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Quando non servono parole. Crostata al cacao con flan al rum e pere

monsiurtatin — Sun, 23 Oct 2016 11:38:00 +0000

Per un abbinamento così classico servono altre parole, ma solo allacciare il grembiule e accendere il forno.

Pronti? Via!

Crostata al cacao con flan al rum e pere

Per la sucrèe al cacao (con queste dosi otterrete poco più di 1kg di impasto, per uno stampo da 22cm è sufficiente un panetto da 250g)
420g di farina debole
80g di cacao amaro
285g di burro a pomata
150g di zucchero a velo
50g di farina di mandorle
100g di uova (di solito 2 medie)
3g di salePer la crema da flan al rum
150g di latte
200g di crema di latte 35% m.g.
50ml di rum scuro
50g di uova (di solito 1 medio)
30g di zucchero semolato
1 bacello di vaniglia
1/2 scorza di limone
1/2 cucchiaino di cannella
Per la finitura
2-3 pere abate
30g di zucchero semolato
Procedimento:

Con un spatola mischiate insieme, senza montarlo, il burro a pomata con lo zucchero a velo. Aggiungete la farina di mandorle e il pizzico di sale. Mescolate ora le uova, un poco per volta per farle assorbire completamente al burro. Finite aggiungendo la farina, precedentemente setacciata con il cacao, in tre o quattro tempi. Formate dei panetti appiattiti dal peso di circa 250g-270g, coprite con pellicola e lasciate riposare per qualche ora o meglio una notte.

Stendete ora la frolla ad uno spessore di 0,5 cm e bucherellatela con una forchetta da ambo i lati. Foderate uno stampo imburrato ed infarinato, lasciate riposare in frigorifero per una mezzoretta e fate poi cuocere a 160°C in forno statico caldo per circa 15min.

Nel frattempo mondate le pere e ricavatene delle fettine dello spessore di circa 1cm. Preparate anche il composto per il flan al rum, mescolando energicamente tutti gli ingredienti con una frusta a mano.

Quando il fondo di sucrèe sarà manipolabile, posizionate in bella posa le fettine di frutta, ricoprite con il mix per il flan, spolverizzate di zucchero.

Rimettete in forno e continuate la cottura a 170°C per altri 20 minuti circa, finché il flan non sarà più sodo ma ancora tremolante e la superficie comincerà a brunire.

Crostata al cacao con flan al rum e pere

Il sig. Tatin consiglia:

La pasta sucrée appartiene alla famiglia delle frolle ed è caratterizzata da una maggiore croccantezza ed una minore friabilità rispetto ad esempio alla frolla Milano o alla pasta sablée. E’ perfetta per tutte quelle torte con contenuto cremoso o per una bella crostata di frutta all’italiana, perché rende il guscio più resistente. Essendo lavorata quando il burro è abbastanza morbido, diventa essenziale lasciarla riposare adeguatamente in frigorifero prima di stenderla a sfoglia. Altrettanto importante è farla bene raffreddare una volta rivestito lo stampo: questo vi consentirà di mantenere una forma migliore in cottura. La parziale cottura del guscio prima dell’inserimento della frolla è essenziale per due ragioni: consente di cuocere perfettamente la frolla ed ottenere un guscio croccante ed evita di esporre il flan ad eccessiva cottura, rischiando di fare emergere il gusto sulfureo della uova dal tipico sapore di frittata dolce. Le macchie brunite sul dolce non sono un errore, ma sono volute e tipiche delle preparazioni di flan racchiuse da un guscio di frolla o brisèe (come ad esempio nel flan parigino, di cui potete trovare una mia variante qui)

