L’impasto per brioches è una preparazione di base perfetta per ottenere delle brioches fatte in casa buone e soffici come quelle del bar. Oggi vi svelo tutti i trucchi e i consigli che servono a preparare un impasto brioche degno di nota.

Vi assicuro che una volta che preparerete le vostre brioches sarà amore al primo morso. L’impasto per le brioches è parecchio versatile, poiché da esso si possono ottenere varie forme. L’ispirazione della ricetta arriva dal blog Tavolartegusto, ma ormai mi conoscete e sapete che io apporto sempre le mie modifiche a tutto.

La ricetta originale, infatti, prevedeva l’uso di 180 grammi di burro e 15 grammi di lievito di birra, mentre io ho voluto usare 100 grammi di burro e solo 10 grammi di lievito di birra.

Curiosi di scoprire la ricetta della mia nuova bontà? Seguitemi!

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• Girelle brioches con crema e cioccolato
• Panbrioche alla stracciatella
• Trecce brioches

• DifficoltàMolto facile
• CostoEconomico
• Tempo di preparazione30 Minuti
• Tempo di riposo4 Ore
• PorzioniPer circa 1 kg d’impasto
• Metodo di cotturaSenza cottura
• CucinaItaliana
• StagionalitàTutte le stagioni

Ingredienti

300 g farina 00

200 g farina Manitoba

10 g lievito di birra fresco

3 uova

100 g burro

80 ml latte (tiepido)

80 g zucchero

20 ml rum

2 cucchiai miele

1 bustina vanillina

2 scorze d’arancia (grattugiate)

1 scorza di limone (grattugiata)

8 g sale

Strumenti

1 Ciotola

1 Planetaria

Preparazione

In una ciotola mescolate tutti gli aromi, quindi versate le bucce degli agrumi grattugiate, il rum, la vaniglia e il miele. Mescolate molto bene il composto, quindi coprite la ciotola con della pellicola trasparente per alimenti e lasciate riposare il tutto per circa 2 ore. In questo modo gli aromi si amalgameranno fra loro per dare più sapore alle vostre brioches.

Iniziate l’impasto, quindi inserite le farine nel boccale di una planetaria e unite il lievito sciolto nel latte tiepido insieme allo zucchero. Impastate inserendo il gancio e azionando la macchina a velocità minima, quindi fate amalgamare il tutto per qualche minuto.

A questo punto inserite le uova una alla volta e ricordate che il precedente dev’essere stato completamente assorbito prima di inserire l’altro. Non appena tutte le uova saranno completamente assorbite, inserite il composto di aromi preparato in precedenza. Lasciate lavorare la planetaria per circa 10 minuti a bassa velocità e nel frattempo aggiungete il burro morbido a pezzi.

Non appena anche il burro sarà ben assorbito, unite il sale come ultimo ingrediente e lasciate lavorare la macchina a bassa velocità per altri 5 minuti. Trascorso questo tempo, posizionate la macchina a velocità medio-alta e continuate la lavorazione dell’impasto per altri 15 minuti. L’impasto è pronto quando sarà ben incordato e quando sarà elastico, liscio, gonfio e lucido.

Ricordate sempre che un impasto fatto bene dovrà staccarsi dalle pareti della ciotola con facilità e dovrà rimanere incordato al gancio della macchina. A questo punto tirate fuori l’impasto e lavoratelo per qualche minuto con le mani fino a formare una palla che porrete in una ciotola asciutta.

Coprite quest’ultima con della pellicola trasparente per alimenti e lasciate lievitare in forno spento con luce accesa per almeno 4 ore. Trascorso questo primo tempo di lievitazione, l’impasto per brioches avrà raddoppiato il suo volume e sarà pronto per la formazione delle brioches che più vi piacciono.

Non vi resta che mettervi all’opera e preparare le brioches che più vi piacciono.

I consigli di Franci

L’impasto per brioches si conserva in frigorifero per un giorno al massimo.

Si sconsiglia la congelazione.

