Trita finemente cipolla, carota e sedano. Fai appassire il trito in una casseruola con l’olio extravergine d’oliva.

Unisci borlotti, cannellini e fagioli neri, quindi aggiungi la passata di pomodoro, il rosmarino e l’alloro. Lascia insaporire per qualche minuto.

Preleva circa un terzo dei fagioli e frullalo con qualche mestolo di brodo. Versa nuovamente la crema nella casseruola: sarà questo passaggio a rendere la pasta e fagioli bella cremosa.

Aggiungi il brodo caldo rimasto e porta a bollore. Versa la pasta direttamente nella pentola e cuocila mescolando spesso. Se necessario, aggiungi altro brodo poco alla volta.

Quando la pasta è cotta e il fondo è cremoso, elimina rosmarino e alloro. Regola di sale e pepe e lascia riposare la pasta e fagioli per qualche minuto prima di servirla.

Tritate finemente la cipolla, la carota e il sedano.

Versate l’olio extravergine d’oliva in una casseruola e fate soffriggere lentamente il trito di verdure.

Aggiungete la carne macinata e la salsiccia privata del budello e sbriciolata, le costine di maiale.

Fate rosolare bene, mescolando fino a quando la carne sarà ben colorita.

Sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare completamente.

Aggiungete la passata di pomodoro e la foglia di alloro.

Regolate di sale e pepe.

Coprite parzialmente con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 1 ora e 30 minuti, mescolando ogni tanto.

Portate a ebollizione abbondante acqua salata.

Cuocete i crioli per 3-5 minuti, verificando la cottura in base allo spessore della pasta.

Scolateli al dente e trasferiteli direttamente nella casseruola con il ragù.

Mescolate delicatamente per far amalgamare bene la pasta al condimento.

Distribuite i crioli nei piatti e completate con una generosa spolverata di pecorino o caciocavallo grattugiato.

Se le fettine di vitello sono piuttosto spesse, battile delicatamente con il batticarne, cercando di ottenere uno spessore uniforme.
Tamponale con carta da cucina e tienile da parte.

Prepara tre piatti: uno con la farina, uno con le uova leggermente sbattute con un pizzico di sale e pepe e uno con il pangrattato.

Passa ogni fettina prima nella farina, eliminando quella in eccesso, poi nell’uovo e infine nel pangrattato.
Premi bene con le mani in modo che la panatura aderisca perfettamente alla carne.
Per una cotoletta ancora più croccante puoi fare una seconda passata nell’uovo e nel pangrattato.

Scalda abbondante olio di girasole in una padella capiente.
Quando l’olio è ben caldo, friggi le cotolette poche alla volta, senza riempire troppo la padella.

Cuocile per circa 3-4 minuti per lato, o fino a quando saranno belle dorate e croccanti.
Scolale su carta assorbente e aggiungi un pizzico di sale soltanto alla fine.

Servi la cotoletta alla romana ben calda, accompagnandola con qualche spicchio di limone e, a piacere, con un contorno di patate arrosto, insalata oppure verdure di stagione.

Preparare il sugo
In una casseruola fate soffriggere l’aglio con l’olio extravergine d’oliva. Aggiungete la passata di pomodoro, salate e lasciate cuocere per circa 20 minuti. A fine cottura unite il basilico spezzettato e tenete da parte.

Preparare le zucchine
Lavate le zucchine e tagliatele a fette sottili a rondelle.

Potete:
Grigliarle su una piastra ben calda per una versione più leggera.
Oppure infarinarle leggermente e friggerle fino a doratura per una versione più ricca.
Lasciatele raffreddare.

In una pirofila distribuite un velo di sugo sul fondo. Formate uno strato di zucchine, coprite con salsa di pomodoro, mozzarella a cubetti e una spolverata di Parmigiano.
Ripetete gli strati fino a terminare gli ingredienti, concludendo con abbondante Parmigiano e qualche pezzetto di mozzarella.

Cuocere
Cuocete in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 35-40 minuti, finché la superficie sarà ben dorata e gratinata.

Lasciate riposare la parmigiana per almeno 10 minuti prima di servirla: sarà più compatta e saporita.

Affettate finemente le cipolle e fatele appassire in una padella con 2 cucchiai di olio per circa 10 minuti.

Unite le acciughe e lasciatele sciogliere mescolando.

Aggiungete la passata di pomodoro, l’origano, un pizzico di sale e pepe.

Cuocete il sugo per 15 minuti a fuoco dolce.

Pelate le patate e tagliatele a fette sottili di circa mezzo centimetro.

Ungete una pirofila e disponete uno strato di patate.

Coprite con parte del sugo, una spolverata di caciocavallo e poco pecorino.

Continuate alternando strati fino a terminare gli ingredienti.

Aggiungete qualche oliva nera e qualche filetto di acciughe.

Mescolate il pangrattato con il restante olio e distribuitelo sulla superficie.

Completate con il resto del formaggio grattugiato.

Cuocete in forno statico preriscaldato a 190°C per circa 45-50 minuti, finché le patate saranno tenere e la superficie ben dorata.

Lasciate riposare il piatto per 10 minuti prima di servirlo: sarà più compatto e saporito.

Ottime sia calde che tiepide, perfette anche il giorno dopo.

In una padella capiente fai soffriggere lo scalogno tritato con un filo d’olio extravergine d’oliva. Quando diventa trasparente, aggiungi i piselli e lascia insaporire per 3–4 minuti.

Unisci la passata di pomodoro, aggiusta di sale e pepe e lascia cuocere a fuoco medio per circa 15–20 minuti, fino a ottenere un sugo morbido e leggermente denso.

In una ciotola lavora la robiola con un filo d’olio e un po’ di erba cipollina tritata fino a ottenere una crema liscia e vellutata.

Cuoci le orecchiette in abbondante acqua salata e scolale al dente.

Versa la pasta nel sugo di pomodoro e piselli, mescola bene e completa con la crema di robiola, erba cipollina tritata e un filo d’olio a crudo.

Disponi le orecchiette nei piatti e aggiungi ancora erba cipollina sopra ogni porzione.