“Domenica potrei venire con te?
Ti posso aiutare.”. Si stupì di quella domanda inattesa ma che le diede un
attimo di felicità e rispose in modo istintivo e con un po’ di imbarazzo “Si,
certo che puoi”. Se ne pentì subito dopo. Non perché non lo volesse con lei o
non le facesse piacere avere compagnia, anzi il contrario, ma temeva sè stessa.
Sapeva come si trasforma in cucina mentre lavora, se qualcosa non fosse andata
per il verso giusto avrebbe potuto avere reazioni aggressive. Si frequentavano
da due giorni, forse tre, lui non la conosceva e non le sarebbe piaciuto
mostrargli il suo “dark side of the moon”. Però non voleva rinunciare a passare
del tempo con quell’uomo che le era “piombato” nella vita quasi
accidentalmente.

Le cose non succedono mai per
caso, anche se possono succedere all’improvviso. E fu proprio così che
successe, d’improvviso. Quando accadde lei provò la stessa sensazione che si ha
quando si scorge nel cielo una stella cadente. Anche a voi sarà capitato di
vederle. Il repentino movimento di quella gigantesca pietra infuocata, disegna
nel cielo una traccia luminosa che lascia rapiti e sgomenti. Non te l’aspetti
mai di vederla una stella cadente, capita e capita d’improvviso. E quando
succede, senti dentro una sensazione strana, non sgradevole anzi, al contrario,
solo che non la riesci ad identificare perché è un misto tra stupore,
sbigottimento e felicità. Chissà perché poi si goda guardando qualcosa che sta
morendo.

Comunque lei provò la stessa
cosa. E così decise di non dirgli di aver pensato che aveva risposto troppo
frettolosamente e forse sarebbe stato meglio che non andasse con lei; decise di
viversi il momento e le emozioni. Trovò però una sorta di escamotage per
evitare caso mai di farlo sentire di troppo e non sentirsi in imbarazzo lei nel
caso la situazione fosse sull’orlo del precipizio nervoso. “Sai, ho pensato che
mi saresti di grande aiuto se potessi fare delle foto ai piatti. Non ho mai il
tempo per farlo mentre lavoro, così se le facessi tu mi faresti un grande
favore”.

Così, partirono la domenica mattina
verso un piccolo centro vicino Palermo. Il breve viaggio in auto, in quella
giornata uggiosa e fredda, fu riscaldato dalle loro risa. Arrivati a
destinazione, dopo le presentazioni e qualche minuto d’imbarazzo, cominciarono
a lavorare. Lei gli illustrò il menù. Due antipasti: Profiterole con crema di zucchine genovesi e fonduta di formaggi con
mandorle al almelle e Crema di
avocado e zenzero con crudités e gamberoni in pasta kataifi. Un primo: Risotto ai topinambour. Due secondi: Quiche di spinaci e ricotta di pecora con
salsa al mascarpone aromatizzata con cannella e paprika dolce, Filetti di spigola con carciofi in sfoglia
con patate alla curcuma al forno. Gli mostrò anche il piano di lavoro e gli
diede subito un compito, fare la crema di avocado. Lui lo eseguì in modo
esemplare e senza fare domande, se non quelle giuste su cosa mettere e quanto.
Lei nel frattempo si dedicò alla fonduta. La giornata scivolò liscia come l’olio
d’oliva su un piatto di porcellana. Si muovevano in simbiosi in quei pochi
metri quadrati, come se fossero da sempre abituati a stare l’una accanto
all’altro, senza tensioni, senza scontri, addirittura divertendosi. Lei era
quasi incredula che non si fosse arrabbiata neanche un secondo, lui le dava
serenità e ad un tratto si voltò, lo guardò e gli disse: “Siamo praticamente
perfetti… lavorativamente parlando, non ti mettere cose in testa”. Gli si
avvicinò e lo baciò a lungo sulle labbra.

Si svegliò di soprassalto. La luce
dell’abat-jour sul comodino si accendeva e si spegneva ad intermittenza. La lampadina
aveva deciso di suicidarsi. Altro che stella cadente. Gli uccellini
cominciavano a cinguettare. Fra poco sarà giorno. Un altro. Per fortuna.

Prima di passare alla descrizione della ricetta di questo
gustosissimo primo piatto palermitano, vorrei fare una premessa “linguistica”.

