La torta tenerina di Maurizio Santin, è una torta semplice da preparare ma buonissima. Un molleaux di un grandissimo pasticcere che adoro: torta tenera dal cuore cremoso e goloso ma con una crosticina croccante fuori. Una golosità indicibile. Una torta che si presta ad essere aromatizzata con la buccia d’arancia, la cannella, il peperoncino, ma se usate un cioccolato di qualità è meravigliosa già così.

Non è bella ma..

Oggi le torte sono quanto di più Instagrammabile, possa esserci sulla terra. Lei no! Non è così. Non è una torta dall’aspetto accattivante. Ma sotto le spoglie di una torta che sembra fatta dalla peggior casalinga di Voghera, si nasconde una crema appena più consistente, vellutata e scioglievole. La crosticina sottile e friabile e un cuore morbido e cremoso. Senza lievito e con pochissima farina, deve la sua consistenza alla meringa italiana (ovvero albumi montati con lo zucchero) e al cioccolato di ottima qualità. In bocca esplode il cioccolato, immerso in una cremosità che non sembra di una torta, ma di un cioccolatino.

Attenzione alla cottura!

L’unica cosa da tenere d’occhio è la cottura. Infatti la torta deve restare umida e cremosa all’interno, se cuoce troppo non lo sarà più. Purtroppo non ha senso neanche la prova dello stecchino, seguite solo le istruzioni.

Questa è una torta che faccio spesso, ed è talmente facile da fare che la faceva anche mia figlia da piccola. Oltre a gustarla così, che è buonissima, si può trasformare in una monoporzione favolosa solo con una crema Namelaka.

L’unica incertezza su questa torta è il nome. Quello giusto è Tenerina o Tenerella? Non lo so. La certezza è la sua bontà.

Se vi è piaciuta la torta tenerina di Maurizio Santin, potreste provarla anche abbinata a un cremoso al mascarpone, golosissimo, sempre del maestro Santin. Sentirete che meraviglia!

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Torta tenerina di Maurizio Santin

Portata dolci

Cucina Italiana

Chef Sabrina Fattorini

Ingredienti

per una torta di 22 cm di diametro (deve restare bassina, poco più di un dito di spessore)

• 200 g di cioccolato al 55% di cacao
• 100 g di burro
• 4 tuorli
• 4 albumi
• 100 g di zucchero
• 60 g di farina 00

Istruzioni

• In una bacinella da porre a bagnomaria, mettere il cioccolato ed il burro, entrambi a pezzi.
• Far sciogliere dolcemente, facendo attenzione che l’acqua sottostante non entri in contatto con la ciotola degli ingredienti, per evitare che il cioccolato si bruci.
• Intanto preriscaldare il forno a 180°.
• Una volta fuso tutto, unire, aggiungendone uno alla volta, i tuorli, mescolando bene con una frusta.
• Una volta aggiunti i tuorli unire anche la farina setacciata.
• A questo punto lasciare la ciotola ad intiepidire, ed intanto montare gli albumi a neve con lo zucchero, aggiungendolo man mano che l’albume monta: fino ad ottenere una meringa.
• Ora che l’albume è pronto il cioccolato dovrebbe essere tiepido: unire il composto di albumi a quello di cioccolato in 3 volte, amalgamando il tutto con una spatola o un cucchiaio (non la frusta!) mescolando dal basso verso l’alto.
• Versare in una tortiera (possibilmente col fondo amovibile) foderata di carta forno e cuocere per 15 minuti: la torta non deve asciugarsi completamente, mantenendosi così fondente ed umida.
• Sfornare, sformare e lasciar intiepidire.
• Servire tiepida con panna semimontata, oppure crema inglese o gelato.

L’articolo Torta tenerina di Maurizio Santin proviene da Architettando in cucina.

La mia prima giornata è stata domenica 19 gennaio e non poteva mancare la foto di rito davanti all’entrata.

Io al Sigep 2020

Maurizio Santin con Federico Quaranta al Sigep 2020

Cake Financiere al Cioccolato e Nocciole di Maurizio Santin

Io al Sigep 2020

Cake Financiere al Cioccolato e Nocciole di Maurizio Santin - Gli assaggi

Maurizio Santin… ed io al Sigep 2020

Martedì 21, il maestro Santin si è esibito in un altro Cake banana e arachidi con ciuffi di cremoso alle arachidi, ricoperto di glassa pinguino alle mandorle.

Cake alla banana e arachidi con Cremoso alle arachidi e glassa alle mandorle di Maurizio Santin

Cake alla banana e arachidi con Cremoso alle arachidi  di Maurizio Santin- Assaggi

Ottimi entrambi. In questi giorni di Sigep, densi di assaggi e degustazioni, ho notato che le preparazioni dei grandi pasticceri sono accomunate da sapori naturali, ben definiti e riconoscibili, sempre equilibrati e mai nauseanti. Il bello di questa manifestazione è l’opportunità di trovare riuniti in un unico luogo tutti i mostri sacri della pasticceria, potendo godere delle loro splendide creazioni.

Per la seconda tappa del mio Sigep, mi dirigo, con un certo anticipo, verso il Pad. C5, allo stand della “Bravo”, sicuramente uno dei più attivi e interessanti di tutta la fiera, per assistere al cooking show di Sal De Riso. Per fortuna riesco ad aggiudicarmi un posto in prima fila e, nell’attesa che arrivi il maestro, l’incontenibile gelatiere toscano Vetullio Bondi, dell’omonima gelateria in Firenze, ci intrattiene con una serie di gag e interviste improbabili nel suo “unconventional time”.

Il gelatiere toscano Vetullio Bondi, mattatore dello stand “Bravo”

Finalmento ecco che i dolci di Sal De Riso fanno il loro ingresso  sul bancone, seguiti a breve dal loro autore. Si tratta del “Sol Levante”, un bicchierino allo yuzu, mandarino e gelè di fragola Candonga. Lo yuzu è un agrume giapponese dal gusto brioso ed aromatico. Il dolce  è uno dei più buoni degustati in tutto il Sigep, fresco,  cremoso, equilibrato, con sapori combinati alla perfezione.  