Sbizzarritevi con le forme delle vostre brioche e, una volta fatte, lasciatele lievitare per altre 2 ore.

Le brioches si cuociono in forno statico preriscaldato a 180°C per 20-25 minuti.

Non perdetevi la ricetta dei CORNETTI BRIOCHES CON LIEVITO MADRE.

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BRIOCHES CON IL SIERO DEL FORMAGGIO

• Porzioni: 10
• Tempo: 5 ore
• Problema: media
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Le Brioches con esubero di Pasta Madre sono il mio primo esperimento di utilizzo di esubero. E’ da pochissimo tempo che mi sono avvicinata alla Pasta Madre, un amico me ne ha regalato un pezzetto e allora ho incominciato a studiare su come si usa la pasta madre, su come e quando si fa il rinforzo,e, di conseguenza c’è il problema dell’esubero, cioè la parte di pasta madre che non va rinfrescata. Certo non possiamo rinfrescare tutta la pasta madre che
abbiamo in frigo nel giro di poche settimane il frigo sarebbe invaso di vasetti di pasta madre, allora si rinfresca solo una parte e quello che rimane è l’esubero. Un peccato buttarlo e allora eccomi a cercare online tutto quello che si può preparare con l’esubero. Queste Brioches come dicevo è il primo esperimento, ma non mi fermerò qui, perché mi sono letteralmente innamorata della pasta madre, quindi avrò molti esuberi e di conseguenza tante nuove ricette. Queste Brioches sono risultate sofficissime e super golose, le ho preparate la sera e infornate la mattina seguente per avere una colazione fragrante.

Ricetta BRIOCHES CON ESUBERO DI PASTA MADRE

Ingredienti
100 g di esubero di pasta madre
250 g di farina tipo 0
100 ml di latte
60 g di margarina
60 g di zucchero
1 uovo
1 cucchiaino di miele
2 cucchiaini di polvere di limone o buccia di limone grattugiata
200 g di Fior di Frutta Albicocche e Pesche al Basilico della Rigoni di Asiago

Procedimento
In una ciotola spezzettare l’esubero, 

aggiungere il latte appena tiepido e lo zucchero, sciogliere l’esubero con la foglia dell’impastatrice o semplicemente con la forchetta. Quando si forma una leggera schiumetta aggiungere il miele e la buccia di limone, 

mescolare e aggiungere l’uovo e mescolare. 

Mettere il gancio alla planetaria e aggiungere la farina e la margarina fusa, 

impastare fino a quando l’impasto non si stacca dalle pareti della planetaria. 
Ovviamente chi non ha la planetaria può tranquillamente preparare l’impasto a mano.

Sulla spianatoia infarita facciamo cadere l’impasto e lo lavoriamo un pò con l’aiuto di una spatola o con le mani infarinate, 

cioé facciamo un pò di pieghe per far incorporare aria e pian piano diventa più lavorabile.

Ora possiamo dare la forma che più preferiamo alle nostre brioches, io ho preparato un paio di brioche vuote e dei cornettini e una bella treccia farciti con Fior di Frutta Albicocche e Pesche al Basilico,

man mano che si preparano mettere le brioche sulla teglia foderata di carta, raccomando di metterle abbastanza distanziate perché cresceranno moltissimo, io ho sbagliato e alcune si sono attaccate. 

Se fate come me lasciare lievitare le brioche nel forno per tutta la notte, se invece volete infornare in giornata mettere a lievitare per almeno tre ore o comunque fino al raddoppio.

Prima di infornare spennellare le brioche con latte tiepido e cospargere la superficie con zucchero, io grezzo, 

infornare a 170° per 20 minuti in forno ventilato o a 180° in forno statico o comunque fino alla completa doratura.

Trascorso il tempo lasciare raffreddare bene prima di addentare queste sofficissime brioches.

Brioche soffici e golose anche grazie alla farcitura di Fior di Frutta Albicocche e Pesche al Basilico della Rigoni di Asiago.

