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PLUM CAKE CLASSICO

gourmandia — Tue, 12 May 2020 15:13:00 +0000

Ricetta tratta da 2013 – Tradizione in evoluzione – Leonardo Di Carlo

Dosi per 3 plum cake da 450/500 g l’uno

INGREDIENTI per il plum cake

250 g di burro (82 % m.g.)

225 g di zucchero semolato fine

25 g di zucchero invertito (o miele di acacia)

Semi di vaniglia 1 g

Sale fino 1 g

185 g di uova

175 g di tuorli

50 g di polvere di mandorle

225 g di farina 00 W 160

100 g di fecola di patate

8 g di lievito chimico

250 g di frutta candita mista o uva passa

PROCEDIMENTO

La sera precedente: lascia le uova fuori dal frigorifero (considera che saranno necessarie circa 12 uova medie) perché dovranno essere a T ambiente), o addirittura leggermente scaldate (circa 22 °C); idrata l’uva passa o la frutta secca in acqua o nel rum, poi lascia sgocciolare tutta la notte.

Porta anche il burro alla T di 20 °C. Dovrà avere una consistenza plastica, come una crema soda che se manipolata mantiene la forma data.

Monta il burro con gli zuccheri, la vaniglia e il sale. Usa la frusta ad una velocità medio bassa per incorporare aria in modo più uniforme.

Aggiungi le uova e i tuorli uno alla volta continuando a montare il composto. Questa è la parte più delicata, poiché se le uova non sono sufficientemente “temperate” (22-24 °C), a contatto con il burro morbido non riusciranno a legare e romperanno la montata.

Unisci la povere di mandorle, la cui funzione è quella di assorbire umidità del composto.

Aggiungi a mano (fuori dalla planetaria) la farina e la fecola setacciate insieme al lievito.

Per ultimo, incorpora la frutta ben infarinata.

Versa negli stampi da plum cake imburrati 450 g di composto circa.

Metti in frigorifero a + 4 °C per almeno 4 ore (o tutta la notte)

Inforna a 160- 170 °C forno ventilato o 180-195 °C forno statico per 40-45 minuti circa.

Sforna, irrora con la bagna al rum (vedi sotto), togli dagli stampi e lascia raffreddare.

Puoi tenere il prodotto a T ambiente se consumato in giornata; una settimana in frigorifero, oppure da cuocere o già cotto in congelatore (-18 °C) per 2 mesi.

INGREDIENTI per la bagna al rum

550 g di acqua

320 g di zucchero

250 ml di rum

(grado alcolico finale 10°)

PROCEDIMENTO

Unisci lo zucchero e l’acqua e porta a bollore. Lascia raffreddare, poi unisci il rum.

Conserva in bottiglia di vetro chiusa in frigorifero.

FROLLINI DA SACCHETTO AL CACAO

gourmandia — Sun, 05 Apr 2020 08:05:00 +0000

Dei frollin facili, da tenere sempre in dispensa.
Le piccole pesti ringrazieranno.

Ricetta di L. Di Carlo

Per 50 frollini circa (1 kg di impasto)

INGREDIENTI

300 g di burro (T a pomata)

200 g di zucchero a velo

Scorza di 1 arancia grattugiata fine

2 g di sale fino

50 g di uova intere (1 uovo medio)

20 g di tuorlo (1 tuorlo)

360 g di farina 00 (W 160)

40 g di cacao amaro

PROCEDIMENTO

Impasta il burro morbido con lo zucchero, la scorza d’arancia e il sale. Aggiungi le uova e i tuorli poco per volta e lavora fino ad avere nuovamente un composto cremoso. Incorpora la farina setacciata insieme al cacao.

Inserisci l’impasto in un sac a poche con bocchetta dentellata n° 10 e stendi su una placca forata rivestita con carta da forno. Per facilitare la stesura del frollino fai in modo che il composto si ammorbidisca leggermente (dipende dalla temperatura dell’ambiente di lavoro in cui ti trovi), così da agevolare la fuoriuscita dal sac a poche.

Metti in forno ventilato a 150-160 °C o in forno statico a 170-180 °C per 15 minuti circa. Sforna e lascia raffreddare.

Per i frollini con forma a stella: stendi il composto allo spessore di mezzo centimetro tra due fogli di carta da forno, lascialo raffreddare in frigorifero per 1 ora circa; coppa con lo stampo apposito. Cuoci come indicato sopra. Una volta freddati, decorali con glassa di zucchero*.

*Glassa di zucchero: definita così impropriamente, è solo zucchero a velo miscelato con poca acqua, fino ad avere la consistenza di una pastella.

Insalata di cereali, farofa e giardiniera fatta in casa

gourmandia — Sat, 07 Jul 2018 15:15:00 +0000

Più o meno tutti conosciamo o abbiamo assaggiato il farro e vari tipi di riso, da quello integrale al basmati, al riso Venere e simili.

Meno noto è un ingrediente come la farina di manioca, con la quale si prepara la farofa, tipico piatto brasiliano.

Nella sua versione classica e più popolare, questa farina grossolana viene tostata con burro o olio e cipolla in una padella antiaderente, procedimento che la rende croccantissima e leggermente dorata. Questa preparazione si declina in un’infinità di modi, a seconda degli ingredienti aggiunti; spesso viene cucinata con i fagioli e accompagna le preparazioni di carni e pesci.

Per quanto riguarda la giardiniera, trovo fantastica l’idea di prepararla in casa con il microonde. Sia perché in questo modo può avere l’intensità aromatica che preferiamo (la quantità di aceto, olio ed eventuali spezie la decidiamo noi), sia perché richiede pochi minuti, il tempo di tagliare e condire. Sono necessari però due elementi “tecnici”: vasi per la cottura nel microonde e termometro per la temperatura (io uso quello a infrarossi, evitando di aprire i vasi). Questa giardiniera è ottima appena preparata, ma eccellente dopo 4-5 giorni. Può essere mantenuta per molti giorni in frigorifero.

Per l’insalata

250 g di farro, 150 g di risi misti (riso rosso, riso selvaggio, riso integrale), qualche cucchiaio di olio evo, sale qb

Sciacqua il farro e mettilo in una capiente pentola, riempi con acqua fredda e porta bollore, schiumando la superficie; fai cuocere per 25 minuti, scola, fai freddare velocemente e tieni da parte dopo aver scgranato i chicchi con l’aiuto di un filo d’olio.

Sciacqua il riso, metti in una pentola, ricopri con 200 ml di acqua fredda, copri con un coperchio che sigilli perfettamente (il vapore che si forma non deve uscire), porta a bollore. Appena l’acqua inizia a bollire, abbassa al minimo la fiamma, fai cuocere per 10 minuti, poi togli dal fuoco e non aprire la pentola. Lascia che il vapore bollente completi la cottura per almeno mezz’ora. Poi trasferisci il riso in una ciotola di vetro, sgranalo con una forchetta e condiscilo con olio e sale.

Per la farofa

100 g di farina di manioca, ½ cipolla di Tropea, 3 cucchiai di olio evo, sale qb

In una padella antiaderente versa l’olio e la cipolla tagliata in una bronouise piccola; fai scaldare, versa la manioca e lascia cuocere con il fuoco al minimo per 30 minuti, girando di tanto in tanto. La farina dovrà imbiondire leggermente, non abbrustolirsi o ammorbidirsi (deve rimanere croccante). Togli dal fuoco e tieni da parte

Per la giardiniera

1 costa di sedano, 1 carota, 1 zucchina romanesca, ½ peperone rosso, 70 ml di aceto di lamponi, 30 ml di sale liquido (200 ml di acqua + 75 g di sale marino fino disciolto), 50 ml di olio di semi di girasole, 4 foglie di menta fresca, 5-6 foglie di basilico fresco, pepe nero macinato fresco

Taglia le verdure a bronouise, condiscile con sale liquido, foglie di menta e

basilisco spezzettate, aceto e olio di semi.*

Metti nei barattoli da cottura in microonde e cuoci per 3-4 minuti (fino al

raggiungimento della temperatura di 90-95 °C.

