Vado dritta alla ricetta. Non ho altro da aggiungere, se non che mi andava un panbrioche, supersoffice e supergustoso, a lievitazione naturale. Con un unico impasto, ne ho fatti due con due diverse farciture: una di marmellata e una di crema spalmabile al cioccolato fondente-nocciole.

Tranne che per la forma buffa a dorso di mulo di quello con la marmellata, che tuttavia non ha impattato né sul sapore né sulla sofficità, sono rimasta molto soddisfatta… buona colazione! :-)

Dosi per due panbrioche da circa 550-600 g

• 250 g di farina manitoba
• 250 g di farina tipo 2 macinata a pietra
• 200 ml di latte a temperatura ambiente
• 80 g di LNL (lievito naturale liquido)
• 2 uova medie
• 80 g di zucchero bianco fino
• 30 g di miele d’arancio
• i semi di 6 capsule di cardamomo verde
• un cucchiaino di essenza di vaniglia
• 1 cucchiaino raso di sale
• 100 g di burro (di centrifuga) morbido a pomata

Per la farcia

• q.b. di marmellata gusto a piacere (la mia era di cotogne)
• q.b. di crema spalmabile cioccolato fondente-nocciole Venchi

Togliere i semi di cardamomo dalle capsule, ridurli in polvere e tenere da parte.
Miscelare insieme le due farine e preparare il lievitino:
mescolare nella ciotola dell’impastatrice il latte con  200 g di farina e il LNL. Coprire uniformemente con uno strato di farina. Sigillare con la pellicola, coprire con canovaccio e far lievitare. E’ pronto quando la coltre di farina presenta le crepe.

Porre la ciotola sull’impastatrice col gancio e impastare aggiungendo, alternativamente, il resto della farina e le uova, quindi anche lo zucchero, il miele, la polvere di cardamomo, la vaniglia e il sale, il tutto un po’ alla volta aspettando sempre che l’ingrediente venga completamente assorbito prima di aggiungerne ancora.

In ultimo, il burro un pezzo alla volta, fino a totale assorbimento.
Far andare il gancio a velocità media finché l’impasto non sia ben incordato, avvolgendosi intorno al gancio e staccandosi completamente dalle pareti della ciotola.

Porre in un recipiente con coperchio, dare dei giri aiutandosi con una spatola, per compattare la massa, chiudere col coperchio e lasciar riposare per un’oretta e mezza o due a temperatura ambiente, quindi mettere in frigo e tenercelo per 10-11 ore.

Riprendere l’impasto e lasciarlo acclimatare a temperatura ambiente per un’oretta o due, quindi scaravoltare sulla spianatoia infarinata e dare delle pieghe. Coprire a campana per una mezz’oretta, quindi dividere in due parti uguali e dare delle pieghe a ognuna, dopodiché stendere col mattarello in un quadrato di circa 20 cm di lato (regolarsi con la lunghezza degli stampi da plumcake, io consiglio di usarli di questa dimensione). Stenderci sopra la marmellata, arrotolare e porre nello stampo con un foglio di cartaforno o, in alternativa, in uno di silicone. Ripetere l’operazione con l’altro pezzo, spalmandolo con la crema al cioccolato-nocciole.

Coprire ognuno con la pellicola alimentare e mettere a lievitare a 27°-28° finché non arrivano quasi al bordo dello stampo, a me sono servite 5 ore.
Cuocere nel forno preriscaldato a 180° statico per 35-40 minuti, o comunque finché non si presentino belli gonfi e dorati.
Far stiepidire, quindi toglierli dagli stampi e far finire di raffreddare su una gratella. 

Da diversi giorni, nel mio lettore cd sulla macchina c’è l’album Nebraska, una pietra miliare nella discografia di Springsteen. Ho scelto di condividere questa canzone, che è un po’ un totem per i fan: Open All Night.

Per cercare di farne una che non fosse troppo distante dall’originale, in mancanza di docenti autoctoni che potessero insegnarmi, ho seguito passo per passo questa video-ricetta, in cui però viene usato il lievito di birra, mentre io ho voluto farla a lievitazione naturale. Di conseguenza, ho variato un po’ le farine e usato il malto, per fare in modo di sostenere la lievitazione che sarebbe stata sensibilmente più lunga.

Ecco il procedimento che ho seguito:

• 190 g di acqua
• 20 g di olio evo
• 7 g di sale
• 1 cucchiaino di malto
• 150 g di farina forte (io manitoba macinata a pietra Mulino Marino)
• 150 g di farina debole (io tipo 0 macinata a pietra)
• 10 g di farina maltata
• 70-75 g di LNL rinfrescato e attivo

Miscelare insieme le farine.
Nella ciotola dell’impastatrice mescolare l’acqua con l’olio, il malto e il sale. Aggiungere metà della farina e iniziare a impastare con la frusta a K, quindi aggiungere il LNL.
Finire di incorporare le farine, aumentare la velocità e portare a incordatura, sempre con frusta a K.

