Prepare i poke, alla fine, è semplice…. è vero, ci vuole un minimo di organizzazione per preparare i vari ingredienti, ma alla fine si assembla tutto in un bel piatto (e non ditelo a mio marito, ma mi sono andata a comprare un servizio di piatti apposta con le ciotole adatte ai poke) e si fa una presentazione scenografica e gustosa con poco.

Le ricette che stiamo prendendo in considerazione questa settimana, noi #donnedicookmybooks sono tutte tratte dal libro The island poke coobook di James Porter. Io l’ho trovato un libro favoloso! E se riesco vi farò vedere altre ricette preparate…una più buona dell’altra.

Questo è un poke di melanzane glassate con insalata di carote, fonde ingredienti hawaiani con quelli giapponesi, regalandoci un piatto ricco di sapori esotici molto accattivanti.

POKE

Per 4 persone (come antipasto)

• 250 g di riso per sushi (vedi ricetta seguente)
• 900 g di melanzane
• 4 scalogni
• 125 g di zucchero demerara/turbinado
• 2 spicchi d’aglio, schiacciati
• 1 e ½ cucchiaino di pepe verde in grani tritato
• 75 ml di salsa di soia
• 1 piccola manciata di cavolo cappuccio o cicoria tagliati sottili
• 1 piccola manciata di coriandolo, tritato
• Semi di sesamo nero (opzionale)

PER L’INSALATA DI CAROTE

• 3 cipollotti
• 200 g di carote grattugiate finemente
• 1 cucchiaio di zucchero demerara/turbinado
• ¼ cucchiaino di sale
• 1 cucchiaio di acqua bollente
• 1 lime grande, il succo spremuto fresco
• 1 cucchiaino di aceto di vino di riso

Per prima cosa preparate l’insalata di carote. Affettate finemente i cipollotti in diagonale cercando di fare fette abbastanza lunghe, in modo che siano più scenografiche. Mescolate le carote grattugiate e i cipollotti in una ciotola.

Sciogliete lo zucchero e il sale nell’acqua bollente. Unite il succo di lime e l’aceto e aggiungete questo condimento al mix di carote e cipollotti, mescolate e lasciate da parte.

Preparare il riso per sushi come da ricette che segue.

Tagliate le melanzane a cubetti di 2,5 cm. Affettate finemente lo scalogno. Teneteli entrambi a portata di mano quando preparate il caramello perché dovrete agire rapidamente.

Mettete lo zucchero in un grande wok a fuoco alto. Agitate il wok per aiutare a sciogliere lo zucchero. Lo zucchero dovrà avere un bel tono ambrato. Dopo circa 5 minuti inizierà a caramellare ai bordi e noterete il formarsi del caramello più denso. Agitate ancora una volta il wok per distribuire uniformemente il caramello, quindi aggiungete le melanzane e lo scalogno. Mescolate fino a quando i pezzi di melanzana non sono ben ricoperti, quindi cuocete per 2 minuti. Abbassate la fiamma, aggiungete l’aglio, i grani di pepe verde e il sale e cuocete per 2 minuti. Aggiungete la salsa di soia e cuocete a fuoco lento, con un coperchio o un foglio di alluminio per 7 minuti o finché la salsa non si sarà ridotta e addensata.

Per servire, dividete l’insalata di carote, il composto di melanzane, il cavolo cappuccio o la cicoria e il riso in 4 ciotole e cospargete il coriandolo tritato.

NOTA:

Per rendere il piatto “più giapponese”, aggiungete un cucchiaino di pasta di miso bianco prima di aggiungere la salsa di soia.

RISO PER SUSHI (PER 4 PORZIONI di POKE)

• 250 g di riso per sushi
• 1 cucchiaino di sale
• 2 cucchiai di zucchero bianco
• 3 cucchiai di aceto di riso
• 2 cucchiai di mirin

Sciacquate il riso almeno tre volte in acqua fredda. Mettetelo in una padella di medie dimensioni con 500 ml di acqua e portate a bollore. Quando l’acqua avrà raggiunto il punto di ebollizione, abbassate la fiamma a fuoco lento e coprite con un coperchio. Il riso dovrebbe assorbire tutta l’acqua ed essere tenero dopo 20 minuti.