La potrete salvare gratuitamente sul vostro computer o sul vostro smartphone, in modo che possiate averla sempre a portata di mano. Seguitemi per scoprire come effettuare la conversione tra lievito di birra e lievito madre.

Tabella di conversione tra lievito di birra e lievito madre.

La tabella che leggete in foto riporta solo determinate
quantità di lievito da convertire. Adesso vi starete chiedendo: “Come faccio a
convertire una quantità non presente in tabella?”

Seguite le informazioni che vi riporto sotto e vedrete che
sarà semplicissimo convertire anche una quantità differente di lievito!

1 gr di LIEVITO DI BIRRA SECCO corrisponde a 40 gr di LIEVITO MADRE

1 gr di LIEVITO DI BIRRA SECCO corrisponde a 3 gr di LIEVITO DI BIRRA FRESCO

1 gr di LIEVITO DI BIRRA FRESCO corrisponde a 16 gr di LIEVITO MADRE

E allora come faccio a calcolare a quanto lievito madre
corrispondono 13 grammi di lievito di birra? È semplicissimo, non dovete far
altro che tenere a mente questo calcolo:

13 gr x 16 gr = 208 gr di LIEVITO MADRE

Farete lo stesso calcolo se la ricetta prevede l’uso del
lievito di birra secco e quindi:

8 gr x 40 gr = 320 gr di LIEVITO MADRE

Facilissimo vero? Ma c’è un’altra cosa di cui dovete essere a
conoscenza se amate panificare con il lievito madre. Quando si preparano degli
impasti con il lievito naturale è necessario tenere conto delle quantità di
acqua e farina presenti nella ricetta, poiché il lievito madre è un prodotto a
base di acqua e farina. E allora come fare per non sbagliare? Anche qui abbiamo
un calcolo semplicissimo da fare.

Dovrete sottrarre circa 100 grammi di farina e 100 ml di
acqua alle dosi originali della ricetta che deciderete di preparare. Quindi se,
per esempio, la ricetta di un pane prevede 500 grammi di farina e 300 ml di acqua
per impastare, dovrete comportarvi così:

500 gr – 100 gr = 400 gr di farina

300 ml – 100 ml = 200 ml di acqua

E queste saranno le nuove quantità della ricetta alla quale
poi aggiungerete il lievito madre. Tengo a precisare che questi sono dei semplici
esempi, non tengono conto del cambio di farina e del loro potere d’assorbimento.
Il consiglio che vi do è quello di sperimentare sempre e di allenare l’occhio
agli impasti.

Solo così sarete assolutamente certi di essere sulla buona
strada per portare in tavola un ottimo lievitato, sia esso dolce o salato. Buon
divertimento!

Ecco alcune
ricette con lievito madre da provare:

• CORNETTI BRIOCHES CON LIEVITO MADRE
• PANE DI SEGALE
• PANDORO CON LIEVITO MADRE
• CIABATTE CON LIEVITO MADRE
• CONIGLIETTI BRIOCHES CON LIEVITO MADRE
• CASATIELLO CON LIEVITO MADRE.

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Trascorso il tempo stendete le palline lievitate in otto dischi dallo stesso diametro.
Cospargete zucchero e burro per ogni disco, e sovrapponeteli uno sull’altro, all’ultimo disco non andrà posto niente sopra, ora stendeteli con il mattarello dovrete ottenere una sfoglia.
Tagliate 16 spicchi e formate i cornetti arrotolandoli dal lato largo fino alla punta.
Lasciate lievitare un’altra ora.
Spennellate con l’uovo sbattuto e il latte.
Infornare a 200 ° per 15 minuti , una volta pronte spolverare con zucchero a velo.

