Scrivere e parlare di olio extravergine in Italia, come si è già detto, significa raccontare il percorso
della propria storia. Vuol dire fare un viaggio dentro una tradizione millenaria nonché spiegare
perché deve considerarsi una vera e propria fonte di sostentamento, sia a livello economico
nazionale, che sotto il profilo salutistico personale.
L’olio extravergine in Italia viene prodotto quasi sull’intero territorio nazionale. Le uniche due
regioni, al momento, che non posseggono una produzione in tal senso sono il Piemonte e la Valle
d’Aosta.
Ovunque, altrove, si coltiva e cresce anno dopo anno la produzione. Anche in Trentino ed in Friuli
Venezia Giulia, iniziano ad esserci produzioni che meritano attenzioni.
Considerando che nel nostro paese ci sono quasi 600 diverse qualità certificate, mentre ad
esempio in Spagna, che è per distacco il maggior produttore al mondo di olio extravergine ce ne
sono un quarto di quelle che abbiamo noi, ed in Grecia, che è la nazione che anno dopo anno ci
contende il posto come seconda produttrice, ce ne sono quasi la metà di quelle che ci sono in
Spagna, si capisce quale tipo di patrimonio possiamo vantare.
Sono ormai diversi anni che i produttori italiani hanno fatto la scelta di puntare molto più sulla
qualità che sulla quantità, a differenza di quello che succede in Spagna. Ma per far questo, per
ottenere maggiore qualità, rinunciano a parti consistenti di resa in olio. Parti che possono arrivare
a toccare anche il 25% del totale.
Per capire questo aspetto, serve avere una piccola nozione tecnica. Il ciclo vegetativo di un ulivo,
che dura circa 9 mesi da quando nascono le prime gemme a quando le olive sono pronte per
essere raccolte, vuole che una raccolta dei frutti maturi possa partire dai primi giorni di novembre
fino ad arrivare anche, a seconda delle quantità da raccogliere, anche a dicembre inoltrato. In
questo caso si raccoglierebbe olive che danno il massimo in resa di olio.
Ma se la raccolta venisse anticipata, anche di un mese, un mese e mezzo, arrivando quindi a
raccogliere a fine settembre o nella prima decade di ottobre, si avrebbe un’oliva che in resa
avrebbe una quantità molto inferiore, ma sarebbe notevolmente più pura a livello polifenolico. Ed
in questo caso, solo con una raccolta anticipata, si otterrebbe un’oliva di qualità superiore. Il
produttore in tal caso perderebbe fino ad un buon 25% di resa in fatto di prodotto ottenuto.
Se poi, le olive raccolte anticipatamente, venissero lavorate entro le sei ore dalla raccolta, beh, ci
troveremmo in presenza di un olio che si classificherebbe tra quelli pregiati.
Tra le quasi 600 diverse qualità, ci possono essere diverse classificazioni:
-fruttato delicato,
-fruttato medio,
-fruttato intenso.
Ci sono poi anche le classificazioni intermedie che prevedono il delicato/medio ed il
medio/intenso.
Facendo la doverosa premessa che un’oliva raccolta anticipatamente e lavorata il prima possibile,
difficilmente produrrebbe un olio vo delicato, è giusto affermare che ogni diversa qualità, che ci si

dovrà abituare a chiamare Cultivar, ha le sue prerogative e caratteristiche. Però una della
caratteristiche per cui dovremmo capire che ci si trova davanti ad un olio buono è quella che deve
essere amaro o piccante, od entrambi. A diverse intensità ovviamente, ma anche l’olio più
delicato, quando è di qualità, deve lasciare quelle sensazioni di amaro e piccante nel palato. Non ci
si deve spaventare se si sentono quei sentori che spesso fanno dire “…è buono, sì, ma è un po’
troppo forte…”
Purtroppo questo è un aspetto dovuto alla standardizzazione dei sapori che la grande
distribuzione ci ha abituato. Se si inizieranno a cercare luoghi diversi dai classici supermercati per
trovare oli, già diversi dai soliti, si inizierà a capire differenze che non ci si aspettava.
Una delle domande che ci vennero rivolte quando iniziai il corso di sommelier dell’olio fu: “Quante
bottiglie di olio avete in casa?”
La maggioranza di noi rispose che ne aveva una soltanto. La considerazione del professore fu
quella di pensare che si mangiasse sempre la stessa cosa. Infatti, il percorso che intrapresi, mi fece
capire quanto l’olio evo possa essere importante per un elevamento dei gusti di ogni singolo
piatto. L’olio evo, proprio come il vino, si abbina ai piatti recitando una parte da protagonista
proprio perché lo si versa direttamente sul cibo, senza prenderlo a parte come succede con il vino.
Ed a proposito di vino, la seconda domanda che ci fecero al corso, ed è quella con cui concludo
questa seconda parte fu: “Se siete disposti a spendere 15 euro per una bottiglia di vino che, una
volta aperta, dura al massimo una sera, perché non spenderne altrettanti per una buona bottiglia
di olio evo che può durare anche un mese?”

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Noi lo ringraziamo tantissimo, perché stiamo davvero imparando moltissimo…. al prossimo articolo!!!

