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Il terreno che circonda il podere è ricco di minerali, come quarzi e scisti, le vigne allevate col metodo del guyot a file piuttosto fitto. Le più alte si trovano a 720 metri e sono su terrazzamenti assicurati da muretti a secco.

Da oltre 15 anni l’azienda porta avanti pratiche bio alternate ad alcuni preparati biodinamici in via sperimentale, l’inerbimento è spontaneo, tanto è il lavoro da fare per la vendemmia manuale su quelle pendenze.

La cantina è stata ampliata nel tempo e anche di recente, per tener dietro all’incremento della produzione (dalle 1500 bottiglie degli inizi alle circa 40mila di oggi). Una parte dei vini fa un passaggio in botte grande e poi in acciaio, l’imbottigliamento avviene solitamente a fine aprile (con la scelta del tappo a vite) mentre la vendemmia i primi di ottobre. Ma non quest’anno, ci dice Brigitte, dato che l’uva sarà pronta almeno una settimana prima.

Apripista della valle dell’Isarco, Pliger ha iniziato a produrre vino quando le uniche due realtà erano L’Abbazia di Novacella e la Cantina sociale, fungendo da esempio anche per altri piccoli produttori emersi negli ultimi 15 anni.

Kuenhof Veltliner 2016: croccante e minerale, pulito, essenziale, viene voglia di berne e riberne (peccato che al momento sia esaurito… dovrete aspettare giugno 2018 per l’annata 2017!).

Kaiton Riesling 2016:  secco, agrumi, ananas e cedro. Ancora giovanissimo, da tenere da parte e bere tra qualche anno. Questo vino merita però qualche parola in più: nel 1999, quando era ancora vino da tavola, ha vinto, primo fra i Riesling, il premio Tre bicchieri della guida del Gambero Rosso. In produzione dal 93, il nome celtico vuol dire “bosco”. 

Kuenhof Sylvaner 2016: speziato, pepe bianco, fresco, beverino, forse il più facile da bersi dei 3 vini assaggiati. Lineare, con classe.

Ma più che porti domande, ti viene voglia di girare fare guardare. E allora cominci con qualche museo di rito, per proseguire con le strade e gli ampi viali pieni di negozi assai trendy, i palazzi, reali o meno, ma non per questo meno belli; poi le birrerie: come non fermarsi a La Morte Subite o a Moeder Lambic? E fra un assaggio di birra, qualche cartoccio di frites, le moules che non possono mancare, il museo della cioccolata e le pralinerie il tempo vola.

Una cena fuori dai classici giri turistici a Au Repos de la Montagne, un po’ bistro e un po’ graziosa osteria, un pranzo assai divertente a Le Roy d’Espagne, ombrelloni mega hamburger e patatine con lo sguardo sulla splendida Place Royale.

Arriva veloce il lunedì mattina e devi ripartire, ma per fortuna un amico (e bravo Gualtiero Spotti!) a cui hai chiesto “dove non posso mancare di mangiare a Bruxelles?” ti suggerisce un’ultima tappa gastronomique: “Humphrey. È lì che devi andare”. In cammino, quindi, percorrendo un quartiere tutto uffici e grattacieli, vetrate e marciapiedi curati, giardinetti e poco traffico. Ci troviamo ai piedi della cattedrale, in pieno centro.

Un edificio come altri, un’insegna: PIAS. Eccoci arrivati a destinazione. Humprey, che ha aperto a inizio 2016, è all’interno di una casa discografica indipendente, PIAS appunto, che sta per “Play It Again Sam”, frase tratta dal celeberrimo film Casablanca di cui protagonista maschile, accanto a una superba Ingrig Bergman, è proprio Humprey Bogart.

Ci accomodiamo nel cortiletto interno, il tempo è mite, soleggiato, si indulge volentieri all’aperto. Dentro, arredamento spartano, legno, tavoli lunghi e qualche tavolino da due, un bancone, griglia a vista. Tutto molto ordinato, curato ma messo lì come per caso. Cool.

Lo chef è Yannick Van Aeken, passato, non per breve stage settimanale ma per alcuni anni di lavoro, da Noma come curriculum comanda, giovane, grintoso, ne sentiremo parlare ancora.
Il menu è diviso in sezioni ed è rigorosamente previsto l’assaggio condiviso (data anche la porzione, decisamente da tapas più che da main dish). Potrete così scegliere se gustarvi un piatto da Petit Humphrey, la parte raw, dedicata a cibo crudo, o Humphrey light, per lo più piatti vegetali di stagione rivisitati in chiave esotica. O anche buttarvi sull’Umami, elenco di pietanze che, come promette il nome, ispireranno il vostro 5° senso trasportandovi in Asia. E infine gli special, i grandi classici di Humphrey, da due persone a meno che non abbiate davvero tanta fame.

