La gramigna con ragù alla bolognese è uno dei piatti simbolo della tradizione emiliana, una ricetta che racconta tutta l’anima autentica della cucina di Bologna. Questo formato di pasta corta e riccia nasce per trattenere al meglio il ragù, creando un equilibrio perfetto tra consistenza e sapore, ideale per i pranzi della domenica e le occasioni speciali in famiglia.
In questo articolo scoprirai come preparare la gramigna con ragù alla bolognese secondo la ricetta tradizionale, con ingredienti semplici e passaggi chiari, per portare in tavola un primo piatto ricco, profumato e irresistibile. Una preparazione intramontabile, perfetta per chi ama la cucina italiana genuina, i sapori intensi e le ricette tramandate di generazione in generazione.
Che tu voglia riscoprire un grande classico o stupire i tuoi ospiti con un piatto tipico dell’Emilia-Romagna, la gramigna al ragù è sempre una scelta vincente.

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E dopo l’estate L’Italia nel piatto riprende la rubrica e come argomento abbiamo I dolci da credenza, un tema che piace sempre a tutti, perchè diciamoci la verità, le torte semplici, quelle della nonna, sono sempre le più gradite!

Per l’Emilia- Romagna vi propongo una torta tipica della mia provincia, la torta Spisigona, di Gragnano Trebbiense, un paesino proprio a pochi km da dove vivo.

E’ una classica torta a base di uova farina e burro, ingredienti contadini, presenti in un tutte le cucine, è  in pratica una pasta frolla, ma è molto importante per la buona riuscita, seguire attentamente la ricetta nei passaggi e nelle dosi. 

Il nome “Spisigona” deriva dal termine dialettale “Spisigon” che significa pizzicotto, infatti per dare un aspetto irregolare alla superficie della torta si deve pizzicare l’impasto.

Pare sia nata ad inizio ’900 e veniva consumata dai contadini quando andavano nei campi come fine pasto, oltre ad essere intinta nel vino bianco come dolce rustico.

E’ un prodotto d’eccellenza, si avvale infatti del marchio De.Co, dal 2015 ed ogni anni a settembre viene organizzata una festa in suo onore, quest’anno se volete partecipare sarà il secondo week end (13-14 settembre).Ma passiamo alla ricetta!

Ingredienti

300g di farina

150g di burro

3uova sode (solo tuorlo)

150 di zucchero

1 pizzico di sale

Togliere dal frigo il burro portandolo a temperatura ambiente perché si ammorbidisca, nel frattempo rassodare le uova.

Mettere in acqua fredda le uova accendere il fuoco, quando inizia a bollire l’acqua impostare 10 minuti, allo scadere del tempo toglierle dal fuoco e bagnarle con acqua fredda corrente per raffreddare velocemente e bloccare la cottura. Sgusciare e separare il tuorlo dall’albume sodo.

Se il burro risulta ammorbidito, inserire lo zucchero e il sale, amalgamare e poi montare con una frusta così da scioglierlo nel burro stesso. Utilizzando un setaccio o un colino far passare i tuorli così da renderli ben amalgamabili. Mescolare bene. Infine unire la farina e impastare a  mano fino a composto omogeneo.

Avvolgere in pellicola e far raffreddare in frigo almeno per 1 ora.

Riprendere l’impasto, foderare una teglia da 24cm con carta forno e prendendo l’impasto a pizzicotti, metterlo in teglia, avvicinando tra loro i pezzetti di pasta.

Scaldare il forno a 170°C funzione statico, prima di infornare la teglia. Cuocere per 35-40 minuti, valutando la colorazione della superficie. Estrarre dal forno e far raffreddare prima di servire.

Ecco una fetta per voi…

Ecco le ricette delle altre regioni d’Italia:

Piemonte:

Liguria: Torta con i pinoli (torta de pigneu)

Lombardia: La Miascia comasca torta di pane e frutta

Trentino-Alto Adige: Crostata di mele

Friuli Venezia Giulia: Ciambella al cioccolato, pere e cannella 

Veneto: Torta di mele speziata 

Emilia-Romagna: La torta spisigona di Gragnano  

Toscana. Torta mantovana (ma toscana!) di Pellegrino Artusi 

Umbria: Pizza dolce di granturco con mele e uvetta

Lazio: La Barachìa di Genazzano

Abruzzo: Sbriciolata di fichi e noci, con farina di Saragolla

Molise: Crostata con confettura di prugne e farina di mais Agostinello

Campania: Ciambellone con gocce di cioccolato e liquore limoncello 

Puglia: Rosata di mandorle 

Basilicata: Pastatelle venosine

Calabria: Sbriciolata di zia Maria alle pesche di Magisano 

Sicilia: Torta di Mandorle 

Sardegna: Torta di patate alla sarda 

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L’Italia nel Piatto oggi propone piatti vegani!

Il tema di oggi è di proporre ricette iconiche della tradizione regionale trasformate in piatti vegan.

Per l’Emilia-Romagna ho subito pensato al classico ragù alla bolognese, conosciuto in tutta Italia e pure all’estero, naturalmente non potendo utilizzare le carne mi sono rivolta alla soia granulare in fiocchi. 

La sostituzione è risultata ottimale, sia per la consistenza al gusto che per la forma, il sapore è molto delicato e in questo forse è la differenza, ma non la trovo negativa. Altra variazione è stato nel latte che si aggiunge a fine cottura, rimpiazzato da una bevanda vegetale, in particolare ho utilizzato la bevanda di riso che trovo gradevole senza retrogusti particolari, solo leggermente dolce.

