La classica Lasagna alla bolognese, quella che ci faceva nostra nonna e che è riconosciuta a livello internazionale come simbolo Italiano.

Difficoltà: media                                               Tempo: 30 min,                        Cottura: 1 ora 20 min,         Calorie: 510 a  porzione

Ingredienti (per 6 persone):

• Lasagne: 12

Per il ripieno:

• Carne di manzo tritato: 300 g 
• Formaggio gratuggiato: 70 g
• Vino banco secco: 1/2 bicchiere
• Polpa di pomodoro: 250 g
• Carota: 1
• Cipolla: 1
• Burro
• Olio
• Pepe
• Sale

Per la besciamella:

Guardare la mia ricetta: Salsa besciamella

Procedimento:

In un tegame scaldate tre cucchiai d’olio e insaporitevi la carota e la cipolla tritate. Aggiungete la carne macinata, fatela colorire, poi bagnatela con il vino e lascitale evaporare. Salate, unite la polpa di pomodori e cuocete per mezz’ora. Alla fine insaporite con un pizzico di pepe.

Fate la besciamella: in un pentolino lasciate fondere il burro e unite la farina mescolando velocemente. Diluite il composto versando a filo il latte tiepido e continuate a mescolare fino a quando la besciamella inizia a bollire. Salate, diminuite la fiamma e cuocete per circa 20 minuti. Insaporite con un pizzico di pepe.

Lessate le lasagne in acqua bollente salata e stendetele su un telo di cucina. In una pirofila imburrata fate un primo strato di lasagne, distribuite sulla superficie alucni cucchiai di ragù e di besciamella, spolverizzate con formaggio grattugiato e distributie fiocchetti di burro. Fate un altro strato di lasagne e condimento, continuate fino a esaurimento degli ingredienti. Finite con besciamella e ragù. Ponete in forno a 180° per mezz’ora.

Buon appetito,

Santoleri Francesco 

Difficoltà: facile,                     Tempo preparazione: 35 min,                                 Cottura: 60 min.

I ravioli di magro, piatto semplice e condito da gustare!.

Difficoltà: media, Tempo: 1 ora, Cottura: 20 min., Calorie: 812 a porzione

Ingredienti (per 4 persone):

Pe la pasta:

• Farina bianca: 300 g
• Uova: 2
• Sale

Per la farcia:

• Fontina poco stagionata: 350 g
• Bicchiere di latte: 1/2
• Parmigiano grattugiato: 50 g
• Prezzemolo tritato
• Noce moscata

Per condire:

• Burro: 60 g
• Parmigiano grattugiato: 50 g
• Foglie di salvia: 6
• Pepe

Procedimento:

Preparate la pasta: sul piano di lavoro disponete la farina a fontana, al centro sguciatevi le uova, aggiungete un pizzico di sale e acqua quanto basta per impastare agevolmenete. Tirate la pasta a sfoglia sottile, dividetela a strisce e poi tagliatela a quadratini.

Preparate la farcia: eliminate la crosta dalla fontina, tagliatela a dadini, raccoglieteli in una piccola casseruola e lasciatel ammorbidire a bagnomaria. Quindi, aggiungendo poco latte alla volta, schiacciateli con un mestolo fino a ottenere un composto cremoso. Insaporitelo con un pizzico di noce moscata, tre cucchiai di prezzemolo finimente tritato e parmigiano tanto quanto ne occorre per avere una consistenza morbida, ma non troppo.

Al centro di ogni quadratino di pasta mettete una noce di ripieno, ricopritelo con un altro quadratino, pigiate bene i bordi e poi dategli una forma rotonda, ritagliandoli con l’apposito tagliapasta o con un bicchierino rovesciato.

Preparate il condimento: in un tegamino lasciate fondere il burro a bagnomaria insieme alle foglie di salvia, pepata e tenete in caldo. Lessate i ravioli in acqua a bollore leggermenete salata, sgocciolateli, conditeli con il burro fuso insaporito con la salvia e il parmigiano grattugiato.

Buon appetito,

Santoleri Francesco

Questi ravioli alla cipolla sono gustosi, facili e per tutte le occasioni, scopri la ricetta!.

