La composta di amarene è una variazione della ricetta della composta di visciole.

Visciole o amarene: è facile confondersi ma i frutti, a ben guardare, sono parecchio diversi tra loro.

Le visciole hanno una forma più tondeggiante e sono di un rosso più scuro rispetto alle amarene. Queste ultime, infatti, hanno forma più ovale che tonda ed una polpa di colore rosso chiaro. L’altra differenza riguarda il sapore: le visciole sono dolci (soltanto con un retrogusto acidulo, che è la nota che le differenzia dalle ciliegie, rispetto alle quali sono anche più piccole), le amarene sono aspre, quasi acide. Le visciole si differenziano dalle amarene anche per il consumo: queste ultime si apprezzano molto bene mangiate fresche (al pari delle ciliegie), le visciole si gustano al meglio se lavorate in confetture, sciroppi e vini liquorosi. (Fonte: https://fabrizifamily.com/visciole-amarene-differenza/)

La differenza tra confettura/confettura  e composta sta nel contenuto di frutta: per la marmellata/confettura il minimo è 35% mentre  per la composta il minimo è 70%.  La ricetta della composta che vi propongo  ha ancora meno zucchero, cioè  soltanto  il 15 %, (85% di frutta)

• Preparazione: 3 ore e mezzo
• Riposo: 12-24 ore in frigo
• Cottura: 3 ore e 30 minuti
• Porzioni: 13 barattoli

Ingredienti per la Composta di Amarene

• 7100 gr di amarene (6500 gr netti senza nocciole)
• 1000 gr di zucchero (15%)
• 1 mela
• oppure 7 gr di farina di semi di carrube
•      13 barattoli di vetro da 500 ml

Preparazione della Composta di Amarene

1. Eliminate il picciolo di ogni amarena.
2. Lavate le amarene sotto acqua corrente e scolatele  bene  in  un  scolapasta.
3.  Eliminate il bocciolo interno in uno dei modi seguente o come preferite: con un coltellino, con il cavatorsole,  oppure con il sistema di spiedino dentro un imbuto appoggiato sopra un barattolo di vetro come nelle foto seguente.  
4. Pesate le amarene. Calcolate un minimo di 15% per lo zucchero. Le mie amarene pesavano 6500 gr nette e ho dunque calcolato  1kg di zucchero.
5. Se volete fare una confettura allora dovete calcolare dal 50% al 100% di zucchero, dipende anche dal grado di zuccherino della frutta e quanto la volete dolce.
6. Versate le amarene dentro una grande pentola preferibilmente di rame da 35 cm in diametro con lati alti. Aggiungete lo zucchero, coprite e mettete in frigo per tutta la notte.
7. Trascorso il tempo aggiungete una mela tagliata a tocchetti oppure 7 gr di farina di semi di carrube e mettete  la pentola sul fuoco e lasciate cuocere.
8. Mescolate il composto ogni tanto fin quando non si spappola la frutta. Con  un frullatore a immersione frullate tutto direttamente dentro la pentola. 
9. Continuate a cuocere fino a che la composta di amare  non si rapprende mescolando, gli ultimi 30-40 minuti, continuamente per evitare che la composta non si attacchi sul fondo della pentola
10. Per controllare la densita` giusta della composta di amarene versatene  un po’  su un piatto.  Inclinando il piatto la composta dovrebbe  scivolare lentamente. Per tutta questa operazione ci vorranno circa  dai 3 ore ai 3 ore e mezzo
11. Nel frattempo sterilizzate i barattoli e i coperchi nuovi dentro grosse pentole alte.  Fate bollire tutto nell’acqua per 45 minuti. Fate scolare i barattoli capovolti.
12. Riempiti i barattoli con il composto di amarene. Chiudete con il coperchio, rimettetele di nuovo dentro la pentola con l’acqua e fate sterilizzare per una seconda volta per altri 40 minuti.
13. Lasciate raffreddare dentro la pentola prima di riporle  nella dispensa in un luogo fresco.

Note

La composta di amare è ottima  spalmata sul pane  da mangiare per collazione o  merenda, per farcire le crostate o biscotti, oppure servita con del formaggio.  

