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Torta super chocolate

gourmandia — Sun, 14 May 2017 12:44:00 +0000

Gli ingredienti di questa torta sono esattamente quelli per preparare i macaron al cacao con base di meringa italiana secondo la ricetta fornita da L. Di Carlo nel suo testo “Tradizione in evoluzione”. Ne ho fatto una torta semplicemente modificando la stesura in teglia e creando uno strato alto 2 cm, che in cottura produce una croccante crosta a copertura del dolce e lascia l’interno pastoso e umido; una contrasto di consistenze che regala la sensazione di un’esplosione di cioccolata nel momento in cui si addenta.

L’aggiunta di un cucchiaio di panna acida, di una coulis ai frutti rossi o, perché no, una semplice dadolata di mango appena saltata in padella possono essere il giusto abbinamento, la “ciliegina sulla torta”: quel pizzico di acidulo che può bilanciare la componente grassa delle mandorle.

Un pezzo tira l’altro ed è difficile smettere. Occhio!

Dose per una torta del diametro di 20-25 cm

230 g di zucchero a velo, 180 g di farina di mandorle in polvere, 45 g di cacao amaro, 85 g di albume

Unisci le polveri (farina di mandorle, cacao e zucchero a velo) e miscela con gli albumi.

230 g di zucchero semolato, 75 g di acqua, 85 g di albume, 25 g di zucchero semolato (meringa italiana)

Unisci i 230 g di zucchero all’acqua e porta a 110 °C; quando hai quasi raggiunto questa temperatura inizia a montare l’albume con i 25 g di zucchero, poi versa a filo lo sciroppo e prepara la meringa continuando a montare fino alla temperatura di circa 50 °C.

Unisci 1/3 della meringa al precedente composto con le polveri, temperando delicatamente, successivamente aggiungi poco per volta il resto della meringa.

Stendi in teglia rivestita con carta da forno o in stampini monoporzione ad uno spessore di 2 cm.

Cuoci in forno statico a 180 °C per 30 minuti. Sforna e lascia raffreddare in teglia.

Se vuoi puoi usare un coppapasta e formare porzioni rotonde, come mostrato nelle immagini.

Gourmandia Personal Chef

Quenelle di baccalà e sedano rapa: bentornati anni ’90!

gourmandia — Mon, 27 Mar 2017 09:20:00 +0000

Ogni tanto mi piace prendere ricette dalle riviste di cucina seguendo quasi* alla lettera quanto viene proposto. Per verificare l’attendibilità, anche se dalla lettura dei dosaggi e dalle immagini sembrano ottime preparazioni. In questo caso l’idea si è rivelata infatti molto gustosa, di facile esecuzione e divertente anche come proposta primaverile. La ricetta si trova su “La cucina italiana” del mese di Febbraio (ricetta di Davide Novati).

L’abbinamento baccalà-sedano rapa è una vecchia conoscenza per chi si diletta di cucina. Da fine anni ’90 ha spopolato nei ristoranti che seguivano le mode del momento, quanto meno qui a Roma. Complice la “scoperta” di questo ortaggio, il cui sapore fresco, che vagamente ricorda il carciofo, con sentori di menta, si sposa al gusto deciso di uno dei pesci più amati.

In questa versione, in cui i due ingredienti sono mantecati e poi passati in forno, si ottiene l’effetto di una nuova consistenza delle materie prime, cremosa all’interno e croccante in superficie; un’idea che può attrarre anche i bambini, soprattutto se proposta in forme divertenti, per esempio usando stampini di varie forme (la densità dell’impasto lo permette).

Per fare le quenelle è sufficiente avere due cucchiai da minestra, prelevare una quantità di composto sufficiente a riempire il primo cucchiaio per metà e ripetere più volte il gesto di prelevare l’impasto con il secondo cucchiaio, come se si volesse svuotare e ripulire completamente il primo. Questo passaggio dall’uno all’altro cucchiaio determina la forma tipica definita “quenelle”.

Una considerazione sul pane grattato. Può essere evitato e sostituito con erbe, spezie o fiori, come ho fatto io aggiungendo all’insalata dei fiori di malva, più adatti al periodo primaverile. Ma se decidete di usarlo come nella ricetta origiale, è importante che sia fatto in casa, con pane secco avanzato e frullato nel mixer con un pizzico di sale e rosmarino tritato; a me piace che sia irregolare, tritato grossolanamente. Il pangrattato comprato, avendo una grana molto fine rischia di ammorbidirsi durante la cottura senza diventare croccante, mentre è proprio la crosticina tostata l’effetto che si vuole ottenere, in contrasto con la morbidezza della quenelle.

*Nella ricetta il latte di cottura per baccalà e sedano rapa non è aromatizzato; io ho aggiunto scalogno, alloro e pepe in grani. Al posto del pane grattato ho usato dei fiori di malva, per un aspetto primaverile e perché volevo servire le quenelle a temperatura ambiente. La versione con il pane grattato è ottima, specie se il pesce viene servito appena sfornato.