Nel frattempo, unite in una ciotola il sale, lo zucchero, l’aceto di riso e il mirin.

Scolate il riso con un colino e stenderlo in modo che si raffreddi velocemente. Quando il riso è freddo, versatevi sopra il condimento e mescolatelo delicatamente con una forchetta in modo che il composto di aceto vada ad avvolgere tutti i chicchi. Coprite con pellicola se non lo usate subito (il riso cotto va consumato entro un giorno).

Ricetta realizzata per Cook_my_Books

L’articolo Poke di melanzane glassate con insalata di carote sembra essere il primo su Cominciamo da Qua.

sala entrata – Photo Credit @FabriceGallina

Wicky Priyan nasce a Sri Lanka, con un passato da criminologo prima di diventare chef. Ha vissuto per ben sette mesi come un homeless per le strade di Madras, in India, allo scopo di approfondire i temi della sua tesi di laurea, per poi viaggiare ed approdare in Giappone, dove rimarrà per 30 anni e diventerà l’unico allievo non giapponese di Kaneki, Maestro di cucina “Kaiseki”, espressione più raffinata della cucina nipponica, nonché uno dei discepoli del grande Sushi Kan, Maestro di “Edomae”, ovvero “il sushi alla sua massima espressione”.

Wicky Priyan – Photo Credit @FabriceGallina

Wicusine è il nome che Wicky ha dato alla sua cucina, connubio tra la cultura culinaria tradizionale giapponese e i migliori ingredienti mediterranei (circa il 90% delle materie prime infatti sono italiane), che nasce da rigore, disciplina e dedizione al lavoro insieme a cultura e sensibilità, con una conoscenza enciclopedica di decine di materie prime, dalle erbe di prato e di orto a legni per affumicare, dal riso ai fiori, dai pesci agli oli, dalle spezie ai vini fino alle acque e alle carni. Ed è frutto di un lungo percorso di formazione personale dello chef: dall’infanzia vissuta in mezzo alla natura, alle arti marziali, dalla gavetta accanto a veri maestri nei grandi ristoranti giapponesi e internazionali, ai viaggi da un continente all’altro fino all’arrivo in Italia.
Il mio viaggio nei sapori della Wicuisine è iniziato con il menu Omakase 98, un percorso degustazione scelto dallo chef.

Carpaccio dei 5 continenti, uno dei piatti signature di Wicky Priyan: tonno, cernia gialla, salmone accompagnati da una salsa marinata a base di agrumi, lemongrass, zenzero, semi di finocchio, erba cipollina, basilico, coriandolo fresco e olio di sesamo

Carpaccio di ricciola con salsa yuzu, soia, indivia belga marinata, olio extravergine d’oliva Leccino, capperi Serragghia di Pantelleria, olive verdi Pianogrillo e olive nere taggiasche

Uovo cotto a bassa temperatura servito con tartare di ventresca di tonno e burro tartufato

Carpaccio di Angus scozzese accompagnato da salsa di soia lavorata con aceto di champagne, Banyuls, salsa cremosa di Wicky, sakè, sale, olio extra vergine d’oliva e pepe nero

SUSHI KAN Wicky’s brand special, 8 pezzi di aburi nighiri: Angus, salsa al rosmarino e lamelle di tartufo nero; salmone, zenzero, menta, cipollotti; gambero siciliano e salsa al pomodoro datterino; capesante, olio d’oliva Leccino, sale e yuzu sauce; ricciola giapponese, Wicky’s Sauce e caviale di salmone; tonno, la speciale Wicky’s Sauce; baccalà, pomodoro datterino e bottarga di muggine; mazzancolla pugliese, pesto di capperi di Pantelleria Magica; branzino della laguna di Marano con salsa di champagne aromatizzata con spezie e agrumi e crema di sakè

KANEKI Kyoto: maialino tipico della tradizione giapponese lessato per 16 ore secondo la tecnica del Ryoutei Kaneki, mela caramellata e senape

Il tutto è stato annaffiato da champagne Gosset che, ça va sans dire, si abbina alla perfezione con tutto.

