Trippa alla fiorentina Piatto povero della tradizione popolare. Facile da preparare.

La trippa è un alimento consumato da lungo tempo: i greci la cucinavano sulla brace, mentre i romani la utilizzavano per preparare salsicce.

Oggi la trippa costituisce un alimento tradizionale di molte regioni d’Italia, in particolare della cucina veneta, romana, toscana, genovese e milanese, spesso tagliata a strisce e preparata in maniere diverse.

Adesso la trippa si trova già precotta, ma ha poi bisogno di ulteriore cottura per renderla morbida.

• Trippa alla romana
• Pasta e fagioli con trippa
• Trippa con patate

• DifficoltàMolto facile
• CostoEconomico
• Tempo di preparazione30 Minuti
• Tempo di cottura2 Ore
• Porzioni4Persone
• Metodo di cotturaFornello
• CucinaItaliana
• StagionalitàAutunno, Inverno e Primavera

Ingredienti

1 kg trippa (precotta )

1 cipolla

1 carota

1 costa sedano

300 g pomodori pelati

1 ciuffo prezzemolo

1 bicchiere vino bianco secco

q.b. parmigiano grattugiato

q.b. olio extravergine d’oliva

q.b. sale

Preparazione della Trippa alla fiorentina

Tritare la cipolla, il sedano e la carota, mettere le verdure in casseruola con un giro di olio extravergine d’oliva. Rosolare per alcuni minuti poi aggiungere la trippa tagliata a striscioline, mescolare e sfumare con il vino bianco. Far evaporare, aggiustare di sale.

Unire i pomodori pelati, il prezzemolo tritato, abbassare la fiamma e mettere il coperchio.

Far cuocere un paio di ore.

Portare in tavola e spolverizzare con il parmigiano reggiano, buon appetito.

Dosi variate per

porzioni

Piazza d’Armi – Terra del Sole

Parco adiacente Palazzo Pretorio  – Terra del Sole

Cinta muraria verso Castrocaro  – Terra del Sole

Cinta muraria verso Castrocaro e Porta Fiorentina- Terra del Sole

Cinta muraria verso Castrocaro – Terra del Sole

Sotterranei del Bastione di Santa Maria – Terra del Sole

Sotterranei del Bastione di Santa Maria – Terra del Sole

Sotterranei del Bastione di Santa Maria – Terra del Sole

Sotterranei del Bastione di Santa Maria – Terra del Sole

Chiesa di Santa Reparata su Piazza d’Armi – Terra del Sole

Palazzo Pretorio o dei Commissari su Piazza d’Armi – Terra del Sole

Palazzo Pretorio o dei Commissari – Cortile interno – Terra del Sole

Chiesa di Santa Reparata vista da Palazzo Pretorio – Terra del Sole

Borgo Fiorentino – Terra del Sole

All’estremità dei due borghi si trovano due castelli, quello del Capitano delle Artiglierie (trasformato in B&B di charme di proprietà privata) a sorveglianza della Porta Fiorentina, e quello del Capitano di Piazza o del Governatore a supervisione della Porta Romana, presso cui insisteva anche la dogana per la riscossione dei dazi sui transiti mercantili, ora sede di varie associazioni e dell’Archivio storico di fonti criminali.

Castello del Capitano delle Artiglierie – Borgo Fiorentino – Terra del Sole

Porta Fiorentina – Cortile – Terra del Sole

Porta Fiorentina parte interna – Terra del Sole

Borgo Romano – Terra del Sole

Castello del Capitano di Piazza – Terra del Sole

Porta Romana – Terra del Sole

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Lo stracotto alla fiorentina, è uno straordinario piatto della tradizione toscana. Lo stracotto è quasi una tecnica di cottura che ha come obiettivo finale, avere carni morbidissime. Si parte sempre da carni povere o in pezzi interi o a cubetti tipo spezzatino, ma in entrambi i casi la cottura si aggira intorno alle 3 ore. Necessarie affinché il tessuto connettivo, caratteristico di tagli poveri quali la sorra, si sciolga nella lunga cottura. Si trasforma così in una gelatina che avvolge verdure e succhi della carne e va a creare un sugo morbido e avvolgente che richiama fette di pane toscano.

stracotto e spezzatino

Quando ero piccola, non capivo la differenza tra lo stracotto e lo spezzatino, perché spesso lo stracotto era cucinato a pezzetti come lo spezzatino. Oggi ho imparato che la differenza fondamentale, sta nel vino (Chianti per la precisione!), che nello spezzatino, bagna soltanto la carne, nello stracotto ci cuoce dentro. Infatti nello stracotto ce ne vanno 2 bicchieri abbondanti e la carne cuoce prima nel vino, poi nel pomodoro, poi nel brodo. Questa piccola differenza fa una grande differenza di sapore.

