Non vi é mai capitato di ritrovarvi incantati davanti ad una vetrina? Ecco, a me  capita spesso ma non sempre a catturare la mia attenzione sono scarpe o borsette. Questa volta, a fare centro sono stati dei deliziosi muffins, con la calotta cicciotta, soffici e dall’aspetto davvero ghiotto. Questi miei nascono dall’idea di riprodurre proprio quei buonissimi acquistati da California Bakery in zona di Porta Garibaldi a Milano, anni fa, gli stessi poi che hanno deliziato le mie colazioni londinesi lo scorso marzo, con un sentore ogni mattina sempre nuovo. Sebbene i muffins siano oramai universalmente conosciuti, americanizzati o vestiti anche con un’allure francese se non tedesca, la loro nascita risale al lontano 1700 in Inghilterra. In epoca vittoriana i muffins venivano sfornati a servizio perlopiù  della servitù, creati con residui di pane e dolcetti. Venduti per strada, esposti dagli ambulanti su vassoi legati al collo che girovagavano preannunciandosi con il suono di una campanella, non erano certo dolci per nobili. Con il tempo divennero delizie da tè, graditi anche ai più alti ranghi. Oggi, un po’ diversi da quelli originali, grazie all’avvento del lievito, che li rende più leggeri, sono divenuti dei dolcetti apprezzati proprio da tutti. Per me sono stati amore a primo assaggio e da allora mi sono sempre arrovellata per crearne una versione dallo stesso delizioso gusto e consistenza ma dall’impasto un pó più light. Diversamente dalla preparazione da altri tipi di dolci, per realizzare i muffins a regola d’arte, occorre seguire la preparazione di 2 composti: uno con gli ingredienti in polvere (farina, lievito, cacao o spezie varie), e un composto a base di ingredienti umidi (latte veg, olio di semi, yogurt). Scelta libera solo per lo zucchero che  potrà  essere messo sia nel composto in polvere sia in quello umido. Una volta che si saranno ben amalgamati i due composti, beh, solo allora si potranno unire tra loro, sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. E.. beh, poi, qualsiasi gustoso ingrediente potrà essere tuffatoci dentro. Io ho scelto il duo banana/cioccolato e mele/noci aromatizzate alla cannella. E voi?!?

Ingredienti:

Per 12 muffins

• Latte di mandorla, 500 gr
• Farina semintegrale 1, 400 gr
• Zucchero di canna, 110 gr
• Olio di mais, 90 gr
• Amido di mais, 1 cucchiaio
• Lievito vanigliato, 1 bustina
• Aroma di vaniglia, 1 cucchiaino

Per quelli al cioccolato e banana aggiungere:

• Banana, 1 ridotta in purea
• Cioccolato fondente, 70 gr a pezzettoni
• Cioccolato amaro in polvere, 2/3 cucchiai

Per quelli mela, noci e cannella:

• Mela ambrosia, 1
• Noci, 70 gr
• Cannella, 1 cucchiaio

Procedimento:

In una terrina setacciare la farina e mischiarla con il il lievito, lo zucchero e l’amido di mais.

In una terrina a parte aggregare l’olio, l’aroma di vaniglia  ed il latte di mandorla. Mescolare con la frusta sino ad ottenere un impasto morbido.

Unire il composto delle due terrine, realizzando un impasto omogeneo. Dividerlo nuovamente a metà unendo gli altri ingredienti:

Per i muffins mele, noci e cannella: senza sbucciare le mele, farle a tocchettini, saltarle in padella con una tazzina d’acqua, un cucchiaio di zucchero di canna e la cannella. Una volta raffreddate, aggregarle al composto assieme alle noci ridotte a tocchetti.

Per i muffins banana e cioccolato: sbucciare la banana e ridurla in purea. Unirla al cioccolato amaro in polvere ed al composto assieme al cioccolato fondente lasciato a pezzettoni.

Riempire i pirottini con l’impasto, sino al bordo.

Infornate a 180° per trenta minuti.

Sin da piccina mi è stato inculcata l’attenzione al consumo d’acqua perché bene prezioso, troppo prezioso per essere sprecato: attenzione al lavaggio denti, alle lunghe docce, al suo perenne scrosciare dal rubinetto della cucina, all’irrigazione eccessiva del giardino. Non a caso soprannominata oro blu, non è una risorsa che viene rinnovata continuamente e se si pensa che sul nostro pianeta non tutta l’acqua è potabile, e che spesso noi sfruttiamo quella poca presente non solo per noi stessi ma anche per l’allevamento piuttosto che per le attività industriali, beh, si ha una visione già più nitida dello spreco. In testa gli allevamenti intensivi. Pensate, è stato stimato che per produrre un chilo di carne di pollo si impiegano circa 3.900 litri di acqua, per un chilo di carne di suino quasi 6.000 litri mentre per un chilo di carne bovina ce ne vogliono addirittura 15.500, ciclo che comprende l’attività agricoltura necessaria per sfamare gli animali. Per 1 kg di carne.. e se la media di un consumatore di carne di attesta ai 78 kg, beh, i numeri si fanno davvero seri. Che cosa possiamo fare, per ridurre questo spreco? Mangiare meno carne sarebbe sicuramente un buon inizio, il che, unito al fatto che gli allevamenti intensivi contribuiscono all’inquinamento nonché al malessere delle persone con le ‘terapie antibiotiche’ che spesso si celano dietro alla loro produzione, beh, ne guadagneremmo sicuramente  tutti.

Inventato dai monaci buddisti come alternativa alla carne perché “cibo giusto”, non inquinante ed alla portata di tutti, il seitan, alimento tipico della tradizione culinaria giapponese è sbarcato anche in Italia. Difficile trovare un banco frigorifero che non lo abbia in vendita, sempre più apprezzato e proposto in diverse versioni, sotto forma di fettine, arrosto, spezzatino, polpette, bocconcini o würstel.. la sua versatilità lo rende difatti ottimo per essere sperimentato sotto diverse fattezze. È un concentrato di proteine di origine vegetale, estratto dalla semola, dalla farina di frumento ma anche dal farro o dal grano khorasan. Si, sul seitan vi sono stati diversi dibattiti, per valutarne la sua ‘completezza’ a livello alimentare o salubrità.  Sicuramente, rispetto alla carne, è privo di colesterolo e di grassi saturi, il che lo rende un prodotto più dietetico anche se non è considerato un alimento completo perché privo della lisina, un amminoacido essenziale per il nostro organismo, che favorisce la formazione di anticorpi, ormoni (come quello della crescita), enzimi, perlopiù necessaria allo sviluppo e alla fissazione del calcio nella ossa. Per completare gli amminoacidi mancanti nel glutine si dovrebbe nel corso della giornata consumare legumi o prodotti di origine animale come uova e formaggi  o anche semi oleosi che ne sono ricchi.

Tuttavia è un alimento che si presta nel variare le fonti proteiche delle pietanze che portiamo in tavola e la varietà, si sa, è amico della salute. Ed eccoci qui, a sperimentare, un seitan a base di farro (perché sì, anche il ‘frumento’, come grano è stato spesso messo sotto accusa, perché  il essere stato geneticamente modificato sembrerebbe aver ampliato le intolleranze alimentari), ricco di portentosi semi oleosi. Volendo, una volta impratichiti, si potrà  variare la qualità della farina (più glutinosa sarà, più si avrà resa), mischiandone anche di diverse tipologie (anche di legumi per rendere il seitan un alimento completo) così come fare un brodo dal sentore più asiatico (con salsa di soia e alghe per esempio). A voi la scelta di come trasformare il vostro seitan..

Ingredienti:

• Farina integrale di farro, 1 kg
• Semi di sesamo, 1 manciata
• Semi di lino, 1 manciata
• Semi di canapa, 1 manciata
• Semi di papavero, 1 manciata
• Cipolla rossa piccola, 1/4
• Cipolla bianca, 1/2
• Carota, 1
• Aglio, 1 spicchio
• Prezzemolo, 10 gr
• Sale, qb
• Pepe, qb

Procedimento:

Aggregare i semi oleosi alla farina, impastare energicamente la farina con l’acqua, (1 kg/700 ml di acqua circa), sino ad ottenere un composto liscio e compatto, che deve assomigliare a quello del pane o della pizza. Immettere il panetto ottenuto in una terrina, ricoprendolo completamente di acqua fredda. Lasciare in ammollo una notte intera.

L’indomani mattina, riporre la ciotola nel lavello, lavare il panetto in acqua corrente, prima fredda e poi calda. Lasciare il composto nella terrina, proseguire con il lavaggio fino a quando l’acqua diventi limpida: in questa fase verrà eliminato l’amido e quanto rimarrà sarà esclusivamente il glutine, ovvero, la parte proteica della farina. Il panetto si ridurrà a circa 1/3 dell’impasto iniziale e sembrerà molto sgretolato.