Sal De Riso e il suo “Sol Levante”

”Sol Levante” di Sal De Riso

Sal De Riso… ed io

I giorni successivi ho potuto ancora ammirare il maestro Sal nella demo della sua celeberrima “Delizia al Limone” con tanto di ambitissimo assaggio finale… chiudi gli occhi e sei in costiera!!!…

Le mitiche “Delizie al limone” di Sal De Riso

Le mitiche “Delizie al limone” di Sal De Riso

Le mitiche “Delizie al limone” di Sal De Riso - Assaggi

Proseguendo il giro, mi imbatto in una chef brava e famosa, proveniente da Alice Tv e dalla “Prova del Cuoco”, che illustra la preparazione di focacce gourmet con farcitura di calamaretti spillo croccanti e stocco. Si tratta della bella e graziosa Rubina Rovini.

Rubina Rovini dalla Prova del Cuoco

Veder lavorare Luca Montersino con la sua splendida didattica è sempre un piacere! Quest’anno è stato molto presente al Sigep con le sue dimostrazioni sui “Dolci in vasocottura”. La prima a cui ho assistito è stata la preparazione di un “Babbà al Varnelli in vasocottura con cremoso al caffè”, in cui ha svelato, con generosità e dovizia di particolari, tutte le tecniche da lui sperimentate per cuocere e conservare vari tipi di dessert nei vasetti. I suoi cooking show sono delle vere e proprie lezioni in cui si impara tantissimo.

Luca Montersino al lavoro per il suo “Babbà al Varnelli in vasocottura con cremoso al caffè”

Ecco il risultato finale che naturalmente abbiamo assaggiato. Questa è la pasticceria che piace a me! Gusti naturali, riconoscibili e decisi.

“Babbà al Varnelli in vasocottura con cremoso al caffè” di Luca Montersino

Nei giorni successivi ha poi eseguito la Torta Zurigo in vasetto, composta da dischetti di Sablè breton al cacao, chantilly, granella di torrone, ciliegie sotto spirito e sfoglie di gianduia. Assaggiata anche questa… beh! Che dire?… Slurp!

Torta Zurigo in vasetto di Luca Montersino

Ultima dimostrazione vista è una “Briosche al gianduja senza zucchero con crumble di mais ottofile, in vasocottura“. 

“Briosche al gianduja, s/zucchero con crumble di mais ottofile, in vasocottura” di Luca Montersino.

“Briosche al gianduja, s/zucchero con crumble di mais ottofile, in vasocottura” di Luca Montersino

Ed ecco la foto di “fine corso”. Un grazie a Luca Montersino sempre disponibile coi fans a rispondere a dubbi e domande e a prestarsi per qualche scatto.

Non mi muovo di qui, perchè dopo un grande è in arrivo un altro grande: il bolognese Gino Fabbri, altra colonna portante della pasticceria italiana. Ha illustrato dei “Bicchierini allo Zabaione e Geleè di Caffè”, raccontandoci dettagli tecnici, tendenze e la sua concezione del mestiere. Sempre interessante ascoltare questi professionisti di lungo corso  che hanno tanto da insegnare.

Gino Fabbri

“Bicchierini allo zabaione e geleè di caffè” quasi pronti per l’assaggio di Gino Fabbri

Passeggiando fra gli stand, altri graditi incontri, come quello con Luca Sardella che, col suo inseparabile basco, mi prende in giro per la foto che gli ho appena scattato “a tradimento”! Mi avvicino e gli faccio i complimenti per le sue rubriche verdi.

Luca Sardella

Fiori di pisello farfalla (Clitoria Ternatea)

Sara Papa con il suo pane blu

Iginio e Debora Massari col loro “Semifreddo vaniglia e fragola”

“Semifreddo crema e gelato alla fragola” di Iginio e Debora Massari

“Semifreddo crema e gelato alla fragola ” di Iginio e Debora Massari

Iginio Massari… ed io

Daniele Reponi con Federico Quaranta

Natale Giunta al lavoro per il suo “Tiramisù sferificato”

Natale Giunta al lavoro per il suo “Tiramisù sferificato”

“Tiramisù sferificato” di Natale Giunta

“Tiramisù sferificato” di Natale Giunta

Vi consiglio di guardare il video, perchè la scenografica presentazione del dolce al tavolo costituisce parte integrante del dolce stesso.

Natale Giunta… ed io

Cassata Siciliana di Santi Palazzolo

Bocconcini al sesamo con Namelaka alla zuccam di Antonio Guerra

Cake al Cioccolato con bagna all’arancia di Giuseppe Zippo

Anche quest’anno l’esperienza al Sigep è terminata. Quattro giorni ricchi di meraviglia, entusiasmo, incontri, persone, curiosità, novità, cose imparate… insomma, un’altra “Dolce Evasione” da aggiungere al mio diario dei ricordi.

   Alla prossima “Evasione”… non so se dentro o fuori la mia cucina!   

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Per il cremoso al cioccolato fondente di Maurizio Santin

Per la crema inglese

• 350 g di panna fresca
• 150 g di latte fresco
• 110 g di tuorli
• 65 g di zucchero
• 1 baccello di vaniglia

Biscuit Joconde (3 teglie da 30×40 cm) di Mélanie Dupuis

Appena cotto, toglierlo dal forno, stendere su un piano della carta forno e capovolgerci sopra il biscuit. Togliere la carta forno di cottura e lasciar raffreddare.

Il biscuit Joconde è morbidissimo e non è indispensabile bagnarlo, ma le bagne aggiungono non solo morbidezza, ma anche ulteriori sapori. Per questo ho arricchito il dolce con una spennellata di bagna al rum.

Bagna al rum 

• 200 ml di acqua
• 100 g di zucchero semolato
• 50 ml di rum 

Mettere l’acqua e lo zucchero in un tegame d’acciaio o di rame, porre sul fuoco a fiamma bassa e portare a bollore. Dal primo bollore, lasciar cuocere lo sciroppo per un minuto. Lasciar raffreddare, aggiungere il rum ed utilizzare. Se avanza può essere conservata in frigo in un barattolo di vetro con coperchio, anche per un mese.

