T di tapioca e si vola alle isole Mauritius.

Oggi vi preparo una ricetta molto particolare, saporita e profumata, la ricetta viene da un cara amica mauriziana che vive nel mio paese e che ho interpellato in quanto volevo preparare le seppie fritte (per la lettera S). Dopo avermi spiegato la ricetta però mi svela che in realtà  utilizzano i calamari per i fritti e non le seppie, e qui entra in gioco la tapioca, che mi ha “salvato” la partecipazione al gioco…unico inghippo ora era trovarla!!!

Per fortuna ci ha pensato San Naturasi, dove spesso trovo ingredienti davvero inusuali, salvando così la mia partecipazione ad ABC-Un mondo di ingredienti 

Ingredienti

calamari

aglio

lime

peperoncino

amido di tapioca

uovo

farina di mais

olio di semi per friggere

Lavare e pulire i calamari: staccare delicatamente la testa dal mantello, nel mantello togliere le interiora, il sacchetto (è possibile conservare in una tazza l’inchiostro per riutilizzarlo) ed estrarre la penna. Passare nuovamente il calamaro sotto acqua corrente, lavarlo accuratamente poi eliminare la pelle esterna. Riprendere la testa, separare i tentacoli dal resto (occhi, che vengono eliminati), togliere il rostro che si trova al centro dei tentacoli  e poi togliere la pelle dai tentacoli stessi. Rilavare il tutto e tagliare a rondelle il mantello.

Mettere in infusione con aglio pelato e tritato fine, succo di lime e scorza, lasciare un paio di ore in frigo.

Scolare e asciugare. Preparare 3 piatti, in uno amido di tapioca, in uno farina di mais e in uno uovo sbattuto.

Passare i pezzetti di calamaro, prima nella tapioca, poi nell’uovo e infine nella farina di mais, friggere in olio di semi.

Servire subito ben caldo.

Con questa ricetta partecipo ad ABC – Un mondo di ingredienti

L’ortica (Urtica dioica L.), la più comune nei nostri ambienti (ma in realtà ne esistono diverse varietà) è una pianta erbacea conosciuta da tutti, per la sua particolare “pungenza” è la evitata “stamme lontano ” per eccellenza.

In un momento “modaiolo” delle erbe di campo anche l’ortica sta tornando  sulle tavole delle nuove generazioni, mentre  noi “vecchie” diciamoci la verità non l’abbiamo mai abbandonata.

Le sue qualità nutrizionali: ricca di proteine, fonte di vit. A, C,E,K; contiene calcio, ferro , magnesio e potassio ne fanno una  pianta conosciuta in tutto il mondo e  utilizzata da tempo immemore:

alcuni scavi archeologici  ne testimoniamo l’utilizzo come cibo già nell’età del Bronzo, grazie al  ritrovamento di alcune ciotole con resti di una zuppa di ortiche;

nel nostro paese  ed in particolare in Emilia, Liguria e Marche la ritroviamo nelle zuppe, nei ripieni di pasta fresca e torte salate, gustosa la frittata, come colorante naturale per arricchire l’impasto di uova e farina creando tagliatelle verdi, e così via perché numerose sono le sue applicazioni.

Ma non solo virtù in cucina, questa pianta è carica di simbologia:

in Germania  si credeva che bruciando l’ortica durante forti temporali potesse tenere lontani i pericolosi fulmini;

capace di preservare la fertilità maschile; 

le sue fibre opportunatamente trattate venivano utilizzate per tessere stoffe;

le foglie verdi grazie all’alto contenuto di clorofilla  sono utili per tingere; e tanto altro.

Tra tante possibilità di cucinarla volevo andare  oltre l’orticello e vedere come in paesi lontani utilizzano l’ortica.

Durante la mia ricerca, viaggiando sulla tastiera sono arrivata in Nepal.

Qui per l’ortica hanno una vera e propria “mania”, nella cucina himalayana ritroviamo diverse varietà coltivate di ortica che viene chiamata “sishnu”.

Zuppa sishnu ( zuppa all’ortica)

per 2/3 persone

ingredienti

• 600g di  germogli di ortica 
• 2 cucchiai di amido di mays
• acqua circa 2 litri
• 1 cucchiaio di olio
• aglio
• sale
• peperoncino fresco
• pepe di Sichuan
• semi di ortica (facoltativo)

Preparazione

Dopo aver pulito i germogli di ortica lavarli bene, scolare e farli leggermente asciugare su di un canovaccio.

Nel frattempo portare a bollore l’acqua leggermente salata e con un cucchiaio di olio.

Con un po’ di amido di mays infarinare  l’ortica e quando l’acqua arriva a bollore, unire l’amido precedentemente sciolto in poca acqua e poi immergere i germogli , appena riprende il bollore, coprire con un coperchio e lasciar cuocere su fuoco medio.

A parte, in un mortaio, ridurre in pasta il peperoncino, con il sale, il pepe di Sichuan e lo spicchio di aglio.

Aggiungere la pasta alla pentola in ebollizione e proseguire la cottura fino a raggiunger una consistenza cremosa.

Prima di servire la zuppa,se lo desiderate, frullate il tutto sino ad avere un composto denso e cremoso, condire con un filo d’olio e semi di ortica essiccati.