Capovolgi i barattoli e abbatti la temperatura. Conserva in frigorifero.

*Se hai a disposizione tempo, lascia marinare per 1 ora. Per chi lavora con attrezzature professionali e può disporre di una macchina del sottovuoto a campana, è possibile usare un processo detto “di sgassatura”, che consiste nel avviare la procedura di sottovuoto ripetutamente per 3-4 volte di seguito con le verdure poste in una boulle; il processo di aspirazione dell’aria farà sì che i vegetali cedano la propria acqua e assorbano i condimenti della vinaigrette in cui sono immersi, acquisendo maggior sapore rispetto ad una marinatura normale, decisamente più lunga.

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Cracker a lievitazione naturale

gourmandia — Mon, 28 May 2018 08:45:00 +0000

Anche una cosa banale come un cracker, se fatto in casa, diventa speciale. Il tempo che dobbiamo impiegare per realizzare materialmente la ricetta diviene parte integrante di quel piacere, di quel surplus di bontà.

Sono andata sul sicuro scegliendo una ricetta delle Sorelle Simili (chi le conosce sa che non sbagliano un colpo) perché dovevo organizzare un laboratorio di cucina per un prossimo evento qui a Roma.

Protagonista indiscusso il lievito madre, con idratazione al 50 %.

La ricetta originale è tratta dal classico “Pane e roba dolce” delle suddette autrici, che riporto fedelmente; le sorelle Simili indicano la possibilità di aggiungere semi di finocchio, papavero, ecc. Io non li ho messi volevo dei cracker neutri.

La ricetta prevede la lavorazione con le mani. Se possibile io uso la planetaria, come in questo caso. Anche perché l’impasto tende ad attaccare. Vedete voi. Comunque non fatevi scrupolo di aggiungere qualche pizzico di farina mentre impastate se l’impasto dovesse essere troppo molle.

Dose per 40-50 crackers

300 g di lievito madre rinfrescato la sera precedente, 250 g di farina 0, 120 g di acqua, 60 g di burro a pomata, 30 g di strutto, 2 cucchiaini di sale fino, sale in scaglie integrale per decorare (facoltativo)

Fai la fontana con la farina, inerisci il lievito madre in pezzi, gli ingredienti solidi e il sale. Aggiungi l’acqua e amalgama il tutto, lavorando per 8-10 minuti. Devi ottenere una pasta morbida. Mettila in una ciotola infarinata, coprila con pellicola e lasciala lievitare per 3-4 ore in un luogo tiepido. Stendila fino a renderla molto sottile, taglia dei piccoli quadrati di 4 cm di lato, forali con una forchetta e spolvera con qualche scaglia di sale (facoltativo). Metti in teglia rivestita con carta da forno e cuoci in forno a 190 °C per 10 -15 minuti o fino a quando il bordo esterno sia leggermente dorato.

GOURMANDIA PERSONAL CHEF

Prosciutto di girello alla paprika affumicata

gourmandia — Fri, 11 May 2018 11:27:00 +0000

Storia di un amore. Sbocciato tra me e la cottura sottovuoto a bassa temperatura, che fino a qualche tempo fa non mi aveva del tutto convinta. Ma che a forza di studiare, sperimentare e conoscere le ricette di bravissimi chef, ha conquistato il mio cuore e un discreto spazio nella mia cucina.

Ancora una volta ringrazio il maestro Amato Pantaleone, che mi ha fatto scoprire alcune ricette ormai obbligate tra le lavorazioni che preferisco. E vengo al dunque.

I punti di forza di questo prosciutto di girello:

-L’aromaticità data dalla copertura con le spezie e dalla salamoia che precede la cottura; le spezie possono essere modificate secondo il proprio gusto e mixate nei modi più creativi possibili.

-La cottura sottovuoto e a bassa temperatura mantengono, come è noto, un’estrema morbidezza delle carni.

-La “asciugatura” in forno che precede la cottura vera e propria rende la carne compatta e ne accentua la sapidità senza seccarla.

-La conservazione per lungo tempo.

Quando decido di prepararlo, ne acquisto sempre un pezzo da 2.500 g e lo divido in tre parti, in sottovuoti separati. Perché posso consumarli in momenti diversi, conservandoli per lunghi periodi e in questo modo ottimizzo i tempi e costi di lavorazione. In questo caso posso anche modificare le spezie usate.

Con la stessa procedura preparo anche altri tipi di carne, ad esempio, un pezzo di arista.

Per la

marinatura, posso usare il metodo di siringare il liquido nella carne, come spiegato in ricetta, per poi procedere al mantenimento in sottovuoto per 24 ore. In alternativa, faccio la sgassatura con sottovuoto a campana, che permette allo stesso modo di far penetrare la salamoia nella carne; consiste nel porre la carne nel liquido di marinatura in una boulle dai bordi alti e, azionando il sottovuoto, generare il processo di osmosi che permette al liquido di irrorare la carne. Il procedimento va ripetuto 5-6 volte consecutivamente. Dovrò poi eliminare la salamoia usata e sostituirla con altra per procedere con il sottovuoto per 24 ore.

Per la cottura posso avvalermi del forno a vapore portando la camera a 78 °C, o del roner, sempre impostando la stessa temperatura. In entrambi i casi dovrò usare un termometro che misuri il raggiungimento dei 65 °C al cuore.

Ingredienti per un pezzo di girello di 2.500 g circa

Per la salamoia al mirto

500 g di acqua, 50 g di sale, 10 g di zucchero, 3 rametti di mirto fresco con le bacche, 1 cucchiaino di pepe nero in grani, 1 spicchio d’aglio

Far sciogliere il sale e lo zucchero nell’acqua, aggiungere le erbe e spezie e conservare in frigorifero per alcune ore. Filtrare al momento di utilizzare.

Per il prosciutto di girello alla paprika affumicata

2.500 g di girello di manzo, 50 g di paprika affumicata, 10 g di pepe nero macinato fresco

Dividere la carne se necessario in due o tre pezzi uguali tra loro per peso e forma (per evitare tempi di cottura differenti). Siringare con la salamoia preparata; mettere in sottovuoto con il mirto usato per la marinatura e lasciare in frigorifero per 24 ore.

Togliere dal sottovuoto, cospargere con la paprika affumicata miscelata al pepe e asciugare in forno a 70 °C per 50 minuti circa. Raffreddare a 3 °C e mantenere a questa temperatura fino alla cottura.

Rimettere la carne in sottovuoto e cuocere in forno a vapore o con roner con temperatura a 78 °C fino a che la carne abbia raggiunto la temperatura di 65 °C al cuore. Raffreddare velocemente e conservare in sottovuoto fino all’utilizzo.

Ho servito la carne su bottoncini di pane, con misticanza, fette di mela stark e gocce di senape al miele.

Gourmandia Personal Chef

Biscotti svezzamento

gourmandia — Mon, 23 Apr 2018 11:08:00 +0000

Mamme carissime, è inutile nasconderci dietro un dito. Sappiamo bene che se i nostri pargoli si nutrono con cibi sani, magari preparati con le nostre mani e usando ingredienti controllati i vantaggi saranno innumerevoli, in tutte le fasce di età. Pensate a quel periodo che va dagli 8 mesi ai 2-3 anni, quel delicato lasso di tempo in cui si forma il gusto di un individuo, un tratto che lo accompagnerà in futuro e orienterà le sue scelte alimentari. Va bene, vi siete sedute in preda al peso della responsabilità. No panic. Ci sono poche ma importanti cose che si possono fare per non cadere nella trappola del cibo spazzatura, del palato “ammazzato” da tonnellate di aromi ed esaltatori di sapidità che confondono i nostri sensi. E sono cose facili.

