La cheesecake al basilico e zenzero con gelée al limoncello per l’MTC di maggio, con un tema che amo: la cheesecake. Proprio perché il tema lo adoro, l’ho già ampiamente declinato. Nel blog ce ne sono già di ogni genere. Cotte come la New York o quella all’arancia. Crude come quella allo yogurt, o cioccolato bianco e frutti di bosco. Con la cheesecake di bufala ho vinto il contest Franciacorta in bianco.

Ma per l’MTC n°57 ci vuole qualcosa di speciale, perché stupire Anna Lu e Fabio del blog “Assaggi di viaggio“, non è facile! Stupire Alessandra Gennaro men che mai, quindi bisogna darsi a fare.

Pensa e ripensa

Ho rimuginato moltissimo, vedevo muoversi gli ingranaggi del mio cervello, ma tutto mi sembrava banale, visto e scontato. Poi la solita ricerca su Internet ed una sbirciatina a ciò che avevano già fatto le altre, mi gettato nello sconforto per giorni. A questo punto, siamo già a venerdì 20 maggio. Faccio una spesa a caso, facendo finta di avere tempo ed idee per una cheesecake dolce ed una salata.

E come al solito manca poco alla fine della gara, ma mi viene un lampo di genio (anche meno, in realtà una sorta di idea!) cioè cheesecake con biscotto alle mandorle, cioccolato bianco, basilico e zenzero con gelée al limoncello. Il mio obiettivo era riuscire a mantenere i colori (ho una vera fissa per questo!) il marrone chiaro dei biscotti, con il verde chiaro della cheese cake al basilico ed il giallo della gelée, ma nello stesso tempo il gusto doveva essere buono (i critici di casa mia sono implacabili!) e le consistenze belle al taglio (richiesto dal regolamento).

Buona è buona ma…

Mentre la facevo, mi sembrava che tutto andasse bene, ho ben gestito il basilico tra colore e gusto, lo stesso per il limone. Lo zenzero lasciava il giusto retrogusto ed una punta leggera di piccante, le mandorle conferivano maggior croccantezza alla base di biscotto. Ero felice come una Pasqua!
Vado a sformare il mio piccolo capolavoro, che da architetto fanatico della forma (oltre che del colore) avevo inserito in un nuovissimo stampo a cerniera quadrato cm 20×20. Nell’aprire il congegno infernale, 2 lati della torta si rovinano. Crisi di panico in atto!
La torta è quadrata con gli angoli stondati! Altra crisi, perché dovrò ritagliarla su 4 lati. L’unico vantaggio è che potrò assaggiarla prima di fotografarla.

Attenzione…

Al gusto è buonissima, molto delicata, ma tutti i sapori sono ben definiti. Si sente il basilico, lo zenzero, il limone, la mandorla, ma niente prevale, c’è un buon equilibrio. La ritaglio e viene abbastanza bene, ma poi guardo meglio e il panico è totale: la crema cheese cake ha le bolle. Terribile! Che imbecille, ho usato il frullatore ad immersione anche per mescolare il formaggio e quindi l’operazione che sarebbe servita per togliere l’aria, facendolo con un mestolo, in realtà ne ha aggiunta ancora. Che idiota!
Il primo pensiero è stato la rifaccio. Il secondo le correggo con Photoshop, il terzo: è lunedì mattina e devo andare a lavoro, quindi non ce la farò mai! Poi mi sono calmata ed ho pensato di lasciarla così. Non vincerò la gara, ma ho partecipato con una bella ricetta, ho fatto un errore stupido che non cercherò di minimizzare, sperando di cuore che la mia imbecillità consenta agli altri una perfetta realizzazione.

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Cheesecake al basilico e zenzero con gelée al limoncello

Portata dolci

Cucina Italiana

Chef Sabrina Fattorini

Ingredienti

per una tortiera 20×20

per la base

• 200 g di biscotti tipo Digestive
• 50 g di mandorle pelate
• 75 g di burro salato + 1 piccola noce per imburrare lo stampo

per la crema cheesecake al basilico

• 20 g di basilico
• 250 g di panna fresca
• 160 g di cioccolato bianco
• 3 cm di zenzero fresco il succo
• 260 g di formaggio fresco spalmabile
• 3 cucchiaini di zucchero a velo
• 10 g di colla di pesce

per la gelée al limoncello

• 55 ml di succo di limone 1 limone medio
• 50 ml di limoncello fatto in casa
• 80 g di zucchero bianco
• 200 ml di acqua
• 30 g di amido di mais
• 1/2 cucchiaino di curcuma in polvere

per la decorazione

• 2 foglie di basilico
• 1 lampone

Istruzioni

per la base

• Accendere il forno a 200° ed inserire poi le mandorle in una teglia ricoperta di carta forno, per tostarle. Attenzione bastano pochi minuti, dovranno essere leggermente dorate. Farle raffreddare e inserirle nel mixer, tritarle finemente. Inserire nel mixer anche i biscotti e frullare bene fino a formare una specie di farina. Aggiungere ora il burro morbido a pezzetti. Si creerà un composto sabbioso.
• Imburrare lo stampo a cerniera cm 20×20 ritagliare una striscia di carta forno della misura appena più grande del fondo dello stampo ed una striscia alta quanto il bordo e lunga come il perimetro ed incollarle sullo stampo imburrato (il burro serve a bloccare la carta).
• Ricoprire il fondo del contenitore con il composto di biscotti e mandorle, compattarlo con un cucchiaio e metterlo a raffreddare in frigo per almeno mezz’ora.

per la crema cheesecake al basilico

• Mentre la base si compatta in frigo, preparare la crema, scaldando 160 ml di panna con il basilico in una casseruolina a bagno maria. Unire il cioccolato bianco spezzato e mescolare bene finché il cioccolato non è ben fuso. A questo punto trasferire tutto nel bicchiere del frullatore ad immersione e tritare bene, finché non si ottiene una crema verde.
• Unire lo zucchero e il formaggio fresco spalmabile. Questa operazione fatela con la frusta a mano, o con un cucchiaio perché altrimenti vi restano le bolle d’aria come è successo alla mia.
• In una casseruola scaldare la panna restante. Inserire la colla di pesce in acqua fredda per alcuni minuti, poi strizzarla ed unirla alla panna calda, mescolando accuratamente per farla sciogliere. Appena la colla di pesce è sciolta, unirla al composto principale, mescolando accuratamente. Grattugiare lo zenzero e strizzare la polpa ottenuta con un panno per avere il succo (o più semplicemente centrifugare il rizoma) da unire al composto. Assaggiare il tutto, perché lo zenzero, specialmente grattugiato e strizzato, ne viene perso parecchio, potrebbe essere poco: io l’ho centrifugato ed è stato sufficiente.
• Togliere dal frigo la base della cheese cake e versarci la crema appena fatta. Livellare bene battendo lo stampo sul piano di lavoro e riporre nuovamente in frigo.

