Preparate la pasta choux, quindi versate l’acqua in una casseruola e unite il burro a pezzi e il sale. Ponete la casseruola sul fuoco e lasciate sciogliere il burro. Non appena il composto bollirà, unite la farina e il cacao di colpo e mescolate velocemente con un cucchiaio di legno, fino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti della pentola.

Lasciate intiepidire l’impasto, quindi versate l’impasto nella ciotola di una planetaria munita di foglia, azionatela e iniziate a mescolare il composto aggiungendo le uova una alla volta. Unite l’uovo successivo solo quando il precedente sarà stato ben assorbito. Al termine dell’inserimento delle uova dovrete ottenere un impasto liscio, sodo e compatto.

Trasferite l’impasto ottenuto in un sac a poche munito di bocchetta a stella di 8-10 mm circa. Foderate una leccarda con della carta da forno e spremetevi l’impasto in superficie formando le zeppole. Per ottenere la classica zeppola di San Giuseppe dovrete fare due giri d’impasto uno sopra l’altro, facendo molta attenzione a non chiudere il buco centrale con il secondo giro.

Quando avrete terminato, cuocete le zeppole in forno statico preriscaldato a 200°C per 10 minuti. Trascorso questo tempo, abbassate la temperatura a 180°C e proseguite la cottura senza aprire il forno per 20 minuti. Una volta che anche questo tempo sarà trascorso, aprite leggermente il forno in modo da far uscire un po’ d’aria e proseguite la cottura per 5 minuti.

Questo passaggio è fondamentale per non far sgonfiare irrimediabilmente le zeppole dopo la cottura. Trascorso quest’ultimo tempo di cottura, sfornate le zeppole e lasciatele raffreddare su una gratella. Procedete in questo modo fino a che non avrete esaurito tutta la pasta choux a disposizione.

Mentre le zeppole staranno raffreddando, preparate la crema al latte. Versate la panna e il latte condensato freddi di frigorifero nella ciotola di una planetaria munita di frusta a filo. Nel frattempo mettete in ammollo la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti. Azionate la planetaria e montate i due ingredienti fino a ottenere una crema gonfia e spumosa. In ultimo unite la colla di pesce strizzata e fatta sciogliere sul fuoco e continuate a montare per qualche minuto.

Versate la crema ottenuta in un sac a poche e farcite le zeppole all’interno. Terminate decorando la superficie con dello zucchero a velo, un ciuffo di crema al latte e il cioccolato fondente.

Servite le zeppole di San Giuseppe al cacao con crema al latte in tavola.