Ricordo le mie nonne e altre parenti, già anziane quando ero bambina, che cucinavano enormi pezzi di stracotto sulla cucina a legna. In queste pentole grandi e pesanti, bollivano per ore questi pezzi di carne, inondando le case di odori straordinari che mettevano appetito. Insieme alla carne tante verdure che all’improvviso si fondevano con il pomodoro e si trasformavano nel condimento delle tagliatelle fatte in casa che attendevano sul tavolo. All’ora di andare in tavola, si metteva lo stracotto con un po’ di sugo, in un piatto da portata e si teneva in caldo. Poi si buttavano le tagliatelle nell’acqua bollente e quando venivano a galla si scolavano velocemente e si trasferivano direttamente nella casseruola dove era stata cotta la carne. Le tagliatelle assorbivano il condimento e una volta nel piatto spargevano profumi celestiali e regalavano sapori indimenticabili.

Se vi è piaciuta la sorra (stracotto) alla fiorentina, potreste provare anche lo spezzatino in bianco con le verdure.

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Stracotto alla fiorentina

Portata secondi

Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

Chef Sabrina Fattorini

Ingredienti

• 800 g di sorra
• 2 carote
• 1 gambo di sedano
• 2 grosse cipolle di Certaldo
• alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 2 bicchieri di vino rosso Chianti
• 1 l di brodo vegetale
• 200 g di polpa di pomodoro
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

Istruzioni

• Tagliare a cubetti piccoli tutte le verdure (non un trito da soffritto, cubettini!).
• In una casseruola molto capiente, far scaldare l’olio (per la quantità regolatevi ricoprendo tutto il fondo del tegame, senza eccedere) e far soffriggere le verdure a fuoco basso, portandole a rosolatura chiara.
• Tagliare la carne a cubetti, aggiungerla alle verdure e far rosolare bene.
• Quando tutta la carne è ben rosolata, salare e pepare, unire il vino e far evaporare a fiamma vivace.
• Quando il vino è evaporato, aggiungere il pomodoro, far insaporire qualche minuto, quindi aggiungere il brodo bollente e far andare a fuoco lento per 3 ore, a casseruola coperta.
• La carne non deve asciugare troppo, si deve formare un bel sughetto, quindi può volerci altro brodo in cottura, dipende dalla sorra, se è più o meno dura, vale sempre la regola di assaggiare.
• Prima di togliere dal fuoco aggiustare di sale e pepe.
• Si serve bollente, carne e sughetto, accompagnato da pane rigorosamente Toscano.
• Oppure togliendo la carne, si può diluire il sugo con ulteriore brodo, aggiungere patate a pezzi piuttosto grossi e quando sono cotte, riunendo il tutto nella stessa casseruola, si può servire come piatto unico.

Note

Se volete condire la pasta con il sugo di cottura dello stracotto, raddoppiate la quantità di verdure per il soffritto, il vino e la passata di pomodoro. Avrete così tanto sugo per condire la pasta e un po’ per servire lo stracotto.

L’articolo Stracotto alla fiorentina proviene da Architettando in cucina.

Il locale si trova nel cuore di Firenze, in piazza San Pancrazio, proprio davanti all’omonima ex chiesa, che oggi ospita il museo Marino Marini.

L’interno è super accogliente, arredato in stile trattoria con tavoli e sedie in legno e una mise en place con tovagliette in carta paglia.

I’Tuscani nasce nel 2012 dall’idea di Alberto Florindo e condotto insieme a Barbara Fagioli ed Enrico Burberi. I tre soci portano avanti il concetto di Toscana vera e genuina attraverso le famose bistecche e i prodotti PAT, ovvero Prodotti Agroalimentari Tradizionali. Si tratta di prodotti che seguono la stagionalità e cicli produttivi di lavorazione tradizionali. Negli anni sono stati introdotti nel locale vari prodotti tra cui “Mondiola della Garfagnana” (salume dal colore rosso rubino e dalla consistenza soffice), “Boccone al fungo porcino di Coreglia” (insaccato realizzato con prosciutto stagionato con farina di funghi porcini), “Mortadella di Gallo Nero Toscana con Mandorle e Pepe Nero” (affettato magro e leggero dalla grande morbidezza) ed il “Prosciutto di Piccione” (dall’incrocio di colombi viaggiatori con piccioni da carne). Da sempre infatti I’Tuscani svolgono un lavoro di ricerca incessante di prodotti rari, oltre che per supportare i piccoli produttori di eccellenze, anche per far scoprire ai propri clienti dei sapori e storie nuove.

