La tappa napoletana si è tenuta nel prestigioso Palazzo Petrucci di Via Posillipo, svolgendosi secondo lo schema collaudato negli anni che prevede la preparazione di piatti utilizzando le materie prime messe a disposizione dalle aziende invitate all’evento.
Nel corso della mattinata oltre quaranta chef e pizzaioli provenienti da tutta Italia, collaborando a 4 o più mani hanno creato piatti d’eccezione ideati sull’estro del momento.
 
CHIC-Charming Italian Chef è un’ associazione che riunisce oltre cento professionisti italiani e stranieri capaci di riscrivere, con estro, un universo di sapori che nasce dall’incontro di territori e prodotti unici. Particolarità di CHIC, unica nel panorama associativo italiano, è la presenza nel gruppo di anime e professionalità diverse  tutte di grandissimo profilo, quali chef, pizzaioli, pasticcieri, gelatieri, e panificatori Per questo, sin dalla sua fondazione nel 2009 Chic è stata riconosciuta come punto di riferimento per le aziende del settore Ho.Re.Ca., e si è prefissa il compito di educare il consumatore al gusto e alla cultura della cucina di qualità, attraverso attività e serate a tema guidate dai 3 principi su cui si basa l’associazione: Semplicità, intesa come umiltà e messa al servizio del cliente, Sostenibilità perseguita con la costante ricerca della qualità, attenzione alle tecnologie e valorizzazione della filiera di prodotto, e Salubrità promossa con una corretta alimentazione, valorizzazione della qualità delle materie prime, delle cotture delicate e degli accostamenti di ingredienti. 
qui  l’album completo.

Ingredienti

Preparazioni Base

Per la frolla (per 12-16 tartellette mignon)

250 g    farina “00”

150 g burro

100 g zucchero a velo

40 g tuorli

1 pizzico di sale

1/2 baccello di vaniglia bourbon  

Per la crema chantilly (all’italiana)

45 g 50% amido di mais

50% amido di riso

150 g tuorli

150 g zucchero semolato

400 g latte fresco

100 g panna fresca

1/2 bacca di vaniglia bourbon 

250 g panna fresca (da montare)    

Per la ganache cioccolato

220 ml panna fresca

300 g cioccolato extra-fondente

½ tappo di rum

 Per pasta choux (per circa 12-16 bignè)

92 g acqua naturale

87 g farina “00”

82 g burro

12 g latte fresco

135 g uova

1 pizzico di sale

Per i cannoncini (per circa 12 cannoncini)

1 conf. (da circa 230 g) pasta sfoglia rettangolare

q.b. zucchero extra-fine

q.b. latte fresco

Per la guarnizione

1 cestino di lamponi

(1 lampone per ogni tartelletta al cioccolato)

1 cestino di fragole (2 fettine per tartelletta)

1 kiwi (1 fettina per tartelletta)

q.b. gelatina spray

q.b. granella di mandorle

q.b. zucchero a velo

q.b. torta margherita sbriciolata (o plumcake allo yogurt)

Procedimento per la preparazione delle tartellette (cottura in bianco)

Mettete il burro e lo zucchero nella ciotola dell’impastatrice, lavorateli con la foglia (burro alla temperatura di circa 13°C), senza montare il composto, fino alla miscelazione degli ingredienti. Unite poi i tuorli ed infine la farina e la polpa della vaniglia; non lavorate molto l’impasto dovrete semplicemente far amalgamare gli ingredienti. Una volta compattato l’impasto, formate un panetto ed avvolgetelo nella pellicola, riponetelo poi in frigorifero per almeno 1 ora.  Se non avete in casa un’impastatrice, potrete utilizzare il metodo tradizionale. Passato il tempo di riposo, prendete gli stampini da tartelletta ed imburrateli con del burro fuso. Stendete la pasta con il mattarello e ritagliate dei cerchi poco più grandi dello stampo. Fateli aderire agli stampini premendo con le dita sui bordi e il fondo, rifilate con un coltello la parte trasbordante e bucherellate con una forchetta il fondo ed i bordi. Mettete in frigorifero ancora per un ora circa. E’ sempre meglio cuocere la pasta frolla dopo che è stata raffreddata in frigorifero in quanto il burro solidifica e si “aggrappa” meglio agli altri ingredienti, amalgamando perfettamente l’impasto ed essendo tutto alla medesima temperatura, cuocerà in modo uniforme. Prelevate le tartellette dal frigorifero e mettete in forno preriscaldato alla temperatura di 180°C per circa 15 min. o comunque fino a leggera doratura.

