State organizzando una cena in giardino con i vostri amici e ci tenete a fare bella figura con una mise en place curata e scenografica? Seguite alcuni semplici consigli per un risultato d’effetto e d’atmosfera! Mise en place: un veloce ripasso del galateo A tavola si sa che anche l’occhio vuole la sua parte! Spesso seguire alla lettera le regole imposte dal galateo non è semplice e diciamocelo, talvolta potremmo considerarle anche

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Il profumo del  latte caldo che m’investe appena si aprono le porte del laboratorio esercita su di me un  fascino straordinario. Ho visto tante volte questo posto in tv  e sui social, non mi sembra vero di esserci! 
Sono nel pluri premiato Caseificio  Di Nucci, ad Agnone (Is) borgo montano dall’antica tradizione casearia,  circondato da boschi e praterie, tra i monti dell’Appennino centro meridionale, nell’Alto Molise.    
E’ in questo lembo d’Italia, un tempo terra di transumanza tra Abruzzo e Puglia, che nella seconda metà del 1600 ha inizio la tradizione casearia della famiglia Di Nucci (originaria di Capracotta) che va avanti da undici generazioni, con un’attività a gestione familiare.      
Antonia ci accoglie e ci guiderà nella visita,  che inizia dopo aver indossato calzari e copricapo.   
Tutto comincia dal latte esclusivamente locale, la cui raccolta inizia ogni giorno all’alba. I fornitori di latte del caseificio Di Nucci  sono tutti allevatori per cui il benessere e la cura delle mucche pezzate rosse e brune che pascolano libere, ha importanza primaria (tanto quanto la giusta retribuzione prevista).   E non potrebbe essere altrimenti, considerando anche che la produzione del caseificio (esclusivamente pasta filata) è tutta a latte crudo, che deve necessariamente dare maggiore sicurezza e qualità organolettiche.  
L’unica aggiunta che viene fatta al latte, oltre ovviamente al caglio (di vitello) è il siero innesto, in  autoriproduzione secondo la ricetta di famiglia  che caratterizza tutti i prodotti, con  una sorta di marchio invisibile gustativo e olfattivo. 

Il prodotto di punta è sicuramente il Caciocavallo di Agnone P.A.T. e Presidio Slow food, anche in versioni aromatizzate,  ma anche la stracciata e il caciosalame sono più che notevoli.   E poi ricotta,  sofficissima anche la sera come appena fatta, manteca (pasta filata che racchiude burro), trecce, bocconcini e tanto altro.
Per motivi di tutela della tecnica produttiva, non è stato possibile fare foto delle fasi della lavorazione che è  quasi totalmente manuale, e inizia dopo la rottura della cagliata, poi  “cotta” in acqua a 90° in grandi tinozze di legno, dando cosi inizio alla filatura  della pasta.
Osservo  ammaliata la trasformazione del latte in una pasta malleabile e tenace allo stesso tempo e  la formatura delle strisce per la stracciata o la “pera“ per il caciocavallo.
Dopo la formatura i caciocavalli vengono posti in salamoia, quindi sono sottoposti a stagionatura da un minimo di due mesi a un anno, in una cantina ricostruita in pietra locale, a temperatura e umidità controllati, cosi da favorire lo sviluppo di muffe nobili. Maggiore sarà la sosta in cantina, più complesso sarà il bouquet aromatico e olfattivo lasciato dalle muffe, che una volta eliminate lasceranno un caciocavallo aromatico e completamente edibile, senza scorza. Entrare in questa cantina, che è un vero e proprio caveau, respirare il profumo dei caci misto a quello delle muffe è indescrivibile, ma anche vedere le varie fasi della stagionatura che per alcuni caci (che hanno il biglietto col nome del cliente che li ha ordinati) è spinta  anche oltre i due anni!
Per la “Stracciata” (anche questa una P.A.T.) una delizia dalla struttura fibrosa ma morbida, dal colore avorio e sentori di latte  e cagliata freschi, vengono tirate delle strisce di pasta, stracciate e ricomposte in una sorta di filoncino, o anche di bocconcini, da gustare freschissimi. Ma il prodotto che mi ha maggiormente incuriosito (considerato che amo formaggi e salumi), una volta visto in tv, e che mi ha fortemente motivato a conoscere dal vivo il Caseificio Di Nucci, è il Caciosalame,  che racconta l’epoca dell’emigrazione dal Molise (comune un po’ a tutto il sud Italia) verso l’America, dagli anni ‘40, dei lunghi viaggi in nave, probabilmente con le valigie di cartone tenute chiuse con le corde, della  nostalgia dei sapori di casa e della terra lontana.
Come il caciocavallo e le paste filate fresche, anche il cacio salame ha dei simili un po’ in tutto il sud, ma qui da Di Nucci, nel museo storico del caseificio, è conservata la lettera originale in cui un emigrato ringrazia suo fratello per aver inviato il caciocavallo, che una volta aperto rivela una sorpresa: l’involucro di formaggio nascondeva una soppressata!
Chi scriveva la lettera chiedeva a suo fratello di ringraziare l’inventore di quel modo di inviare la soppressata (va ricordato che all’epoca era proibito inviare salumi in America).               L’artefice di questo trucchetto è Antonio di Nucci (nonno di Antonia e che insieme a sua sorella Serena, suo fratello Francesco e suo padre Franco sono attualmente alla guida del caseificio), di cui è visibile anche una foto dell’epoca.
Nel museo storico, è possibile ammirare anche la foto dei fondatori del caseificio ad  Agnone, le attrezzature d’epoca, i contenitori in ferro e rame con cui veniva fatta la lavorazione alle origini di questa tradizione, ed altre testimonianze del tempo di transumanza, oltre a preziosi volumi storici.   
Ringrazio per la disponibilità e l’accoglienza il Caseificio Di Nucci    e la mia amica/local guide Tiziana Pannunzio.      
qui   tutte le foto della visita al caseificio.