A questo punto, tritare il prezzemolo, l’aglio privato dell’anima e la cipolla rossa, salare e pepare ed aggregare il tutto al panetto, compattarlo e riporlo in un canovaccio di cotone pulito. Con l’aiuto del tessuto arrotolate il panetto e imprimergli una forma cilindrica, chiudendolo a caramella sull’impasto; sigillare gli estremi con dello spago da cucina.

Preparate il brodo per la bollitura: portate a ebollizione un litro di acqua con cipolla, carota e prezzemolo. Immergere il panetto nel brodo bollente e fate cuocere per un’ora e mezza. Alla fine della bollitura estrarre il seitan dal brodo e fatelo raffreddare prima di sformarlo.

A questo punto si può consumare oppure conservare, anche sottovuoto, intero o tagliato a fette, per qualche giorno in frigo in un contenitore ermetico.

Che sia un “giro giro tondo” , una bolla di sapone, un palloncino, un sole od un laghetto disegnato su un foglio di carta, il suo essere circolare è espressione di dinamicità, apertura, infinito ed anche una ciambella se vogliamo può assumere un’espressione mistica. Sì certo, si deve avere un po’ di fantasia ma se si pensa al chè di magnetico di cui un semplice cerchio è dotato, il suo catturare l’attenzione e focalizzare il punto, beh, il gioco è fatto. Questa riflessione mi ha portata alle esibizioni teatrali e, sorprendendomi nel constatare quanto la luce circolare evidenzi l’attore, richiamando lo sguardo dello spettatore su di esso, eccone il collegamento diretto con il mio amato dolce. Strana assonanza quella del cerchio e della ciambella? Non penso. Le ricette più buone sono sicuramente quelle che si tramandano di famiglia in famiglia e credo che la ciambella, sia una di quelle memorabili, che nel libro di ricette non manchi mai. Ma perche?!? Io la ricordo come la ricetta della nonna, quella che allieta adulti e bambini, il cui profumo si sprigiona in ogni angolo della casa, richiamando persino l’attenzione dei vicini, raggiungendo clandestinamente, con il suo dolce e penetrante aroma, anche il vano scale. La sua sola immagine mi riporta al calore famigliare, al mio essere bambina, all’abbraccio materno o alla  posizione fetale dei bimbi nel pancione della mamma. E sovvengono alla mente anche i momenti di abbandono che la vedono pucciata nel latte del mattino o gustata come merenda del pomeriggio. D’altronde le immagini di vita quotidiana che riscaldano, appagano e riempiono, restano indimenticabili, indelebili, e non solo nel gusto. È da questo spunto, che nasce una reinterpretazione di una vecchia ricetta, completamente rivisitata in stampo salutistico, senza uova, latte e burro, proprio con l’intento di farsi conquistare, oltre che dalla sua leggerezza, profumazione e sofficità, dalla sua dolce rotondità.

Ingredienti:

• Latte di mandorla, 400 gr
• Farina semintegrale 1, 370 gr
• Zucchero di canna, 110 gr
• Olio di mais, 90 gr
• Cioccolato amaro in polvere, 4 cucchiai
• Amido di mais, 1 cucchiaio
• Lievito vanigliato, 1 bustina
• Aroma di vaniglia, 1 cucchiaino

Procedimento:

Mescolare insieme gli ingredienti secchi (farina integrale, zucchero, amido di mais e lievito vanigliato) dopodiché aggiungere poco alla volta la l’olio, alternandolo al latte di mandorla. Infine profumare con l’aroma di vaniglia.

Mettere metà dell’impasto ottenuto in un’altra terrina ed unire ad esso il cioccolato amaro in polvere. Versare dapprima il composto al cioccolato nello stampo precedentemente ben oliato, aggregare poi l’impasto avanzato.

Mescolare appena i due composti tra loro, infornate a 180° per 35 minuti.

Questa sera per cena ho scelto un ragù Veganok, si, un menù con l’etichetta, perché è grazie ad un’etichetta che sono nate tante delle mie riflessioni e di conseguenza scelte. Vi sono un’infinità di etichette di genere, e questo post non lo dedico alle certificazioni che si pagano e che attestano che gli alimenti non  contengono ingredienti e additivi di origine animale, contaminazioni, o non nascondono sfruttamenti, multinazionali o esperimenti sugli animali. Lo dedico piuttosto al gruppo sociale con un’identità ben precisa, quelli che spesso vengono di fatto catalogati come fossero un bollino. Se da una parte avere un’etichetta è rassicurante perché da un senso di appartenenza, dall’altro può essere anche frustrante perché può essere oggetto di discriminazioni. Pensiamo ad esempio ai bimbi che a scuola richiedono un menù religioso, vegano, vegetariano o che escludono alimenti per motivi di salute  etc, spesso etichettati come i diversi, o pensiamo addirittura alle scherzose battutine a schernire chi di diverso ha solo i propri princìpi, le proprie visioni. Etichetta che poi, con un travestimento diverso, è la stessa con la quale il marketing richiama l’attenzione degli appartenenti alle caste che siano vegani, vegetariani, celiachi, intolleranti al lattosio, anti palmisti etc, anche quando non ve ne sarebbe propriamente la necessità, perché spesso, diciamo la verità, occorrerebbe solo leggere le etichette nutrizionali (le vere etichette) per capire cosa si sta acquistando.  Ed è la stessa che mi sopraggiunge ogni qual volta dico alla gente che non mi nutro più di carne, che talvolta  allibisce, a volte infastidisce o stupisce, sino a dilungarsi anche in una prosopopea sulle mode del momento. Per il rifiuto, la negazione, per l’uscita di scena si chiede la giustificazione, la motivazione, esattamente come il “non contiene” stampato in bella vista sulle confezioni dei biscotti. Non lo si chiede però per chi ‘rimane’, come fosse reato sdoganare un classico, tradizionale e forse oramai superato modo di alimentarsi. Perché elogiare le qualità dei ingredienti contenuti se ci si distingue catturando l’attenzione su quello che il prodotto non contiene? Non solo siamo ciò che non mangiamo, siamo soprattutto ciò  che mangiamo, per cui ci portiamo inevitabilmente con noi la nostra etichetta, ad ogni pasto, ad ogni fila alle casse con il carrello della spesa, con il menù in mano per la comanda al ristorante, ecco a mostrarla in bella vista.  Ed ecco così, cambiando prospettiva, che la nostra etichetta, dalle varie sfumature di appartenenza, non appare più tanto isola da emarginare. Non sono vegana, seppur ne apprezzi profondamente l’etica e la filosofia nè completamente vegetariana. Salutista, per lo meno nella quotidianità, questo sì, che spesso trova qualche espressione in quella vegan o veggie. Etichetta attenta alle scoperte scientifiche, consapevole del mondo che si cela dietro l’alimentazione, un po’ più compassionevole, verso gli animali ed il prossimo. In continua evoluzione, suscettibile ai cambiamenti, sempre in balia di un percorso in cui le abitudini, dei grandi così come dei più piccini, con piccoli gesti quotidiani possono davvero dare un’espressione positiva. Etichetta che si nutre di speranza, anche laddove  il sostenibile, buono e sano allo stesso tempo  divengono quasi  utopia. Etichetta che ha un sogno e che crede che la compassione sia la soluzione di molti mali, che non si ferma al bollino e che crede nel cambiamento. La mia etichetta sa che ci sarebbero un milione di motivi per optare un ragù vegetale anziché un ragù di carne per questioni che spaziano dallo sfruttamento animale, all’aspetto salutistico per trattare poi temi sul surriscaldamento globale. La mia etichetta sa anche che non vi sarebbero motivi, invece, per non opzionare un ragù vegetale. Ecco perché per cena ho scelto il mio ragù, la mia etichetta Veganok.

Ingredienti:

Per 4/5 persone

• Passata di pomodoro De Rica, 500 gr
• Lenticchie lessate, 250 gr
• Quinoa Probios (Toscana), 250 gr
• Ceci lessati, 50 gr
• Misto soffritto fresco (carota, cipolla, sedano), 125 gr
• Rosmarino, qb
• Olio evo, qb
• Sale, qb
• Pepe, qb

Procedimento:

Lessare la quinoa in acqua bollente con il doppio del volume per una decina di minuti, lasciandola al dente. Scolarla, raffreddarla in acqua fredda ed oliarla un filo.

In un tegame, ammorbidire il misto soffritto con mezzo bicchiere d’acqua. Non appena sarà sbianchito, unire i ceci, le lenticchie e per ultima, la passata di pomodoro. Far andare a fuoco dolce per una quindicina di minuti, salare, pepare e profumare con qualche ago di rosmarino.

Spegnete il fuoco, passare per pochi secondi il minipimer in maniera non regolare nel ragù vegetale. Unire in fine la quinoa e l’olio evo.

Servire caldo con del buon pane o a contorno di qualche pasta.