Ingredienti per 4 persone (circa 12 quenelle)

800 g di latte intero fresco, 500 g di baccalà dissalato, 500 g di sedano rapa, 1 scalogno, 1 foglia di alloro, qualche chicco di pepe in grani, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva delicato, 2 cucchiai di pane grattato fatto in casa, sale qb:

Togli la pelle e la lisca centrale o eventuali altre lische presenti al baccalà e taglialo in grossi pezzi; priva della buccia il sedano rapa, sciacqualo e taglialo in grossi pezzi. In una casseruola dai bordi alti porta a bollore il latte con scalogno, alloro e pepe e fai cuocere dolcemente per 20 minuti circa (il sedano rapa dovrà risultare tenero se infilzato con una forchetta. Togli il sedano rapa e il baccalà dal latte e frullali con un frullatore a immersione, aggiungendo l’olio e quel poco di latte di cottura sufficiente a rendere il composto omogeneo ma denso. Aggiusta di sale, forma le quenelle, adagiale su una placca ricoperta con carta da forno e spolverizza con il pane grattato. Aggiungi un filo d’olio e inforna a 180 °C per 5 minuti, poi converti nella funzione “grill” e prosegui per 10 minuti circa (fino a leggera doratura del pane).

Sforna e adagia le quenelle su un letto di insalata di stagione mista.

Il piatto si presta anche ad essere servito a temperatura ambiente, permettendo di essere preparato in anticipo e sostituendo al pane grattato spezie ed erbe tritate.

Gourmandia Personal Chef

A Tavola con il Nobile: una poesia enogastronomica

gourmandia — Wed, 24 Aug 2016 15:36:00 +0000

Dal “Pozzo dei Grifi e dei Leoni” in Piazza Grande parte la sfida gastronomica
organizzata dal Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano

Se dicessi vi che la manifestazione “A Tavola conil Nobile” è una sfida gastronomica, sono certa che balzerebbero alla mente (succederebbe anche a me, se non avessi avuto la fortuna di conoscerla) innumerevoli immagini televisive desunte da reality e format vari, il cui protagonista è lo spettacolo fine a se stesso. Ebbene, possiamo scordare tutto ciò.

A Tavola con il Nobile è una poesiache racconta di come ogni anno le 8 contrade in cui si divide Montepulciano preparino dei piatti tipici del territorio, da abbinare al vino Nobile, e con essi gareggino tra loro. È una poesia d’amore rivolta alla bellezza: alla terra, alle tradizioni, alla dedizione con la quale, rinnovandosi costantemente, si tramanda e si preserva il nostro patrimonio gastronomico e culturale.

In concomitanza con lo storico Bravìo delle Botti, celebre e antica gara poliziana in cui le suddette Contrade si cimentano, A Tavola con il Nobile è una sfida giovane, nata 14 anni fa, ma che in un certo senso è sempre esistita: i contradaioli, in primis le donne, durante i giorni di svolgimento del Bravìo, si occupano di allestire le tavolate per i residenti e i turisti che assistono alla manifestazione. Per cui di fatto ci si è sempre seduti a tavola di fronte a ottimi piatti di cucina del territorio con un bicchiere di Nobile tra le mani.

Il tema della 14° edizione è stato la cacciagione.
Le ricette che seguono parlano da sole.

Contrada vincitrice: COLLAZZI – Quaglia fruttata (quaglie, guanciale di cinta sense, pinoli uva rossa, susine scosciamonaca)

Contrada di CAGNANO – Cinghiale travolto dalle cipolle(cinghiale, vino nobile, guanciale, cipolle rosse, parmigiano)

Contrada di GRACCIANO – Fagianella al cocciaccio con sughetto di pomodoro e capperi (fagianella, pomodoro, capperi, pane abbrustolito)

Contrada LE COSTE – Spezzatino di lepre in umido(lepre, pancetta, pomodori, erbe aromatiche)

Contrada del POGGIOLO – Fagiano al caramello di vino Nobile e miele (fagiano, pepe verde, vino nobile, miele)

Contrada San Donato – Polpettine croccanti di capriolo (capriolo, maiale, guanciale, tartufo scorzone)

Contrada di TALOSA – Straccetti di fagiano fritti(fagiano, pane di mais, prosciutto, fegatini)

Contrada di VOLTAIA – Cinghiale sotto la Volta (cinghiale, ceci, uvetta, pinoli, vino rosso di Montepulciano)

In abbinamento 16 vini Nobile di altrettante Cantine:

Boscarelli 2013, Contucci-Pietra Rossa 2012, Crociani2013, Fanetti 2012, Gattavecchi 2013, Godiolo 2012, Il Molinaccio-La spinosa2013, La Ciarliana 2013, Le Berne 2013, Le Bertille 2011, Poliziano 2013, Redi-Briareo 2011, Salcheto 2013, Santavenere 2013, Tiberini 2012, Valdipiatta2013.

La ricetta vincitrice per la Contrada di Collazzi

La contrada di Collazzi ci accoglie Presso Palazzo Ricci

Chi ha avuto la fortuna come me di partecipare in qualità di giurato alla competizione, ha potuto assaporare appieno il gusto di una festa straordinaria fatta di saperi tramandati, di cura dei dettagli, di dedizione al lavoro, di accoglienza, di condivisione del piacere.

