Eccoci presenti anche questo mese con la nostra rubrica “Vista in rivista”. 

Per l’occasione sfogliando una rivista di esattamente 10 anni fa: La Cucina Italiana del febbraio 2015, sono rimasta colpita da questa fregula risottata con gamberi marinati al mandarino. 

Una ricetta che mi è sembrata ancora molto attuale, ma soprattutto ideale per questo periodo per la presenza del mandarino nella marinatura dei gamberi.

Il mandarino, un prodotto quasi di nicchia qua al Nord, infatti si trova solo in questa stagione e per per la ricetta ho utilizzato quelli di Ciaculli, un frutto molto profumato e zuccherino, con buccia edibile, una vera eccellenza siciliana!

La ricetta è giustissima, non ho avuto difficoltà nell’approcciarmi, e quindi è esattamente uguale alla rivista. Unica variabile è la fregula, almeno visivamente, infatti ne ho utilizzato una più piccola e irregolare rispetto a quella della foto, penso che la mia sia un prodotto commerciale, mentre la loro sicuramente artigianale. 

Il loro prodotto mi ricorda tanto lo scuccuzzù, una pasta ligure di semola di grano duro (proprio come la fregola) che veniva utilizzata soprattutto per il minestrone, ma oggi anche per altri sughi di pesce. Vi prometto un ricetta anche con questo formato di pasta!

Ingredienti per 4 persone

240g di fregula

12 gamberi

1 finocchio

1 scalogno

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

1 spicchio d’aglio

1 foglia di alloro

prezzemolo

1 mandarino

olio evo

sale

Sgusciare i gamberi, conservando teste e gusci. Immergere le code nel succo di mandarino e lasciare marinare per circa 20 minuti.

Preparare il brodo immergendo in 2 litri di acqua i gusci, le teste (a cui sono tolti gli occhi, che lo rendono amaro), l’alloro, aglio, gambi di prezzemolo, il pomodoro. Far bollire per 30 minuti.

Mondare il finocchio e tagliarlo a dadini piccoli, saltarlo in padella con 3 cucchiai di olio per 2-3 minuti. 

In una casseruola far appassire lo scalogno dopo averlo tritato con 2 cucchiai di olio, unire la fregula e farla insaporire per un minuto poi iniziare ad aggiungere il brodo ben caldo e cuocere come se fosse un risotto fino a cottura. Spegnere mantecare con olio evo, unire il finocchio e profumare con la scorza di mandarino grattugiata.

Nel frattempo rosolare nella stessa padella del finocchio i gamberi per un paio di minuti e poi distribuirli sui piatti con la fregula prima di servirli.

Decorare con la barba di finocchio.

Ecco le altre ricette tratte dalle riviste:

Daniela Cannelloni di pane carasau  

Milena  Sformatini di broccoletti con salsa al formaggio  

Natalia  Torta di semolino e pinoli 

Vi ho già partlato della salicornia in un post precedente, di quanto la sua scoperta gustativa sia stata per me sorprendente: sempre nella più completa semplicità oggi ve la voglio proporre in un primo leggero e comunque molto saporito.

Ingredienti: pappardelle 320 g (per 4 persone), 300 g di salicornia già pulita, crostacei a piacere (anche solo teste o carapaci) per il condimento, aglio, peperoncino, olio extravergine d’oliva.

Il sughetto per la pasta potete farlo con il pesce o con i crostacei che volete voi; io ho utilizzato le teste e i carapaci di gamberoni e cicale che ho preparato come antipasto. Non buttiamo mai nulla! Fate rosolare con aglio, olio e gli aromi che vi piacciono, quindi filtrate il sughetto che si ottiene.

In una padella rosolate dell’aglio con olio extravergine d’oliva e un peperoncino fresco, aggiungete la salicornia e il sughetto che avevate preparato prima; saltate dentro le pappardelle al dente e mantecate l tutto. Non mi resta che dirvi: buon appetito!