per la gelée al limoncello

• Intanto preparare la gelée mettendo in una casseruolina il succo di limone, lo zucchero e l’acqua a fiamma dolce. Far sciogliere bene lo zucchero e portare ad ebollizione. In una ciotolina stemperare l’amido di mais e la curcuma, con alcuni cucchiai di sciroppo facendo attenzione a non formare grumi. Aggiungere piano piano tutto lo sciroppo e riportare ad ebollizione facendo addensare fino alla consistenza di una crema. Togliere dal fuoco e sempre mescolando accuratamente unire il limoncello. Ritirare la cheese cake dal frigo e versarci il topping. Rimettere in frigo per almeno 2 ore per far addensare. Decorare con foglie di basilico fresco e lamponi.

Note

La ricetta del limoncello fatto in casa

L’articolo Cheesecake al basilico e zenzero con gelée al limoncello per l’MTC di maggio proviene da Architettando in cucina.

L’articolo Budino dello Yorkshire proviene da CucinoIo.

L’articolo Budino dello Yorkshire per il Club del 27 proviene da CucinoIo.

L’articolo Castagne, pancetta e mirtilli rossi proviene da CucinoIo.

Dall’uscita del libro “Torte salate – I libri dell’MTC”, non vedevo l’ora di provare la ricetta del mascarpone fatto in casa di Francesca Carloni del blog Ricette e vignette. Una ricetta molto facile, perché in realtà il riposo fa tutto, perciò non c’è da fare nulla. Il risultato è semplicemente delizioso, morbido, cremoso, dolcissimo: da mangiarsi a cucchiaiate anche da solo.

Storia del mascarpone

Il termine mascarpone, deriva dal lodigiano “mascherpa” che indica la crema di latte. Tipico di alcune zone della Lombardia come Lodi e Abbiategrasso, è un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) riconosciuto dal dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

Vanta origini antiche, probabilmente Medioevali, ma nel 1477 è citato in un trattato sul latte e ai suoi derivati. Il “Summa Lacticinorum” di Pantaleone da Confienza insieme ai più conosciuti formaggi italiani.

Oggi si trova in ogni supermercato in ogni periodo dell’anno, ma anticamente si produceva solo nei mesi freddi, per le difficoltà di conservazione del prodotto. Veniva conservato in cantine fresche in vasi di vetro per evitare che irrancidisse e comunque veniva consumato velocemente.

E anche qualche aneddoto

Si narra che il nome di questo formaggio, sarebbe nato in realtà da un espressione utilizzata da un nobile spagnolo dopo averlo assaggiato. Avrebbe affermato “mas che bueno!”

Pare che anche Napoleone Bonaparte, fosse un estimatore del mascarpone e che lo richiedesse ai suoi banchetti alla Corte di Francia.

Inoltre si narra che il famoso François Vatel, cuoco e pasticcere francese, si fosse tolto la vita perché non era riuscito a procurarsi il quantitativo di mascarpone necessario a realizzare un dolce per il Re Sole.

Il mascarpone fatto in casa si può usare in tantissime ricette, il mio consiglio è provarlo con la torta Tiramisù oppure la crema di mascarpone e fragole con cialda veloce oppure in un mignon salato con kiwi e mandorle

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Mascarpone fatto in casa

Chef Sabrina Fattorini

Ingredienti

Per circa 300 g di mascarpone

• 500 g di panna fresca al 35% di grassi
• 1 cucchiaio di succo di limone o la punta di un cucchiaio di acido citrico

Istruzioni

• Versare la panna fresca in una ciotola di vetro o acciaio adatta per fare il bagno maria e poggiarla su una casseruola con 2 dita di acqua. Il contenitore superiore non deve entrare in contatto con l’acqua. Portare ad ebollizione l’acqua sottostante e misurare la temperatura nella ciotola superiore. Deve essere portata a 85°C.
  
• A questo punto unire l'acido citrico o il succo di limone, mescolare bene: la panna inizierà ad addensarsi.
  
• Continuare a cuocere ad 85°C, per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto.
• Togliere la ciotola dal bagno maria, coprire e far raffreddare, prima a temperatura ambiente e poi in frigo, per 12 ore. Al termine del riposo, la panna si sarà addensata ulteriormente.
  
• Rivestire con un panno bianco lavato senza ammorbidente, un colino a maglie fitte e poggiarlo su una ciotola. Versarvi la panna addensata, chiudere il panno creando un sacchetto stretto e lasciarlo a scolare in frigo per 24 ore. Durante questo riposo, il siero verrà via e la parte restante sarà il mascarpone.
  
• Si conserva in frigo fino a 3 giorni, in un barattolo di vetro sterilizzato a chiusura ermetica.

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English version below

Questa nuova stagione di sfide, MTC Taste the World, mi ha presa tantissimo. Così che fatto anche il Cannolo Red Rice per questa sfida n°0. Praticamente mentre impiattavo la ricetta creativa e non ero molto soddisfatta, mi è venuto in mente di fare il cannolo.

Così ho preparato di nuovo tutti gli ingredienti ed ho fatto questi cannoli di riso, li ho fritti e riempiti di nuovo con il red rice, la spigola affumicata e i peperoni croccanti. Ma se fai qualcosa di fritto, non ci starebbe bene anche una salsa agrodolce, per togliere il grasso di bocca? Il primo pensiero è stato fare il ketchup, ma in frigo c’era già pronto il bagnet ross (bagnetto rosso) la famosa salsa della cucina piemontese a base di pomodoro (tra l’altro, mai pubblicata sul blog) quindi ho ceduto il passo all’italianità. Comunque sono salse molto simili, non credo ci siano problemi.

Il bagnet ross

Il bagnet ross è una salsa importantissima per la cucina piemontese, tanto da essere inserita dal Ministero delle Politiche Agricole nell’elenco dei prodotti italiani a marchio PAT (prodotti agroalimentari tradizionali italiani). Composta da pomodori, aglio, peperoncino, cipolle, aceto, zucchero e olio di oliva. Accompagna alcuni piatti tipici come il bollito misto, il fritto misto, i tomini freschi e stagionati. Spesso viene servita insieme al bagnet verd, altra salsa tipica piemontese a base di prezzemolo e acciughe sotto sale.