Che i Siciliani, e in particolare i Palermitani, abbiano un
abito mentale ‘nturciuniatu (contorto)
– i dotti lo descriverebbero filosofico – è indubbio. Noi le cose semplici le
facciamo diventare complicate, così per non annoiarci. Pure in questa ricetta,
usiamo il termine “broccolo” ma intendiamo

 quello che in tutto il resto del
globo terracqueo viene chiamato “cavolfiore”. Mentre invece i “broccoli” –
quelli più verdi e con una forma ad alberello, per capirci – li chiamiamo “sparacelli”.
Ma perché? Non lo so! Passo alla ricetta e vi lascio con questo enigma (se
qualcuno di voi che legge lo sa o ha elaborato un’ipotesi, che la condivida per
grazia).

Un’altra caratteristica del broccolo palermitano è che non è
né bianco, né viola: è verde. Un verde delicato e pallido con un sapore dolce e deciso, mai esagerato.

‘A pasta cu i
vruocculi arriminati, come qualsiasi altra ricetta della tradizione
italiana e soprattutto siciliana, non ha una sola versione, ma svariate e
molteplici, una per ogni famiglia. Non ce n’è una più buona, non esiste la
migliore perché ogni variante può incontrare i gusti di tanti.

C’è quella infornata, c’è quella ‘ncuppulata (coperta) e c’è invece chi la preferisce mangiarla espressa.

Una cosa però è certa e inconfutabile: il giorno dopo,
ripassata in padella è una goduria gustativa. Dunque, non siate tirchi quando
calate la pasta e fate abbuccare la
mano (letteralmente “piegare verso il basso”; figurativamente “abbondare).

Vi consiglio di utilizzare una pasta lunga bucata: bucatini,
bucati o ziti. Ma potete utilizzare anche i tortiglioni, i paccheri, le
mezzemaniche…

Questa è la mia ricetta, tramandatami dalla famiglia di mia
madre ma fatta alla mia maniera

Ingredienti per 6/8 persone: 800 gr. di bucatini; 1
broccolo (cavolfiore) grande; 1 grossa cipolla (meglio bianca); 1 spicchio d’aglio
(facoltativo); 5 filetti di acciuga sott’olio (o di sarda salata se preferite
un sapore più deciso); 2 bustine di zafferano; 50 gr. di passolina e pinoli;
olio EVO; sale e pepe q.b.; pangrattato.

Procedimento: pulite il broccolo e riducetelo in
cimette. Se volete un consiglio, utilizzate anche le foglie più tenere e il
torsolo sbucciato. Lavatelo e lessatelo in acqua bollente salata. Deve essere
ben cotto. 

Aggiungete una parte del brodo di broccolo – deve coprire di poco il
condimento – 1 bustina di zafferano e la passolina con i pinoli. 

Aggiustate di sale e di pepe e fate cuocere per circa 15 minuti o fino a quando il broccolo non sarà ben disfatto.

Nel tegame dove avete lessato il cavolfiore aggiungete, ove
ve ne sia bisogno, dell’acqua e ponetelo nuovamente sul fuoco. Portatelo ad
ebollizione, scioglietevi l’altra bustina di zafferano e aggiustate di sale. Cuocetevi la pasta, che deve rimanere molto al dente (a meno che
non vogliate mangiarla espressa). Mentre aspettate, in un padellino unto con un
po’ d’olio atturrate (brustolite) ‘a muddica (pangrattato). Salate e pepate a vostro gusto.

Scolate la pasta, rimettetela nel tegame e irroratela con
abbondante olio EVO. Aggiungete quasi tutto il condimento e rimescolate ben
bene. ‘Ncuppulatela (coprite con il
coperchio), lasciatela riposare per un decina di minuti (per questo si chiama
in tegame, perché è là che deve rifinirsi) ed impiattatela aggiungendo un altro
po’ di condimento. Servitela spolverizzata con la muddica atturrata.

Variante al forno
(la mia preferita). La pasta deve essere cotta per pochissimi minuti, deve
essere quasi cruda. Procedete come sopra, però invece di rimetterla nella
pentola versatela in una teglia oliata e cosparsa da pangrattato. Cospargetela con
altro pangrattato, irroratela con un filo di olio e cuocete in forno
preriscaldato a 180° C per 15-20 minuti circa o fin quando non si sarà formata una
crosticina dorata. Lasciatela riposare fuori dal forno per qualche minuto e
servite. Si può mangiare anche fredda.

Buone cose dolci e ‘nturciuniate a tutti!

Scatola con Frutta Martorana (Ph: Monica Cecere)

La tradizione dolciaria in Sicilia è antica quanto la storia
dell’isola ed è, come tutta la gastronomia siciliana, un melting-pot di
ingredienti, tecniche e preparazioni lasciateci in eredità dalle tante
dominazioni.

