Prepara il brodo vegetale
Per prima cosa prepara il brodo vegetale e tienilo in caldo. Ti servirà durante tutta la cottura del risotto per ottenere un risultato cremoso e ben amalgamato.

Cuoci le melanzane in friggitrice ad aria
Lava e taglia le melanzane a cubetti non troppo piccoli. Trasferiscile in una ciotola e condiscile con olio extravergine di oliva, massaggiandole delicatamente con le mani in modo che tutti i cubetti risultino ben conditi.
Disponile nel cestello della friggitrice ad aria e cuoci a 200 gradi per circa 15 minuti, girandole a metà cottura per ottenere una doratura uniforme. Una volta pronte, regola di sale e metti da parte.

Prepara la base del risotto
Trita finemente la cipolla e falla rosolare dolcemente in un tegame con un filo d’olio extravergine di oliva. Quando sarà morbida e trasparente aggiungi il riso e fallo tostare per circa un minuto, mescolando continuamente.
A questo punto unisci la passata di pomodoro e continua la cottura aggiungendo il brodo vegetale poco alla volta, mescolando spesso fino a completo assorbimento.

Aggiungi melanzane e basilico
Quando il riso sarà quasi al dente aggiungi buona parte delle melanzane cotte in precedenza, tenendone qualcuna da parte per la decorazione finale. Unisci anche abbondante basilico fresco tritato e regola di sale, se necessario.
Lascia insaporire il tutto ancora per qualche minuto, così da amalgamare perfettamente tutti i sapori.

Manteca con la scamorza affumicata
A cottura ultimata aggiungi la scamorza affumicata tagliata a pezzetti e mescola energicamente fino a farla sciogliere completamente. Il risotto diventerà cremoso e irresistibilmente filante.

Servi il risotto ben caldo
Distribuisci il risotto nei piatti e completa con le restanti melanzane tenute da parte e qualche foglia di basilico fresco.
Servi subito e goditi tutta la cremosità di questo piatto ricco di sapori mediterranei.

Pulire le mazzancolle (sgusciare e rimuovere il filo intestinale).

Tenere da parte teste e carapaci per insaporire il brodo (facoltativo ma consigliato).

Lavare gli asparagi: eliminare la parte dura e taglia i gambi a rondelle, lasciando le punte intere.

Sbollentare le punte per 2–3 minuti e tienerle da parte.

Cuocere i gambi in padella con un filo d’olio e un pizzico di sale per 5–6 minuti.

In una casseruola, fai soffriggere lo scalogno tritato con olio.

Aggiungere il riso e tostarlo per 1–2 minuti.

Sfumare con il vino bianco.

Aggiungere il brodo caldo poco alla volta, mescolando.

Dopo circa 10 minuti, unire i gambi degli asparagi.

In una padella a parte, saltare le mazzancolle con aglio e olio per 2–3 minuti (devono restare morbide).

Aggiungerle al risotto negli ultimi 3–4 minuti di cottura insieme alle punte di asparagi.

Spegnere il fuoco e mantecare con il burro.

Aggiustare di sale e pepe.

Aggiungere un filo d’olio e poco prezzemolo tritato.

Portare subito in tavola e buon appetito.

Spellare e sgranare con le mani o una forchetta la luganega e metterla a rosolare in una padella.

In una casseruola sciogliere metà del burro e far appassire la cipolla tritata finemente a fuoco dolce.

Unire il riso e tostarlo per 1–2 minuti mescolando.

Versare il vino bianco e lasciare evaporare l’alcol.

Aggiungere il brodo caldo poco alla volta, mescolando spesso, per circa 15–18 minuti.

Sciogliere lo zafferano in un mestolino di brodo caldo e unirli al risotto a metà/fine cottura. Aggiungere anche la luganega

A fuoco spento aggiungere il burro restante e il Parmigiano. Mescolare energicamente per ottenere una consistenza cremosa (“all’onda”).

Lascia riposare coperto 1–2 minuti prima di servire.

Portare subito in tavola e buon appetito.

Lavare le cozze e le vongole in acqua corrente (lasciare le vongole a bagno in una soluzione salata per circa 1 ora e mezza in modo favorire l’eliminazione della sabbia contenuta.

Tritare finemente la cipolla, scaldare dell’olio in un tegame e rosolare la cipolla. Aggiungere nella casseruola le vongole e dopo qualche minuto le cozze. Pepare, coprire e lasciar cuocere a fuoco vivace fino alla completa apertura delle valve .Togliere i molluschi, raffreddarli una parte toglierli dalle valve e 1/3 lasciarli interi, recuperare l’acqua di cottura  filtrandola.

Pulire i calamari, scaldare dell’olio in una padella, aggiungere il sedano e la carota tritati e i calamari tagliati a rondelle rosolare per qualche minuto. Togliere i calamari e metterli da parte, nella stessa padella aggiungere lo scalogno tritato, unire il riso e farlo tostare, bagnare con vino bianco e lasciare evaporare.

Coprire il riso con i brodo di pesce e l’acqua di cottura delle vongole e cozze, mescolare e lasciar cuocere per 8 minuti senza mescolare. Continuare la cottura aggiungendo il brodo bollente poco per volta.
A circa 5 minuti da fine cottura  aggiungere i calamari, i gamberi, le vongole e le cozze. Completare la cottura.

Mantecare con l’olio incorporandolo poco per volta e il prezzemolo tritato.