E la salsa Rubra

Il bagnet ross è conosciuto anche con il nome di “salsa Rubra”, anche se quest’ultimo è il nome del prodotto industriale messo in commercio nella seconda metà dell’Ottocento dalla Cirio, azienda fondata a Torino nel 1856. Il periodo d’oro del “ketchup all’italiana” fu il ventennio fascista, perché era un condimento molto più economico del burro e dell’olio d’oliva. Dato però il periodo autarchico, il nome straniero non era ben tollerato dal regime. Così la Cirio, istituì un concorso per scegliere il nuovo nome della salsa. Vinse il nome Rubra, dal latino “ruber” che significa rosso.

Ma torniamo al cannolo e vediamo come fare.

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Cannolo red rice

Portata Antipasti

Cucina Afroamericana

Porzioni 4 persone

Chef Sabrina Fattorini

Ingredienti

Per il cannolo

• Red rice per 4 persone
• Spigola affumicataper 4 persone
• Peperoni saltati per 4 persone
• 1 litro di olio per friggere

Per la salsa Rubra

• 1 kg di pomodori maturi
• 1 gambo di sedano
• 1 carota grande
• 1 cipolla media
• 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• q.b. di peperoncino in polvere
• 4 foglie di basilico
• ½ peperone rosso
• 1 cucchiaino di zucchero
• ½ l di aceto
• 1 spicchio spicchio d’aglio
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

Per decorare

• 2 falde di peperone giallo
• 2 falde di peperone rosso
• alcune foglie di rucola o misticanza

Istruzioni

Per i cannoli

• Cuocere il riso come da ricetta e alla fine dividerlo in 2.
• In metà del riso già cotto, sgranato, tolta la foglia d’alloro senza aggiungere la pancetta, aggiungere una tazzina di acqua bollente o infuso al pepe, mescolare subito e chiudere in un contenitore da frigo. Continuerà un po’ la cottura e renderà facili le successive lavorazioni. Appena freddo, lasciar riposare fino al giorno seguente in frigo.
• L’altra metà condirla con i dadini piccolissimi di peperone, la spigola affumicata fatta a pezzettini, i dadini di pancetta. Conservare a temperatura ambiente.
• Appena freddo, lavorare il riso non condito e leggermente scotto, con le mani in palline da 50 g circa di diametro di 5 cm.
  
• Intanto scaldare un pentolino piccolo con 1 litro di olio di arachidi per la frittura.
• Tra 2 fogli di carta forno stendere le palline in dischi diametro superiore a 12 cm e ritagliarle con un coppapasta da 12 cm.
  
• Arrotolare i dischi ottenuti sugli stampi per cannolo, sigillare bene i bordi e friggerli a 175° C uno alla volta, girandoli con le pinze.
  
• Scolarli su carta da cucina e appena non sono più ustionanti, con delicatezza togliere lo stampo d’acciaio.
  
• Riempire i cannoli con il riso condito pigiando un po’ il ripieno nel cannolo fritto.
• Servire con il cannolo red rice con la salsa Rubra fatta in casa e falde di peperoni scottati e pelati e alcune foglie di rucola o misticanza.

Per il bagnet ross

• Lavare e poi sbollentare i pomodori in acqua calda e togliere la pelle. Togliere i semi interni e tagliarli a dadini.
• Tritare carota, sedano, cipolla, peperone, basilico e peperoncino e soffriggerli con 4 cucchiai d’olio a fuoco dolce, finché non sono imbionditi.
• Unire i pomodori, l’aceto, lo zucchero e il sale. Far cuocere a fuoco basso, fin quando la consistenza della salsa sarà molto densa. Frullare il tutto, aggiungere 2 cucchiai d’olio, aggiustare di sale e pepe e lasciarla riposare prima di servirla.
  
• Conservare in vasetti dopo averli bolliti per 20 minuti.
• Una volta aperti conservare in frigo per 3-4 giorni.

English version

In plating my previous recipe, I wasn’t satisfied, aestetically speaking. So I decided to realize a rice ‘cannolo’ in the same form of classical Sicilian cruncy sweet filled with ricotta cheese. I fried my rice wafer to create an amazing container for the rice, which I flavoured with pieces of smoked seabass and roasted bell pepper. In search for a degreasing sauce, I made by scratch a bagnet ross, a Piedmontese red sauce also called salsa rubra, quite similar to ketchup.

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“Cannolo” red rice

Portata main dish

Cucina afroamerican

Porzioni 8 cannoli

Chef Sabrina Fattorini

Ingredienti

cannolo

• cooked red rice for 4 people
• smoked seabass for 4 people
• Cruncy bell peppers for 4 people
• 1 l frying oil

rubra sauce

• 1 kg ripe tomatoes
• 1 stalk celery
• 1 large carrot
• 1 onion
• 6 teaspoons extra virgin olive oil
• chili pepper powder to taste
• 4 basil leaves
• ½ red bell pepper
• 1 teaspoon sugar
• ½ l vinegar
• 1 clove garlic
• salt to taste
• pepper to taste

decorating

• 2 slices yellow bell pepper
• 2 slices red bell pepper
• 1 bunch of rocket leaves or mixed salads

Istruzioni

For the bagnet ross/rubra sauce

• Cook cherry tomatoes in boiling water fro one minute and take their skins off. Discard seeds and cut tomatoes into dices.
• Chop carrot, celery, onion, bell pepper, basil and chili pepper and sauté all together with 4 teaspoons of extra virgin olive oil.
• Add tomatoes, vinegar, sugar and salt and cook on low heat until the sauce is thick. Pour in a blender, mix in a smooth sauce, then add 2 teaspoons of olive oil and season to taste with salt and pepper.
• Divide the sauce in glass jars, close and boil them for 20 minutes. Once opened, keep in the fridge and use within 3-4 days.

For the cannoli (cannolo’s plural)

• Divide cooked and fluffed rice into two portions. In one of them, without bay leaf and bacon, add a cup of boiling water or pepper infusion, mix, close and let it in the fridge for 24 hours, to make following processes easier.
• Mix the remaining rice with bell pepper squares, smoked seabass dices and crispy bacon and keep at room temperature.
• With the rice kept in the fridge shape small balls, about 50 g each, then press each one between two sheets of baking paper, spreading them with a rolling pin in a disc larger than 12 cm.
• Warm up frying oil at 175 °C ( 347 °F). Cut each disk with a 12 cm round cutter ad roll each disc around a cylindrical cannoli mould, sealing it well on the edges.
• Fry rice cannoli till golden and crispy, drain on a paper towels and then take off the mould.
• Fill the cannoli with the seasoned warmed rice and serve them with rubra sauce, bell pepper squares and some rocket leaves.

L’articolo Cannolo red rice proviene da Architettando in cucina.

