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Fiadone: un cheesecake in Corsica

Samuele Becagli — Tue, 01 Aug 2017 16:31:56 +0000

Sarebbe superfluo in questo contesto parlare di un isola a me tanto cara. Mi limiterò a poche osservazioni extra-culinarie così per puro diletto e piacere.
Saranno stati almeno 20 gli anni che mi separavano dalla Corsica dopo le esperienze estive con genitori e amici di famiglia e devo dire che tornare con la donna che mi ha fatto diventare babbo e futura moglie ha accentuato e riproposto, in modo ancora più marcato, l’amore e il piacere di tornare in questa rustica ma dolce isola.
Dalla spiaggia di Barcaggio che simboleggia bene l’essenza Corsa un misto di sana ruralità con asini, seppur recintati, a stretto contatto con i bagnanti e le sue dune dove ci rotolavamo da piccoli. A Macinaggio dove facevo incetta di “Pan au chocolat” al piccolo forno del porto (a proposito mi riprometto di fare la ricetta anche di questa leccornia prettamente Francese) o le super corse sugli scogli, con annesse partacce dei genitori e, ovviamente, ginocchia sbucciate sugli stessi. E come dimenticare le uscite all’alba per pescare nel mare aperto…ok momento Amarcord terminato.
Passando ai giorni nostri avevamo preso un piccolissimo appartamento nel centro di Saint Florence nella parte nord-ovest dell’isola. La proprietaria, gentilissima signora anziana che ci ha accolto e fiera sostenitrice della causa Corsa, quando ha capito che ero un cuoco e appassionato di dolci, non aspetta nemmeno un giorno che la mattina dopo mi fa avere questo dolce Corso di cui ignoravo l’esistenza. Si chiama Fiadone ed è molto semplice da fare e molto buono. Perché l’ho chiamato cheesecake? Perché l’ingrediente principe è il “BROCCIU” un formaggio Corso abbastanza neutro e delicato come sapore. Orgoglio Corso è un formaggio che si ricava partendo dal siero del latte di pecora e anche di capra. Viene usato in moltissime ricette grazie proprio alle sue qualità organolettiche.
La signora mi spiega (in un inglese a dir poco approssimato) che tradizionalmente è un dolce Natalizio ma visto che, come dicono in Corsica: “se non conosci il Brocciu non conosci l’isola” mi invita ad assaggiarlo. Il FIADONE è veramente buono. Riesco a estorcere la ricetta che andrò a breve a riproporre. Il Brocciu, a quanto dice la “mitica” signora Corsa non è semplice da reperire nemmeno in Corsica figuriamoci qui! Allora mi suggerisce di farlo con la ricotta, sta a voi decidere se di pecora per un sapore più dolce o di capra per quel non so che…

INGREDIENTI

– ricotta 500 gr.
– zucchero 300
– vaniglia
– 6 uova
– scorza grattugiata di 1 limone
– maizena 2 cucchiaini
– 1 pizzico di sale

PROCEDIMENTO

– scaldare il forno a 210
– montare uova e zucchero in planetaria
– aggiungere ricotta, scorza del limone, maizena e sale.
– mettere in una teglia bassa rivestita con carta da forno (la massa non deve superare 1 dito di altezza)
– abbassare la temperatura a 180 e cuocere per 45 minuti

– FAR RAFFREDDARE E TAGLIATE COME PIÙ VI PIACE

Barcellona. La fiesta.

