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Paris Brest ricetta di ANTONIO BACHOUR – live ad iCook

Cucinoincasa — Tue, 15 Oct 2019 13:27:00 +0000

Si è concluso ieri il corso professionale di specializzazione tenuto da Antonio Bachour, ospite per tre giorni di iCook, l’Accademia di Pasticceria piemontese diretta da Francesca Maggio e Luca Montersino. Tre giorni intensi ed estremamente fruttuosi durante i quali il Maestro americano ha illustrato alla platea di corsisti i segreti della sua arte, realizzando 11 viennoiseries e 13 petit gateaux.

Precisione maniacale, cura del dettaglio, tecnica meticolosa, senso estetico: questi gli elementi che emergono immediatamente osservando Antonio Bachour al lavoro. “In pasticceria, la tecnica è la cosa più importante – rivela Bachour al termine del corso. “Le materie prime sono fondamentali ma se non hai appreso una tecnica ineccepibile, non potrai mai realizzare una buona ricetta”. Antonio Bachour ha energia da vendere. “Potrei lavorare per 6 mesi, senza mai fermarmi”.
. “Un corso con Antonio Bachour non può mancare nel percorso formativo di un pasticcere”, dice Francesca Maggio. “La tecnica di Antonio nella realizzazione delle glasse è senza paragoni: glasse con colori sempre naturali, brillanti e senza bollicine d’aria perfette per i petit gateau ed entremets.” Antonio Bachour tornerà in Italia, in esclusiva per iCook, nel mese di Gennaio 2020. Il calendario degli appuntamenti di iCook prevede, prima della fine dell’anno, ancora un appuntamento da non perdere con una star prestigiosa: Yann Brys, MOF francese di fama internazionale ed inventore della tecnica del tourbillon sarà ospite di Francesca Maggio dal 29 al 31 ottobre prossimi.

Vi lascio con la sua ricetta che ovviamente ho assaggiato ;o)

Paris Brest

CRAQUELIN
Ingredienti: Burro – 100g Zucchero di canna – 100 g Farina – 80 g Farina di nocciole – 40 g
Procedimento: Mescolare tutti gli ingredienti con la foglia fino a quando il composto diventa liscio. Stendere in sfogliatrice allo spessore di 2 mm tra due fogli di carta forno e congelare. Tagliare in cerchi da 6 cm e coppare il centro con un coppapasta rotondo da 2 cm.

PASTA BIGNÉ
Ingredienti: Acqua – 75 g Latte – 75 g Burro – 70 g Farina – 100 g Sale – 2.5 g Zucchero – 2.5 g Uova – 150 g
Procedimento: Portare a bollore il latte, l’acqua, il sale, lo zucchero e il burro. Unire la farina e sbattere bene per ottenere un impasto liscio. Trasferirlo in planetaria e far girare a bassa velocità con la foglia fino a quando l’impasto raggiunge i 45°C. Unire le uova una alla volta. Dressare la pasta bignè in cerchi da 6 cm su teglia, disporre il craquelin e infornare a 190°C per 12 minuti, quindi ridurre la temperatura a 165°C e terminare la cottura.

PRALINATO MANDORLA E NOCCIOLA
Ingredienti: Mandorle grezze – 375 g Nocciole – 375 g Zucchero – 500 g Acqua – 120 g
Procedimento: Cuocere l’acqua e lo zucchero a 117°C. Aggiungere la frutta secca, assicurarsi che sia ben coperta e caramellata. Raffreddare e raffina
re al cutter fino ad ottenere una crema liscia. Conservare in frigo.

MOUSSLINE AL PRALINATO
Ingredienti: Latte – 260g Panna – 40 g Amido di mais – 30 g Zucchero – 55 g Tuorli – 65 g Gelatina – 3 g Pralinato alla nocciola – 170 g Burro – 150 g
Procedimento: Preparare una crema pasticcera, aggiungere la gelatina e raffreddare. Miscelare la crema pasticcera con il pralinato. Lavorare il burro fino a renderlo in crema, quindi aggiungerlo alla crema pasticcera alla nocciola.

Montaggio:
Tagliare in orizzontale i bignè a due terzi della loro altezza. Riempire la base con la mousseline e con spuntoni di pralinato. Chiudere il bignè pressando leggermente e decorare con nocciole tostate e un leggero spolvero di zucchero a velo.