Una di queste è preparare dei biscotti da usare sempre: per la colazione, la merenda, le attese in fila o in viaggio, le giornate no. Si preparano in 10 minuti, si cuociono in 13-15 minuti circa e durano per tanti giorni.

Ce la possiamo fare, no???

Qualche indicazione tecnica.

I biscotti hanno la caratteristica di essere molto croccanti e friabili, quindi adatti a tutte le fasce di età dopo gli 8 mesi, ma non hanno la stessa capacità di sciogliersi dei biscotti da biberon, impiegano più tempo.

Potete realizzarli usando dei mix di farine, per esempio sostituendo una parte della 00 con della farina integrale o di farro.

Il latte usato può essere di tanti tipi e la scelta dipende dall’età del bambino e dal latte a cui è abituato. Dopo i 12 mesi si può usare quello vaccino.

Non è necessario far riposare la pasta in frigorifero.

Nella cottura ideale dovranno risultare di colore dorato all’esterno, ma bianchi internamente.

Si mantengono per molti giorni, chiusi in una scatola di metallo o in un sacchetto.

Per 25 biscotti circa (dimensioni di un Plasmon)

250 g farina 00, 40 g di zucchero, 40 g di olio di semi, 100 g di latte di soia o latte formulato (se lo state usando), mezza bustina di lievito per dolci (8 g), i semi di mezza stecca di vaniglia.

Setaccia la farina con il lievito e uniscila allo zucchero; miscela il latte con l’olio di semi e la vaniglia, se vuoi aiutandoti con un frullatore ad immersione. Aggiungi i liquidi al composto secco, amalgama fino ad ottenere una pasta omogenea e stendila ad uno spessore di 2 mm. Coppa i biscotti con le formine preferite e cuoci in forno ventilato a 180 °C per 13 minuti circa (dovranno essere dorati esternamente).

GOURMANDIA PERSONAL CHEF

Polpettine al curry e latte di cocco

gourmandia — Sat, 07 Apr 2018 17:02:00 +0000

Le ricette facili, pass par tout, che si preparano in anticipo sono la mia passione. Questa rientra nella categoria: le polpette le preparo quando ho tempo e le congelo o le cucino il giorno dopo. Le cuocio in 15 minuti circa, quindi niente di che; sono adatte per un aperitivo, per essere portate in gita, per i bambini, posso cuocerle la mattina e scaldarle la sera, il risultato non cambia, anzi avranno acquistato sapore.

Il tocco “esotico” del cocco e del curry ci piace ancora, no?

Allora ecco la ricetta.

Ingredienti per 4 persone (30 polpettine circa)

400 g di carne di pollo macinata, un cucchiaio di erbe aromatiche tritate (maggiorana, timo, mentuccia, prezzemolo), 150 g di pane ammollato nel latte, 2 uova, 50 g di pane grattato (se necessario, in caso in cui l’impasto fosse troppo morbido), 200 ml di brodo vegetale, 100 g di panna liquida fresca, 100 g di latte di cocco, 1 cucchiaino di curcuma, 1 cucchiaino di curry, ½ cucchiaino di paprika dolce, sale pepe, olio evo

Amalgama la carne con il pane strizzato, le erbe tritate finemente, sale e pepe; aggiungi le uova e incorporale accuratamente. Tieni in frigorifero per almeno un’ora.

Forma delle piccole palline del peso di circa 15 g.

In una padella antiaderente fai scaldare 2 cucchiai d’olio, fai rosolare le polpettine girandole da tutti i lati. Quando sono dorate aggiungi la curcuma, il curry e la paprika, irrora con il brodo bollente e infine unisci la panna e il latte di cocco miscelati e bollenti. Abbassa la fiamma al minimo e porta avanti la cottura per 15-20 minuti, girando di tanto in tanto.

Servi con del riso basmati o jasmine o delle fette di pane morbido (tipo pane pita).

GOURMANDIA PERSONAL CHEF

Torta di mele e muscovado

gourmandia — Fri, 30 Mar 2018 07:46:00 +0000

Una ricetta semplicissima, di sicura riuscita. Che farà storcere il naso a molti perché contiene una dose importante di zucchero, di burro, di farina. Ebbene sì, è una Torta con la T maiuscola. Deliziosa come non ne mangiavo da tempo.

Unica particolarità: lo zucchero integrale perché mi piace da matti l’effetto scuro, come se contenesse frutta secca o cacao ep rché amo l’aroma della melassa.

La farina piuttosto debole è una scelta dettata dal fatto che non serve una grande lievitazione e il prodotto deve/può rimanere umido all’interno.

Le mele a spicchi giganti sono meravigliose una volta cotte, permettendovi di farcire la torta in un batter d’occhio.

Ingredienti per uno stampo di 20 cm di diametro

250 g di farina 00 (ho usato una farina con w 170), 250 g di burro sciolto, 250 g di zucchero di canna integrale (ho usato il muscovado), 3 tuorli, 3 albumi montati a neve, 2 mele golden, 1 bustina di lievito per dolci

Imburra e spolverizza di farina una teglia da 20 cm di diametro (meglio se con il bordo removibile) e lasciala in frigorifero.

Preriscalda il forno a 180 °C.

Unisci in un recipiente capace lo zucchero e il burro sciolto, amalgama e incorpora i tre tuorli. Setaccia la farina con il lievito e incorpora poco per volta agli ingredienti liquidi. Monta gli albumi a neve e aggiungili con movimenti delicati e l’aiuto di una spatola. Puoi alternare l’inserimento di parte della farina a quello degli albumi, per rendere più facile e omogeneo il modo in cui vengono incorporati.

Versa l’impasto nella teglia. Taglia a fette molto spesse (2 cm circa) le mele e appoggiale su tutta la superficie del composto. Inforna per 40 minuti. Se preferisci un effetto meno umido all’interno, mantieni in forno per altri 10 minuti a 160 °C.

GOURMANDIA PERSONAL CHEF

Formaggio e sfoglie di pere e mele essiccate

gourmandia — Mon, 26 Mar 2018 09:19:00 +0000

“Il formaggio da sempre nei secoli è stato plasmato dalle mani sapienti delle donne. Ripetiamo la magia”

Questa frase è scritta all’interno del caseificio “Cibo Agricolo Libero”

Circa 2 anni fa Vincenzo Mancino e la ProlocoDol- Di Origine Laziale hanno dato vita a questo caseificio all’interno del carcere di Rebibbia di Roma, nell’azienda agricola che fa parte del carcere stesso.

Vincenzo dice: “Il cibo ha la capacità di rendere liberi all’interno di un posto in cui la libertà può essere soltanto sognata, immaginata.”

Le detenute coinvolte nel progetto hanno seguito un corso tenuto da vari casari del Lazio e hanno dimostrato una enorme passione e forza nel portare avanti un progetto privato in un luogo in cui tutto è complicato da regole rigidissime, facendosi ancora una volta testimoni di dignità e di speranza.

Il latte viene acquistato da una cooperativa di Poggio Mirteto e dall’Az. Agricola La Frisona di Segni, entrambe in provincia di Roma. Il latte prodotto è di denominazione “Nobile”, cioè la razione alimentare destinata agli animali è al 70 % di erbe e fieno, con una varietà di almeno 5 essenze. Banditi Ogm, insilati e integratori.

