E’ una parola calda la fiducia. C’è il candore della neve a scandirne le sillabe. Bianca, come una pagina da scrivere, che lascia spazio al futuro. Ci sono parole con cui riempirla e immagini per decorarne ogni spazio. Sono le parole che si dicono spontaneamente, senza paura di ritrovarle puntate come pugnali. Ha il calore speciale dei pomeriggi d’inverno, quando basta una tazza di tè fumante a fare compagnia. Ha il coraggio di una rincorsa, l’attimo prima del lancio nel vuoto: la paura che invade lo stomaco, ma l’attimo dopo lascia spazio alla bellezza del lasciarsi andare.

Ha il profumo del poi, la fiducia, di quello che verrà. Profuma delle prima margherite che puntellano i prati d’inverno, piccoli pois bianchi che sfidano il freddo, certe che la primavera è di qua dal venire. E’ tonda, come punti sospensivi, con la voglia di affermarsi e costruire, di fondersi nel futuro.

Ha la forma tonda di piccoli bignè, che per la prima volta si spogliano della dolcezza, per vestirsi di un coraggio profumato di pepe nero e farsi abbracciare dal bianco tepore di una vellutata.

VELLUTATA DI TOPINAMBUR, BIGNOLINE AL PEPE NERO, GUANCIALE E TIMO

INGREDIENTI per 4 persone

Per le bignoline al pepe nero (ricetta Michel Roux)

125 ml acqua

125 ml latte

100 g burro

150 g farina di frumento 00

4 uova

1 pizzico di sale

pepe nero macinato al momento

In una pentola, portate a bollore il latte, l’acqua, il burro e il sale. Una volta raggiunto il bollore, togliete la pentola dal fuoco e aggiungete la farina, mescolando. Riportatela sul fuoco e fate asciugare il composto a fuoco basso, finché non si separerà bene dalle pareti. A questo punto trasferite l’impasto nella ciotola della planetaria e, mescolando con il gancio a scudo, unite le uova, uno alla volta, fino ad ottenere un impasto a nastro che cada con una certa difficoltà dallo scudo.

Riscaldate il forno a 180°C.

Versate il composto in un sac-a-poche e formare dei piccoli bignè su una teglia ricoperta di carta da forno. Cuocete i bignè per circa 15/20 minuti, finché saranno ben dorati. Tenete da parte.

Per la vellutata di topinambur

800 g topinambur sbucciati

1 scalogno

olio extravergine d’oliva

timo fresco

brodo vegetale, q.b.

100 g guanciale tagliato in un’unica fetta

sale

In una pentola, soffriggete a fiamma bassa lo scalogno e 1 rametto timo in un filo di olio extravergine d’oliva. Eliminate il timo, unite i topinambur tagliati a pezzetti e ricoprite con il brodo. Portate a bollore e lasciate cuocere finché le radici si saranno ammorbidite. Regolate di sale e passate il tutto al minipimer.

Tagliate il guanciale a sfoglie sottili. Riscaldate bene una padella e rosolatevi il guanciale finché non sarà diventato croccante.

Servite la vellutata calda, decorandola con foglioline di timo fresco, il guanciale e le bignoline.

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Ingredienti
350 g di spinaci
150 g di topinambur
5 uova biologiche
90 g di parmigiano
100 ml di panna da cucina

Procedimento
1) Lessare leggermente gli spinaci e i topinambur, quindi farli raffreddare e frullarli in un mixer.

2) Trasferire tutto il composto in una ciotola capiente quindi aggiungere il parmigiano e amalgamare il tutto. Unire quindi anche le uova e per finire la panna.

3) Disporre il tutto in stampini monoporzione. Cuocere a bagnomaria a180 gradi per 35 / 40 minuti.

Ingredients for 4 people
400 grams of noodles
140 ml of soy cream
2 Jerusalem artichokes
2 tablespoons porcini mushrooms high quality
1 clove of garlic
15 grams of butter
vegetable broth
extra virgin olive oil
parsley
salt and pepper

Method
Peel the Jerusalem artichokes, then do a fried with oil and garlic and brown slightly. Combined with a little vegetable broth and cook for about 10 minutes. When they are ready but still crisp, then remove them from the pan, in the same pan, add the mushrooms, parsley and butter and cook until perfect cooking.

Cook the noodles in boiling water. When they are ready, put them in the pan with the mushrooms and add the Jerusalem artichokes and soy cream. Mix and serve hot.