Antonio Bachour: passione e tecnica

Cucinoincasa — Thu, 10 Oct 2019 13:47:00 +0000

Si è concluso ieri il corso professionale di specializzazione tenuto da Antonio Bachour, ospite per tre giorni di iCook, l’Accademia di Pasticceria piemontese diretta da Francesca Maggio e Luca Montersino. Tre giorni intensi ed estremamente fruttuosi durante i quali il Maestro americano ha illustrato alla platea di corsisti i segreti della sua arte, realizzando 11 viennoiseries e 13 petit gateaux.Precisione maniacale, cura del dettaglio, tecnica meticolosa, senso estetico: questi gli elementi che emergono immediatamente osservando Antonio Bachour al lavoro. “In pasticceria, la tecnica è la cosa più importante – rivela Bachour al termine del corso. “Le materie prime sono fondamentali ma se non hai appreso una tecnica ineccepibile,
non potrai mai realizzare una buona ricetta”. Antonio Bachour ha energia da vendere. “Potrei lavorare per 6 mesi, senza mai fermarmi”. Autore di libri di successo, ha in programma nuove pubblicazioni, l’apertura di due scuole di pasticceria Oltreoceano (una a Miami e una in Perù), una serie infinita di docenze in scuole di tutto il Mondo. Tutta questa energia nasce dalla passione: “Mi ha permesso di essere dove sono! Se domani mi alzassi senza passione, cambierei lavoro!”. “Un corso con Antonio Bachour non può mancare nel percorso formativo di un pasticcere”, dice Francesca Maggio. “La tecnica di Antonio nella realizzazione delle glasse è senza paragoni: glasse con colori sempre naturali, brillanti e senza bollicine d’aria perfette per i petit gateau ed entremets.” Antonio Bachour tornerà in Italia, in esclusiva per iCook, nel mese di Gennaio 2020. Il calendario degli appuntamenti di iCook prevede, prima della fine dell’anno

, ancora un appuntamento da non perdere con una star prestigiosa: Yann Brys, MOF francese di fama internazionale ed inventore della tecnica del tourbillon sarà ospite di Francesca Maggio dal 29 al 31 ottobre prossimi. Le specializzazioni professionali di iCook sono il completamento di un’offerta Accademica prestigiosa e completa. Il prossimo corso accademico inizierà il 7 gennaio 2020 con una formula rinnovata di 16 settimane di aula seguite da uno stage di tre mesi, il tutto con formatori di eccellenza e con docenti di fama internazionale di altissimo livello tra cui Maestri Ampi, MOF e Campioni del Mondo.

iCOOK – L’accademia di Pasticceria per la formazione di eccellenza

Cucinoincasa — Sun, 28 Jul 2019 15:18:00 +0000

Quando stai bene in un luogo ci ritorni…ho avuto il piacere di essere invitata alla chiusura della 14sima edizione dell’accademia iCook, conclusasi con l’approfondimento di Luca Montersino sulla pasticceria salutistica, un tema di grande attualità non solo per chi soffre di allergie o intolleranze, ma anche per chi abbraccia la filosofia vegana.

Ad ogni corsista è stato affidato un tema per realizzare un dolce senza glutine, per intolleranti al lattosio, per vegani, ovviamente non potevo non assaggiarli e…che dirvi sono rimasta stupita erano buonissimi, non lo dico per esigenze di post, erano proprio buoni , sapori, consistenze…perfetti.

La degustazione non è stato l’unico motivo di gioia ma lo è stato parlare con i ragazzi/e che hanno frequentato l’accademia, durante l’ultima visita in occasione della visita di Cedric Grolet ad iCook Chef Francesca mi aveva ispirato raccontandomi il percorso che ha portato alla realizzazione di iCook, nei suo occhi e nel suo racconto ho visto la passione e la tenacia nel realizzare un sogno, la stessa passione che ho trovato in questi ragazzi/e a cui auguro di mettere in pratica al più presto quello che hanno imparato durante questa esperienza di non mollare perché se puoi pensarlo puoi farlo!

…. iCOOK?

Un progetto ambizioso nato da un’amicizia: sono queste le radici di iCook, la scuola di pasticceria di Chieri , creata nel 2012 alle porte di Torino da un’idea di Luca Montersino e Francesca Maggio. Accanto ai corsi per appassionati e neofiti, iCook offre un percorso accademico di grande prestigio e completezza. L’Accademia di Pasticceria iCook è la scelta formativa perfetta per chi vuole intraprendere la professione di pasticcere, 14 settimane di aula seguite da uno stage di tre mesi, il tutto con formatori di eccellenza: oltre alla presenza costante di Francesca Maggio, le lezioni in aula sono tenute da un corpo docente di eccezionale spessore unico in Italia, con docenti di fama internazionale di altissimo livello tra cui Maestri Ampi, MOF e Campioni del Mondo.