Scaravoltare l’impasto sul piano infarinato, coprire con un canovaccio e far riposare 10-15 minuti.
Passato il riposo, dare delle pieghe finché non si sente l’impasto irrigidirsi sotto le mani.

A questo punto, versare un po’ d’olio evo al centro di una leccarda 40×25 oppure 30×33, metterci sopra l’impasto dandogli una forma piuttosto rettangolare, ma senza stenderlo (nel video che ho linkato si vede bene come bisogna fare). Ungere un po’ la massa pure in superficie, coprire tutto con della pellicola alimentare (coprire bene tutto o le parti che resteranno all’aria faranno la crosta) e porre a lievitare per circa 12 ore a 24°-25° (nel forno con la lucina accesa va bene).

Riprendere l’impasto e schiacciarlo delicatamente per farlo arrivare ai bordi della leccarda, senza stirarlo o maltrattarlo. Spolverizzare la superficie di sale fino e far riposare ancora una mezz’oretta o più, quindi riprenderlo e versarci sopra 30 ml di acqua, quindi ancora dell’olio evo, e imprimere le dita per fare le fossette, con energia.

Rimettere a lievitare per un’oretta, quindi cuocere nel forno preriscaldato a 230° statico per 15-20 minuti.
Togliere subito dalla leccarda e porre sulla griglia per non far ammorbidire.
Gustare calda.

Le cose fatte bene devono rispettare gli orari. La Gatta docet :-)

Stavolta l’ho fatta a lievitazione naturale, perché ovviamente non potevo esimermi dal provare a fare col mio LNL anche questo pane.
Sempre buono, sempre leggero, crosticina sottile e croccante, mollica morbida e profumata. 

• 310 g di manitoba bio macinata a pietra (io Mulino Marino)
• 20 g di farina maltata
• 290 g di farina debole tipo 0
• 15-20 g di LNL rinfrescato e al picco dell’attività
• 360 ml di acqua tiepida
• 1 cucchiaino e 1/2 di malto d’orzo
• 2 c di sale

Preparare la biga con 100 g di manitoba, 50 g di acqua e il lievito naturale, da prelevare tutto dalle dosi sopraindicate. Far lievitare.
Miscelare il resto delle farine nella ciotola dell’impastatrice, praticare una cavità al centro e versarci l’acqua in cui si sono sciolti il malto e la biga a pezzi.
Avviare l’impastatrice a bassa velocità, con la frusta a K.

Aggiungere il sale e far incordare bene, utilizzando sempre la frusta a K.
Ottenuta l’incordatura necessaria, porre l’impasto a lievitare in un recipiente chiuso, al riparo da sbalzi di temperatura, per tutto il tempo necessario e farlo raddoppiare/triplicare. Se si impasta la sera, direi tutta la notte.

Scaravoltare sul piano infarinato, dare delle pieghe e lasciar riposare 60 minuti, coperto a campana.
Dividere in 4 parti uguale peso e formare una palla con ogni pezzo, facendole riposare ancora 10 minuti coperte da un canovaccio.

Stendere ogni palla col mattarello in un ovale e arrotolare dal lato lungo, rimboccando in dentro le punte, in modo da avere le estremità delle baguettes arrotondate. Mettere a lievitare sugli stampi forati da baguette, una baguette in ogni scanalatura.

Quando sono visibilmente lievitate, accendere forno a 220° statico con un pentolino d’acqua sul fondo.
Praticare i tradizionali tagli obliqui con lametta (è inutile, non c’è coltello affilato che tenga: i tagli migliori si fanno con la lametta) e spennellare ogni baguette con un’emulsione fatta con 1 cucchiaio di olio evo + 1 cucchiaio di acqua.

Infornare, dopo 5 minuti abbassare a 200° e far finire di cuocere per 40 minuti, o comunque fino al raggiungimento di un bel colore dorato.

Non solo Bruce.
Lo adoro. Lo venero. So benissimo di essere monocorde, perché lo ascolto a casa, in auto, col lettore mp3… non mi stanco mai.
Però poi, accade che rifacendo ordine nella stanza tuttofare, ti capitino tra le mani due vinile che hanno segnato un’epoca, e che custodisci gelosamente, anche se non hai più un giradischi con cui ascoltarli. Li custodisci in parte perché ormai sono un cimelio, in parte perché ti aiutano a ricordare momenti della tua vita talmente lontani, che rischierebbero di finire inghiottiti dalla nebbia della memoria sbiadita dal tempo.
Sto parlando di loro, i Jethro Tull

a sinistra il mitico Thick as a Brick, a destra l’altrettanto mitico Aqualung. 
Vi lascio i primi 6 minuti e 43 del primo, in compagnia del flauto magico di Ian Anderson

P.S. ovviamente, oggi li ascolto in formato mp3 :-)