Comporre il dolce

Stendere il biscuit Joconde su un piano di lavoro e bagnarlo con un pennello da pasticceria con la bagna al rum.
Togliere il cremoso al cioccolato dal frigo, sbatterlo delicatamente con la frusta e spalmarlo accuratamente sul biscuit, lasciandone su un lato 2-3 cm scoperti, in modo che non esca quando si arrotola.
Arrotolare accuratamente il biscuit e far riposare in frigo almeno un paio d’ore. Al momento del servizio, tagliare una fetta davanti ed una dietro con il coltello a sega da pane senza schiacciare, per pareggiare il dolce e procedere alla decorazione. Appoggiare uno stencil da pasticceria sul biscuit e spolverare di zucchero a velo facendolo passare su un colino a maglia fine. Togliere lo stencil e servire in tavola intero.

Pasta biscotto al cacao di Maurizio Santin decorata

Ingredienti per la pasta biscotto

• 125 g di zucchero + quello per spolverare
• 50 g di tuorlo
• 250 g di uova intere
• 35 g di cacao amaro
• 30 g di fecola di patate
• 30 g di farina 00
• 50 g di burro Mukki

• 1 albume
• 50 g di farina
• 30 g di zucchero semolato
• 20 g di burro Mukki

Procedimento 

Per i decori

In una ciotolina mescolare con la frusta un albume con la farina e lo zucchero. Aggiungere in burro in 2 volte. Inserire in una sac a poche con la bocchetta foro tondo piccolissimo. Ricopiare i disegni eseguiti sulla carta forno, ricordandosi di capovolgerla per non avere contatto tra la pasta ed i segni di matita. Una volta completato il disegno, mettere tutta la teglia nel congelatore per 15 minuti.

Preriscaldare il forno a 180 °. Setacciare cacao, farina e fecola. Sciogliere il burro e lasciarlo intiepidire. Nel frattempo montare le uova ed il tuorlo con lo zucchero, aggiungendolo poco alla volta, fino ad ottenere una crema soffice e spumosa. Aggiungere in 2 riprese farina, fecola e cacao, delicatamente, con la spatola a mano, con movimenti dal basso verso l’alto. Prendere un po’ del composto e miscelarlo al burro fuso, poi unirlo al resto dell’impasto.
Quando l’impasto è pronto, estrarre dal congelatore la teglia con i decori. Versare uno strato sottile di 4/5 mm sulla teglia con i decori, pareggiare bene l’impasto ed infornare per 12 minuti.

Sfornare, spolverare con lo zucchero semolato, ricoprire con carta forno ed un canovaccio pulito e girare la teglia. Togliere la carta forno usata in cottura tirando piano piano, coprire con un foglio pulito e arrotolare su se stesso, aiutandosi con il canovaccio. Lasciar raffreddare il rotolo arrotolato nel canovaccio.

Ingredienti per la crema alla vaniglia di Pierre Hermé

• 500 ml di panna fresca Mukki
• 6 tuorli medi
• 100 g di zucchero
• 100 g di mascarpone Mukki
• 1 bacca di vaniglia
• 50 g di fecola di patate

Ingredienti per la bagna all’arancia di Luca Montersino

• 100 ml di zucchero liquido
• 100 ml di acqua di acqua
• 50 g di succo d’arancia o di liquore all’arancia

• 700 g di zucchero bianco
• 300 g di acqua

Una volta pronto e raffreddato, aggiungere allo zucchero liquido, l’acqua e il succo d’arancia oppure un liquore all’arancia.

Composizione del dolce

Srotolare la pasta biscotto e con un pennello stendere bene la bagna. Spalmarci sopra la crema, livellarla bene e arrotolare il dolce. Far riposare in frigo almeno un paio d’ore e servire a fette.

La ricetta è stata eseguita da mia figlia Margherita, il mio è stato un apporto fotografico e di trascrizione nel blog della ricetta, il resto è opera sua. La nostalgia invece è tutta mia!

Una nuova ricetta, la Torta Pistacchio e panna, un nuovo pasticcere, Maurizio Santin. Un pasticcere che io sto scoprendo ora, ma che è già molto famoso. E’ bravissimo e anche molto simpatico. Questo dolce è buonissimo, con un intenso gusto di pistacchio, che viene esaltato dall’inserto di panna montata. Pochi sapori, che si armonizzano senza prevalere l’uno sull’altro. Un dolce moderno relativamente semplice da preparare, che non presenta particolari difficoltà a chi ha un minimo di dimestichezza con le torte moderne.

La base del dolce è un pan di Spagna (io ho usato un biscuit), poi si trova una mousse al pistacchio e un cuore di panna montata. Infine una golosa copertura di glassa al pistacchio. Basta programmare la lavorazione e non avrete grosse difficoltà. Come dice il maestro Santin, “provateci a casa!”

Io ho preparato una torta rotonda e una a forma di ciambella, stesso dolce, forma diversa. Mi piace cambiare in modo che una torta non sia mai uguale all’altra!

Ingredienti

Preparazione

Note

Ore di luce, quelle dimenticate tra il gelo che appanna le finestre e nuvole grigie cariche di pioggia. Ore di luce, a rischiarare il cielo, vedere l’azzurro e un timido verde che comincia a far capolino tra i rami di un albero spoglio. La tua via che prende nuovi colori.

Ore chiare, come i colori di cui ami vestire la tua casa, in tinte pastello con tanto bianco intorno. Ore chiare, come i pensieri dopo la matassa grigia dell’indecisione, come la strada verso cui il cuore ti vuole portare.

Ore gialle, di quel colore che insegui da qualche anno, che ti mette allegria anche solo a pensarlo, coraggioso e ottimista anche quando tutto rema contro. Ore gialle, profumate di quel fiore che invade le strade, che annuncia la primavera.

Ore di rinascita, quella che senti arrivare in fondo al cuore, quando ormai ha deciso dove voler andare.

Ore di rinascita, quando i tuoi passi seguono il cuore, quando gli occhi si chiudono per fidarsi, totalmente.

Ore di rinascita, come una mimosa che annuncia la primavera, quando questa primavera è la tua.

