Locandine San Marzano Land e pomodori San Marzano

Acerra (Na), 21 luglio u.s.
Nolano azienda agricola acerrana, sul campo (è il caso di dirlo) fin dagli anni 60 del Novecento, ha promosso, in coincidenza con l’inizio del raccolto del pomodoro San Marzano Dop, la prima edizione di San Marzano Land, un evento tra agricoltura sostenibile, cultura e cucina, sia per un  tributo ai suoi operai che a scopo conoscitivo e di tutela di questo pomodoro,  la cui raccolta, che procederà a scalare, si protrarrà più o meno fino a metà settembre.

I Pomodori Nolano e due momenti di San Marzano Land

Il pomodoro San Marzano coltivato da Nolano, appartiene alla varietà denominata Kirios, varietà di riferimento che rappresenta il 90% della Dop,  ed è il prodotto di una filiera interamente manuale, dalla semina alla raccolta, senza l’impiego di nessun tipo di macchina, seguendo necessariamente il ciclo biologico, senza forzature e senza l’uso di pesticidi o additivi. 
Il terreno vulcanico in cui il San Marzano è coltivato, ricco di fosforo e potassio, il clima locale, con inverno mite e estate calda (e in caso di siccità l’umidità dell’aria sopperisce comunque alla carenza di piogge) danno frutti la cui eccellenza ha meritato il riconoscimento DOP.
Purtroppo la resa minore rispetto ad altro tipo di
coltivazioni o  la falsificazione del prodotto,  fanno si che il prezzo e la diffusione non siano proprio
concorrenziali.

Pomodori San Marzano Nolano, i campi e degustazione

Dopo il “raccolto” e un po’ di giochi di intrattenimento, il gruppo si sposta presso la “Tenuta Luis” sempre ad Acerra, dove c’è stato un dibattito sul tema San Marzano e show cooking con degustazioni.

Il sindaco di Acerra e il presidente del consorzio del San Marano Dop

In apertura del talk,  il saluto del sindaco di Acerra, dei rappresentanti delle istituzioni  regionali e l’intervento del presidente del Consorzio di tutela del Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese – Nocerino Dop Tommaso Romano, che ha auspicato la possibilità di maggiore collaborazione tra i vari produttori consorziati, come gia avviene per altri consorzi e maggiore impegno contro la falsificazione del San Marzano.

Stefania Sirignano, Cristian Gadau, Patrizia Spigno, Franco Pepe e Tommaso Esposito

Il dibattito, moderato da Stefania Sirignano, è proseguito con ospiti d’eccezione: 
Cristian Gadau, fondatore di The Best Chef e The Best Pizza Awards; Patrizia Spigno, ricercatrice e presidente di Slow Food Campania; Tommaso Esposito, medico e giornalista gastronomico; Franco Pepe, famoso pizzaiolo, recentemente premiato anche come “Maestro dell’Arte della Cucina Italiana”, i cui interventi sono stati carismatici  ed esplicativi.

La Dott. Spigno a San Marzano Land

La kirios, ha  spiegato la dottoressa Spigno,   creata per la produzione dei semi proprio nei campi di Acerra (sede anche della Banca del Germoplasma del gruppo erbacee, sita in via Varignano), come varietà nasce  per un progetto di miglioramento genetico rispetto ai pomodori precedenti, che si sono persi per “obsolescenza tecnica“, sopraffatti da varietà ibride con una resistenza e resa  maggiore e con raccolto meccanico.
Dopo alcuni anni di selezioni si arriva alla Kirios, che ha caratteristiche di produttività, uniformità e consistenza rispetto alle varieta precedenti, pur mantenendo una qualità organolettica e sapore unico, tale da poter essere poi inserita nella dop.

Franco Pepe a San Marzano Land

Franco Pepe ha invece incardinato il suo intervento sulla “scomposizione fisica del pizzaiolo“, ossia affermare il concetto che il pizzaiolo non è la pizzeria e lavorare su formazione e sinergia e riconoscimento istituzionale della forza lavoro con scuole specifiche, in modo che ogni pizzaiolo abbia anche le competenze per affrontare al meglio l’uso del San Marzano e offrire al cliente un prodotto al meglio delle caratteristiche, che valorizzi anche le aziende di produzione e l’intera filiera, essendo “Pepe in grani” anche ricerca e accoglienza  oltre la  pizza. E per la ricerca, è utile sottolineare la collaborazione di Pepe in grani con Airc.