Difficoltà: media,

Tempo: 1 ora e 10 min. + 45 min. di riposo,

Cottura: 45 min.,

Calorie: 482 per porzione

Ingredienti (per 4 persone):

Per la pasta:

• Farina: 400 g
• Uova: 4
• Sale

Per il ripieno:

• Cipolle: 500 g
• Pecorino: 100 g
• Burro: 50 g
• Mentuccia tritata: 1 cucchiaio
• Pepe

Per condire:

• Passata di pomodoro
• Pecorino grattugiato
• Pepe

Procedimento…..let’s go:

Con la farina, le uova e il sale preparate la pasta, lasciatela riposare mezz’ora e poi ricavatene due sfoglie sottili. In una padella lasciate sciogliere il burro e cuocete le cipolle tritate coperte, su fiamma bassissima, con una presa di sale e un mestolino di acqua, per circa 40 minuti.

Ritirate dal fuoco e spolverizzate il tutto con la mentuccia e il pecorino grattugiato. Amalgamate bene e distribuite il composto in più file e a piccole dosi sulla prima sfoglia. Coprite con la seconda, sigillate gli spazi e con la ruota dentata ritagliate dei ravioli quadrati. Infarinateli, lasciateli riposare per un quarto d’ora, tessateli in abbondante acqua salata.

Ritirateli con la paletta bucata via via che salgono a galla, raccogliendoli nel piatto caldo da portata. Conditeli con la passata di pomodoro scaldata a bagnomaria, pecorino e pepe.

Consiglio;
Possibilmente utilizzate le cipolle rosse di Tropea per la preparazione di questo ripieno, in quanto hanno un sapore dolce e più delicato rispetto alle altre.

Buon Appetito,

Santoleri Francesco

I vari tipi di insalata, usate ogni giorno in cucina, sono tantissimi e ognuna ha uno specifico utilizzo in base a ciò che si deve fare. Oggi andiamo a vedere quali sono le più utilizzate in cucina.

• Rughetta:

  

  foto presa da : mangiarebuono.it

   

• Riccia:
  

  
  

• Lattuga:

   

   

  
  

   

• Lollo rossa o verde:
  

  
  

   

• Cappuccina:
  

  
  

   

• Radicchio, di radicchi ne esistono vari tipi;

1. Tardivo

foto presa da : finedininglovers-it.cdn.crosscast-system.com

1.                               A palla:

3.Primitivo o di Castelfranco:

• Belga:
  

  
  

   

• Valeriana:
  

  
  

   

• Lattughino:
  

  
  

   

• Canasta:
  

  
  

   

• Scarola (va cotta):
  

  
  

Consiglio dallo chef

Provate questa salsa per insalata! Semplice da fare e buonissima da gustare.

Salsa per insalata:

• Limone
• Olio
• Acqua
• Pasta d’acciughe

Basta emulsionare il tutto!.

Buon Pranzo,

Francesco Santoleri

Se, siete esperti di cucina o vi siete cimentati da poco nel mondo della cucina, dovete sapere che esistono vari tipi di pomodori. Oggi studieremo quali sono:

Pomodori Sicilia o a grappolo

Ben maturo e ben sodo, avete scelto bene!. Questo tipo di pomodoro lo troverete di grande forma e di solito appeso a un grappo.

Pomodori ciliegina o pachino

Questo tipo di pomodoro è piccolino e ha la forma di una ciliegia, da dove deriva il nome “ciliegino”. Belli da vedere per un aperitivo.

Pomodori piccadilly

I piccadilly sono pomodori di piccoli dimensioni, allungati. E’ un pomodoro ottimo per preparare salse

Pomodori datterini

Non confondere con i piccadilly, questo pomodoro ricorda la forma di un dattero. Adatti per preparazioni di sughi con olio extravergine aglio e aromi oppure per dare gusto e colore a insalate.

Pomodori a coste o costoluto

Ha un colore rosso intenso ed è caratterizzato, in superficie, da grinze che rientrano molto all’interno mentre la polpa è omogenea di sapore dolce e consistente è utilizzato per la preparazione di sughi e salse.

Pomodori verdoni

Utilizzati per molte ricette del Sud, questo pomodoro ha un colore verde ed è piccolo.

