Serena Vestrucci Campania © Danilo Donzelli Photography

Le opere sono diffuse in tutta la Penisola, ecco gli artisti invitati e i borghi dove si potranno ammirare le loro opere: Stefanie Egedy a Fénis (AO) in Valle d’Aosta, a cura di Threes; Invernomuto a Vermogno – frazione di Zubiena (BI) in Piemonte, a cura di Threes; Leonardo Meoni a Castelvecchio di Rocca Barbena (SV) in Liguria; Jacopo Benassi a Gardone Riviera (BS) in Lombardia, a cura di Threes; Benjamin Jones a Pieve Tesino (TN) in Trentino-Alto Adige; Diego Perrone a Costozza – frazione di Longare (VI) in Veneto; Judith Hopf a Aquileia in Friuli-Venezia Giulia; Raghad Saqfalhait a Travo (PC) in Emilia-Romagna; Theodoulos Polyviou a Fosdinovo (MS) in Toscana; Mattia Pajè a Toscolano – frazione di Avigliano Umbro (TR) in Umbria; Margherita Raso a Petritoli (FM) nelle Marche; Laetitia KY a Rocca Sinibalda (RI) nel Lazio; Simone Carraro a Pietracamela (TE) in Abruzzo; Diego Miguel Mirabella ad Agnone (IS) in Molise; Serena Vestrucci a Cetara (SA) in Campania; Evita Vasiļjeva a Maruggio (TA) in Puglia; Arianna Pace a Rivello (PZ) in Basilicata; Mohsen Baghernejad Moghanjooghi a Santa Severina (KR) in Calabria; Ella Littwitz a Pollina (PA) in Sicilia; Raffaela Naldi Rossano a Belvì (NU) in Sardegna. Le opere realizzate da artisti affermati ed emergenti provenienti, oltre che dall’Italia, anche da Brasile, Cipro, Costa d’Avorio, Germania, Iran, Israele, Lettonia, Palestina, Regno Unito si potranno ammirare per tutta l’estate, fino al 24 settembre. 

Simone Carraro_Abruzzo_Andrea Fiordigiglio

Ad oggi sono stati coinvolti 80 comuni e 80 artisti, insieme a sponsor tecnici, associazioni locali e persone che a vario titolo hanno partecipato alla realizzazione di questa grande mostra nazionale collettiva. Una rete di relazioni e partecipazioni che diventa ogni anno più ampia. Inoltre, ad ogni edizione, sempre più borghi si candidano per partecipare a Una Boccata d’Arte e negli ultimi tre anni, grazie alle acquisizioni delle amministrazioni e alle donazioni degli artisti, ben venti installazioni sono diventate permanenti.

Info: Una Boccata d’Arte

Photo credit cover Laetitia Ky Lazio @Monkeys Video Lab

L’articolo Una Boccata d’Arte per tutti proviene da Isabella Radaelli.

Frustini e altri stuzzichini

Con la base della ricetta della pizza si possono fare frustìni e altri stuzzichini  come per esempio piccole pizzette, grissini ecc. da  mangiare come aperitivo e/o merenda.    Per la farcitura e condimento vi potete sbizzarrivi come volete.  Potete usare olive tritate, paté d’oliva, pasta di  tartufo, paté di melanzane, paté di carciofi,  pomodorini conditi con olio extra vergine d’oliva profumate con erbe aromatiche a piacere tipo basilico, timo, origano freschi dell’orto, peperoni arrostiti, pesto, ecc. ecc.

Potete anche sbizzarrirvi anche con le forme come queste stelle

Ingredienti per i frustini e altri stucchini  

Base Pizza  (60-65%  idratazione) totale impasto: 2955 tetreereetcirca 

Dose  per 17-18 persone 

Dose per 4 teglie grande  40 cm x 60 cm diametro  oppure per 8 teglie 30 cm x 40 cm   

• 1050 gr acqua
  
• 1500 gr farina 0 (per pane/pizza)
  
•  200 gr semola di grano duro rimacinata
• 10 gr (1 cucchiaio) malto o miele o zucchero
  
•    4-5  lievito di birra fresco
• oppure 1-2 gr di lievito di birra secco 
• oppure 150 gr li.co.li (lievito naturale/madre in cottura liquida) rinfrescato
  
• 25 gr (2)  cucchiaino di sale
  
• 20 gr (2 cucchiai) olio extra vergine d’oliva

Farcitura frustìni 

Ripieno Olive 

• 100 olive verde dolce
• 50 gr olive di Gaeta
• 30 gr olio extra vergine d’oliva
• 1 rametto di rosmarino
• 1 spicchio d’aglio