CONSIGLIO

Per evitare che in cottura calino i bordi della tartelletta, potete procedere in due modi:

1. inserite un altro stampino nella tartelletta e cuocete per quasi tutto il tempo di cottura con lo stampino inserito poi, verso la fine, togliete lo stampino e terminate la cottura (ciò per ottenere una doratura uniforme).

2. se non possedete tanti stampini, procedete come sopra ma utilizzando dei fogli di alluminio ovvero, create delle cupolette (coi bordi alti) ed inseritele nelle tartellette durante la cottura.

Una volta pronte le tartellette, levatele dal forno e lasciatele raffreddare completamente prima di sformarle. Poi con delicatezza toglietele dagli stampi e mettetele da parte fino al momento della guarnizione.

Procedimento per la crema chantilly

Fate sobbollire il latte e la panna fresca (100 g) con il baccello di vaniglia (prelevatene la polpa, aromatizzate anche col baccello se desiderate un sapore più intenso). In una ciotola larga, con l’ausilio di una frusta, montate i tuorli con il pizzico di sale e lo zucchero, unite poi a pioggia l’amido di mais e di riso (setacciati) e mescolate con cura per circa 1-2 minuti. Versate a filo il latte (filtrato) nel composto d’uova continuando a mescolare con al frusta. Trasferite poi il composto in un pentolino e portate a bollore (fuoco dolce) continuando a mescolare per non creare grumi. Non appena la crema si sarà addensata, toglietela dal fuoco. Fate raffreddare la crema coprendola con una pellicola (a contatto con la crema per evitare che si crei quella fastidiosa pellicina durante il raffreddamento). Una volta ben fredda, montate la panna ed incorporatela nella crema con una spatola con movimenti delicati dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Mettetela poi in frigorifero per un paio d’ore a rassodare bene prima dell’utilizzo.

Procedimento per la ganache

Portate a bollore la panna ed unite il cioccolato extra-fondente tritato, mescolando continuamente fino quando non otterrete un composto liscio ed omogeneo. Aromatizzate leggermente aggiungendo ½ tappino di rum. Per rendere la ganache ancora più liscia e vellutata, frullate con un mixer ad immersione. Mettete infine la ganache in frigorifero per un paio d’ore a raffreddare e addensare.

Procedimento per la pasta choux

Portate ad ebollizione in un tegame a bordi alti: l’acqua, il burro ed il sale.
Appena comincia bollire togliete dal fuoco e versate la farina tutta in una volta, mescolando con un cucchiaio di legno ed amalgamate bene il tutto.
Rimettete il tegame sul fuoco, riportate a bollore e fate cuocere l’impasto fino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti del tegame sfrigolando un po’(per circa 6-8 minuti). Togliete dal fuoco e fate intiepidire l’impasto, dopo di che aggiungete le uova (precedentemente sbattute con cura ) a filo, mescolando bene al fine di amalgamare perfettamente il tutto, alla fine dovrete ottenere un composto di consistenza simile ad una crema.
Riempite il sac à poche (con bocchetta piccola e liscia) e fate scendere il composto creando delle palline leggermente più piccole di una noce e distanti circa 3 cm l’una dall’altra. Fate attenzione: se si fosse creato un “ciuffetto” troppo marcato sulla pallina, bagnate la punta di un dito con dell’acqua e premete leggermente sulla cima della pallina al fine di fare rientrare eventuali puntine. Mettete in forno a 200°C (preriscaldato) e cuocete per circa 15/20 min. Togliete dal forno e lasciate raffreddare completamente prima di riempire.

CONSIGLIO: quando siete a fine cottura non aprite il forno all’improvviso altrimenti lo shock termico provocherà lo sgonfiamento dei bignè, pertanto alcuni minuti prima della fine della cottura, aprite leggermente il forno (aprite solo una fessura), infilate nella fessura un cucchiaio di legno per tenerlo leggermente socchiuso e terminate la cottura.

Procedimento per i cannoncini

Imburrate degli stampini piccoli da cannoncino, dopo di che stendete il rettangolo di pasta sfoglia e con una rotella taglia pasta, preparate delle strisce da 8/10 cm di lunghezza e 2 cm circa di larghezza (vi servirà 1 striscia per ogni stampino, preparatene quindi 12). Arrotolate una striscetta ad ogni stampino partendo dalla punta, sormontando la pasta di 3 o 4 mm a ciascuno giro, fino ad arrivare alla fine. Una volta arrotolate tutte le strisce, spennellate i cannoncini con il latte, poi versate lo zucchero in un piatto e rotolateli nello zucchero, premendo leggermente per farlo aderire ovunque. Adagiate i cannoncini su una leccarda rivestita di carta forno ed infornateli alla temperatura di 190°C (forno preriscaldato) fino a quando non si saranno leggermente gonfiati e lo zucchero non sarà ben caramellato (dovranno avere un colore quasi bruno). Una volta pronti, levateli dal forno e lasciateli raffreddare completamente prima di toglierli, con molta cautela, dagli stampi.