Per descrivere meglio le bontà che abbiamo assaggiato, lascio parlare i loro piatti.

Tagliere Super Tuscani composto da un trittico di salumi ricercatissimi toscani, formaggio Pecorino, crostini con fegatini, tartare di razza Toscana con tartufo

la famosa bistecca fiorentina accompagnata da patate arrosto e funghi porcini alla griglia.
Per concludere: Cantucci toscani di Migliana di tre gusti: classico, al cioccolato e ai fichi da intingere nel Vin Santo. Una vera libidine!
La carta dei vini propone una serie di etichette tutte Made in Tuscany, noi abbiamo bevuto un rosso di Bolgheri: Assiolo dell’Azienda Agricola Campo al Noce, blend di Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc e Syrah.

I’Tuscani
Piazza San Pancrazio 2/R
50123 Firenze
Tel. 055 213842

P.S. la “ciccia” quella bona in un ambiente super accogliente!

L’articolo I’Tuscani, il regno della “ciccia” proviene da Isabella Radaelli.

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L’articolo SCHIACCIATA ALLA FIORENTINA ORIGINALE proviene da .

Il lampredotto è un piatto povero ed economico ma prelibato nella sua semplicità che gli amanti della trippa devono assolutamente provare: la ricetta tradizionale fiorentina di sicura riuscita.

L’articolo La ricetta originale del lampredotto fiorentino è stato pubblicato su Trucchi di casa.

Napoleone poi, giusto il dettato rivoluzionario francese o forse per far dispetto al Papa, soppresse gli ordini religiosi nel 1808 e le Murate venne chiuso, nel 1832 fu trasformato in carcere dei più infami e disumani e tale si mantenne fino alla chiusura nel 1985.

Adesso è diventato un centro culturale e di abitazioni popolari, ristrutturato da Renzo Piano è inevitabilmente diventato ancora più brutto di quand’era un carcere.

Questa stiacciata alla fiorentina si preparava solo per Carnevale, il giovedì grasso è chiamato Berlingaccio e si mangiava la stiacciata alla fiorentina, oggigiorno viene preparata tutto l’anno.

Questo dolce ha un profumo antico, la prima volta che l’ho sentito ho avuto questa sensazione, come se lo riconoscessi ed immediatamente mi son venuti in mente i versi del Pascoli:

C'è qualcosa di nuovo oggi nel sole,
anzi d'antico: io vivo altrove,...

e questa sensazione ce l’ho ogni volta che ne sento il profumo

La vera schiacciata alla fiorentina si prepara solo con lo strutto ed il lievito di birra, in rete invece si trovano versioni rivisitate che vengono spacciate per ricette originali con burro o olio d’oliva e lievito chimico, ma non sono la vera schiacciata alla fiorentina.

Sfogliando l’Artusi, al n. 597 troviamo la Stiacciata unta che si presume sia proprio la schiacciata alla fiorentina, oltre allo strutto ci sono anche i siccioli (che oggi alcuni ancora mettono) che sono cioè i ciccioli, quello che avanza quando si prepara lo strutto col grasso di maiale. 

Tradizionalmente la schiacciata andrebbe cotta nelle teglie rettangolari, forse perché le suore usavano le teglie in cui usualmente cuocevano i pasti, la mia però è una schiacciata piccolina e l’ho cotta in una teglia tonda di 20 cm di diametro.

Schiacciata alla fiorentina

Per una teglia 30×23, per quella piccola come la mia dimezzate le dosi e cuocete in teglia tonda da 20 cm diametro.

500 gr di Farina

21 gr di lievito di birra (7 se secco) 

300 gr d’Acqua

130 gr di Zucchero

150 gr di Strutto

2 Uova

1 pizzico di Sale

la buccia grattugiata di 1 Arancia

Zucchero a velo q.b.

Per preparare la schiacciata alla fiorentina mettete in una terrina o nella planetaria la farina, scioglieteci in mezzo il lievito nell’acqua tiepida ed impastate fino ad ottenere un pane, copritelo con una salvietta e fatelo lievitare fino al raddoppio, circa un’ora.

Sgonfiate il panetto ed unitevi l’uovo, poco sale, lo zucchero e la scorza d’arancia grattugiata, impastate bene fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica, ci vorrà un po’ di tempo, quindi unite lo strutto poco per volta continuando ad impastare fino a che è tutto perfettamente incorporato, non preoccupatevi se la pasta sarà molto molle e appiccicosa.

Ungete la teglia con lo strutto, distribuitevi la pasta, coprite e lasciate lievitare 90 minuti e vedrete che la pasta lieviterà moltissimo.