Vi consiglio di provarlo, è un’ottima alternativa al classico ragù!

Ingredienti 

Ragù e soia granulare in fiocchi

120g di soia (granulare in fiocchi)

350 g di passata di pomodoro

1 canna di sedano 

1 carota

1 cipolla 

4 cucchiai di olio evo

100ml di vino bianco

1 foglia di  alloro 

Sale e pepe

100ml di bevanda di riso

In una pentola, meglio se in coccio, scaldare l’olio e un trito fine di sedano, cipolla e carota. Lasciar soffriggere finché la cipolla non imbiondisce. Aggiungere la salsa di pomodoro, aggiustare di sale e pepe. cuocere per 30 minuti circa.

Allungare il sugo con 2 bicchieri di acqua e aggiungere la soia. Spegnere e lasciare idratare per 30 minuti. Aggiungere il vino bianco e poi cuocere per un paio d’ore a fuoco basso facendo attenzione che non si asciughi troppo.

Unire la bevanda di riso e proseguire la cottura per 15 minuti.

Il ragù ora è pronto, può essere utilizzato per condire delle ottime tagliatelle, naturalmente non all’uovo,  se vogliamo cucinare vegano! E’ possibile spolverizzare con lievito disidratato (o lievito alimentare) per sostituire il formaggio Parmigiano.

Tagliatelle di semola di grano duro con ragù di soia e lievito alimentare

Ecco le altre proposte regionali

Liguria:  Farinata di ceci  

 Lombardia: Riso e latte vegetale con castagne 

Trentino-Alto Adige: Torta Sacher … vegana

Friuli Venezia Giulia: La gubana friulana in versione vegana

Veneto: La trippa alla veneta vegana, con i funghi 

Emilia-Romagna: Ragù alla bolognese, ma vegano 

Toscana. Asparagi alla fiorentina in versione vegana 

Umbria: Crostata di farro vegana alle albicocche 

Marche: Olive ascolane in versione vegan

Lazio: Cacio e pepe vegana

Abruzzo: Crostata di Scrucchiata, in versione vegana 

Campania: Migliaccio napoletano vegano

Puglia: Pasticciotto salentino vegano 

Basilicata: Sugo di seppia finta “la seccia aggabbt”

Calabria: Pitticelle di fiori di zucca vegane

Sicilia: Pesto di Fave 

Sardegna: Minestrone di Viscido 

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La rubrica L’Italia nel piatto oggi entra nel vivo dell’autunno proponendo piatti con castagne e funghi, i veri protagonisti di questa stagione!

Come rappresentante dell’Emilia-Romagna sono orgogliosa di presentare i nostri marroni di Castel del Rio, che si fregiano del marchio IGP,  frutti ottenuti da castagneti della specie Castanea sativa M., nei tre biotipi: Marrone Domestico, Marrone Nostrano, Marrone di San Michele. La zona di produzione comprende, in tutto o in parte, il territorio dei seguenti comuni: Castel del Rio, Fontanelice, Casal Fiumanese e Borgo Tossignano, situati nella provincia di Bologna, nella regione Emilia- Romagna.

In tutte le colline/montagne dell’Appennino tosco-emiliano, la castagna è il frutto tipico, dalla provincia di Piacenza fino a Rimini, con questo prodotto la cucina povera si è sbizzarrita in piatti tipici sia del prodotto tal quale sia con la sua farina.

Avendo già tante ricette sul blog sono andata alla ricerca di un piatto nuovo, e l’ho trovato a Porretta Terme, un comune della provincia di Bologna che si trova sull’appennino nell’ Alto Reno. La cucina porrettana si basa essenzialmente su prodotti locali e unisce i sapori della tradizione bolognese con quelli della tavola toscana.

Questo piatto, che ho trovato pubblicato su un volumetto di cucina intitolato “Emilia Romagna Terra da gustare” la cui pubblicazione è stata patrocinata dalla regione stessa,  va oltre le tradizionali lasagne bolognesi che tutti conosciamo, valorizzando le castagne, elemento base della cucina di montagna e nobilitandole in piatto davvero speciale.

E’ un piatto davvero gustoso, unico neo è assemblamento all’ultimo momento, il che non lo rende un piatto comodo, ma, si potrebbe aggiungere alla ricetta tradizionale una salsa al parmigiano o una besciamella particolarmente liquida e “formaggiosa” da sostituire al formaggio parmigiano tra gli strati e poterlo così preparare in teglia come le classiche lasagne bolognesi. da finire in forno per creare la crosticina.

Altra possibilità è di utilizzare questo sugo per delle tagliatelle fatte con farina di castagne vi assicuro che oltre ad essere più pratico è anche molto appetitoso!

Ingredienti per 6 persone

150 g di farina di castagne

150 g di farina di grano 

2 uova

1 cucchiaio di olio

pizzico di sale

Per il condimento:

200 g di castagne

200 g di prosciutto crudo affettato 

250 ml di latte

80g di burro 

sale 

alloro

noce moscata

2 cucchiai di panna

Parmigiano reggiano grattugiato (a sentimento!)

Mescolare le due farine, fare la fontana, unire le uova, un pizzico di sale e 1 cucchiaio di olio evo, lavorare sulla spianatoia abbastanza a lungo per ottenere una palla elastica non troppo morbida.

Lasciare riposare 30 minuti circa coperta da un canovaccio pulito.

Stenderla sottile, con la macchinetta (penultimo foro, dopo averla spolverizzata un poca farina) o con il matterello, ricavare delle lasagne quadrate.