La Dolce Creola

monsiurtatin — Sat, 24 Sep 2016 10:00:00 +0000

Creolo

“Il termine e le sue varianti in altre lingue (crioulo, créole, kriolu, criol, kreyol, kriulo, kriol, krio, etc.) possono far riferimento a:
- una persona di origine europea nata nelle colonie spagnole, francesi o portoghesi d’America
- un meticcio nato da un genitore indigeno ed uno bianco, in particolare nelle Antille e nell’America centromeridionale
- una lingua creola, ossia un linguaggio nato da un pidgin di lingue europee e locali nelle colonie, o tra lingue originali diverse.
In alcuni paesi, il termine è poi spesso associato ad altri significati:
- negli Stati Uniti, ai meticci della Louisiana, con particolare riferimento a New Orleans
- in Venezuela e nel Centro America, a persone, animali o cose di origine locale (come il termine castizo in Spagna).” (Fonte: Wikipedia).

Ma in questo caso, solo una splendida ciambella di una grande Maestro, profumata di rum, limone e zucchero di canna.

Dolce Creola

(Ricetta di Iginio Massari)

Dosi per uno stampo da kugelhupf da 24cm di diametro
200g di burro
200g di zucchero a velo
100g di amido di riso
1g di sale
1g di scorza di limone grattugiata
25g di rum scuro
100g di tuorlo (circa 5 da uova medie)
125g di uova intere
5g di baking
115g di farina 00
Per la finitura
q.b. zucchero scuro di canna (per me demerara)

Procedimento

Nella bacinella della planetaria (con la foglia) o con uno sbattitore casalingo montare il burro morbido, ma ancora plastico, lo zucchero, il sale e la scorza del limone e montare a schiuma.
Incorporare il rum e poi l’amido di riso setacciato, i tuorli e le uova alternandoli alla farina setacciata due volte con il lievito.
La massa deve presentarsi lucida, con un buon volume e non separata o leggermente granulosa.
Versare il composto nell’apposito stampo con il buco centrale, precedentemente imburrato e inzuccherato con lo zucchero scuro di canna e cuocere a 180 °C per 50 minuti.

Dolce Creola di Iginio Massari

Il sig Tatin consiglia

Questa volta ho riportato pari pari la ricetta del Maestro, senza dare alcuna interpretazione al procedimento. Secondo me è perfetta così. Ricordatevi solo che, per le masse montate al burro come questa che contengo tanto burro ma anche tanti liquidi di: 1) lavorare gli ingredienti tutti più o meno alla stessa temperatura, 2) non usare troppa forza nella lavorazione e non mescolare a lungo la massa per evitare la formazione di glutine (ma la presenza dell’amido già vi aiuterà molto) 3) alternare per bene le poveri con i liquidi come indicato nel procedimento: questo eviterà che la massa granisca, cioè che i grassi si separino dalla fase acquosa in piccoli fiocchi di burro rendendo il dolce untuoso una volta cotto.

Infine un ultimo suggerimento: non saltate il passaggio di rivestire lo stampo non lo zucchero di canna. Questo non verrà assorbito dall’impasto ma formerà una crosticina caramellata molto molto molto piacevole al palato.

Quando comincia e finisce l’estate. Anicini Sardi

monsiurtatin — Tue, 30 Aug 2016 19:13:00 +0000

Da piccino, l’estate cominciava rigorosamente l’8 Giugno e finiva l’8 Settembre.
Il rituale estivo prevedeva sempre un viaggio aereo (con tanto di hostess che mi foraggiava di caramelle) esattamente il giorno dopo l’ultimo trillo di campanella che annunciava la fine delle lezioni.
Le giornate erano scandite dalle trasferte all’orto di campagna, dai pomeriggi al mare, e dalle urla tutte italiane: “esci dall’acqua che hai le grinze alle dita!”.
Per tanti anni una cosa è rimasta immutabile: la colazione della nonna.
Dalla cucina, fin su nella camera, profumo di caffelatte e di anice erano la mia tarda sveglia mattutina.
E che sveglia.
E che biscotti.
E che profumo!

