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Preparazione della torta

• 280 g di panettone
• 2 uova intere
• 90 g di zucchero semolato
• 180 g di farina 00
• un pizzico di lievito in polvere
• 30 ml di miele
• 20 g di burro
• 90 g di nocciole intere

Secondo impasto

                   fino a che l’impasto diventa compatto e liscio(ci vorranno una decina di minuti).

Nel frattempo con una forchetta sbattere leggermente i tuorli e dalla dose totale

versarne poco alla volta con un cucchiaio 1/3 nell’impasto e fare incordare.

A questo punto alternare pezzi di pasta madre con il secondo terzo di tuorli, sempre aggiunti poco per volta. La pasta madre si incorporerà perfettamente all’impasto.

Una volta riportato in corda l’impasto unire con un cucchiaio poco alla volta l’ultimo terzo dei tuorli, senza aggiungere il cucchiaio successivo se il precedente non è stato completamente assorbito.

Operate sempre a bassa velocità.

Solo quando l’impasto è ben incordato, aggiungere poco alla volta il burro a pomata, facendo assorbire il pezzo primo di aggiungere quello successivo.

Aggiunto tutto il burro e continuato a lavorarlo, l’impasto dovrà risultare ben incordato e 

a prova velo (sollevare una parte di impasto e tirarla, non si deve rompere e deve essere quasi trasparente). A questo punto, ad impasto pronto, rovesciarlo sul piano di lavoro e pirlarlo ad ottenere una forma liscia, compatta ed omogenea.

Mettere l’impasto in un contenitore togliendone un pezzetto. L’impasto dovrà triplicare il suo volume e così anche il pezzo spia messo in un altro contenitore.

Coprire entrambe i contenitori con pellicola trasparente e mettere a lievitare a temperatura costante di almeno 28°C. Preparare il mix aromatic.

MIX AROMATICO

Per il mix aromatico unendo gli ingredienti e mescolandoli bene. Coprire e mettere in frigorifero.

N.B. Il primo impasto deve triplicare il suo volume, se dopo il riposo notturno ancora non è ben lievitato, attendere che lo sia, per non compromettere le fasi successive e il prodotto finito.

SECONDO IMPASTO

Come prima cosa mettere a bagno l’uvetta in  acqua bollente.

Ad impasto triplicato

sgonfiarlo, unire il pezzo spia e mettere il tutto in frigorifero per una quarantina di minuti.

Nel frattempo scolare l’uvetta e disporla su uno strato unico su un panno pulito ad asciugare.

Nel frattempo preparare tutti gli ingredienti.

Trascorso il tempo di refrigeramento, versare tutto il primo impasto nella ciotola della planetaria

con la farina, il mix aromatico e fare amalgamare bene il tutto.

portare l’impasto in corda e poi aggiungere i tuorli con un cucchiaio, poco per volta, senza aggiungere il cucchiaio successivo se il precedente non è stato completamente assorbito.

Una volta incordato nuovamente, aggiungere lo zucchero, sempre un cucchiaio per volta e sempre senza aggiungere il cucchiaio successivo se il precedente non è stato completamente assorbito.

Di nuovo, incordato l’impasto, aggiungere il sale e successivamente in tre volte il burro ammorbidito.

Dopo aver lavorato e incordato l’impasto, fare la prova velo.

A questo punto, per finire, unire l’uvetta.

Incorporata l’uvetta, coprire la ciotola con pellicola e lasciarlo puntare a caldo per 40 minuti a 28°C (io nel forno con la luce accesa).

Passato il tempo di puntatura dividere l’impasto in pezzi:

1100 g per lo stampo panettone da 1 kg

850 g per lo stampo panettone da 750 g

550 g per lo stampo panettone da 500 g

110 g per lo stampo panettone da 100 g.

Formare i panetti pesati, pirlarli e lasciarli riposare all’aria per 15 minuti 

(formeranno una leggera pellicina).

Trascorso il tempo pirlare nuovamente ruotando gli impasti e ripiegando i bordi sotto, in modo da chiudere (come si fa per formare i panini). 

Questa operazione è fondamentale per l’ottima riuscita del prodotto.

Far riposare all’aria 15 minuti e pirlare nuovamente e riposare altri di 15 minuti

(questa va poi ripetuto un’altra volta per un totale di riposi all’aria di 15 minuti di tre volte).

Dopo l’ultimo riposo adagiare l’impasto arrotondato nello stampo scelto, coprire e sistemare su una leccarda (io quella traforata) o sulla griglia (questo servirà per trasportarli più facilmente).

Mettere a lievitare in luogo caldo, intorno ai 28°C, io sempre in forno con la luce accesa.

Non superare i 28-29° C o ne andrà dell’acidità del prodotto finale.

Quando l’impasto lievitato arriva a circa 2 cm dal bordo dello stampo, togliere la pellicola e lasciare all’aria per almeno 15 minuti.

Nel frattempo scaldare il forno a 180°C, seguendo le indicazioni prima date.

Quando si è formata la pellicina e prima di infornare, incidere a croce la cupola del panettone con una lametta o una lama ben affilata.

