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 «La così detta insalata russa, ora di moda nei pranzi, conservatone il carattere fondamentale, i cuochi la intrugliano a loro piacere. La presente, fatta nella mia cucina, nella sua complicazione, è una delle più semplice» 

Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene

Ingredienti:

Preparazione:

Il Purè di Patate: tips & tricks di Casa MG

La torta della nonna è una torta di pasta frolla, ripiena di crema pasticcera e ricoperta di pinoli e zucchero a velo.

La storia

In Toscana questa torta di origini aretine, (o forse fiorentine) ha avuto un successo incredibile che l’ha portata ad essere un classico. Negli anni 80 e 90 del secolo scorso, si trovava in ogni ristorante o pasticceria dalle grandi città ai borghi più piccoli.

In realtà il fatto di essere così tanto popolare, ne ha fatto perdere le origini. Secondo alcuni la torta nacque a Firenze, per la scommessa di Guido Samorini, cuoco e ristoratore. Secondo altri semplicemente i clienti stanchi dei soliti dolci, chiesero qualcosa di nuovo. Comunque sia andata, Samorini presentò questo dolce. Il successo fu così incredibile che ben presto fu adottata in tutti i ristoranti toscani.

Secondo Pellegrino Artusi però pare che la torta della nonna, esistesse molto tempo prima di Samorini: “…trovai il dolce ai pinoli e alla crema pasticciera un pasticcio gradevole, una frolla povera…“.

La torta del nonno

Quando una torta ha un successo così grande, arrivano subito le modifiche. Una di queste è la versione con la crema al cioccolato, detta torta del nonno, solitamente rifinita con le mandorle anziché i pinoli.

A Siena se un fa una versione particolare con l’uvetta dentro la crema, che però non mantiene il nome. I senesi la chiamano Pinolata. Così nella città del Palio, la torta della nonna spesso viene presentata con un trito di frutta secca al posto dei pinoli, proprio per non confonderla con la Pinolata.

Questa ricetta è fantastica perché la crema resta morbida e la frolla non è troppo croccante. Infatti si affetta benissimo ed è molto molto golosa! Inoltre c’è tanta crema: ed è fondamentale! Trovo terribili quelle torte della nonna bassine dove la crema è poca e la frolla sovrasta il gusto della crema. Questa ricetta la trovo perfetta! A me la torta della nonna piace proprio così!

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Torta della nonna

per uno stampo da pastiera diametro 20 cm

Portata dolci

Cucina Italiana

Porzioni 8 persone

Chef Sabrina Fattorini

Ingredienti

Per la frolla

• 300 g di farina 0
• 200 g di burro freddo a dadini
• 100 g di zucchero
• 1 cucchiaino raso di lievito per dolci
• scorza grattugiata di un limone non trattato
• 1 uovo grande

Per la crema pasticciera

• 500 ml di latte intero
• 4 tuorli grandi
• 130 g di zucchero
• 40 g di amido di mais
• 1 limone non trattato solo la scorza
• 1/2 bacca di vaniglia

Per rifinire

• 80 g di pinoli oppure nocciole e mandorle tritati grossolanamente al coltello
• q.b. di albume
• q.b. di zucchero a velo, se gradito

Istruzioni

per la crema

• Mettere il latte sul fuoco e portare quasi ad ebollizione con l'aggiunta della scorza di limone e la bacca di vaniglia aperta in 2. In una ciotola sbattere con la frusta lo zucchero con i tuorli e l'amido di mais fino ad ottenere un composto chiaro e gonfio.
• Versare un po' di latte nella ciotola dello zucchero ed uova, mescolando bene. Poi versare tutto nella casseruola del latte.
• Far cuocere a fiamma bassa, mescolando con una frusta fino a che la crema non arriverà ad ebollizione e raggiungerà la consistenza desiderata. Meglio un po' più morbida perché raffreddando rassoderà.
• Una volta pronta, versarla in una ciotola e coprirla con la pellicola a contatto. Far raffreddare e conservare in frigo.

per la frolla

• Preparare la frolla inserendo in un mixer con lame la farina setacciata con il lievito, il burro e la scorza di limone.

  Frullare ad impulsi fino ad ottenere un composto di briciole fini. Aggiungere a questo punto lo zucchero e frullare ancora un istante.