Il suono della sveglia, un lungo divagare nel letto e con gli occhi ancora troppo intorpiditi, ecco affacciarmi al mondo. Un grattino a Barolo, il caffè borbottante sul fuoco, il pane a fette, fumante nel tostapane. Si apre così la nostra giornata, è quasi tutto pronto per la colazione, occorre solo il richiamo dei pargoli. Ciò che non manca mai sulle nostra tavola, onnipresente, è proprio il pane a fette, caldo e croccante poi, è un’ottima base per poterci spalmare marmellata o nocciolata. Solitamente per noi grandi ci si riserva il pane tradizionale di farina integrale o di farro, mentre per i più piccoli, amanti della fetta morbida, ecco opzionare il pancarrè. La scelta al supermercato, ricade sempre sulle solite poche marche, senza grassi saturi o additivi a contraddistinguerle, quasi tutte di grano duro. A volte, di fortuna si trova la versione ai cinque cereali o integrale e ci va bene, quando il sentore dell’alcol etilico, l’innocuo antimuffa, svanisce all’apertura, dissolvendosi nell’aria senza lasciare il suo brutto ricordo. Il desiderio del pancarrè fatto in casa è nato da mio marito, e, per apprezzarlo in toto, abbiamo voluto sperimentare la versione integrale, quella che raramente aggiungiamo nel carrello della spesa insomma. Per realizzare il mio pancarrè, ho utilizzato il 50% di farina integrale. Non è una % elevata, lo so, ma se l’avessi aumentata, avrei ottenuto un’alveolatura più fitta ed un pane più pesante e l’effetto morbidezza sarebbe andato a scemare. È colpa della crusca della farina integrale, che va a  rompere la gabbia del glutine che trattiene l’anidride carbonica durante la lievitazione e che crea le bolle più grosse. Questa è una ricetta che conquista, scoperta nel blog di Viva la Focaccia, (un fantastico portale per chi adora panificare), non solo per il gusto, tanto quanto per la sua durata di conservazione.. ammesso che duri a lungo naturalmente! ]]> https://foodbloggermania.it/ricetta/pancarre-integrale/feed/ 0 https://foodbloggermania.it/ricetta/chioccia-di-pane-ed-i-trucchetti-per-unottima-panificazione/ https://foodbloggermania.it/ricetta/chioccia-di-pane-ed-i-trucchetti-per-unottima-panificazione/#comments Wed, 09 Nov 2016 22:52:11 +0000 giada http://foodbloggermania.it/ricetta/chioccia-di-pane-ed-i-trucchetti-per-unottima-panificazione/ Continua a leggere..]]>

Ricordate il vecchio proverbio “Chi va piano, va sano e lontano”?!? Ecco, questo post ritrova in quel detto le sue origini. É stato un anno fa, quando con i bimbi abbiamo trovato una lumachina, ed incantati verso quel minuscolo e simpatico esserino, non abbiamo certo potuto fare a meno di notare il suo essere terribilmente lento. In una società che ti richiede di essere sempre “smart”, sembra quasi inappropriato parlare di lentezza, nonché di tempo. Eppure, seppur si corra sempre alla velocità  della luce, vi sono situazioni in cui la lentezza non è affatto una caratteristica da denigrare, anzi, è proprio con calma e tranquillità che si raggiungono certi obiettivi. Eccoci così, a rendere omaggio a quell’esserino, ed a tramutare il proverbio nel mondo della panificazione, dove il tempo e la dedizione sono un’arma essenziale per la buona riuscita del pane. Panificare è un’esperienza meravigliosa, oltre che un momento rilassante e di grande soddisfazione. Scoprire come reagisce un impasto con un determinato lievito piuttosto che con una certa farina è sempre una gran sorpresa. Non si ha mai lo stesso esito, ci si può avvicinare sì, ma sono così molteplici le variabili che incorrono per la buona riuscita di un pane che il suo essere oggi prende vita domani, sotto altre fattezze! Per questo è importante sapere quali sono le variabili ed i trucchetti che possono aiutarci nella buona realizzazione del nostro pane. Oltre alla variabile tempo, ho fatto miei una serie di consigli trovati in vari libri ma anche nel web che ho man mano sperimentato, divenuti oramai il mio vademecum.

Impasto/Lievito

Si parte sempre con la scelta del tipo di impasto per determinare il tipo di pane che si vuole ottenere: si può opzionare un impasto con il classico metodo diretto che prevede di sciogliere il lievito nella farina, l’acqua ed il sale, impastare in maniera energica sino a realizzare un impasto morbido ed elastico o di valutare il metodo indiretto, chiamato Poolish, se si desiderasse un pane molto più morbido. È un metodo lungo ma che ha il vantaggio di avere pochissimo lievito (bastano solo 2 gr di lievito!) che, mischiato con acqua e farina, crea un impasto liquido che deve essere fatto riposare per una decina di ore prima che possa essere utilizzato come lievito nell’impasto. Di fatto è una via di mezzo tra il lievito ed il lievito madre ma come limite ha quello di poter essere utilizzato solo una volta. Io ho scelto di utilizzare il lievito madre, donatomi mesi fa dalla mia spacciatrice, nonchè amica Adela e che custodisco gelosamente ma volendo si può considerare il lievito di birra, molto più veloce nella lievitazione, fresco o secco. Io prediligo quello fresco, perché vivo e più ricco di enzimi. In questo annetto in cui mi sono dedicata alla panificazione, mi sono resa conto che occorre porre attenzione anche alla temperatura in cui si mantiene il lievito, sopra i 50º muore mentre sotto i 30º rallenta notevolmente il suo metabolismo, ecco anche il  perché in inverno è possibile che si debba aumentare un pochino il lievito, mentre d’estate lo si possa diminuire.

Aspetto

Anche le incisioni, effettuate con la punta di un coltello, sono essenziali se si vuole dare un aspetto più gradevole e più gustoso al nostro pane; pensate, sono proprio quei taglietti ad aumentare la percentuale della crostata rispetto alla mollica! La fantasia poi gioca un ruolo importante.. sperimentare con forbici, forme e stampi di ogni forma? Perché no!

Cottura

E se crediate che non vi siano tecniche di cottura che determinino trasformazioni del pane, ecco, vi sbagliate! I forni ventilati di casa tendono ad asciugare molto l’impasto e, per ricreare l’umidità necessaria per aiutare la formazione e la colorazione della crosta, si può spruzzare un po’ d’acqua con un vaporizzatore sulle pareti calde del forno dopo aver inserito il pane, oppure, versare una tazza d’acqua bollente in una ciotolina di metallo, messa sulla base del forno, dopo aver inserito il pane. Anche la temperatura del forno è elemento essenziale per l’ottima riuscita del nostro pane che deve essere tra i 230/250°C.

Farina

Certamente, la qualità della farina è responsabile dell’impasto e della struttura che avrá il pane, più sará ricca di glutine, più l’impasto avrà espressione, meno sarà raffinata, più sarà gustosa e salutare! La farina é di fatto l’ingrediente principe di un pane e si caratterizza per il suo contenuto di proteine (gliadina e gluteina) che a contatto con l’acqua, durante la formazione dell’impasto, si trasformano in glutine. Il glutine si presenta come una rete all’interno della quale vengono trattenuti i gas che si sprigionano durante la lievitazione e che cotti, conferiscono al pane le caratteristiche bolle (alveolatura). Le farine si distinguono in base al grado di aburattamento (setacciatura della farina) in “00” (aburattamento 50%), “0”  (aburattamento 72%), “1”  (aburattamento 80%), “2” (aburattamento 85%), “farina  integrale” (senza alcun processo di molitura, ha un aburattamento del 100%). Le farine più raffinate, più ricche di amido, favoriscono la riproduzione di lieviti e lo sviluppo del glutine ma contengono meno vitamine, proteine e fibre, caratteristiche proprie della parte esterna del chicco. La quantità di proteine contenute in una farina determinano invece la sua forza, indicata con la lettera W, ovvero la sua resistenza e tenacia nell’impasto e la sua capacità di assorbire acqua e di ottenere una rete glutinica resistente. Le farine deboli (fino a 170W), assorbono circa il 50 % del loro peso in acqua e sono adatte per realizzare biscotti e pasta frolla. Le farine medie (dai 180W ai 260W) sono ideali per la pizza, i panini all’olio o il pane francese e sono in grado di assorbire dal 55% al 65% del loro peso in acqua. Le farine forti (da 280W a 350W) sono adatte per i dolci a lunga lievitazione (es. panettoni) e sono in grado di assorbire dal 65% al 75% del loro peso in acqua. In fine, vi sono le farine speciali, ad un alto contenuto proteico (es. la Manitoba), in grado di assorbire sino al 90% del loro peso in acqua. Solitamente, quest’ultime vengono utilizzate per dar forza alle farine deboli in una % che si aggira attorno al 30%.. di fatto rappresentano una rassicurazione per la lievitazione.