Per la nuova sfida dell’Mtchallenge, vinta da Giulia con il suo bellissimo cannoncino Saint Honorè, ci siamo dovuti cimentare nella cucina alcolica, proponendo in una nuova veste i cocktail ufficiali IBA. Non li amo molto, per cui cercarne uno che mi piacesse è stata una vera e propria impresa. Ne conoscevo pochi e scorrevo la lista in cerca di un’ispirazione da volgere al salato. Poi mi sono imbattuta nel cocktail mimosa, composto da prosecco e succo d’arancia, in egual misura.

Il nome di quel fiore che annuncia la primavera, di quella canzone di Fabi che rimbombava nella testa da qualche giorno, un passo dopo passo fatto di creme che prendevano vita e consistenza all’1.00 di notte, di ritorno da lavoro, di mani che profumavano di zucchero e arancia. Quel passo dopo passo che è ormai diventato il ritmo della mia vita e che so raccontare solo con la strada della dolcezza e con l’emozione di chi ha finalmente capito che è quella la strada giusta.

MIMOSA COCKTAIL AL CUCCHIAIO 

INGREDIENTI per 4 monoporzioni

Per il pralinato alle mandorle

60 g mandorle private della buccia

60 g zucchero semolato

Riscaldare il forno a 180° C. Stendere le mandorle su una teglia ricoperta di carta da forno e tostare per circa 10 minuti. Far raffreddare.

In un pentolino, preparare un caramello a secco. Quando il caramello sarà biondo, togliere dal fuoco, unire le mandorle e mescolare finché non saranno completamente ricoperte di caramello. Stendere il croccante ottenuto su una teglia rivestita di carta da forno e far raffreddare fino al giorno dopo. Tritare finemente il croccante in un mixer.

Per il biscotto russo (Leonardo Di Carlo)

70 g zucchero a velo

70 g farina di mandorle

250 g albumi

22 ml latte

27 g farina di frumento 00

85 g zucchero semolato

Riscaldare il forno a 180° C.

Stendere la farina di mandorle su una placca rivestita di carta da forno e tostare per 10 minuti. In una ciotola, mescolarla con la farina 00, lo zucchero a velo e il latte.

Nella ciotola della planetaria, montare gli albumi. Quando cominciano a spumeggiare, unire lo zucchero semolato, poco alla volta, e montare fino ad ottenere una meringa. Unire la meringa al composto di latte e farine e mescolare con una marisa, con movimenti dall’alto verso il basso. Quando il composto sarà ben amalgamato, stendere su una teglia rivestita di carta da forno e cuocere a 180°C per circa 10/12 minuti (la superficie dovrà essere ben dorata).

Per la crema pasticcera all’arancia (Maurizio Santin)

000g tuorli

500 ml latte intero

Buccia di un’arancia bio

130 g zucchero semolato

40 g amido di mais

100 g tuorli

In un pentolino, portare a bollore il latte con la buccia di arancia.

A parte, in una ciotola, mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire l’amido setacciato, mescolando rapidamente. Quando il latte avrà raggiunto il bollore, versarne circa 1/3 sulla preparazione di uova, mescolare e riportare sul fuoco, aggiungendo il restante latte filtrato. Terminare la cottura (intorno agli 82°/85° C), mescolando continuamente, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare, ponendo la superficie a contatto con pellicola trasparente.

Per lo zabaione al Prosecco (Leonardo Di Carlo)

250 ml Prosecco

175 g tuorli

150 g zucchero semolato

25 g amido di mais

In una pentola, portare a bollore il Prosecco. In una ciotola, montare i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Appena il Prosecco arriva a bollore, aggiungerne 1/3 al composto di tuorli e zucchero, mescolare e poi riportare il tutto sul fuoco, dopo aver aggiunto il restante liquido. Appena la crema si sarà addensata, togliere dal fuoco e far raffreddare. A freddo, unire 3/4 cucchiai di crema pasticcera all’arancia.

Per il cremoso all’arancia (Leonardo Di Carlo)

75 ml succo di arancia

188 g uova

125 g zucchero semolato

7 g buccia di arancia bio, grattugiata finemente

2,5 g gelatina in fogli

125 g burro

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. In un pentolino, scaldare il succo fino a 50° C, unire le uova mescolate con lo zucchero e la buccia di arancia e portare a cottura fino a 90° C. A questo punto, togliere dal fuoco e far raffreddare fino a 60° C. Unire la gelatina ben strizzata, mescolare e raffreddare fino a 40° C. Aggiungere il burro ammorbidito, mescolare ed emulsionare con un minipimer, fino ad ottenere un composto liscio. Far raffreddare, ponendo la superficie a contatto con pellicola trasparente. Una volta raffreddato, versare il cremoso in uno stampo a semisfera piccolo o, come nel mio caso, che ne ero sprovvista, in 1/3 dello stampo a semisfera grande e riporre in freezer per tutta la notte

Per la glassa al caramello morbida (Maurizio Santin)

50 ml acqua

100 g zucchero semolato

100 g glucosio

70 g latte condensato

8 g gelatina in fogli

40 ml acqua

100 g cioccolato al latte 40%

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. In una pentolina da parte, fare uno sciroppo con glucosio e i primi 50 ml di acqua. Intanto, preparare un caramello a secco e spegnerlo con lo sciroppo di glucosio. Quando il caramello sarà ben sciolto, versare su latte condensato e unire la gelatina sciolta nella restante acqua. A questo punto, unire al cioccolato, emulsionare finché non sarà completamente sciolto e lasciare raffreddare fino a 29°/31° C prima di procedere con il glassaggio.

Composizione

In uno stampo in silicone a semisfera grande, versare la crema di zabaione al Prosecco, inserire la semisfera di cremoso all’arancia, uno strato di pasta di pralinato e, infine, chiudere con un disco di biscotto russo, tagliato dello stesso diametro della base della semisfera. Riporre in freezer a raffreddare. Quando sarà ben freddo glassare con la glassa al caramello e decorare con caramello.

Con questa ricetta partecipo all’MTC 69, proposto da Giulia

L’articolo Mimosa cocktail al cucchiaio per MTC69 sembra essere il primo su Fairies kitchen – La cucina delle fate.