Ingredienti:

Per la pasta

Preparazione:

Questa è la fantastica salicornia: dobbiamo eliminare le parti un po’ più legnose.

Adesso ripuliamo i gamberoni dalle teste (le tolgo semplicemente perchè le utilizzerò per un sughetto speciale); 

Passo i crostacei sulla griglia per un minuto da una parte e dall’altra, dopo di che li sistemo su un letto di salicornia condita. Fine: adesso gustate il sapore del mare!

500 G Acciughe
1/2 Bicchiere Olio D’oliva
2 Limoni
Sale

Preparazione

Pulire le acciughe e privarle delle teste e delle interiora.
Lavarle, asciugarle e sistemarle molto vicine in unateglia
Mescolare l’olio con il succo dei limoni e versare la salsa sulle acciughe.
Salare e infornare a 180 gradi per circa 30 minuti.

Pulite le alici eviscerandole e togliendo le teste.

Sistematele in una teglia irrorata di un filo d’olio.

 Irroratele con il succo dell’arancia e con il sale. Preparate il pangrattato mescolandolo con due cucchiai di olio d’olivo , l’aglio (se vi piace), il prezzemolo tritato e il peperoncino. Cospargete sulle alici questa panure e infornate a 180° per 15 minuti. Ovviamente gli ultimi tre minuti andate di grill.

Assolutamente da provare!

Ingredienti:

Fondo di scampi

Preparazione:

 
Ingredienti

•paccheri 350 g
•pomodori sbucciati 500 g
•gamberi 400 g
•cipolle, 2
•timo, origano e prezzemolo
•vino bianco secco
•olio extravergine
•sale

*le dosi sono per 4 persone

Preparazione
Sgusciate i gamberi e tagliatene le code a tocchetti. Preparare un fumetto di pesce raccogliendo le teste in una casseruola con 150 g di vino, 300 di acqua, timo e sale.

Schiacciate le teste e cuocete fino a ridurre il liquido della metà. Infine, filtrate con un colino fine.

Rosolate le cipolle a fettine in 30 g di olio, con poco origano. Dopo 3 minuti circa aggiungete i gamberi, un trito di prezzemolo, i pomodori a tocchi, il fumetto di pesce, preparato in precedenza, e cuocete a fuoco medio per 30-35 minuti.

Nel frattempo unite i paccheri lessati al dente, saltate tutto per 2 minuti sul fuoco vivo e servite.

Il topinambur è un piccolo tubero nodoso, assomiglia a una patata bitorzoluta o alla radice di zenzero. 

In autunno è facile riconoscere questa pianta (Helianthus tuberosus), ha bellissimi fiori gialli che ricordano il girasole, spiccano al di sopra delle nostre teste ad un’altezza spesso superiore ai 2 metri.

Ortaggio tipicamente invernale, viene consumato da novembre a marzo.

Nella preparazione della ricetta non sempre è necessario sbucciarlo, se la buccia è sottile ci si può limitare a spazzolarlo bene sotto un getto d’acqua.

Come le patate è molto versatile in cucina, ma più delicato nella conservazione: è necessario tenere i tuberi in frigorifero e vanno consumati entro 10 giorni al massimo.

Sodo è un segno di freschezza ed io sono stata fortunata ad averlo direttamente dal contadino a km 0 e biologico.

Nel risotto l’ho tagliato a rondelle fini (era freschissimo e con buccia sottile), ma nel risotto si può ridurlo a cubetti.

Il gusto sta fra la patata e il carciofo dicono… io semplicemente ho avvertito un buon e originale sapore di topinambur, buonissimo certamente

Le teste di champignon sono un antipasto facile e veloce da preparare, ideali in autunno quando si è nel pieno della stagione dei funghi e le ricette al forno sono di nuovo a portata di mano.

Ingredienti

8 funghi champignon

1 carota piccola

1 zucchina piccola

1/4 di cipolla piccola

Prezzemolo q.b.

1 uovo intero

Pangrattato q.b.

Sale q.b.

Olio evo q.b.