Pomodori Camone

Tondo e di dimensioni mediopiccole,è un ortaggio caratterizzato dal colore verde ) e dalla polpa carnosa e saporita. Questo tipo di pomodoro è  ideale da gustare a crudo, nelle insalate

Pomodori San Marzano verdi

Pomodori di forma allungata e di colore verde, prodotti a San marzano in Puglia.

Bene, i pomodori sono finiti! Ora sta a voi, decidere che ricette farci e scriverla qui sotto nei commenti.

Buon appetito,

Francesco santoleri

Salute nel piatto: quanto ci possiamo fidare dei nostri alimenti?. Non vi siete mai chiesti se nei supermercati tutte quello che vedete é controllato? Si è controllato ma bene o male? Luci spente……azione.

In Italia i controlli sul cibo sono affidati a vari enti dipendenti da be tre Ministri: la tutela è elevata ma le sovrapposizioni tra competenze risultano davvero troppe.

Vini annacquati, cibi scaduti ri-etichettati come freschi, salumi di maiale spacciati per cinghiale, formaggio polacco venduto come pregiato Parmigiano Reggiano. E ancora: concetrato  di pomodoro cinese con nome italiano, fresche insalatine piene di salmonelle o gamberoni asiatici bloccati nelle frontiere perchè zeppi di cadmio. Non c’è giorno in cui la cronaca non riporti cadi di sequestri di prodotti alimentari. Per i pessimistri è il segnale delle troppe truffe che circolano nel mondo del cibo e dei rischi che si corrono ogni volta che ci mettiamo a tavola. Ma c’è anche una lettura ottimista secondo la quale tutti questi casi sono la dimostrazione che i sistemi di controllo italiani funzionano. Di certo c’è che con le nostre 517 segnalazioni annue, siamo, insieme alla Gran Bretagna, il Paese europeo da cui partono più allerte sanitarie relative ad alimenti e mangimi( Azz…).

1,6 Milioni di verifiche, ispezioni e controlli svolti nel 2012 in Italia.

35% I Prodotti fuorilegge tra il campione controllato dai Nas dei carabinieri.

Il nostro sistema di controlli è considerato uno dei più Capillari(con la C maiuscola) al mondo, il che talvolta si traduce in un rischio di sovrapposizione tra gli enti incaricati. Coinvolge infatti ben 3 Ministri( Salute, Politiche Agricole e Ambiente), numerose amministrazioni regionali e locali e diverse autorità che fungono da bracci operativi.

I Carabinieri del Nas eseguono controlli su pesce e uova. In caso di allarme alimentare questi ispettori sanitari sono chiamati a svolgere le verifiche tempestivamente.

Le attività ispettive riguardano tutta la filiera- dalla lavorazione delle materie prime alla distribuzione- e tutti i potenziali aspetti critici: dal rispetto delle norme igieniche alla corretta etichettatura. Gli ultimi dati disponibili, quelli del 2012, dicono che in un anno in Italia sono stati effettuati più di 227.000 analisi(speriamo che siano tutti giusti) di laboratorio e oltre 1,6 milioni tra controlli, verifiche e ispezioni. Molti di questi sono accertamenti di routine eseguiti su prodotti o stabilimenti ( non balneari eh!) e i loro esiti risultano abbastanza incoraggianti: tra infrazioni e non conformità, infatti, si arriva al massimo al 16% del campione.

Anche per quanto riguarda la qualità merceologica dei prodotti alimentari le irregolarità riscontrate dall’Icqrf( Ispettorato Centrale della tutela della Qualità e della Repressione Frodi) tra alimenti generici,biologici e Dop/Igp non arrivano all’11% dei campioni controllati. Mentre alle dogane solo il 2% delle ispezioni sugli alimenti d’importazione ha evidenziato qualche problema. Quando invece le ispezioni sono il frutto di un’attività di indagine partita da una segnalazione precisa delle autorità o dei consumatori (per esempio a seguito di un’intossicazione alimentare), allora la situazione cambia e il numero dei “fuorilegge” aumenta notevolmente.

Oltre al ministero della salute, responsabile della sicurezza di tutto ciò che mangiamo e dei controlli effettuati, regioni e provincie autonome realizzano accertamenti aggiuntivi, particolarmente legati sulle realtà locali.