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BRIOCHES: 100gr di farina 00 ,170 gr di farina Manitoba 1bustina di lievito mastro fornaio pane angeli 100 ml di latte tiepido 100ml di yogurt bianco intero 40 ml di olio di semi di girasole 70 gr di zucchero semolato 1/2 cucchiaino di sale 1 tuorlo 1bustina di vanillina
Mettete tutti gli ingredienti nell impastatrice tranne il sale e fate impastare con il gancio per circa 15 minuti, aggiungete il sale e fate riposare in forno spento con luce accesa coperto da pellicola per 30 min , riprendete l impasto , formate delle palline da 50 gr l una e mettete su carta forno distanti tra loro per circa 3 ore sempre nel forno spento con luce accesa , cuocete a 160 gr per 15 minuti circa spennellandole con il latte (continuate la cottura un paio di minuti se è necessario)

Ripieno: 250 gr di ricotta di fuscella,150ml di panna fresca ( no hopla) e una crema al latte ( la ricetta della foto) fate la crema e fatela freddare , montate la panna con 1 cucchiaio di zucchero al velo ,a parte la ricotta con 50 gr di zucchero a velo, unite metà della crema , e infine la panna montata ben ferma , una volta fredde le brioche fate un foro laterale e riempite con sac a poche. Per la crema al latte: 200gr latte intero, 100gr panna fresca da montare non zuccherata, 20gr amido di mais, 40gr zucchero a velo. Mettete il latte in un pentolino, ponetelo sul fuoco e portatelo ad ebollizione. Unite l’amido setacciato e lo zucchero a velo, portate a cottura (basteranno pochi min) mescolando sempre con la frusta; trasferire in una ciotola di vetro e lasciare raffreddare. Nel frattempo montare la panna e una volta che la crema sarà fredda, incorporarla delicatamente con un cucchiaio fino al completo assorbimento.

RICETTA DI ‎Mariella Fiorenzo‎

Come preparare l’impasto per brioches in casa e ottenerle buone e soffici come quelle del bar? Oggi sveliamo tutti i trucchi e i consigli che servono a preparare un impasto lievitato dolce degno di nota. Vi assicuro che una volta che preparerete le vostre brioches sarà amore al primo morso.

L’impasto è parecchio versatile, poiché da esso si possono ottenere varie forme. L’ispirazione della ricetta arriva dal blog Tavolartegusto, ma ormai mi conoscete e sapete che io apporto sempre le mie modifiche a tutto. La ricetta originale, infatti, prevedeva l’uso di  180 grammi di burro e 15 grammi di lievito di birra, mentre io ho voluto usare 100 grammi di burro e solo 10 grammi di lievito di birra.

Curiosi di scoprire la ricetta della mia nuova bontà? Seguitemi!

Ingredienti

Preparazione

I consigli di Franci

L’articolo Come preparare l’impasto per brioches proviene da Le Mille e una Bontà di Franci.

La torta angelica delle sorelle Simili è un dolce lievitato goloso e super soffice che volevo provare da tempo. Si tratta di una brioche intrecciata a forma di ciambella, con un ripieno a base di burro fuso, uvetta e scorza d’arancia candita.

Non vi nascondo che prima di proporvela, ho dovuto provare la ricetta per tre volte poiché le farine che ho utilizzato non erano ottimali per questo tipo di dolce e il risultato non mi piaceva per niente. Finalmente ci sono riuscita, ed ecco qui la splendida torta angelica delle sorelle Simili in tutta la sua bontà.

La ricetta è tratta dal libro “Pane e Roba dolce”delle sorelle Simili e posso assicurarvi che vi conquisterà al primo morso. Curiosi di scoprire come preparare la ricetta della mia nuova bontà? Seguitemi!

Ingredienti

Preparazione

I consigli di Franci

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I maritozzi con lievito madre sono dei sofficissimi panini farciti con della golosissima panna montata e sono dei dolci tipici della cucina romana. Proprio a Roma è tradizione far colazione con questi dolci in ogni bar che si rispetti. Di maritozzi ne esistono tantissime versioni, io ho preparato quella tradizionale senza aggiunta di uva passa e al posto del lievito di birra ho preferito utilizzare il mio adorato lievito madre.

