di pollo col loro sughetto e acqua fin quasi a coprirli.

Insaporisci col sale e col pepe, mescola, metti il coperchio (lasciando un piccolo sfiato), abbassa la fiamma al minimo e fai cuocere per circa 45 minuti, aggiungendo altra acqua se il fondo di cottura tendesse ad asciugarsi troppo.

Qualora, invece, fosse eccessivamente fluido, alza la fiamma negli ultimi minuti (a fine cottura il sugo deve risultare ristretto e cremoso, quasi una glassa che avvolge la carne).

Terminata la cottura, spegni il fuoco, lascia riposare il pollo in poitacchio per 3 minuti nel tegame in cui l’hai cucinato e, infine, disponilo sul piatto di portata, irroralo col suo sughetto e servilo in tavola.

 Consigli per un risultato perfetto

• La scelta della materia prima: usa un pollo ruspante o allevato a terra (la sua carne soda sopporta meglio la lunga cottura senza sfaldarsi).
• Non girare continuamente: durante la rosolatura, non girare troppo spesso i pezzi di pollo, ma lasciali aderire un po’ al fondo del tegame prima che si stacchino da soli o con l’aiuto di un leccapentole.
• Adopera un vino bianco secco di qualità (il Verdicchio dei Castelli di Jesi è la scelta d’elezione).
• Varianti aromatiche: alcune tradizioni familiari prevedono l’aggiunta di un pizzico di peperoncino o di finocchietto selvatico per un tocco ancora più rustico.

Come accompagnare e conservare il piatto

L’abbinamento ideale del pollo in potacchio all’anconetana sono le classiche patate arrosto o delle verdure di stagione saltate, come le melanzane in potacchio, ma non dimenticare il pane casereccio, perché la “scarpetta” nel sughetto è praticamente obbligatoria.

Se ti avanzasse una parte della pietanza, puoi conservarla in un contenitore ermetico nel frigorifero per 1 giorno o, se preferisci, nel freezer fino a 2 mesi per poi riscaldarla dolcemente prima dei consumi in modo che i sapori si riamalgamino bene tra di loro.

Altre ricette che valorizzano il pollo:

• Ciorba radauteana cremosa nella consistenza, intensa nel gusto
• Petto di pollo alla crema morbido e versatile
• Riso basmati con pollo e zafferano saporito e nutrizionalmente bilanciato

Credito foto in evidenza: Roger Ferrer Ibáñez per Flickr.com

Ingredienti:

Preparazione:

Cianfotta zucchine e patate: ricetta napoletana del comfort food estivo semplice e buonissimo

Con l’arrivo della primavera, nella cucina di mia suocera non mancava mai la profumatissima Cianfotta  zucchine e patate. Era il piatto che annunciava la bella stagione, preparato con le prime zucchine verdi piccole e tenere, ancora accompagnate dai loro delicati fiori, e con le immancabili patate novelle, saporite e cremose dopo la cottura lenta in tegame.
Una ricetta semplice della tradizione contadina che, proprio grazie alla sua genuinità, riusciva a conquistare tutti. Infatti, bastavano pochi ingredienti freschi, un buon olio extravergine d’oliva, aglio e un pizzico di peperoncino per creare un comfort food irresistibile, dal sapore autentico e avvolgente.
Inoltre, la cianfotta era ancora più buona gustata calda con pane fresco oppure accompagnata da croccanti bruschette, perfette per raccogliere tutto il delizioso fondo di cottura. Un piatto povero della cucina napoletana che ancora oggi porta in tavola i profumi dell’orto e il calore delle ricette di famiglia tramandate nel tempo. per altre ricette con le zucchine:

• Pasta zucchine e speck cremosa
• Pasta cremosa alle zucchine
• Parmigiana di zucchine bianca

• DifficoltàFacile
• CostoEconomico
• Tempo di preparazione10 Minuti
• Tempo di cottura20 Minuti
• Porzioni4
• Metodo di cotturaFornello
• CucinaItaliana