Anicini Sardi
Dosi per circa 1 kg di biscotti:
500g di farina di grano duro
250g di zucchero semolato
200g di uova (poco meno di 4 uova medie)
25g di olio di semi
30g di semi di anice
40ml di liquore Villacidro Bianco (o altro liquore all’anice)
10g di baking
Per la finitura:
q.b. Zucchero semolato
q.b. liquore Villacidro (o altro liquore all’anice)
Procedimento:

Sbattete le uova con lo zucchero, aggiungete a filo l’olio di semi, l’anice, la farina setacciata col lievito e da ultimo il liquore, cercando di dosarne la quantità in modo da ottenere un impasto morbido ma lavorabile.

Ungetevi le mani con un po’ di olio di semi e formate con l’impasto 3-4 pani allungati, che cuocerete in forno a 190 °C per circa 30 minuti o comunque finché non saranno dorati in superficie e all’interno risulteranno asciutti alla “prova stecchino”.

Una volta cotti, mentre i pani sono ancora caldi, spruzzateli leggermente di liquore e cospargeteli di zucchero semolato.

Prelevate ora delle fette spesse circa 2,5 cm, disponetele sulla placca e tostatele in forno caldo a 200°C per pochi minuti affinché diventino dorate e croccanti.

Anicini Sardi

Il sig. Tatin consiglia:

Gli anicini sono dolci rustici, perfetti per accompagnare il caffè o un the caldo al limone.

Se non vi piace il sapore dell’anice, non modificate la ricetta perché il risultato sarebbe assai deludente: cambiate biscotti!

Il Villacidro Bianco è un liquore tipico sardo, che si produce nella zona del paese di omonimo ed ha un’aroma prettamente di anice. Esiste anche nella variante Villacidro Giallo, che ha invece un sentore più forte di zafferano. Se non lo nei vostri mercati, potete optare per la Sambuca o ancora meglio per l’Ouzo greco, che si avvicina maggiormente alla gradazione alcolica del liquore sardo.

L’uso di cospargere i pani, vi aiuterà a fare aderire meglio lo zucchero semolato. Attenzione a non inzupparli, però: devono essere semplicemente inumiditi.

I biscotti si conservano al riparo dall’umidità in scatole di latta o a chiusura ermetica, anche per oltre 30 giorni.

Un ritorno che profuma di vacanza a Key West. Key Lime Pie

monsiurtatin — Sat, 09 Jul 2016 12:17:00 +0000

Per tutti quelli che mi davano per disperso,

Per tutti quelli che mi credevano fuggito su un’isola deserta,

Per tutti quelli che si chiedevano che fine avessi fatto,

Per tutti quelli che si sono domandati se il forno di casa mia ancora funzioni,

Per tutti a cui questo blog è mancato un po’,

Per tutti quelli che da tempo mi chiedevano la ricetta…

…torno con una torta preparata più di una anno fa, ma che giaceva nell’archivio da tempo, sepolta da tonnellate di pigrizia che mi hanno tenuto lontano qui.

Godetevela, perché se vincete l’avversione ad accendere il forno a Luglio inoltrato, assaporerete la freschezza di un dolcino americano proprio niente male.

PS. Nessuno di voi aveva pensato fossi morto, vero? :)

Key Lime Pie

(ricetta modificata di America’s Test Kitchen) dosi per uno stampo da 22cm

Per la base

150g di biscotti pain crute o digestive

30g di zucchero di canna Demerara

80g di burro fuso

Per la crema al lime

100g di tuorli (di solito 5 da uova medie)

400g di latte condensato zuccherato

120 mL di succo di lime filtrato (di solito 3 o 4 frutti)

scorza finemente grattugiata di 2 lime

Per la finitura

menta fresca

panna montata 35% m.g. non zuccherata

scorza di lime

Procedimento

Cominciate preparando la crema al lime: prelevate dagli agrumi la scorza con uno zester o una grattugia a maglie fini, unitila ai tuorli e battete vigorosamente per qualche minuto finché non avrà assunto un bel colore verde intenso. Aggiungete ora il latte condensato ed il succo di lime, mescolate per amalgamare e lasciate riposare coperto ed in luogo fresco per circa 30 minuti.