Attualmente vengono prodotti 4 formaggi da latte di pecora e 4 da latte di mucca, identificati con un numero, così come in carcere le persone stesse lo sono. Una provocazione contro la perdita di dignità che questa pratica comporta. Una piccola provocazione anche nei confronti dei nomi altisonanti con cui si appellano i cibi.

Ho recentemente conosciuto Vincenzo Mancino ad una degustazione organizzata da Slow Food. Tra i formaggi di pecora ho assaggiato il Formaggio 1 – Conciato di San Vittore, la cui caratteristica principale è quella di essere appunto conciato con 16 erbe e il Formaggio 3 –Il Fico, a latte crudo e avvolto in foglie di fico; tra i vaccini il Formaggio 1 – La Torretta, sempre a latte crudo e pasta semi dura, con intenso profumo di frutta secca e fieno e il Formaggio 4 – Don Blu, un erborinato con innesto di muffe Roquefort.

Così come vuole la tradizione, l’abbinamento più facile ma anche mai deludente è con la frutta, in questo caso pere e mele essiccate. E per una volta non c’è una ricetta da dare, perché non serve altro che tagliare a fette sottili la frutta ed essiccarla. Io lo faccio con l’essiccatore: temperatura di 60 °C per 24 ore. La frutta essiccata acquista un aroma e un gusto molto intenso, data la perdita di acqua che subisce nel processo di “cottura”. Diventando quasi croccante, lievemente legnosa, ha la giusta consistenza per legarsi alla pastosità e grassezza di molti formaggi.

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Alexander Ile flottante

gourmandia — Thu, 25 Jan 2018 15:29:00 +0000

Eccoci alla prima sfida del 2018 dell’MTChallenge, proposta dalla mitica GIULIA ROBERT di Alterkitchen. Abbi pazienza, Giulia, non ho reso giustizia all’originalità e creatività della sfida che hai proposto, ma a volte dobbiamo adattarci, sia tu sia io. Per cui partecipo alla sfida con una ricetta semplicissima e con il cocktail che tanto ho amato in passato, da piccola, quando appena iniziavo a muovere i primi passi nel mondo….dell’alcool. E si sa, l’Alexander è il drink femminile per eccellenza, con la sua crema dolce e il cioccolato “consolatorio”, no?

Il cocktail Brandy Alexander (IBA) è composto da:

1oz/3cl di Cognac, 1 oz/3cl di crema di cacao scura, 1 oz/3cl di crema di latte, noce moscata

Il Gin Alexander ha la stessa composizione, ma utilizza il Gin al posto del Cognac.

Ho provato il dessert che vi propongo in entrambe le versioni. La mia preferenza va al Gin Alexander, ma per puri motivi di gusto personali; nella realizzazione e riuscita non ci sono differenze tecniche.

L’ Île flottante è un dolce francese, un’isola di albume montato con zucchero a velo (una specie di meringa), cotto nell’acqua (o panna o latte) e fluttuante su uno specchio di crema inglese. È un dessert di cui si trovano numerose varianti, per metodo di cottura dell’albume, per creme di accompagnamento e elementi decorativi aggiunti, in genere costituiti da frutta secca.

Leggero, poco dolce, adatto ai periodi dedicati alla disintossicazione, alle diete e adatto ai bambini. Per questo un po’ noioso, va detto.

Nella mia versione “Alexander” non lo è più; diventa un intrigante e appagante dopo cena, un vero peccato di gola. Come? Con il cacao e la giusta dose di alcool.

L’Île flottante viene cotto nella panna unita alla componente alcolica, che dà un gusto molto aromatico all’albume. La crema di cacao scura e la stessa crema di latte usata per cuocere le isole trasformano la crema inglese in una salsa molto “alexander”, divina!

La ricetta è facile, ma richiede una certa dimestichezza nella manualità, per preparare le “isole” con dei coppapasta. In alternativa si possono fare delle semplici quenelle con il cucchiaio. Tenete presente, comunque, che immergendo un coppapasta nella crema bollente, l’albume si gonfia e spontaneamente si livella e si stacca dai bordi, facilitando il successivo compito di estrazione. Inoltre, per la crema, che nel mio caso ho reso più densa con l’aggiunta di farina di mais, è necessario stare attenti a non superare i 75-80 °C di cottura per non far coagulare le proteine dell’uovo, aspetto più delicato qualora si scelga di fare una crema inglese tout court, senza addensanti.

Alexander Ile flottante

Ingredienti per 6 persone

Per l’Île flottante

3 albumi, 30 g di zucchero a velo, 150 g di crema di latte, 100 g di cognac, mezza stecca di vaniglia, 2 g di sale fino

Fai scaldare la crema di latte e il cognac con la stecca di valiglia, senza raggiungere l’ebollizione (mantieni la fiamma al minimo. Monta a neve fermissima gli albumi, il sale e lo zucchero a velo. Metti una cucchiaiata di albume montato all’interno di un coppapasta di circa 6 cm di diametro o lato (qualsiasi forma va bene) e immergilo nella crema di latte bollente. Fai cuocere da ogni lato per un minuto, togli dal fuoco e lascia asciugare su carta assorbente. Estrai il coppapasta con l’aiuto di un coltello affilato per staccare i bordi e procedi a formare nello stesso modo le altre “isole”.

Per la crema “alexander”

3 tuorli, 75 g di zucchero semolato, il liquido di cottura delle Île flottante (150 di crema di latte + 50 di cognac), 50 g di crema di cacao scura, 5 g di farina di mais

Unisci la crema di cacao al liquido di cottura delle isole e scalda il composto nel microonde fino a portarlo quasi ad ebollizione. Amalgama i tuorli, lo zucchero e la farina di mais e stempera con una parte dei liquidi; unisci la restante crema e fai addensare mettendo tutto su fuoco dolce e girando costantemente con una frusta o una spatola (puoi velocizzare i tempi con il microonde), fino a raggiungere la densità di una crema pasticcera lenta.

Servi ogni Île flottante su una base di crema, aromatizzando con noce moscata e fiori di malva.

MTChallenge

GOURMANDIA PERSONAL CHEF

Vellutata di spinaci

gourmandia — Tue, 14 Nov 2017 08:00:00 +0000

Oggi è la Giornata nazionale delle Besciamelle e Vellutate nel Calendario del Cibo Italiano.

Adoro questa giornata e vi invito a seguire le ricette che troverete sul sito, perchè cosa sarebbe la nostra cucina senza una besciamella o una vellutata? Che siano eseguite secondo le antiche regole della cucina francese o più modernamente alleggerite e reinterpretate, sono una base indiscutibile da cui partire per numerose altre preparazioni.

La vellutata è una delle salse madre di base, insieme alla salsa spagnola, quella al pomodoro e alla besciamella. Può essere di carne, di pesce o vegetale.

In quest’ultimo caso, avrà come base uno o più ingredienti vegetali e andrà preparata con un fondo bianco* o in un brodo vegetale - anche se in quest’ultimo caso parliamo impropriamente di “veluté” – legato, cioè addensato, per mezzo di un roux bianco, a cui si aggiunge un purè di verdura.

Vi do la versione “vegetariana”, cioè preparata con un brodo vegetale.

*fondo di cottura, a base di verdure e carne mista che comprenda del pollame

CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

Ingredienti e dosi per 6 persone

Per il brodo vegetale

5 l di acqua, 200 g di spinaci puliti, 300 g di passato di pomodoro (o pomodoro fresco se di stagione), 200 g di carota, 200 g di sedano, 200 g di cipolla dorata,200 g di patate, 20 g di concentrato di pomodoro, 2 spicchi d’aglio, un bouquet garni, 1 rametto di timo, 1 rametto di maggiorana, 1 foglia di alloro, gambi di prezzemolo, 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, pepe in grani.