• Aggiungere l'uovo e frullare fino a che non l'impasto non starà insieme in grosse briciole. Rovesciarlo su una spianatoia e velocemente formare una palla impastando con le mani senza scaldare l'impasto. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per 30/45 minuti.

montare la torta

• Imburrare lo stampo e foderare il fondo e i bordi con carta da forno. Stendere 2/3 dell'impasto ad uno spessore di 3/4 mm e formare il guscio della torta nello stampo. Punzecchiate il fondo con una forchetta.
• Versarvi la crema fredda e livellarla sbattendo la tortiera delicatamente sul tavolo. Con il resto della pasta formare il coperchio della torta. Rifinire i bordi con un coltello affilato e schiacciate bene i bordi con le dita.
• Spennellare la superficie con un po' di albume e cospargere di pinoli.
• Fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti, quindi abbassate la temperatura a 160° e proseguite la cottura per altri 50 minuti c.ca, fino a completa doratura.
• Togliere la torta dal forno e farla raffreddare su una griglia. Una volta raffreddata si conserva in frigo. Per servirla, toglierla dal frigo almeno un'ora prima.

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“E’ un piatto triviale comune, ma lo noto perché la salsiccia, con quel dolce acidetto dell’uva, potrebbe dar nel gusto a qualcuno.
Bucate le salsicce colla punta di una forchetta e mettetele in tegame così intere con un poco di lardo o burro. Quando saranno cotte unite l’uva, non in quantità, a chicchi interi e fatela bollire finché si strugga a metà. La salsiccia sola poi, oltreché in gratella, può cuocersi intera in un tegame con un gocciolo d’acqua”

Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, Salsiccia coll’uva

Ingredienti:

Preparazione:

Torta Mantovana di Pellegrino Artusi, un dolce legato non al territorio ma a vicende storiche, viene infatti dalla città di Prato con origini molto antiche che legano storia a leggende. Si dice che fu lasciata alla corte dei Medici da Isabella d’ Este marchesa di Mantova. Sia Mantova che Prato furono dominate dai Longobardi e potrebbe essere il secondo motivo ma un terzo è quello che due suore partite da Mantova in pellegrinaggio verso Roma per il Giubileo furono ospitate a Prato e come ringraziamento donarono la ricetta. Tornando ai giorni nostri, abito a pochi km. da Ferrara, non molto lontana da Mantova e da Prato, in zona è molto in uso  farla questa sarà anche per il fatto che è molto pratica e molto buona. La ricetta è quella di Pellegrino Artusi dal libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.

• Difficoltà:
  Molto Bassa
• Preparazione:
  10 minuti
• Cottura:
  30 minuti
• Porzioni:
  8
• Costo:
  Molto Basso

Ingredienti

• 170 g Farina
• 170 g Zucchero
• 150 g Burro
• 4 Tuorli
• 1 Uovo intero
• 1/2 Bustina di lievito (facoltativa)
• 1 Scorza di limone (non trattato)

Per la copertura

• 50 g Lamelle di mandorle
• g Zucchero a velo

Preparazione

1. Lasciare il burro fuori dal frigorifero almeno per un’ora. Metterlo in una ciotola mescolando con una spatola oppure nella planetaria in questo caso montare il gancio kappa, aggiungere lo zucchero e lavorare un minuto circa.

2. Aggiungere i tuorli sempre lavorando e uno alla volta, per ultimo l’uovo intero.

3. Setacciare la farina e il lievito insieme, aggiungere quindi le polveri all’impasto poco per volta mescolando delicatamente fino ad avere un composto omogeneo.

5. Spennellare una tortiera di circa 24 cm.di dm.con lo staccante rovesciarci l’impasto e livellarlo con il dorso di un cucchiaio, cospargere poi la torta con le lamelle di mandorle.

6. Trasferire la tortiera nel forno precedentemente preriscaldato a 170° per 30 minuti. Dopo averla lasciata raffreddare cospargerla con abbondante zucchero a velo prima di servirla.

7. La torta Mantovana di Pellegrino Artusi è molto buona oltre che semplice e sbrigativa e farà la sua bella figura anche dopo un pranzo importante magari con del cioccolato o crema, a merenda può essere accompagnata con bevande calde tipo tè oppure cioccolata, ottima anche per colazione.

9. 

   Preciso: Nella ricetta originale Pellegrino Artusi faceva sciogliere il burro e non metteva lievito, insieme alle mandorle però aggiungeva i pinoli, io l’ho un pochino adattata ai giorni nostri.

Note

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Dodicesima edizione della Festa Artusiana, nell’anno del cibo italiano la città di Artusi propone “la cucina senza”, oltre 150 appuntamenti per celebrare il padre della cucina italiana, degustazioni, laboratori, incontri, concerti, spettacoli con i protagonisti della scena gastronomica italiana.

La Festa Artusiana è sempre andata controcorrente proponendo in ogni edizione una tematica particolare, negli anni ha approfondito il tema del cibo per la mente, cibo come cultura, quest’anno si dedica alla cucina senza e proprio con tale argomento si apre la kermesse sabato 23 giugno chiamando a raccolta i maggiori studiosi per confrontarsi sul tema.