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E così decidono di aprire un e-commerce dove proporre e vendere le eccellenze enogastronomiche francesi, prodotti di nicchia da far conoscere a tutti i gourmand: gustose confetture prodotte con frutta di stagione tutta BIO -albicocca, fragola, mirtilli- ma anche chutney di fichi e confit di cipolle da abbinare ai formaggi come il Long Cedré,  a latte crudo di capra, o il Chabichou du Poitou sempre prodotto con latte di capra intero;  e poi burro: classico, salato, aromatizzato con scorza di limone o con cristalli di sale. Il miele con Fleur de Sel, cremoso e delicato; il Geleé Royale arricchito con pappa reale; o la golosa Crème Caramèl au miel da spalmare su brioches, crêpes, torte e gelato alla vaniglia.

E non può mancare il Re dei gourmet: il foie gras, quello di 3’BriEn è d’anatra e arriva da una piccola azienda artigianale: in versione classica au torchon -Vincitore della Medaglia di Bronzo al Concours Général Agricole di Parigi 2022-  e aromatizzato al Jurançon, vino passito prodotto sulle colline dei Pirenei. E poi un’ampia selezione di birre artigianali e BIO, dalla Ipa a quelle aromatizzate, tutte prodotte sull’isola, così come il gin Pertuis o al luppolo.

E last but not least: ostriche de l’Île de Ré, Spéciale de Claire n.2 e le Pleine Mer n.3, e ottimo champagne, due vere chicche: Champagne Vincent Metivier e Champagne Langlet.
Tutte queste bontà si possono acquistare online direttamente sul loro sito, oppure al temporary store appena aperto a Crema, in via Racchetti 14.

L’articolo 3’BriEn: eccellenze francesi a colpo di clic proviene da Isabella Radaelli.

Lasciamo stare che ne ho fatta un po’ di confettura, con tutte le difficoltà del caso… lo ammetto, faccio tante confetture, ma con frutti più “semplici” chiamiamoli così… le ciliegie vanno snocciolate, ad una ad una! Ho provato tutti i metodi possibili e immaginabili, ma alla fine, quello è l’unico vero sistema. E quando si hanno parecchi frutti, si fa in fretta a stancarsi. Ma mai lamentarsi di un’occasione del genere….MAIIII….

Avevo a disposizione anche dei duroni meravigliosi, quindi questa ricetta doveva essere mia… senza ombra di dubbio.

Lo so che ormai le ciliegie sono fuori stagione e chi leggerà questa ricetta, storcerà un po’ il naso. Ma datemi retta, segnatevela per l’anno prossimo e avrete meravigliosi frutti rossi e golosi per tutto l’inverno. Non potete immaginare la soddisfazione di fare un bel dolce e guarnirlo con le vostre ciliegie conservate….dovete provare!

Oltretutto, se fate vasetti piccoli e carini, potete utilizzarli come delizioso regalo per gli amici più cari, vi ringrazieranno!

La ricetta prevede ciliegie snocciolate (anche se l’autore specifica: se ve la sentite), ma io preferisco metterle nel vasetto con anche un pezzettino di picciolo, prima di tutto per l’estetica, all’occasione, sono molto più scenografiche, e poi perchè la polpa rimane soda e croccante su tutto il frutto e sarò proprio come mangiarle fresche.

• 300 g di zucchero di canna
• 2 pezzi di corteccia di cannella
• 1 noce moscata intera, spezzettata in 2 pezzi
• 300 ml di brandy o kirsch (di buona qualità)
• 1 kg di ciliegie a polpa soda

Lavate e sterilizzare quattro vasetti per conserva da 250 ml.

Per fare lo sciroppo, portate ad ebollizione 300 ml di acqua e lo zucchero in una casseruola capiente a fuoco medio, mescolando per far sciogliere lo zucchero. Aggiungete la cannella e la noce moscata quando bolle, abbassate la fiamma e fate sobbollire per 15 minuti. Aggiungete il brandy e le ciliegie e cuocete a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, per 10 minuti.

Distribuite ciliegie e sciroppo in pari quantità nei vasetti, fino ad un paio di cm dal bordo, e chiudete ermeticamente.

Lasciate riposare le vostre ciliegie, per almeno un mese prima del consumo. Saranno ottime su un gelato, per la farcia di un dolce o, semplicemente così, al naturale, quando comincerà il primo freddo.