Samuele Becagli — Tue, 04 Jul 2017 06:25:16 +0000

Barcellona. La festa.
Pensare di fare altri 6 giornate intense dopo quelle vissute al Mugello non posso negarlo, mi facevano paura. È sempre la prima volta che viaggio così tanto in così poco tempo. Si tratta di un lavoro veramente unico, eccezionale, fuori dagli schemi.
Ti mancano i movimenti di casa, ti manca la famiglia, quando torni sei strafelice di riabbracciare i tuoi cari ma consapevole che tra un po’ ripartirai. Partire è adrenalina ma tornare è un’emozione.
Ogni volta è un po’ la stessa cosa nei movimenti ma un po’ diversa nelle circostanze. Ormai l’aeroporto di Bologna è come quando ti svegli di notte per andare in bagno, assonnato, al buio ma arrivi sempre a destinazione senza inconvenienti di percorso. Tra un po’ saluti i baristi come quelli dove vai a fare colazione tutte le mattine nella tua città. È un po’ così. Eppure per me non è ancora routine. Ancora c’è adrenalina, curiosità, scoperta, timore, determinazione.
Ti senti un cittadino del mondo, si prende l’aereo come si prendeva l’autobus per andare a scuola o il treno per l’università. Uguale.
In 90 minuti sei ovunque in Europa. Tempo di una partita di calcio e al fischio finale ti ritrovi catapultato in luoghi diversi, lineamenti diversi, colori diversi, sguardi e lingue diversi.
Mi piacerebbe sapere meglio le lingue. Non solo l’Inglese, che dovrei molto approfondire, ma il Francese, lo Spagnolo, perché no anche il Tedesco. Mio figlio mi piacerebbe lo facesse. Il mondo è grande e lui dovrà sapersi muovere.
Nel momento in cui sto pensando e scrivendo è appena iniziata la sesta tappa. Quella del giro di boa. Siamo a metà percorso. Poi pausa e si torna indietro fino a concludere a novembre dove avevamo iniziato: Spagna.
Ma ancora è lunga e vale la pena soffermarsi su quello che abbiamo vissuto fino ad oggi.
Si diceva Barcellona. Questa volta non da turista ma da cuoco Ducati. Hahha ma chi l’avrebbe mai detto? Dopo tantissimi sacrifici evidentemente qualcosa di buono fino ad oggi l’ho fatto e questo lo voglio prendere come un premio.
L’odore di bacon comincia a nausearmi! E pensare che gli inglesi lo mangiano dalla mattina alla sera…ottimo per tutte le ore. Anche freddo!!!! Mah.
Le padelle di ghisa sembrano sempre più pesanti…ma non dovrebbe essere il contrario? Non ho mai sentito padelle così ignoranti. Non a caso dalla spalla destra al gomito son tutto un dolore…ma si va avanti. Il servizio prima di tutto e il pubblico felice. Questo è l’obiettivo di un cuoco, può cascare il mondo ma così deve andare. E così fino ad oggi è stato.
Il servizio scorre velocissimo, nemmeno ti accorgi delle persone che entrano, fanno colazione e scappano veloci come una moto. Il sottofondo dei motori che girano è costante. Tutti ospiti del nostro ospitality, tutti affaccendati a vedere le moto, le gomme, i motorhome degli sponsor, le scuderie, le prove ma sopratutto a caccia della foto con i protagonisti: i piloti.
Purtroppo Jorge Lorenzo non ha ancora un gran feeling con la sua moto ma confido che il tempo lo aiuti a capirla e a “domarla” come necessita una Ducati da MotoGP. Problema che “il Dovi” come lo chiamiamo tutti evidentemente non ha. Sta facendo un campionato pazzesco, il feeling con la moto sembra sempre più forte. Va forte il ragazzo, va veloce. Dopo la vittoria del Mugello c’era entusiasmo e chiaramente tutti speravano in un altro exploit del Dovi, ma la Ducati è difficile a detta di tutti.
Sembra quasi una giustificazione quando qualcosa non funziona. Non certo per il Dovizioso di questo periodo. Va come un treno, anzi di più e quando guardi la corsa e sai che hai gli stessi colori del numero 04 ti senti parte di qualcosa di grande. Quando lo vedi passare gli avversari, a velocità improbabili per persone umane, sei orgoglioso d fargli le uova strapazzate tutte le mattine. È una piccola gratificazione ma me la tengo tutta!!!
Seconda vittoria consecutiva, è festa grande. La sera con tutto il team, c’è anche quello di Lorenzo, siamo stati invitati in un club di Barcellona. Balli, urla, bevute, divertimento grande festa per il Dovi, 2 vittorie consecutive della Ducati sono anni che non accadevano. E di un Italiano oltretutto!!!
Che serata, che ricordi, che risate!!!
La volete sapere tutta? Io non ci sono andato.
Ebbene sì sembrava che le gambe e le ginocchia avessero il controllo del mio corpo. Ho provato a chiederle di portarmi alla festa ma loro mi hanno inchiodato al letto scherzandomi. Ho dormito credo almeno 10 ore. È tantissimo per me.
Quando torno a Prato c’è la vita vera, quella reale.
Una famiglia che è la mia vita, un ristorante da mandare avanti, un sacco di cose da rimettere a posto e un sacco di cose ancora da programmare. Perché non è finito niente. Il tempo per festeggiare tornerà.
E se così non fosse per me ogni ritorno a casa è motivo di festa.
Perché per me partire è adrenalina…ma tornare è un’emozione.
#forzaducati #desmodovi

