Per prima cosa preparate il pan di spagna seguendo la ricetta che trovate CLICCANDO QUI, quindi lasciatelo raffreddate e tagliatelo in tre dischi. Preparate la bagna al rum versando lo zucchero e l’acqua in un pentolino. Mescolate fino a far sciogliere lo zucchero, dopodiché spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Quando lo sciroppo sarà ben freddo, unite il rum e mescolate nuovamente.

A questo punto preparate la mousse ai frutti di bosco seguendo la ricetta che trovate CLICCANDO QUI! È giunto il momento di preparare il cremoso al cioccolato bianco. Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Portate a bollore il latte e la panna in un pentolino. A parte preparate una crema inglese come base mescolando i tuorli con lo zucchero. Non appena il liquido bollirà, versatelo sui tuorli e mescolate continuamente con una frusta.

Misurate la temperatura che dovrà essere di 84°C circa. A questo punto strizzate bene la gelatina e unitela alla crema inglese ancora calda, mescolando per farla ben sciogliere. Unite anche il cioccolato bianco spezzettato e mescolate ancora per farlo inglobare bene dentro la crema. Foderate uno stampo di circa 20 centimetri di diametro con della pellicola per alimenti e versatevi il composto all’interno.

Mettete lo stampo in freezer per circa 2 ore. Per la perfetta riuscita del cremoso al cioccolato bianco è fondamentale che questo sia ben freddo per poi essere posto al centro della torta! Non appena avrete terminato quasi tutte le preparazioni, procedete col montaggio della torta.

Prendete uno stampo in silicone di 24 centimetri di diametro, quindi disponete metà mousse ai frutti di bosco alla base. Livellatela bene e al centro riponete il disco di cremoso al cioccolato bianco. Eseguite questa operazione con molta delicatezza in modo da non rompere il disco. Coprite il tutto con la mousse ai frutti di bosco rimanente, quindi chiudete con un disco di pan di spagna e bagnatelo con la bagna al rum.

Riponete la torta in congelatore per circa 4 ore, meglio se per tutta la notte. Il giorno seguente, preparate la glassa a specchio. Mettete in ammollo la gelatina in fogli in acqua fredda per 10 minuti. In un pentolino versate la panna fresca, unite il glucosio e portate tutto sul fuoco per farlo ben sciogliere.

Non appena la panna bollirà, toglietela dal fuoco e unite la gelatina ben strizzata insieme al cioccolato bianco tritato. Mescolate il tutto con una frusta in modo da far ben sciogliere gli ingredienti. Unite, infine, il colorante rosso in gel e continuate a mescolare. Se notate che con l’aggiunta del colorante si sono formati dei piccoli grumetti, frullate la glassa col minipimer. La glassa a specchio è pronta, ma per essere utilizzata dovrà raggiungere la temperatura di 28-30°C.

Verificatela sempre con un termometro da cucina. Nel frattempo togliete delicatamente la torta congelata dallo stampo e ponetela su una griglia con al di sotto una ciotola abbastanza capiente. Non appena la glassa a specchio avrà raggiunto la temperatura corretta, versatela sulla torta partendo dal centro ed effettuando movimenti circolari in modo da ricoprire anche i bordi.

Con l’aiuto delle spatole per dolci, prendete la torta e disponetela sul vassoio da portata, quindi completate la decorazione a vostro piacere. Io ho usato nocciole, cioccolato bianco e meringa italiana leggermente fiammeggiata. Lasciate riposare il dolce in frigorifero per un paio d’ore, quindi servite la torta moderna ai frutti di bosco in tavola.

Dividete i tuorli dagli albumi e mettete quest’ultimi da parte, perché vi serviranno per la preparazione della meringa italiana. Mettete latte e panna a bollire in una pentola, dopodiché ponete i tuorli in una ciotola.

A parte mettete i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda per circa 10 minuti. Alla ciotola con i tuorli unite lo zucchero e mescolate bene il tutto. Unite i semi delle bacche di vaniglia e l’amido di mais, dopodiché continuate a mescolare con la frusta.

Unite la montata ottenuta all’interno della pentola dove avrete fatto bollire il latte e la panna. Mescolate velocemente il tutto con una frusta fino a che il composto non si sarà ben addensato. Togliete la crema addensata dal fuoco e unite i fogli di gelatina ben strizzati e il cioccolato fondente tritato. Mescolate molto bene fino a farlo sciogliere.

Preparate la meringa italiana seguendo la ricetta che trovate CLICCANDO QUI! Non appena la crema sarà ben fredda, unite la meringa italiana a cucchiaiate e mescolate delicatamente dal basso verso l’alto in modo da non smontarla. La crema chiboust al cioccolato è pronta per essere servita in tavola.

Dividete i tuorli dagli albumi e mettete quest’ultimi da parte, perché vi serviranno per la preparazione della meringa italiana. Ponete i tuorli in una ciotola e mettete a bollire latte e panna in una casseruola capiente.

A parte mettete i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda per circa 10 minuti. Alla ciotola con i tuorli unite lo zucchero e mescolate bene con una frusta. Unite i semi delle bacche di vaniglia e l’amido di masi, dopodiché continuate a mescolare con la frusta.

Unite la montata ottenuta all’interno della casseruola dove avrete fatto bollire il latte e la panna. Mescolate velocemente il tutto con una frusta fino a che il composto non si sarà ben addensato. Togliete la crema addensata dal fuoco e unite i fogli di gelatina ben strizzati, quindi mescolate molto bene e mettete la crema pasticcera da parte.

Preparate la meringa italiana seguendo la ricetta che trovate CLICCANDO QUI! Non appena la crema sarà ben fredda, unite la meringa italiana a cucchiaiate e mescolate delicatamente dal basso verso l’alto in modo da non smontarla. La crema chiboust bianca è pronta per essere servita in tavola.

Versate 280 grammi di zucchero e l’acqua in un pentolino, quindi lasciatelo sciogliere a fiamma alta senza mescolare.

Non appena lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura di circa 110°C, iniziate a montare gli albumi con 80 grammi di zucchero a bassa velocità. Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura di 121°C, spegnete il fuoco e versatene velocemente metà sugli albumi, sempre continuando a sbattere e aumentando gradatamente la velocità.

Unite a filo il resto dello sciroppo e continuate a montare il tutto per circa 10 minuti o comunque fino a che la ciotola non sarà ben fredda. La meringa italiana perfetta dovrà essere lucida e soda! Fate sempre la prova del cucchiaio per verificare la corretta riuscita.

Se la meringa non cade e rimane attaccata al cucchiaio, significa che avrete fatto un ottimo lavoro e avrete imparato perfettamente come preparare la meringa italiana.