La giardiniera in agrodolce è un piatto tipico della cucina italiana. Le sue origini risalgono al Medioevo, quando era un ottimo metodo di conservazione delle verdure che in estate abbondavano, mentre scarseggiavano in inverno. Grande sviluppo a questa ricetta fu dato nei conventi, dai monaci cambusieri. Erano loro che nei monasteri si preoccupavano di conservare le verdure per la stagione fredda.

La giardiniera in agrodolce, sprigiona il sapore dolce, subito smorzato dall’acido, per poi lasciare spazio alla croccantezza delle verdure che si sposano oltre che con salumi e formaggi, anche con carni bollite e cotechino.

Oggi è uno degli antipasti più diffusi, che accompagna piatti di salumi e formaggi andando a comporre i fantastici taglieri che si possono gustare da nord a su della penisola.

Ma non bisogna fermarsi all’ovvio. La giardiniera in agrodolce si sposa divinamente con molti piatti di pesce. Provatela con l’insalata di polpo e patate è una bontà davvero da provare.

Un piatto per tutte le stagioni, che mi piace gustare anche appena fatto, infatti per me non è necessariamente un piatto da realizzare in estate. Magari cambiano le verdure che inserisco, perché tutte non le trovo, ma a casa mia va a ruba, a va rifatto diverse volte l’anno.

Quali verdure?

In realtà tutte le verdure vanno bene, bisogna solo fare attenzione ai colori, perché la giardiniera in agrodolce è bella da vedere, se è molto colorata. Ma non ci sono controindicazioni, tutte le verdure vanno bene!

La ricetta di questa Giardiniera me l’ha data Gemma, la titolare Agriturismo Cerasa in Pieve a Fosciana, in Garfagnana, durante un bellissimo blog tour, qualche anno fa. Devo dire che tra le varie ricette che ho provato nel tempo, questa è davvero favolosa. Facile da fare e gustosissima, di grande equilibrio di sapori. L’ho fatta tantissime volte, ed è sempre una garanzia di grande gusto.

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Giardiniera in agrodolce

Portata conserve

Cucina Italiana

Chef Sabrina Fattorini

Ingredienti

• 1500 g di verdure miste cipolline, scalogni, peperone rosso, peperone giallo, carote, cetriolo, cavolfiore, zucchine
• 500 ml di aceto bianco
• 1 bicchiere di olio extra vergine d'oliva
• 1 bicchiere di zucchero
• 1 pizzico di sale

Istruzioni

• Pulire bene tutte le verdure. Le cipolline e gli scalogni tenerli interi, del cavolfiore tenere le cime e le altre tagliarle a pezzi di dimensione a piacere (io preferisco abbastanza grandi).
• Versare le verdure in una pentola capiente, aggiungere l'aceto, l'olio extra vergine di oliva, lo zucchero e il sale.
• Portare a ebollizione quindi abbassare la fiamma e cuocere per una mezz’ora.
• Fare raffreddare un poco quindi riempire i vasetti sterilizzati per la conserva con le verdure e il liquido premendo delicatamente.
• Attendere 15/20 minuti in modo che le verdure si assestino quindi, se necessario, rabboccare il liquido fino a coprirle bene. Rovesciare i vasetti per un paio d'ore quindi raddrizzarli. Conservare in luogo fresco e buio.
• Rovesciare i vasetti per un paio d'ore quindi raddrizzarli. Conservare in luogo fresco e buio.
• In realtà sono buonissime anche consumate subito.

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Il polpettone di carciofi alla ligure, originario della zona di Albenga ma ormai diventato tipico della cucina genovese, è un piatto vegetariano appetitoso, salutare e facile a digerirsi e a farsi e che può costituire sia una pietanza sia una antipasto in ogni occasione.

Io lo preparo spesso a fine inverno quando, come adesso, si trovano i carciofi freschi a prezzi contenuti e lo trovo perfetto anche per essere consumato nei picnic e come pasto veloce in ufficio.

Sebbene la sua preparazione sia semplice come quella del polpettone di patate e fagiolini, bisogna avere l’accortezza di tritare grossolanamente i carciofi con la mezzaluna e schiacciare le patate lessate con lo schiacciapatate o con il passaverdure se si vuole ottenere un risultato eccellente.

Infatti, qualora si usasse il mixer, la consistenza del polpettone sarebbe eccessivamente omogenea e, quindi, potrebbe risultare stucchevole al palato.