L’MTC è ripartito, con un nuovo format e per la prova creativa presento il red rice speziato, spigola affumicata e peperoni croccanti. Questa nuova fase la trovo molto interessante, ma anche difficile, perché per quanto mi sia documentata e non mi sia persa un articolo della community o un video di Alessandra Gennaro, non ho mai mangiato questi piatti, quindi cerco di immaginarmi come possano essere i sapori. La prova tecnica serviva per farci prendere confidenza con il piatto, adesso la prova creativa, serve a capire se siamo entrati nello spirito giusto di questa cultura.

Per fare la versione creativa, sono partita da una riflessione: cos’è che a mio giudizio, caratterizza questo piatto? Il gusto di tostato, di affumicato e una particolare dolcezza del pomodoro. Partendo da queste considerazioni, ho deciso.

Il Red rice

Fare il red rice utilizzando invece del brodo o dell’acqua, un infuso di pepe che realizzerò nella moka (ovviamente una nuova, non quella che uso per fare il caffè!) e come passata di pomodoro, userò quella fatta con i pomodorini confit, conditi per l’occasione con timo, aglio e zenzero. L’infuso tira fuori dal pepe tutta la parte aromatica, con un profumo incredibile che normalmente si perde. Inoltre fa assorbire al riso tutto l’aroma del pepe, donando una lieve piccantezza che però persiste e una bella aromaticità.

Il pomodoro confit, essendo una parziale essiccazione, concentra il sapore del pomodoro, che in questo piatto è una componente molto importante. Inoltre con il confit si caramella lo zucchero che mettiamo sui pomodori, tirandone fuori tutta la dolcezza.

La spigola

La spigola, pesce lagunare, (richiamando la laguna dei Gullah) affumicato con l’affumicatura casalinga, che era un sistema di conservazione, quindi è un richiamo a sapori che sicuramente facevano parte anche della cucina dei Gullah. Inoltre lo scorso anno mio padre ha potato una enorme siepe di rosmarino, l’ho messo tutto nell’essiccatore e lo conservo nei vasi. Ho provato ad usarlo per affumicare ed è davvero favoloso, quindi adesso uso quello al posto delle chips perché è molto efficace. Oltretutto la cucina non odora come se le avessi dato fuoco, il che non guasta.

I peperoni

Peperoni di tutti i colori, solo saltati in padella con l’olio di sesamo e mantenuti molto al dente, per lasciare viva la colorazione naturale e creare nel piatto l’elemento croccante.

Così andrò a creare un red rice un po’ più speziato con l’infuso e con un sapore di pomodoro concentrato con i pomodorini confit. La spigola offrirà una ulteriore nota affumicata al piatto originale e le verdure saranno un degno corredo, come accompagnamento e come decorazione.

Andiamo a cucinare il red rice speziato, spigola affumicata e peperoni croccanti.

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Red rice speziato, spigola affumicata e peperoni croccanti

Portata piatti unici

Cucina Afroamericana

Porzioni 4 persone

Chef Sabrina Fattorini

Ingredienti

Per la spigola

• 200 g di filetti di spigola

Per la marinatura

• 8 g di sali bilanciati
• 4 semi di cardamomo nero
• 1 chiodo di garofano
• alcuni grani di pepe nero
• alcuni semi di coriandolo

Per i sali bilanciati

• 63 g di sale marino fine
• 26 g di zucchero bianco semolato
• 11 g di zucchero di canna integrale

Per l’affumicatura

• 1 manciata aghi di rosmarino essiccati
• 1 limone solo la scorza essiccata
• 1 lemongrass essiccato

Per il red rice

• 120 g pancetta affumicata
• 20 g di burro
• 1 cipolla piccola rossa tritata
• 1 spicchio d’aglio tritato
• 225 g di riso Jasmine
• 180 g di passata di pomodorini confit
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaino di sale
• 1 foglia di alloro
• 470 ml di infuso di pepe
• alcuni rametti di timo

Per la passata di pomodorini confit

• 1/2 kg di pomodorini ciliegini maturi ma sodi
• 1 spicchi d’aglio
• alcuni rametti di timo
• q.b. di sale
• q.b. di pepe
• q.b. di peperoncino
• q.b. di zucchero
• alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva

Per l’infuso di pepe da realizzare in una moka da 1 persona

• 500 ml di acqua
• 10 g di pepe nero
• 7 g di pepe bianco

Per i peperoni croccanti

• 1 falda di peperone verde
• 1 falda di peperone rosso
• 1 falda di peperone giallo
• alcuni cucchiai di olio di sesamo
• q.b di sale
• q.b. di pepe nero

Istruzioni

Per i sali bilanciati

• Unire sale e zuccheri e passarli nel mixer. Conservarli in un barattolo a chiusura ermetica.

Per la marinatura

• In un piatto distribuire una spolverata di spezie, 4 g di sali bilanciati, adagiare i filetti ricoprire con i sali bilanciati e le spezie. Coprire con pellicola alimentare e conservare in frigo per circa 30 minuti.
  

Per l'affumicatura

• In una pentola di acciaio inox distribuire 2 pezzi di carta stagnola per ricoprire il fondo e parte delle pareti.
• Distribuire sopra alla stagnola gli aghi di rosmarino, il lemongras e le scorze. Accendere il fuoco sotto la pentola. Intanto preparare un cestello per la cottura a vapore oppure uno scolapasta che entri nella pentola, restando in sospensione sopra alle chips ad almeno 10 cm.
  
• Ripulire il pesce dalle spezie e dai sali bilanciati, asciugarlo bene perché durante la marinatura avrà ceduto un po' di liquidi e sistemarlo sul cestello. Appena la pentola inizia a far fumo, occorreranno 5-10 minuti, chiudere con il coperchio, abbassare la fiamma al minimo e lasciar passare 15 minuti per l’affumicatura. Trascorso questo tempo, far riposare il merluzzo per 5 minuti nella pentola, estrarlo e tenerlo in caldo fino al momento di servirlo. Va benissimo in forno a 70° coperto con l'alluminio.

Per la passata di pomodorini confit

• Lavare accuratamente i pomodorini e dividerli a metà. Adagiarli su una placca da forno rivestita di carta forno, con il taglio in alto e condirli con sale, pepe, zucchero, peperoncino, timo, olio extra vergine di oliva e aglio schiacciato.  
• Si possono cuocere in forno a 140° per 2 ore o a 150° per 1 ora e mezza, se avete voglia di allungare i tempi di cottura a 100° occorrono circa 3 ore. Se avete l'essiccatore potrete usarlo a 70° per 5-6 ore. Naturalmente i tempi sono indicativi, dipendono dai forni e dalla dimensione dei pomodorini. (L'ho fatto il giorno prima nell'essiccatore a 70° per tutta la notte e i pomodorini erano perfetti. La temperatura bassa mantiene i colori brillanti)
• A questo punto, con un passa verdure o con lo spremi pomodoro, passare i pomodori, scartandone le bucce, ottenendo così una salsa densa, corposa e molto saporita.
  

