STRATI


1-Sottile strato di pan di spagna al cacao
2-Bavarese alle nocciole
3-Disco pralinato
4- Mousse al cioccolato fondente
5- Sottile strato di pan di spagna al caco
6- Bavarese alla nocciola
7- Sottile strato di pan di spagna al cioccolato
Glassa a specchio
Placchette in cioccolato e fiori in cioccolato plastico per la decorazioni

 1-PAN DI SPAGNA AL CACAO


4 uova
120 g di zucchero
25 g di farina
25 g di feciola di patate
25 g di caco amaro in polvere
50 g di burro 
un pizzico di sale


PROCEDIMENTO

CROSTATA DI FRUTTA, BASE PASTA FROLLA CON CREMA PASTICCERA

CROSTATA DI FRUTTA

BAVARESE ALLO YOGURT ALLE MORE E LAMPONI CON UNA BASE DI PAN DI SPAGNA IMBEVUTO AL VERMOUTH

TORTA CARAIBI, RICETTE DEL MAESTRO LUCA MONTESINO  PISTACCHIO, COCCO, CIOCCOLATO E LAMPONI, UN PECCATO DI GOLA UNICO E INRINUNCIABILE

BASE TIRAMISU’ PASTORIZZATA, GELE’ AL BITER CAMPARI E MOSCATO  BASE DI PAN DI SPAGNA ALLE MANDORLE

TORTA DI COMPLEANNO PAN DI SPAGNA, CREMA E PANNA PERSONALIZZTE

UN’OTTIMA IDEA PER UNA FESTA DI COMPLEANNO PANE AL LATTE FARCITO CON TANTISSIMA CREMAA AL CIOCCOLATO TIPO “NUTELLA”

PERSONALIZZAZIONE DELLA TORTA CARAIBI

TRONCETTO NATALIZIO

QUALSIASI VOSTRO PECCATO DI GOLA SARA’ ESAUDITO, PER I MIRACOLI CI STIAMO ATTREZZANDO :)

Dopo tanto tempo ho deciso di riprendere in mano questo blog per raccontare prima di tutto la mia esperienza come imprenditore e socio, per pubblicizzare i prodotti che facciamo nel laboratorio e, perchè no, per aiutare qualcuno a riprodurli con l’aiuto della ricetta offrendo la possibilità di  scrivere qui in questo blog o al nostro indirizzo e-mail (Pan Pe Fugassa ).

Spero veramente che questo articolo non vi annoi, ma crei un po’ di curiosità di conoscere la nostra storia, anche se non potrò raccontare tutto perchè non basterebbe la memoria del server :).

Questa foto è stata fatta il giorno 28/11/2015: una giornata piena di ansie, di agitazioni e speranze e sopra tutto tantissimo entusiasmo. Una cosa molto importante che non ho ancora detto è Chi sia il mio socio: Lui è Gianni Biginato nato e cresciuto nella mitica San Lorenzo al Mare. Con Gianni, nonostante la differenza di età di ben 19 anni (anche se non si vede :) ), abbiamo instaurato fin dai primi giorni di lavoro un’ enorme  rapporto di amicizia, rispetto e fiducia;  dopo poco è  nata   la voglia immensa di creare quello che oggi dopo ben  8 anni conoscete come il panificio di San Lorenzo Pan Pe Fugassa con le sue specialità in particolare il PANFOCACCIA. 

Credo che molti clienti si ricordino di noi non tanto per la nostra bellezza e simpatia, ma per i nostri prodotti in primis il PANFOCCIA:  come diciamo  ogni giorno e più volte  ai nostri clienti è un prodotto molto particolare fatto con una biga da 20 ore,  con una percentuale di lievito dello 0.5/1%, poi impastata nuovamente e fatta lievitare almeno ancora un altro paio d’ore.

A voi ancora qualche foto di noi.. 