Da sottolineare che esiste la possibilità di ottenere un contributo a copertura delle spese di iscrizione e che tutti gli studenti che hanno frequentato l’Accademia hanno trovato immediata occupazione al termine dello stage. Oltre al corso accademico, l’offerta formativa di iCook prevede corsi di specializzazione ed eventi di pasticceria per professionisti ed esperti del settore di varie tipologie, anch’essi tenuti da maestri internazionali, con presenze esclusive per l’Italia nel 2019: Yann Brys, Cedric Grolet, Johan Martin, Antonio Bachour, solo per citarne alcuni. Infine, iCook pensa anche al folto pubblico di appassionati che intende indagare il panorama dell’arte pasticcera attraverso la realizzazione di ricette, l’apprendimento di tecniche, ingredienti, sistemi di cottura e l’utilizzo di strumenti adeguati.

Sono stati docenti iCook: Luca Montersino, Francesca Maggio, Stefano Laghi, Alexandre Bourdeaux, Emmanuele Forcone, Francesco Boccia, Roberto Cantolacqua, Fabrizio Donatone, Antonino Maresca, Ciro Fraddanno, Fabrizio Fiorani, Lorenzo Puca, Fabrizio Galla, Loretta Fanella, Donata Panciera, Piergiorgio Giorilli, Cedric Grolet, Johan Martin, Yann Duytsche, Frank Haansnoot, Josep Pascual, Amaury Guichon, Joakim Prat, Antonio Bachour, Yann Brys, Raul Bernal, Paco Torreblanca, Jean Michel Perruchon, Melissa Coppel, Ramon Morato.

iCook, l’accademia di pasticceria di Luca Montersino ospita Cedric Grolet

Cucinoincasa — Thu, 13 Jun 2019 15:17:00 +0000

Ti presento iCook l’accademia di pasticceria di Luca Montersino

Luca Montersino e Francesca Maggio

Nel 2012 a Chieri alle porte di Torino due amici Luca Montersino e Francesca Maggio, ebbero un’idea, quella di fondare iCook un’accademia che è oggi punto di riferimento per la pasticceria d’eccellenza (alla portata di tutti).

14 settimane per trasformare la passione in professione
Un progetto ambizioso nato da un’amicizia: sono queste le radici di iCook, la scuola di pasticceria di Chieri , creata nel 2012 alle porte di Torino da un’idea di Luca Montersino e Francesca Maggio. Accanto ai corsi per appassionati e neofiti, iCook offre un percorso accademico di grande prestigio e completezza. L’Accademia di Pasticceria iCook è la scelta formativa perfetta per chi vuole intraprendere la professione di pasticcere, le lezioni in aula sono tenute da un corpo docente di eccezionale spessore unico in Italia, con docenti di fama internazionale di altissimo livello tra cui Maestri Ampi, MOF e Campioni del Mondo. Da sottolineare che esiste la possibilità di ottenere un contributo a copertura delle spese di iscrizione e che tutti gli studenti che hanno frequentato l’Accademia hanno trovato immediata occupazione al termine dello stage.

Una presenza di grandissimo prestigio sarà ospite di iCook tra pochi giorni. Cedric Grolet, giovane e talentuoso pastry chef francese dalla carriera folgorante, siederà in cattedra i prossimi 15 e 16 giugno presso la scuola di pasticceria iCook per un corso professionale di specializzazione. Sarà la sola occasione per il 2019 per poter partecipare ad un corso di Grolet in Italia. Dalla tarte pistache alla brioche aux sucres, saranno svelati tutti i segreti dei classici della pasticceria tradizionale francese, reinterpretati in “chiave Grolet”.

Cedric Grolet

Miglior pasticcere 2015 per il magazine Le Chef, Primo premio Relais Dessert nel 2016, Miglior pasticcere di ristorante 2017 per Les Grandes Tables du Monde, World Best Pastry Chef of the World per la Guida Gault Millau nel 2018. Durante i due giorni d’aula si potranno apprendere le tecniche ardite ed innovative che hanno reso Cedric maestro di tecnica, estetica e cromia, coniugando magistralmente l’essenza del gusto e la perfezione estetica.

Chi è Luca Montersino Etoile, pasticcere, ricercatore di cucina e pasticceria salutistica, consulente di note aziende nel campo della pasticceria, food manager, personaggio televisivo: Luca Montersino ha una grande esperienza professionale alle spalle che non smette mai di condividere con professionisti e amatori. E’ autore di numerosi best seller di cucina e pasticceria.