Già in epoca etrusco-romana venivano preparati dei dolcetti
di mandorle da offrire alle divinità, ma la ricetta del marzapane come la
conosciamo noi, fatta con farina di mandorle dolci, albume d’uovo e zucchero,
risale al XIII-XIV secolo.

Il nome deriva dall’arabo Mauthaban o Marzaban, unità di
capacità in uso a Cipro ed in Armenia. Come per l’anfora, per la giara o per la
botte, divenne consuetudine chiamare con lo stesso nome il contenitore tarato
sulla misura. Era una scatola di legno leggero dotata di un coperchio e veniva
utilizzata per usi diversi. Per racchiudere la corrispondenza o i documenti
importanti, ma anche per spedire speciali dolci prodotti a Cipro, confezionati
con farina di mandorle ed altri ingredienti. Questi erano a forma di pani e
dato che prendevano la forma della scatola, il nome dell’involucro passò al
contenuto.

Nella storia della gastronomia, la più antica e famosa
preparazione fatta con il marzapane è la Frutta di Martorana, che vide la luce
ufficialmente a Palermo, nel convento omonimo annesso alla chiesa di Santa Maria
dell’Ammiraglio. Con il marzapane le suore confezionavano per la festa di
Ognissanti piccoli dolci, che imitavano meticolosamente frutti d’ogni tipo dai
colori vivacissimi, ottenuti grazie alla gomma arabica che permetteva di
fissare le tinte vegetali derivanti da rose, zafferano, pistacchio e altri
vegetali. Questi prelibati dolcetti pare fossero molto apprezzati da Ruggero II
Re di Sicilia e, in quanto degna di re, la pasta di mandorle in Sicilia
cominciò ad essere appellata “pasta reale”.

Eccovi allora la mia ricetta della pasta reale o marzapane
siciliano con cui modellare i dolci frutti.

Ingredienti: 1 kg. di farina di mandorle; 1 kg. di
zucchero semolato; 200 g. di glucosio; 250 ml di acqua; 1 bustina di vanillina;
½ cucchiaino da caffè di sale.

Accessori: stampi in gesso o in silicone; coloranti
alimentari in polvere; pennellini.

Procedimento: Mettere l’acqua, lo zucchero e il glucosio
in una pentola. Portare ad ebollizione e far cuocere fin quando il composto non
scende a filo dal cucchiaio.

Togliere dal fuoco e aggiungere la farina e la vaniglia.
Mescolare bene e versare il composto su un ripiano bagnato. Quando si sarà
raffreddato, lavoratelo come se stesse facendo una pasta frolla fin quando non
risulterà liscio e compatto. Potete anche fare questa operazione nella
planetaria con l’accessorio per le paste morbide.

Prima di utilizzarla, lasciate riposare la pasta di mandorle
per qualche ora, meglio sarebbe un giorno intero, avvolta nella pellicola per
alimenti.

Albicocca di Pasta Reale (Ph: Monica Cecere)

A questo punto si possono modellare i frutti di Martorana, a
mano o utilizzando gli stampi appositi. Abbiate l’accortezza di lavorare
brevemente con le mani il pezzo di pasta da modellare prima di dargli la forma,
così da ottenere una superfice lisce e vellutata. Lasciateli asciugare per circa
mezza giornata e colorateli.

Fateli riposare fin quando il colore non sarà asciutto e
confezionate la frutta in cassettine, cestini o in bella mostra in un centro
tavola. Buona e di grande effetto.

Buona Festa dei Morti a tutti.

Suggerimenti: Con la stessa pasta, non colorata, potete
anche realizzare il latte di mandorle. Basta frullarne una noce con un po’
d’acqua ed otterrete la squisita e salutare bevanda.

A Palermo non è estate se non sudi davanti ad un piatto di pasta con i tenerumi. Questi sono le foglie e i germogli teneri della Lagenaria longissima, una pianta rampicante che produce una zucchina affusolata e lunghissima che può raggiungere anche i due metri, e proprio per questo nota ai palermitani come ’a cucuzza luonga.

I tenerumi hanno un sapore dolce e delicato, proprietà diuretiche, un basso apporto calorico e un’alta digeribilità. È una verdura, insieme al suo frutto, ricca di vitamine e sali minerali.

Tante sono le ricette che si possono realizzare con questa verdura, ma, da palermitana DOC quale sono, vi propongo la ricetta della nostra tipica minestra. È gustosissima e la preparazione non richiede grande impegno, se non nel lavarne bene le foglie.