Per inaugurare questa meraviglia non potevo che scegliere i miei gusti preferiti, i frutti tropicali, scommettendo sul connubio cocco e passion fruit. In genere sono molto critica verso me stessa e devo dire che il risultato finale mi ha lasciata a bocca aperta: l’equilibrio fra l’acidulo del passion fruit ed il dolce del cocco funziona a meraviglia. Sicuramente uno dei dolci più buoni che abbia fatto fino ad ora, da provare assolutamente!

La monoporzione è composta da:

– Frolla alla vaniglia del Messico;
– Biscuit al cocco ( Maurizio Santin);
– Mousse al cocco ( Johan Martin);
– Cremoso al passion fruit ( Carl Marletti);
– Ganache montata al cioccolato al frutto della passione ( Maurizio Santin);
– Glassa al cioccolato bianco e passion fruit ( Maurizio Santin ).

Note stampi: 
Per questo dolce ho utilizzato lo stampo Fashion Eclair 80 di Silikomart che potete trovare a questo link. Per l’inserto di cremoso, invece, ho usato degli stampi home-made fatti con l’acetato, in ricetta è riportato anche il procedimento per crearli!
Con queste dosi otterrete 10 monoporzioni più qualche avanzo per ottimi bicchierini.

Per la frolla alla vaniglia del Messico 

• 27,6g farina di mandorle;
• 52 g amido di patate ( lo trovi qui);
• 180 g farina debole per frolle ( la trovi qui);
• 90g zucchero a velo;
• 95g burro;
• 53g uova intere;
• 1g sale 
• Semi di 1\2 baccello di vaniglia del Messico. 

Nella ciotola della planetaria, con la foglia, miscelare il burro, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, le uova, il sale e i semi di vaniglia. Mescolare a media velocità, in seguito aggiungere l’amido di patate e metà peso di farina. Mescolare nuovamente a bassa velocità e completare, per ultimo, con la restante parte di farina. 
Stendere la frolla fra due fogli di cartaforno ottenendo uno spessore di 2 mm. Riporre in frigorifero lasciando riposare l’impasto per una notte intera.
L’indomani coppare i fondi di frolla con l’apposito cutter incluso nello stampo. Con un piccolo coppapasta tondo ( 2 cm diametro) ritagliare dei dischi di pasta frolla. 
Riporre le forme in congelatore per 10 minuti, quindi cuocere su Forosil o cartaforno a 160° in forno termoventilato fino a colorazione ( circa 8 minuti). 

Per il cremoso al passion fruit 
( Carl Marletti)

• 200g di purea di passion fruit;
• 120g uova intere;
• 105g tuorli;
• 110g zucchero semolato;
• 100g burro.

In una casseruola portare al bollore la purea di passion fruit. A parte, in una boule di vetro, mescolare le uova, i tuorli e lo zucchero semolato. Aggiungere la purea di frutta bollente e cuocere come una crema inglese, portando il composto a 82-83°. Filtrare il cremoso e aggiungere il burro tagliato a cubetti,  mixare con un frullatore ad immersione. 

Come creare lo “stampo” per l’inserto di cremoso: 
Grazie al prezioso consiglio di Arianna Frea, ho creato lo stampo per l’inserto di cremoso utilizzando un foglio di acetato arrotolato in modo tale da ottenere un tubo.  

• 5 rettangoli di acetato di 21 cm * 10 cm ( lo trovi qui)
• Nastro adesivo;
• 5 quadrati di carta-forno 6 cm*6 cm.

Ritagliate 5 rettangoli di acetato delle dimensioni suddette, in seguito arrotolateli in modo tale da ottenere dei “tubi” di circa 1,5 cm di diametro. Fissate i lembi con il nastro adesivo in modo tale che la forma sia quanto più stabile possibile. 
Ad una estremità del tubo, disponete un quadrato di cartaforno avvolgendolo allo stesso e fissandolo con altro nastro adesivo, in questo modo creerete un “tappo” che eviterà al cremoso di fuoriuscire nel corso del riempimento. 

Una volta creati gli stampini riempire i tubi con il cremoso al passion fruit, in seguito adagiarli all’interno di una caraffa graduata, in verticale, in modo che non fuoriesca il composto. Riporre in frigorifero per qualche ora, in seguito trasferirli in freezer fino a completo congelamento ( 6-12 ore).

Per il biscotto morbido al cocco 
(Maurizo Santin) 

• 150g burro morbido;
• 250g zucchero semolato;
• 180g uova;
• 160g farina 00;
• 75g amido di patate; 
• 7g lievito chimico;
• 120g cocco rapè;
• 100g yogurt greco. 

In planetaria, con la frusta, montare il burro con lo zucchero semolato. In seguito, aggiungere le uova leggermente sbattute poco alla volta: addizionare la quantità successiva solo quando la precedente è stata assorbita. Inserire lo yogurt greco e le polveri prima setacciate ( farina, amido e lievito chimico) miscelando con cura; aggiungere per ultima la farina di cocco.
Stendere l’impasto su silpat o cartaforno e cuocere per 10 minuti a 180°, abbassare quindi la temperatura a 160° e terminare la cottura fino a colorazione. 

Per la mousse al cocco
(Johan Martin) 

• 70g latte intero fresco;
• 50g zucchero semolato;
• 45g cocco rapè; 
• 7g gelatina 200 bloom in polvere( la trovi qui);
• 42g acqua di idratazione per la gelatina;
• 190g purea di cocco;
• 22g malibu;
• 400g panna fresca semimontata.

Idratare la gelatina in polvere con l’acqua indicata in ricetta. 
In una casseruola unire lo zucchero semolato e il latte intero, quindi portare il composto al bollore. Aggiungere il cocco rapè, coprire il pentolino con la pellicola alimentare e lasciare in infusione per 10 minuti. Trascorso il tempo indicato, sciogliere la gelatina passandola per qualche secondo al microonde a media potenza e aggiungerla al composto suddetto. 
In una boule unire la purea di cocco al malibu, quindi incorporare il tutto al composti di latte-cocco e gelatina.
Una volta che la miscela giunge a circa 20°, aggiungervi la panna precedentemente montata fino ad ottenere un aspetto lucido. 