Era la prima volta che mi cimentavo in questa preparazione e adesso credo proprio che non li abbandonerò più! Impasterò tanti maritozzi con lievito madre in modo da avere sempre la scorta in freezer e infornarli all’occorrenza. Ma voi la storia del maritozzo la conoscete? Sembra che ai tempi degli antichi romani esistessero delle pagnottelle che erano addolcite con l’aggiunta di miele.

Si narra che il maritozzo fosse molto più grande di come lo conosciamo noi oggi, una vera e propria pagnotta impastata con farina, uova, burro e sale. Tale impasto era preparato dalle donne per dar nutrimento ai loro uomini che lavoravano i campi. Col passare del tempo, però, queste pagnottelle furono denominate un po’ come “dolce d’emergenza” per cui era mangiato solamente nel periodo della Quaresima e preparato in modo diverso.

Sembra, infatti, che in questo caso la pezzatura fosse più piccola, il colore più scuro e l’impasto arricchito da uvetta, pinoli e canditi. Era definito “Er santo maritozzo” o “Quaresimale”. Andando avanti negli anni si arrivò a un’altra tradizione per cui sembra che i maritozzi fossero dei doni di buon augurio che il fidanzato regalava alla promessa sposa il primo venerdì di marzo. Questo giorno oggi corrisponde al nostro San Valentino e sembra che l’origine del nome derivasse proprio dalla definizione scherzosa della parola “marito”.

La sua farcitura è base di panna montata o creme di altro tipo. Ora che vi ho dato questi piccoli accenni storici siete curiosi di scoprire come preparare la mia nuova bontà? Seguitemi!

Ingredienti

Preparazione

I consigli di Franci

Profuma d’autunno e di foglie bagnate, di funghi e di nebbia.

Il giorno scorre più lento e la fatica neanche si avverte, ritornano i miei profumi del bosco e mi rassicurano, mi proteggono, mi rallegrano.

Ottobre riapre una storia, rilegge una frase conosciuta, ti spiega le stelle, ti colora di fumo e di frutta.

Le pagine del grande libro, il vento le scorre via, il fresco del giardino tranquillo mi avvolge e tu, paziente, mi racconti di te.

Il tempo ci ascolta, l’aria quasi si ferma mentre gli anni  passano via e ci cambiano un po’.

Si, questo è un mese magico, ricco di piccole gioie e di grandi sogni.

INGREDIENTI per 20 brioches:

Ponete l’impasto in una ciotola ricoperta di pellicola trasparente e lasciate lievitare per due ore.

Trascorso il tempo, impastatelo velocemente e dividetelo in 20 pezzi, formate le palline e mettetele a lievitare su una teglia ricoperta di carta da forno per 4 ore ( o nel frigo per tutta la notte).

Spennellate col latte e cuocete in forno a 180° per 25 minuti.

Spolverizzate con lo zucchero a velo.

Vi auguro un bellissimo ottobre, pieno di sogni da realizzare e di felicità inaspettate!

for pre Yeast:
150 grams (5,1/2 oz) of flour Manitoba
50 grams (1,3/4 oz.) of flour 00
7 grams  of dried brewer’s yeast (20 grams if it is fresh)
140 ml (5 oz) of milk

for the dough:
300 grams (10 oz) of flour 00
100 grams (3 oz) of butter
40 grams (1 oz) of sugar
zest of an organic lemon
half a teaspoon of vanilla bourbon powder
4 yolks of organic eggs
50 grams (2 oz) of water

for the topping:
2 red apples type Gala
4 tablespoons apricot jam
maple syrup and milk for external glazing

Method:
Prepare now pre Yeast or lievitino. In a mixer put the sifted flour and baking powder and milk. Take mix evenly, then put it in a floured bowl with lid and let rise for about 2 hours.

When the pre Yeast will have tripled its volume, scatter it and put it back into the mixer. Then add all the other ingredients for the dough and knead until mixture is smooth and elastic. Let stand for about 1 hour.