I controlli regolari sono affidabili alle 197 Asl Presenti su tutto il territorio italiano che, attraverso ispezioni, verifiche e  campionamenti presso gli stabilimenti, si accertano che i prodotti alimentari e le aziende che li realizzano rispondano alle garanzie previste dalla legge. Sempre le Asl valutano le condizioni igienico- sanitarie di negozi, bar e ristoranti, controllano coltivazioni agricole e allevamenti, verificano con adeguate analisi i livelli dei residui chimici e la presenza di Ogm, allergeni o contaminanti ambientali. I controlli non riguardano solo gli alimenti pronti per essere consumanti, ma tutta la filiera che sta a monte: materie prime, metodi di produzione, processi di distribuzione e modalità di conservazione. Le Asl verificano inoltre che ogni prodotto sia tracciato lungo tutta la sua vita, dal fornitore degli ingredienti sino ai negozi dov’è stato consegnato. Quest’articolato sistema di controlli funziona in modo regolare perchè serve a prevenire ogni tipo di problema igienico-sanitario.

Se, invece, scatta un allarme su un alimento o se ci sono timori per la salute pubblica, allora intervengono i Nas, i Nuclei antisofisticazioni e sanità dei Carabinieri, con 38 sedi in tutta Itali. I Nas sono veri e propri ispettori sanitari: possono intervenire in ogni momento in tutti quei luoghi dove vengono prodotti, depositati, venduti o serviti alimenti e il numero di irregolarità riscontrate, come si diceva, in caso di allarme alimentare, è piuttosto consistente, pari al 35% dei controlli realizzati. Le principali infrazioni riguardano le norme igienico-sanitarie, mentre meno frequenti sono i casi di contaminazione dei prodotti con sostanze nocive.

Affianco il Sistema dei controlli

Olio extravergine di oliva spagnolo venduto come biologico e 100% italiano. Prosciutti inglesi etichettati come “San Daniele”. Sostanze nocive spacciate per comuni fertilizzanti. Sono solo alcune delle più frequenti frodi e delle aldulterazioni sventate grazie ai controlli effetuati dal ministero delle Politiche Agricole tramite l’ Icqrf e i Carabinieri del Nas, ma anche le Capitanerie di porto e il Corpo forestale dello stato( non chiedetemi che centra). Tutte queste forze sono impegnate nelle prevenzione e nella repressione delle frodi sia di tipo qualitativo che merceologico. Si occupano quindi di combattere l’agropirateria (ossia i marchi Dop/Igp o bio contraffatti), di verificare la tracciabilità dei prodotti, di evitare le frodi comunali, come le ri-etichettatura di prodotti scaduti o l’uso di ingredienti non idonei al consumo umano. Inoltre verificano la regolare applicazione dei regolamenti comunitari e accertano la legittimità dei finanziamenti europei e degli aiuti comunitari.

I controlli sugli alimenti destinati al consumo umano che arrivano da altri paesi e il contrasto alle importazioni clandestine sono di pertinenza dei 23 posti di Ispezioni Frontaliera( Pif, non l’attore è!), degli Uffici di sanità marittima, aerea e di frontiera (Usmaf) e dell’Agezia delle Dogane

e dei Monopoli. Dei prodotti animali che arrivano dalla Ue si occupano inoltre i 17 Uffici veterinari per gli adempimenti degli obblighi comunitari(Uvac) che coordinano e verificano i controlli effettuati dai servizi veterinari delle Asl. Ma non tutti gli alimenti sono sottoposti alla stessa intensità di controllo. I più monitorati sono gli animali vivi, di cui vengono controllate tutte le partite introdotte in Italia.

Per gli altri alimenti, invece, il controllo avviene a campione e ,se ritenuto opportuno, può essere integrato da un controllo di laboratorio. Solo dopo aver superato queste analisi, gli alimenti d’importazione ottengono il nullaosta e possono entrare ufficialmente in Italia. Se invece risultassero negativi e le difformità riscontrate non fossero sanabili, gli alimenti vengono respinti. In questo caso o vengono rimandati al mittente o distrutti  presso strutture abilitate a spese dell’importatore. Nel 2013, a seguito dei controlli veterinari, sono state respinte lo 0,6% delle merci di origine animale provenienti da Paesi terzi e l’1,34% di quelle comunitarie. è rassicurante sapere che, se dai controlli a campione emerge un rischio per la salute, i Pif( non l’attore) dispongono controlli rafforzati sulle successive 5 o 10 partite delle stesse tipologie e provenienze, che vengono sequestrate e analizzate.