 Questa ricetta è per l’iniziativa  ABC un mondo di ingredienti è la volta della lettera O ed ho scelto l’ Ortica.

Una ricetta che preparo da tanti anni e che manca nel blog, quindi perchè non approfittare della rubrica ABC – un Mondo di ingredienti e aggiungerla agli elenchi?

E’ veloce, semplice da preparare e piacerà sicuramente a tutti, questa ricetta tipica della Cina, è spesso ordinata al ristorante cinese, proprio per la delicatezza del gusto. 

Quando alla sera tornate tardi e anche il take away ormai non vi risponde più al telefono, armatevi di padella e via a cucinarvelo in 15 minuti, sarà un successo! 

Ingredienti per 2 persone

300 g di petto di pollo 

1 scalogno

100ml di vino bianco secco

4 cucchiai di farina di riso

3 cucchiai di olio di semi 

5 cucchiaini di salsa di soia

100 g di mandorle 

zenzero 

Tostare le mandorle scaldando bene una padella antiaderente e saltandole in padella per 2-4 minuti, toglierle poi e metterle su un piatto, così da non continuare la tostatura.

Tagliate a pezzi di 2 cm circa il petto di pollo e passarli nella farina di riso.

Affettare lo scalogno e soffriggerlo in una padella con l’olio fino a renderlo trasparente, unire poi il pollo e rosolare da tutte le parti.

Sfumare con il vino bianco. Aggiustare di sale.

Aggiungere metà della salsa di soia  e continuare la cottura a fuoco basso per 4-5 minuti. Aromatizzare con lo zenzero e aggiungere le mandorle, precedentemente tostate.

Finire con la salsa di soia e continuare la cottura ancora 4-5 minuti.

Assaggiare per controllare la sapidità, aggiungere sale se fosse necessario.

Con questa ricetta partecipo ad ABC – un mondo di ingredienti:

L’iperico (hypericum perforatum) o meglio conosciuto  come erba di san Giovanni, verso la fine di giugno è il protagonista di una discreta quantità di “ricette”, ingrediente principale dell’ acqua di san Giovanni , fondamentale per  l ‘oleolito dove potete trovare la ricetta in un vecchio post fatto qui sul blog.

Essendo conosciuto ed utilizzato  in  ogni parte del mondo ho fatto una piccola ricerca per vedere se, oltre al suo utilizzo per preparare oleoliti, unguenti, fosse presente una storia sul suo impiego in cucina o nella liquoristica.

Ed ho scoperto così che nei primi del 900 Fleury de la Roche consiglia il Ratafià di Iperico come aperitivo e digestivo.

Tratto da “Le Plantes bienfaisentes” ed. 1906

“lasciare in infusione , per due settimane, in una bottiglia ben chiusa, in due litri di acquavite, 30 grammi di fiori secchi di Iperico e due limoni a fette : quando la macerazione è completa , passate comprimendo, in un panno fine e metti il liquido filtrato in bottiglie, dopo aver aggiunto 150 grammi di zucchero“

Il colore rubino caratterizza questo liquore dal sentore piccante e deciso.

Ingredienti per 1 litro di ratafià

• 1 litro di acquavite
• 15 g di fiori secchi di Iperico
• 1 limone non trattato
• 75 g di zucchero

Procedimento

L’esecuzione è veramente semplice, c’è solo l’attesa.

Mettere in infusione i fiori secchi nell’acquavite e aggiungere il limone tagliato a fette, lasciare riposare per 15 giorni in un luogo buio. 

Già da subito vedrete il liquido colorarsi di rosso che con il tempo assumerà una bella sfumatura intensa.

Filtrare e aggiungere lo zucchero, mescolare sino al suo scioglimento e imbottigliare.

Per notizie e curiosità sull’iperico rimando al seguente sito. 

Attenzione: nell’alcool tutti i principi attivi sia liposolubili che idrosolubili della pianta vengono estratti, quindi attenzione nel consumo che deve essere misurato e non continuo, per non avere interferenze con eventuali cure farmaceutiche.

La misura in ogni situazione è la miglior abitudine da seguire.

Questa ricetta è per l’iniziativa  ABC un mondo di ingredienti è la volta della lettera I ed ho scelto la  l’Iperico

Sono conosciuti per lo più come “ravioli incaciati” ma anche detti  “creste di gallo” per il loro particolare aspetto; in altre zone sono i “griù” o “allegroni”.

E cambiano nome  anche in base  al ripieno e quindi a seconda delle disponibilità delle famiglie si facevano ad esempio i “pappù” dei poveri fatti con la testa del maiale, quindi utilizzando gli scarti praticamente un ripieno di coppa, o addirittura i ravioli di pane se la carne scarseggiava e così il pane  nel ripieno aumentava per realizzare comunque un piatto sostanzioso,  e per chi se lo poteva permettere con  un ripieno con gallina, carne di maiale e poco pane per avere  i “pappù de li signori”.

 Anche il condimento variava da zona a zona da famiglia a famiglia, chi preferiva il classico cannella e pecorino gustando così i “ravioli incaciati” e chi li condiva con la sapa, o addirittura in alcuni casi venivano anche fritti e serviti con una spolverata di zucchero, invece che bolliti, consumati magari per merenda.