Wicky’s Innovative Japanese Cuisine
Corso Italia 6
20122 Milano
Tel. 02 89093781

P.S. Il miglior ristorante di cucina giapponese di Milano, punto.

L’articolo Wicky Priyan: alta cucina giapponese ed eccellenze italiane proviene da Isabella Radaelli.

SUSHI DI PESCE E VERDURE, CON L’AIUTO DEL BIMBY

Ingredienti:
2 zucchine piccole (o la verdura che più vi piace), 1 avocado, 3 bicchieri di acqua, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di zucchero, 2 tappini di Aceto di riso (io ho utilizzato quello di Galletti), 200 g. (2 bicchieri) di riso per sushi, 4 fogli di alghe Nori, 200 g. di tonno fresco crudo tagliato a fettine sottilissime, 200 g. di salmone crudo, salsa di soia q.b., salsa wasabi per servire.

Note: 
1 bicchiere di riso = 1,5 bicchieri di acqua.
Per ogni bicchiere di riso = 2 tappini di aceto di riso.

Preparazione del riso:
Lavare e scolare il riso più volte, finché l’acqua non è trasparente.
Versare nel boccale l’acqua ed il riso, portare a bollore 100° Vel. 1.
Quando l’acqua bolle, abbassiamo la temperatura al minimo, fino ad assorbimento completo dell’acqua, un quarto d’ora circa.

Preparazione del Sushi:
Tagliare la parte esterna delle zucchine a bastoncini dello spessore di 5 cm. Tagliare a listarelle il tonno, più o meno della stessa misura delle verdure.
Mettere il riso in una terrina con i 2 tappini di aceto di riso e 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaino di sale, mescolare e lasciar raffreddare.
Stendere sull’apposito stuoino di bambù, metterci sopra un foglio di alga.

Tenere sempre accanto una ciotolina d’acqua per bagnarsi le mani per stendere bene il riso sull’alga con le dita, altrimenti si appiccicano.
Ricoprire il foglio di alga con un po’ del riso, meno riso mettete più gustoso viene.
Stendere sul riso parte delle verdure a listarelle.
Accanto alle verdure stendere alcune delle fettine di tonno crudo.

Arrotolare il tutto aiutandosi con lo stuoino, premendo bene, in modo che gli ingredienti si compattino tra loro e pressare bene. Srotolare lo stuoino. Tagliare il rotolo a rotolini.
Questo è il Futomaki, riso dentro, alga fuori.

Per fare invece l’Uramaki, rivestire lo stuoino con, ad esempio un sacchetto gelo. Mettete l’alga e il riso, come in precedenza, girare poi il foglio, lasciando quindi il riso verso il sacchetto di plastica e l’alga sopra, mettere, come prima, verdure, pesce ed arrotolare.
Se gradite, potete passare questi rotoli su semi tipo sesamo bianco, sesamo nero, sesamo wasabi, sesamo alla salsa di soia. Tagliare il rotolo a rotolini.

Infine, passiamo alla preparazione forse più semplice, quella del Nigiri.
Prendiamo un pugnetto di riso e, con le mani, gli diamo la caratteristica forma allungata, compattando per bene.
Prendimo un pezzo di pesce e lo adagiamo nella parte superiore, facendolo aderire bene. Come variante, possiamo spalmare un po’ di salsa wasabi sul riso, prima di adagiare il pesce. Come decorazione finale, abbiamo aggiunto delle alghe wakame.

Impiattiamo a piacere, servendo con salsa di soia, zenzero in agrodolce e salsa wasabi.

Ricetta di Sara B.

L’articolo Bimby, Sushi: Nigiri, Futomaki ed Uramaki con Pesce e Verdure proviene da Ricette Bimby Food Passion.

Troverete di tutto, dai kit per fare gli uramaki dalla forma perfetta come il “Sushi Maker“, al set di piattini fino alle stuoiette di bamboo con all’interno le video ricette “Doodee Kit Sushi Fai da Te“.

Non vi resta che scegliere il sushi kit più adatto alle vostre esigenze e potrete finalmente avere la vostra cena giapponese perfetta.