In una pentola dai bordi alti fai rosolare a fuoco vivo nell’olio le verdure tagliate grossolanamente, l’aglio e il bouquet garni; ricopri con l’acqua e completa con il pomodoro, il concentrato e il pepe. Porta a bollore leggero e fai cuocere per 1 ore, o fino a quando il fondo si sarà ridotto di 1/3, schiumando la superficie di tanto in tanto.

Togli dal fuoco, fredda velocemente e tieni da parte.

VELLUTATA NEUTRA

Per la base della vellutata

500 ml di fondo bianco, 50 g di burro, 50 g di farina 00, sale

Prepara un roux bianco facendo sciogliere il burro in una casseruola a fuoco dolce e aggiungendo ad esso la farina; gira per amalgamare con una spatola e porta avanti la cottura fino a quando il colore del composto diventa bianco (ci vorranno circa 5 minuti); aggiungi il brodo bollente girando con una frusta e continua la cottura per 20 minuti, girando il composto di frequente (in alternativa puoi lasciarlo cuocere coperto a bagnomaria per 1 ora).

Per la vellutata di spinaci

400 g di spinaci puliti, 250 g di brodo vegetale, sale

Lava gli spinaci, sbollentali per 2 minuti in acqua leggermente salata, scolali e passali al frullatore ad immersione per ottenere una crema densa. Aggiungi 250 g di questa crema alla vellutata fatta in precedenza e aggiustane la consistenza con i 250 g di brodo.

Pepe nero macinato fresco, olio extravergine d’oliva, parmigiano reggiano stagionato, erbe e crostini di pane (facoltativi)

Servi la vellutata con pepe nero macinato fresco, parmigiano e crostini di pane tostato aromatizzati con erbe fresche.

GOURMANDIA PERSONAL CHEF

Gateau con prosciutto cotto e formaggio

gourmandia — Fri, 03 Nov 2017 18:31:00 +0000

Per la serie dei classici che non stancano mai, una versione da aperitivo o finger food del gateau di patate, un tipico piatto della tradizione campana.

Non velocissimo, per il tempo di cottura in forno, ma facile da realizzare, specie se usiamo il trucco di lessare le patate nel microonde. Sarà sufficiente sbucciarle, metterle in un contenitore con due cucchiai d’acqua, chiudere con pellicola adatta alla cottura (sulla quale si pratica un piccolo foro per permettere al vapore in eccesso di uscire) e passare al microonde per 6-7 minuti circa. il tempo dipende dalla grandezza delle patate, ma se le tagliate in pezzi grossolani, sarà un’operazione velocissima. A questo punto miscelare gli ingredienti è questione di 10 minuti. Il resto lo farà il forno.

Perché parlo di versione finger? Perché il gateau classico è leggermente più umido e servito in tavola in pirofila, per essere sporzionato al momento. Io ho realizzato una versione più consistente e ho usato uno stampo a savarin piuttosto sottile, in modo da poter sformare il gateau e tagliarlo in fette.

Molte versioni di gateau contengono prosciutto cotto e formaggio. Scelta felicissima, sono l’accompgnamento perfetto da aggiungere alle patate.

Dosi per uno stampo savarin di 23 cm di diametro

7-800 g di patate lessate e ridotte in purè con lo schiacciapatate, 100 g di prosciutto (una fetta unica di altezza 5 mm circa), 100 g di formaggio tipo Montasio, 70 g di Parmigiano reggiano, 4 uova, 2 cucchiai di pane grattato, 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva, qualche fiocco di burro, noce moscata, sale, pepe nero

In una ciotola capiente miscela il purè, il prosciutto cotto e il formaggio tagliati in una dadolata di 1 cm di lato, il parmigiano (lasciane da parte mezzo cucchiaio per spolverare la superficie del gateau), le uova, la noce moscata; aggiungi sale e pepe.

Ungi con l’olio uno stampo a savarin, spolverizza con pane grattato in modo che tutta la superficie interna dello stampo sia ricoperta, versa il composto e cospargi la superficie superiore di fiocchetti di burro e parmigiano.

Fai cuocere in forno a 180- 190 °C per 40 minuti circa, o fino a quando si sia formata una crosticina dorata e il gateau sia consistente al tatto.

GOURMANDIA PERSONAL CHEF

Cannoncini con mousse di pistacchi e di mandorle al miele

gourmandia — Sun, 22 Oct 2017 10:56:00 +0000

Piccoli cannoli conici, o cannoncini, ripieni di mousse ai pistacchi e mousse al miele e mandorle, per la nuova sfida di ottobre dell’ MTChallenge vinta il mese scorso da Francesca Geloso di 121 gradi. Faccio i miei complimenti a Francesca non solo per la ricetta della vittoria, ma anche per questo post incentrato sulla preparazione della sfoglia. È perfetto per capire come realizzarla, chiarissimo, dettagliato. Un lezione di pasticceria da custodire gelosamente. Grazie!

Sfida MTChallenge n°68

L’Mtchallenge questo mese mi chiede una cosa quasi impossibile. Non si tratta della sfoglia, che sì, è “impossibile”, ma in qualche modo ci si arrangia. La richiesta per me “osé” è dedicare questa ricetta a qualcuno, cioè mettere in mostra qualcosa di personale.

In questo periodo penso con insistenza alla mamma che non ho avuto. Non perché non ci sia fisicamente, lei è viva e vegeta, ma perché non ha mai fatto la mamma con me: non c’era mai, non mi aiutava, non chiacchieravamo, non giocava, mi parlava per criticarmi, per manifestare il suo fastidio per la mia presenza (“Fai rumore”, “È sempre colpa tua!”, ecc.). Una storia come tante; niente di nuovo sotto il sole.

Rifletto su cosa sia una mamma nel mio immaginario.

È la persona che ti domanda e ti ascolta accogliendo le tue parole senza giudicare mai – la mia amica Annamaria;

è chi ti dimostra che puoi essere forte e arrivare dove vuoi – la mia amica Flavia;

una mamma ti guarda mentre dici o fai qualcosa con occhi così dolci da sentirti abbracciata – la mia amica Annalisa;

ti dice tante volte “Quanto sei carina!”, “Sei proprio bella!”, soprattutto quando ti senti insicura – la mia amica Anna;

una mamma mette sempre ironia e ottimismo per sdrammatizzare gli eventi – la mia amica Patrizia;

è la persona che ti conduce per mano con mille consigli e suggerimenti quando decidi di diventare mamma a tua volta e, sperduta e disorientata, tieni in braccio tua figlia – la mia amica Alessandra.

Dedico questo post alle mie amiche, a queste di cui ho parlato ma anche alle altre, che sanno essere molto più delle poche righe scritte, che riescono a darmi quei pezzetti preziosi di “mammitudine” che mi sono mancati quando crescevo.

E ora la ricetta.

Vista sui tetti di Marrakesch dalla piazza Djemaa El-Fna

Palais de la Bahia- Marrakesch

Giardini Majorelle – Marrakesch

I “perché” e “percome” della ricetta.

L’ispirazione è Marrakesch: in questa città dell’anima, dalla Medina alla Kasbah, passando per il quartiere ebraico della Mellah, ti imbatti in un trionfo di piccoli dolci a base di mandorle, datteri, pistacchi e naturalmente miele, tanto miele. Ovunque l’odore della cannella, della menta, degli innumerevoli mix di spezie. Ho provato a riempire la deliziosa sfoglia con un poco della magia di Marrakesch.