Nel frattempo preparate la base del pie: tritate finemente i biscotti fino a ridurli in minutissime briciole, trasferiteli in una ciotola ed unitevi il burro fuso, amalgamando per farlo assorbire completamente.

Versate ora il tutto in uno stampo a cerniera e, aiutandovi con il dorso di un cucchiaio, premete bene sul fondo per compattare la base.

Cuocete la base a 160°C per circa 15 minuti o comunque finché non diventa fragrante e comicia a dorarsi.

Lasciate intiepidire leggermente e versatevi la crema al lime. Continuate la cottura alla stessa temperatura per altri 15-20 minuti finché la farcia sarà soda ma ancora un po’ “/redirect.php?URL=tremolante” al centro quando mossa.

Lasciate raffreddare completamente e trasferite in frigorifero per almeno 4 ore o meglio tutta la notte.

Prima di servire, decorate con panna montata non zuccherata, foglioline di menta e fettine sottilissime di lime.

Key Lime Pie

Il sig. Tatin consiglia:

Questa torta è un tipico dolce americano, molto calorico ma di grande soddisfazione: non tentate di alleggerirlo modificando gli ingredienti, perché il risultato non sarebbe lo stesso.

È apparso per la priva volta intorno agli anni ’30 del secolo scorso nelle isolette all’estremo sud della Florida (le isole Keys, per l’appunto), complice la recessione, che rendeva difficile l’approvvigionamento di latte fresco, e l’abbondanza di lime favorita dal clima caraibico.

L’acidità degli agrumi è indispensabile per smorzare l’eccessiva dolcezza del latte condensato e per fare in modo che la crema ottenga la giusta consistenza setosa (il riposo di 30 minuti serve proprio per fare in modo che le proteine del latte caglino e rendano la farcia della giusta densità; la cottura farà il resto). Potete ovviamente diminuire o aumentare leggermente la quantità di succo in relazione al vostro gusto e al grado di maturazione dei frutti, ma non diminuite troppo la dose.

La ricetta originale prevede la copertura dell’intera torta con panna montata zuccherata o con meringa all’italiana leggermente brunita. Personalmente la trovo troppo dolce e pesante in entrambe le alternative tradizionali, perciò ho optato solo per qualche ciuffo di panna, rigorosamente non dolcificata.

Se vi piace, servite questa torta con un bel bicchiere di thè alla menta ghiacciato o semplicemente con acqua frizzante aromatizzata con qualche rametto di menta e fettine di lime.

Come promesso. Frollini alla panna

monsiurtatin — Thu, 07 Jan 2016 21:44:00 +0000

Idem supra.

Ve l’avevo promessa e qui sotto la trovate.

Frollini alla panna
(modificata dal ricettario del corso CAPAC)

Dosi per circa 25 biscotti:
125g di burro
63g di zucchero a velo
117g di panna 35% m.g.
180g di farina 00
20g di amido di riso
1/2 stecca di vaniglia
Procedimento:
Montate il burro morbido con lo zucchero a velo ed i semini di vaniglia.
Setacciate la farina insieme all’amido due volte. Aggiungete le polveri al burro alternandoli con la panna in 3-4 volte.
Fate rapprendere leggermente l’impasto in frigorifero per una decina di minuti.
Prelevate circa 20g di impasto per volta e formatene delle piccole sfere.
Disponetele su una placca, appiattitele leggermente e, con l’aiuto dei rebbi di una forchetta, formate un decoro di vostro gusto.
Cuocete in forno caldo statico a 160°C per 20 minuti circa, fino a quando non cominciano a colorare ai bordi.