Guarnizione delle tartellette alla frutta con crema chantilly

Lavate ed asciugate con cura le fragole e sbucciate il kiwi. Tagliate la frutta a fettine, appoggiatela su un piatto largo e spruzzatela con la gelatina spray che servirà a mantenere la freschezza e donare lucentezza alla frutta. Prendete delle tartellette ben fredde (la metà, le altre vi serviranno per preparare quelle al cioccolato), spolverizzatele leggermente con lo zucchero a velo e riempitele con 1/3 della crema chantilly con l’ausilio di un sac à poche (beccuccio tondo e liscio), decorate infine con le fettine di fragole e kiwi preparate (nelle modalità suggerite sopra negli “ingredienti”) e riponete in frigorifero fino al momento di servire.

Guarnizione delle tartellette con ganache al cioccolato

Lavate ed asciugate con cura i lamponi lasciandoli interi, appoggiateli su un piatto largo e spruzzateli con la gelatina spray. Prendete le tartellette rimaste, spolverizzatele leggermente con lo zucchero a velo e riempitele di ganache al cioccolato con l’ausilio di un sac à poche (beccuccio tondo e liscio), decorate infine coi lamponi (nelle modalità suggerite sopra negli “ingredienti”), guarnite con la granella di mandorle (leggermente tostata in padella antiaderente) e riponete in frigorifero fino al momento di servire.

Guarnizione dei bignè alla crema chantilly

Con l’aiuto di un coltellino affilato, praticate dei forellini sul fondo dei bignè, riempite la sac à poche (munita di bocchetta liscia piccola) con 1/3 della crema chantilly preparata e farcite tutti i bignè inserendo la bocchetta nel forellino sul fondo del dolcetto. Adagiate infine i bignè in pirottini di carta e spolverizzateli con lo zucchero a velo. Riponete in frigorifero fino al momento di servire.

Guarnizione dei cannoncini alla crema chantilly

Riempite la tasca del pasticcere (munita di bocchetta liscia piccola) con la crema chantilly rimasta e farcite i cannoncini, dopo di che appoggiateli dalla parte dell’apertura sulle briciole di torta margherita premendo un pochino per creare una sorta di “tappo” che impedirà alla crema di fuoriuscire, ed infine, intingete la parte “tappata” del cannoncino nello zucchero a velo e adagiateli su un vassoio. Riponete in frigorifero fino al momento di servire.

Cambio della guardia ai vertici di CHIC, – Charming Italian Chef, la prestigiosa associazione (tra gli associati anche pasticcieri e pizzaioli )rappresentativa della cucina italiana più ricercata.
L’elezione a presidente di Paolo Barrale, chef del ristorante Marennà, una stella Michelin, a Sorbo Serpico, è stata ufficializzata il 27 Marzo scorso, nel corso della settima edizione del Congresso Annuale dell’associazione, tenutosi ad Aquapetra Resort & Spa, a Telese Terme.”Vorrei coniare un nuovo sinonimo della parola CHIC, questo sinonimo è Anima. L’anima è accoglienza e mestiere, è la volontà di far emergere, grazie a tutti i soci, la cultura gastronomica, le storie e i patrimoni che meglio rappresentano i nostri territori.”, esordisce Paolo (siciliano di nascita, campano di adozione) dichiarandosi consapevole della responsabilità e  l’importanza che il nuovo incarico comporta e raccogliendo le consegne dal presidente uscente Marco Sacco, che a sua volta dichiara:  “Mi piace pensare che l’onore di questo incarico dal Nord passi al Sud e alla sua tradizione culinaria ricca ed espressiva. A dimostrazione di come poche cose come la cucina possano fare da ponte per unire culture e tradizioni diverse”.
Nel corso del congresso sono stati anche presentati la nuova Guida 2017/18 , i progetti per l’anno in corso con un ricchissimo  calendario di appuntamenti e i nuovi soci.I principi che stanno alla base dei valori dell’associazione si possono sintetizzare:
Semplicità – Umiltà nel proprio lavoro, essere al servizio del cliente, dare equilibrio ed emozione.
Salubrità – Promuovere una corretta alimentazione, valorizzare la qualità delle materie prime, le cotture delicate, gli accostamenti di ingredienti.
Sostenibilità – Rispetto per l’ambiente e l’utilizzo delle risorse naturali; ricerca della qualità; attenzione alle tecnologie e al loro impatto; valorizzazione filiera di prodotto; attenzione alla produzione e utilizzo degli scarti.Alcune tra le iniziative per il 2017 sono:
CHIC RESPECT, un nuovo progetto verso il  consumo sostenibile, con l’uso di risorse energetiche alternative, la riduzione dei consumi, l’attenzione al riciclo e al riutilizzo degli scarti, l’acquisto etico delle materie prime, la salvaguardia delle tradizioni alimentari, la salute dei consumatori, anche con l’adozione di menù ad hoc;
In Cucina con lo Chef, in collaborazione con La Scuola della Cucina Italiana, che ha l’obiettivo di creare percorsi di formazione, cene ed eventi con gli chef per valorizzare le eccellenze locali attraverso le loro interpretazioni creative e salvaguardare la preziosa cultura culinaria del nostro bel paese;
Chic for Charity. Parte del ricavato delle serate con cene a quattro mani  andrà a finanziare un progetto a favore dei malati di Parkinson, selezionato attraverso un bando che l’Associazione Charming Italian Chef promuove in collaborazione con la Fondazione Lipe Onlus che assume il ruolo di partner scientifico dell’iniziativa.A seguire un ricco launch; la ricchezza e la varietà delle materie prime proposte dagli sponsor un po’ da tutta Italia che ha dato via libera all’estro di chef che hanno lavorato in perfetta sinergia.  