A questo punto vi chiederete per che cosa abbiamo optato. Punto fermo la sharing food experience, obbedienti e gioiosi ci adeguiamo. Ad aprire Fish Skin, pelle di pesce fritta, arricchita da una salsina di agrumi speziata (non andate da Humphrey se non amate piccante e spezie esotiche!).
Quindi un Black Cod al burro e salsa di spinaci, i Jerusalem artichoke (ossia i topinambur) deliziosamente piastrati e accompagnati da coriandolo fresco, che compare in molti dei piatti a dire la sua, e Polpettine di pesce con maionese vegetale.

Amelia De Francesco

Sulla sommità di una di queste colline, a qualche centinaio di metri sul livello del mare, un borgo, che pare uscito da una cartolina, con viuzze strette, ripide, gente che si muove a piedi scordando l’automobile e in questo borgo, Ghizzano, dal 1370 la famiglia Venerosi Pesciolini ha posto la sua dimora.

Vino e storia (di luoghi e persone che li hanno abitati) si intrecciano alla Tenuta di Ghizzano e nel 1500, quando da qualche decennio soltanto i galeoni spagnoli andavano e venivano per le ricche Americhe, per intendersi, qui già si produceva vino, oltre agli altri prodotti agricoli di cui la zona è sempre stata generosa, come l’olio d’oliva. Oggi, che l’azienda è non solo tra le più note della zona, ma anche fra le più premiate della Toscana, 18 sono gli ettari vitati, coltivati in biodinamica da oltre un decennio, con la certificazione “bio” estesa ai 150 ettari circa di seminativo. Intorno, boschi, oliveti e pioppete.

A condurre la Tenuta è Ginevra, che dal ’96 gestisce l’azienda di famiglia dedicandosi a tempo pieno a questa complessa realtà. Prima fra le sue creature fu il Nambrot (di cui parleremo poco più avanti), vino che prende il nome da un antenato francese, che vede la sua prima annata proprio nel 1996. Di un decennio più “vecchio” il Veneroso, forse il vino più rappresentativo della Tenuta, che esiste invece dal 1985.

Passeggiamo nel giardino all’italiana, conversando con Ginevra che racconta dei prossimi progetti (con i Grandi Cru della Costa Toscana, per esempio, o degli eventi che si terranno da qui ai prossimi mesi nell’azienda), l’aria è tiepida, invoglia il passo e la chiacchiera.

Un salto in cantina, per vedere la barricaia ed è tempo di salutarsi: la nostra, stavolta, è stata una breve visita. 
Gli assaggi, quelli li abbiamo fatti in occasione dell’Anteprima dei Vini della Costa Toscana di qualche giorno fa e ne abbiamo ancora un preciso ricordo.

Il maiale si scioglie nelle cipolle che si sono sciolte a loro volta in precedenza in olio e magari un tocchetto di burro  e così, con l’uno che si squaglia e sfiletta nelle braccia dell’altro, ne nasce un piatto succulento. Che fa da primo, dato che ci si condisce la pasta, rigatoni o ziti spezzati, ma anche da secondo, attenzione!, se chi serve non è così distratto o generoso da servire tutta la carne insieme alla pasta. O se chi mangia non è tanto ingordo da fare il bis di rigatoni e, senza farsi notare da nessun altro dei commensali, servirsi di abbondante carne e cipolla. Se quanto sopra descritto non accade (ma dovrete essere assai scaltri perché non avvenga e controllare costantemente, almeno con la coda dell’occhio, la pentola e chi vi si avvicina), allora potrete godere di tanta sublime delizia per l’intera durata del pranzo.

La Genovese è così, attiva a sua insaputa i 5 sensi e, se possibile, ve ne attiva anche un sesto o un settimo, ma quello dipende molto da voi e dalla vostra sensibilità e predisposizione.

Inizia con la vista, annebbiandola e velando gli occhi di lacrime eroiche mentre tagliate le cipolle (tante tante, non le peso mai ma a occhio e croce almeno un paio di kg). 

Un attimo dopo l’olfatto e l’udito… l’olio e il burro sfregolano e inevitabilmente iniziano ad attaccarsi le cipolle al fondo mentre cercate un fazzoletto per soffiarvi il naso. 

Procede poi una ventina di minuti dopo con il tatto, mentre carezzate amorevolmente il filetto di maiale e lo adagiate in pentola. Quando il suo rossore sarà ormai solo un ricordo, chiuderete la pentola, non prima di aver gettato al tutto un’occhiata desiderosa e di aver innaffiato generosamente con del vino bianco. Papà lo metteva rosso, ma questo era uno dei nostri punti di divergenza, forse uno dei più grossi nella vita. Ché siamo napoletani e il cibo lo riteniamo una cosa seria.