Ripieno Tartufo 

• 1/2 barattolino paté di tartufo nero

Condimento pizzette

Tartufo

• 1/2 barattoli paté di tartufo nero

Pomodoro: un sugo preparato precedentemente con i seguenti ingredienti e fatto raffreddare

• 1 barattolo da 400 gr di pomodoro
• oppure 6  pomodori ramati o San Marzano freschi
• 1 cucchiaio di olio extra vergine d’olio
• 1 spicchio d’aglio
• q.b. sale
• q.b. pepe nero o peperoncino
• erbe aromatiche: basilico o timo o origano

Procedimento per i frustini e altri stuzzichini

Base Pizza 

Sciogliete  il lievito nell’acqua. Aggiungete il malto o miele, la farina poco per volta il sale ė per ultimo l’olio.  Impastate bene fino ad avere un impasto liscio.  Se usate la planetaria  l’impasto sarà pronto quando si stacca dalle parete.  Fate le classiche pieghe a tre o quattro e lasciate  riposare 15 minuti. Ripetere le pieghe per altri due volte e lasciate riposare per 20 minuti ogni volta.  Trasferite l’impasto in 2 contenitore  di plastica (650 ml volume) unto d’olio, chiudete con il coperchio e lasciate lievitare 1 ora a TA  (temperatura ambiente) e poi mettete in frigo per tutta la notte.

Se volete fare la pizza lo stesso giorno, impastate la mattina presto e lasciate lievitare a TA (temperatura ambiente) fino al triplo del suo volume. Secondo la temperatura dell’ambiente la durata della lievitazione può variare da 3-6 ore.  Per velocizzare la lievitazione potete mettere nel forno spento con la luce accesa.

Frustìni

 

Snocciolate le olive e tritatele finemente con un coltello. In un pentolino fate soffriggere un spicchio d’aglio nell’olio extra vergine d’oliva insieme al rosmarino. Aggiungete  le olive tritate e fate insaporire per 1-2 minuti girando con un cucchiaio. Eliminate l’aglio e il rosmarino versate il tutto dentro un contenitore preferibilmente freddo e lasciate raffreddare.

Nel frattempo accendete il forno a gas ventilato 220 gradi C o il forno elettrico a 200 gradi C.
Rovesciate l’impasto di uno dei contenitore  (1,475 circa) sul banco di lavoro leggermente spolverato con la semola di grano duro e  dividetelo  in due di circa  739 gr.  Stendetelo in un rettangolo con il mattarello per circa 5 mm    Versate il ripieno, cioè il paté di tartufo o la mistura di olive,  su metà rettangolo dalla parte più larga.   Con un cucchiaio cercate di distribuire bene il ripieno.  Piegare l’impasto a metà per chiudere il ripieno premendo bene per fare aderire.   Con una rotella o  tarocco grande tagliare tante strisce di uguale larghezza. Attorcigliate ogni striscia per dare la forma della frusta.  Trasferite le fruste sulla teglia ondulata per grissini  60 x 40 cm oppure  sulla teglia grande 60 cm x 40 cm ( oppure 2 teglie 30 cm x 40 cm) ricoperta da carta forno.    Fate cuocere per 20 minuti circa o fino doratura.  Sfornate e lasciate raffreddare.

Pizzette (per 56 pizzette piccole)

la ricetta del pane nella foto la trovate qui: http://cucinadigiugen.altervista.org/pane-con-metodo-indiretto/

Pane con metodo indiretto

NOTA cottura nel forno a legna
Se cuocete i frustìni e altri stuzzichini nel forno a legna tenetele lontano dal fuoco e cuocetele soltanto  per circa 4-5 minuti.

Variante: Grissini ai semi di sesamo e girasoli, frustini alle olive di Gaeta, pizzette al pomodoro origano fresco e peperoncino

Variante: frustini di pane ripieno:olive, mandorle e olio extra vergine di oliva spolverate con semi di papavero e sesamo

Altri stuzzichini : Rose di pane con prosciutto cotto e semi di sesamo e papavero

Focaccine/pizzette con pomodori ciliegini, olio extra vergine d’oliva, sale, peperoncino fresco e timo fresco.

Barchette di pizza con crema di melanzane cotte nel forno a legna.