    Porre al centro della croce un pezzetto di burro.

 Infornare con la griglia posizionata il più basso possibile.

Io punto il timer ogni dieci minuti in modo da tenere controllato il colore 

della cupola del panettone ed evitare che si bruci.

Dopo 30 minuti abbassare la temperatura a 165°C.

Se la cupola si dovesse scurire troppo, coprirla con un foglio di carta argentata.

Dopo 40 minuti circa dall’inizio della cottura, aprire il forno e infilare il termometro all’interno della cupola puntando la sonda verso il centro del panettone (il cuore).

Quando il termometro raggiungerà la temperatura di 94°C potrete togliere i panettoni dal forno.

Appena sfornati i panettoni infilzare subito la base con i ferri e 

capovolgerli immediatamente a testa in giù.

Lasciare raffreddare i panettoni capovolti per 10-12 ore.

Una volta freddi capovolgere i panettoni, togliere i ferri e lasciarli all’aria ancora qualche ora.

Dopo una quindicina di ore si possono confezionare i panettoni come descritto all’inizio.

La storia del panettone secondo le leggende

L’origine del panettone è dubbia, infatti esistono diverse leggende sull’invenzione di questo dolce la cui storia nacque ad ogni modo nel Medioevo. Tra i racconti più famosi c’è quello che riguarda Ludovico il Moro, un potente signore milanese della famiglia Sforza vissuto nel XV secolo, alla cui corte sarebbe stata presentata la prima versione del panettone tradizionale per un caso fortuito.
La storia narra che in occasione del classico banchetto della Vigilia di Natale, il cuoco bruciò il dolce principale, tuttavia arrivò in suo aiuto un ragazzo che prestava servizio anch’egli in cucina. 
Per evitare di lasciare la prestigiosa famiglia senza il dolce di Natale, il garzone prese quello bruciato dal cuoco, aggiunse farina, lievito, uova, canditi e l’immancabile uvetta e realizzò il primo panettone. L’apprezzamento ricevuto fece chiamare il dolce pan di Toni, in onore al cuoco della famiglia, il quale sarebbe poi diventato panettone.
Un’altra leggenda fa risalire l’origine del dolce natalizio a suor Ughetta, una devota che si occupava della cucina del convento, la quale per Natale preparò un dolce con i pochi alimenti che aveva a disposizione. 
Un’altra versione ancora, ha come protagonista un certo Ugo, un garzone che lavorava presso la bottega di Toni. Un giorno decise di aggiungere molto burro all’impasto di un dolce tipico, ottenendo subito un forte riscontro da parte dei milanesi e dello stesso Ludovico il Moro.


La vera ricetta del panettone tradizionale

Nonostante le notizie incerte sull’invenzione del panettone, senza dubbio questo dolce rappresenta il Natale da secoli, essendosi affermato rapidamente in tutto il mondo dopo la sua creazione in Italia durante il Medioevo. 
Uno dei segreti del panettone sono tempi di lievitazione molto lunghi, un processo essenziale per garantire al dolce l’aspetto tipico, la consistenza soffice e quel gusto inconfondibile che fa capire di trovarsi nel periodo natalizio.
Gli ingredienti base della ricetta del panettone tradizionale sono la farina, lo zucchero, le uova, il lievito, il burro e il malto, oltre ovviamente l’acqua, l’uvetta e i caditi. 
La preparazione prevede la creazione di due impasti, entrambi ottenuti mischiando lievito, acqua e farina con procedimenti leggermente differenti ma simili, per poi lasciar lievitare per qualche ora. Dopo la cottura, si ritorna alla lievitazione nel forno caldo, stavolta per un tempo più lungo.
Infine, si termina la cottura del panettone e si procede con le guarnizioni quando è abbastanza raffreddato, facendolo riposare per almeno un giorno prima di assaggiarlo. Ovviamente, si tratta di un dolce particolarmente complesso, con pochissime persone che si cimentano nella preparazione fai da te in casa. 
La soluzione migliore consiste nel comprare un panettone artigianale, per assaporare le mille varianti locali di questo dolce natalizio arricchite di prodotti tipici della zona di produzione.


I migliori panettoni artigianali del 2020

La ricetta del panettone ha fatto il giro d’Italia negli ultimi secoli, assumendo varie forme e gusti in base agli ingredienti e alle lavorazioni artigianali di chef, pasticcieri e piccole aziende che ogni anno reinterpretano questo dolce iconico. 
Comprare un panettone artigianale significa viaggiare nei borghi e nelle zone più apprezzate del nostro Paese dal punto di vista gastronomico, gustando un dolce che stuzzica tutti i sensi e non solo il palato.
Tra i migliori panettoni del 2020 da provare assolutamente ci sono le creazioni di Vincenzo Tiri, in grado di proporre un panettone artigianale estremamente soffice ricoperto di caramello, cioccolato e sale nero dell’Himalaya. 
Da non perdere è anche il Panettone Cioccolato e Lampone di Mauro Morandin, una vera e propria prelibatezza, senza dimenticare i celebri panettoni proposti dalla pasticceria Calciano e dal laboratorio De Vivo.