Brodo di pesce: la base segreta per piatti di mare perfetti
Il brodo di pesce, noto anche come fumetto, è uno degli elementi fondamentali della cucina di mare.

Leggero, profumato e ricco di sapore, rappresenta la base ideale per preparazioni come risotti, zuppe, paste in brodo e secondi raffinati.

Spesso sottovalutato, in realtà è proprio il brodo a fare la differenza tra un piatto “buono” e uno davvero memorabile.

Preparare un ottimo brodo di pesce in casa è più semplice di quanto si pensi: bastano lische e teste di pesce fresco, qualche verdura aromatica e una cottura breve ma attenta.

Il risultato è un liquido dorato, limpido e delicato, capace di esaltare senza coprire i sapori degli ingredienti principali.

• DifficoltàFacile
• CostoMolto economico
• Tempo di preparazione30 Minuti
• Tempo di cottura30 Minuti
• Porzioni1 litro
• Metodo di cotturaFornello
• CucinaItaliana
• StagionalitàTutte le stagioni

Ingredienti

500 g pesce (Scarti: teste, lische, carapaci)

1 cipolla

1 carota

1 costa sedano

1 spicchio aglio

1 ciuffo prezzemolo

¹/₂ bicchiere vino bianco secco

q.b. olio extravergine d’oliva

q.b. sale

q.b. pepe

Preparazione del Brodo di pesce

Sciacqua bene teste e lische sotto acqua fredda (importantissimo).

In casseruola, fai un soffritto leggero con olio, cipolla, sedano, carota e aglio.

Aggiungi gli scarti di pesce e fai insaporire 2–3 minuti.

Sfuma con vino bianco.

Copri con acqua fredda, aggiungi il prezzemolo.

Porta a leggero bollore e cuoci 20–30 minuti massimo (non di più!).

Schiuma le impurità in superficie.

Aggiusta di sale e pepe.

Filtra con un colino fine e garza.

Non schiacciare i residui, se schiacci, il brodo diventa torbido.

Lascialo colare da solo così sarà più limpido.

Dosi variate per

porzioni

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L’articolo Topp 9 grunner til å oppgradere spillopplevelsen på en norsk online casino proviene da Ma Cuisine Royale.

Eccoci presenti anche questo mese con la nostra rubrica “Vista in rivista”. 

Per l’occasione sfogliando una rivista di esattamente 10 anni fa: La Cucina Italiana del febbraio 2015, sono rimasta colpita da questa fregula risottata con gamberi marinati al mandarino. 

Una ricetta che mi è sembrata ancora molto attuale, ma soprattutto ideale per questo periodo per la presenza del mandarino nella marinatura dei gamberi.

Il mandarino, un prodotto quasi di nicchia qua al Nord, infatti si trova solo in questa stagione e per per la ricetta ho utilizzato quelli di Ciaculli, un frutto molto profumato e zuccherino, con buccia edibile, una vera eccellenza siciliana!

La ricetta è giustissima, non ho avuto difficoltà nell’approcciarmi, e quindi è esattamente uguale alla rivista. Unica variabile è la fregula, almeno visivamente, infatti ne ho utilizzato una più piccola e irregolare rispetto a quella della foto, penso che la mia sia un prodotto commerciale, mentre la loro sicuramente artigianale. 

Il loro prodotto mi ricorda tanto lo scuccuzzù, una pasta ligure di semola di grano duro (proprio come la fregola) che veniva utilizzata soprattutto per il minestrone, ma oggi anche per altri sughi di pesce. Vi prometto un ricetta anche con questo formato di pasta!

Ingredienti per 4 persone

240g di fregula

12 gamberi

1 finocchio

1 scalogno

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

1 spicchio d’aglio

1 foglia di alloro

prezzemolo

1 mandarino

olio evo

sale

Sgusciare i gamberi, conservando teste e gusci. Immergere le code nel succo di mandarino e lasciare marinare per circa 20 minuti.

Preparare il brodo immergendo in 2 litri di acqua i gusci, le teste (a cui sono tolti gli occhi, che lo rendono amaro), l’alloro, aglio, gambi di prezzemolo, il pomodoro. Far bollire per 30 minuti.

Mondare il finocchio e tagliarlo a dadini piccoli, saltarlo in padella con 3 cucchiai di olio per 2-3 minuti. 

In una casseruola far appassire lo scalogno dopo averlo tritato con 2 cucchiai di olio, unire la fregula e farla insaporire per un minuto poi iniziare ad aggiungere il brodo ben caldo e cuocere come se fosse un risotto fino a cottura. Spegnere mantecare con olio evo, unire il finocchio e profumare con la scorza di mandarino grattugiata.

Nel frattempo rosolare nella stessa padella del finocchio i gamberi per un paio di minuti e poi distribuirli sui piatti con la fregula prima di servirli.

Decorare con la barba di finocchio.

Ecco le altre ricette tratte dalle riviste:

Daniela Cannelloni di pane carasau  

Milena  Sformatini di broccoletti con salsa al formaggio  

Natalia  Torta di semolino e pinoli 

Vi ho già partlato della salicornia in un post precedente, di quanto la sua scoperta gustativa sia stata per me sorprendente: sempre nella più completa semplicità oggi ve la voglio proporre in un primo leggero e comunque molto saporito.

Ingredienti: pappardelle 320 g (per 4 persone), 300 g di salicornia già pulita, crostacei a piacere (anche solo teste o carapaci) per il condimento, aglio, peperoncino, olio extravergine d’oliva.