Procedimento

Pulite per bene i funghi.

Preparate un trito con le gambe dei funghi, con la cipolla, la carota, la zucchina, e del prezzemolo. Poi unite l’uovo, salate e iniziate a mescolare. In ultimo versate anche del pangrattato e amalgamate tutto il composto.

Prendete le teste dei funghi e posizionatele su un tagliere con la parte vuota rivolta verso l’alto, quindi riempitele con la farcitura, che andrete a schiacciare un po’ per riempirli bene. In questa operazione fate attenzione a non fare una pressione eccessiva all’interno del cappello del fungo, per evitare di romperlo.

Mettete poi i funghi ripieni in una teglia rivestita con della carta forno, spolverizzateli con del pangrattato ed irroratele con un filo di olio evo.

Cuocete i funghi ripieni in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti circa, alzando la temperatura a 200° e passando alla modalità grill gli ultimi 5 minuti, per farli gratinare in superficie.

L’Italia nel Piatto, 2 Febbraio:I salumi e gli insaccati regionali

Per l’appuntamento di questo mese vi presento il Capicoddhu Azze Anca, il salume che più risente dell’impronta culturale dell’antica civiltà greca, non a caso è stato definito l’ambasciatore speciale dell’Archeogastronomia Grecanica. Ci troviamo nella Bovesia, un’area compresa tra il basso Jonio reggino e l’Aspromonte, che prende il nome da Bova uno dei comuni di questo territorio ricco di paesaggi incontaminati, di tradizioni e di prodotti tipici. In alcuni dei borghi dell’entroterra ancora oggi alcuni anziani parlano un dialetto simile al greco antico.

Il capicollo Azze Anca grecanico si ricava dalla coscia dei suini neri calabresi, una razza autoctona che si sta cercando di salvare e che vengono allevati allo stato semibrado. Presenta un tipico colore rosato con pochissime venature di grasso, un profumo intenso e un sapore delicato. Si tratta di una vera e propria specialità regionale, un prodotto legato alle radici storiche e culturali dell’area grecanica e per questo tutelato da Presidi Slow Food. 

Peccato che questa specialità che affonda le proprie radici nella notte dei tempi sia poco conosciuto.

                                                              (Foto presa dal web)

Gallicianò, il borgo definito l’Acropoli della Magna Grecia in Calabria, è tuttora l’unico centro interamente ellenofono.

La preparazione

La lavorazione, che si effettua tra novembre e marzo, parte dalla coscia disossata, tagliata e divisa secondo il Disciplinare Slow Food che viene ricoperta con sale e fatta riposare per 3/4 giorni. Successivamente il capicollo salato viene ripulito e avvolto in sottili veli di grasso, che permettono al salume di mantenere un colore roseo e una morbidezza particolare. Trascorso questo tempo lo si cosparge di peperoncino rosso a scaglie (to pipeddhi), semi di finocchietto selvatico (to màtharo) e pepe nero a mezza grana. A questo punto il salume è  messo in salamoia e dopo un periodo di riposo, viene chiuso nel Fazzoletto o velo del Peritoneo e collocato poi all’interno di una rete per alimenti. La successiva fase prevede che il Capicoddhu Azze Anca venga arrotolato con una cordicella elastica. Ha inizio così la fase delicata e importante della stagionatura che si protrae per almeno 180 giorni e che avviene nei tradizionali catoi, i seminterrati delle case contadine di un tempo, provviste di piccole finestre (cetti) ricavate nelle porte e nelle finestre più grandi che permettevano al vento di tramontana e maestrale di favorirne l’essiccazione. 

Il capicollo grecanico si può gustare come antipasto assieme ad altri salumi e formaggi tipici di questo territorio, il caciocavallo a due teste di Ciminà e il musulupu e alla lestopitta di Bova.

*Le notizie le ho tratte in parte dal web, in parte le ho avute dal mio salumiere (anche la foto) e da alcuni amici che vivono nella zona.