La ricetta completa la trovate qui: http://cucinadigiugen.altervista.org/barchette-di-pizza…/

Per Natale ho fatto queste stucchini usando stampi di biscotto: stelle di Natale con semi di sesamo e papavero

Pizza cotta in teglia forata

Per la pizza cotta in teglia ho provato molti sistemi di cotture. Per avere una pizza croccante sotto e morbida dentro consiglio di cuocere il teglie di ferro blu oppure teglie di alluminio.  Le teglie di alluminio forate sono le mie preferite perché hanno il vantaggio che, attraverso ai suoi fori, il calore passando toglie la condensa e la pizza rimane croccante sotto e soffice sopra.

Ingredienti per base pizza cotta in teglia forata

 (60-65%  idratazione

Dose per 4 pizze (2 di  35 cm diametro + 2 di 30 cm diametro) oppure per 2-3 focacce (impasto steso più spesso) 

• 650 gr acqua
  
• 1000 gr farina 0 (per pane/pizza)
  
• 10 gr (1 cucchiaio) miele
  
• 5-7 gr lievito di birra fresco
• oppure 2-3 gr di lievito di birra secco 
• oppure 200 gr li.co.li (lievito naturale/madre in cottura liquida)
  
• 10 gr (1) cucchiaino di sale
  
• Olio extra vergine d’oliva

Procedimento per la pizza cotta in teglia

Condimenti varie

Pizza con fior di latte e pesto fatto con fagiolini lessate, olio extra vergine d’oliva, parmigiano reggiano, pecorino romano e basilico dall’orto.
Pizza con patate e semi di finocchietto selvatico: le patate vengono sbucciate, tagliate molto sottile con l’aiuto  di una mandolina, sciacquate  nell’acqua corrente, condite con olio extra vergine d’oliva, sale e finocchietto, e vengono appoggiate in uno strato sovrapposto sul l’impasto pizza crudo.  Cuocete fino che divento dorate circa 20-25 minuti a 230 gradi C.

The for individuals to create Essay

At, you might now spend someone to write your paper affordably in your schedule. The absolute most often experienced paper writing solution that the majority of our consumers need is essay writing. Our documents are properly investigated along with flawlessly referenced. Academic papers can not include any signals of plagiarism.

The concealed information About buy visitors to Write Essay

Deadline it really is followed closely by our authors It’s quite a large challenge to satisfy a taut due date, particularly if you’ve got an exact challenging paper. You expected, request a revision, and we’ll make the corrections if you discover that the writer did not provide just what. Anyhow, our adept article writers will also be active in providing the most useful guidance which could enable you to reach finally your goals. You have possibly seen some writers that are inexperienced aren’t competent in order to complete their work with time, so that they often request expanding the due date. You might make contact with your journalist to produce some recommendations that are excess demand details about your order’s progress. Essay authors offering an enormous assortment of services Our online paper that is academic company has its own options to deliver you.

The Pain of pay money for People to create Essay

inform our professionals what type of research assistance on the web you will want to get. Our site provides high quality custom papers. Therefore, on our web site, you have nil to lose. Our essay site ended up being made user-friendly to help you in putting purchase.

Vital Pieces of buy People to create Essay

perchance you’ve currently purchased your essay, you hardly understand just how to protect it don’t worry right right Here you will find information on how exactly to protect your essay in an easy, handy and method that is discreet. Essay writing offers the factual statements about a particular pay someone to write my paper topic and aids your reader recognize that you are mindful of this name you’re going to be authoring along side informing your audience with new details. Then chances are you compose your essay including all of the information you have.

Often you will have to write your essay, describe points that are entirely opposite of your take on a topic which is particular. Your essay is going to be inclined to a certain person who has expert knowledge in the topic area too. Once you have started composing a brief history Essay you may face a lot of problems that you can never be able overcome.

Get any type of essay you demand. You may need to write an essay by yourself, but another undertaking may need all of your time too. Proofreading is actually the most portion that is important of the essay and it’s really usually missed. If you to write your essay. For that reason, you possibly can make certain that your admission essay might be likely to be published by method of a professional that’s true.

Your essays will be appreciated if certainly you want to spend to create paper and hire us. It really is easy to spend anyone to do your essay, because everybody else will soon be wanting to bring your cash, however the presssing problem is the fact that not everybody is able to provide you with. The quantity that is smallest of essay that is costly solution is generally willing to help. Nowadays it is extremely tough to find a trustworthy essay composing solution.