Per l'infuso di pepi

• Tostare in padella i pepi. Inserirli in un mortaio e triturarli grossolanamente. Riempire d’acqua la moka, inserire il trito di pepi, al posto del caffè. Chiudere la moka e metterla sul fuoco. Dopo pochi minuti, l’infuso sarà pronto. Far raffreddare e preparare la moka di nuovo, utilizzando sempre lo stesso pepe. Fare la moka tante volte fino ad aver esaurito tutta l'acqua, ma usando sempre lo stesso pepe. Chiaramente il primo liquido sarà potentissimo, poi l'ultimo sarà meno saporito, ma insieme sarà un sapore perfetto. (Ho fatto diverse prove prima di stabilire il metodo).
  

Per i peperoni croccanti

• Pulire i peperoni dai filamenti bianchi e dai semi, tagliarli a falde e prenderne una per colore, farle a quadratini di 2 cm e saltarle in olio di sesamo, giusto il tempo di ammorbidirle leggermente. I peperoni devono restare croccanti e colorati.

Il red rice

• Aggiungere la cipolla e farla cuocere nel grasso rilasciato dalla pancetta, fino a quando sarà traslucida (2-3 minuti). Aggiungere l'aglio e proseguire la cottura per circa un minuto.
• Abbassare la fiamma, mettere il coperchio, meglio di vetro e proseguire la cottura per il tempo indicato nella confezione del riso. Controllarlo a metà cottura.
• Quando il riso è cotto, spegnere il fuoco e far riposare per 5 minuti, sempre coperto, avendo cura di inserire un canovaccio tra il coperchio e la pentola, che assorbirà l'umidità in eccesso, senza bagnare il riso.
• Eliminare la foglia d'alloro, sgranare il riso con la forchetta e servirlo in un piatto da portata guarnito con i cubetti di pancetta, le verdure croccanti, la spigola affumicata e rametti di timo.

La ricetta risulta molto equilibrata e i singoli elementi si sposano molto bene. Il riso in bocca rivela le note aromatiche del pepe, il sapore del pomodoro confit e il retrogusto affumicato della pancetta. I peperoni regalano freschezza e croccantezza al piatto rilasciando il sapore di tostato dell’olio di sesamo. La spigola affumicata si sente bene anche mangiandola nello stesso boccone con riso e verdure. Tutti i sapori separatamente restano netti, una volta mescolati, l’insieme risolta molto armonioso.

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Con il Red Rice dei Gullah Geechee, inizia una nuova avventura, MTC Taste in the world. Un progetto per imparare a conoscere le minoranze etniche attraverso le loro ricette identitarie, declinato in 2 fasi: la prima tecnica per imparare la ricetta e i suoi gesti, la seconda creativa, di reinterpretazione della ricetta base.

Chi sono i Gullah Geechee?

Definiti “la più africana tra le comunità afro-americane degli U.S.A.”, i Gullah sono stanziati sulla costa orientale degli Stati del Sud , di enorme interesse per gli antropologi, per i linguisti, per gli storici del cibo, per lo strettissimo rapporto che hanno sempre mantenuto con la madre patria, nonostante la distanza fisica e temporale: sono trascorsi oltre 400 anni dalla loro deportazione in America come schiavi.

Il loro nome, di certo è di origine africana, secondo alcuni contrazione di Angola, secondo altri derivato da Gola o Dyula, i nomi di due comunità dell’Africa occidentale, da cui partirono gli schiavi. Geechee è invece il nome con cui i Gullah sono chiamati in Georgia, dal fiume Ogeechee.

Il riso

Ai Gullah, si deve l’importazione del riso nel Nord America e degli ingredienti che sono oggi rappresentatividella cucina U.S.A. il sesamo, l’okra e i fagioli con l’occhio.

I coloni giunti dall’Europa, alla conquista di nuovi territori nel continente Americano, sono figli della cultura del grano e lo seminano ovunque.

Spingendosi più a sud, però il clima non consente più questa coltivazione, in particolare nella zona che oggi corrisponde alla fasciacostiera che dalla Carolina del Sud scende attraverso la Georgia fino al Nord della Florida, specialmente dove la costa degrada fino a trasformarsi in Laguna, in quelle che oggi si chiamano Lowcountries.

Il clima caldo e piovoso, il terreno pianeggiante suggeriscono la coltura del riso, ma i coloni non hanno il bagaglio di conoscenze per intraprendere questa avventura.

Ma i Portoghesi due secoli prima, scoprirono in Africa la Rice Valley al delta del fiume Niger (Senegal, Liberia, Costa d’Avorio), una distesa immensa di piante di riso. Così si trova la soluzione per il riso: si deportano come schiavi, i contadini africani che sapevano produrlo e si scrive una pagina tra le più vergognose della storia.

la schiavitù

A questo punto i Gullah, sono schiavi in America, ma come hanno potuto mantenere vive la loro cultura e le loro tradizioni? Grazie alle zanzare! L’area a clima subtropicale e l’acqua stagnante erano terreno fertile per il riso e per le zanzare, portatrici di malaria, febbre gialla e altre malattie pericolose.

Così gli europei cominciarono a trasferirsi in città per vivere in un ambiente più salubre e gli africani, si ritrovarono da soli in queste terre, mantenendo inalterata la loro cultura d’origine.

Inoltre molti vivevano nelle grandi isole della laguna, nella Carolina del Sud, che all’epoca erano raggiungibili solo per mare: il che comportò un isolamento anche geografico. Nel frattempo le deportazioni dalla Rice Valley continuavano, facendo crescere la comunità Gullah nel rispetto delle proprie tradizioni e della propria lingua.

Al tempo della Guerra di Secessione, i Gullah Geechee, furono il primo popolo liberato dalla schiavitù, ma non a seguito di battaglie: per l’abbandono delle piantagioni da parte degli europei, prima per sfuggire dalle zanzare, poi dalle truppe nemiche.

In questo modo i Gullah hanno potuto mantenere intatta la propria cultura e al momento della liberazione dalla schiavitù hanno potuto acquistare le terre che avevano lavorato da schiavi.

Il Red Rice

Un riso al pomodoro che non è un risotto e non è nemmeno un pilaf classico, ma è il Riso Rosso che si trova su tutte le tavole festive dei Gullah, che si tratti di cerimonie rituali o di pranzi per accogliere nuovi o vecchi membri, emblema di una appartenenza sancita nella condivisione proprio di questo piatto.