La visita alla cantina Fattoria La Rivolta, dedicata a blogger e giornalisti, è stata la tappa successiva della giornata.
Il claim “Amore, passione, rispetto per l’ambiente in cui tutti noi viviamo” racchiude la filosofia di questa azienda nata nei primi del 1900, con la scelta di lavorare “bio” quando ancora non erano ancora previsti contributi  a favore.Con la guida di Paolo Cotroneo, titolare dell’azienda, abbiamo visitato la Masseria, originaria dal 1800 e perfettamente restaurata, sede dell’azienda che produce a filiera completa e conosciuto più da vicino questa realtà di Torrecuso (Bn) nel territorio del Monte Taburno. Il luogo, un tempo feudo Longobardo e teatro di una rivolta contro il tenutario, prende il nome dall’episodio.I vini (docg  Taburno o  doc Sannio) sono tutti prodotti in purezza con le uve dai 29 ettari dell’azienda, coltivati a spalliera, tranne il Sogno di Rivolta, una riserva da falanghina, fiano e greco ideata da Paolo Cotroneo.La degustazione dei vini Fattoria la Rivolta, nella sala in cui è anche allestita una mostra fotografica ha concluso la visita e la giornata Chic.

CHIC – Charming Italian Chef
www.charmingitalianchef.it
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Social Media Strategist
Antonio Gnassi
antonio.gnassi@gmail.com
Referente Eventi CHIC Campania
Laura Gambacorta
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Fattoria La Rivolta
contrada Rivolta, Torrecuso (Bn)
info@fattorialarivolta.com

Oggi vogliamo tornare a parlarvi di un’azienda che nel nostro blog avrete sentito nominare spesso: La Freddi Dolciaria S.p.A.
La collaborazione con questa azienda è nata diversi anni fa e felicemente sta continuando e ci sta facendo vedere davvero novità dopo novità.
Dopo la novità delle merendine No Lactose, quest’oggi vi scriviamo per rendervi partecipi dell’ulteriore novità dell’azienda: il lancio sul mercato della linea Chic “senza olio di palma e senza lattosio”.
E’ stata una scelta appropriata visto anche il numero crescente di richieste da parte del mercato.
In particolare i nuovi prodotti sono:

- CHIC gâteau: una torta al cacao e caramello con tripla farcitura alla vaniglia

- CHIC snacks: una confezione da 8 merendine con due strati di pan di spagna al cacao e caramello farcito con crema alla vaniglia. Oltre ad essere senza olio di palma, è una merendina senza lattosio e contiene il 55% in meno di grassi rispetto alla media  delle merendine più vendute.

I Pic Nic solitamente sono un momento per vivere
in semplicità una giornata all’aria aperta.. e spesso i miei pic nic sono così,
ma questa volta ho voluto dare un tocco un po’
CHIC

Il colore scelto per questo Pic Nic Chic è il Viola abbinato al Verde
la mise en place curata nei dettagli e con dei bicchieri super chic!

è un piacere stare in contatto con la natura, raccogliere una margherita
e magari sognare ad occhi aperti… sdraiati sul prato!

Il cibo viene condiviso in allegria con gli amici bevendo un buon aperitivo.

Una calda e bella giornata di Primavera… alla prossima.

CLAUDETTE