Insomma questo è proprio un classico esempio di come ingredienti umili possono trasformarsi grazie a  mani sapienti  in un piatto ricco gustoso e fantasioso.

In questo caso ho deciso di seguire il disciplinare di produzione  della De.Co di Ascoli Piceno; la Denominazione Comunale è un importante riconoscimento che i comuni attribuiscono ad alcune preparazioni alimentari con particolare importanza per la valorizzazione del proprio territorio.

La Gallina in questo caso è l’ingrediente principe/ssa; il periodo invernale per le galline coincide con il rallentamento della ovo deposizione e se poi sono anche un po’ vecchiotte il detto recita “gallina vecchia fa buon brodo” ma se il brodo in effetti è molto gustoso, la carne bollita perde molto in sapidità, ed ecco la soluzione: la si usa per il ripieno dei ravioli incaciati.

Ricetta tratta dal disciplinare

Ingredienti per la pasta all’uovo

400 g di farina

4 uova

Ingredienti per il ripieno

1,5 kg di  gallina 

250 g carne di manzo

250 g carne di maiale

250 g pane secco

50 g pecorino grattugiato

50 g di parmigiano

2 uova

1 mestolo brodo

sedano carota cipolla e stecca di cannella

noce moscata

sale e pepe

Ingredienti per il condimento

cannella in polvere

pecorino grattugiato

Preparazione del ripieno anche il giorno prima.

Realizzare un brodo con sedano, carota, cipolla e una stecca di cannella, sale e pepe e la carne : gallina, manzo e maiale.

Una volta che il brodo è pronto e la carne cotta lasciar raffreddare.

Bagnare con qualche mestolo di brodofiltrato il pane privato della crosta e lasciarlo ammorbidire. 

Eliminare ossa e pelle dal bollito e  passare il tutto al tritacarne  unendo anche il pane ammollato nel brodo.

Al composto macinato unire le uova, i formaggi pecorino e parmigiano e pizzico di cannella e noce moscata, dobbiamo ottenere un impasto omogeneo e ben amalgamato, se troppo asciutto possiamo aggiustare con il  brodo.

Preparazione della sfoglia

Sulla tavola creare una fontana con la farina e al centro rompere le uova, sbatterle con l’aiuto di una forchetta e d amalgamare con la farina.

Lavorare sino ad ottenere un impasto liscio , coprire e lasciar riposare per almeno 30 min.

Trascorso il tempo di riposo, stendere la sfoglia ad uno spessore medio, non troppo sottile, ci deve essere il giusto rapporto tra farcia e involucro.

Le dimensioni dei “ravioli” sono belle grandi, posizionare sulle pasta tagliata a strisce circa 1/2 cucchiaio di ripieno, ripiegare a metà la pasta e con l’aiuto di una rotella tagliapasta dentellata formare una mezzaluna.

Hanno un particolare aspetto a “cresta di gallo” per richiamare la natura del ripieno di gallina infatti 

una volta chiusi i ravioli, pizzicare arricciando bene il bordo creando una sorta di “cresta” e appoggiarli creando una base con la parte inferiore in modo che rimangano in piedi.

Condimento

Il disciplinare prevede un condimento a base di pecorino e cannella mescolate in pari quantità.

Io ho aggiunto anche un poco di sapa che adoro e mi piace molto il contrasto che crea al palato.

Cottura

Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per circa 5/7 min, scolare bene versare nel piatto di portata dove abbiamo già messo il mix  di cannella e pecorino, mescolare devono essere ben conditi da qui il nome “incaciati”.

Questa ricetta è per l’iniziativa  ABC un mondo di ingredienti è la volta della lettera G ed ho scelto la  Gallina

Lo scorso anno il mio piccolo frutteto mi ha dato grandi soddisfazioni (temo che quest’anno non sarà così), albicocche e amarene mi hanno allietato le giornate estive facendomi produrre confetture e frutta sotto spirito, ma il bello è venuto a novembre con la raccolta dei kiwi, piccoli ma molto abbondanti e soprattutto gustosissimi.

Così dopo averne regalati e mangiati parecchi ho pensato di conservarli sotto grappa. Mi sono naturalmente appuntata la ricetta, che è questa, in modo da poterla migliorare se ce ne fosse stato bisogno, ma dopo l’assaggio ho considerato perfette le dosi e quindi eccomi qui a riportarla sul blog.

Da questa preparazione si ottengono i kiwi e una grappa al gusto kiwi. I kiwi possono essere serviti a fine pasto con un dito di grappa, ma si può servire anche solo la grappa, che risulta torbida ma molto saporita e soprattutto è da considerarsi un ottimo digestivo.

Con questa ricetta ho pensato di partecipare ad ABC – Un mondo di ingredienti, giusto per valorizzare la Grappa, un prodotto tipico dell’Italia.

La grappa è un’acquavite di vinaccia ricavata da uve prodotte e vinificate esclusivamente in Italia, distillata in Italia.

Tre sono le possibili vinacce con cui distillare la grappa:

-vinacce fermentate ottenute dalla svinatura di vini rossi.

-vinacce semi-vergini, ottenute nella vinificazione in rosato

-vinacce vergini, ottenute dalla “sgrondatura” nella vinificazione in bianco per ottenere vini bianchi. In questo caso, le vinacce non hanno subito alcuna fermentazione significativa.