La ricetta è in Jubilee la raccolta di piatti afro americani di Toni Tipton- Martin.

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Il Red Rice dei Gullah Geechee

Portata primi

Cucina Afroamericana

Porzioni 2 persone

Chef Sabrina Fattorini

Cost basso

Ingredienti

• 120 g di bacon a cubetti io pancetta affumicata
• 20 g di burro
• 1 cipolla piccola rossa tritata
• 1 spicchio d’aglio tritato
• 225 g di riso a grano lungo io Basmati
• 180 g di passata di pomodoro
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaino di sale
• ½ cucchiaino di pepe nero
• 1 foglia di alloro
• 470 ml di brodo di pollo o acqua
• alcune foglie di prezzemolo o coriandolo per decorare

Istruzioni

• Scaldare la pentola dove poi verrà cotto il riso. Aggiungere il burro, farlo sciogliere bene e leggermente colorare.
• Aggiungere i dadini di pancetta o di bacon e farli cuocere a fiamma media finché non sono diventati croccanti. Scolarli e tenerli da parte.
• Aggiungere la cipolla e farla cuocere nel grasso rilasciato dalla pancetta, fino a quando sarà traslucida (2-3 minuti). Aggiungere l'aglio e proseguire la cottura per circa un minuto.
• Unire il riso e cuocerlo sempre mescolando, fino a quando i chicchi perderanno la loro trasparenza.
• Unire tutti gli altri ingredienti e portare a bollore a fiamma alta.
• Abbassare la fiamma, mettere il coperchio, meglio di vetro e proseguire la cottura per il tempo indicato nella confezione del riso. Controllarlo a metà cottura.
• Quando il riso è cotto, spegnere il fuoco e far riposare per 5 minuti, sempre coperto, avendo cura di inserire un canovaccio tra il coperchio e la pentola, che assorbirà l'umidità in eccesso.Dopodiché, eliminate la foglia di alloro e sgranate il riso con una forchetta, prima di rovesciarlo nel piatto da portata
• Eliminare la foglia d'alloro, sgranare il riso con la forchetta e servirlo guarnito con i cubetti di pancetta e foglie di prezzemolo o coriandolo

Con questa ricetta partecipo al n°0 di MTC Taste in the world

L’articolo Il Red Rice dei Gullah Geechee proviene da Architettando in cucina.

Siamo ormai pieni fino alla nausea di riviste, programmi Tv, gruppi social, ma abbiamo visto, proprio recentemente, in una delle sfide ‘veloci’ dell’ MTChallenge, come sia difficile conoscere le vere ricette delle varie tradizioni internazionali, quindi perché non cogliere questa opportunità, e viaggiare per tutto il mondo pur rimanendo nella nostra cucina?

Si comincia con una ricetta ‘semplice’, il riso rosso… rosso perché colorato dal pomodoro.

Una ricetta che nasce nella regione del Gullah (QUI trovate la storia) sulle coste della Carolina del Sud, Georgia e delle isole del mare circostanti. E’ un’area particolare perché l’influenza africana è fortissima.

Qui avvenivano gli scambi e la vendita degli schiavi africani deportati negli Stati Uniti e grazie al clima, intorno alla metà del 18° secolo, migliaia di acri di queste regioni, e delle isole venivano coltivati a riso africano (ora ormai introvabile, in quanto sostituito dalle varietà asiatiche), fondamentale per l’alimentazione e il sostentamento di queste popolazioni, nonché ingrediente principe delle industrie di maggior successo della prima America.

Insomma, il riso è, apparentemente, un piatto semplice, ma è una risorsa importantissima e ogni regione, nel mondo, ha ricette legate a questo cereale. Basta cambiare la forma del chicco, il tipo di cottura e gli ingredienti per insaporirlo e si spazia nell’intero globo terrestre.

Il Red Rise dei Gullah Geechee si trova praticamente su tutte le tavole afro-americane durante le festività o per accogliere nuovi membri nella comunità. E’ un piatto conviviale, ricco di sapori, ma soprattutto rappresenta la storia di questo popolo, le radici, le tradizioni, ma anche l’integrazione in un nuovo continente, dove le lotte per il rispetto della propria identità, purtroppo, ancora oggi, sono all’ordine del giorno. Vedo quindi, questa nuova vita dell’ MTChallenge come un richiamo al conoscere si, ma soprattutto al rispetto verso tutti e tutto, proprio attraverso la conoscenza.

E cosa c’è di meglio che mangiare un piatto tutti insieme per creare un legame indissolubile? Dissipiamo la paura del ‘non conosciuto’ e avviciniamoci a nuovi sapori con curiosità e apertura mentale. E’ l’atteggiamento migliore per viaggiare nel mondo, per trovarsi bene ovunque si vada. E noi lo possiamo fare stando a casa nostra, per ora, e un giorno chissà, girando fisicamente per il mondo potremo magari dire: io questi sapori li conosco e mi piacciono anche tanto ]]> https://foodbloggermania.it/ricetta/red-rise-dei-gullah-geechee-per-mtc-taste-the-world-n-0/feed/ 0 https://foodbloggermania.it/ricetta/riso-rosso-o-gullah-rice/ https://foodbloggermania.it/ricetta/riso-rosso-o-gullah-rice/#comments Wed, 15 Jul 2020 14:38:00 +0000 elena https://foodbloggermania.it/ricetta/riso-rosso-o-gullah-rice/ Continua a leggere..]]>

E si riparte con l’MTChallenge, sentivo veramente la mancanza di queste sfide culinarie che ci hanno accompagnato da più di 10 anni, ma riparte in grande stile, con un nuovo format, nuove frontiere, nuovi obiettivi, ma andiamo con ordine!
Il nuovo progetto si chiama MTC Taste the World, una sfida che va oltre alla cucina, una sfida che serve a far conoscere, prima di tutto ai concorrenti e poi a tutti gli altri, la cucina delle Minoranze, dei gruppi etnici minori che vivono in altre parti del Mondo. Quindi l’intento è quello di trasmettere culture diverse dalla nostra, usi e costumi attraverso le ricette fondamentali della loro cucina.