Per la ganache montata al cioccolato al passion fruit
( Maurizio Santin) 

• 75g panna fresca;
• 25g cioccolato Valrhona al passion fruit;
• 9g burro di cacao in gocce ( lo trovi qui)
• 15g sciroppo di glucosio;
• 115g panna fresca.

In una casseruola unire 75g di panna ed il glucosio, quindi portare il composto al bollore. Nel bicchiere del mixer sistemare il cioccolato tritato grossolanamente e il burro di cacao: versarvi sopra la panna bollente e miscelare con una spatola di gomma ( marisa). Aggiungere i restati 115 g di panna e passare al frullatore ad immersione per affinare la struttura.
Riporre in frogorifero per una notte intera, l’indomani montare la ganache in planetaria e versare il prodotto in una sacca da pasticcere munita di bocchetta a stella aperta. 

Per la glassa al cioccolato bianco e passione 
( M. Santin e P.Orgiana)

• 75g purea di frutto della passione;
• 150g zucchero semolato;
• 150g sciroppo di glucosio ( lo trovi qui);
• 100g latte condensato zuccherato;
• 150g cioccolato bianco;
• 12,5g gelatina animale in polvere 200 bloom ( la trovi qui) *
• 62,5g acqua di idratazione per la gelatina;
• Qb colorante arancione in polvere ( lo trovi qui);
• Qb colorante giallo in polvere ( lo trovi qui). 

Idratare la gelatina in polvere nell’acqua indicata in ricetta.
In una casseruola unire la purea di frutto della passione, lo zucchero semolato, lo sciroppo di glucosio e cuocere il tutto fino a 103°. Aggiungere ora il latte condensato e versare il composto sul cioccolato bianco tritato. Incorporare la gelatina idratata, il colorante e passare la glassa al frullatore ad immersione. Riporre in frigorifero per 12 ore.
L’indomani riscaldare la glassa portandola a 35-38° ed utilizzarla sul dolce completamente congelato.

N.B: la gelatina Paneangeli, in fogli da 2g l’uno, non va bene per questo utilizzo perché il suo potere gelificante è di 240 bloom ed utilizzando questo prodotto la glassa risulterebbe più ” dura” e compatta.

Per l’assemblaggio del dolce:

Sul fondo dello stampo versate 1 cm circa di mousse al cocco. Con l’aiuto di un cutter o di un c

oltello affilato, incidete l’acetato dei “tubi” contenenti il cremoso in modo da poter estrarre lo stesso. Tagliate l’inserto a metà al fine di ottenere due piccoli cilindri della lunghezza perfetta per le vostre monoporzioni. Ora inserite il cremoso all’interno dello stampo e versatevi sopra un’altra piccola quantità di mousse al cocco; adagiate su questa il biscotto morbido e terminate livellando con altra mousse, per fare questo vi potete aiutare con una spatola a gomito.  Riponete in congelatore per 12 ore.
L’indomani estraete i dolci congelati dallo stampo, glassateli, passate i bordi nel cocco rapè e adagiateli sopra la base di frolla. Sulla superficie delle monoporzioni disponete tre dischi di pasta frolla e, sopra a questi, tre spuntoni di ganache montata alla passione. Completate la decorazione secondo vostro gusto.

L’articolo Fashion Eclair: cocco e passion fruit proviene da La dolce parte di me.

Lasciate raffreddare su una griglia da pasticceria; in un pentolino, a fuoco basso, stemperate la marmellata di arance con l’acqua e utilizzate questa soluzione per spennellare il pan di spezie.

Bastano pochi  ingredienti di ottima qualità e un po’ di tecnica per ottenere una pasta frolla perfetta

La pasticceria è gusto, dolcezza, creatività e piacere ma è anche un‘arte che richiede precisione nella sua preparazione e nel dosaggio dei suoi ingredienti. A queste semplici regole non sfugge la preparazione della pasta frolla. Pochi ingredienti di ottima qualità e fondamentali sono pochi passaggi per la riuscita di una frolla perfetta. La ricetta che utilizzo quando preparo la frolla è quella del Maestro Maurizio Santin, si tratta di una ricetta ultra collaudata non lo dico solo io ma tutti quelli che l’hanno assaggiata.

Infine se desiderate personalizzare i vostri biscotti contattatemi oppure contattate Il Corniciaio a Gallarate

L’articolo Mai più senza pasta frolla ! proviene da Ma Cuisine Royale.

Ricordi di bambina, quando ci si sedeva intorno a un enorme tavolo di legno, poco rifinito.

Tovagliette improvvisate, piattini fiorati, la voglia di scoprire i boschi intorno.

Cercavamo i funghi, ci bagnavamo le mani nei ruscelli, il pomeriggio trascorso a raccogliere ramoscelli, foglie e piccoli fiori. Non ne conoscevamo il nome, ma amavamo inventarli, sempre diversi, sempre nuovi, come nuove erano le storie inventate.

Correvamo nei prati, a nasconderci dietro gli alberi o fingerci statuine e piccoli elfi.

Giochi di bambini, di quelli che ancora oggi rifaresti, con la stessa allegria che a volte, pur nascosta sotto strati di quotidianità, sai verrà fuori improvvisa.

Come il profumo dei fiori in primavera.

E’ così che ho deciso di provarci, di segnarmi tra le candidate per il contest di Le conserve della nonna e IFood, il network di cui faccio parte da anni e che ogni volta ci regala sorprese. Ci ho provato, perché i picnic li ho sempre adorati, perché adoro improvvisarli appena ho un po’ di tempo libero. Basta un prato fiorito o gli scogli, a sentire il profumo del mare.

Basta aprire un vasetto, per sognare. Fermare il tempo con un cucchiaino immerso in una mousse di yogurt e in pesche che profumano di rosa.

SOGNO MEDIORIENTALE

INGREDIENTI per 4/6 vasetti monoporzione o 2/3 vasetti grandi

Per il biscotto alle mandorle e cardamomo (ricetta Maurizio Santin)

70 g albumi

60 g tuorli

47 g farina di mandorle

40 g zucchero semolato

80 g farina di frumento 00

25 g burro

25 g zucchero semolato

1 cucchiaino di cardamomo in polvere

Riscaldare il forno a 190°C.