Liquidi

L’acqua è un elemento essenziale perché partecipa alla formazione del glutine attivando le proteine contenute nella farina. A seconda della % di acqua si può produrre un particolare tipo di pane o lievitato. Per gli impasti a pasta a(es. ferrarese, mantovano) si avrà un’idratazione fino al 45%, per gli impasti a pasta molle (es. pizze, focacce, panini al latte) l’idratazione sarà tra il 45% ed il 60%, mentre per gli impasti a pasta tenera ( es. ciabatte, pane pugliese etc) la percentuale sará superiore al 60%.  Anche i liquidi alternativi che si opzionano possono rendere un pane dalla mollica più soffice o dal gusto più delicato a seconda che si scelga il latte (vaccino o vegetale) o lo yogurt, (quest’ultimo dona una consistenza anche più umida al nostro impasto).  L’importante è che i liquidi siano aggiunti a temperatura ambiente, anche un po’ più freschi in estate.

Zuccheri

L’impiego dello zucchero, soprannominato la pappa del lievito,  può essere sostituito anche dal miele o dal malto, con minor apporto glucidico. Lo zucchero, che in % deve essere tra l’1 ed il 3%, consente invece di dare maggiore vitalità alla lievitazione, velocizzando il processo fermentativo. Inoltre, dona al prodotto finale una crosticina più colorita, per effetto della caramellizzazione durante la cottura.

Grassi

I grassi sono molto importanti nella preparazione del pane, perchè danno morbidezza e friabilità. Si dice vadano aggiunti solo dopo la prima lievitazione dell’impasto… questa è una regola che io non osservo praticamente mai! ]]> https://foodbloggermania.it/ricetta/chioccia-di-pane-ed-i-trucchetti-per-unottima-panificazione/feed/ 0 https://foodbloggermania.it/ricetta/polpette-di-tofu-e-zucchine-gluten-free-affumicate/ https://foodbloggermania.it/ricetta/polpette-di-tofu-e-zucchine-gluten-free-affumicate/#comments Sun, 16 Oct 2016 20:21:13 +0000 giada http://foodbloggermania.it/ricetta/polpette-di-tofu-e-zucchine-gluten-free-affumicate/ Continua a leggere..]]>  

Le polpette sono una vera e propria attrattiva e in un buffet che si rispetti non possono assolutamente mancare. Di carne o di verdure, asciutte o in umido, fritte o in forno, cotte o crude,  difficilmente passano inosservate e così come i bambini anche gli adulti cedono volentieri all’assaggio. Sfruttando questo loro potere, ci si può davvero sbizzarrire per approcciarsi a cibi alternativi, anche un po’ più salutari dei consueti. Le polpette di tofu e zucchine sono difatti una deliziosa alternativa al classico, dal gusto particolarmente invitante e persistente, nota data perlopiù dall’affumicatura del tofu. Devo essere sincera, il mondo dell’affumicatura dei cibi mi era alquanto nebuloso, ma una volta appreso che il duetto con gli affumicati sarebbe meglio fosse sporadico, mi si è accesa la curiosità di fare più chiarezza. Sembrerebbe che un consumo eccessivo di cibi affumicati sia considerato come uno dei fattori di rischio tumorale. Ma perchè? Al di là dei nitriti e nitrati, tipici degli insaccati, che si sa che sono dannosi per il nostro organismo, sembrerebbe che anche la tecnica dell’affumicatura non abbia risvolti salutari. L’affumicatura è un’antichissima tecnica di conservazione dei cibi, che consiste nel sottoporre gli alimenti al fumo di legni profumati senza resine come faggio, ciliegio, melo, etc . Oggi, viene utilizzata principalmente per migliorare l’aspetto e donare un aroma spiccato ai vari alimenti. E spesso, prima di procedere con l’affumicatura, gli alimenti vengono sottoposti anche all’essiccamento, alla salagione e aromatizzazione con erbe per conferire oltre che una migliore sapidità anche una maggiore penetrazione del fumo. La combustione avviene negli affumicatoi, lentamente e per tempi molto lunghi, in ambienti senza fiamme, carenti di ossigeno. I prodotti di pronto consumo generalmente vengono affumicati a caldo, dai 50 a 90 °C,  gli alimenti semigrassi come il salmone vengono affumicati a freddo, con temperature dai 20 a 25 °C  circa (qui l’affumicatura può durare da pochi giorni ad alcune settimane) mentre gli insaccati vengono sottoposti a temperature che vanno dai 25 ai 45 °C.  Le sostanze presenti nel fumo sono molteplici ed alcune di esse sono particolarmente nocive come gli idrocarburi policiclici aromatici  (il benzopirene e il benzoantracene). Per fortuna, per ridurre al minimo tali sostanze, l’industria alimentarie sta abbandonando l’affumicatura con il forno a legna, orientandosi sempre più verso l’utilizzo del fumo liquido, ottenuto tramite condensazione e successiva purificazione del fumo che deriva dalla combustione incompleta dei legnami. Il fumo prodotto è convogliato a una torre di condensazione dove incontra un flusso d’acqua fredda e condensa in una camera di decantazione. Alla condensazione, segue la distillazione che diminuisce ancor più le sostanze potenzialmente nocive. La miscela che si ottiene,  viene applicata all’alimento tramite docciatura, nebulizzazione, immersione o iniezione. Ma come fare per acquistare un alimento trattato con fumo liquido e non soggetto alla tradizionale affumicatura? Basterà dedicarsi alla lettura delle etichette nutrizionali. Per esempio, per le mie polpette di tofu e zucchine, tra le varie opzioni di Tofu affumicato, quello della marca IoVeg è quella che più mi ha conquistata. Tra gli ingredienti, tutti biologici e certificati, oltre al tofu, tamari (salsa di soia), spezie, semi di senape, sale, olio di girasole, ecco spiccare l’aroma di fumo naturale! Eccolo quì il fumo liquido! Se si fosse trattata di una classica affumicatura avremmo trovato la scritta “affumicato con legno di …”. 

Ingredienti:

• Zucchine medie, 3
• Cipolla rossa media, 1/4
• Tofu affumicato, 1 confezione da 175 gr
• Pangrattato senza glutine, qb
• Curcuma, 1 cucchiaio
• Sale, qb
• Pepe, qb
• Olio evo, 1 filo

Procedimento:

Mondare e lavare le zucchine, tagliarle grossolanamente, stufatele assieme ad 1/4 di cipolla rossa, aggiungendo un po’ di acqua ed un cucchiaino di curcuma, poi una volta stufate spegnere e lasciare raffreddare.

Immettere in un frullatore il tofu precedente tagliato, aggiungere le zucchine, salare e pepare. Azionare il frullatore sino a rendere il composto completamente tritato e uniforme. Se il composto dovesse risultare troppo liquido aggiungete del pane grattato finché la consistenza vi soddisfi.

Realizzare delle piccole polpettine, passarle nel pangrattato e posizionarle su una placca ricoperta da carta forno. Oliare un filo le polpette e cuocerle in forno preriscaldato a 180°C per una ventina di minuti, sino a completa doratura.

Sono in una fase della vita in cui cerco, o per lo meno, mi sforzo, di privilegiare l’aspetto salutistico non solo dei cibo che delizio ma soprattutto dei momenti che vivo.  Spesso, per sfuggire alla caoticità, allo stress, all’isterismo ed alla tensione, ecco che trovo asilo rifugiandomi nel verde, in montagna, nel mio giardino, in un parco. Il verde è difatti il colore dell’armonia, della natura e dell’equilibrio che spinge verso il benessere e il ristoro, verso la calma. Ed anche il verde nei miei piatti mi trasmette serenità, pace. Questa insalata nasce per questo scopo, il benessere. E per farlo appieno, eccomi col documentarmi con il libro Smart Food, dal quale ho appreso moltissime informazioni. Pensate, il colore verde di  frutta e verdura è dovuto soprattutto alla clorofilla, un pigmento essenziale per la fotosintesi, che permette alle piante di ottenere energia dalla luce. La clorofilla sull’uomo ha un effetto magico, anti-età con la sua ricchezza di folati, essenziali per la sintesi del DNA e delle proteine. Seppur di frutta verde ve ne sia davvero poca (mela verde, kiwi e avocado), di verdura se ne può invece abbondare. E la lattuga, in tutte le sue varietà, ricca di quercitina e sali minerali sarebbe un ‘elisir di lunga vita’, ci tiene a freno il sovrappeso ed i problemi ad esso correlati. E sapete qual’è un trucco frena appetito per non abbuffarsi? Beh, è mangiare l’insalata come antipasto, e non solo come contorno. Il conto delle calorie è davvero insignificante, (tra 15 e 20 per 100 grammi), così come quello dei grassi. Ricchissima  d’acqua per il 94,3% e di fibra che riempie, sazia e controlla l’assorbimento intestinale di glucosio, grassi e colesterolo. Per fare incetta di benessere oltre alle mandorle, ricche di proteine e grassi buoni, ho scelto per la mia insalata l’avocado. Nativo dell’america centrale, viene coltivato anche nel bacino del Mediterraneo, in Israele, in Spagna e in Sicilia. 100 gr conterebbe 238 calorie e 23 grammi di grasso.. A primo acchito uno si spaventa per tanta cotanza ma tranquilli, si tratta di grassi monoinsaturi eh, quelli buoni, che ci assicurano un assorbimento efficace delle vitamine degli altri vegetali. E se si pensa che l’avocado riduce i livelli di colesterolo LDL e darebbe anche un bel senso di sazietà.. beh, non male per gustarselo  un po’ più spesso, no? Per aumentare invece la biodisponibilità del ferro della mia insalatina? Semplice, ho scelto di condirla con limone e lime. E per dare un po’ di allegria al mio piatto, ho invece opzionato i fiori eduli, il passion fruit ed i frutti di bosco. L’acqua aromatizzata è una valida alternativa all’alcool o alle bibite zuccherate, è di una semplicità imbarazzante. Non serve che lavare la frutta e tuffarla in acqua.. Facile, no?!? E più la si terrà immersa, più acquisirà sapore. Beh, cosa manca? Ah, non vi indicherò come procedere nel fare un’insalata, quella la sappiamo fare tutti, ma vi indirizzerò ad un lavaggio accurato… Purtroppo, per le modalità di coltivazione e di raccolta della lattuga, c’è il rischio che questa possa essere contaminata da Escherichia coli, un batterio che può provocare banali dissenterie così come patologie serie. Un lavaggio per essere efficace deve durare dai 30 secondi ai 5 minuti.. ce lo dice uno studio americano!