Il gioco avrà due fasi, la prima in cui si ripete la “ricetta base” senza variazioni, così da introdurci nel loro mondo, imparando ad accoglierlo, e poi la seconda in cui si cerchera di reinterpretare la ricetta aggiungendo un tocco personale, ma facendo attenzione  anon stravolgere il piatto in segno anche di rispetto.
Vi aspettiamo,  tutti possono partecipare alla realizzazione di questi piatti, sarà una gioia imparare tutti assieme le ricette identitarie di questi popoli poco conosciuti,

Oggi si parte con la sfida n.0 con il red rice, il riso rosso dei Gullah Geechee, una minoranza etnica afro-americana, che vive in Georgia e Carolina del sud, discendente dagli schiavi provenienti dall’Africa centrooccidentale, soprattutto dal delta del fiume Niger, zona umida di risaie.
In America, vennero richiesti per la loro competenza nella coltivazione del riso e ne furono determinanti per lo sviluppo in quella zona subtropicale dove  il microclima era ideale per la crescita di questo cereale.  Per chi vuole approfondire consiglio il link messo più sopra.
I Gullah, nonostante fossero schiavi rimasero abbastanza autonomi e riuscirono a conservare il loro orgoglio di popolo, le tradizioni, la lingua e soprattutto la cucina con sapori e tecniche originali arricchendoli con i prodotti locali.
Così nasce il Red rice, un piatto tipicamente africano ma arricchito da prodotti americani, come il bacon e il pomodoro, un piatto simbolo per questo popolo, sempre presente sulla tavola delle feste.

Eccoci quindi con la sfida 0 dell’MTC Taste the Word: RED RICE e i Gullah Geechee, questa che segue è la ricetta originale o quasi, diciamo la base di partenza, tra pochi giorni pubblicherò la ricetta “creativa”.
Devo assolutamente sotto lineare che questo piatto è molto buono e vale la pena provarlo, ma bisogna seguire attentamente le dosi e i consigli!

Ingredienti
per 3 persone

100g di bacon a cubetti
20g di burro
½  cipolla bianca o rossa tritata
1 spicchio d’aglio tritato
225g riso a chicco lungo
180 g di passata di pomodoro
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale
½ cucchiaino di pepe nero macinato
1 foglia di alloro
470ml di brodo di pollo o acqua
coriandolo

Scaldare una padella in acciaio o alluminio (non antiaderente), unire il bacon a pezzi fino a renderlo croccante e il grasso sia rilasciato in pentola, scolare il bacon rosolato e unire il burro.
Lasciarlo sciogliere e poi aggiungere la cipolla tritata, abbassare il fuoco e far rolosare qualche minuto fino a renderla trasparente, unire pure l’aglio tritato e proseguire per 1 minuto circa .

Nel frattempo lavate il riso in una ciotola con acqua corrente, per un paio di volte, aggiungerlo alla padella alzare il fuoco così da tostarlo mescolando fino a quando i chicchi perdono la trasparenza.
Aggiungere poi la passata di pomodoro il brodo e l’alloro, aggiustare di sale, pepe e zucchero mettere un coperchio trasparente e portare a bollore, poi abbassare la fiamma. Cuocere per circa 15-20 minuti (tenere presente anche quanto riportato sulla confezione del riso), mescolando di tanto in tanto.
Finito il tempo spegnere, mettere uno strofinaccio tra pentola e coperchio e lasciare riposare per 4-5 minuti così soperto.
Finito, togliere l’alloro, sgranare il riso con una forchetta e regolare di sale e pepe.
Prima di servire in un piatto di portata  decorare con il bacon e qualche foglia di coriandolo.

Con questa ricetta partecipo alla sfida 0 di MTC Taste the word

Oggi si pubblica per Il Club del 27… come non è il 27? E, quante storie!!! Facciamo che lo sia!
A parte gli scherzi, quest’oggi tratteremo un argomento molto “fresco” ideale per l’estate che sta partendo, parleremo di ghiaccioli, glhiaccioli di tutti i genere, con la frutta, con gli yogurt e anche quelli alcolici, che non sono da sottovalutare, quindi correte a leggerli sul blog dell’MTC  che sono sicura che non rimarrete delusi.
Ecco la mia proposta,  tratta da  WOMEN’S WEEKLY FOOD, ha come ingredienti yogurt e lamponi, un ghiacciolo-quasi-gelato, molto piacevole e rinfrescante e poi è buonissima pure la preparazione, quindi se ne avanza  durante il riempimento dei contenitori (per me bicchierini), potrete sempre fare uno spuntino.

Ma ecco la ricetta

Ingredienti
per 4 ghiaccioli

150 g di yogurt greco
2 cucchiai di miele
15 lamponi

Miscelare in una ciotola lo yogurt con il miele.

Su di un piattino schiacciare con la forchetta i lamponi lavati ed asciugati.

Unire i lamponi allo yogurt e dispensare nelle formine.

Se non si hanno le formine, è possibile usare bicchierini usa e getta, colmarli mettere in freezer per 45 minuti, aggiungere poi il bastoncino  e rimettere in freezer.

Congelare per 1 notte.

Con questa ricetta partecipo a Il Club del 27!

La proposta è stata: “Facciamoci un bellissimo regalo di Natale, torniamo a cucinare insieme per il nostro amato MTC”.
E come si fa a dire di no????
L’MTC è da sempre nei nostri cuori e sentiamo davvero la sua mancanza, quindi ho subito deciso di partecipare a questo Flash Mob dal titolo “MTC story”.
Ho avuto qualche difficoltà nella scelta della ricetta, ero disorientata, non sapevo quale sfida scegliere, poi l’amore per gli gnocchi di patata ha avuto il sopravvento il condimento era nella mia to-do list da anni e così si è risolta la parte più “spinosa” della partecipazione.
Devo però ringraziare Chiara (a cui è venuta l’dea),  Annarita (che ha lanciato questa sfida) e la mitica Ale (sperando che riesca a tornare su questi schermi)… buon Anno a tutti!!!
Ecco la ricetta!

Ingredienti  per 4 persone

800g di patate rosse
240g di farina 00
Sale

Per il condimento
200g di Castelmagno DOP
100ml di latte
30g di burro

nocciole

Lavare le patate e cuocerle  in acqua fredda senza sbucciarle, sarebbe meglio sceglierle dalle dimensioni simili in modo da avere una cottura uniforme.

Dopo circa 30/40 min (dipende dalla pezzatura), scolarle e lasciare che perdano “il fumo”, nel senso di lasciarle appena raffreddare, poi spellarle e passarle allo schiacciapatate.

Formare una fontana sulla tavola da impasto e aggiungere subito un bel pizzico di sale, in modo che si sciolga a contatto con la patata calda.

Prepararsi la farina pesata a lato e iniziare ad incorporarla poco alla volta (questa dose è ottimale per patate farinose).

Impastare velocemente e non troppo, formare un filone e poi tagliare con il tarocco tante fette, con le mani ricavare delle bisce dello spessore di circa 1,5cm che poi verranno tagliate a circa 2 cm.

