Michelle ci racconta come abbia preparato questa torta per una rinomata cuoca di origini ungheresi, che ha detto che era la migliore che avesse assaggiato da quando sua nonna, pasticcera in Ungheria, la preparava per lei da bambina, quindi “procedete con fiducia!”

In effetti, leggendo un po’ tutte le ricette di Baking at the 20th Century Cafe, in un primo momento, si storce un po’ il naso…insomma, per chi cucina molto, alcune cose sono troppo ovvie, altre, appaiono superflue, però, alla fine, i risultati sono ottimi e forse, forse Michelle Polzine vuole darci anche un messaggio: quando cuciniamo, lo dobbiamo fare con calma e attenzione, invece, ormai, facciamo tutto di corsa e non diamo il giusto valore ad ogni nostra azione. Cucinare non deve essere un gesto automatico, soprattutto quando abbiamo la possibilità di sfogliare libri così belli e ricchi di meravigliose ricette….certo che ci si spazientisce a primo acchito eh…. Infatti, in questa settimana, proponiamo le ricette di Michelle, ma i santi che son stati tirati giù, non si contano…ahahahaha!

La confettura usata è generalmente di ribes rosso, ma se non la trovate potete usare quella di mirtillo rosso. Insomma, concettualmente, deve essere una confettura profumata e leggermente acidula.

Per una crostata da 25 centimetri; 12 porzioni

• 250 g di burro non salato, a temperatura ambiente, più altro per ungere la teglia
• 250 g di farina per tutti gli usi
• 1,½ cucchiaini di cacao in polvere
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• ½ cucchiaino di sale fino
• 50 g di farina di mandorle
• 150 g di zucchero
• Scorza grattugiata di 1 limone
• 2 uova grandi, sode
• 470 g di confettura di ribes rosso
• 1 uovo grande, sbattuto, per spennellare
• 2 cucchiaini di zucchero a velo per spolverare
• Panna montata per servire (facoltativa)

Imburrate generosamente una tortiera scanalata da 25 cm con fondo rimovibile e mettetela da parte. Setacciate insieme la farina, il cacao in polvere, la cannella e il sale in una ciotola media. Unite anche la farina di mandorle.

Nella ciotola di una planetaria dotata di attacco a foglia, montate a crema il burro, lo zucchero e la scorza di limone a velocità medio-alta fino a ottenere un composto spumoso, per circa 3 minuti. Raschiate bene i lati della ciotola. Separate tuorli dalle uova sode e scartate i bianchi (o conservateli per uno spuntino).

Passate i tuorli attraverso un setaccio a maglie fini, quindi aggiungeteli al burro e mescolare a velocità medio-alta per 30 secondi. Raschiate nuovamente i bordi della ciotola, quindi aggiungete gli ingredienti secchi tutti in una volta. Azionate l’impastatrice fino a ottenere un impasto quasi omogeneo, quindi togliere la ciotola dal supporto e finite di impastare a mano fino a incorporare tutti gli ingredienti secchi.

Dividete l’impasto in 2 pezzi: uno dovrebbe pesare circa 600 g, l’altro circa 170 g. Avvolgete strettamente ogni pezzo nella pellicola trasparente e conservate in frigorifero per 20 minuti.

Togliete il pezzo di pasta più grande dal frigorifero, e stendetelo, fra due fogli di carta forno, in un cerchio di circa 30 cm. Staccate con delicatezza il foglio superiore e, aiutandovi con il foglio sotto, capovolgete il disco di pasta sulla tortiera e, delicatamente, fatela aderire sul fondo e sui bordi. Togliete, sempre con delicatezza, il foglio e togliete la pasta in eccesso sui bordi.

Se l’impasto si rompe un po’ non succede nulla, basta prendere i pezzi e premerli nuovamente dove la crosta è irregolare. Usate il pollice per lisciare il bordo superiore dell’impasto, quindi posizionate la tortiera su una teglia. Se avete spazio nel congelatore, mettete lì l’impasto; altrimenti, raffreddatelo in frigorifero fino a quando non si rassoda, circa un’ora. (Il guscio della crostata può essere coperto e refrigerato per un giorno o due.)

Nel frattempo, stendete il pezzo di pasta più piccolo tra due fogli di carta in un ovale spesso 0,3 cm e largo almeno 25 cm nel punto più largo. Trasferite l’impasto, ancora tra i fogli di pergamena, in una teglia e conservatelo in frigorifero fino a quando non si raffredda, circa 10 minuti.

Rimuovete il rotolo di pasta dal frigorifero, staccate con cura il pezzo superiore di carta e capovolgete l’impasto sulla carta che avete appena staccato, infarinata leggermente. Ora staccate l’altro pezzo. Con un coltello affilato o una rotella scanalata, tagliate la pasta in strisce larghe da 1,5 a 2 cm. Fate riposare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. (Anche le strisce di pasta possono anche essere coperte e refrigerate per un giorno o due.)

Preriscaldate il forno a 165 °C e mettete una griglia nel terzo inferiore del forno.