Le vinacce vergini o semivergini devono essere obbligatoriamente fermentate prima di dare avvio alla distillazione in quanto la grappa si ottiene unicamente da vinacce fermentate.

Non bisogna confondere la grappa, che è un distillato di vinacce fermentate, con l’acquavite d’uva, che è un distillato di mosto o con il Brandy che è un distillato di vino.

Scusate le definizioni, forse sono un po’ noiose, ma è il mio lavoro! :)

Ecco la ricetta:

Ingredienti 

1kg di kiwi

250g di zucchero

700ml di grappa (deve coprire i kiwi)

Pelare i kiwi e se molto grandi dividere in due parti, metterli in un vaso a tenuta ermetica, aggiungere lo zucchero e per ultima la grappa.

Agitare fino a completa dissoluzione dello zucchero mantenendo il vaso al buio.

Conservare in dispensa assaggiare dopo 40gg.

Con questa ricetta partecipo ad ABC-Un mondo di ingredienti: G come grappa – Kiwi sotto grappa – Italia

Siamo nel periodo delle fave.

Nelle Marche questo ingrediente lo ritroviamo in numerose ricette oltre alla classica merenda Fave e pecorino, le fave in porchetta, fave n’greccia solo per citarne alcune.

Ma non le usiamo solo fresche, un tempo la farina di fave faceva parte di quella piccola percentuale di farine, che in periodi di carestia servivano a tagliare la preziosa farina di frumento.

La farina utilizzata in questa ricetta viene prodotta con il presidio slow food “Fava di Fratte Rosa”; questa tipologia di fava viene coltivata in una zona tra le valli del Metauro e del Cesano su dei terreni fortemente argillosi denominati “Lubachi”.

I terreni conferiscono dolcezza e tenerezza  a questa varietà di fava di piccole dimensioni, infatti il baccello contiene dai 3 ai 4 semi di media.

Di necessità virtù; nascono così diversi tipi di pasta fresca ormai relegati alla memoria che stanno tornando fortunatamente alla ribalta: famosi i Tacconi di fave o  Taccù all’antica, la sfoglia viene tagliata come una spessa e tozza tagliatella e condita con sugo di pomodoro o in bianco.

E ancora i cencioni di fave “probabilmente, anche se l’etimo è incerto il nome potrebbe derivare da “cencio” straccio, fra i termini gastronomici è frequente l’uso di termini che si ispirano alle cose umili di tutti giorni”.

Forse una vergara mentre preparava la pasta ha notato una certa somiglianza con il cencio e da lì ecco i  cencioni.

 Fonte “Atlante dei prodotti tipici La pasta” O. Zannini De Vita

Io ho scelto di fare i cencioni,  anche se, da alcune ricerche fatte è emerso  che questa sorte di “maltagliati” venivano utilizzati  per fare una minestra con i fagioli, tipica della zona di Pergola in provincia di Pesaro Urbino,  io ho scelto di farne un primo piatto di pasta asciutta.

La mia versione dei Cencioni

Dosi per 4 persone

per la pasta fresca

• 150 g di farina di fave azienda agricola “I lubachi”
• 150 g di farina di frumento
• 3 uova medie
• olio extra vergine di oliva

Condimento

• 100 g di guanciale
•  200 g fave fresche tenere
• finocchietto selvatico fresco oppure fiori essiccati
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe
• parmigiano o pecorino secondo i gusti
• sale, pepe

Preparazione

Sulla tavola versiamo le due farine, ben miscelate fra loro, formando una fontana, aggiungere le uova e impastare sino a formare un panetto, ungere leggermente la superficie, coprire con pellicola e lasciar riposare per almeno 30 min.

Trascorso il tempo necessario stendere la pasta sulla tavola leggermente infarinata, non eccessivamente sottili, anzi questa pasta deve avere un aspetto rustico dato dalla farina di fave che essendo priva di glutine non permetterà di ottenere una pasta sottile ma piuttosto grossolana.

Ora se volete fare i Tacconi tagliate delle tozze tagliatelle, mentre per i cencioni sbizzarritevi.

Infarinate leggermente e lasciate asciugare un pochino.

Cuocere in acqua bollente salata, per i tempi dipende dallo spessore e dal formato scelto, quindi vale la prova assaggio.

Mentre la pasta cuoce pensiamo al  condimento

In una padella con filo d’olio facciamo rosolare leggermente il guanciale tagliato a listarelle, quando ha preso un bel colore traslucido togliamo il guanciale e teniamo da parte.

Nella stessa padella lasciamo insaporire le fave fresche  nel grasso residuo con qualche barba di finocchietto senza esagerare, aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda di cottura della pasta , affinché le fave diventino tenere,  aggiustare di sale;  poco prima di scolare la pasta reintrodurre il guanciale.

Scolare la pasta leggermente al dente, versarla nella padella con il condimento , amalgamare il tutto su fuoco vivace.

Prima di servire aggiungere il formaggio, pepe macinato al momento e se li avete qualche fiore di finocchietto selvatico. 