Ingredienti:

Per 2 persone

Per l’insalata

• Lattughino con fiori eduli, 260 gr
• Avocado, 2
• Lime, 2
• Limone, 1
• Mandorle senza pelle, 1 manciata
• Olio evo, qb
• Sale, un pizzico
• Pepe, qb

Per l’acqua aromatizzata

• Passion fruit, 1
• Lime, 1
• Frutti di bosco (more, lamponi, ribes), 50 gr
• Menta, 2 ciuffetti
• Acqua, 50 cl

Certo, non c’è niente di meglio di un buon ghiacciolo per alleviare momentaneamente la calura estiva ma il fresco ristoro necessita però di un morso efficace affinché il tepore non abbia inizio. E chi non crede che la scienza si nasconda anche in un ghiacciolo, ecco, si sbaglia. Avete mai provato a masticare un cubetto di ghiaccio?!?! L’impresa risulta alquanto ardua, no?!? E spesso, quel mini sollievo lo si lascia scivolare via o ci si imbarcamena in affannosi giochi mandibolari rinunciando così alla piacevole momentanea rigenerazione! Ma cosa rende un ghiacciolo cedevole sotto i denti, tale da riuscire a romperne un pezzetto al contrario di un cubetto di ghiaccio? L’ho scoperto leggendo il post di Dario Bressanini (leggi qui): ovviamente, le sostanze disciolte nell’acqua. Mentre il cubetto di ghiaccio è un unico cristallo dove le molecole di acqua sono tutte unite in un reticolo cristallino esteso per tutto il suo volume, in un ghiacciolo vi è una certa quantità (tra il 16%\20%) di zuccheri (glucosio e fruttosio etc), oltre ad alle sostanze che ne determinano il gusto, che donano ad essi la loro struttura. Quindi, in sostanza, è lo sciroppo di zucchero che ci permette di separare tra loro i piccoli cristalli di ghiaccio rendendo il morso impresa da dilettanti. In definitiva, con troppo poco zucchero si avrebbe un ghiacciolo troppo duro mentre troppo zuccherato avremmo una sorta di sorbetto. Realizzare un ghiacciolo ad hoc a casa è quindi davvero molto semplice se si osservano le percentuali 20/22% di zucchero su 100 gr di liquido. Ecco, la difficoltà sorge quando si vuole creare un  ghiacciolo con un liquido diverso dall’acqua, già di suo zuccherato, come nel mio caso ovviamente dove il latte di cocco è al 60% (.. non trovo mai strade semplici..).  Beh, in tale evenienza, occorrerà fare due calcoli leggendo le quantità di zucchero nelle tabelle nutrizionali del liquido opzionato per il ghiacciolo ed aggiungere lo zucchero mancante o allungare con acqua quando questo risulti eccessivamente zuccherato, come per esempio gli sciroppi. Ecco fatto, il mio ghiacciolo al cocco. La parte liquida di latte presente in 400 gr era del 60%, ovvero 240 gr. Avendo già una % di zucchero del 2% (8 gr) è stato necessario addizionare un 20% con una parte zuccherina, ovvero 40 gr circa di sciroppo d’acero. Adoro il gusto intenso dello sciroppo d’acero, un dolcificante naturale importato dal Canada che, a differenza dello zucchero, mantiene delle qualità nutrizionali, oltre ad avere un potere glucidico inferiore rispetto al comune zucchero. Ecco perché l’ho opzionato come dolcificante dei miei ghiaccioli al cocco e cioccolato! ]]> https://foodbloggermania.it/ricetta/ghiaccioli-al-cocco-e-cioccolato-e-la-tecnica-per-farli-ad-hoc/feed/ 0 https://foodbloggermania.it/ricetta/polvere-di-cappero-delle-mie-brame-e-le-alternative-al-sale/ https://foodbloggermania.it/ricetta/polvere-di-cappero-delle-mie-brame-e-le-alternative-al-sale/#comments Thu, 04 Aug 2016 20:47:35 +0000 giada http://foodbloggermania.it/ricetta/polvere-di-cappero-delle-mie-brame-e-le-alternative-al-sale/ Continua a leggere..]]>

Sará banale ma cosa si fa se si desidera ardentemente una cosa? Non si fa di tutto per accaparrarsela? Certo che sì! E se non la si trovasse?!? Beh non c’è che prepararsela! Il desiderio nasce dal libro la dieta SmartFood che parlando della notevole proprietà dei capperi mi ha illuminata. Sono un’amante dell’aroma dei capperi, sott’aceto o sottosale, danno ai miei piatti quel ‘calore’ mediterraneo che fa la differenza. Spesso però mi imbatto nei miei piccoli marmocchi che vedendo qualsiasi cosa di solido che si distingue nel piatto iniziano a brontolare e a centellinare  il mangiabile, fomentando all’inverosimile la mia pazienza. Beh, così come ho fatto con aglio, cipolla basilico,  ho ridotto in formato mignon i miei capperi con un mixer,  superando brillantemente il problema. Ed alla domanda che cos’è  quella cosa lì verde, la risposta “è una il polverina magica , da supereroi”. E non andiamo molto lontano da questa mia espressione. Sapete, l’esclamazione ‘Capperi’ vale proprio per i capperi! Difatti contengono più  quercetina, in rapporto al peso di ogni altra pianta. Ed è questo flavonoide a renderli un Longevity Smartfood. I capperi non sono altro che i boccioli di un piccolo arbusto chiamato Capperis spinosa che cresce spontaneamente cespuglioso lungo le coste del mediterraneo, ama il sole e si dirama tra rocce e muri. Composti all’84 per cento da acqua, hanno un buon contenuto di minerali, vitamine, soprattutto del gruppo B e grazie alla quercetina, fanno guerra a virus, microbi e trigliceridi, e sembrerebbe che il kempflerolo, l’altro flavonoide a contraddistinguerli sia oggetto di studio in ambito oncologico.

Ebbene, visto che mi piaceva l’idea di avere un alleato in più in cucina, eccomi a creare la polvere di cappero, introvabile nei super. La realizzazione è davvero semplice. Acquistate un barattolino di capperi di Pantelleria, metteteli in ammollo, sciacquateli, asciugateli e riponeteli nell’essiccatore o in forno per 4/6 ore. Una volta essiccati, completamente asciutti, passateli nel mixer, sino a ridurli in polvere! Riponete la polverina in un barattolino ermetico ed utilizzatela quando  preferite! Sul pesce, nelle insalate, sulla pasta, daranno quella nota in più ai vostri piatti, a prova di bambino!  L’utilizzo della polvere di capperi,  nasce anche come metodo per ridurre il sodio. Ci raccomandano costantemente di diminuire il sale a tavola, di non aggiungerlo alle pappe dei bambini nel primo anno di vita, di limitare l’uso di condimenti contenenti sodio (dadi , ketchup, salsa di soia, senape etc,), di scegliere prodotti a basso contenuto di sale (pane senza sale, tonno in scatola a basso contenuto di sale eccetera) e di consumare solo saltuariamente alimenti trasformati ricchi di sale.  Quindi, come fare per non far perdere di gusto i nostri piatti diminuendo però l’assunzione di sodio? Quali altri alimenti, oltre i capperi danno sapore?

Mai provato con i pomodori secchi? Ricchi di fibre, vitamina C, di calcio, ferro e licopene. Sarebbe però opportuno, così come con i capperi, ammollarli in acqua tiepida, così da eliminare il sale presente in eccesso o opzionare quelli conservati sott’olio. Se invece siete amanti delle acciughe, abbondatene! Ricche di Omega-3, sono le regine degli acidi grassi polinsaturi. Anche la feta light, la cui tipica sapidità dipende dalla lunga vegetazione in salamoia prima di essere venduta può essere una valida alternativa. Ed anche per quanto riguarda le erbe aromatiche e le spezie, si può eccedere! Via libera ad alloro, rosmarino, salvia, basilico, timo, origano, melissa, peperoncino, pepe, aglio, cipolla, curry, curcuma… Visto quanti spunti in più per armonizzare in maniera salutare i nostri  manicaretti?!?

