Latte fermentato simile allo yogurt, il kefir pare essere nato in Russia e nel Caucaso. L’ipotesi più accreditata è che abbia avuto origine dalla fabbricazione dell’ayran, una bevanda acida prodotta attraverso la fermentazione del latte in recipienti di rovere cui venivano aggiunte parti di stinco di montone o di agnello. In  Caucaso, precisamente nella zona delle montagne del Nord, è diffusa una leggenda che narra che  lMaometto donò il kefir alla popolazione ortodossa insegnando loro come produrlo. 

Secondo la credenza popolare, se il segreto della produzione del kefir fosse diventato di dominio pubblico, questo avrebbe perso i suoi benefici. Per secoli, quindi, i caucasici del nord mantennero il massimo riserbo al riguardo. Il kefir rimase, così, sconosciuto per secoli al di fuori del Caucaso fino a quando non si diffuse  la notizia delle sue potenzialità medicinali nella cura della tubercolosi o nel trattamento delle patologie gastrointestinali. I primi studi scientifici riguardo alle proprietà benefiche del latte fermentato furono pubblicati alla fine del XIX secolo, ma considerata la difficoltà nell’ottenere dalle popolazioni caucasiche informazioni relative alla fabbr del kefir, non fu possibile realizzarlo in quel momento storico.

Secondo alcune notizie, i granuli del kefir giunsero in Russia solo all’inizio del secolo scorso grazie ai proprietari di un grande caseificio nei dintorni di Mosca. Possedendo altre attività nel Caucaso, tra le quali un caseificio, i fratelli Blendow, questo il loro nome, pensarono di fare in modo di ottenere il fermento madre del kefir e di avviare una produzione su scala industriale a Mosca. Narra la tradizione che da qui iniziarono una lunga serie di peripezie e stratagemmi che, alla fine, portarono alla anelata conquista di dieci libbre di fermento del kefir, la cui produzione iniziò a Mosca nel settembre del 1908. La fabbricazione commerciale su larga scala, venne avviata , però, solo negli anni Trenta ed ebbe un inizio piuttosto travagliato, in quanto il metodo artigianale tipico della lavorazione non era adattabile ad una produzione industriale. Negli anni Cinquanta, grazie a delle accurate ricerche scientifiche, fu messo a punto un nuovo sistema che diede come risultato una bevanda molto simile a quella originale.

(dosi per stampo del diametro di 20 cm)

120 g di farina 1 macinata a pietra 

80 g di farina di farro integrale

100 g di zucchero grezzo di canna

2 uova biologiche (allevamento in Carbonate, Como)

70 g di olio di semi di arachide

200 g di kefir bianco

10 g di lievito per dolci

buccia grattugiata di 1/2 limone biologico

Miscelare le farine insieme al lievito e setacciarle.

Separare i tuorli delle uova dagli albumi e montare questi ultimi a neve. In una ciotola capiente e con l’ausilio di una frusta elettrica o a mano, miscelare i rossi d’uovo con lo zucchero grezzo di canna fino ad ottenere una crema liscia e morbida.

Unire il kefir a temperatura ambiente e mescolare ancora. Unire gradatamente l’olio di semi di arachide e miscelare ancora. Unire la buccia di limone grattugiata.

Unire il mix di farine e lievito per dolci un po’ alla volta. Mescolare ed unire gli albumi montati a neve. Miscelare con un cucchiaio e con movimenti dall’alto verso il basso con l’ausilio fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi.

Ungere ed infarinare uno stampo tondo a cerniera del diametro di 20 cm e versarvi l’impasto.

Lavare con cura ed asciugare una pesca gialla, lasciare la buccia e tagliarla a fettine. Disporle a raggiera sulla superficie del composto.

Spolverizzare la superficie con poco zucchero grezzo di canna. 

Cuocere in forno preriscaldato a 170° per 45 minuti. Verificare la cottura con uno stecchino. Regolarsi, comunque, secondo le caratteristiche del proprio elettrodomestico.

Lasciar raffreddare la Torta al Kefir e Pesche con Farina di Farro Integrale prima di sformarla.

La torta può essere replicata in ogni stagione utilizzando la frutta del periodo che più è gradita.

In una ciotola frullare le uova con lo zucchero di canna fino ad ottenere un composto cremoso e senza grumi. 

Aggiungere lo yogurt, le farine ben miscelate e setacciate con il lievito, l’olio di semi di mais ed un pizzico di sale. 

Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi. 

Infine, unire le ciliegie snocciolate, i pistacchi grossolanamente tritati ed amalgamarli delicatamente al composto. 

Distribuire la pastella negli stampini (io ho utilizzato quelli usa e getta in alluminio), precedentemente unti ed infarinati.

Cuocere i tortini in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti. Lasciarli intiepidire e sfornarli.

Prima di riscaldare il forno estrarre la griglia su cui si appoggeranno i tortini e reinserirla insieme agli stampi. 

In questo modo, avranno entrambi la stessa temperatura e questo permetterà una cottura ottimale dei tortini.