 Anche questo mese partecipo a questa bella iniziativa  e questa è la mia F di fave 

 ABC un mondo di ingredienti 

capitanato da Eloisa di Trattoria Muvara

Lettera E di Elicriso con la zuppa di ceci all’Elicriso tipica della regione della  Romangia  nella Sardegna nordoccidentale.

Etimologia dal greco hélios = sole e chrysòs =oro con riferimento al colore dei fiori.

Sono una raccoglitrice di erbe, adoro la fitoalimurgia, mi fa sentire ancorata ai miei ricordi, alle persone che purtroppo non ci sono più ma  in un attimo un profumo, un sapore li riportano al presente e perchè no anche al futuro spero.

L’elicriso è una pianta che adoro, il suo colore, il suo sentore fresco e caldo al tempo stesso, il profumo inebriante quando ai bordi di sentieri rocciosi viene agitato dal vento.

Per lo più lo utilizzo per uso esterno, ad esempio  ne ho fatto oleolito, inoltre  è un “ingrediente” fondamentale per “l’acqua di san Giovanni”, o semplicemente  riunito in mazzetti  per profumare ambienti come pot-pourri per il suo inebriante profumo che da serenità.

Gli ingredienti con la lettera E non sono molti e poi scatta quella voglia di cercare, scovare ingredienti ai quali mai avresti pensato.

Facendo qualche ricerca su ambienti in cui è possibile trovarlo allo stato spontaneo viene fuori che è abbastanza ubiquitario ma che solo in alcune regioni viene valorizzato come merita anche in cucina.

Sia all’estero che in Italia. 

Si narra che la nave di Napoleone  fosse “guidata” dal profumo e forza dell’immortelle così viene chiamato l’elicriso in Francia, che proveniva dalle coste della Corsica.

Viene anche definito la “pianta del curry” perchè l’aroma che conferisce ai piatti è molto simile al curry.

Lo si ritrova in Sicilia ai piedi dell’Etna, dove insaporisce carni, soprattutto bianche e zuppe di legumi o fresche insalate con fave e menta, ma anche in Sardegna dove ho scovato la ricetta che propongo per l’appuntamento mensile.

Quindi con la E resto in Italia

Con questa ricetta partecipo alla spettacolare raccolta 

 ABC un mondo di ingredienti 

capitanato da Eloisa di Trattoria Muvara

Ingredienti per 4 persone

• 250 g di ceci secchi oppure 400 g già cotti
• scorza di limone biologico
• sedano carota e cipolla
• olio extravergine di oliva
• elicriso

Preparazione

Lasciare in ammollo i ceci per tutta la notte.

La mattina seguente metterli in una pentola con abbondante acqua e una scorzetta di limone e lasciar cuocere; se usate la pentola a pressione tutto sarà più veloce ed ancor di più se li prendete già cotti, ma non è la stessa cosa.

Preparare un soffritto con cipolla , sedano e carota, quando il tutto si è “caramellato” unire i ceci con un po’ della loro acqua di cottura, e far insaporire unendo un rametto di elicriso.

Una semplice zuppa che avrà un sentore di curry molto piacevole, se amate la nota amarognola lasciate l’elicriso sino alla fine, oppure eliminatelo una volta terminata la cottura prima di servire la zuppa fumante con un filo d’olio e una grattata di pepe.

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di ditali rigati
• 200 g di fave private della pellicina esterna
• 4 mazzetti di mazzareddi
• finocchio selvatico
• aglio
• olio extra vergine di oliva
• sale
• pepe o peperoncino
• ricotta salata

Preparazione

Pulire le erbe senza eliminare i capolini delle infiorescenze ancora non aperte e lessateli in acqua bollente.

Scolateli e conservate un po’ di acqua di cottura.

Mentre la pasta cuoce in una padella riscaldare l’olio con l’aglio ed il peperoncino se vi piace, aggiungere le fave, sale e se necessario  un po’ di acqua di cottura delle erbe e infine unite i mazzareddi e fate insaporire il tutto.

Scolate la pasta al dente unitela al condimento in padella amalgamare il tutto, condire con ricotta salata e impiattare.

Fonte https://www.actaplantarum.org/

Continua la nostra ricerca alfabetica degli ingredienti…e credetemi più si va avanti e più diventa difficile.

Devo essere sincera la D mi ha dato filo da torcere, stavo per gettare la spugna.

Ma  poi… complice un fine settimana nella magnifica Sicilia, e la mia curiosità morbosa sulle erbe spontanee e i loro usi nella cucina, ed ecco che mi sono imbattuta nei “mazzareddi” e guarda caso vengono cucinati per lo più con un tipo di formato di pasta che inizia con la D i Ditali.

I Ditali devono il loro nome al ditale l’oggetto usato dalle sarte, questo formato assume diverse dimensioni sono diffusi in tutto il territorio ma in particolare li ritroviamo in Sicilia e Campania

Ed anche questa volta è fatta!!! 

Con questa ricetta partecipo alla spettacolare raccolta 

 ABC un mondo di ingredienti 

capitanato da Eloisa di Trattoria Muvara

C come cavallo – Tartare di cavallo alla piacentina – Italia

Questa volta per ABC- Un mondo di ingredienti ho voluto portare un piatto della tradizione della mia città, la tartare di cavallo, più comunemente detto Cavallo crudo. So che molti inorridiranno all’idea di assaggiare questa tipologia di carne ed effettivamente se si pensa all’animale è davvero spiacevole, ma diciamocelo un vitellino non è altrettanto tenero?