Il Dott. Tommaso Esposito a San Marzano Land

Il dottor Tommaso Esposito sottolinea infine,  la tendenza di ricerca verso una semplificazione dei processi,   in cui pochi elementi
definiscano la struttura di una pizza spingendo nella valorizzazione di un’ottima materia prima, qual’è nello specifico il San Marzano, rispetto all’uso di un pomodoro anonimo.
E
in questo caso, il San Marzano, oltre a raccontare la storia di
selezione, ricerca e  di difficoltà di coltivazione che lo ha portato ai
giorni nostri, racconta anche il lavoro di un’azienda non omologata
qual’è Nolano:  ha contribuito all’exploit della pizza, e all’
interesse  di alcuni pizzaioli a scegliere un prodotto più di nicchia
contribuendone alla riaffermazione.
La serata è poi proseguita con degustazioni e show cooking di  Amalia Costantini di Mater, Antonio Cavoto di Mangia Pizza, Giovanni Senese di Pizzeria Senese e di Nino Pannella, Fabio Ciano ed Enzo Bastelli, Pizza resident.

Show Cooking e degustazioni per San Marzano Land a Tenuta Luis di Acerra 

L’articolo PACCHERI ALLA VITTORIO proviene da IL MONDO DI ADRY.

Francesco Saggese, patron del locale, nonché ideatore delle pizze, spiega così la sua filosofia gastronomica: “Il menu è un’esperienza che stimola la scoperta di uno o più territori, che racconta eccellenze locali che evocano ricordi ed emozioni. Una proposta che esalta l’autenticità di un piatto che si evolve costantemente. Il mio intento è rendere la pizza, un piatto di qualità, sano e completo, veracemente napoletano attraverso ingredienti di stagione selezionati e provenienti dalla Campania o dal Sud Italia.”

Sono 13 le pizze proposte: dalle classiche come la A’ Margherit, la Marinara ai 5 pomodori, la Capricciosa, la Bufala fino alle più moderne, quali la Pugliese o la Norma, con abbinamenti più audaci studiati per tirare fuori il meglio da ogni ingrediente. Sono quattro le pizze speciali:  la Parma, per far scoprire e provare ai clienti il culatello di Zibello dell’Antica Corte Pallavicina dei fratelli Spigaroli;  la Tonnara (fior di latte di Agerola, cipollotti di Tropea stufati, tonno soot0olio, olive taggiasche, basilico, olio evo;

la Vegana (crema di melanzane al timo, fiori di zucca, dadolata di pomodoro ramato a crudo con basilico e nocciole; e A’Nonna, (pomodoro San Marzano Dop, parmigiano Reggiano 24 mesi, melanzane, crema di burrata, polpettine fritte, basilico e olio evo) dedicata alla nonna Gelsomina che, la domenica mattina, preparava delle straordinarie polpette fritte o al pomodoro, che Francesco mangiava, insieme al fratello, come spuntino prima del sontuoso pranzo. Ed è stata proprio la nonna a trasmettergli la )passione per il mangiar bene e il lavoro.

Ma non solo pizze, perché nell’attesa si possono gustare gli sfizi, primo fra tutti il cuoppo fritto (frittatina di pasta, mozzarella in carrozza, montanara classica con pomodoro, parmigiano reggiano e basilico; roselline di pizza ripiene di melanzane, provola affumicata e pomodoro San Marzano e battuta di manzo piemontese, raspadura Bellalodi, senape in grani e rucola.

Anche i dolci sono da leccarsi i baffi! Da provare il Tiramisù 081, vaporoso e gustoso: il cannolo siciliano al cucchiaio. in forma destrutturata

e dulcis in fundo, melanzana e cioccolato, il tipico dolce della costiera amalfitana, qui proposto in versione gourmet.

081 Pizzeria Verace Napoletana
C/o Palazzo Marignano
Via Martiri della Libertà 8
20077 Melegnano (Mi)
Tel. 375 5388889

P.S. La pizza verace napoletana con un tocco gourmet diventa irresistibile!

L’articolo 081, pizza verace napoletana all’ombra di un dehors proviene da Isabella Radaelli.