Sbucciare le castagne, cuocerle in acqua per 30 minuti. Far raffreddare e togliere la pellicina interne, ora proseguire la cottura lessandole nel latte insaporito con un pizzico di sale e una foglia di alloro.

Rosolare in poco burro il prosciutto tagliato a listarelle, aggiungere castagne ben scolate, un pizzico di noce moscata e fare insaporire per qualche minuto.

Togliere le castagne e il prosciutto (mettere da parte qualche castagna per la decorazione) aggiungere la panna e 2-3 cucchiai di latte utilizzato per la cottura delle castagne. Lasciar cuocere per un paio di minuti così da incorporarla e addensare la salsa, infine aggiungere prosciutto e castagne.

Ecco il sugo prosciutto crudo e castagne

Lessare le lasagne in acqua salata per 1 minuto.

Preparare piatti individuali caldi: in ciascun piatto mettere un cucchiaio di sugo di castagne e prosciutto, poi una lasagna , cospargere con  sugo, un poco di parmigiano grattugiato e poi ancora lasagna sugo, parmigiano e lasagna sugo e parmigiano. In pratica 3 strati. 

Sulla superficie abbondare con parmigiano e poi un cucchiaio di burro fuso. Decorare con qualche castagna tenuta da parte e servire subito!

Ma ecco le ricette delle altre regioni d’Italia:

Piemonte: Gnocchi all’Ossolana

Lombardia: Teglia di patate e Porcini del Ticino 

Trentino-Alto Adige: Canederli di ricotta con ripieno di castagne

Friuli-Venezia Giulia: Zuppa di castagne e funghi

Veneto: Zuppa di castagne arrosto e funghi 

Emilia-Romagna:  Lasagne con castagne 

Liguria: Trofie di castagne con sugo bianco di funghi galletti

Toscana: Armelette o lasagne bastarde della Lunigiana ai funghi porcini

Umbria: Polenta con i funghi e  puntarelle di maiale

Lazio: Sugo alle castagne

 Abruzzo: Zuppetta di farro con Castagne Roscette e porcini

Molise: Taccozze con funghi e castagne

Campania: Risotto con zucca e castagna avellinese 

Puglia: Crema di patate con funghi cardoncelli e gamberetti

Basilicata: Ciambotta autunnale lucana di pelli eperoni e funghi cardoncelli

Calabria:  Fileja autunnali alla zucca, castagne e funghi 

Sicilia: Minestra di Castagne e Fagioli

Sardegna: Pane a Fittas  

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Si ricomincia la nostra rubrica dopo la pausa estiva con un tema di tutto rispetto: lo spreco alimentare!

Il 29 settembre sarà la giornata mondiale contro lo spreco alimentare e per questo abbiamo deciso di realizzare una ricetta con ingredienti di recupero così da promuovere un consumo consapevole. 

Oggi propongo il recupero delle croste di Parmigiano Reggiano, un’eccellenza del nostro territorio e conosciuto in tutto il mondo per la sua bontà!

Prima di procedere con l’uso, si consiglia di pulire le croste per favorirne la cottura e rimuovere la parte che viene maneggiata più spesso e dove si può depositare lo sporco.

Per pulire le croste di Parmigiano si strofina un panno umido sulla parte esterna, poi con molta cautela si gratta via lo strato più duro usando un coltello o una grattugia fine, così da togliere completamente il marchio.

Le possibilità d’uso sono diverse: la classica cottura nel brodo di verdura (così da dare un bel sapore intenso); oppure fritte in olio (non appena si gonfiano sono pronte), o anche al microonde (massima potenza, il tempo dipende dalla dimensione -30 secondi per un pezzetto 2x2cm), ideali per un aperitivo; oppure cotte nel sugo, per condirci un bel piatto di pasta!

La ricetta del ragù di croste di Parmigiano è tratta da qui, ma l’idea mi è stata data dal gruppo di Facebook Gennarino 2.0, un gruppo chiuso in cui la cucina è la vera protagonista (e che cucina!).

Ma ecco la ricetta del ragù

Ingredienti per 4 persone:

1 cipolla

1 carota

1 costa di sedano

200 g di croste di Parmigiano Reggiano

250 g di passata di pomodoro

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 noce di burro

3 cucchiai di olio evo

Sale e pepe 

Pulire  le croste di Parmigiano come descritto precedentemente, tagliarle a cubetti e cuocerle in acqua (corca 400ml)  per circa 20 minuti, mescolando spesso (tendono ad attaccarsi tra loro), così da farle diventare tenere.

Scolare le croste e tritatele grossolanamente a coltello.

Tritare il sedano, la carota e la cipolla, soffriggere delicatamente con una noce di burro e poco olio per qualche minuto. Unire le croste di parmigiano reggiano, la salsa e il concentrato di pomodoro.

Lasciar di cuocere per circa un’ora allungando con l’acqua in cui si erano cotte le croste. Assaggiare e regolare di sale e pepe.

Far bollire una pentola con acqua salata, al bollore inserire le tagliatelle all’uovo (se ben secche 300g circa),  cuocere al dente e scolare. Condire con il ragù di croste di Parmigiano saltandole in padella.

Servire subito con Parmigiano grattugiato a parte.