A Piacenza questa carne è di normale consumo abbiamo tante macellerie equine (spesso sono separate dalle altre) e questa tradizione viene da lontano.

Pare che gli eserciti antichi, che possedevano una cavalleria di tutto rispetto furono costretti dalle contingenze belliche a mangiare i cavalli, e da allora le città presidiate abitualmente da truppe in armi introdussero nelle loro tradizioni alimentari la carne equina. Questo accadde anche per Piacenza, dove le caserme abbondavano e abbondano tutt’ora. 

In Francia, invece, il consumo di questo alimento risale alla fine dell’Ottocento, quando la sua moda fu lanciata da una luculliana cena al Grand Hotel cui parteciparono i maggiori scrittori del tempo: Flobert, Dumas padre ed Edmond De Goncourt. 

Tornando a noi, due sono le ricette tipiche, la carne cruda tritata, che vi presento oggi con la ricetta della mia famiglia, alcuni aggiungono pure cipollotti e prezzemolo tritato, e la piccola di cavallo , carne tritata in umido (qui la ricetta).

Ingredienti per 4 persone

600g di carne di cavallo 

sale

olio evo

2 limoni

aglio

cannella

pepe

noce moscata

chiodi di garofano

Da preparare 1 ora prima dell’assaggio.

La carne di cavallo deve essere macinata dal macellaio (meglio  se passata per 2 volte nel macinacarne), posizionarla in una ciotola non troppo fonda così da condirla al meglio e iniziare ad aromatizzare con 2-3 spicchi di aglio, succo dei limoni, sale e spezie (a piacere, le mie dosi sono 1 cucchino di cannella e mezzo cucchiaino di pepe,  noce moscata e chiodi di garofano solo un pizzico).

Iniziare con 2 cucchiai di olio e mescolare il tutto con la forchetta, continuare ad aggiungere olio mescolando fino a quando il cavallo risulta lucido alla vista. Assaggiare e valutare aggiunta di sale, anche questo a piacere.

Attendere 1 ora a temperatura ambiente prima di degustare. Con l’aiuto di un coppapasta impiattare e servire con limone.

Con questa ricetta partecipo ad ABC- Un mondo di ingredienti

Ingredienti per 4 persone

C di Cozze – Zuppa di cozze alla catalana – Spagna

Le cozze a casa mia sono sempre le benvenute e spesso le preparo nonostante sia noioso lavarle e spazzolarle, ma questa ricetta non l’avevo mai provata. Non so se è davvero una ricetta della tradizione, qui la nostra capa Eloisa, potrà dirci la verità, l’ho trovata in rete e mi ispirava parecchio, così ho sfruttato l’occasione della rubrica ABC un mondo di ingredienti per cimentarmi.

 Forse dovevo farla più “brodosa”, ma l’ho trovata molto saporita e davvero interessante nei sapori, la rifarò anche magari per una cena tra amici in fondo non è così laboriosa (devo provare chi mi lava le cozze!!!).

Ecco la ricetta…

Ingredienti per 4 persone

1kg di cozze 

4 fette di pane raffermo

4 pomodori rossi

1 cipolla

100ml di grappa

2 spicchi di aglio

olio evo

prezzemolo

cannella

sale e pepe

Lavare bene le cozze con acqua e spazzolando i gusci, mettere in una casseruola con un giro di olio, 1/2 cipolla, aglio e prezzemolo, unire il vino bianco e chiudere con coperchio. 

Alzare la fiamma e  lasciare aprire i gusci, agitando di tanto in tanto la casseruola, fino a quando i molluschi si aprono.

Nel frattempo in un’altra casseruola, soffriggere il resto della cipolla con olio e aglio, unire i pomodori spellati a pezzetti, cuocere con coperchio qualche minuto.

Sfumare con grappa senza coperchio e a fuoco alto, aggiungere il pane e l’acqua rilasciata delle cozze filtrata. Mescolare bene e cuocere per 10 – 15 minuti, aggiungendo acqua se fosse necessario. Frullare con minipimer.

Togliere dai gusci le cozze, tenendone da parte qualcuna con guscio per decorare i piatti.

Unire le cozze al sugo e cuocere qualche minuto. Assaggiare e aggiustare di sale e pepe. Aromatizzare con cannella e prezzemolo.

Servire subito.

Con questa ricetta partecipo ad ABC – Un mondo di ingredienti

C di Caffè – Caffè viennese – Austria

Oggi posto una vera coccola per la rubrica ABC – Un mondo di ingredienti, un caffè delizioso, che contiene cioccolato fondente, oltre al classico caffè, e ricoperto da una “nuvola” di panna montata, spolverizzata con cioccolato tritato e cannella.

La prima caffetteria di Vienna fu aperta nel 1685 dall’armeno Johannes Diodato, ma la vera diffusione sembra sia avvenuta nel XIX secolo, tanti scrittori come Peter Altenberg, Alfred Polgar, Karl Kraus e Friedrich Torberg ne fecero il loro luogo preferito di lavoro e di piacere, come anche  famosi artisti, scienziati e politici del periodo.