Ingredienti (per 4/6 persone): 1,5 kg di tenerumi; 5 spicchi d’aglio; 600 gr. di pomodoro maturo; 250/300 gr. di spaghetti spezzati; olio extra vergine d’oliva; sale e pepe.

Procedimento: Nettate e lavate bene la verdura. Tagliate le foglie in piccoli pezzi. Mettere sul fuoco una pentola grande con abbondante acqua. Quando arriva a bollore aggiungete i tenerumi. Salate e lasciate cuocere per circa 20 minuti.

Nel frattempo preparate il pic pac, una salsa di pomodoro talmente deliziosa che quando lo mangi non puoi fare a meno di schioccare la lingua contro il palato producendo un suono che ricorda il suo nome. Sbucciate l’aglio, tagliatelo a pezzetti e mettetelo in una casseruola con circa 50 ml di buon olio d’oliva. Fatelo soffriggere lentamente, quando comincia a sprigionare il suo caratteristico profumo – quello, per capirci, “chi ffa rapiri ’u pitittu” (fa venire fame, per i non siculi) – aggiungete il pomodoro sbucciato e tagliato a cubetti. Rimescolate, fate insaporire per qualche secondo, ed aggiungete il sale e il pepe. Fate cuocere per 15 minuti circa.

Riportate a bollore i tenerumi, buttatevi gli spaghetti spezzati e portate a cottura la pasta. Poco prima di spegnere il fuoco, aggiungete il pic pac. Fate insaporire per pochi minuti e servite ben calda spolverizzata con un po’ di pepe nero fresco.

Buone cose sudate a tutti!

Suggerimenti: per ottenere un sapore ancora più deciso, potrete aggiungere a fine cottura dei cubetti di caciocavallo palermitano stagionato. Se, invece, volete provare la versione “asciutta”: aggiungete al pic pac la borragine lessata. Cuocete la pasta (preferibilmente un formato corto) nell’acqua di cottura della verdura. Mantecate la pasta cotta al dente nella casseruola del condimento aggiungendo dei cubetti i di caciocavallo fresco e una spolverata di quello stagionato.

Ritorno con la promessa dell’inaugurazione di una nuova sessione del blog, Ricette di Casa Mia, dedicato a preparazioni facili e veloci per la cucina di tutti i giorni. Sono tutte ricette tramandatemi da nonne, zie e zii, mamme, amiche e amici. Piatti che si possono annoverare nella tradizione della mia famiglia e che si perpetuano grazie al lascito gastronomico di queste meravigliose persone.

Spero tanto vi piacerà!

La prima ricetta della nuova sessione mi è stata tramandata da una splendida donna, la madre di mia madre, la Nonna Nella.

Alta, corpo affusolato, gambe bellissime e una mente aperta ed evoluta. Grande cuoca che ha trasmesso prima alle sue figlie e poi a tutte le nipoti il piacere di stare in cucina. I suoi non erano piatti erano dichiarazioni d’Amore tradotte in cibo; nutrimento per il corpo e per l’anima.

Ve la propongo perché ancora, anche se a fine stagione, sui colorati banchi dei nostri mercati i carciofi si trovano e sono ancora molto buoni.

Ed eccovi la ricetta: semplice, veloce e saporitissima.

I Carciofi Apparecchiati della Nonna Nella

Ingredienti per 4 persone:

4 carciofi spinosi o mammole;2 litri d’acqua; ¼ di bicchiere di aceto di vino bianco; 250 gr. di muddica (pangrattato); 3 spicchi d’aglio; 4 filetti di acciughe sott’olio; olio EVO; 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di sale, pepe e prezzemolo q.b.

Procedimento: Staccate i gambi dei carciofi e sbucciateli. Eliminate le foglie più dure e le punte. Spaccate ogni carciofo a metà. Nel frattempo preparate la soluzione di acqua, aceto, sale e zucchero. Fatela bollire per circa un minuto e tuffateci i carciofi sciacquati sotto l’acqua corrente. Cuoceteli per circa 20 minuti o fin quando non risulteranno teneri.

Colateli con una schiumarola e riponeteli in un solo strato in un bel piatto da portata.

A questo punto preparate l’apparecchiatura. Versate in una padella abbondante olio extra vergine d’oliva, le acciughe e gli spicchi d’aglio tritati. Mettetela sul fuoco a fiamma moderata e, man mano che si scalda l’olio, “sciogliete” le acciughe schiacciandole con una forchetta. Mescolate e fate soffriggere leggermente l’aglio, che non si dovrà colorare. In un’altra padella, tostate il pangrattato con qualche pizzico di sale e il pepe.