Ecco le altre ricette regionali contro lo spreco alimentare:

Piemonte: Torta di pane al cioccolato

Lombardia: I Mondeghili milanesi o polpette di lesso avanzato 

Trentino-Alto Adige: Polpette al formaggio con nastri di zucchine

Veneto: Crostino di sardine e cavolo rosso  

Emilia-Romagna: Tagliatelle con ragù di croste di Parmigiano Reggiano 

Liguria: Frittatine con gambi di carciofo 

Toscana: Zuppa ripiena del Casentino

Umbria: Panzanella umbra, ricetta della tradizione contadina

Lazio: Bucce di patate cacio e pepe

 Abruzzo: Ciaudella: la panzanella in versione abruzzese

Molise: La ciavedella

Campania: La pasta arruscata 

Puglia: Cialledda pugliese

Basilicata: Minestra maritata 

Calabria:  Frittata di pasta con ‘nduja di Spilinga 

Sicilia: Spaghetti ca’ muddica atturrata

Sardegna: Fregula istuvada

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Questo mese L’ Italia nel piatto ha come tema “Ingredienti scomparsi e varietà autoctone”, ho preferito concentrarmi sulle varietà autoctone ed ho pensato, vista la stagione di presentarvi le Fragole, orgoglio per la nostra regione: la “Fragola di Romagna” .

Questo frutto è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) ed è caratterizzato da un elevato profumo, da sapore dolce e da una buona consistenza del frutto.

In Romagna la coltura della fragola si è sviluppata fortemente a partire dal secondo dopoguerra. Risale al 1961 il primo Convegno Nazionale della Fragola, anno in cui l’Emilia-Romagna era la leader a livello nazionale di questa coltura con impianti sia in pieno campo, che in coltura protetta. Sono proprio le condizioni climatiche che contribuiscono ad esaltare le caratteristiche genetiche della pianta e la qualità dei frutti. tecnico-colturali, tanto che risultano ben delimitate che zone di produzione (zona di Imola, Forlì, Ravenna, Rimini).

In questo periodo sono al massimo della maturazione e quindi perchè non approfittare dei prezzi modici e prepararci una buona confettura?

Ho pensato di aromatizzarla  con  l’aceto balsamico di Modena IGP (altro prodotto di notevole pregio) così da poterla consumare sia come confettura spalmata sul pane o come farcitura nelle torte, ma anche come accompagnamento a formaggi e a carni.

Il dosaggio dell’aceto balsamico è essenziale, come anche la qualità dello stesso (se però è IGP siete in buone mani!),  una confettura  più acida potrebbe essere ideale per gli abbinamenti salati (quali carni e formaggi) e allora si consiglia 6-7 cucchiai di aceto per kg di frutta, mentre se preferite farci colazioni dolci o farcirci crostate meglio diminuire la dose, così da renderla più delicata.

Questa è la mia proposta, una via di mezzo, versatile ed utilizzabile con i diversi abbinamenti. Mi raccomando seguite attentamente la ricetta e non rimarrete delusi!

Ingredienti

1 kg di fragole

350 g di zucchero

5 cucchiai di aceto balsamico di Modena IGP

Lavare le fragole sotto acqua corrente poi metterle in ammollo per circa 5 minuti con 3 cucchiai di bicarbonato. Sciacquare bene in un colapasta. Mondare, togliendo i piccioli e tagliando grossolanamente (se volete i pezzetti).

Cospargere con lo zucchero, mescolare bene e lasciare a riposo un paio di ore.

Versare in una pentola a fondo spesso e cuocere a fiamma media per circa 1 ora, dopo 30 minuti unire l’aceto. Iniziare a controllare mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi al fondo.

Fare la prova piattino (mettere una goccia di confettura su un piatto, far raffreddare e poi inclinare il piatto per vedere se scorre e a che velocità, questo indica il grado di densità).

Invasare in vasi sterili e chiudere con tappi nuovi (con queste dosi si ottengono 3 vasetti da 250g).

Ecco le ricette delle altre regioni d’Italia, quali ingredienti ci faranno conoscere?

Trentino-Alto Adige: Insalata di asparagi bianchi

Lombardia:  Risotto al Barbera dell’Oltrepò Pavese con timo e cialda di Grana Padano 

Veneto: Dolce di polenta biancoperla 

Emilia-Romagna: Confettura di Fragole di Romagna con aceto balsamico di Modena 

Liguria: Fagottini di prosciutto con asparagi viola su crema di patate

Toscana: Bringoli di farina di grano Verna al sugo finto 

Umbria: Pesche al vino Grechetto di Todi in gelatina 

Marche: Ciambella caffè e anice

Lazio: Spaghetti ubriachi di Cesanese, vitigno autoctono del Lazio

 Abruzzo: Ciambelline al vino e anice, con farina di Solina

Campania:  Pane con la vrenna 

Puglia: Capunti di semola Senatore Cappelli con la rucola

Basilicata:  Zuppa di cipolle e cicerchie 

Calabria: Pitticelle di cipolle di Tropea

Sicilia: Le interiora grigliate: taiuni, virina e stigghioli

Sardegna: Tomino con Speck di Desulo glassato al miele di Pompia e con perle di Pompia 

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L’uscita di oggi de “L’Italia nel piatto” ha come titolo “Frittate colorate”, siamo ad Aprile, è appena passata la S. Pasqua, dove le uova hanno fatto da padrone e ci si organizza per organizzare le prime scampagnate primaverili (sempre che il tempo lo consenta!), non vi sembra un titolo azzeccato?

Per l’occasione ho preparato una frittata della tradizione, ricetta molto diffusa in passato nella campagna forlivese dove era considerata un pasto completo, effettivamente risulta essere un piatto unico davvero sostanzioso e anche saporito. Questa frittata, non molto solida, si presentava di colore rosso e giallo attirando subito l’attenzione.