E adesso andiamo a sbirciare nelle altre cucine d’Italia

Ultimamente mi sono molto appassionata alla pasta fresca (cioè lo ero già, ma adesso ho aumentato molto la mia produzione) ed ho iniziato a prepararne di tutti i tipi perché ho scoperto che ogni regione ne ha davvero tantissimi formati da provare e poi è veramente divertente e veloce da fare.

Da brava toscana dovevo colmare la lacuna e preparare i pici che devo ammettere non avevo mai neppure mangiato. I pici sono una tipica pasta fresca toscana, simile agli spaghetti ma più larghi.

La ricetta per farli è semplice, basta un po’ di pazienza e manualità per stenderli uno ad uno e il gioco è fatto.

Ingredienti Pici toscani

• 500g di senatore cappelli macinata a pietra (c’è chi usa la semola, chi la farina 0, chi un mix)
• 240ml di acqua

I pici tradizonali non sono altro che acqua e farina, ma c’è chi poi aggiunge un uovo, sale e olio per rendere la pasta elastica. Io mi sono attenuta ai pici classici.

Ingredienti per il sugo di scampi

• 7-8 scampi
• uno spicchio d’aglio
• 4 cucchiai di olio extravergine
• sale
• 300ml di passata di pomodoro

Preparazione Pici toscani agli scampi

Ho mescolato acqua e farina nel bimby, poi ho portato l’impasto sulla spianatoia e finito di impastare a mano per un paio di minuti, finché sarà bello compatto e liscio. Naturalmente se non usi il bimby o altro elettrodomestico in grado di impastare, puoi fare la pasta fresca nel modo tradizionale, a mano sulla spianatoia.

Ho lasciato riposare l’impasto mezz’ora avvolto nella pellicola, quindi ho cominciato a prendere dei pezzetti di pasta e a tirarli a mano, allungandoli fino ad ottenere lo spessore di circa 3-4mm. Se sono troppo spessi poi ci vuole di più a cuocerli.

Via via che finivo di formare i pici li passavo nella semola e poi sul vassoio forato.

Quando finivo un vassoio lo mettevo in freezer e poi mettevo la pasta in sacchetto gelo.

Il giorno dopo ho preparato un sugo di scampi: ho pulito gli scampi togliendo la testa e aprendo il carapace per togliere il filo nero.

Ho soffritto aglio e olio di oliva in una padella grande, ho aggiunto le teste e la salsa di pomodoro e sale facendo cuocere una ventina di minuti.

Ho tolto le teste e messo gli scampi aperti e fatto insaporire ancora 5 minuti.

Ho cotto in acqua bollente salata i pici presi direttamente dal freezer per circa 5-6 minuti, poi li ho messi in padella con il sugo di scampi e
3-4 mestoli di acqua di cottura e fatti cuocere coperti per altri 10 minuti, finchè l’acqua non è stata assorbita, ho quindi servito completando il piatto con gli scampi aperti interi che erano nel sugo.

L’articolo Pici (fatti in casa) agli scampi proviene da Mangio con gusto.

Calamari Ripieni di Patate e Provolone stravecchio con Piselli

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Stamattina in Pescheria su un bel banco di pescatori ben assortito:

Banco di pescatori alla Pescheria del Mercato Coperto di Rimini

Calamari nostrani alla Pescheria del Mercato Coperto di Rimini

Calamari di Rimini

Calamari di Rimini

Ingredienti:

• 4 calamari medio/grandi (circa 1,2 Kg)
• 4 patate (circa 800 g.)
• 200 g. di formaggio provolone stravecchio
• 150 g. di parmiggiano reggiano o grana padano grattugiato
• 1 uovo
• q.b. di prezzemolo tritato
• q.b. di origano
• q.b. di paprika
• sale e pepe
• q.b. di olio e.v. di oliva
• 1 pizzico di zucchero
• 600 g. di piselli surgelati o freschi
• 1 cipolla piccola
• 1/2 costa di sedano
• 2 spicchi di aglio
• 2 spruzzi di vino bianco secco
• 25o g. di passata di pomodoro