Anice stellato, cannella, pistacchio, mandorla, miele: sono gli ingredienti che nella mia esperienza caratterizzano la pasticceria di questa parte del Marocco centrale, si armonizzano e compensano a vicenda, specie il retrogusto amarognolo della mandorla con il dolcissimo miele.

Non ho aggiunto volutamente nessun ingrediente sgrassante o rinfrescante; ho lasciato questo compito al tè, il tè alla menta, freschissimo e astringente, che accompagna sempre i piccoli dolci marocchini. O meglio, sono loro che vengono aggiunti al rituale della bevanda calda.

Per la sfoglia mi sono attenuta alla ricetta di Francesca; sono entusiasta del risultato, per la facilità del procedimento, della lavorazione e per la friabilità.

Ho riportato la ricetta nel modo più fedele possibile ma per una migliore comprensione suggerisco il post di Francesca.

Per quanto riguarda le mousse, sono preparate con una base di pâté â bombe (zucchero, acqua, tuorlo), in cui il tuorlo viene pastorizzato e montato.

Quasi tutte le ricette di mousse prevedono l’aggiunta della gelatina. Anche queste ne indicano 4 g per la mousse alle mandorle, 6 g per la mousse al pistacchio; poiché la sfida MTChallenge indica di non usarne (così ho capito…), ho sopperito con del cioccolato bianco (35 % di burro di cacao), che con il riposo in frigorifero ha rassodato in parte il composto. Il risultato è una crema più morbida di una mousse vera e propria, per ovvi motivi, per cui non è possibile riempire i cannoli con punta a stella e ottenere il noto disegno decorativo. Ma la consistenza simile ad una crema morbida credo sia migliore per compensare l’asciuttezza della sfoglia. Il cioccolato in realtà non copre il gusto degli altri ingredienti, in quanto molto decisi.

Per la sfoglia dei cannoli/cannoncini

(dose per circa 50 cannoncini di 5-7 cm di lunghezza)

Panetto

350 g di burro (82 % di materia grassa), 150 g di farina 00

Impasta il burro tagliato in piccoli pezzi e la farina in planetaria munita di foglia fino ad avere un composto compatto; stendilo in forma rettangolare e con un’altezza di 1 cm circa, tra due fogli di carta da forno, avvolgilo in pellicola trasparente e lascia riposare in frigorifero (+4 °C) per almeno 2 ore

Pastello

350 g di farina, 150 g di burro, 60 g di vino bianco secco, 50 g di acqua fredda, 10 g di malto d’orzo, 10 g di sale

Unisci farina e liquidi in planetaria munita di foglia ed inizia ad impastare, aggiungi il burro in piccoli pezzi, il malto e il sale e continua ad impastare per 5-6 minuti (il tempo di impasto deve salire a 15 minuti se usi una farina debole o se intendi laminare la sfoglia dopo mezz’ora di riposo); stendi il pastello così come hai fatto per il panetto, avvolgi in pellicola e lascia riposare in frigorifero per 30 minuti.

Riprendi il pastello e stendilo su carta da forno allo spessore di 5 mm, dandogli una forma rettangolare il più regolare possibile (aiutati con un pizzico di farina per evitare che la pasta si attacchi o non si stenda in modo uniforme); stendi anche il panetto allo stesso spessore; dovrà risultare un rettangolo con una superficie di 1/3 circa rispetto al pastello. Mettilo al centro di quest’ultimo e ripiega su di esso i due lembi del pastello. Posiziona la sfoglia in modo da avere i due lembi aperti in alto e in basso rispetto alla tua posizione di lavoro e procedi con la prima piega a 3, ossia ripiegando la parte alta verso il centro e sovrapponendo ad essa la parte bassa, anch’essa ripiegata verso l’interno, così da avere tre strati di pasta sovrapposti.

Gira la sfoglia per avere il lato aperto (le piegature visibili) davanti a te e quello chiuso alla tua destra; stendila nuovamente a rettangolo e fai una piega a 4, cioè ripiega il lato basso e il lato alto verso il centro e poi chiudi ancora una parte sull’altra, così da avere 4 strati sovrapposti, poi gira la sfoglia sempre per tenere la parte chiusa alla tua destra. Avvolgila in pellicola e riponi in frigorifero per 45 minuti. A questo punto alterna una piega a 3 e una piega a 4 per 2 volte, ripetendo esattamente la procedura usata nelle prime due pieghe e stendendo la pasta a rettangolo con il lato chiuso alla tua destra. Tra una piega e l’altra lascia riposare la sfoglia per 45 minuti in frigorifero.

Terminate le pieghe, fai riposare per una notte.

Per i cannoncini (5-6 cm di lunghezza)

50 g di cioccolato bianco o burro di cacao

Taglia una striscia di sfoglia (il coltello dovrà tagliare parallelamente alle aperture laterali), stendila allo spessore di 2 mm, aiutandoti con una macchina per stendere la pasta e spolverizzando con un poco di farina, e ricava delle strisce di 1,5 cm e avvolgile intorno agli stampi per cannoncini. Poni i cannoncini su una placca rivestita con carta da forno e lasciali freddare in frigorifero per 20 minuti; Spennella la superficie con tuorlo d’uovo e cospargi di zucchero a velo, poi inforna a 190 °C per 15-20 minuti.

Quando saranno freddi, spennella la superficie interna con del cioccolato bianco sciolto (attendi che si sia raffreddato prima di usarlo).

Per la mousse di miele, mandorle e anice stellato

230 g di panna seminotata, 100 g di pasta di mandorle,90 g di miele millefiori, 70 di cioccolato bianco*, 45 g di tuorli, 1 frutto di anice stellato

Fai scaldare il miele insieme all’anice stellato alla temperatura di 121 °C, versalo a filo sui tuorli che avrai iniziato a montare con le fruste o in planetaria; continua a montare fino quasi a raffreddamento. Sciogli il cioccolato bianco e incorporalo alla pasta di mandorle, amalgamandoli alla perfezione, poi uniscili al composto d’uovo (pâte a bombe). Infine aggiungi a più riprese la panna semimontata. Riponi in frigorifero per diverse ore affinché si rassodi.

Con l’aiuto di un sac-a-poche con punta 6, riempi i canoncini e decorali con granella di mandorle e miele.

*la ricetta prevede 6 g di gelatina alimentare al posto del cioccolato, da sciogliere con poca panna e incorporare al composto di uovo e miele, isieme alla pasta di mandorle,

Per la mousse di pistacchio e cannella

100 g di zucchero, 100 g di tuorli, 30 g di acqua, 1/2 stecca di cannella (pâté â bombe);

360 g di panna semimontata, 100 g di pasta di pistacchi, 70 g di cioccolato bianco*, cannella in polvere (facoltativa)

*la ricetta prevede 4 g di gelatina alimentare al posto del cioccolato, da stemperare con poca panna e incorporare nella pâté â bombe insieme alla pasta di pistacchi.

Prepara la pâté â bombe cuocendo acqua e zucchero + la mezza stecca divisa in pezzi alla temperatura di 121 °C. Elimina la cannella, versa lo sciroppo a filo sui tuorli che avrai iniziato a montare in planetaria e continua a montare fino a raffreddamento. Stempera la pasta di pistacchi con il cioccolato bianco sciolto, incorpora i due composti e infine unisci a più riprese la panna semimontata. Lascia rassodare in frigorifero per alcune ore.

Con un sac-a-poche con punta 6 riempi i cannoncini e decora con granella di pistacchio e un pizzico di cannella in polvere.