Sulla tavola dei contadini arrivava direttamente nella padella in cui era cotta e poi ognuno si serviva da lì. Questo piatto tanti anni fa veniva servito come colazione alle 7 o alle 8 del mattino, quando i contadini rientravano a casa dopo aver già lavorato per 2 o 3 ore. Ma spesso veniva servita per cena quando rientravano nelle fatiche dei campi dopo una stancante giornata lavorativa.

Anche oggi viene  preparata soprattutto in estate quando i pomodori sono al massimo della loro maturazione e sono buonissimi!

La ricetta dei pomodori in frittata si trova nel volume Emilia Romagna – Terra da gustare redatto grazie ad Emilia Romagna Turismo. Ricetta qui .

Ingredienti per 2 persone

300g di pomodorini maturi

3 uova

Olio evo

Burro

Sale

origano essiccato

3 foglioline di basilico

Sciogliere 10g di burro e un cucchiaio di olio in padella. Unire i pomodorini affettati e rosolare qualche minuti, dopo aver aggiustato di sale.

Sbattere le uova intere con un poco di sale, l’origano essiccato e il basilico. Versare in padella le uova sbattute e cuocere abbassando il fuoco. La frittata deve risultare cotta ma morbida al centro.

Servire subito.

Note: se si usano pomodori grandi, è suggerito di immergerli in acqua bollente per 1 o 2 minuti, così da pelarli facilmente e dopo averli tagliati, privarli di semi e poi tritarli grossolanamente.

Varianti: se si vuole un piatto più leggero, eliminare il burro ed usare solo l’olio extravergine di oliva. Il basilico e l’origano sono elementi facoltativi.

Ecco le proposte delle altre regioni:

Piemonte: Frittata verde piemontese

Liguria: Frittata di cipolle rosse  e zucchine alla ligure

Lombardia: Frittata al tarassaco – fritàda cunt l’erba matta

Trentino-Alto Adige:  Frittata doppia cottura

Veneto: Frittata con bruscandoli, borragine e fiori

Emilia-Romagna: Pomodori in frittata 

Toscana: Frittata con gli zoccoli 

Umbria: Frittata di cipolle

Lazio:  Frittata alla burina 

 Molise: Frittata con i lampascioni

Campania: Frittata con i pomodori secchi 

Puglia: Frittata con sponsali 

Basilicata: Rafanata

Sicilia: Frittata con la Menta 

Sardegna: Rotolo di frittata con cipolla rossa della Marmilla, patate di Gavoi, Lonza di Macomer, asparagi selvatici, pecorino e zucca

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Gnocco fritto

Lo gnocco fritto è una prelibatezza tipica dell’Emilia Romagna, un finger food ideale da servire come aperitivo o come antipasto.

Qualche anno fa sono stata a Bologna a trovare degli amici e una sera siamo usciti per l’happy hour, ci siamo seduti in un locale in centro e abbiamo ordinato 4 Spritz (per me, rigorosamente con l’Aperol!)), che abbiamo accompagnato con gli gnocchi fritti e dei salumi vari (culatello, prosciutto crudo, mortadella): mmm che bontà!!! Sono peggio delle focacce calde: uno tira l’altro!! E proprio vero il detto “Bologna la grassa”

L’Oscuro Signore è giunto, ma questa volta non tra le pagine de “Il Signore degli Anelli” di Tolkien, ma direttamente all’interno dei Giardini del Casoncello presso Loiano (BO). Una mano devastante, in pochi attimi, ha distrutto il mondo incantato di Boccador e Tom Bombadil, che qui vivono in carne e ossa, ovvero Maria Gabriella Buccioli e Lucio Filippucci.

Un giardino fantastico, ricco di biodiversità e piante rare, che ci ha messo quarant’anni, per diventare il gioiello botanico che è divenuto. Pochi giorni fa è stato ferito e aggredito profondamente, non da una tempesta, come avvenuto nel passato, ma per mano barbarica di una ditta di Perugia, che ha causato ingenti danni.

Uno scempio inumano.

Io che ho visto questo giardino più volte con i miei occhi, e che lo sostengo, insieme a tanti altri amici, sono rimasta sconvolta, e non voglio pensare a come si sentano oggi Gabriella e Lucio, nel vedere quello scempio che hanno fatto al Casoncello, “assaltatori di boschi” senza cuore e senza scrupoli. Normalmente quando “enti nazionali” devono fare dei lavori importanti, avvertono le persone prima di mandare “ditte esterne” a fare i lavori. Visto che qui siamo in una proprietà privata e c’è di mezzo una Fondazione.

Si, avete letto bene: Maria Gabriella Buccioli ha conferito a patrimonio la sua casa e i suoi giardini per dare vita alla FONDAZIONE GIARDINI DEL CASONCELLO costituita il 27 dicembre 2011 e riconosciuta ufficialmente come Ente Giuridico dalla Regione Emilia Romagna il 23 gennaio 2012. Ha voluto così consegnare il luogo che lei ha creato in tanti anni di lavoro e dedizione alla comunità perché possa continuare, anche per il futuro, a diffondere con il suo esempio concreto l’amore per la natura, il rispetto dell’ambiente, la cultura del paesaggio e l’arte del giardino, mettendo a disposizione di tutti il suo vasto e molteplice patrimonio botanico come mezzo d’ispirazione, godimento estetico e studio.

Questo è patrimonio di tutti, e ritrovarsi mani barbare, che scavalcano reti di proprietà privata, abbattendo piante, cespugli rari e arbusti fioriti a casaccio, non è un comportamento giustificabile, solo perché li hanno “mandati” a fare quel lavoro…

Hanno compiuto un vero scempio inumano ai Giardini del Casoncello.