Inzimino speziato di gamberi e riso basmati. gluten free.

Samuele Becagli — Tue, 27 Jun 2017 12:48:42 +0000

Ottimo anche tiepido questo piatto si associa benissimo al caldo afoso di metà giugno. Sebbene il riso vi faccia sudare al solo pensiero considerate che questo è basmati quindi più digeribile e molto più “light” in un certo senso. Inoltre verrà completamente lavato una volta cotto quindi liberato dall’eccesso di amido che contiene.

Ma senza indugiare troppo procediamo con la ricetta.

Ingredienti x4 persone più o meno

Riso Basmati cotto secondo le indicazioni della confezione (restate indietro di un paio di minuti)

Spinacini in foglia. Una confezione grande. Consideriamo che una volta cotti tornano molto pochi.

Gamberi interi 2/3 a persona grandi. Ok anche i congelati.

Gamberi o code già puliti circa 250 grammi. Bene anche i congelati.

Per il fumetto. 1 cipolla/1 costa di sedano, 1 carota, 1 pomodoro. 2 litri di acqua.

Paprika q.b.

1 cipolla non tanto grande

– puliamo i gamberi. Togliamoci teste, zampe e coda. Teniamoli da una parte. Togliamo il budellino e buttiamolo.

– prepariamo il fumetto di gamberi. In una pentola metteteci le verdure pulite e tagliate in pezzi grandi insieme al carapace dei gamberi. Fate andare a fuoco spinto fino a far caramellare tutto poi sfumate con del vino bianco. Una volta evaporato aggiungete l’acqua calda e fate andare fino a ridurre. A termine filtrate tutto il liquido spremendo bene sia le verdure che i pesci Ì modo da estrarre il più possibile.

– fate appassire gli spinacini in una padella o una pentola con un filo di olio e con il coperchio. Lasciateli andare fino a che non saranno teneri, non ci vorrà molto. Scolateli, strizzateli bene dall’acqua e lasciate da parte.

– fate appassire la cipolla tritata finemente in una casseruola fino a essere tenera e dolce (aiutatevi con un filo di acqua se si asciuga troppo), metteteci i gamberi, poi gli spinaci e bagnate con il fumetto di gamberi che avete pronto.

– adesso metteteci anche il riso basmati secondo la quantità che vi sembra più opportuna. Insaporite con sale e paprika.

– impiattate e guarnite con i gamberi più grandi appena scottati o sbollentati.

– buon appetito!!

Mugello. Macello.

Samuele Becagli — Thu, 08 Jun 2017 18:09:07 +0000

Mugello, macello.

Effettivamente le aspettative erano molto alte. Il Mugello, la gara di casa…in ogni senso. File di auto, file di persone con casse di birra, fila per entrare, fila per uscire. E tutto a 30 minuti di auto da casa.

Le colline intorno sono uno spettacolo, si vedono riempire di persone e tende dal giovedì fino al sabato per passare una tre/quattro giorni all’insegna del rombo dei motori. Ma non quelli che girano in pista, macché. Quelli sulle colline stesse, quelli che portano le persone per dare gas tutta la notte. Ebbene sì, finché non fondono o scoppiano!!! Inconcepibile per chi non è dell’ambiente vero?
Eppure al Mugello ci sta…ma ci sta proprio bene!
La passione per i motori trasuda in ogni momento e sopratutto quando iniziano a girare i piloti.