La crostata salata al farro con crema di pomodoro, peperoni, festa e acciughe è una delle mie crostate preferite, non solo perché è decisamente buona, soprattutto perché la prima volta che l’ho assaggiata è stata per opera del mio ometto Nicolò. L’idea gli è nata curiosando tra la pigna dei magazine di Jamie di giugno/luglio 2015, riposta accanto al letto. Quando siamo  senza creatività, solitamente, sfogliandole, ritroviamo quasi sempre tra le uscite del mese di stagione nuovi spunti. È una rivista che non delude mai, dalle mille idee e sapori, seppur non sempre l’aspetto salutistico venga messo in risalto.. ecco allora che la rivisitazione sprigiona la nostra creatività! La stessa cosa ha fatto il mio bimbo, regalandomi, con l’aiuto del papà una squisita e sana novità. Aveva voglia di cucinare e sorprendermi di gusto.. Bravo Nico, ci sei riuscito! Fragrante, saporita, è un’esplosione di sapori! Visto che pomodori e peperoni sono nel pieno della stagione, ecco il momento adatto per proporla. Certo, c’è un motivo in più che giustifica il mio post e che prelude il mio prossimo articoletto.. l’alternativa al sale! In questa ricetta infatti (a parte il sale in minima parte presente nella frolla) non è presente alcun granello di sodio! Eppure, il gusto non finirà mai di conquistare.. feta, capperi ed acciughe hanno dato il loro decisivo contributo!

Ingredienti:

Per la frolla

• Farina di farro integrale macinata a pietra, 250 gr
• Olio di girasole, 50 gr
• Acqua tiepida, 50 gr
• Sale, 1/2 cucchiaino

Per il ripieno

• Peperone rosso piccolo, 1
• Peperone giallo piccolo, 1
• Peperone verde piccolo, 1
• Passata di pomodoro, 125 gr
• Pomodorini ciliegino a grappolo, 10
• Capperi, 5/6
• Acciughe, 2/3
• Feta, 50 gr
• Cipolla rossa piccola, 1
• Aglio, 1 spicchio
• Timo, qb

Procedimento:

Mettere in una terrina farina, olio, acqua e sale, lavorate gli ingredienti sinchè non saranno amalgamati. Avvolgete la pasta nella pellicola è riponetela in frigor per mezz’ora.

Togliere la pasta dal frigor, stendetela su una superficie infarinata in uni spessore di 5 mm. Disporre la pasta in una tortiera 35×10 cm e pareggiate i bordi. Preriscaldare il forno a 280°C, riempite la base della pasta con della pasta secca o fagioli secchi e procedere alla cottura in bianco per 15 minuti.

Nel frattempo mondare i peperoni ed i pomodori, lavarli e farli a tocchetti, lasciandone da parte un grappolo per la decorazione. In una padella scaldare un cucchiaio d’olio, far saltare la cipolla precedentemente tagliata a fettine e l’aglio privato dell’anima ridotto in purea. Aggiungere la passata di pomodoro,  i pomodori, i capperi sottosale preammollati e sciacquati ed in fine i peperoni. Salare leggermente e cuocere per 20 minuti circa. Terminata la cottura, lasciate raffreddare e poi frullare.

Ritirata la frolla dal forno e raffreddata, riempirla con la polpa di peperoni e pomodori. Livellare bene, cospargere con feta, acciughe ed un grappolo di pomodoro a decorazione ed il timo a profumazione.

Infornare nuovamente per 30 minuti, coperta da carta alluminio.

Servire fredda.

Adoro il mare, seppur la salsedine che rimane sul corpo, che sembrerebbe essere un toccasana per la pelle ed il nostro organismo, un po’, non nascondo, mi infastidisce. È da questo connubio salute/fastidio che è nata la curiosità di fare più chiarezza dietro a quello che è il mondo del sale.  Ed eccoci così a visitare le Saline di Cervia, alle porte del Delta del Po, a gustare i granelli dolci di sale integrale e a fare una meravigliosa gita in barca, riscoprendo l’incanto di una natura che si cerca di lasciare incontaminata.  E, dopo una accurata prefazione, eccoci muniti di binocoli, per guardare da lontano i volatili che han fatto di quel posto il proprio habitat.. i gabbiani comuni, i fenicotteri, la pettegola, il fratino, il cormorano e tanti altri, hanno nidificato, dando il seguito alla loro specie.

Tra una vegetazione caratterizzata da foglioline sottili, come per richiamare meno acqua possibile, ecco invece sbucare la salicornia, un’erba spontanea, carnosa, che cresce ai lati dei bacini delle saline, dal gusto naturalmente salato, una leccornia che si  vuole lasciare al suo sale e a quel terreno dal fondo scuro come la pece, ricco di argilla, utilizzato non solo per i trattamenti di bellezza ma anche per quelli salutari. Scopriamo che periodicamente alcuni turisti, per beneficiarne delle qualità, si insediano di nascosto per farsi i fanghi, scappando poi furtivamente con il pastone addosso.. Ci troviamo in una delle aree protette del mediterraneo, e seppur faccia già caldo, i bacini sono ancora molto liquidi.. le piogge hanno avuto la meglio anche quest’anno ed il sale, denominato l’oro bianco, per la ricchezza di oligoelementi che lo contraddistingue, fatica a formarsi. Anche quest’anno, ci annunciano, le confezioni in vendita saranno di ridotte misure. Qui il sale è raccolto secondo il metodo tradizionale, essiccato in maniera naturale alla luce del sole e lavato con acqua ad alta salinità, non viene sbiancato nè macinato o aggiunto di additivi perchè si mantenga la sua purezza e le sue preziose caratteristiche che gli dona l’acqua marina. Pensate, che il sale appena raccolto si presenta di colore rosa. Questo colore è dato dall’alga dunaniella, ricca di licopene e betacatotene. Nelle saline troviamo anche infiniti e minuscoli crostacei d’acqua salata, le artemie saline, dette anche scimmie d’acqua, che sviluppano adattamenti in condizioni di vita estreme come le pozze di sale. Sono proprio questi minuscoli crostacei che nutrendosi di alghe, danno il colore rosa ai fenicotteri di cui ne vanno ghiotti!

Il sale dolce di Cervia oltre ad essere integrale è anche dolce. Non si parla di una dolcezza intesa come zuccherina, bensì di una mancanza di amarezza, presente invece in altre tipologie di sale in commercio, dovuta alla solidificazione di cloruro di sodio puro prima della solidificazione degli altri sali presenti nell’acqua di mare. Complice il mare, con le sue basse temperature.

Questa caratteristica lo rende particolarmente ambito in gastronomia e pasticceria per la preparazione di salumi, formaggi e cioccolato.

Sarà che sono affascinata da tutto ciò che è cibo e quindi particolarmente sensibile, ma soprattutto negli ultimi anni ho avuto la percezione che si stiano facendo due vere e proprie campagne, una anti sale ed un’altra pro sale integrale. Una cosa è certa, di sale bisognerebbe consumarne poco, il meno possibile. Ma perchè il sale sarebbe cosî dannoso?

A tale propositivo, riporto parte di un articolo di Marco Bianchi che spiega:

“Meno sale significa meno ritenzione idrica e quindi di conseguenza depurazione più immediata del tuo organismo. Il sodio ha la capacità di trattenere i liquidi presenti tra le cellule, cioè di ostacolare la circolazione e di trattenere le tossine all’interno del nostro corpo. Svariati studi confermano i molteplici benefici dovuti a una minore assunzione di sale. Troppo, facilita la comparsa di ipertensione, disfunzione renale, calcoli renali, osteoporosi, infezioni gastriche e si sta valutando se vi sia una correlazione con il rischio di tumori dello stomaco.”

Il quantitativo raccomandato per la nostra dieta quotidiana? 3-5 grammi al giorno, circa un cucchiaiono. Di sali ve ne un’infinità, di diverse sfacettature e colori e spesso si ha l’imbarazzo nella scelta.

Dicono che il comune sale da cucina che si trova al supermercato non sia tra i più raccomandati in quanto è molto raffinato e non apporta nulla al nostro organismo. Se si sceglie invece  un sale marino integrale, la questione sembrerebbe cambiare perchè fornirebbe al nostro organismo minerali e altre sostanze utili tra cui il magnesio, lo zinco e lo iodio. Ma è davvero così?!!