Il sughetto per la pasta potete farlo con il pesce o con i crostacei che volete voi; io ho utilizzato le teste e i carapaci di gamberoni e cicale che ho preparato come antipasto. Non buttiamo mai nulla! Fate rosolare con aglio, olio e gli aromi che vi piacciono, quindi filtrate il sughetto che si ottiene.

In una padella rosolate dell’aglio con olio extravergine d’oliva e un peperoncino fresco, aggiungete la salicornia e il sughetto che avevate preparato prima; saltate dentro le pappardelle al dente e mantecate l tutto. Non mi resta che dirvi: buon appetito!

Ingredienti:

Per la pasta

Preparazione:

Questa è la fantastica salicornia: dobbiamo eliminare le parti un po’ più legnose.

Adesso ripuliamo i gamberoni dalle teste (le tolgo semplicemente perchè le utilizzerò per un sughetto speciale); 

Passo i crostacei sulla griglia per un minuto da una parte e dall’altra, dopo di che li sistemo su un letto di salicornia condita. Fine: adesso gustate il sapore del mare!

500 G Acciughe
1/2 Bicchiere Olio D’oliva
2 Limoni
Sale

Preparazione

Pulire le acciughe e privarle delle teste e delle interiora.
Lavarle, asciugarle e sistemarle molto vicine in unateglia
Mescolare l’olio con il succo dei limoni e versare la salsa sulle acciughe.
Salare e infornare a 180 gradi per circa 30 minuti.

Pulite le alici eviscerandole e togliendo le teste.

Sistematele in una teglia irrorata di un filo d’olio.

 Irroratele con il succo dell’arancia e con il sale. Preparate il pangrattato mescolandolo con due cucchiai di olio d’olivo , l’aglio (se vi piace), il prezzemolo tritato e il peperoncino. Cospargete sulle alici questa panure e infornate a 180° per 15 minuti. Ovviamente gli ultimi tre minuti andate di grill.

Assolutamente da provare!

Ingredienti:

Fondo di scampi

Preparazione:

 
Ingredienti

•paccheri 350 g
•pomodori sbucciati 500 g
•gamberi 400 g
•cipolle, 2
•timo, origano e prezzemolo
•vino bianco secco
•olio extravergine
•sale

*le dosi sono per 4 persone

Preparazione
Sgusciate i gamberi e tagliatene le code a tocchetti. Preparare un fumetto di pesce raccogliendo le teste in una casseruola con 150 g di vino, 300 di acqua, timo e sale.

Schiacciate le teste e cuocete fino a ridurre il liquido della metà. Infine, filtrate con un colino fine.

Rosolate le cipolle a fettine in 30 g di olio, con poco origano. Dopo 3 minuti circa aggiungete i gamberi, un trito di prezzemolo, i pomodori a tocchi, il fumetto di pesce, preparato in precedenza, e cuocete a fuoco medio per 30-35 minuti.

Nel frattempo unite i paccheri lessati al dente, saltate tutto per 2 minuti sul fuoco vivo e servite.

Il topinambur è un piccolo tubero nodoso, assomiglia a una patata bitorzoluta o alla radice di zenzero. 

In autunno è facile riconoscere questa pianta (Helianthus tuberosus), ha bellissimi fiori gialli che ricordano il girasole, spiccano al di sopra delle nostre teste ad un’altezza spesso superiore ai 2 metri.

Ortaggio tipicamente invernale, viene consumato da novembre a marzo.

Nella preparazione della ricetta non sempre è necessario sbucciarlo, se la buccia è sottile ci si può limitare a spazzolarlo bene sotto un getto d’acqua.

Come le patate è molto versatile in cucina, ma più delicato nella conservazione: è necessario tenere i tuberi in frigorifero e vanno consumati entro 10 giorni al massimo.

Sodo è un segno di freschezza ed io sono stata fortunata ad averlo direttamente dal contadino a km 0 e biologico.

Nel risotto l’ho tagliato a rondelle fini (era freschissimo e con buccia sottile), ma nel risotto si può ridurlo a cubetti.

Il gusto sta fra la patata e il carciofo dicono… io semplicemente ho avvertito un buon e originale sapore di topinambur, buonissimo certamente

Le teste di champignon sono un antipasto facile e veloce da preparare, ideali in autunno quando si è nel pieno della stagione dei funghi e le ricette al forno sono di nuovo a portata di mano.

Ingredienti

8 funghi champignon

1 carota piccola

1 zucchina piccola

1/4 di cipolla piccola

Prezzemolo q.b.

1 uovo intero

Pangrattato q.b.

Sale q.b.

Olio evo q.b.

Procedimento

Pulite per bene i funghi.

Preparate un trito con le gambe dei funghi, con la cipolla, la carota, la zucchina, e del prezzemolo. Poi unite l’uovo, salate e iniziate a mescolare. In ultimo versate anche del pangrattato e amalgamate tutto il composto.

Prendete le teste dei funghi e posizionatele su un tagliere con la parte vuota rivolta verso l’alto, quindi riempitele con la farcitura, che andrete a schiacciare un po’ per riempirli bene. In questa operazione fate attenzione a non fare una pressione eccessiva all’interno del cappello del fungo, per evitare di romperlo.

Mettete poi i funghi ripieni in una teglia rivestita con della carta forno, spolverizzateli con del pangrattato ed irroratele con un filo di olio evo.

Cuocete i funghi ripieni in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti circa, alzando la temperatura a 200° e passando alla modalità grill gli ultimi 5 minuti, per farli gratinare in superficie.