     
Caseificio Di Nucci
Laboratorio e Museo Storico
Area Artigianale Giovanni Paolo II
86081 Agnone (IS)
+39 0865 77288

Per info visite guidate
dal Lunedì al Sabato dalle 10.00 alle ore 12.00, su prenotazione.
0865 77288
oppure 389 065 2328
info@caseificiodinucci.it

Quella che trovate qui è la ricetta della tarte meringata al limone. Tuttavia affinché sia infallibile dovete seguirla alla lettera. Prima dovrete dedicarvi al guscio di pasta frolla, fragrante e burroso il giusto, da cuocere a vuoto senza ripieno. Poi c’è la preparazione della crema al limone, altrimenti conosciuta come lemon curd e infine quella della meringa all’italiana, soda e compatta che vi servirà per la decorazione finale. Le attrezzature indispensabili per la corretta riuscita

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l’altro giorno facendo una ricerca su google mi sono imbattuta in un articolo che spiegava perfettamente come scegliere la farina perfetta per ogni preparazione. La cosa fondamentale da tener presente é la forza della farina, indicata con la lettera W, che si riferisce alla sua capacitá di assorbire i liquidi durante la preparazione dell’impasto e trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione.

La farina 0 con W tra 90 e 180 é ideale per biscotti e piccola pasticceria, se volete preparare pizza, pane e pasticceria in generale la farina 00 con W tra 180 e 250 é quella giusta per voi. La farina forte con W tra 250 e 350 se volete preparare brioche e lievitati dolci con una percentuale di grassi elevata. Poi ci sono la tipo 1 e la tipo 2, la prima se volete una panificazione di alta qualitá e la seconda per una panificazione comune, suppongo che se siete a casa vostra e volete sfornare un pane come quello comprato al panificio allora dovrete comprare la tipo 1. E poi c’é la manitoba che é una farina speciale che serve per rinforzare le farine deboli. Piú le lievitazioni sono lunghe e piu deve essere alto il valore di W e quindi elevata la forza della farina.