L’articolo OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA ITALIANO, UN PATRIMONIO UNICO AL MONDO proviene da UnaPadellaTraDiNoi.

Il prodotto principale del marchio dunque è il miele; un miele, vergine, integrale estratto dalle celle dove lo depositano le api, centrifugato, lasciato decantare e poi messo in vasetti.

Tutti i vasetti sono sigillati con capsule dorate, le confezioni in vendita sono da 135 gr. e 350 gr. tutte le etichette sono chiare e riportano tutte le informazioni nutrizionali.

Oltre al classico millefiori potete trovare quello di acacia, castagno, agrumi, bergamotto, ciliegio ecc. per scoprire tutti gli altri potete collegarvi al sito ed acquistarli!

  
Altro prodotto interessante, come detto sopra, sono senz’altro le confetture, con cottura a bassa temperatura utilizzano solo zuccheri della frutta, preparando così una  confettura extra di solo frutta.

Nella mia famiglia consumiamo da sempre il miele, lo ritengo un ottimo dolcificante e soprattutto un aiuto, per lenire, i malanni stagionali.

In questo periodo, lo utilizziamo molto anche per la preparazione di dolci natalizi, quindi cosa migliore è quella di acquistare un miele di qualità per assicurarci un prodotto finito superlativo. 

   

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Siete pronti per una giornata tra percorsi e sapori a Dievole? Domenica 18 Novembre, avrete la possibilità di assaggiare l’olio nuovo. Curiosi? Si? Bravi, perchè vi aspetta un percorso tra diverse monocultivar e alcuni blend, che non vi dimenticherete.

A partire dalle ore 12, Adua Villa, noto volto Rai (Prova del Cuoco) sommelier Master Class, enogastronoma e docente dell’Associazione Italiana Sommelier (AIS), guiderà la degustazione tecnica suggerendo l’itinerario di degustazione.

Io ho già assaggiato alcune monocultivar e un paio di blend, e devo dire che è molto interessante prendere parte a una degustazione di olio extravergine di oliva. Ecco come è andata:

Il Nocellara Monocultivar 100% Italiano, al naso ricorda il pomodoro verde e le sue foglie. Fruttato. In bocca risulta leggermente amaro in entrata, e leggermente piccante.

EVO 100% Italiano è un blend tra la Paranzana e la Coratina: si sente l’aroma della Coratina e della sua mandorla non troppo verde, al gusto arriva prima l’amaro, e poi un piccante molto persistente, complesso e armonico.

Toscano I.G.P prodotto dalle varietà Leccino, Frantoio e Moraiolo, è il classico olio per la bruschetta. Profumato, goloso, da far perdere la testa.

Coratina  Monocultivar 100% Italiano: sa il fatto suo, sorprende anche in questa annata. E se è un olio “Magnifico” ci sarà un motivo!

La grande novità è

TOCCA STELLE OLIO EXTRA VERGINE CHIANTI CLASSICO DOP 2018

Lo stemma della vecchia famiglia, la mano che tocca le stelle, danno vita a questo Olio Extra Vergine Chianti Classico D.O.P. con un forte legame con la tradizione e con il territorio. Con sentori di mandorla, frutta secca e note verdi di erba tagliata e un leggero sentore di carciofo. Così prezioso, che sembra quasi un profumo di Guerlain.

Nato da una vecchia oliveta terrazzata degli anni 80’, in zona Catignano, che, dopo la gelata del 1985, era stata notevolmente compromessa e sembrava non potesse più essere produttiva. Da qui la scelta di ripartire dalle nostre radici, producendo un olio extra vergine chiantigiano, simbolo del forte legame con la zona di produzione, dove Dievole produce da sempre olio e vino” spiega Matteo Giusti, tecnologo alimentare dell’azienda.

Domenica 18 Novembre tra Olio Nuovo, Percorsi e Sapori.

Ci sarà un percorso di degustazione, dove saranno protagonisti alcuni piatti che esalteranno al meglio l’olio nuovo, e preparati dalla bravissima Monika Filipinska, Executive Chef, del “Ristorante Novecento” di Dievole. Cosa prevede il menu?

BIANCO BOLLITO / Verdura bianca / con Monocultivar di Nocellara
ARCOBALENO / Zuppe e vellutate con verdura di stagione / con 100% Italiano

PRIMI SALTATI / Pasta ripiena e risotti saltati sul momento / con Toscano I.G.P.
LA BRACE / Carne e pesce alla brace / con Chianti Classico D.O.P.

LA PANNA / La panna cotta di Dievole con Monocultivar di Coratina, mela verde, sedano ghiacciato e cialda alle erbe.

I vini di Dievole accompagneranno il percorso di degustazione.

(acqua e caffè inclusi)

La giornata si aprirà alle ore 11 con la visita del Dievole Wine Resort, la cantina e il nuovo Wine Club, dove potrete ammirare 30 “Wine Locker”.

Il costo della visita, della degustazione e del pranzo è di  50 euro a persona.

Prenotazione è obbligatoria via email a reservations@dievole.it
oppure al telefono +39 0577 322632

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