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L’articolo I Migliori kit sushi da regalare sembra essere il primo su Sushiando.

Nuove ricette in menu, nuovo design e l’introduzione del “sushi dj” in cucina. Sono le caratteristiche distintive del neonato quinto shop a Milano, in via Raffaello Sanzio, di “This is not a sushi bar http://www.thisisnotasushibar.com/”, la catena di sushi delivery che per prima ha portato in Italia la consegna a casa o in ufficio della tanto amata cucina giapponese, rivisitandola in chiave non convenzionale.

voluto creare un ambiente più accogliente e funzionale rispetto agli altri quattro ristoranti per favorire il consumo in loco e per farci conoscere e vedere all’opera dalle migliaia di clienti affezionati che generalmente interagiscono con noi tramite sito, app o social media.”

Design per la ristorazione e sushi dj

Le ricette proposte dal ristorante, gestito da italiani e con in cucina personale in prevalenza filippino, non rispecchiano le aspettative dei puristi del sushi, ma sono frutto di sperimentazioni, contaminazioni e ispirazioni che si sono susseguite nel tempo. Il “menu privè”, ad esempio, compaiono l’uramaki Santa Monica, un inno all’avocado californiano, gli uramaki Broadway e Black Rainbow impreziositi dal sesamo placcato in oro alimentare e messo in risalto dal nero di seppia in cui è bagnato il riso e l’Hip Hip Urràmaki nato per festeggiare i 10 anni di attività racchiudendo in un unico roll i “pesci” più venduti fino a quel momento. Il primo piatto a comparire in menu è stato il cirashi sbagliato, ovvero una rivisitazione del noto piatto giapponese che vede unire gli ingredienti immancabili nella dispensa di uno studente o di un

single: riso, tonno e maionese.  La proposta gastronomica è studiata per soddisfare anche le esigenze di vegetariani (ad esempio l’uramaki green valley, con pomodori secchi e philadelphia) e vegani (con il futomaki vegan, un roll ripieno di insalata, avocado e cetriolo).

In questo articolo spiegherò la ricetta base per la preparazione del riso del sushi, utilizzandolo poi nelle diverse preparazioni. La ricetta si basa su 500 g, ma considerate che l’acqua di cottura farà raddoppiare il peso del riso. Vi posso anticipare che il risultato sarà un riso molto appiccicoso dal chicco medio-grande e dall’aspetto oserei dire plastificato. Insomma un riso che non ha nulla a che vedere col riso che conosciamo per risotti o insalate.

Regolatevi con le quantità, infatti per preparare 6 porzioni della maggior parte delle varietà di sushi non serviranno più di 150-200 g di riso già cotto (quindi meno di 100 g di riso crudo).

INGREDIENTI:

• 500 g di riso per sushi
• 600 ml di acqua ( o quanto basta per coprire il riso in pentola)
• 1 pezzetto d’alga kombu (solo se gradita)

PER L’EMULSIONE

• 150 ml di aceto di riso
• 1 cucchiaino di sale
• 50 g di zucchero

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa occorre sciacquare più volte il riso in un scolapasta con acqua fredda fino a quando l’acqua che ne uscirà sarà trasparente. Dopodiché lasciate il riso in ammollo in acqua fredda per 15 minuti, poi scolatelo e lasciato lì per altri 15 minuti. Il riso dopo questi procedimenti apparirà un po’ più grosso.

In una pentola col fondo alto versate il riso, l’acqua e l’alga (se avete optato a metterla).

Lasciate cuocere col coperchio a fiamma media fino al bollore, poi lasciate cuocere per altri 10-15 minuti a fiamma bassa.

Intanto in un pentolino a parte lasciate cuocere e sciogliere lo zucchero e il sale nell’aceto di riso, senza portare al bollore. Appena il tutto si sarà sciolto, spegnere e lasciate raffreddare.

Adesso mettete il riso in una ciotola, possibilmente dal fondo largo e che non sia di metallo, potete usare il tradizionale hangiri, e mescolate il riso con un mestolo di legno (come lo shamoji) avendo cura di non pressare il riso con l’utensile durante questo lavoro. Contemporaneamente raffreddate il riso sventolando un ventaglio o un foglio piegato.