Usa carciofi sodi ed intatti e non farne eliminare il gambo dal venditore, perché la sua parte interna tenera è buona e fa bene.

Qualora tu voglia realizzare la ricetta tutto l’anno, puoi usare i carciofi essiccati, ma in tal caso dovrai farli ammollare in acqua calda per 3 ore e cambiarla ogni 30 minuti prima di sciacquali ed utilizzarli.

Preparazione del polpettone di carciofi alla ligure

Esecuzione della ricetta: facile

Tempo occorrente: 20 minuti + 45 minuti di cottura

Costo: basso

Procedimento

Spremi il limone, raccogline il succo (ed anche la buccia lavata se non è trattato) in una ciotola capiente, aggiungi dell’acqua fredda e mescola.

Sciacqua i carciofi, scolali e mondali, rimuovendone le punte spinose e le brattee esterne più dure e tagliandone via i gambi (senza buttarli via).

Poi tagliali a metà, leva loro l’eventuale barba interna completamente con l’aiuto un coltellino affilato, affettali e, man mano che li pulisci, mettili a bagno nella ciotola contenente l’acqua acidulata.

Togli ai gambi i rivestimenti esterni coriacei, ricavane i “ cuori ” teneri e chiari ed aggiungi anch’essi alla ciotola.

Lava le patate per rimuovere polvere ed eventuale terra dalla loro buccia e falle lessare in abbondante acqua bollente.

Nel frattempo, monda gli scalogni, tritali grossolanamente e tienili da parte.

Scola i carciofi, asciugali con un canovaccio pulito, disponili sul tagliere e trita anch’essi grossolanamente con la mezzaluna.

Dopodiché versa 4-5 cucchiai di olio EVO in una grossa padella antiaderente dai bordi alti, aggiungi il trito di scalogni, fallo soffriggere a fuoco basso.

Non appena avrà assunto un colore leggermente dorato, unisci i carciofi, un pizzico di sale, 1/2 bicchiere di acqua e mescola.

Copri con il coperchio e fai cuocere a fiamma dolce per una decina di minuti, mescolando spesso ed aggiungendo dell’altra acqua, poca alla volta, all’occorrenza.

Trascorso questo tempo, spegni il fuoco e lascia intiepidire i carciofi.

Quando le patate si saranno ammorbidite, scolale e, indossando un paio di guanti per non scottarti la mani, pelale.

Passale, quindi, nel passaverdure o schiacciale con lo schiacciapatate e raccogline la purea in una terrina capiente.

Lasciala intiepidire e poi aggiungi le uova leggermente sbattute, il parmigiano grattugiato, le foglie di maggiorana spezzettate e, per ultimi, i carciofi.

Mescola accuratamente il tutto con il cucchiaio di legno per fare amalgamare bene gli ingredienti tra di loro e poi regola di sale e di pepe il composto ottenuto e dagli ancora una rimestata.

Dopo aver spennellato uniformemente l’interno di una teglia da 26-28 cm di diametro con olio EVO ed averne cosparso fondo e pareti con il pangrattato senza lasciare parti scoperte, stendici dentro il composto.

Livellalo con una spatola, spolverane generosamente la superficie con dell’altro pane grattugiato, irrorala con un filo di olio e crea sulla stessa delle righe regolari in diagonale con i rebbi di una forchetta.

Fai cuocere il polpettone  di carciofi nel forno statico a 180° per 40-45 minuti, azionando il grill negli ultimi 2-3 minuti col portello socchiuso se la crosticina in superficie non fosse già abbastanza dorata.

Una volta che sarà pronto, lascialo riposare a temperatura ambiente almeno per 20 minuti prima di tagliarlo a fette o a quadrotti e servirlo in tavola tiepido o freddo.

Se non lo consumi tutto, avvolgilo nella pellicola trasparente o in un foglio di alluminio ad uso alimentare e conservalo in frigorifero per non più di 3 giorni.

Altri piatti vegetariani da servire come pietanza o antipasto:

• La ricetta della nonna delle filanti crocchette di melanzane e scamorza
• Come cucinare in padella la frittata di cipolle light senza formaggio
• La ricetta messinese tradizionale dei carciofi ripieni in umido

Credito foto immagine in evidenza: Beck per Flickr.com

Credito foto carciofi con barba: Jennifer Vinopal per Flickr.com

Credito foto scalogno tritato: Amy Stephenson per Flickr.com

Credito foto patata lessa schiacciata: denAsuncioner per Flickr.com