Passare i tocchetti sul retro della grattugia in modo da ottenere il ricamo sulla superficie e l’incavo all’interno, utili a raccogliere il sugo.

Grattugiare il formaggio, sciogliere il burro e scaldare il latte in una padella antiaderente, unire il formaggio e mescolare fino a scioglierlo completamente (potrebbe volerci ancora un poco di burro, dipende dalla stagionatura).

Cuocere gli gnocchi in una grande pentola con acqua salata, appena salgono in superficie, toglierli con la schiumaiola e passarli nella fonduta di Castelmagno, facendoli saltare aggiungere un poco di acqua di cottura se fosse poco cremoso.

Servire ben caldi dopo aver cosparso il piatto con le nocciole tritate grossolanamente.

Il 27 aprile 2011 è una data che non dice nulla, non ha un significato speciale nella vita dell’universo.
E’ un giorno qualunque, quello in cui questo blog e questa persona hanno incrociato per la prima volta l’MTC.
Queste pagine erano on line da poco più di tre mesi e come succede in certe storie d’amore, quell’incontro avrebbe cambiato tutto.
Io, amministratrice inesperta di

Continua la MTC S-Cool ed il tema di gennaio è il risotto. L’abbiamo atteso, temuto ed ora è arrivato. Così come la pasta, due prove, una tecnica sul risotto alla Parmigiana ed una creativa a partire da una base di risotto allo zafferano.
Come si fa un buon risotto? Greta De Meo, e Giuliana Fabris che sono le insegnanti per questa terza lezione ci hanno edotto su tutte le regole per farlo al meglio. Quello alla Parmigiana, visto che ha pochi ingredienti, richiede materie prime d’eccellenza, ma per tutti i risotti, serve, “la scelta del tempo”. Secondo un trattato di Buddismo risalente al Medievo, l’essenza delle azioni umane sta tutta lì, nello scegliere il tempo giusto per fare le cose e che il momento attuale è quello che determina il nostro futuro. Non c’è niente di più vero di questa affermazione, riferendosi al risotto, dove non puoi fare una mossa sbagliata, che il risultato è compromesso e “la scelta del tempo” giusto di cottura una questione di secondi.
Quindi incrociamo le dita ed iniziamo preparando un ottimo brodo, il Parmigiano Reggiano 18 mesi ed un Carnaroli d’eccellenza. Ricordate che se il riso non è di qualità non tiene la cottura!

Per fare un buon risotto alla Parmigiana, ci vuole un buon brodo di carne. Io l’ho fatto così.

Ingredienti per il brodo di carne

• 3 l di acqua
• 500 g di carne di bovino adulto
• 1 pezzo di osso di bovino adulto
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 chiodo di garofano
• 2 gambi di prezzemolo
• 3 o 4 grani di pepe

Preparazione

Lavare e mondare le verdure. Tagliare in 2 una cipolla e bruciare il taglio su di una padella bollente, poi steccarla con il chiodo di garofano. Questa operazione garantirà un brodo più limpido.

• 400 g di riso Carnaroli
• 1 litro circa di brodo di carne
• 50 g di Parmigiano Reggiano
• 1 piccola cipolla
• 70  g di burro freddissimo,  più una noce
• un bicchiere di vino bianco a temperatura ambiente
• poco sale

]]> https://foodbloggermania.it/ricetta/il-risotto-alla-parmigiana-per-lmtc-s-cool/feed/ 0 https://foodbloggermania.it/ricetta/tacos/ https://foodbloggermania.it/ricetta/tacos/#comments Tue, 08 Jan 2019 08:00:30 +0000 CucinoIo https://foodbloggermania.it/ricetta/tacos/ Dopo le abbuffate qualche piatto più equilibrato.Così se ne parla nella rubrica dedicata su MagAboutFood dedicata alla salute del dopofeste.

La ricetta di là sul sito MTC, insieme ad altre.

L’articolo Tacos proviene da CucinoIo.

Eccoci alla prova creativa per la seconda lezione dell’MTC S-COOL che consiste nel fare una pasta mantecata a dovere e naturalmente originale. Praticamente una ricetta difficilissima perché io di pasta ci vivrei, quindi ne ho cucinate di ogni genere ed ogni idea che mi viene, mi sembra un déjà-vu.

Quindi come al solito mi sono ridotta all’ultimo minuto. E quando mi stavo già deprimendo, all’improvviso l’idea.

Lo scorso fine settimana sono stata ad Asti ed alla Fiera Internazionale del Tartufo di Alba quindi una full immersion nei fantastici prodotti delle Langhe e del Monferrato e nella cucina piemontese: Tuber magnatum Pico, naturalmente, ma anche nocciole delle Langhe, bagna cauda, cardo gobbo di Nizza Monferrato, porro di Cervere, la battuta di Fassona, per non parlare dei vini, Barbera, Alta Langa, Barolo, Barbaresco, Nebbiolo. Insomma ho un debole per questa terra! Sono stata letteralmente conquistata dal bendidio che c’è nell’area Langhe-Roero-Monferrato: tra l’altro, non solo cibo, ma paesaggi di una bellezza incredibile anche in inverno, l’architettura Sabauda e l’arte, perché tra le altre cose, ci siamo goduti una splendida mostra di Marc Chagall, con opere provenienti da collezioni private, che difficilmente potremo rivedere in giro.

Insomma, sono tornata come sempre con gli occhi ed il cuore pieni di immagini, sensazioni, colori ed odori che ho avuto voglia di trasferire in un piatto: ed eccolo qui.
La ricetta è il rifacimento come salsa per la pasta, delle acciughe in salsa di nocciole, ricetta piemontese tradizionale, buona da morie, che ho mangiato questa estate durante un mio viaggio in Langa.
Ho pensato ad una pasta con una doppia mantecatura, a caldo in padella, dove lo spaghetto assorbirà il sapore delle acciughe e poi una mantecatura a freddo con la salsa alle nocciole. Mantecando a freddo c’è il rischio di raffreddare la pasta, così dopo aver realizzato la salsa l’ho scaldata su un pentolino di acqua bollente. In questo modo la pasta resta calda e le nocciole restano croccanti perché non le abbiamo scaldate troppo.

Spaghetti con acciughe di Albenga, in salsa di nocciole delle Langhe e finger lime

Per questa ricetta, mi sono fatta un sacco di paranoie sull’originalità e poi ho in realtà trasformato un antipasto della tradizione in un primo piatto che ha caratteristiche tutte sue. Citando Corto Maltese: “proprio perché non assomigli a nessuna avrei voluto incontrarti sempre … in qualsiasi posto”. E’ esagerata come dedica ad una pasta?