La storia continua con la ricerca, la sperimentazione (con conseguenze disastrose sulla nostra dieta), di nuovi prodotti da proporre alla nostra fantastica clientela. Ricordo anche la nostra pagina facebook

Le famose frittelle americane sono un’ottima alternativa per una sostanziosa colazione. Per questa ricetta devo ringraziare la mia amica e chef  Paola Colombo 

INGREDIENTI per 6 pancake


200 g di farina
1 g di sale
40 g di zucchero
60 g di tuorli
90 g di albumi
20 g di olio di semi
250 g latte a temperatura ambiente
1 g di lievito in polvere


PROCEDIMENTO

Versiamo in una ciotola: i tuorli, lo zucchero, il latte, l’olio di semi e il sale, misceliamo fino ad ottenere un composto liquido, ma omogeneo.

Setacciamo la farina con il lievito, quindi uniamola al composto facendo attenzione a non formare dei grumi.
A parte, montiamo a neve ferma gli albumi;
Con movimenti dal basso verso l’alto, incorporiamo l’albume al composto fatto in precedenza.

Ungiamo leggermente una padella antiaderente versiamo il  composto e distribuiamo con lo stesso fino ad ottenere un pancake circolare del diametro desiderato. Facciamo cuocere fino a quando la parte superiore inizia a fare delle bolle ed appare asciutta, circa 40 secondi, quindi giriamo e proseguiamo la cottura anche da questo lato.

Buon divertimento e buon appetito !!!

Una variante della classica focaccia, ottima per la sua leggerezza e freschezza.

Ingredienti per una teglia 26 x 33


300 g di farina farina Wellness
180 g di acqua 
15 g di olio evo
3 g di malto o una punta di miele d’acacia
3 g di lievito di birra
3 g di sale
2 pomodori
q.b. origano
q.b. sale
q.b. aglio


Procedimento

Impastiamo la farina con: l’acqua, (circa 160 g), l’olio Evo e il lievito di birra fino ad incordatura. (In questo impasto, ho messo una % di sale minore rispetto alla normalità, questo per esaltare il gusto particolare di questa farina). Aggiungiamo ora il sale, i 20 g di acqua rimasti, quindi continuiamo ad impastare fino ad ottenere un’impasto liscio ed omogeneo.
Formiamo una palla, copriamola con un telo e un nylon quindi lasciamola riposare per circa 15 minuti a temp ambiente.
Ungiamo abbondantemente una teglia con dell’olio evo, sistemiamoci sopra la pasta, facendo pressione con le mani stendiamola in modo uniforme.
Ungiamo la superficie, farciamo con: pomodori freschi, aglio, origano e sale.
Facciamo lievitare per circa 1 ora coperta con del nylon, nel forno di casa spento con la luce accesa.
Inforniamo a 220 °C per 15 minuti circa .
Il gioco è fatto….
Buon appetito.

Ho ideato questa ricetta, facile e veloce, approfittando della generosità della catena di supermercati LIDL.  Ho ricevuto una Giftbox  Mc ennedy contenente varie specialità americane tra cui lo sciroppo d’acero che io adoro particolarmente.
Questi dolcetti si preparano con pochi ingredienti e in pochissimo tempo, quindi vediamo la ricetta e mi raccomando, provateli…

INGREDIENTI


180 g di burro morbido
100 g di zucchero a velo setacciato
30 g di sciroppo d’acero
2 uova
250 g di farina per dolci ( farina debole W 180/200)
2 g di lievito per dolci (baking)


PROCEDIMENTO

Mettiamo in una bacinella: lo zucchero a velo, il burro, lo sciroppo d’acero e le uova.

Mescoliamo il tutto avendo cura di non formare dei grumi.

Aggiungiamo ora la farina precedentemente setacciata con il lievito, mescoliamo nuovamente fino a completo assorbimento.

A questo punto, aiutandoci con un sac a poche, sistemiamo il composto in degli stampini da muffin, quindi cuociamo in forno caldo per 18/20 minuti a 180/190 °C.
Appena freddi serviamo accompagnati da una goccia di sciroppo d’acero puro.
Il gioco è fatto…
Buon appetito e buon divertimento…

Ricetta tratta dal libro “Peccati di gola” del Maestro Luca Montersino. Veramente buoni, da provare assolutamente ….