Ma il più bello e ormai diventato un mito tra di noi è “l’uomo motosega” tre notti dal giovedì al sabato a far girare la sua motosega come un orologio simulando il rumore del motore…fuori di testaaa!!! Un grande.

Il primo GP del Mugello che ho fatto (insieme al tutto il nostro team) è stato a dir poco positivo: la vittoria di due italiani sulla Moto2 e Moto3 avrebbe portato chiunque a sperare in una vittoria tricolore anche nella classe regina. E incredibile ma vero è arrivata e da uno dei nostri piloti. Beh ho esultato e tifato come non avrei mai pensato di fare. È il senso di appartenenza. E in me è forte.

In cucina è andato tutto bene. I tempi rispettati, i piatti interessanti e ben fatti. Lo chef Casadio è stato grande e io ho fatto il meglio che potessi. Un’altra volta parlerò del nostro team, secondo me siamo forti (stai a vedere dalla prossima mi cacciano…hahaha…speriamo ovviamente di no. Sarebbe stata comunque una bellissima esperienza).

Ho cercato di portare un po di Toscana nel Paddock della MotoGP: testaroli, gnudi di ricotta e spinaci, pappa al pomodoro…cose semplici ma genuine. La nostra cucina ha radici povere lo sappiamo, ma proprio per questo molto dignitose. Ed è motivo di orgoglio.

Ecco la ricetta:
– 300 grammi di farina (anticamente si dice fosse di farro, ma va benissimo una “00”
– 400 di acqua (state abbondanti, deve venire una pastella molto fluida)
– Un paio di cucchiai di olio extra vergine

PROCEDIMENTO:
Semplicissimo. Tutta la poesia della cottura nei “testi”, contenitori tipici di terracotta per la cottura in forno, chiaramente andrà persa se non li avete ma una padella antiaderente vi farà raggiungere comunque il risultato.
Nella padella caldissima versate una quantità sufficiente di impasto in modo da fare delle specie di crêpes dello spessore di 3/4 millimetri. 4/5 minuti da un lato, 4/5 minuti dall’altro . Non vi preoccupate si staccano molto facilmente.
A questo punto impilatele e finite la vostra pastella.
Tagliatele a losanghe e tuffatele per 1-2 minuti in acqua bollente salata come per la pasta classica.
Conditele come più vi pare, noi le abbiamo fatte con un misto di funghi, rosmarino e scaglie di pecorino. Buonissimi!!
È una ricetta antichissima, qualcuno parla della forma più antica di pasta.

Adesso subito Barcellona. Lavoreremo al massimo sperando in un altro grande regalo dai nostri piloti.
A presto.

Prove libere di motomondiale. Le prime sensazioni.

Samuele Becagli — Wed, 31 May 2017 08:36:06 +0000

Quando mi proposero di mandare il curriculum onestamente non credevo di essere chiamato. E infatti così fu…poi come spesso accade (non sempre per la verità) una seconda telefonata mi chiedeva la disponibilità per essere il responsabile delle colazioni.

Ovviamente la risposta fu SI. Ogni condizione presentata mi è andata bene. Il treno passa una sola volta e bisogna prenderlo.

Voglio ricordarmi questa fantastica esperienza come una delle più “strampalate” che potrò mai vivere…non ha paragoni con tutto ciò che ho mai fatto fino ad oggi.

In continuo movimento, frenesia prima del servizio, tutto deve essere perfetto. Poi 1 ora di “caos organizzato” e infine la quiete…dopo la tempesta. Pausa per rilassarsi e forza ripartire per il successivo servizio.

18 ore consecutive. Una miriade di piatti, piattini e finger che passano davanti. Devono essere sempre diversi, sempre intriganti, sempre al passo di gara.