Ingredienti

Ingredienti della cianfotta zucchine e patate

500 g zucchine (piccole con il fiore)

2 patate (medie circa 400 g)

1 aglio

3 cucchiai olio extravergine d’oliva

1 pizzico peperoncino (tritato)

q.b. sale

4 parmigiano grattugiato (per la finitura)

Strumenti

Strumenti necessari

Tagliere

Coltello

Pelapatate

Tegame

Passaggi

Preparazione della cianfotta zucchine e patate

Come preparare le verdure
Per prima cosa separa delicatamente i fiori dalle zucchine. Lava accuratamente entrambe le verdure sotto acqua corrente, quindi tamponale con un canovaccio pulito per eliminare l’acqua in eccesso. A questo punto taglia i fiori di zucca a listarelle e tienili da parte.
Successivamente spunta le zucchine e tagliale a pezzetti non troppo grandi. Pela poi le patate novelle e riducile a cubetti piccoli e regolari, in modo da ottenere una cottura uniforme e una consistenza cremosa.

La cottura della cianfotta
In un tegame capiente fai scaldare abbondante olio extravergine d’oliva insieme a uno spicchio di aglio. Non appena l’aglio inizia a dorarsi, aggiungi prima le patate a cubetti e lasciale insaporire per qualche minuto. (elimina l’aglio)
Unisci poi le zucchine e mescola delicatamente per amalgamare tutti i sapori. Dopo un minuto versa due bicchieri di acqua, aggiungi un pizzico di peperoncino tritato e regola di sale.
Copri con il coperchio finché non riprende il bollore, poi lascia cuocere a fuoco medio. Trascorsi circa dieci minuti aggiungi anche i fiori di zucca tagliati a listarelle e continua la cottura per altri dieci minuti circa, mescolando di tanto in tanto.

Come servire la cianfotta napoletana
A fine cottura il risultato dovrà essere una zuppa morbida, cremosa e avvolgente, dove le patate si amalgamano perfettamente alle zucchine creando un comfort food dal sapore autentico e rustico.
Servi la cianfotta ben calda con una generosa spolverata di parmigiano grattugiato e accompagnala con pane fresco oppure con croccanti bruschette.

La Cianfotta napoletana si conserva in frigorifero per 1 giorno all’interno di un contenitore ermetico. Prima di servirla nuovamente, ti consiglio di riscaldarla in tegame.

La cottura lenta è fondamentale: infatti le verdure devono cuocere dolcemente fino a diventare morbide . Per un sapore ancora più rustico puoi servire la cianfotta con pane casereccio tostato oppure con fragranti bruschette.

Come tutte le ricette tradizionali, anche la cianfotta cambia da famiglia a famiglia.

Se ami i sapori decisi puoi aumentare leggermente la quantità di peperoncino, mentre per una versione più delicata sarà sufficiente eliminarlo completamente.

In alcune zone del Sud Italia la cianfotta viene preparata anche con melanzane o peperoni, trasformandosi in una ricca zuppa di verdure estive dal gusto ancora più intenso.

FAQ (Domande e Risposte)

Posso preparare la cianfotta zucchine e patate in anticipo?

Certo, Preparandola in anticipo, infatti, i sapori avranno il tempo di amalgamarsi meglio rendendo il piatto ancora più gustoso e profumato.

Si possono aggiungere altre verdure alla cianfotta?

Certamente. Oltre a zucchine e patate, molte varianti tradizionali prevedono anche melanzane, peperoni o pomodorini freschi.

Con cosa servire la cianfotta zucchine e patate?

La cianfotta napoletana è perfetta servita calda con pane fresco, bruschette croccanti oppure con una spolverata di parmigiano grattugiato. Può essere gustata sia come piatto unico sia come contorno ricco e sostanzioso.

Dosi variate per

porzioni

Ingredienti:

Preparazione: