Ma c’è anche una bella e importante novità: l’arrivo in cucina dell’executive chef  Viviana Varese. È proprio in questo luogo magico che Viviana ha deciso di intraprendere una nuova avventura. L’idea è quella di far rivivere l’esperienza della “cucina di casa”, ispirata alle più semplici tradizioni italiane, con ingredienti freschi dall’orto. Ma anche da quella che un tempo veniva definita“la villeggiatura”. Con le sue dimore storiche il lago di Como è stata la meta prediletta da aristocratici, artisti e letterati per le loro vacanze, che portavano con sé il proprio cuoco di casa.

Ed è così che chef Viviana interpreta una propria idea, personale e visionaria, della cuoca di casa, portando a Passalacqua una cucina che si ispira a quella di una grande casa aristocratica, con piatti della tradizione, ma anche qualche proposta moderna, e con grande attenzione a come si mangiava una volta. Una cucina mediterranea ma classica, con porzioni più abbondanti e menu degustazione non troppo lunghi.
Ma facciamo parlare i piatti che propone da Passalacqua. Noi abbiamo scelto il menu degustazione “Il Grande Mare” composto da quattro portate.

Il percorso è stato preceduto dal benvenuto della chef Viviana: fake oliva ripiena di olio evo in crema; grissino fatto in casa, crema di funghi, tuorlo marinato e insalata gentile dell’orto con alla base una crema di pistacchio e chips di amaranto.

Abbiamo dunque iniziato con l’antipasto: l’Orata Dorata, carpaccio di orata con yuzu, pera e foglia d’oro, fresco ed estivissimo

come primo piatto il tagliolino con burro affumicato al limone, spuma di caciocavallo e caviale: decisamente supèrbe!

a seguire aragosta con salsa al Marsala, foglie di cappero e olio al dragoncello, servita con il guéridon. Anche questo un piatto da ricordare!

Infine il dessert: interpretrazione di chef Viviana della classica Saint Honoré, preparata con sfoglia croccante, crema pasticciera, ananas caramellato e croque en bouche. Non amo in modo particolare la Saint Honoré, ma ho apprezzato tantissimo questa versione. Brava Viviana!

Passalacqua
Via Besana 59
22010 Moltrasio (Co)
Tel. 031 44311

P.S. Splendore e gusto sul lago!

Photo Credit Cover @GiacomoAlbo

L’articolo Passalacqua, splendore e gusto sul lago di Como proviene da Isabella Radaelli.

Un rettangolino di millefoglie fragole e crema Chibust, per un dessert a tavola oppure per arricchire un buffet. Questi trancetti di millefoglie hanno pure una sorpresa all’interno: un cuore di fragole fresche. Sono ottimi anche con lamponi o more. Ma se le vostre preferenze vanno ai lamponi, quello decorativo da mettere sopra, si può riempire di gelée di lamponi.

Se scegliete questi trancetti per un buffet, sono più adatti, più piccoli. La dimensione giusta è quadrati 4×4 cm a 2 soli strati.

La crema Chibust

La crema Chibust è una crema derivata dalla crema pasticcera, così come la crema diplomatica (o chantilly all’italiana). Ma mentre la diplomatica contiene la crema Chantilly francese, ovvero panna fresca montata con zucchero a velo e vaniglia, la Chibust, è addizionata con la meringa italiana. Ne viene fuori una crema di una consistenza unica, molto vellutata, elastica, perfetta per dolci al cucchiaio o per farciture di sfoglia e pan di Spagna. Si accompagna perfettamente ai frutti di bosco, fragole e ai frutti acidi in generale.

E la Saint Honoré

La crema Chiboust viene utilizzata per farcire le torte ed è famosa per essere la farcitura della Saint-Honoré. Questa celeberrima torta prende il nome dal patrono dei pasticceri: Onorato di Amiens, o Saint Honoré o Honoratus. La leggenda narra che la crema fu preparata per la prima volta dallo chef Chiboust nella propria pasticceria nel 1846. La Saint Honoré, invece, prende il nome dalla via di Parigi, dove lo chef Chiboust viveva. Questa torta, è uno dei simboli della pasticceria francese: formata da pasta sfoglia guarnita con della cremosa Chiboust e sormontata da una serie di bigné ripieni di crema e intinti nel caramello.

Se ti sono piaciuti questi rettangolini di millefoglie fragole e crema Chibust, potresti provare anche la millefoglie crema di zenzero e frutti di bosco.

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Millefoglie fragole e crema Chibust

Portata dolci

Cucina Italiana

Porzioni 6 pezzi

Chef Sabrina Fattorini

Ingredienti

per 4 pezzi 4×8 cm

Per la pasta sfoglia

• 250 g di farina 0
• 120 g d’acqua
• 30 g di burro sciolto
• 5 g di sale
• 10 g di aceto bianco

Per i giri

• 150 g di burro

per la crema pasticcera

• 160 g di latte fresco intero
• 105 g di panna fresca liquida
• 12 g di amido di riso
• 12 g di amido di mais
• 50 g tuorli
• 65 g di zucchero semolato
• 1 bacca di vaniglia
• 6 g di gelatina

Per la meringa all’italiana

• 70 g di zucchero semolato per lo sciroppo
• 25 g di acqua per lo sciroppo
• 18 g di zucchero semolato
• 100 g di albumi

Per decorare

• 250 g di fragole fresche
• 100 g di cioccolato bianco
• q.b. di polvere di fragole essiccate

Istruzioni

Per la pasta sfoglia

• Nella planetaria mescolare l’acqua, l’aceto bianco, il sale, il burro sciolto e la farina, utilizzando il gancio e velocità ridotta, fino ad ottenere un composto omogeneo.
• Mettere i 150 g di burro tra 2 fogli di carta forno e battere con il matterello la superficie, fino ad ottenere un quadrato di 10×10 cm e 1 cm di spessore. Coprire con la carta forno e conservare in frigo per 30 minuti.
• Far riposare il pastello per 30 minuti a temperatura ambiente.
• Con il matterello stendere il pastello sul piano di lavoro infarinato, formando un quadrato di 35 cm di lato. Lasciare uno spessore leggermente maggiore al centro del quadrato di pasta, come un leggero rilievo, per evitare che il burro fuoriesca.
• Mettere il burro al centro ruotando gli angoli di 45° in rapporto al pastello. Ricoprirlo piegando i 4 angoli del pastello verso il centro. Lo spessore deve essere uniforme dappertutto.
• Dare il primo giro. Stendere la pasta in modo regolare dandole la forma di un rettandolo e lavorando sempre dritto davanti a voi.
• Piegare il panetto in 3 a portafoglio: piegare il terzo inferiore verso l’alto, sovrapporvi il terzo superiore. Ruotare di 90° in senso antiorario. Il primo giro è completo.
• Se il burro non fuoriesce dal pastello, iniziare il secondo giro di pieghe. Altrimenti far riposare la pasta in frigo per 2-3 ore. Stendere sempre dritto davanti e ripetere la piegatura a portafoglio e il quarto di giro in senso antiorario. Far riposare in frigo, dopo il secondo giro, possibilmente fino al giorno dopo.
• Dare altri 2 giri, poi far riposare per 3-4 ore. Dare ancora 1 o 2 giri al massimo prima di utilizzare la pasta.

Per i trancetti

• Stendere la pasta sfoglia a 1-2 mm usando gli spessori perché sia omogenea. Scaldare il forno a 180°C e ricavare dalla pasta 12rettangolini 8×4 cm, tagliandoli con un coltello affilato. Stenderli sul retro di una teglia rivestita di carta forno. Coprirli con un altro foglio di carta forno e poi con un’altra teglia capovolta. Infornare per 20 minuti. Sollevare la teglia per controllare la cottura e prolungarla fino a che i rettangolini non sono dorati. Portare il forno a 200°. Cospargere i rettangolini di sfoglia di zucchero a velo con il colino fine e infornare per 4 minuti. Sorvegliare la cottura finché non sono ben caramellati. Sfornare e far raffreddare.

Per la crema pasticcera

• Iniziare dalla crema pasticcera, perché necessita di raffreddamento in frigorifero. Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. In un pentolino porta a sfiorare il bollore il latte fresco (meno 30 g) e la panna fresca (temperatura di 80°). Lavorare i tuorli a temperatura ambiente con lo zucchero semolato usando uno sbattitore elettrico, per ottenere un composto liscio e spumoso. Aggiungere i semini interni della bacca di vaniglia e gli amidi, mescolando bene per incorporarli. Versare il composto nel latte e panna caldi, senza spegnere il fuoco. Appena prende bollore, mescolare velocemente con la frusta. La crema si addenserà velocemente. Scaldare i 30 g di latte rimasto, scioglierci dentro la gelatina e versare il tutto nella crema. Travasare la crema pasticcera in una pirofila bassa e larga e coprila con pellicola trasparente a contatto. Lasciarla intiepidire e poi passarla in frigo a raffreddare completamente. Lasciarla almeno 1-2 ore per far tirare la gelatina. Una volta fredda, estrarla dal frigorifero per farla tornare a temperatura ambiente: la temperatura della crema dovrà essere la stessa della meringa nel momento in cui andranno unite.

Meringa italiana

• Mentre la crema raffredda, preparare la meringa. In un pentolino scalda acqua e zucchero (70 g) fino a raggiungere la temperatura di 118°. Nel frattempo inserire gli albumi a temperatura ambiente nella planetaria munita di frusta, assieme allo zucchero (gli altri 18 g). Azionare la planetaria a velocità media versando subito a filo parte dello sciroppo. Aggiungi a filo il rimanente non appena gli albumi prendono corpo. Montare la meringa fino a farla raffreddare a 40°.

La Chiboust

• In una ciotola, trasferire la crema pasticcera e lavorarla un istante con le fruste elettriche per renderla cremosa. Incorporare manualmente una piccola dose di meringa, con movimenti dall’altro verso il basso per non smontare il composto. Procedere con la rimanente, un po’ per volta ma in dose sempre maggiore, fino ad averla incorporata del tutto alla pasticcera.

Per i fili di cioccolato

• Sciogliere il cioccolato bianco, inserirlo in un conetto di carta forno. In una teglia spolverata di polvere di fragole essiccate, tirare delle linee dritte di 8 cm di lunghezza. Spolverare le linee di cioccolato di polvere di fragole essiccate e passarle in frigo per far rapprendere il cioccolato.

Montare i trancetti

• Mettere la chibust in una sac a poche con la bocchetta da 12 mm, tagliare le fragole in quarti.
• Disporre 4 rettangolini con il lato caramellato rivolto verso il piano di lavoro, passare la Chibust ed inserire alcuni pezzetti di fragole. Coprire con un altro rettangolino, passare altra Chibust, inserire altre fragole e coprire con un altro pezzetto di sfoglia lasciando all’esterno il lato caramellato.
• Appoggiare la millefoglie su un fianco. Ricoprire il fianco con uno zig zag di crema chibust con la bocchetta Saint- Honoré. Decorare con altre fragole e con un filo di cioccolato bianco e fragole essiccate.

Note

Per fare in casa la polvere di fragole

Distendere sulle teglia dell’essiccatore le fragole tagliate molto sottili. A bassa temperatura far essiccare per circa 8 ore. Ad essiccazione avvenuta passare nel mixer e trasformare in polvere.

Variare la frutta

Sono ottimi anche con lamponi o more. In caso di lamponi, il lampone decorativo si può riempire di gelée di lamponi.

In caso di finger food

Questi trancetti in caso di buffet conviene farli quadrati 4×4 cm a 2 soli

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La torta Saint Honorè è il dolce francese più conosciuto al mondo grazie alla sua bellezza e alla sua bontà. Ho scelto di preparare la versione di Luca Montersino, poiché di norma quando devo preparare un dolce più complesso mi affido quasi sempre ai grandi nomi della pasticceria italiana.

La torta Saint Honorè è composta da varie preparazioni di base della pasticceria. Si parte dal pan di spagna, per arrivare a uno strato di pasta sfoglia farciti con le creme chiboust bianca e al cioccolato. Credetemi quando vi dico che questa torta è di una golosità unica, oltre che dall’effetto assicurato.

Curiosi di scoprire come preparare la mia nuova bontà? Seguitemi!

Ingredienti

Preparazione

I consigli di Franci

L’articolo Torta Saint Honorè proviene da Le Mille e una Bontà di Franci.

Quando si tratta di una ricorrenza speciale scegliere di riprodurre le sue preparazioni è una garanzia di successo: non si può sbagliare seguendo pedissequamente i suoi libri di ricette.
La collana più famosa è ” Non solo zucchero” che oggi consta di 6 volumi suddivisi per le differenti tematiche; in ognuno di questi si trovano tantissime spiegazioni tecniche di introduzione alle preparazioni, ricette ed esperienze di vita lavorativa.
Non sono semplici ricettari, ma una vera e propria Enciclopedia di pasticceria Italiana: uno strumento che tutti i pasticceri e gli appassionati dovrebbero avere nella propria biblioteca culinaria.

Questo dolce prende spunto da una ricetta riportata nel volume 5 interamente dedicato al cioccolato. Io vi consiglio ogni parte di questa opera e vi lascio il link dello shop di Italian Gourmet dove potrete comprare i diversi volumi della collana ( Shop).

Per il pan di spagna al cioccolato

• 100g di uova
• 220g di tuorli
• 160g di zucchero a velo  ( Lo trovi qui –> Link) 
• 250g di albume
• 135g di zucchero semolato
• 210g di farina 0 per biscotto Ariani ( La trovi qui —> Link) 
• 40g di cacao amaro ( Lo trovi qui –>Link)

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Dalla tradizione pasticciera francese un dolce di gran classe il Saint Honorè con Crema Chantilly!

Questa è la ricetta:

Per la torta:

• Un quadrato di pasta sfoglia (già cotta) di cm25x25 
• Una torta di pan di spagna diametro 22cm
• 500g circa di Crema pasticcera
• 400g circa di Panna montata zuccherata
• 10 Mignonette
• Bagna al Grand-Marnier dose da 100g di acqua

Procedimento:

1. Per prima cosa, usando come sagoma un disco di 20cm, tagliate dal quadrato di pasta sfoglia  la base del dolce. Per real izzare la base di pasta sfoglia, dovete stendere la stessa ad un’altezza di circa 2mm, quindi dopo averla appoggiata su una teglia, la cospargete di zucchero, la bucate con una forchetta la lasciate riposare per circa 20 minuti e la infornate con forno a 180° per circa 20 minuti. 
2. Pulite da tutta la parte esterna il pan di spagna, quindi tagliate uno strato alto circa 1cm, dopo di che rifilatelo con lo stesso disco usato per tagliare la pasta foglia.
3. Ora  preparate la crema chantilly: mettete in una ciotola 2 parti di crema con 3 di panna montata, quindi girate con delicatezza dal basso verso l’alto.
4. Appoggiate il disco di pasta sfoglia sopra il disco usato come sagoma, quindi mettete uno strato di crema chantilly, appoggiate il disco di pan di spagna, quindi usando un pennello bagnate con la bagna al Gran Marnier.
5. Ora preparate il caramello, mettete lo zucchero, il succo di limone e l’acqua su un pentolino, quindi mettete sul fuoco, girate con un mestolo finchè lo zucchero e sciolto, quindi lasciate bollire senza più girare fino a che il colore dello zucchero inizia ad imbiondire. 
6. Mentre il caramello cuoce, usando una sacchetto da pasticcere con beccuccio liscio medio, riempite le mignonette con la crema chantilly. Per riempire le mignonette, foratele sulla base e fate attenzione a non far uscire la crema chantilly.
7. Prendete il dolce con la mano destra, quindi usando la crema chantilly, spatolate il bordo . Fatto questo, sbriciolate i scarti della sfoglia sfregandola fra le mani, quindi prendendo il dolce sempre con la mano destra, e la sfoglia sbriciolata con la sinistra, attaccatela al bordo del dolce.
8. A questo punto, il caramello sarà cotto, quindi facendo molta attenzione a non toccarlo con le dita, glassate le mignonette con il caramello.
9. Una volta glassate mettete le mignonette sopra il dolce. Per far ci che non si muovano, mettete un punto di crema chantilly sotto le mignonette. Disponete le mignonette sulla circonferenza del dolce, mettendole leggermente distanziate tra loro.
10. Riempite i spazi lasciati tra le mignonette, facendovi uno spuntone di crema chantilly, quindi sempre con la crema chantilly andate a decorare il dolce, facendo le tre classiche strisce verticali distanziate tra loro all’interno delle migonette. Completate la decorazione, riempiendo gli spazi tra le strisce di chantilly con dei punti di crema pasticcera, così da dare un bel effetto cromatico, quindi concludete il dolce mettendo un’ultima mignonette al centro dello stesso.

Tempo totale di realizzazione: 30 minuti

Difficoltà di realizzazione: Media

Il mio consiglio: Preparate la crema pasticcera, il pan di spagna, il foglio di pasta sfoglia e le mignonette, il giorno prima che intendete fare il Saint Honorè, così da averle ben fredde al momento dell’utilizzo.

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Profiterol al cioccolato bianco

Millefoglie con crema di melagrana

Ingredienti:

• 10 Merendine Dolcetto Dark Freddi
• x la crema pasticcera:
• 2 buste crema pasticcera Paneangeli
• 200 ml latte
• 200 ml panna da montare
• x il decoro:
• 12 bignè
• 150+50 ml panna da montare
• 60 gr mascarpone
• 3 cucchiai Nutella
• 1 cucchiaino cacao
• 80 gr noci tritate
• 20 gr cocco in scaglie
• 1 cucchiaino zucchero

Preparazione:

1. Dividere le merendine Dolcetto Dark Freddi a metà.
2. Preparare la crema pasticcera versando il latte, la panna e il preparato per la crema in una ciotola e sbattendo con la frusta finchè non si otterrà una crema densa e omogenea.
3. Distribuire la crema sulle merendine e coprire con l’altra metà di merendine.
4. Con un cerchio apribile dare la forma tonda alla torta.
5. Rivestire tutte le merendine con la panna montata.
6. Mescolare le noci tritate, il cucchiaino di zucchero e il cocco e distribuirli sui bordi della torta.
7. Tenere 2 cucchiai di crema pasticcera avanzata da parte e in quella rimanente aggiungere 2 cucchiai di latte per renderla più morbida.
8. Farcire i bignè con questa crema.
9. Preparare la crema marrone mescolando i 2 cucchiai di crema pasticcera lasciati da parte con il mascarpone, la Nutella, il cacao e i 50 ml di panna da montare.
10. Decorare la torta con la panna montata semplice e con la crema al cioccolato.
11. Porre tutto intorno alla torta i bignè.
12. Mettere la torta in frigo in modo da far ammorbidire i bignè e servire!!
13. Vassoio Trinato Bianco Coprente Poloplast, con diametro da 28 cm !