GOURMANDIA PERSONAL CHEF

Crema di sedano rapa, uova di quaglia e guanciale saltato

gourmandia — Tue, 03 Oct 2017 16:16:00 +0000

Ancora non fa freddo ma una crema di ortaggi come questa già può essere apprezzata, perché sebbene si tratti di un piatto caldo, la freschezza del sapore del sedano rapa la rende adatta alla stagione “incerta”. La caratteristica di questa radice è il sapore deciso e fresco (ricorda infatti il sedano), oltre alla consistenza croccante, se mangiato crudo.

Come ogni vegetale, una volta trasformato in vellutata, crema o zuppa che dir si voglia, dà il massimo in abbinamento ad altri ingredienti saporiti e proteici. Per questo ho pensato e uova e guanciale, una coppia gustosa e inossidabile. Perfetto sarebbe anche un abbinamento a crostini, pizza croccante, bruschetta di pane integrale o ai cereali. Per non parlare dei pesci grassi: sgombro, tonno, salmone, sapori intensi che si giovano dell’abbinamento con un ortaggio importante ma “sgrassante” come questo.

Ingredienti per 4 persone

Per la crema di sedano rapa

1 sedano rapa medio (circa 700 g) , 800 g di latte parzialmente scremato fresco (può essere sostituito con il latte di soia), 1 scalogno, gambi di prezzemolo, pepe misto in grani, 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva delicato, sale

Sbuccia il sedano rapa, taglialo a pezzi e mettilo in una casseruola insieme al latte e agli aromi, portando tutto a bollore; abbassa la fiamma e prosegui la cottura per 20 minuti circa. Passa al frullatore a immersione i pezzi di sedano rapa insieme a metà del latte di cottura (che avrai filtrato per eliminare impurità e aromi) e all’olio; se necessario aggiungi altro latte per ottenere una crema morbida.

Per la julienne di guanciale

4 fette di guanciale stagionato almeno 2 mesi di ottima qualità (80 g)

Fai scaldare a fuoco vivo una padella antiaderente e poni le fette a rosolare girandole da entrambi i lati fino a quando abbiano assunto una consistenza croccante ed un colore dorato; toglile dal fuoco, lascia raffreddare e tagliale a striscioline sottili al momento di servire la crema.

Per le uova di quaglia sode

12 uova di quaglia freschissime, pepe nero macinato fresco, sale

Porta a bollore 1 lt di acqua, immergi le uova delicatamente e fai cuocere per 4 minuti; toglile dal fuoco, freddale sotto l’acqua corrente e privale del guscio. Tieni da parte, eventualmente in un contenitore con dell’acqua fredda, fino al momento di servirle.

Prima di andare in tavola, stiepidisci le uova per qualche minuto a bagno maria; ripassa la julienne per pochi secondi in una padella antiaderente e servi la crema di sedano rapa calda, accompagnata da spiedini di uova divise a metà e dal guanciale, irrorando con una generosa macinata di pepe.

GOURMANDIA PERSONAL CHEF

Spaghetti al nero, seppie e piselli

gourmandia — Thu, 21 Sep 2017 09:54:00 +0000

Eccoci dopo la pausa estiva a riprendere il discorso con l’MTChallenge: siamo alla sfida n° 67, la Pasta col Pesce di Cristina Galliti, dal blog Poveri ma Belli e Buoni, a cui vanno i miei complimenti, un mare di “bravissima!!!”.

La sfida di Cristina è difficile. Perché difficile è trattare il pescato, ancora di più per la preparazione di un primo piatto: bisogna dare per acquisite una valanga di competenze, dalle cotture di un ingrediente così delicato, alla capacità di insaporire la pasta, aspetto per nulla scontato. Perciò, grazie per questa opportunità di ripasso generale della materia.

Come sempre mi piace spiegare la scelta degli ingredienti e le particolarità del piatto.

Parto dal binomio seppie + piselli, che in molte regioni si declina in calamari + piselli, o nel meno frequente carciofi + seppie. L’idea di preparare una crema è dettata oltre che dalla bontà (permette di assaporare in pieno il gusto del legume), dalla capacità di questa di amalgamarsi con la pasta. Stesso discorso per le seppie ridotte in piccole striscioline.

La pasta al nero è una specialità ormai diffusa, particolare per il colore, più che per il sapore (contiene in genere l’1-2 % di nero di seppia), quindi per il richiamo al tipo di pescato usato, la seppia.

L’elemento saporito, oserei dire il “guanciale” della situazione, è dato dall’anguilla sfumata, un Presidio Slow Food di Orbetello, che con il gusto ricco, affumicato e la rosolatura, dà corpo al piatto, un po’ come il guanciale aggiunto ad un sugo o ad un piatto di carne, appunto. Pensando al ciclo di vita di questo pesce e al metodo di lavorazione risalente alla dominazione spagnola, che ancora oggi viene seguito dai pescatori della Laguna, si rimane incantati.

Ho aggiunto ancora una nota croccante: i capperi e le olive essiccati, perché sanno di mare e di sole.

La freschezza: le note del topinambur e dello zenzero che pervadono la pasta, cotta parzialmente nel fumetto. Va da sé che un vino di medio corpo, secco, come un Pinot Grigio, è d’uopo per un piatto come questo, visti i sapori dissimili. In parte decisi, comunque importanti.

Nota per la sfida: non c’è immagine del sugo o salsa perché la pasta è cotta e mantecata con fumetto e olio; gli ingredienti vengono aggiunti in un secondo momento o alla fine della mantecatura. Li ho perciò aggiunti nell’immagine iniziale che mostra gli ingredienti. :-(((

MTCHALLENGE N° 67

Ingredienti per 4 persone

Per il fumetto di pesce con topinambur e zenzero

800 g di teste e lische di pesce (quello è a disposizione, io ho usato dentice e orata che avevo cucinato precedentemente), 1 carota, 1 costa di sedano, 50 g + 50 g di porro, 100 g di topinambur, 1 pezzetto di zenzero, 1 dl di vino bianco secco di ottima qualità, 3 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva delicato, 1 bouquet garnì composto da gambi di prezzemolo, 1 foglia di alloro, 1 rametto di finocchio, 1 rametto di timo, pepe nero in grani, 2 lt d’acqua

Fai depurare gli scarti di pesce pulendoli accuratamente e lasciandoli poi sotto l’acqua corrente fino a quando non vi siano più tracce di sangue; metti sedano carota e 50 g di porro tagliati in pezzi grossolanamente in una pentola, unisci 500 g di scarti di pesce, ricopri con l’acqua e fai cuocere per 30 minuti; filtra con un passino fine, spremendo le carcasse e le verdure e tieni da parte.

In un’altra pentola capiente metti l’olio, il restante porro e il topinambur in pezzi, gli altri 300 g di lische di pesce, il bouguet garnì, lo zenzero e il pepe, fai rosolare, girando e “pestando” i pezzi con un mestolo, in modo da estrarre tutti gli aromi, per 10 minuti; sfuma con il vino, lascia evaporare a fuoco vivace, aggiungi il brodo di pesce fatto in precedenza e fai sobbollire per 30 minuti, senza girare e schiumando più volte all’occorrenza. Filtra con un passino fine, spremendo i resti di pesce, fredda velocemente e mantieni in frigorifero.

Puoi rimettere il fumetto sul fuoco una seconda volta e farlo ridurre fino ad ottenere la concentrazione desiderata. Eventualmente è possibile aggiungere una piccola quantità di sale ed altro zenzero per accentuarne la freschezza.