Dall’ottobre 2011 la “Cultura della Caffetteria di Vienna” viene considerata “patrimonio culturale immateriale” nell’inventario austriaco dell’”Agenzia nazionale per il patrimonio culturale immateriale”, una sezione dell’UNESCO. 

Anni fa ho avuto il piacere di sorseggiare un buon caffè presso Café Sacher, Philharmonikerstraße 4, all’interno dell’omonimo Hotel, naturalmente accompagnato dalla famosa torta Sacher.

Ma ecco la procedura di preparazione:

Ingredienti

caffè espresso

panna fresca

cioccolato fondente

zucchero

cannella 

cioccolato tritato o cacao in polvere

In una tazza di vetro introdurre 10g di cioccolato fondente, un cucchiaino di zucchero e il caffè bollente.

Coprire  con un ciuffo di panna montata (io ho un po’ esagerato nella foto), quindi spolverizzare con cioccolato tritato o  cacao in polvere e di cannella.

Servire subito.

Con questa ricetta partecipo ad ABC – Un mondo di ingredienti organizzato da Trattoria Muvara

    Si procede con l’alfabeto degli ingredienti.

Questa volta si gioca con la lettera B ed ho scelto la bietola.

La bietola è un ortaggio presente sulle nostre tavole per lo più come contorno o in un  mix di verdure per ripieni golosi.

Nella tradizione marchigiana c’è una ricetta particolare “I furbi co’ l’abbiti”, si tratta di un  piatto veramente molto semplice che ancora una volta stupisce per la sua bontà e versatilità; nasce dal baratto tra i contadini e pescatori, i primi provenienti dalle campagne dell’entroterra portavano a vendere il loro raccolto e i pescatori  volentieri cedevano i furbi in cambio di verdure fresche, gli abbiti .  I polpi cuociono a lungo nel sughetto di pomodoro si sposano con la bietola per andar poi a guarnire, nella bella stagione un crostone di pane e durante l’inverno ad insaporire una fumante polenta.

Però questa volta volevo provare qualcosa di diverso, contrariamente al solito, non è stato necessario navigare per il mondo per cercare utilizzi inconsueti per l’ingrediente scelto.

E’ bastato fare un giro in Toscana, per la precisione nella zona del lucchese per scoprire questa Torta di verdure dolce co’ i becchi.

Come tante altre ricette della tradizione, anche questa nasce nello spirito del riciclo, del non si butta nulla, così le bietole vengono mescolate con del pane raffermo ammorbidito nel latte, ci sono poi lo zucchero, i canditi, l’uvetta  i pinoli e le spezie;  profumi tipicamente del periodo pasquale della tradizione gastronomica italiana,  in questo caso lucchese.

E poi, sempre in spirito “toscano” questa particolare decorazione fatta con i bordi della pasta frolla, “i becchi”  in altre zone detti anche “bischeri”.

Quindi ecco la mia partecipazione all’iniziativa 

 ABC un mondo di ingredienti 

capitanato da Eloisa di Trattoria Muvara

 Ingredienti per la frolla per tortiera del dimetro di circa 24 cm

• 250 g di farina debole per dolci
• 125 g di burro
• 125 g di zucchero
• 50 g di uova intere ( 1 uovo)
• scorza di limone
• vaniglia
• sale

Realizzare la frolla in anticipo in modo da farla riposare al fresco.

B come burrata – Pasta alle mandorle e burrata – Puglia – Italia

Altro post dedicato alla rubrica ABC-Un mondo di ingredienti… non so se l’avete capito, ma questo gioco mi appassiona, trovare ingredienti della lettera in esame e ricette relative al nostro e agli altri paesi del mondo è sempre una gioia, interessante cercare la ricetta, ancora di più cimentarsi ed assaggiare.

Oggi vi ho portato in Puglia, non abbiamo fatto un lungo viaggio, ma desideravo inserire tra gli ingredienti dalla lettera B la nostra Burrata, una eccellenza italiana e pugliese in particolare.

La burrata è un formaggio fresco, che presenta come luogo di origine Andria, Puglia, è prodotta con latte vaccino, ed è una pasta filata (come la mozzarella), a forma di sacca tondeggiante con la caratteristica chiusura apicale. L’involucro è quindi simile ad una mozzarella, ma l’interno è una crema morbida e filamentosa, insomma una vera coccola!

Ma ecco la ricetta!

Ingredienti per 4 persone

320 g Pasta (io linguine)

300 Burrata

2 spicchi di aglio

1 limone bio (scorza)

3 cucchiai di olio evo

100 g di mandorle

erbe aromatiche (io origano, dragoncello, maggiorana)

pepe nero

Lavare ed asciugare le erbe aromatiche e tritarle a coltello con la burrata (è possibile farlo in un mix), fino ad ottenere una crema omogenea.

Tagliare le mandorle a pezzi grossolani.

In una padella aggiungere l’olio extra vergine d’oliva e soffriggere l’aglio, poi unire le mandorle così da tostarle, per ultimo unire la scorza di limone, lasciare rosolare qualche minuto facendo attenzione a non bruciare le scorze.

Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla (tenendo da parte un poco di acqua di cottura) e saltarla in padella con le mandorle. Aggiungere poi la crema di burrata e proseguire a mantecare utilizzando l’acqua tenuta da parte.