Frollini alla panna

Il Sig. Tatin consiglia:

Questi biscotti nascono come dei frollini montati da dressare con la sacca di pasticceria, tuttavia io non sono molto abile con la sac à poche, perciò ho preferito lavorarli nella maniera più semplice che vi ho indicato.

Se vi sentiti abili, evitate il breve riposo in frigorifero e formate delle piccole conchigliette usando una bocchetta larga dentellata. Poiché avranno probabilmente dimensioni minori, diminuite di conseguenza la durata della cottura.

Rispetto la ricetta originale, ho sostituito un 10% di farina con amido di riso, per aumentare un po’ la friabilità del prodotto.

Potete conservare i biscotti anche per 2 settimane senza che perdano il loro intenso aroma di panna, se li conservate in un contenitore a chiusura ermetica.

Vi faccio notare che in questa ricetta le uova sono state omesse, completamente sostitute come liquido dalla panna.

Chi è stato cattivo? Carbone dolce per la Befana

monsiurtatin — Tue, 05 Jan 2016 19:05:00 +0000

Chi è stato cattivo?

Uhm…

Forse io, che latito da diversi mesi.

Però mi faccio perdonare con questa ricettina di confetteria veloce veloce.

Tempo 15 minuti e avrete pronto il dolcetto da mettere nella calza della Befana.

Sia per i buoni, che per i cattivi.

P.S. La ricetta dei frollini alla panna che avete visto sulla pagina di Facebook ve la posto domani.

Come all’asilo, quando ricomincio devo fare le cose con calma: ho bisogno dell’inserimento!

Carbone dolce
(Ricetta di Mirco Della Vecchia)

Dosi per circa 500g di carbone dolce
500g di zucchero semolato
150g di acqua
100g di zucchero a velo
40g di albume (di solito 1 da un uovo medio)
4g di carbone vegetale alimentare o coloranti alimentari q.b.
Procedimento

In una casseruola alta e capiente versate lo zucchero e bagnatelo con il quantitativo di acqua indicato. Portate a cottura lo zucchero fino a 140°C (stadio del piccolo cassè).

Nel frattempo mescolate vigorosamente con una frusta l’albume con lo zucchero a velo e il carbone ridotto a polvere finissima.

Non appena lo zucchero avrà raggiunto la temperatura desiderata, versate il composto di uova e zucchero (ghiaccia) nella casseruola.

Mescolate velocemente e versate la massa (che comincerà già a gonfiarsi) in uno stampo foderato di carta forno di volume almeno doppio rispetto la massa di zucchero.

Lasciate raffreddare completamente e rompete il carbone irregolarmente aiutandovi con la punta di un coltello.

Carbone dolce

Il sig. Tatin consiglia:

Questa ricetta è davvero semplice, fate solo attenzione a maneggiare la massa di zucchero perché è davvero molto calda.

Se non avete a disposizione un termometro da cucina, tenete conto che il grado di cottura “petit cassè” corrisponde al primo grado della caramellatura dello zucchero: alla prova manuale si forma un filamento che immerso in acqua si tira come un elastico e resta tale ed ha un colore giallino leggero leggero.

Poiché durante la miscelazione della ghiaccia con lo zucchero cotto si forma molto vapore (che è il responsabile finale dell’alveolura), utilizzate dei recipienti molto capienti (per queste dosi io ho utilizzato 2 stampi da cake usa e getta ed omesso la carta da forno). Assicuratevi che non vi sia traccia alcuna di grasso per evitare il collasso della massa.
Potete trovare il carbone vegetale alimentare in farmacia o in erboristeria. Normalmente venduto in tavolette masticatili, assicuratevi però che sia privo di altri ingredienti o elementi integrativi.
Questo tipo di colorazione è più tradizionale per cui il dolce non sarà nero come quello industriale.
Se volete, potete sperimentare con coloranti alimentari più intensi o, se vi piace, con colori più fantasiosi.