Prepara l’impasto
Setaccia la farina sulla spianatoia insieme al lievito istantaneo per torte salate. Disponi al centro gli altri ingredienti, ovvero acqua, latte, olio extravergine d’oliva e sale. Inizia a impastare fino a ottenere un panetto liscio, omogeneo e compatto.

Stendi la focaccia e farcisci
Dividi l’impasto in due parti uguali. Con l’aiuto di un matterello, stendi ciascuna parte su un foglio di carta forno, formando due dischi rotondi.
Farcisci il primo disco con le fette di prosciutto cotto, la scamorza ben asciutta e i funghi. Copri con il secondo disco di pasta, elimina l’eventuale impasto in eccesso e sigilla accuratamente i bordi, premendo con i rebbi di una forchetta per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.

Cuoci la focaccia in padella
Ungi con poco olio extravergine d’oliva una padella antiaderente da 28 cm di diametro. Scalda leggermente a fiamma moderata, quindi trasferisci la focaccia nella padella e copri con un coperchio.
Cuoci a fiamma dolce per circa 5 minuti, poi gira delicatamente la focaccia aiutandoti con un piatto leggermente unto. Rimettila in padella e prosegui la cottura per altri 5 minuti, sempre con il coperchio.
Quando sarà dorata e ben cotta da entrambi i lati, trasferiscila su un piatto da portata e servila subito, ancora calda, con il suo ripieno morbido e filante.

Sciogli il lievito nell’acqua tiepida con lo zucchero. Versa la farina in una ciotola, aggiungi gradualmente il liquido e comincia a impastare.

Aggiungi gli altri ingredienti. Incorpora lo strutto morbido e infine il sale. Lavora fino a ottenere un impasto liscio, elastico e morbido.

Lascia lievitare. Forma una palla, coprila e lasciala riposare in un luogo tiepido per circa 2 ore, o fino al raddoppio del volume.

Forma le raviole. Dividi l’impasto in 8 porzioni e stendi ciascuna in un disco. Farcisci con prosciutto cotto e mozzarella ben asciutta. Se ti piace, aggiungi poca passata di pomodoro.

Chiudi e fai lievitare. Ripiega ogni disco a mezzaluna e sigilla accuratamente i bordi. Disponi le raviole su una teglia con carta forno e lasciale riposare per altri 30 minuti.

Spennella e inforna. Sbatti il tuorlo con il latte, spennella la superficie e aggiungi, se desideri, qualche seme di sesamo. Cuoci in forno statico preriscaldato a 190 °C per circa 20 minuti, fino a doratura.

Lasciale intiepidire qualche minuto e portale in tavola ancora morbide e fragranti.

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Sciogli il lievito di birra nel latte tiepido insieme allo zucchero. Versa la farina in una ciotola capiente, aggiungi l’uovo e il latte con il lievito. Inizia a impastare, quindi incorpora lo strutto morbido poco alla volta. Aggiungi il sale e lavora fino a ottenere un impasto liscio, morbido ed elastico.

Forma una palla, mettila in una ciotola leggermente unta e copri con pellicola oppure con un canovaccio pulito. Lascia lievitare per circa 2 ore, o fino al raddoppio del volume.

Dividi l’impasto in 8 porzioni dello stesso peso. Forma delle palline e stendile in dischi non troppo sottili. Distribuisci al centro di ciascun disco il prosciutto cotto e la mozzarella tagliata a dadini, precedentemente ben asciugata.

Richiudi ogni disco portando i bordi verso il centro e sigillandoli accuratamente, così da evitare la fuoriuscita del ripieno durante la frittura. Forma delle bombe tonde e sistemale su un vassoio infarinato con la chiusura rivolta verso il basso. Copri e lascia riposare per altri 30-40 minuti.

Scalda abbondante olio di semi in una pentola dai bordi alti fino a raggiungere circa 165-170 °C. Friggi poche bombe alla volta, girandole delicatamente per ottenere una doratura uniforme. Occorreranno indicativamente 4-6 minuti, secondo la grandezza, affinché siano ben cotte anche all’interno.

Scola le bombe su carta assorbente e lasciale riposare per qualche minuto. Servile ancora calde, quando l’impasto è soffice e la mozzarella è filante.

Pulite la zucca e grattugiatela con la grattugia a fori larghi. Raccogliete la polpa in una ciotola.

In un’altra ciotola rompete le uova, aggiungete il Parmigiano Reggiano grattugiato, il sale e mescolate velocemente con una forchetta.

Versate l’olio di semi e il latte e amalgamate velocemente.

Unite infine la farina poco alla volta e poi il lievito.

Unite infine la zucca grattugiata, mescolate con cura.

Ungete la teglia da forno e infarinatela, quindi versate circa metà dell’impasto livellando per bene.

Coprite l’impasto con la scamorza a fette e il prosciutto cotto, quindi versate il restante impasto livellando nuovamente.

Cuocete in forno già caldo a 160° per circa 25 minuti. Sfornate e lasciate intiepidire prima di servire in tavola.

Se desiderate cuocere la focaccia alla zucca nella friggitrice ad aria, dimezzate le dosi e cuocete a 170° per circa 20 minuti.

Tagliate molto finemente la pancetta, il salame, il prosciutto crudo e il lardo. Tradizionalmente si utilizzavano soprattutto ritagli e parti grasse dei salumi, proprio perché questa preparazione nasce come ricetta di recupero. Più i salumi saranno tritati fini, più la crema avrà una consistenza omogenea.

Mettete in una casseruola dal fondo spesso la pancetta e il lardo. Aggiungete l’olio e fate cuocere a fuoco molto basso.

Unite l’aglio e le foglie di alloro e lasciate sciogliere lentamente la parte grassa, mescolando spesso.

Non bisogna far rosolare troppo il composto: la cottura deve essere dolce, così il grasso si scioglie senza bruciare.

Quando il grasso sarà ben sciolto, aggiungete il salame e il prosciutto crudo tritati.

Mescolate e lasciate cuocere a fiamma molto bassa per circa 30-40 minuti, continuando a mescolare.

Il composto dovrà diventare morbido, cremoso e ben amalgamato.

Aggiungete il vino bianco e lasciatelo evaporare completamente.

Unite il pepe e, se vi piace, una piccola quantità di paprika dolce. Assaggiate soltanto alla fine prima di aggiungere il sale, perché i salumi sono già molto saporiti.

Eliminate l’aglio e le foglie di alloro.

Trasferite il composto ancora caldo in un mixer e frullate fino a ottenere una crema rustica e omogenea.

Se preferite una consistenza più tradizionale e granulosa, frullate solamente per pochi secondi.

Lasciare raffreddare. Versate la Varhackara nei vasetti perfettamente puliti e lasciatela raffreddare completamente.

Una volta fredda, la parte grassa tenderà a rassodarsi e la crema diventerà più compatta.

La Varhackara è molto versatile.

Potete utilizzarla: spalmata sui crostini di pane tostato; per condire pasta e gnocchi; per insaporire patate al forno o lesse;vcon la polenta; per accompagnare carni arrosto; per arricchire verdure e legumi; come base per sughi e condimenti.

Conservazione. Essendo una preparazione a base di carne e grasso, non va considerata una conserva da dispensa semplicemente invasettandola.

Per una preparazione casalinga, conservatela in frigorifero in contenitore ben chiuso e consumatela rapidamente. Per conservarla più a lungo è preferibile congelarla in piccole porzioni.