Già la gara. Alla prima tappa, Jerez de la Frontera, sono riuscito un paio di volte ad uscire nel paddock ed incrociare una discreta folla di appassionati che si guardano attorno circondati da camion, scooter, motorhome di tutti i tipi, colori e dimensioni. Toccata e fuga a bordo pista per vedere sfrecciare questi campioni e poi subito ritorno al lavoro. Ma la sensazione di indossare quella divisa che simboleggia l’eccellenza Italiana dei motori in tutto il mondo ti da una sensazione unica. Almeno per me che cerco di vivere ogni esperienza con tutto me stesso.

Per la verità siamo riusciti a vedere anche i tre giri finali con video annesso. Io che non sono mai stato super appassionato di moto e velocità devo dire che ti fa venire la pelle d’oca vedere sfrecciare (nel vero senso della parola) questi ragazzi. L’adrenalina c’è e si sente tutta…ma questa sarà un’altra storia. Ora si torna in cucina. A prestissimo.

“L’Avocado” del Diavolo…e il suo Bagel.

Samuele Becagli — Sat, 18 Jun 2016 09:45:29 +0000

Ma chi l’avrebbe mai creduto. Il BRUNCH, questo modo troppo Americano di colazionar/pranzare ormai affascina anche noi…c’è chi lo denigra…a noi piace. Si possono sperimentare nuove salse, nuovi modi di cucinare le uova, nuove farciture che ricordano tantissimo la New York dei primi del 900, con il suo fascino, la sua forza, le speranze, le tradizioni di tutto il mondo oramai note nel nostro immaginario come icona del passato/presente/futuro.

Così come i mitici “bagels”introdotti a New York dagli immigrati Ebrei provenienti dall’Europa dell’est. Qui di seguito la ricetta!!!!

La farcitura la faremo con una favolosa crema messicana piccante all’avocado, tabasco e pollo…cooooool!!!!

INGREDIENTI PER 10/15 BAGELS

750 di farina tipo 0
1 cucchiaino e 1/2 di lievito istantaneo secco
1 cucchiaino di sale
380 ml di acqua tiepida
2 cucchiai e 1/2 di sciroppo di zucchero di canna
2 cucchiai di olio di oliva
semi di sesamo e di papavero per la guarnizione

INGREDIENTI PER LA BOLLITURA

acqua quanto basta
1 cucchiaio di fecola di patate
1 cucchiaio di zucchero di canna liquido
2 cucchiai di sale

INGREDIENTI PER LA FARCITURA

2 avocado maturi (lo potete già schiacciare con la forchetta)
50/60 grammi di cipolla di Tropea (affettata finemente)
1 cucchiaio di succo di lime
sale quanto basta
pepe quanto basta
cumino (un pizzico, assaggiate per aggiustare a vostro piacimento)
tabasco a piacimento
petto di pollo da 500/600 grammi (cotto sulla griglia è fatto a straccetti)
rucola
pomodoro a fette

PROCEDIMENTO

facciamo subito la crema di pollo e avocado. Unite l’avocado, la cipolla, il lime. Poi unite il pollo che avrete cotto alla griglia, girate bene. Aggiustate di sale, pepe, cumino e tabasco. Riponete in frigo.
facciamo i bagels:

mescolare gli ingredienti secchi
sbattere quelli umidi e unire i due composti
impastare bene per una decina di minuti
dividere in 10 palline, effettuare un buco centrale con le dita, allargare bene e appoggiare su una teglia con carta da forno
suggerimento: fate un pezzo di carta da forno individuale per ogni bagel è cospargetelo un po’ con farina
ripetere con tutti, spolverare di farina anche sopra e chiudere con pellicola.
fare lievitar per un’ora circa

accendete il forno
a questo punto prendete la pentola con l’acqua, portate a ebollizione, aggiungete sale, zucchero e la fecola sciolta in poca acqua.
abbasste il gas al minimo e immergete un bagel per volta 1 minuto da una parte e 30 secondi dall’altra.

ritirateli con la schiumaiola e riappoggiateli piano piano sulla propria carta da forno e teglia.
cospargete di sesamo, di semi di papavero o entrambi.
abbassate la temperatura a 195 gradi, azionate la cottura a vapore (se l’avete) o eventualmente mettete una teglia piena di acqua sul fondo del forno.
andate in forno per circa 20 minuti fino a che non abbiano preso un bel colore dorato.

fate freddare, aprite a metà e farcite con rucola, pomodoro, sale/pepe e crema di pollo con avocado

ENJOY BRUNCH!!!

samuele

BRUNCH! Ecco intanto la granola cocco e cioccolato.