Cospargete l’intingolo sui carciofi, spolverateli con la muddica atturrata e definite con foglioline di prezzemolo.

Buone cose saporite a tutti!

Ritorno con la promessa dell’inaugurazione di una nuova sessione del blog, Ricette di Casa Mia, dedicato a preparazioni facili e veloci per la cucina di tutti i giorni. Sono tutte ricette tramandatemi da nonne, zie e zii, mamme, amiche e amici. Piatti che si possono annoverare nella tradizione della mia famiglia e che si perpetuano grazie al lascito gastronomico di queste meravigliose persone.

Spero tanto vi piacerà!

La prima ricetta della nuova sessione mi è stata tramandata da una splendida donna, la madre di mia madre, la Nonna Nella.

Alta, corpo affusolato, gambe bellissime e una mente aperta ed evoluta. Grande cuoca che ha trasmesso prima alle sue figlie e poi a tutte le nipoti il piacere di stare in cucina. I suoi non erano piatti erano dichiarazioni d’Amore tradotte in cibo; nutrimento per il corpo e per l’anima.

Ve la propongo perché ancora, anche se a fine stagione, sui colorati banchi dei nostri mercati i carciofi si trovano e sono ancora molto buoni.

Ed eccovi la ricetta: semplice, veloce e saporitissima.

I Carciofi Apparecchiati della Nonna Nella

Ingredienti per 4 persone:

4 carciofi spinosi o mammole;2 litri d’acqua; ¼ di bicchiere di aceto di vino bianco; 250 gr. di muddica (pangrattato); 3 spicchi d’aglio; 4 filetti di acciughe sott’olio; olio EVO; 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di sale, pepe e prezzemolo q.b.

Procedimento: Staccate i gambi dei carciofi e sbucciateli. Eliminate le foglie più dure e le punte. Spaccate ogni carciofo a metà. Nel frattempo preparate la soluzione di acqua, aceto, sale e zucchero. Fatela bollire per circa un minuto e tuffateci i carciofi sciacquati sotto l’acqua corrente. Cuoceteli per circa 20 minuti o fin quando non risulteranno teneri.

Colateli con una schiumarola e riponeteli in un solo strato in un bel piatto da portata.

A questo punto preparate l’apparecchiatura. Versate in una padella abbondante olio extra vergine d’oliva, le acciughe e gli spicchi d’aglio tritati. Mettetela sul fuoco a fiamma moderata e, man mano che si scalda l’olio, “sciogliete” le acciughe schiacciandole con una forchetta. Mescolate e fate soffriggere leggermente l’aglio, che non si dovrà colorare. In un’altra padella, tostate il pangrattato con qualche pizzico di sale e il pepe.

Cospargete l’intingolo sui carciofi, spolverateli con la muddica atturrata e definite con foglioline di prezzemolo.

Buone cose saporite a tutti!

Anche in tempi di isolamento forzato e di sacrifici utili alla salute nostra e a quella degli altri, non è detto che dobbiamo astenerci anche dai piaceri della tavola e dalle nostre tradizioni. Anzi, sono certa che nessun siciliano rinuncerà a celebrare la Pasqua davanti ad un sontuoso tavolo imbandito per l’occasione al centro del quale trionferà la magnifica cassata, la celeberrima torta a base di ricotta di pecora zuccherata, pan di Spagna, pasta reale e frutta candita.

Il barocco, elaborato gâteau come lo conosciamo oggi, trionfo di pan di Spagna, crema di ricotta, vaniglia e pasta reale, cedro e cannella, frutta candita, zuccata e capello d’angelo, con la copertura di ghiaccia reale a formare intarsi geometrici e floreali arabeschi, trionfale visione del mondo, nacque soltanto a metà dell’Ottocento, quando il celebre pasticciere palermitano cavaliere Salvatore Gulì, che produceva industrialmente “zuccata e frutti canditi”, a scopo d’incrementarne la vendita creò una sua “cassata alla siciliana”, come la chiamò, ricca di ogni sorta di ben di Dio di produzione della casa. La presentò nel 1873 all’Esposizione di Vienna. Il successo fu immediato perché quel trionfo barocco meglio ubbidiva alla gran voglia di esprimere una siciliana esuberante sensualità. Il suo aspetto non è del tutto devoto, ma al contrario pregno di una sorta di erotismo represso, che attende di esplodere all’assaggio.

Questo dolce, che si può considerare la pietra filosofale dell’arte dolciaria siciliana, è stata inventata dagli Arabi[2], signori della Trinacria tra il IX e l’XI secolo.