Ingredienti per 25 croissant


per il lievitino


115 g di acqua a temperatura ambiente
250 g di farina W 350 minino ( farina di media forza)
20 g di lievito compresso ( lievito di birra)


per l’impasto


500 g di farina W 350 minino ( farina di media forza)
150 g di zucchero
20 g di malto in  polvere o 20 g di miele
75 g di burro morbido
220 di uova intere
150 g di latte
15 g di sale


per le pieghe


375 g di burro

Procedimento

Prima di iniziare vorrei specificare un paio di cose; la prima è il burro, è molto importante usare un burro, in particolare per le pieghe che sia fatto con il sistema della centrifuga, generalmente sono quelli di origine bavarese, questo perché, il burro fatto con questo sistema ha un punto di fusione leggermente più alto di quello fatto con il sistema dell’affioramento generalmente all’italiana.
Altra cosa importate è la farina da utilizzare, consiglio di usare una farina di media forza e di inserire i liquidi gradatamente, dando tempo all’impasto di poter assorbire quelli già inseriti. Per ottenere una buona sfogliatura è indispensabile avere un impasto ben incordato.

Per prima cosa prepariamo il lievitino. Impastiamo: la farina, l’acqua e il lievito fino ad ottenere un massa compatta e priva di grumi.

Sistemiamo il lievitino in un contenitore con dell’acqua a temperatura ambiente, quindi lasciamolo fermentare fino a quando la pasta salirà a galla (circa 10 minuti). Questo sistema serve a sfruttare al massimo la forza del lievito.

Prima

Dopo 10 minuti.

Strizziamo il lievitino e inseriamolo nella planetaria con: la farina, lo zucchero, il malto e il latte
quindi iniziamo ad impastare aggiungendo gradatamente le uova, senza mai perdere l’incordatura, (in gergo incordatura significa che l’impasto deve essere una massa compatta).
A seconda del tipo di farina  che useremo, potrà cambiare la quantità di liquidi da aggiungere, controlliamo spesso la pasta toccandola con le dita, alla fine dovremo ottenere un impasto liscio, omogeneo.

A questo punto inseriamo il sale e il burro,

riportiamo ad incordatura quindi trasferiamo l’impasto in un contenitore copriamolo con della pellicola e lasciamolo riposare in frigo per circa 12 ore.

Trascorso questo tempo, stendiamo la pasta ad uno spessore di circa 2 cm, disponiamo al centro il burro appiattito avvolgiamolo con la pasta quindi iniziamo a dare una piega in 3.

1

2

3, prima piega in 3

Copriamo con della pellicola e lasciamolo riposare in frigo per almeno 30 minuti. Dopo di che, ripetiamo questa operazione per altre 2 volte rispettando tassativamente i riposi. Dopo l’ultima piega e l’ultimo riposo potremo stendere la pasta con un mattarello allo spessore di 3 mm circa, quindi tagliare dei triangoli.

Tiriamo leggermente la pasta e arrotoliamoli ottenendo la classica forma dei croissant.
Sistemiamoli su di una teglia rivestita con carta da forno, facciamo lievitare per circa 2 ore in ambiente tiepido,

spennelliamo la superficie con dell’uovo sbattuto quindi inforniamo in forno caldo a 180°C per 15 minuti circa.
Se volessimo congelare i nostri croissant, consiglio di farlo subito dopo la formatura, prima che parta la lievitazione, poi ci basterà scongelarli, farli lievitare e cuocerli.

Buona colazione… e buon divertimento.

Una ricetta semplice veloce e molto golosa.
In questa ricetta ho usato il fantastico formaggio Grana Bella Lodi un’ottimo formaggio Grana senza lattosio e sopratutto prodotto con solo latte italiano.

Ingredienti per 4 persone


4 seppie grandi
1 uovo
50 g di grana Bella Lodi grattugiato grossolanamente
1 scatolette di tonno grande
1 spicchio d’aglio
q.b. prezzemolo
q.b. olio Evo
q.b. di vino bianco
q.b. pangrattato


Procedimento

Per prima cosa puliamo le seppie e tritiamo i tentacoli. In una ciotola uniamo: l’uovo, il formaggio grana, il tonno, l’aglio tritato, il prezzemolo sminuzzato, il pangrattato e i tentacoli. Lavoriamo il tutto fino ad avere un composto piuttosto compatto.