Ci penseranno le autorità competenti a fare giustizia, ma anche noi che amiamo la natura, nel nostro piccolo, non dobbiamo permettere che questo scempio succeda di nuovo, ne ai Giardini del Casoncello, ne in altri luoghi. Sarà che io prima di essere una giornalista e una blogger, sono una giardiniera, e so quanta fatica e quanta costanza c’è dietro la crescita di una singola pianta. Quando vengono eseguiti questi lavori, la prima cosa da fare è contattare sempre i proprietari del luogo, e insieme valutare quali piante si possono “accorciare” e quelle da tutelare.
Le visite programmate nei prossimi mesi ai Giardini del Casoncello devono continuare: un modo per gridare che la bellezza salverà questo mondo, per aiutare moralmente Gabriella e Lucio, ma soprattutto per non darla vinta agli “Oscuri Signori” che feriscono brutalmente boschi e giardini, che si definiscono “paesaggisti”, ma poi fanno uno scempio come questo…

L’articolo Scempio inumano ai Giardini del Casoncello sembra essere il primo su La Finestra di Stefania.

L’Italia nel piatto oggi presenta le paste al forno tipiche delle diverse regioni italiane, un trionfo di primi piatti ricchi e golosi che mettono sempre tutti d’accordo!

L’Emilia Romagna è ricca di questi piatti, dalle lasagne ai cannelloni, passando per i bassotti, i panzerotti e i nidi di rondine e ce ne sono ancora tanti, dai timballi ai pasticci, ma per l’occasione ho voluto far conosce lo Scrigno di Venere, un piatto preparato qualche anno fa alla trasmissione Masterchef nella versione dello chef Bruno Barbieri (un mito per l’Emilia, dove ha gestito con sapienza e professionalità diversi ristoranti dove cucinava con amore le ricette classiche e non solo).

Ho tenuto a precisare che questo piatto è di Barbieri, in quanto la storia racconta che la ricetta originale dello Scrigno di Venere nacque dall’ingegno dello Chef Evio Battelani del Ristorante “Al Catunzein” di Bologna alla fine degli anni sessanta. Era a base di tagliatelle verdi condite con il classico ragù, besciamella, panna, prosciutto e tanto tartufo, il tutto avvolto da una sfoglia gialla, il tutto passato al forno. 

Purtroppo il tartufo è essenziale per questa ricetta e visto che in questo periodo è introvabile, ho deciso di presentarvi la versione di Barbieri, che non mi sembra da meno…anzi!

Quindi ecco la ricetta, che per evitare fosse chilometrica, ho inserito i link dei semilavorati da assemblare, è sicuramente un piatto laborioso, ma è possibile dividere in più giorni la sua preparazione senza compromettere il risultato, ci vuole solo buona volontà e organizzazione… buon lavoro!!!

Ingredienti per 4 persone

500g di Tortellini alla bolognese 

Ragù alla bolognese (da 500g di carne)

besciamella (da 250ml di latte)

220g di Farina 00 

100g di burro

70ml di acqua fredda

1 pizzico di sale

50g di parmigiano grattugiato

1 uovo sbattuto

Ragù alla bolognese

Iniziare con la preparazione dei tortellini seguendo la ricetta nel link (è possibile farli il giorno prima, oppure averli in freezer congelati) e quella del ragù essendo preparazioni molto lunghe. 

Cuocere in acqua salata i tortellini e condirli poi con il ragù, preparare la besciamella e utilizzarla per mantecarli. Lasciare raffreddare il tutto. 

Tortellini nello stampo foderato

Impastare la brisé: sabbiare 200 g di farina con 100 g di burro, aggiungere 70 ml di acqua fredda e lavorare velocemente fino ad ottenere un panetto uniforme. Avvolgere in pellicola e lasciar riposare in frigorifero almeno 1 ora.

In cottura

Ungere uno stampo di ceramica o alluminio (tipo sufflè: diam 20cm altezza 9cm) con burro e stendere la pasta brisé ad uno spesso di circa 3 mm. Riempire con i tortellini alternando parmigiano grattugiato e richiudere realizzando un nodo sulla parte superiore dello scrigno. Spennellare la superficie con l’uovo. 

Cuocere in forno statico a 180° per 40 minuti circa, terminando la cottura a 200° per qualche minuto per colorare la superficie. 

Sfornare e servire tiepido.

Ecco le paste al forno delle altre regioni d’Italia:

Lombardia. Pizzoccheri con funghi e taleggio gratinati al forno 

Trentino-Alto Adige:  Schunchenfletz gratinati

Friuli-Venezia Giulia.  Lasagne al ragù bianco e porri

Veneto: Pasticcio clandestino: lasagna di zucca e formaggi dei partigiani 

Emilia-Romagna. Lo scrigno di Venere di Bruno Barbieri

Liguria: Tortino di spaghetti alla genovese  

Toscana. Pasta al forno toscana: le lasagne 

Umbria. Lasagne al tartufo e salsiccia

Lazio. Gli stracci di Antrodoco 

Abruzzo. Timballo di maccheroni: la pasta al forno delle domeniche abruzzesi 

Molise. Timballo molisano di maccheroni alla chitarra

Campania. Pasta e patate con la provola, al forno 

Puglia. Ziti al forno      

Basilicata: Pasta al forno con polpettine

Calabria: ’A pasta chijna calabrese 

Sicilia. Tagano di Aragona

Sardegna. Suppas 

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L’uscita di oggi de L’Italia nel piatto ha un titolo davvero intrigante, almeno per me: Vini, liquori e infusi. Sarà che lavoro a stretto contatto con vini e liquori, ma questo mondo anche dopo più di 25 anni, mi affascina sempre, il tema poteva essere trattato con una ricetta di un liquore od infuso tipico della regione o anche con la trattazione di un vino e una ricetta in cui lo stesso viene esaltato.