La leggenda narra che una notte un pastore arabo decise di mescolare la ricotta, che veniva già prodotta in Sicilia dal Paleolitico, con lo zucchero. Pare che mentre il saracino stava impastando gli ingredienti, ad un siciliano che gli aveva invece chiesto il nome del dolce, abbia risposto “Quas’at“[3], cioè il nome della ciotola di rame che stava utilizzando.

Successivamente, i cuochi alla corte dell’Emiro, in piazza Kalsa a Palermo, sperimentarono di avvolgere l’impasto dentro una sfoglia di pasta frolla e di cuocere il tutto al forno. Nacque così la prima vera versione del famoso dolce, quella che oggi viene chiamata cassata al forno.

Durante la dominazione Normanna, a Palermo, nel convento di Santa Maria dell’Ammiraglio meglio nota come Martorana, le monache inventarono la “pasta reale” o, per l’appunto,  “Martorana”, una pasta modellabile fatta con farina di mandorle e zucchero, colorata di verde con estratti di erbe. Le pie donne cominciarono ad utilizzarla come involucro per la torta al posto della pasta frolla.

Con gli Spagnoli arrivarono nelle cucine dei Monsù del Regno delle Due Sicilie un nuovioingrediente che contribuì ad arricchire la cassata: il cioccolato. Il pan di Spagna, invece, arriverà nella composizione della torta nel 1750 circa, creazione del pasticcere dell’ambasciatore d’Italia in Spagna, Giovan Battista Cabona; mentre i canditi saranno aggiunti in età Barocca. Ed infine, come prima detto, arrivò il cavalier Gulì.

Ancora oggi sono innumerevoli le varianti locali di questo delizioso dessert, più o meno riccamente decorato e con ingredienti aggiuntivi quali pinoli, pistacchio, acqua di zagara d’arancia. A Palermo trionfa la cassata del cavalier Gulì, ma assai diffusa è anche la versione “al forno”, più fedele a quella primordiale.

È proprio di quest’ultima vi scriverò la ricetta, tramandatami da un vecchio fornaio che, ahimè, da anni non c’è più. Eccovi la Cassata al forno dello zio Giulio.

Ingredienti (per uno stampo di 24-26 cm). Per la pasta frolla: 1 kg. di farina 00; 400 gr. di zucchero; 300 gr. di strutto; 10 gr. di ammoniaca per dolci; 1 uovo; 100 gr. di latte freddo; un pizzico di sale. Per la crema di ricotta: 1 kg. di ricotta di pecora; 250 gr. di zucchero; ½ bustina di vanillina; 50 gr. di cioccolato fondente a pezzetti; 1 cucchiaino di acqua di zagara (facoltativo).

Procedimento: acquistate la ricotta un giorno prima e mettetela a perdere il siero per almeno un paio d’ore. Fatto ciò, mettetela in un recipiente con lo zucchero, la vanillina e l’acqua aromatizzata (se la utilizzate). Tappate il recipiente e lasciatela in frigorifero fino all’indomani[4] quando la riprenderete e la lavorerete a crema passandola per il setaccio (potete, anche se non ve lo consiglio, sbatterla con le fruste elettriche, tanto andrà cotta). Quando la crema sarà bel liscia, aggiungete i pezzetti di cioccolato.

Preparate adesso la pasta frolla. Setacciate la farina su una spianatoia e formate una fontana al centro della quale romperete l’uovo, verserete il latte e metterete un generoso pizzico di sale. Cospargete intorno lo strutto a pezzetti. Impastate rapidamente, prima con una forchetta e poi con le mani, aggiungendo un po’ di acqua fredda se necessaria. L’impasto dovrà risultare compatto e morbido ma non troppo appiccicoso.

Riscaldate il forno, statico, a 200° C.

Ungete leggermente lo stampo e ricopritelo con della carta forno. Ora foderatene il fondo e i bordi con 2/3 della pasta frolla; riempite questo scrigno con la crema di ricotta e rivestite tutto con il rimanente impasto.

Infornate la torta nel ripiano più basso per 25 minuti a 200°, poi riducete la temperatura a 180° C e proseguite la cottura per altri 20 minuti circa.

Quindi sfornatela e lasciatela raffreddare completamente. A questo punto la potete rigirare su un piatto da portata o un vassoio, cospargerla di zucchero a velo e cannella…Et voilà!

Buone cose di Rinascita a tutti!