You simply can’t just start creating an essay before it so however you need to do brainstorming you discover that it’s feasible to compose the content that is needed. Then when you are creating an essay and might you think you are having difficulty in making a superb introduction then you will get in touch with the perfect essay composing solution which are in several areas. An essay part of composing for the certain topic or topic. There are several types of essays, it is really not hard to shed an attention that is optical your writing assignments. You need to do is pay for essay and inform them what type of essay you need and TA-DA when you pay to compose an essay, All! also if you’d like to create a great exemplary History essay you will need a lot of time for that which absolutely defintely won’t be accessible to you.

okay, i believe i am aware Pay for folks to create Essay, Now Tell Me About purchase individuals to Write Essay!

Many a minute, pupils aren’t typically in a position to compose essays for different factors that are significant. They have to certanly be employed to chatting from and employing a podium. Some pupils state it’s easier to pay for essays online rather than devote every day researching things which won’t ever be used within their future task ( by way of example, essay on economics for a future philologist). Every student necessitates assistance with research every so often. If you have already finished from university or college and are also looking for a superior task, you need to get yourself a persuasive application to wow your own future company.

Choosing Pay for individuals to publish Essay

You’ve reached the gents and ladies who can offer you that selection of assistance that you’ll be trying to get. Our assistance for paper writing may be the best support that you can need to attain unbelievable ratings. Usually you simply need an assistance that’s little began. If you want advice about essay urgently, that isn’t issue furthermore.

The for individuals to create Essay

At, you might now spend an individual to write your paper affordably in your schedule. The essential often experienced paper writing solution that the majority of our consumers need is essay writing. Our documents are properly investigated as well as flawlessly referenced. Academic documents can not include any signals of plagiarism.

The concealed information About pay money for visitors to Write Essay

Deadline it really is followed closely by our authors It really is quite a big challenge to meet a tight due date, particularly if you’ve got an exact paper that is challenging. You expected, request a revision, and we’ll make the corrections if you discover that the writer did not provide just what. Anyhow, our adept authors may also be active in providing the most readily useful guidance that could allow you to reach finally your objectives. You have possibly seen some inexperienced authors whom aren’t competent to complete their operate in time, so that they often request expanding the due date. You might make contact with your author to provide some extra recommendations or demand details about your order’s progress. Essay article writers offering an enormous assortment of solutions Our online paper that is academic company has its own options to give you you.

The Pain of buy People to create Essay

inform our professionals what sort of research assistance on the net you will want to get. Our site provides custom that is quality. Therefore, on our web site, you have got nothing to readily lose. Our essay web site had been made user-friendly to work with you in putting purchase.

Vital Pieces of purchase People to create Essay

perchance you’ve currently bought your essay, you do not understand how exactly to protect it usually do not worry right right Here you will find details about how exactly to protect your essay in a quick, handy and method pay for essay that is discreet. Essay writing offers the information about a certain topic and aids your reader realize that you’re mindful for the name you are authoring along side informing brand-new details to your reader. You then compose your essay including most of the given information you’ve got.

Often you’ll want to write your essay, describe points that are entirely opposite of your accept a topic which is certain. Your essay will likely be fond of a specific person who has expert knowledge into the topic area too. When you are getting started composing a brief history Essay you certainly will face a lot of problems that you can never be able overcome.

Get any kind of essay you need. You might have to write an essay by yourself, but another undertaking might need all your valuable time too. Proofreading is actually probably the most crucial percentage of creating the essay and it is frequently missed. If you to write your essay. As a result, you may make sure your admission essay might be likely to be compiled by way of a professional that’s true.

Your essays will undoubtedly be valued if you intend to spend to publish paper and employ us. It is an easy task to spend you to definitely do your essay, because every person will soon be desperate to bring your cash, however the presssing problem is not every person has the capacity to provide you with. The quantity that is smallest of essay which is high priced solution is normally willing to help. Nowadays it is rather hard to find a trustworthy essay composing service.

You can’t simply start creating an essay before it so however you need to do brainstorming you discover that it’s feasible to compose the content that is needed. Then if you are creating an essay and could you imagine you are having problems in making an introduction that is superb you will get in touch with the perfect essay composing solution being in a variety of places. An essay an integral part of creating for the certain topic or topic. There are several forms of essays, it isn’t tough to shed an optical attention on all of your writing assignments. You need to do is pay for essay and inform them what type of essay you need and TA-DA when you pay to compose an essay, All! Also you will require a great deal of time for that which definitely won’t be available to you if you would like to write a great excellent History essay.

okay, i believe i am aware Pay for folks to create Essay, Now Tell Me About purchase individuals to Write Essay!