Ho optato per la ricetta di un liquore, il vov, e sono andata a recuperare un quadernetto di famiglia, scritto proprio dalla mia nonna (Cesira, classe 1904)! Questo liquore a base di uova era molto consumato negli anni ’60 e anche molto apprezzato in casa mia. Mia sorella all’epoca era decisamente sottopeso, e un goccetto di questo liquore, altamente energetico, rincuorava mia madre che la vedeva sempre troppo smunta. Anche i vicini di casa spesso passavano per un assaggio e la sua ricetta era ambita da tutti. Oggi controllando sul web mi sono accorta che è molto simile a quella riportata in tanti siti, ma all’epoca tutte queste possibilità di informazioni non c’erano. 

Sempre sul web ho scoperto pure che in realtà il vov è stato inventato nel 1845 da un pasticcere padovano Gian Battista Pezziol, che produceva torrone, il che comportava un esubero di tuorli e da lì venne l’idea di produrre un gustosissimo liquore a base di uova che prese il nome dal termine dialettale delle uova (“vovi” in veneto). Il successo fu enorme tanto che arrivò fino a Vienna e la principessa Sissi, che allora regnava, gli assegnò un brevetto con tanto di aquila bicipite. 

Dopo queste informazioni mi sono chiesta come mai nella mia zona era così consumato, e ho scoperto che l’Emilia Romagna in pratica lo ha adottato questo prodotto!

Infatti è dal 1946 che un giovane commerciante di Ferrara, con intraprendenza e passione lo inizia a produrre fondando la ditta “Distillerie A.R.P.A. di Mauro Moccia Sas”. Il nome del liquore commerciale diventa Zabov  e crea affari d’oro facendolo conoscere in tutto il mondo, ma soprattutto in regione tanto che da marzo 2011 questo liquore ferrarese è stato inserito tra i prodotti agroalimentari tradizionali della regione Emilia-Romagna.

Ma ecco la ricetta della mia nonna!

Ingredienti (per circa 1 litro)

500ml di latte

400g di zucchero

100g di marsala

100g di alcol a 96%vol

4 tuorli d’uovo

Far scaldare il latte con 200g di zucchero, mescolando fino a quando non si è sciolto completamente. Lasciare raffreddare.

Montare i tuorli d’uovo con il resto dello zucchero utilizzando uno sbattitore elettrico, fino a renderli gonfi e chiari, Unire il latte raffreddato poco alla volta sempre sbattendo e infine il marsala e l’alcol (attenzione va pesato!!).

Filtrare con un colino e imbottigliare. 

Si conserva a temperatura ambiente ed è possibile consumarlo già dal giorno successivo. Ricordarsi sempre di agitare la bottiglia prima di versare. 

Ecco le proposte delle altre regioni:

Valle d’Aosta: Crema al cioccolato e castagne con Genepy 

Trentino-Alto Adige: Ratafià di noccioli e corniole sotto grappa

Friuli-Venezia Giulia: Stinco di maiale al Cabernet franc

Veneto: Vov, Liquore all’uovo veneto  

Lombardia: La rusumada, antica bevanda Milanese 

Emilia-Romagna: Il Vov 

Liguria: Coniglio al Rossese  

Toscana: La vinata e il vino picciolo 

Marche: Torta al vino rosso e visciole 

Umbria: Pane al Sagrantino e cipolla rossa di Cannara  

Lazio: Caffè corretto alla sambuca 

Abruzzo. Tozzetti al vino con cioccolato e nocciole 

Molise: Liquore milk

Campania: Liquore limoncello 

Puglia: Liquore di melagrana 

Basilicata: Gambrinus in versione lucana 

Calabria:  Liquore al bergamotto 

Sicilia: Crema al Marsala 

Sardegna: Liquore di alloro

Consultate anche la nostra pagina Facebook  e il profilo Instagram: @italianelpiatto. 

Siamo entrati nell’autunno non solo con il calendario, ma anche con il clima (qui è da un paio di giorni che piove ed è nuvoloso) e poi le giornate di accorciano, le abitudini cambiano, una leggera nostalgia ci attanaglia,,, e quindi come possiamo consolarci? Propongo di cercare di apprezzare i doni della natura, preparando manicaretti per noi e nostri cari, cosa ne dite?

L’Italia nel Piatto ci propone infatti una uscita di “ricette autunnali” da cui prendere spunto, dove funghi, zucca, castagne la fanno da padrone.

L’Emilia-Romagna presenta un piatto povero, tipico della zona appeninica della provincia di Reggio Emilia, è una preparazione tipicamente campagnola. Le castagne in collina si trovano ancora in abbondanza, anni fa ce ne erano molte di più ed erano una ricchezza per gli abitanti della zona.

Si dice che “nelle sere invernali era facile trovare la famiglia di contadini accanto al fuoco del camino che gustava queste castagne profumate al vino. Nelle sere di veglia, quando il freddo si faceva maggiormente sentire, i contadini prendevano le castagne bollenti, le mettevano in una scodella e le ricoprivano di vino rosso “brusco”, lasciato intiepidire accanto al fuoco.” Troverete ricetta e storia proprio qui .