Samuele Becagli — Fri, 13 May 2016 11:52:03 +0000

In un brunch che si rispetti la granola con lo yogurt non può mancare. Anche se molto meno altisonante delle osannate “eggs Benedict” o delle più popolari “scrambled eggs”, è un must nelle colazioni americane…e non solo! Inventate da quel marpione di John Harvey Kellogg (si sì quello dei cornflakes!!!) nel 1878, è nientemeno che una miscela di fiocchi d’avena, frutta essiccata e miele. Superenergizzante la prossima volta faremo anche le barrette ma adesso via con una GRANOLA AL COCCO E CIOCCOLATO. Buona a colazione quindi in un brunch ci sta benissimo ma io la mangio anche da sola come spuntino….boh, mi piace.

INGREDIENTI PER UNA TEGLIA DA 25 X 40

– 400 grammi di fiocchi d’avena

– 70 grammi di semi di papavero

– 80 grammi di cocco grattugiato

– 80 grammi d semi di zucca

– 70 grammi di noci Brasiliane ridotte in granella

– 70 grammi di granella di nocciole

– 70 grammi di farina d riso

– 1/2 cucchiaio da caffè di sale

– 140 ml di olio di girasole

– 40 grammi di zucchero Muscovado

– 300 grammi di miele

– vaniglia

– cioccolato fondente fatto in piccoli pezzi (una stecca da 100 grammi sarebbe sufficiente ma se vi piace potrete anche esagerare un po’…)

P.S. i semi come la frutta secca è puramente indicativa. Metteteci quella che vi piace di più!!!

PROCEDIMENTO

– molto semplice: mescolare tutti gli ingredienti secchi

– su un fuoco casseruola con miele, zucchero, olio (anche vaniglia se l’avete liquida)

– appena inizia a bollire togliere dal fuoco, versare nel secco e mescolare in modo da amalgamare bene.

– facciamo una teglia con della carta da forno e versiamo tutto l’impatto stendendolo bene.

– andiamo in forno già a 145 gradi per 40 minuti. Togliamo la teglia e rigiriamo la granola per poi tornare al tri 20 minuti in forno. Infine aggiungiamo il cioccolato rigirando ancora e via altri 10 minuti in forno.

– lasciamo raffreddare e usiamola a piacimento!!! Potreste, al momento del servizio, aggiungere della frutta disidratata come il cocco in questo caso, ma ci sta bene anche mango, o perché no zenzero.

Si conserva 2/3 settimane al chiuso e a temperatura ambiente.

ALLA PROSSIMA E GRAZIE DELLA LETTURA !!!!!

samuele

Le “mamme” ripiene con Mortadella di Prato

Samuele Becagli — Mon, 11 Apr 2016 12:06:49 +0000

Bisogna che sia onesto. A me il carciofo mi ha sempre detto pochino, in termini di gusto personale intendo. Oltretutto quando il mio primo pensiero era per i vini e solo dopo veniva l’abbinamento con il cibo, era uno dei peggiori nemici.

Ricco di tannini e di conseguenza dotato di un astringenza naturale, uno dei suoi punti di forza, è molto difficile da accostare ad un buon vino. Almeno da crudo! La cottura invece ne esalta la sua morbidezza, causa la perdita di una parte dell’astringenza e di conseguenza è più facilmente abbinabile. Oltretutto se, come in questo caso, viene riempito il gioco è fatto.

Ora che la cucina è diventata fedele amica, il periodo dei carciofi è ricchissimo di opportunità. Ripieno, trifolato, fritto! Pasta, contorno, seconde portate, si può fare in ogni modo.

“Mamme”è il termine in toscanaccio del carciofo di San Miniato, tondo, senza spine e parecchio parecchio buono perché molto carnoso e saporito.