Rimuovete la tortiera dal congelatore o dal frigorifero e distribuite la confettura in uno strato uniforme. Rimuovete le strisce di pasta dal frigorifero e spennellate leggermente ogni striscia con l’uovo sbattuto, con attenzione (questo impasto è molto delicato!).

Sollevate ogni striscia di pasta, aiutandosi con una spatola o la lama liscia di un coltello, e adagiate le strisce spennellate, sulla parte superiore della crostata per creare un reticolo. Non cercate di creare intrecci troppo complicati, l’impasto è molto delicato, quindi fate le cose il più semplici possibili. Se per caso vi si rompe una striscia non succede nulla, adagiate i due pezzi vicini e vedrete che durante la cottura risalderanno e nessuno se ne accorgerà!

Cospargete la parte superiore della torta con lo zucchero a velo, mettete la teglia su un’altra teglia per evitare che eventuali uscite di confettura possano danneggiare il forno, e posizionatela sulla griglia del forno. Cuocete per 45 – 50 minuti, o fino a quando il ripieno bolle al centro e il reticolo non si sarà colorato. Controllate la crostata di tanto in tanto mentre cuoce; se i bordi diventano troppo scuri, coprire con un foglio di carta di alluminio.

Lasciate raffreddare su una gratella, quindi sformate e trasferite su un piatto da portata.

Per servire, tagliate a spicchi e servite con panna montata, se la gradite. La torta va servita, preferibilmente, il giorno stesso in cui viene preparata.

Ricetta realizzata per Cook_my_Books

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La gelatina di ribes è praticamente introvabile in Italia. Potete prepararla da voi, cercarla in un supermercato specializzato in prodotti dell’Europa orientale, oppure sostituirla con marmellata di lamponi, frutti di bosco o altra confettura un po’ acidula.

• Farina di frumento 00 per dolci: 250 grammi (più quella che serve a infarinare lo stampo)
• Marmellata di ribes o lamponi o frutti di bosco: circa 300 grammi
• Zucchero bianco semolato o, meglio, al velo: 150 grammi
• Burro: 150 grammi (più quello che serve a imburrare lo stampo)
• Mandorle affettate o intere, sgusciate e sbucciate: 120 grammi (260 grammi se le avete col guscio)
• Nocciole sgusciate: 100 grammi (220 grammi se le avete col guscio)
• Un uovo medio (o due, se volete spennellare la superficie, come vi consiglio di fare)
• Vanillina: una bustina, oppure un cucchiaino di estratto di vaniglia. Non mettetela se il lievito che avete è vanigliato.
• La scorza grattuggiata di mezzo limone
• Cannella in polvere: due pizzichi
• Chiodi di garofano in polvere: due pizzichi
• Lievito chimico per dolci: 10 grammi
• Sale: un pizzico

Tostate leggermente le mandorle e le nocciole in una padella a fuoco medio, senza olio e mescolando continuamente, fino a quando non sprigionano un aroma intenso e iniziano a cambiar colore. Se usate mandorle affettate, dovrete tostarle separatamente, o le brucereste. Lasciate raffreddare del tutto (altrimenti perderebbero l’olio che contengono), poi tritate le nocciole abbastanza finemente, ma non fino a farne una polvere. Se le avete intere, tritate allo stesso modo anche le mandorle.

Lavorate il burro con lo zucchero fino a farne una crema uniforme. Mescolate la farina, le mandorle, le nocciole, il lievito, la cannella, i chiodi di garofano, il limone, la vanillina e il sale. Aggiungete il miscuglio e l’uovo al burro e lavorate velocemente, fino ad ottenere un impasto uniforme e un po’ più tenero della pasta frolla. Lasciate riposare coperto, al fresco, per almeno un’ora.

Imburrate e infarinate uno stampo di circa 22 cm di diametro e accendete il forno a 180 °C. Dividete l’impasto in quattro parti e usatene i tre quarti per foderare lo stampo, lasciando un bordo di circa un centimetro. La base verrà alta un paio di centimetri. Spalmate uno strato abbastanza spesso di marmellata. Tirate la pasta rimanente in uno strato di circa 3 mm di altezza, tagliatene delle striscie diritte e sottili con un coltello e usatele per decorare la torta, come in figura e come si fa comunemente con tutte le crostate. Volendo, potete spennellarle con dell’uovo sbattuto per renderle lucide.

Mettete nel forno e lasciate cuocere per circa 45 minuti. Servite fredda, volendo con una leggerissima spolverata di zucchero al velo.

Ingredienti:

100 g burro
100 g margarina
75 g zucchero a velo
50 g mandorle tritate
1 uovo
250 g farina
Vanillina per dolci

Preparazione:

Montare il burro, successivamente aggiungere lo zucchero mescolato con le mandorle precedentemente tritate.

Unire l’uovo e infine la farina con la vanillina per dolci.

Montare il tutto per alcuni minuti.

Mettere il composto in una sac a poche e formare uno strato di pasta in una tortiera da 22 cm imburrata e
infarinata.

Stendere uno strato di confettura di frutta e fare, sempre con la sac a poche, delle strisce di decorazione.

Cuocere in forno a 200 gradi per 20 minuti.

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