Ingredienti

Castagne

vino rosso secco

Miele

Arrostire le castagne (con la buccia) nella speciale padella bucata, meglio sarebbe sul fuoco del camino,   continuando a scuotere la padella così da arrostirle su tutti i lati. 

Importante è, prima della cottura, incidere la buccia con un cutter per evitare che scoppiettino.

 Quando saranno cotte, (e qui per saperlo dovete assaggiarle),  pelarle e metterle in una zuppiera coprendole con un telo inzuppato di vino rosso, lasciandole così per almeno mezz’ora. 

Mantenerle al caldo.

A questo punto vengono servite calde in piccole scodelle condite con un cucchiaio di miele.

Eccole a metà cottura, purtroppo cotte sul fornello a gas

Ecco le proposte autunnali delle altre regioni d’Italia

Valle d’Aosta. Minestra di crespelle di zucca

Lombardia. Gnocchi di zucca con ragù di luganega

Trentino-Alto Adige. Torta alle castagne o maroni gluten-free

Friuli-Venezia Giulia. Zuf polenta e zucca 

Veneto. Smegiassa, la pinza con la zucca 

Emilia-Romagna. Castagne arrosto al vino rosso

Liguria. Minestra di zucca 

Toscana. Ciaffagnoni ai funghi porcini

Umbria. Zuppa di ceci e castagne – Ricetta tipica umbra

Marche. Mont Blanc, il Montebianco con le castagne dei Sibillini

Lazio. Biscotti con castagne e cioccolato

Abruzzo. Zucca e fagioli all’abruzzese 

Molise. Zuppetta di zucca e triglie

Campania. Pasta e zucca alla napoletana 

Puglia. Zuppa di funghi cardoncelli e patate

Basilicata. Orecchiette con cardoncelli e lucanica

Calabria. Panicelli di Santa Maria del Cedro

Sicilia. Agliata di zucca siciliana 

Sardegna. Bombas con funghi porcini

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E, dopo le vacanze, si ricomincia con L’Italia nel piatto!!!

Oggi si parla di “ragù regionali”, sughi, condimenti utili a preparare ottime paste asciutte, il piatto italiano per eccellenza. 

In Emilia Romagna, terra di paste farcite e non solo, anche i ragù sono considerate parti essenziali del piatto. Il re dei nostri ragù è quello alla bolognese, che avevo già trattato qui.

Ho pensato quindi di farvi conoscere una chicca della cucina povera: il ragù matto.

In Romagna si definisce “matto” quel piatto che viene preparato senza seguirne le regole di base e che assume una forma in contraddizione con ciò che il suo nome evoca. Si parla quindi di “brodo matto”, ovvero senza carne, di “pasta matta” fatta senza uova e via dicendo…

In questo caso la “pazzia” consiste nel preparare un ragù senza carne, e è possibile prepararlo con i fagioli, un tempo definito “carne di poveri”, e qui potete trovare la ricetta della tradizione , oppure con le verdure o quello che si aveva in abbondanza (es legumi), con l’aggiunta però del latte che fatto sobbollire  formava dei piccoli grumi gustosissimi.  Ho optato per questa ultima variante e questo è il risultato.

(Le info le ho trovate qui e qui)

Ingredienti per 2 persone

1 cipolla piccola

1 canna di sedano 

1 carota

200g di passata di pomodoro

200ml di latte

2 cucchiai di olio evo

20g di burro

acqua

sale e pepe

200g di tagliatelle secche (o 300g di fresche)

Preparare il soffritto tritando finemente le verdure e cuocendole in olio e burro caldo a fuoco basso per 5-10 minuti. Unire la passata, aggiustare di sale e pepe  e continuare la cottura a fuoco basso   e coperto per almeno 1 ora aggiungendo un poco di acqua se si asciugasse troppo. Unire poi il latte e far sobbollire per almeno 30 minuti, se si asciugasse troppo aggiungere ancora un poco di latte.

Far bollire abbondante acqua salata, cuocere le tagliatelle, condire con abbondante ragù. Si serve con Parmigiano Reggiano grattugiato.

Ma ecco cosa sobbolle in pentola nelle diverse regioni d’Italia:

Valle d’Aosta: Fettuccine al ragù d’agnello 

Piemonte:  Sugo d’Arrosto con Raviolini 

Lombardia: Ragù di pasta di salame 

Trentino-Alto Adige: Ragù di Capriolo

Veneto: Paccheri al ragù di cortile alla padovana 

Emilia-Romagna: Il ragù matto 

Liguria: Sugo di magro simile al grasso  

Toscana: Sugo di carne con i fegatini 

Umbria: Sugo di cinghiale

Lazio: Ragù di salsiccia e finocchietto selvatico 

Abruzzo: Sagne al ragù di pecora: ricetta classica abruzzese   

Molise: Ragù molisano con le braciole 

Campania: Il ragù napoletano  

Puglia: I pezzetti di cavallo 

Basilicata: Sugo di carne d’agnello 

Calabria: Ragù con la carne di capra 

Sicilia: Cannelloni di Melanzana al Ragù Siciliano

Sardegna: Su Ghisadu 

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Far bollire l’acqua con l’aceto, inserire le alici aperte a libro e non appena riprende il bollore, scolarle con un mestolo forato, stendendole su carta assorbente.

Disporle in una pirofila, e condirle a strati con olio sale e pepe rosa e prezzemolo, peperoncino (a piacere). 

Lasciare in condimento almeno 6 ore in frigorifero. 

Si conservano per un paio di giorni coperte con pellicola e in frigo.

Servirle con una buona piadina romagnola!

Ecco come si cucina il pesce lungo lo stivale :