Per la crema di piselli

400 g di piselli novelli surgelati o freschi, ½ cipolla bianca, 2 cucchiai d’olio, 200 g di fumetto di pesce, sale, pepe nero macinato fresco

Trita finemente la cipolla, falla stufare con l’olio e 1 cucchiaio d’acqua per 10 minuti; aggiungi i piselli e il fumetto di pesce freddo, porta a bollore e continua la cottura fino a quando i piselli saranno appena teneri e ancora verdissimi. Togli dal fuoco, riduci in crema con un frullatore ad immersione, aggiungendo se necessario un poco del liquido di cottura (da tenere comunque da parte, perché è un ottimo concentrato di sapore per mantecare la pasta) e passa al passino fine per ottenere una crema vellutata e liscia.

Per il croccante di olive e capperi essiccati

40 g di albume, 40 g di farina 00, 10 g di olio extra vergine di oliva, 8 g di capperi essiccati, 8 g di olive taggiasche essiccate*

Unisci in una ciotola l’albume, l’olio e la farina e crea una pastella omogenea; aggiungi i capperi e le olive tritati grossolanamente a coltello. Stendi su un foglio di silpat e fai cuocere in forno a 180 °C per 15 minuti, fino a quando l’impasto sia diventato croccante e color nocciola. Sforna e tieni su carta da forno.

*Metti le olive ben strizzate e asciugate (per privarle dell’olio in eccesso) e i capperi sciacquati e asciugati nell’essiccatore e lascia a 60 °C per 16 ore circa (il tempo può variare moltissimo in base alle dimensioni sia dei capperi, sia delle olive).

Per l’anguilla saltata

100 g di anguilla sfumata in filetti, 1 cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva (facoltativo)

Fai rosolare a fuoco vivo i filetti di anguilla da entrambi i lati in una padella antiaderente, fino a che assumano un colore dorato e diventino croccanti, soprattutto dal lato della pelle. Togli dal fuoco e taglia in piccoli pezzi di 1 cm di lato.

Preparazione della pasta

400 g di spaghetti al nero di seppia, 2 seppie, olio extra vergine d’oliva delicato, sale.

Pulisci le seppie privandole dell’osso e di tutte le parti interne; stacca i tentacoli e il becco centrale e riduci il sacco in sottili striscioline. Saltale poco per volta in padella antiaderente a fuoco vivissimo per 2-3 minuti, sala e tieni da parte.

Fai cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata per 5 minuti. Nel frattempo prepara una padella capiente con 2 mestoli di fumetto e 1 cucchiaio d’olio e porta a bollore. Al momento di scolare gli spaghetti aggiungi nella padella un mestolo di acqua di cottura della pasta. Versa gli spaghetti e inizia a girarli con una pinza da cucina o un forchettone per amalgamare liquidi e olio e proseguire la cottura. Continua per 2-3 di minuti, aggiungendo poco olio o fumetto all’occorrenza. Unisci le seppie e continua a mantecare ancora un minuto. Togli dal fuoco, gira energicamente ancora la pasta, suddividila nei piatti e aggiungi 1 cucchiaio di crema di piselli, qualche pezzetto di anguilla e di croccante di capperi e olive.

GOURMANDIA PERSONAL CHEF

Crostata tre "c"

gourmandia — Sat, 09 Sep 2017 08:00:00 +0000

Tratta dal libro di Federico Prodon “Progetto crostate” (Ed. Gribaudo), l’ho ribattezzata “crostata tre c”: croccante, caramello e cioccolato.

Possiamo classificarla una crostata “moderna” per tipologia di preparazione e ingredienti.

Per quanto riguarda la frolla, è opportuno prepararla con 1 giorno di anticipo, per dar modo agli ingredienti (soprattutto la parte grassa) di stabilizzarsi e non dare problemi in cottura. Il guscio va cotto in forno statico a 150-160 °C con teglia microforata, così che bordi e base ricevano una cottura uniforme.

Il croccante della versione di Prodon è realizzato con il riso soffiato e l’eclat d’or, una cialda croccante, che non essendo un preparato facilmente reperibile, ho sostituito con cereali e mandorle, tritati insieme. Risultato eccezionale, golosissimo, da mangiare senza soluzione di continuità (ahimé).

La farina di nocciole può essere sostituita con la farina di mandorle: si ottiene una frolla dal sapore differente, ma altrettanto buona. Una valida alternativa.

Non c’è bisogno di dire che il cioccolato e la pasta di nocciole devono essere di ottima qualità: la bontà del dolce dipende dal cacao.

Oggi è la Giornata Nazionale della Crostata nel Calendario del Cibo Italiano, uno dei dolci più amati in assoluto, e così spero di celebrarlo degnamente.

IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

Per una crostata di 20 cm di diametro

Per la frolla alle nocciole

230 g di farina 0, 105 g di burro a pomata, 85 g di zucchero a velo, 50 g di uova (circa 1 uovo), 30 g di farina di nocciole tostate, 1 g di sale

Nella planetaria munita di foglia lavora il burro morbido con lo zucchero, l’uovo, il sale e la farina di nocciole, fino ad avere un composto cremoso uniforme. Aggiungi ¼ della farina e continua ad amalgamare, poi unisci il resto e lascia compattare la massa della frolla. Stendila tra due fogli di carta da forno allo spessore di 3 mm circa e riponila in frigorifero.

Usando una teglia rivestita con silpat, entrambi microforati, crea la base coppando la frolla con un cerchio di 20 cm di diametro, anch’esso microforato. Ritaglia delle strisce di frolla di 3 cm di altezza e rivesti la parte interna del cerchio, creando il bordo del guscio di frolla.

Cuoci in forno a 160 °C per 20 minuti circa, o il tempo necessario affinché sia leggermente colorito. Tieni da parte.

Per il caramello

100 g di panna liquida, 80 g di zucchero semolato, 70 g di zucchero, 33 g di glucosio, 1 g di semi di vaniglia, 0,5 g di sale

In un pentollno cuoci lo zucchero e il glucosio fino a che assumano un colore dorato intenso. Aggiungi velocemente il burro a piccoli pezzi e amalgama completamente. Scalda la panna con la vaniglia nel microonde ed uniscila al composto poco per volta, girando continuamente. Fai uniformare e tieni da parte a temperatura ambiente (se lo prepari in anticipo, mantieni in frigorifero)

Per il croccante di mandorle e cereali soffiati

106 g di pasta di nocciole, 77 g di cioccolato al 38%, 20 g di cioccolato al 56%, 50 g di cereali soffiati + 20 g di mandorle pelate e tostate

Scalda nel microonde i cioccolati sminuzzati, portandoli alla temperatura di 50-55 °C; unisci ad essi la pasta di nocciole stemperata alla temperatura di 30 °C, uniformando il composto. Trita a coltello i cereali e le mandorle tostate, uniscili ai cioccolati e amalgama in modo che siano distribuiti uniformemente. Stendi tra due fogli di carta da forno e riponi a rassodare in frigorifero. Una volta indurito, coppa il croccante in modo da avere un cerchio di circa 16 cm di diametro (più piccolo del guscio della frolla).

Per la ganache al cioccolato fondent

150 g di cioccolato al 56 %, 150 g di panna liquida, 30 g di glucosio

Sciogli il cioccolato sminuzzato nel microonde alla temperatura di 50-55 °C; scalda la panna con il glucosio a 50 °C e uniscila in più riprese al cioccolato fuso, uniformando con una spatola flessibile fino ad avere un composto lucidissimo.

Montaggio della crostata

Versa ¾ del caramello stiepidito sul fondo del guscio della crostata e fai raffreddare in frigorifero. Adagia sul caramello il disco di croccante, ricopri con la ganache al cioccolato (portata alla temperatura di non oltre 30°C) fino a raggiungere quasi il filo del bordo. Lascia rassodare in frigorifero, poi decora con fili di caramello e scaglie di mandorle.

GOURMANDIA PESONAL CHEF