Qui mi voglio appuntare questa ricetta che lo esalta ripieno (potrebbe essere un grande classico della nonna) ma invece del ragù o del prosciutto crudo, faremo una farcia con la Mortadella di Prato. Salume buonissimo della mia città e fatto tornare grande da alcuni ottimi macellai Pratesi.

INGREDIENDI PER 6 CARCIOFI

– 6 Mamme di San Miniato

– Mortadella di Prato

– Pecorino semi stagionato

– pan grattato

– spicchio di aglio pulito dell’anima

– prezzemolo tritato

– sale, pepe (bianco. Ha quel che di aromatico e dolce che dona personalità) olio extravergine Q.b.

PROCEDIMENTO

– preparo il materiale. Prendo una bacinella con acqua fredda, strizzo dentro 1 o 2 limoni grandi. Facendo questo il carciofo non si ossida e di conseguenza non scurisce (questo lo sanno anco i muri oramai…). Un consiglio: lavorate con i guanti, non vi diventeranno tutte le mani nere!

– adesso i carciofi. Taglio il gambo tenendone 4/5 centimetri, è buonissima anche questa parte. Tolgo le foglie esterne, le più dure. Cercate di non staccare la seppur piccola parte verde in fondo alla foglia. Taglio adesso la punta scura del carciofo di almeno un centimetro e mezzo. Faccio subito anche il gambo ovvero lo sbuccio dal cuore del carciofo verso il fondo. Subito in acqua ben immerso.

– una volta puliti tutti i carciofi li riprendo uno per uno e li svuoto con lo stesso spelucchino (il coltello che ho usato fino ad ora) seghettando le foglie centrali, arrivando fino all’eventuale pelucchio interno. Una volta ripulito allargo il carciofo con le mani stando attento a non spezzarlo ma facendo in modo che le foglie si stacchino leggermente fra di loro e la tasca sia un po’ più ampia. Ancora in acqua e limone. Bene, sono a metà dell’opera!

– Preparo la farcia in un mixer inserendo mortadella di Prato e pecorino, lo spicchio d’aglio e il prezzemolo, poi il pan grattato fino ad avere una bella pasta morbida e lavorabile. Fatelo a occhio non servono quantità precise. No sale, no uovo mi raccomando, non servono e oltretutto verrà più leggero.

– mi preparo la pentola di cottura con un filo di olio. Prendo un carciofo alla volta e lo riempio ben bene con la farcia appena fatta. Presso e vado a testa in giù in pentola. Una volta pronti riempio la pentola con un paio di dita di acqua. Saliamo leggermente e ancora un bel filo di olio extra vergine.

– non è finito un bel niente! Adesso con carta stagnola o meglio, con sacchetti di carta bagnati, andrò a coprire tutti i gambi (non uno per uno ma due/tre/4 insieme. In questo modo mentre i carciofi cuoceranno stufandosi, i gambi a loro volta velocizzeranno il loro tempo di cottura con un secondo vapore creatosi all’interno del sacchetto. Metodo tanto antico quanto geniale). Chiudo la pentola con il proprio coperchio e diamo una buona fiamma per 15 minuti. Con uno stecchino a questo punto iniziamo a testare la consistenza del carciofo e del gambo. Andiamo avanti di 5 minuti in 5 minuti finché non entrerà perfettamente. Non cuocete troppo comunque, il carciofo non deve spappolarsi ma stare dritto bene nel piatto.

stop. Lasciate raffreddare e servite tiepido, freddo, caldo, come vi pare tanto è sempre buono. Un filo di olio extra vergine pepe bianco e via…ciao alla prossima!!!!!

samuele

#lamammaèsemprelamamma

Petit Mont Blanc

Samuele Becagli — Sun, 10 Jan 2016 14:34:20 +0000

Il Mont Blanc viene associato spesso e volentieri al periodo Natalizio, le feste, le ferie, le cene tra parenti e amici, Babbo Natale, l’albero e chi più ne ha più ne metta!!

È un dolce non troppo usuale dalle nostre parti ma se mi metto a pensare gli ingredienti di cui è composto mi piacciono tutti e nemmeno poco quindi perché non farlo e goderne appieno!?!? Ora o mai più!!!