 Verifiche sulle etichette: a occuparsene il Ministero delle Politiche agricole attraverso L’Icqrf (Ispettorato Centrale della Qualità e della Repressione Frodi).

I laboratori che effettuano le analisi sugli alimenti sono quelli degli Istituti zooprofilattici e delle Agenzie regionali per l’ambiente. Se dai loro controlli emerge che un alimento potrebbe provocare rischi per la salute, lo si fa ritirare immediatamente dal commercio: l’azienda produttrice richiama le confezioni dai negozi e i commercianti le tolgono dagli scaffali. A controllare che questo accada è l’Asl.

In parallelo al ritiro del prodotto scatta il Sistema rapido di allerta (Rasff), con cui Commissione Europea, Efsa e Stati membri diramano le comunicazioni in modo tempestivo alle autorità sanitarie di tutta Europa. Nel 2012 le notifiche trasmesse dall’Italia attraverso il Rasff sono state 3.436 (l’8% in meno rispetto al 2011). La “maglia nera” dei Paesi Importatori va alla Cina, che sempre nel corso del 2012, ha ottenuto ben 545 notifiche per prodotti non regolari, davanti a India e Turchia.

Ogni settimana le autorità sanitarie dei Paesi comunitari inviano a Bruxelles l’elenco dei prodotti alimentari che sono stati ritirati dal commercio. L’ufficio raccoglie le informazioni  le dirama in rete con tutti i riferimenti per procedere al blocco delle merci. Le segnalazioni vengono classificate dal Rasff in tre categorie. La prima è rappresentata dai respingimenti alla frontiera, ossia le merci importate da Paesi extra-Ue bloccate dalle autorità sanitarie che non arrivano nemmeno alla fase della vendita. La seconda è l’informazione, ossia la segnalazione del ritiro di un prodotto “poco pericoloso”, con un livello di rischio che non richiede un’azione rapida.

Ben più grave è l’allarme, con cui il Rasff chiede un intervento d’urgenza da parte delle autorità sanitarie. La notifica in questo caso viene inviata a Bruxelles entro 48 ore dal momento in cui lo stato verifica il problema e dev’essere diffusa entro 24 ore. Il prodotto viene quindi ritirato dai negozi e, se il rischio è grave ed immediato, le Asl possono diramare dei comunicati stampa per informare i cittadini sui rischi legati al consumo dell’alimento e su come possono riconsegnarlo se lo  hanno già in casa.

Spero vi sia stato utile anche se è lungo, perchè ognuno secondo me doveva saperlo.

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Francesco

Tordelli alla lucchese

Difficoltà: media      Preparazione: 1 ora e 20 min + 20 min  di riposo    Cottura: 30 min

Calorie: 790 cal/porzione

Ingredienti (per 4 persone):

1. Per la pasta:

• Uova: 4
• Farina: 400 g

2.  Per il ripieno:

• Carne di manzo tritata: 150 g
• Carne di maiale tritata: 150 g
• Mortadella: 50 g
• Uova: 2
• Formaggio grattugiato: 40 g
• Pecorino: 40 g
• Mollica di pane: q.b
• Prezzemolo: q.b
• Timo: q.b
• Noce moscata: q.b
• Olio: q.b
• Sale e pepe: q.b

Procedimento:

Fate la pasta con uova e farina, lasciatela riposare mezz’ora. Intanto in un tegame scaldate due cucchiai d’olio con un po’ di timo e insaporitevi le due carni tritate per 10 minuti.

Ritirate, lasciate raffreddare e tritate di nuovo il tutto insieme alla mortadella. In una ciotola mescolate le carni con le uova, due cucchiai di formaggio grattugiato e uno di pecorino, la mollica di pane bagnata e strizzata, il prezzemolo tritato, la noce moscata.