• Pulire i calamari nel seguente modo: afferrare con una mano il corpo e con l’altra la testa e, tirando con forza controllata, separare le due parti. La testa, staccandosi si trascinerà dietro anche le interiora e, con un po’ di pratica, si arriverà a capire bene l’intensità e la dinamica del gesto da compiere. Poi afferrare la penna/spina dorsale che spunta fuori dall’estremità superiore del corpo ed estrarla. Cercare di pulire bene l’interno dei corpi dalle impurità rimaste, aiutandosi con un cucchiaio o un coltello poco affilato, facendo attenzione a non romperli. Controllare in particolare le punte in cui potrebbe annidarsi della sabbia. Tirare via la sottile pelle esterna che li ricopre e lavarli bene dentro e fuori.

Calamari (corpi) puliti pronti da riempire

• Ora occuparsi delle teste: liberarle dalle interiora rimaste attaccate, avendo cura di non rompere la sacchetta del nero, ossia la borsetta madreperlacea contenente il tipico inchiostro dei cefalopodi, pena ritrovarsi inondati da questo liquido fortemente macchiante e persistente. Togliere gli occhi (io mi aiuto con delle forbici) ed estrarre il rostro (becco osseo) che si trova al centro dei tentacoli. Privare questi ultimi delle piccole ventose e lavare il tutto accuratamente, per evitare che possa rimanere della sabbiolina.
• Per il ripieno, sbucciare e tagliare a tocchetti le patate e farle rosolare in padella con un po’ di olio e sale. Aggiungere poca acqua, coprire col coperchio e far cuocere finchè non diventano morbide.
• Nel frattempo, tagliare le teste a pezzetti e rosolarle velocemente in un’altra padella con un filo d’olio. Salare e pepare, sfumare con poco vino bianco e far evaporare. Coprire con un coperchio e completare la cottura finchè non risulteranno morbide, aggiungendo, se è il caso, poca acqua.
• Schiacciare le patate ormai cotte ed unirvi i pezzetti di teste, il provolone a dadini, il parmigiano o grana grattugiato, la paprika, il prezzemolo, uno spicchio d’aglio tritato finissimo e l’origano. Aggiustare di sale e pepe, poi amalgamate tutto con un uovo.

Ripieno di patate, provolone e teste dei calamari

• Riempire i corpi dei calamari col composto di patate e chiuderli con uno stuzzicadenti. Non eccedere col ripieno per evitare che scoppino in cottura, poi per lo stesso motivo, bucherellarli con uno stecchino.
• In un tegame, far sobbollire i piselli appena coperti d’acqua, con un pizzico di sale e di zucchero, portandoli a metà cottura.
• Intanto, in una padella capiente, far appassire la cipolla tritata con un po’ d’olio, adagiarvi i calamarie e farli rosolare leggermente da ogni parte. Bagnare con del vino bianco.

Calamari ripieni in rosolatura

• Una volta evaporato il vino, aggiungere la passata di pomodoro, il sedano intero a profumare e un po’ di acqua dei piselli. Cuocere coperto, a fiamma bassa per 10′. Infine inserire anche i piselli con il resto della loro acqua, uno spicchio di aglio e del prezzemolo tritati finissimi. Aggiustare di sale e pepe e continuare a cuocere sempre coperto finchè, forando i calamari con uno stecchino, questi risulteranno teneri ed i piselli anche. Occorreranno circa una trentina di minuti.

Calamari ripieni in cottura

• Ogni tanto controllare che la preparazione proceda bene e non si attacchi. Se è il caso aggiungere poca acqua o brodo vegetale. Alla fine il sughetto dovrà presentarsi ben legato e succulento, così da avvolgere morbidamente calamari e piselli. 

Calamari ripieni pronti

• Servire subito, interi o a fette, secondo il proprio gusto.

Calamari Ripieni di Patate e Provolone stravecchio con Piselli

  Alla prossima “Evasione”… non so se dolce o salata!   

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