E allora sotto con la ricetta che è molto semplice, un po’ lunga, ma spettacolare. È un dolce sicuramente scenografico (la meringa può fare miracoli) e la tavola o il buffet può avere tutta un’altra storia.

Abbiamo parlato di buffet?! Certo. Come vedremo ma sicuramente molte persone già lo sanno, gli ingredienti per il Mont Blanc (le origini sono Francesi come si può facilmente intuire) sono la meringa, la crema di castagne, la panna montata e, in più rispetto all’originale, il cioccolato.

Come sempre stravolgo a mio piacimento l’assemblaggio e faremo questi “Petit Mont Blanc” che sono perfetti per una coppia ma anche per una persona sola …parecchio golosa comunque.

INGREDIENTI PER 12 PORZIONI

– 300 grammi di zucchero semolato

– 170 grammi di zucchero integtrale

– 6 castagne cotte (intere)

– 360 grammi d purea di castagne

– 6 albumi d’uovo

– una punta di cucchiaino da caffè di bicarbonato

– 2 pizzichi di sale

– 100 grammi di cioccolato fondente

– 2 cucchiai di liquore alle castagne o comunque aromatico

PROCEDIMENTO

– SE non avete le castagne già lessate fatelo per 10/12 minuti in acqua bollente. Intaccatele come si fa con le bruciate e, una volta cotte togliete la buccia e ripulite le bene dalla pellicina interna.

– A questo punto iniziamo la cosa più lunga: la meringa. Mettiamo in planetaria o montiamo a neve l’albume con i due zuccheri, il sale e il bicarbonato. È interessante questa variante dello zucchero di canna, più grezzo, più grosso ma anche più aromatico. La meringa rimarrà eventualmente più sabbiosa ma sembrerà meno zuccherata e di sapore piacevole.

– UNA volta pronta rivestiamo con la carta da forno delle placche, andiamo in una sac a poche e facciamo delle forme più o meno rotonde con un diametro di 7/8 centimetri incavate all’interno e più alte sui lati. Potete anche farlo con due cucchiai se avete manualità e poi fare lo spazio interno con i cucchiai stessi. Fatene 12. Come farete 12 “cappelli” più piccoli (che andranno a chiudere il dolce). Dategli una forma appuntita visto che deve essere la vostra cima della montagna…Andare in forno a 100 gradi per un paio d’ore o tre lasciando uno spiraglio con un cucchiaio di legno per far fuoriuscire il vapore e favorire l’essiccamento.

– DIPENDE molto da come volete la meringa, più morbida all’interno meno cottura, più croccante andate oltre MA senza imbrunire la meringa!

– TOGLIETE dal forno e fate raffreddare bene.

– NEL frattempo avrete fatto la purea di castagne con le castagne cotte (500 grammi) messe a bollire con zucchero (240 grammi) e acqua (800 ml). Lasciate sobbollire 15 minuti poi togliete dal fuoco e frullate con il minipimer.

– ALL’INTERNO di ogni dolcetto metteremo una mezza castagna caramellata per accentuare la sensazione di croccantezza. Sobbollite le 6 castagne intere con 120 grammi di zucchero e una decina di cucchiai di acqua. Togliete dal fuoco e mettetele tutte e sei ad asciugare su un po’ di carta da forno. Le utilizzeremo al momento dell’assemblaggio.

– MONTIAMO la panna montata con un goccio di liquore che vi siete procurati e lasciate in frigo.

– SCIOGLIAMO il cioccolato in forno a microonde o meglio a bagnomaria.

– CI SIAMO!! Prendete una base di meringa, metteteci una bella cucchiaiata di panna montata, mezza castagna caramellata e poi un’altrettanto generosa dose di purea di castagne. Appoggiateci il cappellino di meringa e infine colateci con una forchetta la cioccolata sciolta e leggermente calda. Mettete in frigorifero una 30ina di minuti e, prima d servire, spolverate di zucchero a velo…

SPETTACOLARE!!!!

buon appetito

buone feste

buon anno

buona fortuna

samuele