Riempiamo le seppie, cuciamo con uno spago da cucina l’estremità aperta, sistemiamole in una teglia da forno leggermente unta.
Cuociamo in forno caldo a 200°C per 15 minuti, bagniamo con il vino quindi proseguiamo la cottura per altri 20 minuti sempre a 200 °C.
Il gioco è fatto…
Buon appetito !!!

Golosi più che mai, colorati, decorati in mille modi diversi e fatti con pochi ingredienti ma di prima qualità. Questi cupcake li ho realizzati con mio figlio di 8 anni, felicissimo di farli e soprattutto di divorali appena possibile..
Devo ringraziare anche la ditta Fontanara per il fantastico olio evo selezione di categoria superiore, per avermi dato la possibilità di degustare un’olio cosi buono.

Ingredienti per 12 cupcake


150 g di uova
150 g di zucchero
25 g di latte
1 g di sale
1 bacca di vaniglia
5 g di lievito per dolci baking
150 g di farina debole W 180/200
80 g di olio extra vergine di oliva
55 g di farina W 180/200


Ingredienti per la crema la formaggio o buttercream


100 g di formaggio fresco spalmabile
50 g di zucchero a velo
30/40 g di cacao in polvere






Procedimento

Inseriamo nella bacinella della planetaria: le uova, lo zucchero, il latte, il sale e la polpa della bacca di vaniglia.

Misceliamo con le fruste fino ad ottenere un composto liscio e privo di grumi, quindi uniamo la prima parte della farina, precedentemente setacciata con il baking.

Riprendiamo a mescolare per un paio di minuti, quindi inseriamo l’olio EVO;

Quando l’olio si sarà assorbito completamente,

aggiungeremo il resto della farina, precedentemente setacciata. Versiamo il composto ottenuto negli appositi pirottini da cupcake, quindi cuociamo in forno caldo a 180/190°C per 15 minuti circa.
Prepariamo la crema di formaggio, per dirla giusta la “buttercream”,  misceliamo semplicemente il formaggio con lo zucchero a velo e il cacao in polvere, quindi copriamola con della pellicola e mettiamola in frigo per almeno un’ora.
Decoriamo con la butter cream i nostri cupcake, aiutandoci con un sac a poche, solo quando si saranno freddati.
Buon divertimento e buon appetito !!!

Un’esplosione di gusto e profumo, da provare assolutamente…
Per questo pane, ho preso spunto dalla ricetta del Pane con lievito naturale olio d’oliva dal libro “Non solo zucchero 2″ del Maestro Igino Massari.
Per questa ricetta ho usato l’olio extra vergine di oliva biologico  della ditta Fontanara.


Ingredienti
per la biga


35 g di lievito naturale pronto ( 2 rinfreschi possono bastare)
66 g di farina tipo 1 o 0 W 300 minimo
33 g di acqua a temperatura ambiente (20°C)


Ingredienti impasto


biga o impasto serale +
365 g di farina W 280/300
100 g di farina integrale
20 g di olio extra vergine di oliva borgoliva bio
13 g di malto in polvere (in mancanza 13g di miele d’acacia)
250 g acqua
8 g di sale

Procedimento

Per prima cosa iniziamo a rinfrescare il lievito naturale, per il pane generalmente bastano due rinfreschi, ma questo, è legato alla conoscenza del nostro lievito, come anche la % di lievito o farina che si usa per i rinfreschi. Come dice il Grande Mastro Piergiorgio Giorilli, non esistono dosi prestabilite per il rinfresco e il rinnovo del lievito. Le dosi di farina da aggiungere variano in base alle caratteristiche del lievito.



Inseriamo nella planetaria gli ingredienti descritti per il primo impasto, la biga. Impastiamo fino ad avere un composto liscio ed omogeneo, quindi trasferiamolo in un contenitore, copriamolo con della pellicola e lasciamolo lievitare a temperatura ambiente per 10/12 ore. Sarà pronto quando avrà triplicato il suo volume.
Dopo questo tempo, versiamo nella planetaria: la biga, la farina bianca, la farina integrale, olio extra vergine, il malto e 220 g di acqua.