Nella ciotola della planetaria, mescolare i tuorli con i 40 g zucchero semolato, finché saranno bianchi e spumosi (ci vorranno circa 8/10 minuti). Intanto, setacciare la farina con il cardamomo in polvere e aggiungere la farina di mandorle.

Sciogliere il burro a bagnomaria. In un’altra ciotola, preparare una meringa francese: montare gli albumi e aggiungere lo zucchero semolato. Continuare a montare finché sarà lucida e soda. Incorporare metà meringa al composto di tuorli e zucchero, mescolando con movimenti dal basso verso l’alto. Unire le farine e, infine, quello che resta della meringa, facendo attenzione a non smontarla. Unire il burro fuso, leggermente raffreddato. Stendere su una teglia di 20×20 cm, foderata di carta da forno. Cuocere per circa 20 minuti.

Per la gelee di pesche sciroppate alle rose (ricetta, modificata, di Salvatore De Riso)

75 g pesche sciroppate Le conserve della nonna

30 g zucchero semolato

3 g gelatina in fogli

5 ml acqua di rose

Reidratare la gelatina in acqua fredda. Intanto, frullare le pesche con lo zucchero e aggiungere l’acqua di rose. Sciogliere la gelatina a bagnomaria e unirla al composto di pesche e acqua di rose. Versare il tutto in un anello (la dimensione dell’anello sarà uguale alla circonferenza del vasetto. Qualora non doveste averlo, potete fare come me, che ho tagliato in seguito il gelee, adattandolo alla forma del vasetto utilizzato). Riporre in freezer a rassodare per almeno un’ora.

Per la mousse allo yogurt greco (ricetta Salvatore De Riso)

125 ml yogurt greco

150 ml panna fresca

20 g tuorlo (1)

50 g zucchero semolato

15 g acqua

6 g fogli di gelatina

Far rinvenire la gelatina in acqua fredda. Montare la panna, mantenendola morbida. Porre il tuorlo nella planetaria.  In un pentolino, fare uno sciroppo di zucchero: portare a 120° C lo zucchero con l’acqua e versare a filo sul tuorlo. Montare velocemente per almeno 8 minuti, finché otterrete un composto bianco e spumoso. Mescolare la panna semimontata con lo yogurt, mescolando con movimenti dall’alto verso il basso, e unite il composto di tuorlo e zucchero. Sciogliere la gelatina a bagnomaria e unirla al composto di yogurt. Mettere da parte.

Per il crumble (ricetta di Maurizio Santin)

25 g farina di frumento 00

25 g zucchero di canna

20 g farina di mandorle

20 g burro ammorbidito a temperatura ambiente.

Riscaldare il forno a 180°C. In una ciotola, lavorare tutti gli ingredienti insieme, finché otterrete un composto ben amalgamato, ma non compatto. Versare le briciole su una teglia ricoperta di carta da forno e infornare finché sarà dorato (ci vorranno circa 5/10 minuti).

Per lo sciroppo di acqua di rose

25 g zucchero semolato

62 ml acqua

5 ml acqua di rose

In una casseruola, portare a bollore tutti gli ingredienti. Spegnere e far raffreddare.

Per comporre il dolce

Confettura extra di amarene Le conserve della Nonna

Disporre dei dischetti di biscotto alle mandorle e cardamomo e bagnare con lo sciroppo alle rose. Con la sac a poche, creare uno strato di mousse allo yogurt, sovrapporre un dischetto di gelee alle pesche e ricoprire, ancora, con la mousse allo yogurt. Decorare la superficie con il crumble e un cucchiaino di confettura extra di amarene.

Con questa ricetta partecipo al contest “Ricetta in vasetto con Le Conserve della nonna”

L’articolo Sogno mediorientale: #ilmiopicnic per Le conserve della Nonna sembra essere il primo su Fairies kitchen – La cucina delle fate.

• 100 g di cioccolato bianco
• 60 g di latte
• 3 g di glucosio
• 1 g di gelatina
• 115 g di panna

Da bambina creavo mondi miei, dove rifugiarmi, dove sentirmi a casa, quando quel “a casa”  sembrava non esserci. Mi rifugiavo tra bambole e peluche, pastelli e fogli bianchi, nei fumetti che divoravo sotto le coperte e nelle poesie che amavo creare. E avevo un mio gioco costante, un ristorante mio, con un menù semplice e monotono, ma scritto con cura, su un foglio dai bordi bruciacchiati e irregolari; creavo sughetti improbabili con pomodorini di plastica e pesciolini di colori sgargianti; tiravo fuori l’insegna e rispondevo al telefono per segnare fantomatiche prenotazioni. E quando chiudevo il ristorante, correvo ad aggiornare la mia fantasia tra le pagine delle riviste di cucina che mia madre acquistava e stipava in un mobiletto. Passavo interi pomeriggi tra quelle pagine a fantasticare sui sapori, su quello che avrei voluto provare, proporre e facevo richieste, così come gli “avventori” del mio ristorante.

Coltivo quella fantasia da grande, perdendomi tra farine e spezie, sapori e ingredienti nuovi, curiosa come da bambina, come quella piccola Alice a cui mi paragonano spesso. E mi chiudo in quel mondo, come Ameliè faceva col suo.

Ho cominciato a crederci sempre più in quella fantasia, diventata sogno, lavorandoci, giorno dopo giorno.

Ho acquistato fiducia, errore dopo errore, prova dopo prova e di questo esistono artefici entusiasti, che più o meno inconsapevolmente, hanno contribuito allo sbocciare forte della forza di mollare e ricominciare.

E lo scorso weekend ho avuto la fortuna di incontrarli, tutti o quasi, di abbracciarli, emozionata, di dare un volto e una voce a quelle parole scritte, ricette condivise, prove affrontate, superate e vinte; ho potuto condividere con loro parte di una giornata cominciata tra il profumo e la bellezza di gesti che si ripetono da anni e continuata tra i sapori di uno dei miei piatti preferiti della mia città; e mi sono emozionata nel sentirmi a casa, come in quel mondo in cui mi rifugiavo, grata per tutto quello che mi hanno insegnato, per la fiducia costruita, per i sorrisi strappati il 4 di ogni mese, quando so che affrontarlo quel giorno è il momento più duro per me; grata perché ci sono, sempre, con la loro allegria, il loro sostegno, la loro “sana follia”.