Allora avendo deciso di preparare una torta brioche ho cominciato a cercare sulle confezioni delle farine a mia disposizione la lettera W ma non sono riuscita a trovarla, ho cominciato a cercare lo 0 e non ho trovato neanche quello, nello scaffale del supermercato sull’unica farina a mia disposizione c’era scritto “todo uso” ]]> https://foodbloggermania.it/ricetta/torta-brioche/feed/ 0 https://foodbloggermania.it/ricetta/panzerotti-piacentini-o-crespelle-alla-ricotta-e-spinaci/ https://foodbloggermania.it/ricetta/panzerotti-piacentini-o-crespelle-alla-ricotta-e-spinaci/#comments Sat, 28 Mar 2020 10:03:25 +0000 peppe https://foodbloggermania.it/ricetta/panzerotti-piacentini-o-crespelle-alla-ricotta-e-spinaci/ Continua a leggere..]]> P come Panzerotti Piacentini. Ogni sua ricetta viene scandita da una lettera dell’alfabeto. Non è un quiz… ma è il modo di scrivere di Michela sul suo meraviglioso Blog “My Kitchen Dictionary” . Grazie allo #scambioricetta, a cui partecipo ogni mese, ho avuto la possibilità di scoprire ed apprezzare moltissimo il suo blog, ed ho voluto omaggiarla scegliendo una ricetta della tradizione a lei molto cara. Quando ho letto il nome della ricetta, ho pensato subito ai nostri panzerotti Pugliesi , ma questi Piacentini sono tutt’altra cosa. Sono delle semplici e gustosissime crespelle farcite con ricotta, erbette e formaggio che vengono poi gratinate in forno. Come sempre, partendo dalla ricetta di Michela, ho cercato un pò sul web per saperne di più ed infatti ho trovato diverse varianti tutte molto interessanti. Ho preferito però replicare la ricetta di Michela, mettendoci qualcosina di mio senza stravolgerla completamente e devo confessarvi che è stata molto apprezzata (specialmente dai più critici e scettici di casa mia!). Guardate un pò come sono invitanti questi gustosi bocconcini di crepes! #scambiamociunaricetta #bloggaline

Ho scoperto questa diversa versione del burro qui in Francia , il paese del latte e del burro .

Escludendo la costa Azzurra dove abbiamo una cucina mediterranea , tutto il resto del paese conosce ma non usa l’ olio d’ oliva che viene sostituito con il  burro e panna in quantità industriali .

Cosa li salva dal certo e conseguente colesterolo ?? 

 Il vino rosso ,  si proprio bevendo il vino rosso con i suoi benefici polifenoli riescono a mantenere i livelli di colesterolo nella media ;

comunque ritorniamo al burro di crostacei  , prendete questa definizione alla lettera , perché é proprio un burro ” demi sel ” un po salato , con i carapaci dei crostacei al suo interno .

Mi spiego , in Bretagna abbiamo crostacei a non finire in qualsiasi stagione e quindi dopo aver gustato gli questi meravigliosi scampi ho messo da parte le teste e gli scarti dei gusci con cui ho preparato il burro che mi servirà per insaporire e colorare salse e minestre di pesce , oppure per mantecare risotti e preparare tartine , si conserva in frigorifero e ha un colore molto attraente

Vi servirà solo un robot da cucina e il burro un poco salato

Ricetta per la preparazione di 100 gr di burro di crostacei

Tritate con la lama del robot da cucina 200 gr di carapaci di scampi con 200 gr di burro a temperatura ambiente .

Mettete il composto ottenuto in una casseruola sul fuoco e scaldatelo lentamente senza arrivare al bollore per circa 30 minuti , aggiungere pepe e il sale solo in caso non si parta da un burro salato

Lasciate riposare la preparazione per circa 1 ora in modo che gli scampi cedano tutto il loro sapore .

In fine filtrare con un colino a maglie fitte e una volta raffreddato resterete meravigliate dal bellissimo colore ;

Mettete il composto ottenuto in una casseruola sul fuoco e scaldatelo lentamente senza arrivare al bollore per circa 30 minuti , aggiungere pepe e il sale solo in caso non si parta da un burro salato

Lasciate riposare la preparazione per circa 1 ora in modo che gli scampi cedano tutto il loro sapore .

In fine filtrare con un colino a maglie fitte e una volta raffreddato resterete meravigliate dal bellissimo colore ;

Ho usato il burro di crostacei per fare una salsa francese chiamata Sauce Nantua veramente ottima da accompagnare  il pesce