Iniziamo ad impastare, fino ad incordatura, quindi aggiungiamo il sale e la restante acqua, riprendiamo ad impastare fino ad ottenere un’impasto liscio e omogeneo.
Ad l’impasto pronto, lasciamolo riposare per circa 30 minuti coperto con un telo ed un nylon.
Pesiamo la pasta, in gergo pirliamola, cioè arrotondiamola dandogli forza, per fare delle pagnotte o pirliamola e allunghiamola se volessimo fare dei filoni o inserirla in degli stampi da pan carré.
Lasciamo lievitare per circa 4 ore in un luogo caldo e umido. Il forno di casa con la luce accesa e un pentolino di acqua calda è l’ideale.

Quando è bello lievitato, circa 4 ore, incidiamo la superficie con un coltello affilato e inforniamo a 220°C per 10 minuti con vapore e per altri 20 minuti a 180/190 senza vapore.
Il tempo della cottura sono indicati per una pagnotta del peso di 500 g circa.
Buon appetito !!!

Un ottimo pane, leggero gustoso che rimane morbido per parecchi giorni.
Questa ricetta è tratta dal libro “pane e nutella” del Maestro Piergiorgio Giorilli e Clara Vada Padovani, un ottimo libro, pieno di ricette semplici e ben illustrate.

Ingredienti 


Per il poolish da 18/20


500 g di farina W 350/400
500 g di acqua a temp. ambiente (20°C)
0,5 g di lievito di birra


Per l’impasto


poolisch+
1000 g di semola rimacinata di grano duro
7 g di lievito di birra
550 g di acqua a temp. ambiente (20°C)
30 g di sale 

Procedimento

Per prima cosa prepariamo il poolisch, sciogliamo il lievito nell’acqua, quindi uniamo la farina fino ad ottenere una massa morbida, cremosa.

Copriamo con un telo e lasciamolo fermentare per 18/20 a temperatura ambiente. Il poolisch sarà pronto quando: il suo volume sarà raddoppiato, sulla superficie si noteranno tante bollicine e al centro inizierà a cedere.

Versiamo nella planetaria: il poolisch, il lievito, 450 g di acqua e la semola di grano duro, impastiamo fino ad incordatura, cioè fino a quando si sarà formata una massa compatta.
A questo punto, aggiungiamo il sale e la rimanente acqua, quindi riprendiamo ad impastare fino ad ottenere un’impasto liscio ed omogeneo.
Questa lavorazione si può fare tranquillamente anche a mano, senza l’aiuto della planetaria o di un’ impastatrice, l’importante è non inserire troppo velocemente l’acqua e aggiungere il sale a metà lavorazione.
Ad impasto pronto, lasciamolo riposare per 40/50 minuti coperto con della pellicola.

Passato questo tempo, tagliamo dei blocchi da 350 g circa, quindi arrotoliamoli facendogli prendere forza, in gergo,  pirlatura.
Sistemiamoli su di una tavola abbondantemente infarinata con la chiusura rivolta verso l’alto.

Copriamo con un telo e un nylon e lasciamo lievitare per circa 60 minuti.
Capovolgiamo delicatamente le pagnotte, con l’aiuto di una lametta o di un coltello affilato, incidiamo la superficie, quindi inforniamo a 230°C con vapore per i primi 15 minuti, poi abbassiamo la temperatura a 200 °C quindi proseguiamo la cottura per altri 30 minuti circa.
Buon appetito !!!

La vera cioccolata calda fatta in casa: densa e cremosa come quella del bar, pronta in 10 minuti.
Ricetta tratta dal libro ” Enciclopedia  del cioccolato” dello chef Frèdèric Bau .

Ingredienti per 6 persone


850 g di latte intero
1 cucchiaio di cacao amaro in polvere
185 g di cioccolato fondente al 70 %

Procedimento

In una casseruola portiamo a ebollizione il latte e il cioccolato in polvere.