Secondo l‘articolo di Dario Bressanini , confermato anche dalla mia nutrizionista Lucilla Titta, le percentuali di micronutrienti che il sale integrale apporterebbe al nostro fisico sarebbero davvero insignificanti rispetto ad un sale raffinato, non tali da giustificare una visibilità di prestigio salutistico, nonché una lievitazione sostanziale del prezzo del prodotto, cosa che invece è avvenuta per molti sali. Certo è che, se lo iodio, un oligoelemento fondamentale per il nostro benessere, viene  addizionato artificialmente al sale raffinato, per eradicare i gravissimi problemi che la mancanza può causare (gozzo/demenza), privarsene non sarebbe un bene.

Peccato che sui miei pacchettini di Sale dolce di Cervia acquistati leggo a chiare lettere.. “This salt does nor supply iodide, a necessary nutrient.” .. credevo di aver fatto un affare salutistico con il mio acquisto ed invece.. Vabbè, lo utilizzerò per qualche ricettina particolare, vista la mancanza di note amarognole!

]]> https://foodbloggermania.it/ricetta/un-tuffo-nel-sale/feed/ 0 https://foodbloggermania.it/ricetta/il-buffet-per-il-battesimo-di-tommaso/ https://foodbloggermania.it/ricetta/il-buffet-per-il-battesimo-di-tommaso/#comments Sun, 26 Jun 2016 16:39:53 +0000 giada http://foodbloggermania.it/ricetta/il-buffet-per-il-battesimo-di-tommaso/ Continua a leggere..]]> Fu circa un anno fa, in piscina, sotto la doccia, quando la Roby mi chiese se le avessi voluto organizzare il buffet per il battesimo del suo cucciolo in arrivo: Tommaso, un bambolotto con due occhioni azzurri blu, incantevoli come il profondo del mare. Doveva ancora nascere ma sapevamo già sarebbe stato uno spettacolo di bambino. Acconsentii, c’era tempo pensai. C’era anche un minimo di esperienza, che mi aveva in un qualche modo fortificata e soprattutto non mancava il desiderio di mettersi ancora alla prova. Seppur sia di indole pigra, vi sono situazioni che mi iperativizzano, tanto al punto di ricercare più e più volte quello stato di euforia. Non che non sia stancante organizzare un buffet, è un lavoro molto fisico che richiede anche un’ottima organizzazione ma la soddisfazione che si prova nel constatare che il proprio fare ha riscosso apprezzamento é talmente gratificante che ripaga di ogni sforzo. È come se incamerassi l’appagamento altrui, un riflesso condizionato, dagli sguardi, dai sorrisi, dall’ilarità che si sprigiona dietro un banchetto. Li osservi e li fai tuoi, quei momenti di gioia. E non ne puoi fare a meno di quello stato compensatorio. Bene, seppur vivessi una sorta di leggiadria per il mio trascorso, non avevo fatto i conti con gli imprevisti. Questa fu la lezione che appresi.. non basta organizzarsi bene, occorre prevedere anche l’imprevedibile.

Qualche mese prima del 21 maggio, sopraggiunse il messaggino della Roberta, che chiedeva se c’è la sentissimo ancora di gestire il buffet, visti gli stimati 80 invitati. Beh, non nascondo che le 80 persone di misero un po’ di perplessità. La mia preoccupazione più grande fu quella di avere a disposizione una struttura che permettesse di cucinare tutto sul posto ed avere frigoriferi abbastanza capienti per mettere tutto in fresco. Acconsentii perchè la location, l’oratorio di Pandino sembrava disporre di tutte le comodità necessarie: cucina industriale con forno e fornelli, frigoriferi capienti, tavoli e sedie a volontà. Una sala, recentemente ristrutturata, un po’ asettica che tutto sommato permetteva di essere addobbata secondo il proprio gusto. La capacità di spesa, un menù studiato ad doc ed una bomboniera tortora  a pois bianchi fu la tonalitá di sfondo sulla quale virò tutta la mis en place.

Andammo con la Roby e la sua dolce mamma ad acquistare tovaglie, piattini, bicchierini, confetti, tutto a tema. Ai runner ed ai fiocchi per le tovaglie pensò la mamma della Roby. La preparazione delle lasagne avvenne due settimane prima del battesimo. La spesa del non fresco il venerdì della settimana antecedente l’evento ed il fresco il giorno prima. Torta e focaccia le ordinammo da preparare. A Mauro, il papà di Tommaso, il ritiro, palloncini compresi. Insomma, era tutto pronto, la spesa fatta, svuotai casa di tutti gli ammennicoli che servivano per l’addobbo della sala (fu un vero e proprio trasloco) e ci avviammo all’oratorio il giorno prima per la preparazione della sala. Fin lì, tutto andò come doveva andare. Fu quando gli chiedi al Don le chiavi della cucina per l’indomani mattina, per cucinare che mi rispose: “Chiavi?!? Ah no, non era in questi termini che avevo dato l’ok per l’affitto. Va bene per scaldare ma non per cucinare. Non voglio creare precedenti! La sala ve la rendo disponibile dalle 14:30” Beh, immaginate il mio sguardo al suo udire tali parole.. Un riconfronto con la Roberta e la conclusione che quel Don sconfusionato dovesse gettare la spugna dell’organizzazione dell’oratorio a qualche altra persona. Certo era che non so poteva discutere in quel frangente, senza una alternativa poi. Non solo non potevamo cucinare ma neppure potevamo disporre di tutti i frigoriferi ( una parte era in condivisione con quelli che avevano affittato altre sale…) ed il tempo per portare a termine il buffet era davvero al limite: solo due ore e mezza per affettare salami e mortadella, tagliare il grana, riempire 320 tra tartellette e bicchierini, affettare l’arancia per lo spritz. Insomma dovevano correre più del previsto, facendo tutte le preparazioni base a casa. Non vi dico poi il porcone (in un luogo di preghiere!!!) udito dai ragazzi quando seppero che la sala che stavamo allestendo, non potevano utilizzarla per guardare la finale di calcio… Era basita se non attonita. Quel tardo pomeriggio iniziò malaccio, con una bottiglia di rosso in mille pezzi, il cui aroma a contornare la preparazione della sala. Unimmo i tavoli, accatastammo le sedie, posizionammo tovaglie e runner, bicchieri, vassoi, piatti, tovaglioli ed alzatine. Addobbammo la sala e ci riorganizzammo all’ultimo con la spesa per cucinare a casa nostra e fare i salti mortali per mantenere la freschezza di frutta e verdura, troffie e creme. Vivevo l’ansia che i ragazzi avessero potuto in un qualche modo mettere mani alla nostra preparazione. Non solo si era spazzettato e lucidato i pavimenti, in quella sala c’erano anche i nostri ricordi di famiglia, nonché una spesa non indifferente.

Per fortuna l’indomani era tutto intatto e potemmo procedere con la realizzazione del buffet… tartellette e bicchierini furono portati a compimento, seppur il carrellino sfruttato per riempire i bicchierini, cedette una ruota, movimentando un po’  il nostro da farsi. Arrivò anche Valentino, il “barman” della compagnia, a darci una mano con le ultime preparazioni. Il tempo di scattare due foto ed ecco comparire i primi invitati. La festa ebbe inizio, il primo vociferare aleggiò nell’aria con i brindisi ed i sorrisi degli invitati. La calda atmosfera che tanto attendevo era sopraggiunta, assieme ai complimenti ricevuti delle persone ed ai fotografi professionisti ad incorniciare quegli istanti.

E proprio nel bel mezzo del party, tra uno spritz servito ed una teglia di lasagne sfornata, ecco sbucare in cucina un gruppo di ragazzi con a capo una nonnina con indosso un grembiule, ad implorare spazio perché era giunto il momento di cucinare per la loro goduriosa serata.. Le novità, a quanto pare non era ancora finite.. E in un lampo, ecco farci da parte accatastando in un angolo della cucin cibo e stoviglie, lavando il possibile per lasciare loro il dovuto spazio. Il brindisi finale, la torta ed i dolcetti arrivarono presto, ed anche i saluti sopraggiunsero. A termine serata fummo sorpresi dal “mi spiace di avervi creato problemi” di quel Don sconclusionato che ci congedò .. e, con in mano gli spazettoni per riassettare la sala, soddisfatti, riportammo un po’ di ordine laddove sembrava proprio mancare.