Poi il gusto. Si sa che nessun vero cuoco cucina senza assaggiare e così, verso metà cottura (almeno dopo un’ora quindi dalla posa del filetto sulle cipolle) si apre con trepidazione la pentola e si succhia dal cucchiaio un pochino di sughetto. Sì, si deve proprio suggere, che passi dalla lingua e poi al palato, solo così si sarà in grado di regolare di sale, finalmente, e magari di pepe. E di iniziare la lunga adorazione.

Le ore passano, il tempo vola e certe volte realizzi che non è un modo di dire, ma la pura e semplice disarmante verità. E allora lo faccio scorrere all’indietro, questo tempo veloce e avaro, per tornare ad almeno ventanni fa. Domeniche lucchesi uggiose, ritrovo di amici (napoletane entrambe le famiglie), ai fornelli Giorgio, un omone gigantesco, la cui simpatia e giovialità strideva con il suo ruolo seriosissimo in questura, e Pino, con un sorrisetto da vincitore sotto i baffi unti dall’assaggio. Aria insoddisfatta entrambi, entrambi dotati di cucchiarella (il mestolo di legno, come si chiama in napoletano), con i nervi a fior di pelle. Era il giorno della gara di Genovese. Due scuole di pensiero, due patriarchi che, nonostante i loro scarsi 50 anni ma forse molti meno, apparivano vecchi vecchissimi saggi e curvi sotto il peso di contanta responsabilità: servire alle famiglie affamate (e disinteressate, peraltro) la vera Genovese. Quella perfetta, da manuale, quella che quando la mangi resta nella storia, almeno in quella tua personale. E via con le dispute: pomodoro o non pomodoro?E’ lecito che una parte della cottura avvenga in pentola a pressione? (e questo inaspriva brutalmente gli animi dei contendenti fino quasi a renderli rissosi). Vino bianco o rosso o entrambi a caso? Burro sì o burro no? E così le ore andavano, andavano anche i pomeriggi, per noi ragazzi di là a far chiacchiera spensierati, per le mogli pure e i due contendenti in attesa del verdetto. Non ricordo se papà abbia mai vinto, forse, solo per dispetto, votavamo tutti noi quella di Giorgio. Si sa mai si montasse la testa…

Le ore passano davvero assai in fretta e in due ore circa (chi dice più chi dice meno) vi ritroverete con la Genovese bella e pronta. A tavola, finalmente. Una porzione che vi sembrerà sempre troppo striminzita e ingiusta (ma non lo è forse la vita stessa?) chiunque ve l’abbia servita, persino se vi sarete serviti da soli. Una forchettata, la prima, e il sussulto del sapore forte della cipolla ormai quasi crema. Poi vi capiterà sotto i denti un pezzettino sfilacciato di maiale da masticare, ma solo un accenno, cercherete quindi di raccogliere, nella forchettata successiva, le cipolle aiutandovi con un rigatone. Li fanno bucati apposta, no? 

Nulla come il profumo dell’infanzia, come quei sapori che ci hanno accompagnati negli anni, quei piatti con cui siamo cresciuti. Nulla riempie il cuore come riproporli, cucinarli e poi mangiarli con un sorriso, magari condividendoli con amici, come farò oggi, tra poco, non appena spento il pc. Bevendoci anche questo vino spagnolo, perché sapete, Napoli e la dominazione…

Il tempo vola, ma che soddisfazione poterlo fermare in un profumo. 
Quello della Genovese di famiglia.


Amelia De Francesco

Vermouth in tedesco vuol dire “assenzio” e non a caso: per questa ricetta sono stati utilizzati ben tre tipi diversi di assenzio di cui uno, un assenzio di mare detto “santonego” che cresce in acqua salata nella laguna a Grado e che dà un tocco di “terroir”, dà il nome al prodotto oltre a un sapore del tutto singolare, quasi salmastro.

Il vino è oltre il 70% del composto ed essendo già la gradazione alcolica elevata, in quanto l’uva viene raccolta a maturazione avanzata come per un vino a vendemmia tardiva, occorre aggiungere pochissimo alcol durante la fortificazione. 

Borgo San Daniele è un’azienda di vino la cui filosofia è sempre stata improntata alla qualità non urlata e sbandierata, nonostante le continue innovazioni di pensiero e produzione (si pensi al Jiasik bianco, per esempio, un vino ottenuto attraverso il congelamento dei grappoli per esaltare le caratteristiche di finezza e bevibilità secondo uno stile nordeuropeo) e questo vermouth segue perfettamente lo stile. 

Santòn nasce dall’assaggio di oltre 120 vermouth artigianali di tutto il mondo, ma soprattutto da un vino e da chi fa vino e quasi come un vino deve essere apprezzato. Pur prestandosi deliziosamente a miscelati classici ed aperitivi complessi e fantasiosi, noi vi suggeriamo di gustarvelo con solo un cubetto di ghiaccio e, a piacere, una fettina di limone.

Prosit!


Amelia De Francesco