Tantissime immagini sono scolpite nella mia mente. Alcune, come queste, più di altre.

La storica Cantina De’Ricci, una cattedrale gotica del Nobile

La concentrazione dei bambini che aiutano nella preparazione della cena presso le Contrade

Camminando per i vicoli al tramonto

“A Tavola con il Nobile” precede di una settimana la gara principale del “Bravìo delle botti”, ma coincide con l’apertura dei festeggiamenti, che vede come momento culminante la presentazione in costume d’epoca delle Contrade e la lettura del Proclama del Gonfaloniere.

Gli Sbandieratori in Piazza Grande

La bellezza dei costumi d’epoca

Dietro le quinte in attesa… con un po’ di apprensione.

Ringrazio L’AIFBper la sua collaborazione con il Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano, grazie a cui ho potuto partecipare a questa incredibile manifestazione.

Gourmandia Personal Chef

Tonno sott’olio fatto in casa

gourmandia — Thu, 28 Jul 2016 08:49:00 +0000

Un modo più che semplice e molto rapido per un tonno sott’olio eccellente fatto in casa. La ricetta è quella di Ottolenghi e Tamimi riportata in “Jerusalem” per preparare l’insalata con fricassea (un’insalata di tonno e patate con harissa). Si impiegano 5-10 minuti per preparare il tutto e poi si lascia 24 a raffreddare. Niente di più.

La temperatura a cui il tonno dovrà arrivare nella cottura sarà di circa ai 55 °C. Questo per far sì che il colore si mantenga rosato e le carni rimangano tenere. È possibile usare un termometro. Ma il metodo di cottura descritto nella ricetta determina questo risultato. Per approfondimenti circa le temperature e le trasformazioni a cui le carni vanno incontro, puoi vedere la pagina di Bressanini:

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2011/02/14/la-cottura-del-tonno/

Il tonno che si può utilizzare è il tonnetto striatoo quello pinna gialla.

Per quanto riguarda il secondo ingrediente principale, l’olio extravergine, non c’è bisogno di dire che quanto migliore è la sua qualità, tanto più gustoso sarà il sapore del tonno. Ovvio anche che, una volta consumato il tonno, l’olio rimasto si impiega in qualsiasi preparazione a base di pesce fatta in seguito.

Dosi per 5-6 persone

600 g di tonno pinna gialla fresco diviso in due tranci di 300 g ciascuno, 1 lt di olio extravergine di oliva, 3 rametti di rosmarino, 3 rametti di mirto (o 4-5 foglie di alloro), 1 cucchiaio di pepe in grani, sale: metti l’olio in una casseruola stretta dai bordi alti (calcola che una volta immersi i pezzi di tonno, questi dovranno essere totalmente ricoperti) e aggiungi le erbe aromatiche e il pepe. A fuoco dolce, porta quasi ad ebollizione, o comunque ad una temperatura di circa 120 °C. Immergi il tonno e togli subito dal fuoco. Lascia “cuocere” così per 2 ore, poi copri e tieni da parte per una giornata (abbatti immediatamente o conserva in frigorifero una volta raffreddato l’olio). Sala a piacere.

Puoi usare il tonno il giorno seguente la cottura o conservarlo in un contenitore di vetro immerso nell’olio in frigorifero.

Gourmandia Personal Chef

ilCucchiaiodiAnita.com

Il Cucchiaio di Anita — Mon, 15 Feb 2016 12:38:00 +0000

E’ arrivato il momento di confessarvi cosa c’era dietro tutto questo silenzio sul blog. E soprattutto il segreto che si celava dietro il countdown sui miei social. Come ben saprete la mia passione per tutto ciò che ruota intorno al food aumenta di giorno in giorno. Adoro documentarmi, viaggiare, sperimentare e testare.

A dir la verità, questo progetto, l’avevo in mente da un bel po’.. dopo varie (e splendide) collaborazioni culinarie, ho capito che oltre a fare la Hostess Turistica, non sarebbe stato male provare a fare anche qualcos’altro.

E così che Il Cucchiaio di Anita da oggi diventa ilcucchiaiodianita.com. Un sito completamente nuovo, dal design pulito e lineare, strutturato in 3 sezioni:

- Ricette. Le mie personali, sempre visibili nella Home, che continuerò a realizzare da brava foodblogger.

- Personal Chef. Il Cucchiaio di Anita arriva anche a casa vostra! Dedicato a chi vuole un menù su misura, una consulenza, o più semplicemente vuole gustare i piatti che vede sul mio sito.

- Storie. Dedicato alle aziende, ai ristoranti o alle collaborazioni. Una vetrina dove parlerò di prodotti, delle mie esperienze enogastronomiche, di eventi realizzati in determinati locali, dei ristoranti che mi piacciono…

Come sempre vi aspetto numerosissimi. Nella mia nuova dimora sarete sempre i benvenuti!

http://ilcucchiaiodianita.com/