Amalgamate, salate e pepate. Tirate la pasta a sfoglia sottile, ricavatene dischetti di circa 8 cm di diametro, sopra distribuite una piccola dose di composto, ripiegate la pasta, sigillate i bordi. Lessate i “tortelli” in abbondate acqua salata a bollore, scolateli al dente, conditeli con burro fuso a bagnomaria e salvia. Spolverizzateli con pecorino e parmigiano grattugiati e servite a tavola.

Buon appetito,

Francesco santoleri

Difficoltà: facile    Preparazione: 20 min.     Cottura: 18 min.    Calorie: 608 cal/porzione

Ingredienti (per 4 persone):

• Tagliatelle fresche: 280 g
• Besciamella pronta: 100 g
• Speck: 50 g
• Porri: 2
• Burro: q.b
• Olio: q.b
• Prezzemolo: q.b
• Sale: q.b
• Pepe: q.b

Procedimento:

In una padella scaldate due cucchiai d’olio con una noce di burro e fatevi appassire la parte bianca dei porri, tritate finemente.  Quando saranno diventati trasparenti unite lo speck tritato e cuocete per 2 minuti.

Amalgamate il tutto alla besciamella. Salate, pepate, cospargete di prezzemolo tritato, mescolate e tenete in caldo. Lessate la pasta in abbondate acqua salata, scolatela al dente, conditela con la besciamella, passate su un piatto da portata e servite.

Buon pranzo e buona giornata, 

Francesco Santoleri

Béchamel is a crema white sauce. If you add grande cheese you make a Mornay sauce; with tomato purèe you make Aurora sauce.

Ingredients:

• 1/4 cup (a quarter of a cup) unsalted butter
• 1/4 cup (a quarter of a cup) flour
• 2 cups milk
• Salt and pepper to taste
• Grated nutmeng to taste

Quantity: 2

Method

1. Melt the butter over low heat in a medium heavy saucepan
2. Add the flour and mix well with a wooden spoon
3. Cook over low heat, stirring continuously
4. Remove from heat and let rest for 15 minutes
5. Heat the milk and add it slowly to the roux
6. Simmer and stir gently over low heat until thick
7. Add salt, white pepper and grated nutmeng to taste.

Francesco Santoleri

Difficoltà: facile

Preparazione: 20 minuti

Cottura: 45 minuti

Ingredienti (per 4 persone):

• Pasta fresca per lasagne in rettangoli di circa 8×16 cm: 250 g
• Topinambur: 8
• Limone: 1
• Bietole da costa: 500 g
• Sedano rapa: 1
• Finocchi: 2
• Carote: 3
• Porri: 4
• Formaggio sfaldabile: 200 g
• Brie: 200 g
• Burro: 200 g
• Parmigiano reggiano grattugiato 
• Panna fresca: 100 ml
• Olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

Procedimento:

Spella i topinambur con un pelapatate e mettili a bagno in acqua acidulata con succo di   limone. Sbuccia il sedano rapa, taglialo prima a fettine con la mandolina, poi a julienne( tagli) e irroralo con succo di limone. Taglia a rondelle oblique le carote raschiate, i topinambur sgocciolati, le bietole e i porri. Dividi i finocchi a spicchi sottili. Salta tutte le verdure, separatamente, in padella con un filo di olio, una noce di burro, sale e pepe. Riuniscile, falle raffreddare e unisci il formaggio sfaldabile e il brie a cubetti,

Porta a ebollizione abbondante acqua, salala, aggiungi un filo d’olio e immergi i rettangoli di pasta, pochi alla volta, per 1 minuto. Sgocciolali in una ciotola con acqua e ghiaccio e stendili ad asciugare su carta da forno, alternando strati di pasta a fogli di carta da forno, per evitare che si attacchino fra loro.

Spalma sui rettangoli di pasta il ripieno preparato, arrotolali stretti a cannellone e disponibili nella pirofila imburrata. Spolverizzali con abbondante parmigiano reggiano, irrora con la panna e cuoci in forno a 180° per circa 30 minuti, coprendo con alluminio per i primi 10 minuti. Fai gratinare sotto il grill per 2-3 minuti. Decora a piacere con pinoli e verdure fresche a fettine sottilissime.

Buon appetito,

Francesco Santoleri