La primavera è la stagione che prediligo, le piante in fiore, il verde brillante che sprigiona dai campi, il calore dei raggi del sole che ritempra gli spiriti assopiti, tutto prende vigore e colore. La vita si risveglia ed il contatto con la natura si fa più vivo, più intimo direi. Ed anche la mia percezione ogni anno si fa più nitida, per raccogliere nuove ricchezze, nuove certezze, come se il tempo mi rendesse più sensibile alle sfumature che ogni stagione mi regala. Tra queste, i fiori di acacia. Da quando li ho scoperti, cammino spesso con il naso all’insù, ricercando tra le piante nuove prelibatezze da gustare. Sono stati una gustosa scoperta primaverile, davvero eccezionali, con quel sentore inebriante di miele a spiccare al palato.. un regalo inaspettato direi. Mi rimasero impressi anni fa, leggendo il post di Martina, ma da allora il timore che la ricerca mi avesse mai portaro in chissà quale luogo sperduto della terra, lasciò correre un po’ la mia curiosità. Fin quando, in un momento di vita quotidiana e per lo più sotto casa, andando alla ricerca dei fiori di sambuco per farne lo sciroppo, con il mio tutto pelo Barolo, quei fiori mi guazzarono alla vista in un lampo, come il salto di un pesce in una distesa d’acqua. Fu proprio quella l’impressione che mi accolse. Li riconobbi subito, con il grappoli profumati, rigogliosi a penzoloni, con l’imperterrito ronzio delle api a fare da sottofondo e a dargli quel moto insolito.. loro, più di noi, riconoscono la dolcezza che il profumo del miele sprigiona, un miele chiaro, liquido, dal sapore delicato e floreale. Che bontà! Questi fiori, a dispetto di molti altri, si presentano in fiore alla primavera per pochissimo tempo, bisogna coglierne l’attimo se li si vuole assaporare, per cui, non occorre esitate nella raccolta ma sfruttare al volo l’occasione. Si prestano per essere gustati dolci o salati, a voi la preferenza! Io li ho portati in tavola come apricena.. Ah dimenticavo, occorre non lavare i fiori di acacia, sono molto delicati. Assicurarsi piuttosto di raccoglierli lontano dallo smog e che non vi siano dei piccoli insettini ad animarli sarebbe una buona regola!

Ingredienti:

Per due persone

• Fiori di acacia freschi appena colti, 10
• Farina 0, 130 gr
• Acqua frizzante ghiacciata q.b.
• Olio di semi di arachidi, qb
• Sale, un pizzico

Procedimento:

Riempire una ciotolina di plastica con acqua fredda frizzante, coprirla e riporla in freezer per 30 minuti circa.

In un’altra terrina immettete della farina 0, versarci a poco a poco l’acqua ghiacciata, mescolare con una frusta fino ad ottenere un pastella densa.

Versare l’olio in un’ampia padella in modo che i fiori possano cuocere completamente immersi. Portare l’olio in temperatura, sino a quando buttandovi uno stuzzicadenti al suo interno, tante piccole bollicine fioriranno attorno ad esso.

Immergere uno ad uno i fiori nella pastella, scuoterli delicatamente e farli roteare in modo che perdano l’eccesso di pastella. Immettere i fiori nell’olio caldo muovendoli leggermente durante l’immissione in padella  in modo  che i fiori rimangano leggermente staccati e non si formi un blocco unico.

Fare cuocere i fiori girando di tanto in tanto, scolarli con una schiumarola a rete larga e adagiarli su carta assorbente. Salarli e servirli caldi.

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Le cose cambiano. Per lo più cambiano le percezioni che abbiamo relativamente a certe cose. Oggetto di quelle cose, sono le “ortiche”. Se penso a tutte le volte che da bambina mi sono urticata le gambe correndo spassionatamente tra l’erba o a tutte le volte che le ho estirpate dal mio giardino, e soprattutto, quanto le abbia maledette quelle “erbacce”, il mio tentativo di portarle in tavola e di farce accettare ai miei bimbi, con il senno di poi, mi ha sorpreso notevolmente. Certo, mi è sempre piaciuta l’idea che i miei cuccioli aprissero i loro orizzonti e imparassero a guardare oltre le apparenze ma perché mai osare con qualcosa che si sa per certo essere di difficile gradimento?!? Forse per il bisogno di stupirmi (nuovamente) e di stupire. Perché è questa la sensazione che mi ha sommerso quando con la gita fuori porta a Modena, assaggiai le tigelle con stracchino e crema di ortiche. Mai e poi mai avrei immaginato di gustarle e di innamorarmene. Dal primo boccone, ecco il mio  “Ortica I love You!” e la mia visione completamente modificata. Ecco così fumentare ardemente il desiderio di cucinare quelle erbette verdi. E vi dirò, anche il perplesso Barolo, che al primo fiuto ha stortato il musino, una volta percepito il profumino che si sprigionava in casa, si è ricreduto! Il trovarle è stato un po’ arduo, sarei arrivata ad andare a raccoglierle personalmente tra i campi dietro casa se non avessi avuto alternativa. Per fortuna, in cascina, su pressata preghiera, ecco commissionata una cassetta di ortiche al modico prezzo di 10 euro, prezzo equo se si considera l’ingaggio privato, no?!? Ed assieme ad esse, ecco acquistate delle fresce uova biologiche di galline libere di scorrazzare a cielo aperto, ottime per una buona frittata! ]]> https://foodbloggermania.it/ricetta/ortica-i-love-you-crema-e-frittata-di-ortiche/feed/ 0 https://foodbloggermania.it/ricetta/unapple-pie-salutare/ https://foodbloggermania.it/ricetta/unapple-pie-salutare/#comments Tue, 19 Apr 2016 20:13:44 +0000 giada http://foodbloggermania.it/ricetta/unapple-pie-salutare/ Continua a leggere..]]>

L’ho sempre immaginata così la torta di Nonna Papera, rustica, genuina e salutare, da manuale, proprio come quella di Nonna Papera. La sua vista, appoggiata sul davanzale della fattoria dei Duck, da sempre, mi ha evocato un’immagine di vita bucolica: una vita semplice, pacata, campestre, idilliaca, che si sviluppa tra amore, allegria e leggiadria, nel bel mezzo del fare roccamboresco di Qui, Quo e Qua. Il bello del cucinare per me in fondo è proprio questo, ricongiungermi con gesti semplici all’amore della vita, ricercandone ogni giorno quel calore.  Naturalmente, come in ogni film che si rispetti, il nipote Ciccio della situazione che irrompe nel fatato mondo disneyano portando scompiglio, non può mancare. E, senza ritornare agli anni 70/80, chi in casa da un mese a questa parte mette pepe al nostro quotidiano, è Barolo, un cucciolo tuttopelo ambrato di quattro mesi, dal fiuto ‘tartufato’, che non si lascia scappare neppure una briciola. Capta qualsiasi profumo/odore/tanfo chicchessia, che si sprigioni nel raggio di qualche km e ci si tuffa “a bomba”. Vi lascio immaginare il trambusto che ne deriva.. E, tra un fiutare di quà, un osservare di là, un abbaiare in senso di disappunto per il nostro cedere un solo boccone di mela, un ringhio, per aver allontanato il suo musino da foca dallo sportello del cestino dell’immondia ed un brontolio, più simile ad un gorgoglìo, per la gola da soddisfare, ecco prendere forma la Apple Pie. Vi assicuro che l’impresa è stata piuttosto ardua, ma dopo averlo messo in fase “off”, la soddisfazione di essere riuscita nell’intento non ha eguali. Infornata la Apple Pie, il giretto scarica batterie di Barolo era doveroso. Qualche zampettata, e di ritorno, da fuori casa, ecco percepire Il profumino sprigionarsi della Apple Pie… “Domattina la colazione sarà speciale!”

La ricetta della frolla è quella di Marco Bianchi, senza uova e burro, leggermente modificata in quanto a farina e zucchero. La farina semintegrale non la disponevo e la quantità dei dolci granelli di zucchero l’ho leggermente diminuita. Perchè mi ero fissata nel volerla assolutamente fare quella sera, altrimenti l’avrei arricchita maggiormente di mele, ma solo tre erano a mia disposizione. Per cui, se non avete fretta, date più corpo alla vostra Apple Pie, arricchendola con altre due mele!

Frolla

• 500 gr farina di integrale
• 120 gr zucchero di canna integrale Mascobado
• 120 gr di acqua fredda
• 120 gr di olio di girasole bio
• 2 cucchiaini di lievito per dolci
• Scorza 1 limone NON trattato
• Sale 1 pizzico

Ripieno

• 3 mele renette
• 1 cucchiaino di zucchero integrale di canna Mascobado
• Succo di 1/2 limone non trattato
• Acqua, 1/2 bicchiere
• Cannella qb

Come fare

Sciogliere  lo zucchero nell’acqua,  aggiungere l’acqua zuccherata alla farina aggregata con  il lievito, l’olio e la scorza del limone. Creare un impasto liscio che farete riposare per circa un’ora in frigorifero.

Togliere la buccia alle mele, privarle del torsolo e tagliarle a pezzetti piccoli. Farle saltare in padella con mezzo bicchiere d’acqua, il succo di 1/2 limone, un cucchiaio di zucchero e abbondante cannella, per due minuti.

Stendere 2/3 della frolla, ricavarndone la base circolare. Metterla all’interno di una pirofila ricoperta da carta forno, realizzando il bordo alto.  Bucherellare con i rebbi di una forchetta la base ed i lati della torta.  Versare all’interno della base i pezzettini di mela precedentemente saltati. Realizzare con la pasta rimasta uno strato sottile circolare per la copertura della torta. Rifinire i bordi laterali pizzicando con il pollice e l’indice lo strato più esterno, realizzando così delle mini cunette.

Formare cinque buchini al centro della torta con la punta di un coltello e cuocere in forno a 180° per 30 minuti.