• 50 ml di sciroppo d’arancia (io quello rimasto dalle mie scorzette candite che tengo in congelatore apposta per le bagne)
• 100 ml di liquore all’arancia
• 70 ml di acqua

• 250 g. di marsala  (g. 500)
• 550 g. di latte  (g. 500)
• 278 g. di tuorli – circa 14 - ✽ (g. 450)
• 28 g. di amido di mais  (g. 25)
• 28 g. di amido di riso  (g. 25)
• 280 g. di zucchero  (g. 350)
• 1/2 baccello di vaniglia (n. 1)
• scorza di 3/4 di limone  (n. 1)
• 8 g. di gelatina in fogli  (non mette gelatina)
• 400 g. di panna semimontata

• 300 g. di panna fresca
• 150 g. di latte intero
• 195 g. di cioccolato fondente 70%
• 7,5 g. di sciroppo di glucosio (eventualmente arrotondare)
• 4,5 g. di gelatina in fogli (eventualmente arrotondare)

• Scorzette d’arancia candite (le mie)  coppate a forma di stellina

• Preparare il Pan di Spagna al Cacao: vedere  ===>  QUI.   (Io l’ho fatto due giorni prima di consumare la torta).
• Preparare la Namelaka (un giorno prima): fondere il cioccolato fondente a bagnomaria.
• Ammollare la gelatina in acqua fredda per qualche minuto.  
• Scaldare il latte col glucosio fino al bollore, prelevarne una parte e stemperarvi la gelatina ben strizzata e asciugata, poi riaggiungerla al resto del latte e mescolare bene.  Unire questa miscela al cioccolato fuso in tre riprese, mescolando per emulsionare bene.
• Aggiungere, ora, la panna liquida fredda, mixare il tutto e conservare in frigo per almeno 12 ore. (Al momento di utilizzarla, andrà montata in planetaria).
• Per la Crema Zabaione Chantilly (un giorno prima di consumare la torta): in un tegame portare dolcemente a bollore il latte con la stecca di vaniglia aperta e la scorza del limone a pezzi.
• Ammollare la gelatina in acqua fredda per qualche minuto.  
• Nel frattempo, in una boule capiente, miscelare con un frustino i tuorli con lo zucchero e gli amidi, fino ad ottenere una pastellina liscia. 
• Versare lentamente il latte bollente filtrato sopra la pastella. Aggiungere anche il marsala e riportare sul fuoco. Cuocere a fiamma bassa, girando sempre con la frusta. Appena la crema si addensa toglierla dal fuoco.

Crema Zabaione di Iginio Massari pronta

• Prelevarne una piccola parte e stemperarci dentro la gelatina ben strizzata, poi riaggiungerla al resto e mescolare bene. Per evitare che si formi la fastidiosa pellicina esistono vari metodi come, cospargere la superficie con dello zucchero a velo, oppure passarvi sopra un pezzetto di burro infilzato su una forchetta, in modo che, sciogliendosi per effetto del calore, vi rilasci un leggero velo di grasso che isola la crema dall’aria, o in alternativa coprire con pellicola a contatto. Far raffreddare velocemente in abbattitore o su un bagnomaria ghiacciato. 
• Quando la crema avrà raggiunto più o meno la temperatura ambiente, incorporarvi, in più riprese, la panna semimontata, mescolando delicatamente dal basso all’alto. 

Aggiunta della panna alla Crema Zabaione

• Se non si utilizza subito, riporre in frigo ben chiusa.

Crema Zabaione Chantilly pronta

• Per il montaggio (il giorno prima di consumare la torta): preparare la bagna semplicemente mescolando gli ingredienti.

Bagna all’arancia

• Porre l’anello dello stampo a cerniera usato per cuocere il Pan di Spagna sul piatto di portata e foderarlo internamente con una striscia di acetato. Tagliare il Pan di Spagna in 3 dischi e sistemare il primo all’interno dello stampo. Con un pennello da dolci inzupparlo moderatamente con la bagna. Ricoprire con uno strato abbondante di crema zabaione chantilly.

1° strato di crema sul 1° disco di Pan di Spagna

2° strato di crema sul 2° disco di Pan di Spagna

• Fare altrettanto col terzo disco, terminando con l’ultima stesa di crema.

3° strato di crema sul 3° disco di Pan di Spagna

• Conservare in frigo coperta (ad es. dentro un portatorta) almeno 12 ore.
• Il giorno dopo montare la Namelaka in planetaria con la frusta a fili fino a che sarà bella soffice e stabile e metterla in una sac a poche con bocchetta rigata.
• Estrarre la torta dal frigo, sfilare l’anello di metallo ed asportare l’acetato dal bordo.
• Decorare a piacere con la Namelaka al fondente facendo ciuffi, righe, ecc.  Per richiamare l’arancia della bagna, ho disposto anche delle stelline di  arancia candita fatta da me che avevo a disposizione.

Torta Zabaione Chantilly, Namelaka al Fondente e profumo d’Arancia

• Conservare coperta in frigo fino al momento del servizio, che può essere anche  nei due giorni successivi, anzi, stazionando ancora un un po’ al freddo, il dolce ne guadagna.

Torta Zabaione Chantilly, Namelaka al Fondente e profumo d’Arancia

Pan di Spagna al Cacao di Ernst Knam

• Imburrare ed infarinare lo stampo (io uso sempre quelli a cerniera).
• Accendere il forno a 180°, funzione statico.
• Inserire nella planetaria le uova, meglio se a temperatura ambiente, insieme allo zucchero e montare ad alta velocità, con la frusta a fili, per diversi minuti. In mancanza della planetaria, usare un frustino elettrico (servirà solo un po’ più tempo).

Montare uova con zucchero

• Nel frattempo setacciare insieme farina, fecola. cacao e lievito.

Setacciare insieme farina, fecola, cacao, lievito

• 
  Ed ecco  il passaggio che menzionavo nell’introduzione: quando le uova saranno ben montate, gonfie e vaporose, lasciarle girare ancora 2′ a velocità ridotta. Ho effettivamente constatato che ciò aumenta la spumosità e la stabilità della montata.

Montata di uova e zucchero pronta

• Ora aggiungere gradualmente il mix di polveri, facendolo cadere da un setaccio e mescolando a mano con una spatola dal basso verso l’alto, delicatamente ma non troppo lentamente, ruotando nel contempo la ciotola, in modo da limitare al minimo la dispersione dell’aria incorporata nella massa e raggiungere bene tutte le parti del recipiente. Prestare particolare attenzione alla parte di impasto sul fondo, perché spesso, quando si versa nello stampo, ci si accorge che in quella zona ci sono ancora tracce di farina in polvere che non si è ben amalgamata al resto.

Incorporare le polveri alla montata

• Appena il composto sarà liscio ed omogeneo versarlo nello stampo.

Versare il composto nello stampo

•  Cuocere in forno statico già caldo a  180° per 15/20′, poi abbassare a 170° per altri 10/15′. Solo dopo 20/25′ è possibile aprire velocemente il forno per verificare la cottura con la prova stecchino. Se, infilato nel Pan di Spagna, ne esce asciutto, il dolce è cotto.
• Lasciarlo raffreddare nello stampo.

Pan di Spagna al Cacao di Ernst Knam

Il Pan di Spagna è una base di pasticceria che si utilizza preferibilmente bagnato con le cosiddette “bagne”, per comporre torte e dolci farciti con creme, confetture, ecc. 

Pan di Spagna al Cacao di Ernst Knam – L’interno

Biscotti ripieni all’Amarena