 Nota: Il cibo, lo sappiano bene, non è solo sostentamento anche se è la base della vita. La cucina è identità, cultura, linguaggio, comunicazione, simbolo, estetica. La cassata siciliana può essere considerata la somma emblematica di tutto questo, una sorta di mappa storico-culturale-estetica della nostra isola.

A tal proposito, Roberto Scarpinato – magistrato antimafia – nell’interessante articolo “Marilyn Monroe e la cassata siciliana” nei Quaderni di Micromega del 2004, descrive la cassata così: “ov’è leggibile, scritta nel linguaggio della cucina, l’intera storia della Sicilia e dei suoi molti invasori, dai normanni agli svevi, dagli arabi agli spagnoli”, fino ad arrivare alla storia contemporanea in cui la povera cassata è abbrutita dall’oscura malevolenza del potere mafioso. “Quando parliamo del potere in Sicilia, non possiamo omettere di menzionare il ruolo della cassata nel mondo mafioso… Alla fine del pasto lei, la cassata, arriva sulla tavola salutata da gridolini di meraviglia. Lascerò a voi immaginare quanto è magnifica la cassata mafiosa. Una volta che la cassata è stata assaporata, l’ignara vittima designata è attorniato dagli amici che, fingendo affetto, senza rancore, niente di personale per l’amor del cielo, fermano nella gola il suo ultimo boccone stringendo il nodo scorsoio attorno al suo collo”

Non so se avete mai avuto la fortuna di camminare in un giardino di agrumi. L’odore della terra si mescola con il profumo delle zagare. Il verde intenso delle foglie e i colori sgargianti dei frutti – arance, limoni e mandarini – colorano l’aria di sfumature iridescenti. Tutta questa bellezza insieme provoca un coinvolgimento sensoriale tale da sconvolgere l’anima.

Ricordo da bambina che quando mia madre chiedeva: “Andiamo in giardino a raccogliere i limoni?”, io e mio fratello facevamo salti di gioia. Era una festa, un gioco diverso, l’esperienza diretta con la natura generosa che ti regala i suoi figli senza chiedere in cambio nient’altro che rispetto.

Ricordi che riaffiorano sempre quando inaspettatamente mi donano questo genere di frutta. E ogni volta non posso che approfittare della loro genuinità e freschezza e preparo marmellate, chutney, lemon curd e, se ci sono anche le arance, l’immancabile Pan d’Arancia.

Ecco la ricetta.

Ingredienti (per uno stampo a ciambella da 28 cm o 2 da 22 cm): 1 grossa arancia (con la buccia non paraffinata); 3 uova; 320 gr. di farina 00; gr. 250 di zucchero; 100 ml di olio di semi; 80 ml di latte; 1 bustina di lievito per dolci; un pizzico di sale.

Varianteal mandarino: invece di un’arancia grossa, sceglietene una di piccole dimensioni e frullatela con due mandarini

Per la salsa all’arancia(facoltativa): 100 ml di acqua; 150 gr. di zucchero; 150 ml di succo d’arancia.

Procedimento: Preriscaldate il forno a 170° C. Ungete ed infarinate lo stampo prescelto.

Lavate bene l’arancia, tagliatela in pezzi eliminando eventuali semi e frullatela.

Sbattete le uova con il pizzico di sale e lo zucchero. Aggiungete il latte e l’olio. Quando sono ben incorporati al composto di uova, aggiungete la farina e il lievito. Unitevi il purè di arancia mescolando con una spatola fino ad ottenere un impasto omogeneo. Versatelo nello stampo e cuocete per circa 45/50 minuti. Fate sempre la prova dello stecco per accettarvi che non sia ancora troppo umida. In questo caso, continuate la cottura per ulteriori 5 minuti.

Nel frattempo mettete in un polsonetto gli ingredienti per la salsa e fate cuocere a fiamma molto bassa fino a quando non avrà una consistenza “sciropposa”.

Sfornate la torta, lasciatela raffreddare e sformatela su un piatto di servizio irrorandola con la salsa all’arancia.

Se non volete fare la salsa, cospargetela con dello zucchero a velo.

Buone cose agrumate a tutti!

“Chinati giunco che passa la piena”

In questo mesto periodo che stiamo vivendo, cupo, gravido di paure, incertezze, dolore non è facile proiettarsi al futuro; però, è proprio quello che dobbiamo sforzarci tutti di fare: vivere il quotidiano al meglio e provare a programmare il nostro tempo a venire.

Proprio per questo, ho pensato di suggerirvi tre facili ricette di amuse bouche molto d’effetto, perfetti per aprire un bel pranzo di Natale o la cena di fine anno: Crema di avocado con Gambero rosso di Mazara, Cappesante gratinate ai profumi mediterranei e Negroni in gelatina.