Io sono praticamente astemia, ma le ciliegie al brandy sono un comfort food per tutti, anche per me ]]> https://foodbloggermania.it/ricetta/ciliegie-al-brandy/feed/ 0 https://foodbloggermania.it/ricetta/scorte-intelligenti-prepariamo-le-conserve/ https://foodbloggermania.it/ricetta/scorte-intelligenti-prepariamo-le-conserve/#comments Fri, 06 May 2022 09:48:35 +0000 RecipeArt https://foodbloggermania.it/ricetta/scorte-intelligenti-prepariamo-le-conserve/ Continua a leggere..]]> Con la definizione conserve a tutti noi vien da pensare alle confetture di frutta ma il concetto è molto più ampio di quello che pensiamo. Il termine conservare o, prendendo spunto dalla parola usata dagli anglosassoni, “preservare” indica appunto l’arte di mettere da parte per il futuro ed nel nostro caso parliamo di cibo. Il “conservare” è in assoluto un’arte davvero utile e tramandata da generazioni da nonna a nipote insomma.

Per conserve si intendono non solo i barattolini di dolci marmellate e confetture ma anche sott’olii e sott’aceti, possiamo annoverare tra i prodotti che più si classificano come “preserves” tutta la frutta secca, disidratata e i legumi.

Ovviamente io come altre persone che si intendono di cucina vi consiglierà di consumerli soprattutto freschi. Ricchi di vitamine, fibre e minerali i piselli freschi ad esempio sono squisiti, ma sappiamo che non è possibile mangiarli tutto l’anno perchè maturano solo in un circoscritto periodo dell’anno, come tutte le altre bontà che vanta la produzione mediterranea di prodotti vegetali. Ed allora come fare? Tutti sappiamo che i piselli, riprendendo l’esempio di prima, sono disponibili tutto l’anno data la lavorazione per renderli secchi o congelati o conservati, pronti all’uso quindi, che alcune aziende di offrono facendoceli acquistare tutti giorni al supermercato; ma possiamo imparare a conservarli fatti in casa.

Fagioli e frutta secca, si comprano facilmente al supermercato ma le altre conserve a me piace prepararle anche in casa e, soprattutto durante tutto l’anno. L’apoteosi del gusto è quando saper di aver sempre disponibile quel meraviglioso barattolino di confettura di albicocche per potersi farcire una crostata o, da brava napoletana doc quale sono, avere in dispensa e, sempre subito pronto, un barattolino di melanzane sott’olio è d’obbligo quando all’aperitivo su aggiungono invitati golosi.

Sono in arrivo tantissime nostre ricette che prevedono l’imbarattolamento di tante squisitezze, per ora non posso non consigliarvi di preparare ed assaggiare la mitica Confettura di cipolle by Recipeart.

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Come sterilizzare le conserve: Marmellate e Confetture

Sia la ricetta tradizionale delle marmellate, sia quella delle confetture prevedono l’uso di zucchero . Entrambe le tipologia di conserva sono cotte a lungo a fuoco molto lento in modo che si possa raggiungere la giusta consistenza. Non appena la conserva è pronta, si versa in vasetti sterilizzati che vengono poi chiusi ermeticamente e capovolti fino a completo raffreddamento, in modo che possa formarsi il sottovuoto. Da questo momento in poi, i vasetti vengono conservati in luogo fresco, buio e asciutto fino a circa 8 mesi. Le marmellate e le confetture non sono soggette alla formazione di botulino, grazie alla grande quantità di zucchero presente. Ciò non le rende comunque immuni, quindi è sempre bene controllare ogni vasetto all’apertura, verificare che il sottovuoto sia avvenuto correttamente e che non siano presenti delle muffe che renderebbero il prodotto non sicuro da consumare.

LEGGI LE MIE RICETTE DI MARMELLATE E CONFETTURE

Come sterilizzare le conserve: Conserve sott’olio

Le conserve sott’olio sono fra le più gettonate in assoluto. Per la maggior parte le preparo con le verdure, ma possono essere preparate anche con carne, pesce e formaggi. In questo caso il rischio di contaminazione da botulino è molto più elevato, poiché in questo tipo di conserve non è presente la grande quantità di zucchero che troviamo in confetture e marmellate. Tra le condizioni che favoriscono la proliferazione del botulino troviamo il ph poco acido, l’assenza di aria, l’abbondante presenza di olio e anche carne e pesce poco cotti.