Il riso apparirà assai colloso, ma il prossimo passaggio ovvierà a questo problema. Dovrete adesso infatti versare l’emulsione di aceto, zucchero e sale sul riso facendolo scivolare prima sul mestolo di legno così che si distribuisca meglio sul riso. Continuate a mescolare per qualche minuto.

Adesso il riso è pronto. Potete conservarlo per un giorno a temperatura ambiente coperto con un canovaccio inumidito.

Il mio Sushi fatto in casa…una sorprendente soddisfazione!!!

Fino a ieri ero felice perché i ero riuscita a fare questi capolavori, ragazzi, fare il sughi è una delle cose più fighe che abbia mai provato a fare, quel profumo di alghe, wasabi e soia che ti entra nelle narici portando la tua mente all’ultimo momento in cui l’hai mangiato seduta in un ristorante e sorprenderti quando, assaggiandolo, è proprio buono!
Di un buono pieno se fossimo a scuola mi darei un bell’8 e mezzo, per la sfida in cui son voluta imbattermi e per il risultato finale signorina, mi direbbe la Maestra!!!Ahahahhahahah
Quindi se avete letto il post precedente, questo sushi, mi è costato un botto sia per il portafoglio che per la difficoltà nel reperire la materia prima, menomale i miei amici di D-Mail mi hanno mandato l’arrotola sughi, un attrezzino molto comodo per gli Hosomaki e Gunkan Nigiri e per tutti quelli con alga esterna, io l’ho usato ottenendo quelli più stretti, invece quelli più grossi li ho fatti a mano con la stuoina in bambù che mi era stata mandata dopo l’acquisto su Amazon dell’ Hangiri ciotola in legno che assolutamente ci vuole per avere un buon sushi, niente acciaio sul pianeta orientale!!!!
Ebbene mi son messa lì e ho iniziato la mia opera, pensando di non riuscire a far tutto in 3 ore, le ore della luce, le ore che permettono a noi blogger di fotografare i piatti che prepariamo, in alternativa le avrei fatte il giorno dopo, ma meglio iniziare! Ho infatti messo a cuocere il riso, quella forse è la fase più difficile rispetto a tutto il resto, un po’ lunga e tortuosa, ma l’ho superata. Dopo ho messo a riposare il riso nell’Hangiri girandolo con la spatolina piatta, irrorandolo non di aceto di riso, perché non son riuscita a trovarlo, ma di soia diluita come mi aveva detto Beatrice e sventolando con ventaglio perché il riso deve freddare e asciugarsi.
Dopo che il riso sarà ben asciutto potrete coprirlo con un canovaccio bagnato.
Avevo comprato le alghe essiccate in erboristeria, ma non andavano bene, poi son riuscita a trovare queste sempre essiccate ma già pronte per esser utilizzate, non importava bagnarle. Mi son messa all’opera, creando i miei sushi, aggiungendo il California Rolls che è il mio preferito!
Insomma seguendo le istruzioni ne ho fatti alcuni con la macchinetta, altri a mano con la stuoina, bagnandomi sempre le mani con acqua acidula prima di prendere il riso e questo esperimento mi ha veramente galvanizzata, si dice?!?!
Ne ho assaggiati uno ed erano uno spettacolo, certamente non saranno come quelli veri giapponesi, dico veri, perché ora si trovano molti ristoranti dove in cucina ci sono cuochi non giapponesi, ma vi giuro che me li son mangiati due giorni di fila goduriosa della mia prova orientale!!!
Spero di riuscire a spiegarvi tutto bene in modo che se anche a voi viene la voglia irrefrenabile di sughi potrete provare a prepararlo.
Con la dose che vi darò ve ne verranno circa una 50ina, che finirete velocemente posso assicurarvelo!!! Mi raccomando la materia prima, quella deve essere eccellente e il pesce Sashimi di salmone o tonno, perché deve essere abbattuto mi raccomando.
E dei piatti cosa mi dite???Non sono favolosi???Potete trovarli da Florenzi Casa

Mangiare sushi