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Ingredienti:

Preparazione:

Grumè
Via San Domenico 65
Grumo Nevano
aperto a pranzo e a cena

Gli spaghetti all’amatriciana ricetta originale della citta laziale di Amatrice sono un primo piatto molto gustoso fatto di pochi ingredienti tra cui uno indispensabile: il guanciale. Il formato di pasta da usare per questo condimento sono gli spaghetti. La ricetta originale depositata del Comune di Amatrice non prevede l’aggiunta né di aglio né di cipolla né di pepe. Il pecorino di Amatrice che è un pecorino saporito di media stagionatura è il formaggio richiesto per questo piatto ma non avendolo a disposizione si può sostituire con il pecorino romano. Per preparare l’Amatriciana occorrono o i pomodori San Marzano freschi oppure i pomodori pelati.

• Difficoltà:
  Bassa
• Preparazione:
  10 minuti
• Cottura:
  20 minuti
• Porzioni:
  5 persone
• Costo:
  Basso

Ingredienti

• spaghetti 500 g
• guanciale (in fette spesse) 125 g
• pomodori pelati (oppure 7 San Marzano freschi e maturi) 400 g
• pecorino di Amatrice (in sostituzione pecorino romano) 100 g
• Olio extravergine di oliva 1 cucchiaio
• peperoncino 1
• vino bianco secco (un goccio) 1
• Sale q.b.

Preparazione

1. Tagliare le fette di guanciale a mattoncino, metterlo in padella con un cucchiaio d’olio e il peperoncino e farlo rosolare a fuoco medio.

   Sfumare con il vino e lasciarlo evaporare.

   Togliere il guanciale ben scolato dalla padella e metterlo da parte possibilmente al caldo.

   Aggiungere i pomodori pelati precedentemente schiacciati con una forchetta, aggiustare di sale e cuocere per qualche minuto. Nel caso si abbiano dei San Marzano freschi, sbollentarli per togliere la pelle, togliere i semi e tagliarli a filetti.

   Quando la salsa è pronta togliere il peperoncino, rimettere in padella i pezzetti di guanciale e dare un’ultima girata.

2. 

   Lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata secondo il tempo consigliato nella confezione, scolarli bene, metterli in una ciotola, condirli con il pecorino e poi unirli al sugo preparato.

   Rigirare gli spaghetti nel sugo, impiattare e spolverare con altro pecorino, quindi servire gli spaghetti all’amatriciana ricetta originale caldi.

   Buon appetito !!!

3. 

Nota

Una variante molto nota sono gli spaghetti alla matriciana, ricetta classica romana dove il guanciale è misto con la pancetta o la salsiccia e viene aggiunta la cipolla e altri ingredienti come la descrive Aldo Fabrizi nella sua poesia.

ALDO FABRIZI – LA MATRICIANA MIA
Soffriggete in padella staggionata,
cipolla, ojo, zenzero infocato,
mezz’etto de guanciale affumicato
e mezzo de pancetta arotolata.
Ar punto che ‘sta robba è rosolata,
schizzatela d’aceto profumato
e a fiamma viva, quanno è svaporato,
mettete la conserva concentrata.
Appresso er dado che jè dà sapore,
li pommidori freschi San Marzano,
co’ un ciuffo de basilico pe’ odore.
E ammalappena er sugo fa l’occhietti,
assieme a pecorino e parmigiano,
conditece de prescia li spaghetti.

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In cucina con zia Lora

Ingredienti per 4 persone:

• 4 pomodori San Marzano maturi 
• 170 g di yogurt greco 0% di grassi 
• 5 cetriolini sottaceto 
• un rametto di menta fresca 
• un ciuffo di prezzemolo riccio o comune 
• succo di mezzo limone 
• pepe nero qb 
• sale qb 

 Tritate finemente al coltello i cetriolini e le foglioline delle erbe aromatiche.

Siccome le erbe tendono ad ossidare se tagliate con le lame di ferro, io preferisco o spezzettarle con le dita o se devo tritarle, avvalermi di un coltello apposito in plastica in questo modo non perderanno né sapore ne colore all’interno delle vostre preparazioni. 

Unite i due triti al insieme al succo di limone allo yogurt, condite con del pepe e mescolate per amalgamare tutti gli ingredienti. Fate riposare per insaporire circa 15 minuti prima di farcire i pomodori.

 Riempite i vostri pomodori con questa salsa dal sapore fresco e servite subito.

 Questo è un piatto freschissimo adatto a queste giornate afose, gustoso ma al tempo stesso leggero, infatti lo trovo anche adatto a pranzo all’aria aperta come in spiaggia, visto che la salsa di yogurt si mantiene meglio rispetto ad una salsa a base di uova.

questi coltelli sono adatti per sminuzzare erbe e affettare insalate, la loro lama in plastica non fa ossidare le foglie.

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