Spezzettiamo il cioccolato, facciamolo sciogliere a bagnomaria o nel microonde, mescolandolo di tanto in tanto.
Togliamo il latte  dal fuoco, versiamone un terzo sul cioccolato fuso, misceliamo con una frusta, quindi aggiungiamo in 2 tempi il restante cioccolato fuso.
Proseguiamo la cottura miscelando per evitare che si attacchi al fondo, fino a raggiungere la densità desiderata. (circa 5 minuti)

Il gioco è fatto…
Buon appetito !!!

Ricetta tratta dal fantastico libro “Panificando” del Maestro Piergiorgio Giorilli e della Dott.sa Elena Lipetskaia.  Di facile esecuzione, veramente gustoso e morbido per più giorni, grazie all’umidità contenuta nella zucca e trattenuta dalla farina di segale.

Eccomi con un’altra semplicissima ricetta, eseguita con pochi ingredienti e genuini.

Ingredienti

1 pollo intero di circa 1 Kg
100 g di salsiccia
300 g di funghi prataioli
50 g di parmigiano grattugiato
1 noce di burro
1 spicchio d’aglio
q.b. olio evo
q.b. prezzemolo
q.b.vino bianco
q.b. pan grattato

Procedimento

Per prima cosa, prepariamo il ripieno. Facciamo soffriggere la salsiccia privata della sua pelle con: l’olio evo, il burro l’aglio e il prezzemolo, dopo qualche minuto aggiungiamo i funghi, precedentemente lavati, asciugati e tagliati finemente.
Proseguiamo la cottura sfumando con del vino bianco, per circa 20 minuti.
Mentre il ripieno si raffredda: puliamo, laviamo,e asciughiamo il pollo, riempiamo quindi con il composto ormai raffreddato.
Cuciamo l’estremità con dello spago da cucina, adagiamolo su di una teglia leggermente unta con del’olio evo, tagliamo delle patate a spicchi non troppo piccole,

ed inforniamo in forno a 180°C per circa 1 ora.

Il gioco è fatto….
Buon appetito !!!

Gli agnolotti ripieni sono un classico della cucina piemontese, la ricetta originale prevede un ripieno a base di arrosto. Un piatto che varia sia la forma che il ripieno in base alla regione della nostra fantastica penisola. In questa ricetta ho voluto dare un tocco personale cambiando il ripieno e utilizzando la semola kronos del Molino Grassi.
Con questa ricetta partecipo al contest di Molino Grassi seconda puntata

Ingredienti
per la pasta


400 g di semola kronos Molino Grassi
4 uova medie
un pizzico di sale


Ingredienti
per il ripieno


500 g di spinaci freschi
200 g di petto di tacchino arrosto affettato
50 g di parmigiano grattugiato
1 uovo
una punta di noce moscata
una punta di timo
q.b. sale
q.b. pan grattato


Procedimento

Iniziamo preparando la pasta, impastando con la planetaria o a mano: la farina, le uova e il sale,

fino ad ottenere una massa liscia e compatta. Avvolgiamo la pasta con della pellicola e mettiamola nel frigo per circa 1 ora.

Nel frattempo, prepariamo il ripieno.
Laviamo e cuociamo gli spinaci, quindi tritiamo l’arrosto di tacchino affettato.

Versiamo in un  contenitore capiente: il tacchino arrosto, gli spinaci sminuzzati, un uovo e il parmigiano grattugiato, quindi misceliamo ed aggiungiamo del pan grattato, se il composto ci risulta troppo liquido.
Stendiamo la pasta il più sottile possibile, a mano o con l’aiuto della sfogliatrice, fino allo spessore di circa 1 millimetro.
Grazie a questa particolare semola kronos ho ottenuto con molta facilità una sfoglia molto sottile ed elastica.

Distribuiamo il ripieno, richiudiamo, quindi con un rotella taglia pasta facciamo delle mezze lune.

Cuociamo per 5 minuti in acqua bollente e salata.

Con questa ricetta partecipo al contest di Molino Grassi-seconda puntata