Questo mese la sfida era di quelle che non potevo saltare, così profumata di Parigi, della sua Senna e della sua atmosfera. La vincitrice, Ilaria, ha proposto i macarons, preparati seguendo la ricetta di uno dei miei pasticcieri preferiti, Pierre Hermé, da reinterpretare in versione dolce o salata. Per i miei macarons ho voluto ispirarmi a un’altra esperienza bellissima vissuta, emozionatissima, qualche settimana fa. Una cena con una stellina, una coccola dopo un anno difficile, duro, ma che ho voluto regalarmi per ricordare quanto anche di bello ci sia stato. L’ispirazione arriva da uno dei dolci provati, un gelato al cardamomo, accompagnato da carote all’anice stellato, cialda di pinoli, crema allo zafferano e polvere di liquirizia. Ho fatto miei alcuni degli ingredienti e li ho riportati nei macarons.

Avrei dovuto chiamarli i Monosilio macarons, ma preferisco restare sul filo delle emozioni.

EMOUVANTES MACARONS

INGREDIENTI per i macarons (ricetta di Pierre Hermé, presa dal post di Ilaria, che vi consiglio di leggere perché ricco di consigli per un’ottima riuscita)

150g zucchero al velo

150g farina di mandorle

110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una

Per lo sciroppo

150g zucchero semolato

50ml di acqua

1 cucchiaino di cardamomo in polvere

1 cucchiaino di liquirizia in polvere

TPT 

Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10minuti. Lasciate raffreddare completamente.

Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.

Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.

Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.

MERINGA ITALIANA 

Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).

Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.

Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.

MACARONAGE

Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.

A questo punto ho diviso il composto in due ciotoline: in una ho inserito il cucchiaino di liquirizia in polvere, nell’altro ho inserito il cucchiaino di cardamomo.

Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.

POCHAGE 

Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto. Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.

CROUTAGE

Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.

Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

COTTURA

Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.
Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata, ma a mio parere i macaron colorano troppo facilmente e asciugano in modo eccessivo.

Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.

Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.
I macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli.

MACARONS AL CARDAMOMO E CREMOSO DI CAROTE E ANICE STELLATO

Per il cremoso alle carote e anice stellato (ricetta adattata dal cremoso alla frutta di Maurizio Santin)

190 g carote cotte e ridotte in purea

2 uova leggermente sbattute

2.5 g gelatina in fogli

50 g zucchero semolato

65 g burro

2 stelle di anice

Lasciare ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Riunire le uova, lo zucchero, la purea di carote, il burro e le stelle di anice in una casseruola e portare a bollore, mescolando con la frusta. Appena arriva al bollore, spegnere immediatamente la fiamma e unire la gelatina strizzata, mescolando per incorporarla al composto. Eliminare le stelline di anice, passare al minipimer, per rendere più omogeneo il cremoso e far raffreddare. Tenere da parte.

Farcire con il cremoso di carote e anice stellato i gusci al cardamomo.

MACARONS ALLA LIQUIRIZIA, GANACHE DI CIOCCOLATO BIANCO E CROCCANTE DI PINOLI

Per la ganache al cioccolato bianco (ricetta di Leonardo Di Carlo)

200 g cioccolato bianco

100 g panna fresca

15 g burro bavarese

Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria. Portare a bollore la panna e unirla in tre volte al cioccolato bianco, mescolando energicamente. Quando sarà a circa 35°-40° C unire il burro e far raffreddare.

Per il croccante di pinoli (ricetta di Maurizio Santin)

50 g pinoli

20 g zucchero semolato

6 ml acqua

6 g burro bavarese

Tostare i pinoli. In una casseruola, unire zucchero e acqua e portare a una temperatura di 119° C. A questo punto, unire i pinoli tostati e mescolare fino ad ottenere uno sciroppo ambrato che li rivesta. Spegnere, unire il burro e versare su un ripiano ricoperto di carta da forno.

Farcire i gusci alla liquirizia con la ganache al cioccolato bianco e qualche pezzetto di croccante di pinoli.

Con questa ricetta partecipo alla sfida MTC 62 dedicata ai macarons e vinta da Ilaria

L’articolo Emouvantes macarons #mtc62 sembra essere il primo su Fairies kitchen – La cucina delle fate.

• 320 g di burro
• 300 g di zucchero
• 150 g di farina di grano tenero tipo 00 setacciata almeno un paio di volte
• 150 g di fecola di patate setacciata almeno un paio di volte insieme alla farina
• 7 g di lievito in polvere setacciato con le farine

• 500 g di farina                                                           
• 350 g di burro morbido                                              
• 150 g di zucchero a velo                                          
• 3 g di lievito chimico                                             
• 100 g di farina di mandorle                                        
• 80 g di albumi                                                           
• 12g di liquirizia in polvere              
• 1g di sale Maldon

• 50g di zucchero a velo;
• 65g di farina 00;
• 125g di farina di Mandorle;
• 225 g di Albume;
• 100g di zucchero semolato;
• 7g di liquirizia in polvere;

• 150g di cioccolato bianco;
• 250g di crema inglese (Qui);
• 2g di gelatina in fogli ( la ricetta non la prevede, ma io la aggiungerei per dare un po’ consistenza al cioccolato bianco);

• 300g di crema di lamponi ( per la ricetta guardate qui);
• 350g di panna fresca;
• 8g di gelatina in fogli

• 22.5g di gelatina in fogli;
• 125 g di acqua;
• 225g di zucchero semolato;
• 225 g di glucosio in sciroppo;
• 225g di cioccolato bianco;
• 160g di latte condensato;
• 90g di gelatina neutra Valrhona absolu cristal;
• Qb colorante liposolubile rosso.

• 5g di burro di cacao sciolto;
• mandorle a lamelle e meringhe sbriciolate;
• Dischi di cioccolato bianco variegati in rosso;
• Oro alimentare;
• Panna montata.