Il tema del “senza” affrontato sotto vari aspetti, quando significa mancanza di mezzi per nutrirsi, scelte etiche particolari, il seguire una moda, spesso oggi nutrirsi eliminando grassi, zuccheri, glutine e altro è diventato un valore, un plus in più, su questa tema ampi approfondimenti.

Tanti gli appuntamenti, tutte le sere dalle 19 alle 20 gli App-eritivi applicazione per il buonessere: buone letture e buon cibo, luogo ideale dove presentare libri e  autori a tema cibo, nella Chiesa dei Servi alle ore 21 incontri sul cibo inteso come arte, letteratura, biodiversità, il premio Marietta, la governante di Artusi, sei sfidanti si mettono ai fornelli per aggiudicarsi mille euro, assegnazione del premio Marietta ad Honorem a Stefania Barzini e alla stamperia Pascucci.

E ancora il mercato delle tradizioni tutte le sere, tanti gli spettacoli, tredici eventi per il MAF -Museo Archeologico “T.Aldini”, per info, dettagli, orari 

Ufficio Cultura tel. 0543-749237-4 (orario 10-13; durante la Festa 16-21).

Mail: info@festartusiana.it promozione@comune.forlimpopoli.fc.it

Siti: www.festartusiana.it www.forlimpopolicittartusiana.it

Zuppa Imperiale di Pellegrino Artusi, un’antichissima  minestra in brodo, ricetta di Pellegrino Artusi molto usata dai Bolognesi, solitamente servita in ottimo brodo di carne. A Bologna viene venduta anche nelle famose drogherie del centro storico esposta di fianco ai Tortellini. Molto semplice da preparare, molto gustosa e molto nutriente tanto che in antichità si usava darla alle partorienti proprio perchè sostanziosa e ricostituente. Trovo che nelle serate invernali sia molto adatta anche quando si è infreddoliti o influenzati!

• Difficoltà:
  Molto Bassa
• Preparazione:
  5 minuti
• Cottura:
  5 minuti
• Porzioni:
  4
• Costo:
  Molto Basso

Ingredienti

• 3 Uova
• 60 g Parmigiano reggiano
• 80 g Semolino
• 30 g Burro
• q.b. Noce moscata
• 1 pizzico Sale

Preparazione

1. Sciogliere il burro in un pentolino o microonde e lasciarlo raffreddare.

2. In una ciotola sbattere le uova molto bene con il pizzico di sale, poi aggiungere il Parmigiano e la noce moscata incorporando bene il tutto quindi aggiungere il semolino e da ultimo il burro mescolando bene.

3. Mettere il composto in una teglia possibilmente quadrata o rettangolare di circa 25 x 20 oppure 20 x 20 precedentemente coperta con cartaforno, lo spessore deve essere di 1 cm. e livellare con una spatola.

5. Mettere la pirofila in forno precedente preriscaldato a 160°per 10 minuti circa, comunque appena i bordi tentano a scurire, poi lasciarla raffreddare.

6. Tagliare a strisce di un cm. poi ancora nell’altro verso formando dei cubetti, al momento di servirla farli cadere nel brodo bollente e servire immediatamente.

7. Consiglio: Si può preparare anche con largo anticipo e congelarla nei sacchetti oppure dentro un contenitore ermetico, sarà sufficente tirarla fuori 30 minuti prima dell’utilizzo. Molto comoda da tenere sempre pronta nel congelatore.

Note

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L’articolo Conserva di albicocche di Pellegrino Artusi sembra essere il primo su Le Ricette di Luci.

Succede a tutti, chi più chi meno, di non resistere al fascino dei colori: qualcuno li indossa in maniera audace e un po’ azzardata, altri  con studiata eleganza.

Personalmente, quando devo acquistare un capo d’abbigliamento o un tessile per la casa, la scelta d’istinto si orienta verso il bianco e tutte le sfumature del beige e del grigio chiaro. Insomma, ho una vera adorazione per i colori neutri, non urlati.

Tra i banchi del mercato invece la mia inclinazione, in fatto di colori, si stravolge e vengo letteralmente calamitata verso i colori accesi, brillanti, capaci di rallegrare anche questo autunno dal cielo grigio e lattiginoso.

Nella mia cesta finiscono spesso frutta e verdura che non rientravano affatto nelle “lista della spesa”  ma che hanno una tale bellezza ammaliatrice a cui mi è impossibile resistere.

Anche nel giro che ho fatto domenica, in una mattina umida e grigia, al piccolo mercato dei produttori, mi sono incantata a guardare i banchetti esattamente come quando guardo le vetrine dei negozi più glamour!

Oltre a far scorta di zucca, mandarini e cachi – vi avevo già raccontato qui che Novembre per me è il mese dedicato al colore arancione – a rapire la mia attenzione oggi è stato questo ortaggio incredibilmente elegante nella forma e nei colori: il broccolo rapino viola! Slanciato ed elegantissimo nel suo accostamento di sfumature viola e verde. E’ la prima volta che lo incontravo.