Infornate in forno preriscaldato a 190° e fatela cuocere fino a che assumerà un colore marroncino, allora sfornatela, lasciatela raffreddare poi sformatela su un vassoio e cospargetela di zucchero a velo.

La schiacciata fiorentina è un dolce toscano antichissimo, una sorta di pane dolce (che, in realtà, non è troppo dolce) aromatizzato all’arancia, dalla forma rettangolare, che viene decorato con zucchero a velo e, in molti casi, viene anche “disegnato” in contrasto con il cacao amaro il simbolo del giglio fiorentino. Era generalmente servito solo il […]

Uno dei piatti iconici della tradizione, che a casa mia era sempre oggetto di discussione, era la trippa: alla senese o alla fiorentina?

Se nasci in terra toscana, le conflittualità campanilistiche, sai che sono all’ordine del giorno. Ma essere cresciuti in una famiglia metà fiorentina e metà senese, non è certo una passeggiata di salute. Infatti ogni questione doveva essere disquisita tra fiorentinità e senesità, tra guelfi e ghibellini ed il top si raggiungeva in cucina. Non c’era un singolo piatto che le mie nonne (una senese, l’altra fiorentina) cucinassero nello stesso modo. Non c’era ricetta che non diventasse scontro, con quell’animosità tipica di noi toscani che in famiglia diventa battuta di scherno. Per capire il clima, basta aver visto “Amici miei”!

Il piatto più gettonato dello scontro era proprio la trippa. In tutta Italia più o meno la trippa si fa come a Firenze, con il pomodoro. A Siena si fa con la salsiccia sbriciolata dentro, perché come diceva la mia nonna Maria: ” Se no non sa di nulla!”

La mia nonna fiorentina ribatteva: “Scialona!” Perché per lei era esagerato mettere insieme alla trippa la salsiccia, era come dare due secondi piatti e venendo da situazioni di miseria come quelle del Dopoguerra, lo considerava inaccettabile!

Per altri dettagli sulla trippa (che parte è dell’animale ecc.) ne ho già parlato in questo post.

Le guide de “La Repubblica”

Questa ricetta fa parte de “LA REPUBBLICA – Le guide ai sapori e ai piaceri – Siena”. E’ una raccolta di notizie, ricette, aneddoti, recensioni, realizzata per aeree (questa sul senese) pensata per chi viaggia, ma in realtà adatta a tutti. Un modo per conoscere la nostra bella Italia, raccontato da coloro che vivono proprio in quella zona.

Se ti è piaciuta la trippa alla senese, per par condicio, potresti provare la ricetta della trippa alla fiorentina, così anche tu potrai scegliere da che parte stare!

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Trippa alla senese

Portata secondi

Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

Chef Sabrina Fattorini

Ingredienti

• 1.2 Kg di trippa già cotta io ho usato la cuffia
• 2 Salsicce
• 350 ml di passata di Pomodoro
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 2 bicchieri di vino bianco
• 2 spicchi d’aglio
• 1 peperoncino
• q.b. di pecorino delle Crete senesi stagionato
• alcuni cucchiai di olio extravergine di Oliva
• q.b. di pepe
• q.b. di sale

Istruzioni

• Prendere la trippa (già cotta e spurgata) e tagliarla a striscioline di circa 1 cm di larghezza.
• In una casseruola aggiungere un filo d'olio extra vergine di oliva, la cipolla, la carota, il sedano tritati ed il peperoncino intero.
  
• Far soffriggere il tutto per 3-4 minuti, poi aggiungere la salsiccia spellata e sbriciolata.
  
• Far rosolare bene, spezzando accuratamente i pezzetti di salsiccia, quindi aggiungere la trippa tagliata a striscioline.
  
• Far insaporire la trippa, mescolando continuamente, poi salare, pepare ed infine sfumare con il vino bianco.
  
• Lasciar evaporare il vino a fiamma media.
• Appena il vino è evaporato, aggiungere la passata di pomodoro, mescolare, coprire la casseruola con il coperchio e lasciar cuocere per circa un'ora a fiamma bassa.
  
• Controllare e mescolare ogni tanto per evitare che la trippa si attacchi, aggiungere se necessario un po' d'acqua bollente.
• Dopo un'ora la trippa dovrà essere morbida e cremosa. Aggiungere quindi una bella manciata abbondante di pecorino grattugiato, lasciar insaporire alcuni minuti, mescolando bene.
  
• Si può servire subito, ma il massimo è farla riposare alcune ore e poi scaldarla e servirla.
• Si serve bollente, guarnita da pecorino grattugiato.