Colorati, invitanti, ed uno, quello alcolico, rubato all’inventiva dello chef Paolo Teverini; tutto quello che serve per stupire piacevolmente i nostri ospiti e scacciare i demoni che ci danzano dentro.

Eccovi le gustose ed originali ricette.

Crema di avocado con Gambero rosso

Ingredienti per 4 persone: 1 grosso avocado maturo; il succo di ½ limone; 1 spicchio d’aglio; un pizzico di cumino in polvere; peperoncino macinato q.b.; 1 cipollotto; 8 gamberi rossi di Mazara del Vallo; 1 arancia non trattata; pepe rosa; olio d’oliva EVO.

Procedimento: Cominciate con eliminare il carapace dei gamberi e, dopo averli tagliati in pezzetti, riporli in una ciotola (ricordate di “strizzare” la testa per farne uscire i saporiti succhi). Salate e pepate leggermente. Grattugiatevi la scorza dell’arancia ed irrorateli con il suo succo. Coprite il recipiente con della pellicola da cucina e lasciate a marinare. Ricordate che più lo fate marinare, maggiore sarà l’“effetto cottura”; ergo decidete secondo il vostro gusto quanto lasciare il gambero in marinatura.

Adesso preparate la crema di avocado, iniziando con sciacquare sotto l’acqua corrente il frutto. Asciugatelo e tagliatelo a metà. Estraete il grosso nocciolo e, con un cucchiaio, asportatene la polpa. Mettetela in un recipiente, bagnatela con il succo del limone e schiacciatela con una forchetta. Aggiungete l’aglio, le spezie e il sale. Frullate tutto fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.

Assemblamento: Nettate il cipollotto e tagliatelo a rondelle sottili. Riempite con la crema di avocado 4 coppette, riponetevi sopra un po’ di tartare di gambero sgocciolata e rifinite con un filo di olio d’oliva extravergine, il cipollotto e il pepe rosa.

Cappesante gratinate

Ingredienti per 4 persone: 8 cappesante con la conchiglia, anche surgelate; 100 gr di pangrattato; 1 spicchio d’aglio piccolo (facoltativo); rosmarino, salvia, pepe misto, erba cipollina in polvere; prezzemolo fresco finemente tritato; il succo di un mandarino; sale q.b.; olio d’oliva EVO.

Procedimento: in un recipiente mescolate il pangrattato con le spezie, il prezzemolo, l’aglio tritato finissimo e il succo del mandarino. Sistemate le cappesante, previamente passate sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali residui di sabbia, sulla leccarda del forno ricoperta con la carta apposita. Cospargetele con il composto aromatico ed un filo di olio d’oliva EVO. Infornate a 180° C, funzione grill, per circa 10 minuti o fino a doratura.

Negroni in gelatina

Ingredienti per 10 persone: 100 ml di Bitter Campari; 100 ml di Martini Rosso; 100 ml di Gin; 8 gr di gelatina in fogli; 10 cucunci (frutti del cappero); 10 piccoli stampini individuali (potete usare i bicchierini di plastica o di carta).

Procedimento: ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda. In un boccale, preferibilmente graduato, mescolate gli alcolici. Versatene circa un terzo in un pentolino e fate scaldare senza arrivare al bollore. Scioglietevi la gelatina ben strizzata ed unitelo al resto del cocktail mescolando ben bene.

Mettete un cucuncio in ogni bicchierino e riempiteli con il composto ottenuto. Lasciate raffreddare in frigorifero per almeno tre ore, meglio ancora tutta la notte.

Al momento di servire, immergete gli stampini in acqua calda per pochi secondi, facendo attenzione che l’acqua non entri nello stampo. Sformate i piccoli cocktail solidi, potete aiutarvi tagliando il bicchieri avendo cura di non rovinare la gelatina, e servite su un vassoio di vostro gradimento.

Buone cose colorate e resilienti a tutti!

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A Palermo è un must e, credo, sia il dolce più imitato della pasticceria palermitana. Stiamo parlando del principe dei dessert: il Parfait di Mandorle.

Ed eccovi la ricetta dell’Harissa tunisina.

Ingredienti: 300 gr. di peperoncini freschi (meglio quelli grandi a cornetto); 100 gr. di peperoncino in polvere; 3-4 spicchi d’aglio; aromi tunisini per il cous cous di carne; sale; menta fresca; olio d’oliva ed acqua q.b.

 

Ingredienti per la minestra di borragine