LEGGI LE MIE RICETTE DI CONSERVE SOTT’OLIO

Passate di pomodoro, sottaceti e salamoie

Le passate di pomodoro, i sottaceti e le salamoie presentano scarso rischio di botulino. Questo perché in questi prodotti si ha un’elevata presenza di ph acido e un’elevata concentrazione di sale e/o zucchero. Bisogna comunque stare attenti nella loro preparazione, semplicemente rispettando le basi delle norme igienico sanitarie.

Pesti

I pesti hanno molte caratteristiche in comune con i sott’oli, ma essendo preparati a freddo non possono essere sterilizzati per i canonici 30 minuti. Per prevenire la formazione di botulino è sufficiente congelare queste preparazioni, meglio se in monoporzioni. Il congelamento in monoporzioni ha una doppia finalità:

1. La porzione è già pronta all’uso;
2. Si evita l’interruzione della catena del freddo, che avverrebbe se i pesti fossero congelati in vasetti più grandi.

LEGGI LE MIE RICETTE DI PESTI

Regole base per sterilizzare le conserve

Regole base per sterilizzare le conserve

Siamo arrivati al termine dell’articolo e, dopo aver elencato le varie tipologie di prodotti, la domanda da farsi è sempre come sterilizzare le conserve? Ecco le regole base per prevenire la formazione di agenti patogeni ed evitare possibili intossicazioni alimentari!

• BARATTOLI E TAPPI: È necessario lavare e sterilizzare entrambi con molta cura. Di norma io faccio sempre la sterilizzazione in pentola, quindi metto i vasetti in una pentola piena d’acqua e li faccio bollire per 30 minuti. Trascorso questo tempo, spengo il fuoco e li lascio raffreddare. Li tolgo e li dispongo su un canovaccio ben pulito, quindi li lascio asciugare bene. L’asciugatura dev’essere perfetta ed è un passaggio fondamentale per garantire la sicurezza della conserva.
• CHIUSURA: Dopo aver fatto asciugare bene i vasetti e aver invasato le conserve, dovrete chudere il tutto stringendo il tappo con forza. Riponete nuovamente i vasetti in una pentola piena d’acqua e lasciateli bollire per 30 minuti. Trascorso questo tempo, spegnete il fuoco e lasciateli raffreddare nell’acqua. Quando saranno ben freddi, togliete i vasetti e asciugateli con cura. Verificate sempre la formazione del sottovuoto e tenete presente che quando sviterete il tappo, dovrà esserci il classico rumore clack, tipico dei vasetti sottovuoto.
• IGIENE: Ultima regola, ma non per questo meno importante è lavarsi sempre le mani e assicurarsi che gli utensili e gli alimenti da invasare siano sempre ben puliti e cotti al punto giusto.

Ora che avete tutte le informazioni e le regole basilari su come sterilizzare le conserve, sbizzarritevi in cucina!

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L’articolo Come sterilizzare le conserve proviene da Le Mille e una Bontà di Franci.

Sì, perché Olimagiò è anche azienda agricola e tutto quello che viene servito proviene direttamente dalla loro produzione, a cominciare dalla colazione, che d’estate si consuma nel bel giardino vista orto, con i biscotti e le torte preparate con farina biologica, le crostate con le confetture e le marmellate di frutta fatte in casa.

E poi il miele Millefiori, i tipici cantucci e le uova delle loro galline -declinate in frittatine o strapazzate- che vengono allevate insieme alle oche e ai cavalli. A fine giornata, c’è anche la possibilità di unirsi al tour serale della proprietà con i cavalli, un modo per praticare la familiarità con gli animali che regala tranquillità e pace d’animo. 

Per quanto riguarda gli alloggi, gli ospiti sono accolti nei cottage big e small, dove le camere arredate in stile country chic, hanno i colori della terra e della natura e sono dotate di tutti i comfort (tv a schermo piatto, aria condizionata, frigobar, wifi). Io ho dormito nella camera Salvia con vista sul vigneto.

Nel giardino di Olimagiò è collocata una grande piscina con idromassaggio e “musica in acqua” per trascorrere le giornate in assoluto relax, facendo il bagno e prendendo il sole, all’insegna del dolce farniente. La mattina si può prenotare “Il Saluto al Sole”, una lezione di yoga di circa 45 minuti per iniziare la giornata con un’iniezione di fiducia, calma ed energia, concentrandosi sul proprio benessere. La sessione include esercizi di respirazione, allungamento e le più semplici posizioni yoga.