L’articolo La trippa alla senese proviene da Architettando in cucina.

INGREDIENTI ( per 6-8 persone )
- 1 kg di trippa già lavata e tagliata

Per la precottura:
- 3 lt acqua
- 2 cipolle
- 2 carote
- 1 gambo di sedano
- 1 spicchio d’aglio
- 2 chiodi di garofano
- 1 foglia di alloro
- pepe in grani q.b.
- sale grosso q.b.

Metti sul fuoco una capiente pentola d’acqua, aggiungi a freddo la verdura e gli aromi, e, una volta raggiunto il bollore, aggiungi la trippa. Lascia sobbollire a fuoco lento per un’ora e mezza, quindi scola la trippa e lasciala intiepidire. Tieni da parte mezzo litro del brodo di che ti potrà servire in fase di cottura.

Per la cottura:
- 2-3 cucchiai olio evo
- 500 ml passata di pomodoro
- 2 carote
- 1 gambo di sedano
- 1 cipolla
- 2 spicchi d’aglio
- 1 bacca di ginepro
- paprika dolce q.b.
- sale q.b.
- 50g formaggio grattugiato
- 50 g pangrattato
- 1 noce di burro

Per servire:
- un filo di olio evo
- formaggio grattugiato a piacere
- pepe/peperoncino a piacere

Versa in una padella antiaderente l’olio, ed aggiungi l’aglio ed il trito di verdure. Aggiungi le spezie, regola di sale e lascia cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti. Se necessario aggiungi poca acqua.

Se hai utilizzato la trippa intera, mentre il soffritto cuoce tagliala a striscioline larghe circa 1 cm. Una volta che il soffritto è ben asciutto e dorato aggiungi la trippa e prosegui la cottura finchè non sarà completamente asciutta ed avrà assorbito tutti gli aromi.

A questo punto aggiungi la passata di pomodoro, regola di sale, e prosegui la cottura a coperchio chiuso e fuoco basso, per almeno un’altra ora, mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo, di tanto in tanto, poco brodo di precottura.

Tosta in padella il pangrattato con una noce di burro e, quando la trippa è quasi asciutta, aggiungilo insieme al formaggio grattugiato, mescolando brevemente.

Regola di sale e servi la trippa alla fiorentina ben calda, con un giro di olio evo, un’ulteriore spolverata di formaggio grattugiato, e, a piacere, del pepe o peperoncino per un gusto più deciso. Un consiglio: se la prepari il giorno prima sarà ancora più buona! Puoi conservare la trippa in frigorifero per 2-3 giorni oppure congelarla per averla pronta al bisogno. Buona cucina!

Originariamente destinati al consumo delle famiglie aristocratiche e dei prelati, si diffusero velocemente a tutti gli strati sociali e ancora oggi sopravvivono.
Per chi non abita a Firenze e quindi non può trovarli in pasticceria, sono molto facili da fare in casa, così potrete festeggiare la giornata dei dolci quaresimali del Calendario del Cibo Italiano
La ricetta è di Paolo Petroni da: “Il  libro della vera cucina fiorentina“

Ingredienti

• 3 albumi 
• 200 g di zucchero 
• 50 g di pasta di nocciole (o farina di nocciole)
• 200 g di farina 00
• 50 g di cacao amaro
• 1/2 bustina di lievito in polvere
• cannella (a piacere)
• Scorza d’arancia grattugiata

Preparazione

Montare le chiare con lo zucchero, fino a formare una meringa lucida e soda. Unire insieme tutte le polveri ben setacciate e gli aromi ed aggiungerle a poco a poco alla meringa incorporando bene. Dovrà venire fuori un composto denso, ma dressabile con la sac a poche.
Nota: per raggiungere questa consistenza ho aggiunto 1 albume.
Inserire il composto in sac a poche e dressarlo su una teglia rivestita di carta forno, disegnando le lettere dell’alfabeto. Le lettere dovranno essere distanziate tra di loro perché il composto crescerà in cottura.
La ricetta di Petroni dice di lasciar riposare le lettere per 2 ore prima di infornare il tutto. Ho fatto così, ma non ne capisco il motivo, con il lievito da dolci, di solito si dressa e si inforna.. Comunque i biscotti sono venuti buoni.
Dopo 2 ore cuocerli in forno a 140° C per 15 minuti, tenendo conto che induriscono raffreddandosi e diventano molto croccanti.

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Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di trippa già cotta (croce, cuffia o centopelli)
• 1 cipolla rossa toscana
• 400 g di pomodori pelati o passata 
• Brodo vegetale
• alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva
• sale
• pepe appena macinato
• Parmigiano Reggiano grattugiato

Preparazione

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