Servire subito con una macinata di pepe nero fresco e qualche filetto di scorza di limone.

Con questa ricetta partecipo ad ABC un mondo di ingredienti:

Ancora A come Anice verde ma questa volta si gioca in casa.

L’anice anche in questo caso caratterizza la ricetta.

Le cialde quaresimali marchigiane

Intanto andate a vedere questa iniziativa

un nuovo gioco  ABC un mondo di ingredienti 

capitanato da Eloisa di Trattoria Muvara

Continua la passione per l’Anice,  detto anche Anice verde (Pimpinella anisum) è una spezia molto presente nella cucina marchigiana e non solo.

Nelle Marche è un  ingrediente cardine a partire dal conosciutissimo Mistrà, insomma o il liquore o i semi, che poi non sono semi ma frutti, sono presenti in una moltitudine di preparazioni: solo per citarne alcune I biscotti di vino e olio, i maritozzi di mosto 

Se mi chiedessero quale è  il profumo, il sentore che ti fa pensare a casa, che ti fa ricordare un momento, una festa, sicuramente è lui, l’anice è in grado di risvegliare qualsiasi ricordo della mia memoria olfattiva.

Ho deciso di rispolverare una ricetta un pochino desueta,  ma che ha una storia decisa e importante.

Stiamo parlando delle cialde di magro, qui gli ingredienti sono semplici ma l’attrezzo è fondamentale.

Queste sfoglie sottili e croccanti si preparavano in un periodo di così detta Mezza Quaresima,  per lo più si tratta di un festeggiamento popolare, uno strappo alle regole tollerato nei confronti  dei bambini.

Mezza Quaresima, quindi a metà esatta dei quaranta giorni di astinenza, di giovedì, si raffigurava la quaresima con la figura della Vecchia rappresentata con un pupazzo adornato con dolci e leccornie, che ogni giorno veniva tagliata “segata” per una dolce merenda, in alcune zone si preparano tuttora dei biscotti decorati : la Vecchia, la sega e una scaletta.

Nel XIX secolo le clarisse del monastero di Santa Maria Maddalena di Serra de’ Conti,  partecipavano a questa usanza collettiva della Mezza Quaresima con la realizzazione delle cialde nell’apposita pigna, una piccola concessione   alle educande e ai giovani frati.

Ritroviamo la ricetta  dei cialdoni di magro anche nel ricettario, “Il cuoco maceratese” di Antonio Nebbia,  cotti nei ferri strumenti sempre presenti tra gli arnesi di cucina.

M.Carafoli nelle sue ricerche sull’alimentazione delle famiglie abbienti marchigiane così descrive: 

” le cialde un impasto liquido di latte, farina e uova, zucchero burro e anici, che a una cucchiaiata per volta si metteva  a cuocere tra le due valve piatte di un apposito ferro quasi rovente , simile ad una grossa tenaglia.  Sulle due branche erano incisi disegni vari.“

Questi ferri o “pigne” li ritroviamo nei corredi di famiglie agiate spesso realizzati con decori come stemmi o emblemi araldici, e nei monasteri dove venivano usate anche per la preparazione delle ostie.

Ci sono i cialdoni fatti con il latte, le uova ; ma nel periodo di astinenza i cialdoni sono quelli  quaresimali profumati di anice senza latte e uova.

Ingredienti per circa 10 cialde

• 100 gr. di farina “00”,
• 50 gr. di zucchero,
• 50 ml. di olio di semi,
• 50 ml di liquore a scelta 
• 50 ml  di acqua 
• 1 cucchiaio colmo di semi di anice verde di Castignano presidio slow food

Procedimento:

In una ciotola versate l’olio, lo zucchero, il liquore, l’acqua, e i semi, mescolare bene sino a sciogliere tutto lo zucchero, unire poi la farina a cucchiaiate e con una frusta mescolare facendo attenzione ad eliminare eventuali grumi. Si otterrà una pastella liscia e fluida da dosare con il cucchiaio.

Nota 

Per il liquore si può optare per un mistrà ad esempio rafforzando l’anice oppure consiglio un liquore a base di agrumi che esaltano l’aroma di anice.

Cottura

Ungete, con olio o poco burro, l’interno del ferro da cialda e fatelo scaldare sulla fiamma vivace.

Quando il ferro sarà ben caldo porre un cucchiaio colmo di pastella e delicatamente premete sino a sovrapporre  le due parti. Per la cottura bisogna fare qualche prova, dipende dal ferro, dalla sua grandezza, il mio attrezzo ha una diametro di circa 12 cm e mi occorrono circa 1 min per lato di cottura.

Una volta pronte vanno delicatamente estratte, volendo si possono modellare a cono ma bisogna farlo immediatamente quando ancora sono calde e morbide perché poi, freddandosi, diventeranno croccanti e delicate.

Per la tradizione andrebbero gustate così, ma nulla vi vieta di farcirle come meglio credete, garantisco che con un ripieno di crema pasticcera e qualche amarena sciroppate sono da urlo.

Fonti

“Le feste dello spirito” T. Luccheti

“Saggio sul Marcoaldi” G. Castagnari

Fabriano Storica

“Antologia della cucina popolare ” Comunità Montana Alta Valle dell’Esino