Oppure noleggiare biciclette per una passeggiata alla scoperta del territorio attraverso le diverse piste ciclabili facilmente percorribili. Da Forte dei Marmi, a Pietrasanta, alle cave di marmo delle Alpi Apuane, fino a Torre del Lago Puccini: in Versilia c’è tanto da vedere.
Olimagiò fa parte del Gruppo Camperio che comprende Camperio House Suites & Appartments e il ristorante Basement, nel cuore di Milano e Chesarina, chalet alpino in Engadina.

Olimagiò
Via Vaiana 68
55045 Pietrasanta (Lu)
Tel. 0584-768958

L’articolo Olimagiò: relax country chic tra mare e campagna proviene da Isabella Radaelli.

Quanto mi piace preparare le confetture, vi confesso che in cantina ho un angolo dispensa con tantissimi tipi di marmellate confetture chutney e conserve salate. Queste ultime le consumo parecchio e di solito in inverno finisco quelle dell’estate precedente, anche perchè mio marito apprezzandole particolarmente spesso le porta in tavola come antipastino sfizioso. Le confetture dolci invece le uso poco, qualche crostata, ma la colazione spesso è a base di biscotti per fare più in fretta e così mi sono ritrovata quest’inverno ad aprire una confettura di prugne del 1998, quasi 25 anni…ed era ancora ottima! 

Ma passiamo a questa favolosa confettura “a pezzettoni” come recitava una pubblicità negli anni 90, in cui ho utilizzato la pectina in busta, che trovo comoda perchè mi abbassa i quantitativo di zucchero e mi evita il surriscaldamento della frutta a vantaggio del colore. Se siete amanti degli ingredienti “naturali” (la pectina in ogni caso è estratta dalla mela, non è niente di “chimico”) consiglio l’aggiunta di una mela renetta grattugiata che ha un effetto molto simile essendo ricca di questa sostanza.

Ed ora la ricetta, semplice e veloce!

Ingredienti

1 kg di ciliegie
300g di zucchero
1 limone (succo)
1 bustina di fruttapec (3:1) oppure 1 mela renetta

Lavare le ciliegie, togliere picciolo e nocciolo, cercando di mantenerle intere il più possibile.

Miscelare con lo zucchero, il succo del limone  e la bustina di fruttapec (non volendo utilizzarla si può aggiungere una mela renetta sbucciata e grattugiata). 

Mettere sul fuoco e portare a bollore. Mescolare e attendere 5 minuti a bollore intenso, se si utilizza la bustina, altrimenti allungare i tempi di cottura ad almeno 20-30 minuti. In ogni caso fare la prova piattino: mettere su un piatto piano mezzo cucchiaino di confettura, far raffreddare qualche minuto, e poi inclinare il piatto per vedere la velocità di scorrimento (questo vi indicherà quanto si è concentrata e la sua densità), se è di vostro gradimento spegnere e mettere nei vasi sterili. 

Chiudere con tappi nuovi, girare il vasetto sottosopra attendere 10 minuti e poi rigirare.

Ho scoperto  solo qualche mese fa di questo metodo Morandin tramite Facebook, sulla bacheca di Teresa, ho seguito il link e mi ha portato qui.  Mi si è aperto un mondo!!

Lo trovo un metodo molto interessante, limita l’aggiunta di zucchero e questo già mi piace, se poi si pensa che la frutta non viene scaldata che per pochi minuti, penso che riesca a mantenere a dovere i colori e magari anche qualche principio nutritivo… fatto sta che l’ho voluta provare!

La mia idea iniziale era con le fragole, ma non avendole nell’orto e sapendo a quanti trattamenti vengono sottoposte, ho preferito cambiare frutto.  Quindi eccomi a provarci con le ciliegie e il risultato è stato davvero soddisfacente Ci sono due aspetti negativi a mio parere: il doverne preparare poco alla volta (avendo un essiccatore non professionale e l’omogeneità del prodotto, la confettura deve essere frullata per avere dati corretti degli zuccheri presenti. Personalmente certe confetture le preferisco con i pezzi di frutta presenti!

Altro aspetto da tener presente è la manualità che si deve avere per utilizzare il rifrattometro (niente di spaziale!), ma è sicuramente un altro elemento da tener presente. Lavorando in laboratorio, non solo non questo problema, ma me lo sono prestato per un week end