Now take the dough from the refrigerator and removed a ball about 200 grams (7.05 oz) and a smaller by about 80 grams (2.82 oz) . In the first, the biggest one you put a few pieces of finely chopped apple with a tablespoon of apricot jam. Close and put it into a mold like the one in the picture. slightly crushed the summit and moisten with a little milk. Then put over the small ball. Cook then in a hot oven at 180 degrees for about 20/25 minutes. Remove from the oven, let cool slightly and then polish the outside with maple syrup and milk.

ingrédients:
pour la levure avant:
150 grammes de farine Manitoba
50 g de farine 00
7 grammes de levure de bière séchée (20 grammes si elle est fraîche)
140 ml de lait

pour la pâte:
300 g de farine 00
100 grammes de beurre
40 grammes de sucre
le zeste d’un citron bio
une demi-cuillère à café de vanille bourbon poudre
4 jaunes d’œufs organiques
50 grammes d’eau
50 grammes de lait

pour la garniture:
2 pommes rouges de type Gala
4 cuillères à soupe de confiture d’abricot
le sirop d’érable et de lait pour vitrages extérieurs

procédure:
Préparez-vous maintenant pré levure ou lievitino. Dans un mélangeur mettre la farine tamisée et la levure et le lait. Prenez mélanger uniformément, puis le mettre dans un bol fariné avec couvercle et laisser lever pendant environ 2 heures.

Lorsque la levure pré aura triplé son volume, le disperser et le remettre dans le mélangeur. Puis ajouter tous les autres ingrédients pour la pâte et pétrir jusqu’à ce que le mélange soit lisse et élastique. Laisser reposer pendant environ 1 heure.

Maintenant, prenez la pâte du réfrigérateur et enlevé une balle à environ 200 grammes et une plus petite d’environ 80 grammes. Dans le premier, le plus grand de vous mettre quelques morceaux de pomme hachée finement avec une cuillère à soupe de confiture d’abricot. Fermer et le mettre dans un moule comme celui de l’image. légèrement écrasé le sommet et mouillez avec un peu de lait. Ensuite, mettre sur la petite balle. Cuire ensuite dans un four chaud à 180 ° pendant environ 20/25 minutes. Retirer du four, laisser refroidir légèrement, puis polir l’extérieur avec du sirop d’érable et le lait.




La tradizionale brioche francese con un ripieno alla mela e una “lucidatura” esterna di sciroppo d’acero e latte. Squisita a dir poco.

ingredienti:
per il pre lievito:
150 grammi di farina Manitoba
50 grammi di farina 00
7 grammi di lievito di birra essiccato (20 grammi se è fresco)
140 ml di latte

per l’impasto:
300 grammi di farina 00
100 grammi di burro 
40 grammi di zucchero
la scorza di un limone biologico
mezzo cucchiaino di vaniglia bourbon in polvere
4 tuorli di uova biologiche
50 grammi di acqua
50 grammi di latte

per la farcitura:
2 mele rosse tipo Gala
4 cucchiai di marmellata di albicocche
sciroppo d’acero e latte per la glassatura esterna

Procedimento:
Preparate adesso il pre lievito o lievitino. In una impastatrice mettete le farine e il lievito setacciato e il latte. Fate impastare omogeneamente, quindi mettetelo in una ciotola infarinata con il coperchio e fate lievitare per circa 2 ore.


Quando il pre lievito avrà triplicato il proprio volume, spezzettatelo e mettetelo nuovamente nella impastatrice. Unite quindi tutti gli altri ingredienti per l’impasto e impastate fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico. Fate riposare per circa 1 ora.

Prendete adesso la pasta dal frigorifero e prelevate una pallina da circa 200 grammi e una più piccola da circa 80 grammi. Nella prima, quella più grande mettete qualche pezzo di mele tagliato fine con un cucchiaio di marmellata di albicocche. Chiudete e mettetela in uno stampo come quello in foto. Schiacciate leggermente la sommita e bagnatela con un poco di latte. Mettete quindi sopra la pallina piccola. Cuocete quindi in forno caldo a 180 gradi per circa 20 / 25 minuti. Sfornate, fate raffreddare leggermente quindi lucidate la parte esterna con lo sciroppo d’acero e il latte.