Il “rapino viola” è una qualità di broccolo caratterizzato da getti dal gambo sottile e lungo, quasi completamente privi di foglie. Ed è proprio il gambo ad avere un gusto particolarmente  dolce e saporito. Chiacchierando con il coltivatore ho scoperto che sono ideali da fare fritti in pastella, ma sono ottimi anche semplicemente cotti al vapore e conditi con un filo di olio e sale .

Io li ho usati per farcire questa semplice torta salata la cui base è fatta con la cosiddetta “pasta matta“.

La “pasta matta” a me piace particolarmente come base di torte salate perchè è più “magra” della classica brisèe e molto più simile a una sottile sfoglia di pane. Per variare il gusto e la consitenza, l’impasto si può arricchire e profumare di volta in volta con erbe aromatiche, vino,  qualche cucchiaio di ricotta o qualche spezia.

Il famoso gastronomo Pellegrino Artusi, nel suo libro ” Scienza in cucina e l’arte del mangiare bene”  così ne spiega il nome: “Si chiama matta non perchè sia capace di qualche pazzia ma per la semplicità con la quale si presta a far la parte di stival che manca in diversi piatti…” e la sua ricetta, a dimostrarne la semplicità,  è di appena due righe: “Spegnete farina con acqua e sale in proporzione e formate un pane da potersi tirare a sfoglia con il matterello”

Link e Curiosità:

• A proposito di broccoli, avete mai provato la “Brocamole”? Ve la consiglio come alternativa al gusto del più classico “Guacamole”. In pratica si abbina il broccolo all’avocado, ingrediente principale della versione classica, e il risultato è un sapore leggermente meno dolce. Ideale per accompagnare crostini di pane tostato come aperitivo. La trovate in questo video di Racconti di Cucina di Angela Frenda . Io la proverò anche usando il broccolo rapino viola!
• Se anche voi come me avete un debole per le torte salate amerete questo libro della collana MTChallenge edito da Gribaudo-Gruppo Feltrinelli (Dentro troverete anche una mia ricetta, ideale da fare in questo periodo in cui ci sono i carciofi!) . Vi avevo parlato del lancio del libro “Torte salate” in questo post.  Ideale anche come idea per qualche regalino da fare a Natale. Dentro troverete, a parte tutte le ricette gustosissime, dettagliate spiegazioni delle tecniche, sia per gli impasti che le farciture.
• Il broccolo, oltre a essere ricco di sali minerali , vitamina C , B1 e B2, ha pochissime calorie. Solo 27 per 100g!
• Uno dei lati negativi dei broccoli è invece l‘odore non proprio piacevole che si diffonde per la casa quando si cucinano a causa dello zolfo che contengono… per evitarlo basta spemere un limone nell’acqua di cottura.

L’articolo La torta salata con il broccolo rapino viola e il fascino dei colori sui banchi del mercato sembra essere il primo su Taccuino di cucina.

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• 500 g panna liquida fresca
• 150 g zucchero semolato
• 4 uova intere
• mezza bacca di vaniglia
• 100 g di amaretti
• 100 g di zucchero per il caramello

Versare il caramello sul fondo dello stampo o diviso in 6 pirottini poi con il mestolo versare un po’alla volta il preparato di panna e uova. Nel caso delle mono porzioni fate attenzione che gli amaretti siano divisi equamente. Porre lo stampo o gli stampini in una teglia con acqua calda fino a metà stampo e infornare a 160°C per circa 60 minuti per le mono porzioni o 80-90 minuti per lo stampo intero. In ogni caso fare la prova stecchino, deve uscire asciutto. Una volta che il dolce è freddo porlo in frigorifero per una notte. Il giorno dopo potete servirlo passando la lama di un coltello lungo il bordo dello stampo e rovesciandolo con decisione sul piatto di portata. Per la cena noi abbiamo accompagnato il Conquistatore con una foglia di croccante alle mandorle.

Vi ho proposto questa ricetta oggi, 18 settembre, perché è la giornata nazionale del Latte alla Portoghese secondo il calendario del cibo italiano. Quest’ultimo è un progetto creato da AIFB l’associazione Italiana foodblogger della quale faccio parte per diffondere la cultura e la tradizione gastronomica in Italia con l”obbiettivo di salvaguardare i piatti della tradizione!! Se volete scoprire le origini di questo dolce e la ricetta di Pellegrino Artusi vi invito a leggere l’articolo che ho scritto, in quanto ambasciatrice di questa giornata, sul sito dell’ AIFB.
Grazie mille ai contributors:

Sara Sguerri, Latte alla Portoghese della Zia Olanda
Stefania Pigoni, Latte alla Portoghese
Tamara Cinciripini, Latte alla portoghese

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