Ingredienti per 4 persone
400 grammi di tagliolini
140 ml di panna di soia
2 topinambur
2 cucchiai di funghi porcini di elevata qualità
1 spicchio di aglio
15 grammi di burro
brodo vegetale
olio extravergine di oliva
prezzemolo
sale, pepe

Procedimento
Sbucciate i topinambur, quindi fate un soffritto con olio e aglio e fateli rosolare leggermente. Unite un poco di brodo vegetale e cuocete per circa 10 minuti. Quando saranno pronti ma ancora croccanti, toglieteli dalla padella quindi, nella stessa padella, aggiungete i funghi porcini, il prezzemolo e il burro e cuocete fino a cottura ideale. 

Fate cuocere i tagliolini in abbondante acqua bollente. Quando saranno pronti, metteteli nella padella con i funghi e aggiungete i topinambur e la panna di soia. Amalgamate e servite caldo.

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• 4 TOPINAMBUR PICCOLINI
• 250 GR RISO
• OLIO EVO Q.B.
• BRODO VEGETALE CON PATATA, CAROTA E CIPOLLA
• PREZZEMOLO TRITATO Q.B. PER LA FINITURA DEL PIATTO

Tempo , compresa la cottura, 1 ora

Ingredienti per 4 persone:
- 300 gr. di zucca mondata e trifolata
- 300 gr. di topinambur sbucciati e trifolati
- 600 gr. di patate lesse schiacciate
- 2 peperoni colorati
- 2 uova intere
- 100 gr. di formaggio grattugiato (io caciocavallo stagionato)
- 3 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
- 50 gr. di olio extravergine d’oliva
- 1 pizzico di peperoncino (facoltativo)
- 1 spicchio d’aglio
- foglie di basilico fresco
- qualche pomodorino ciliegino per guarnire

Procedimento:
- mondare e affettare la zucca e cuocerla per 5 minuti in un soffritto di olio, aglio e peperoncino
- togliere dal fuoco e frullare 
- mondare e affettare i topinambur e cuocerli per 5 minuti in un soffritto di olio, aglio e peperoncino
- togliere dal fuoco e frullare 
- lessare le patate in acqua salata, pelare e schiacciare
- condire la purea di patate con il formaggio grattugiato e il prezzemolo
- dividere in due parti la purea di patate e mescolare una parte con la purea di zucca e una parte con la purea di topinambur
- aggiustare di sale
- grigliare i peperoni e spellarli e tagliarli a falde e aggiustare di sale

assemblaggio:
- foderare di cartaforno il fondo di uno stampo a cerniera 
- versare la purea di patate e topinambur e livellare
- aggiungere le falde di peperoni spellati ma lasciarne da parte qualcuna per la guarnizione
- versare la purea di patate e zucca e livellare
- cuocere in forno caldo a 220° per 25 minuti
- sfornare e lasciare raffreddare
- con delicatezza, trasferire il gateau su un piatto da portata e decorare con le falde dei peperoni, i pomodorini e le foglie di basilico
- servire 

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Ingredients for 4 people
800 grams of pumpkin
3 potatoes
2 Jerusalem artichokes
1.5 liters of vegetable broth
60 ml of cream
1 leek
extra virgin olive oil
salt, black pepper

Method
Cook the potatoes in a pressure cooker, then peel and cut into pieces not very large.

Cut the leek into rounds and let blanch in hot water for about 5 minutes. In a pot, put inside so now blanched leek with a little oil and add the pumpkin, cut into cubes and Jerusalem artichokes, cut into slices not very thick. with the stock to cover the whole. Cook in this way for about 30 minutes and covered.

United now the potatoes and cook for another 10 minutes then add the cream, stir well everything with a spoon. Turn off the heat and blend with an immersion blender.

Serve hot with croutons.

Ingredienti per 4 persone
800 grammi di zucca
3 patate
2 topinambur
1,5 litri di brodo vegetale
60 ml di panna
1 porro 
olio extravergine di oliva
sale, pepe nero

Procedimento
Cuocete le patate in pentola a pressione, quindi sbucciatele e tagliatele a pezzi non molto grandi.

Tagliate il porro a rondelle e fatelo sbollentare in acqua calda per circa 5 minuti. In una pentola, mettete all’interno quindi il porro ormai sbollentato con un filo d’olio e aggiungete la zucca tagliata a cubetti e il topinambur tagliato a fettine non molto spesse. con il brodo fino a coprire il tutto. Cuocete in questo modo per 30 minuti circa e coperto. 

Unite adesso le patate e cuocete per altri 10 minuti poi aggiungete la panna, girate bene il tutto con un cucchiaio. Spegnete il fuoco e frullate con il frullatore a immersione.

Servite caldo con crostini di pane.