Many an instant, pupils aren’t typically in a position to compose essays for assorted significant facets. They have to certanly be employed to speaking from and utilizing a podium. Some pupils state that it is safer to purchase essays online rather than devote every day researching things which won’t ever be used inside their future task ( for example, essay on economics for the next philologist). Every student necessitates help with research every so often. If you have already finished from university or college and are also searching for a job that is superior you wish to get yourself a persuasive application to wow your own future company.

selecting Pay for folks to create Essay

You’ve reached the gents and ladies who can offer you that number of assistance that you will be wanting to get. Our assistance for paper writing could be the best support that you can need to achieve unbelievable ratings. Frequently you simply need an assistance that’s tiny began. If you want help with essay urgently, that isn’t issue also.

Lo so che è dal 2010 che va in giro questa ricetta, e cioé, da quando quel genio di Bonci la presentò alla trasmissione La Prova del Cuoco, e lo so che da allora è stato tutto un proliferare di pani al mosto d’uva in ogni dove, che manco i funghi in autunno! Ma che ci posso fare, se arrivo sempre ultima? Io questo pane l’ho scoperto la prima volta l’anno scorso, su un blog senza glutine (no, non è il blog senza glutine… le ricette che ci stanno sono senza glutine! :-P ), In Cucina Senza Glutine, che a sua volta rimandava a Un Cuore di Farina Senza Glutine, dove ho scoperto che la pioniera del pane al mosto d’uva senza glutine è Lidia.
E siccome non basta arrivare ultimi, quando l’ho scoperto, ormai era tardi per trovare l’uva da vino con cui fare il mosto, che già s’era vendemmiato da un pezzo :-( e quindi non potevo che prendermi l’appunto per ricordarmelo l’anno dopo.
Ed eccomi qua, col mio bel pane al mosto d’uva (con glutine) :-)

Come dicevo, la mente geniale che ha partorito questa idea dell’impasto lievitato col mosto d’uva è quella del mitico Bonci, che ha messo a punto una ricetta facile facile:

farina buratto
mosto d’uva (rossa la sua)
acqua
sale
lunga lievitazione

Io l’ho fatto un po’ diverso, in parte per necessità (mi mancava la buratto e non avrei fatto in tempo a procurarmela), in parte perché mi sentivo creativa :-P No, scherzi a parte, ho usato un mix di farine perché ormai si sarà capito che mi diverto a mescolare, ho usato solo mosto (da uva bianca perché la rossa l’avevo usata tutta per fare la scrucchiata) e niente acqua perché sennò mi avanzavano 120 g di mosto con cui non avrei saputo che farci, ho usato un po’ di malto perché voglio essere sicura che i lieviti abbiano pappa a sufficienza per sopportare la lunga lievitazione, ho messo un po’ d’olio evo nell’impasto, che non guasta mai.

E dunque, sperando che in giro da qualche parte ci sia ancora qualche ultimo più ultimo di me :-D , passo a raccontare come fare il pane al mosto d’uva.
Innanzitutto, bisogna fare il mosto. Quindi bisogna procurarsi un quantitativo di uva DA VINO (quello da tavola NON va bene!!!), ovviamente NON TRATTATA. Se si usa l’uva rossa, il pane verrà di colore viola. Con l’uva bianca, viene piuttosto ambrato. Io ho ricavato 320 g di mosto da circa 550 g di uva, però leggo in giro che non sempre si ottiene la stessa resa, ma si può aggiungere acqua per arrivare al peso richiesto (e del resto, la ricetta originale prevede mosto E acqua).

l’uva appena pigiata

L’uva va lavata e deraspata, e quindi pigiata ben bene in una ciotola. Io ne ho usata una di vetro. Quindi, la ciotola va coperta con un canovaccio (non sigillare con coperchi, pellicole o altro! per fermentare, il mosto ha bisogno di respirare) e posta in un luogo riparato (io in un mobile della cucina) dove l’uva inizierà la sua fermentazione. Dopo 4 giorni, la fermentazione dovrebbe essere già a buon punto. Le bucce dell’uva che galleggiano in superficie si saranno imbrunite, per via dell’ossidazione, e si noteranno delle bollicine. Se si mescola con una spatola, le bollicine diventeranno vera e propria schiuma: è il segno che la fermentazione è in atto. Per quel che serve a noi, è pronto. Prendere un colino a maglie fitte e passare il mosto, spremendo bene le bucce per tirare fuori tutto il liquido possibile, e pesarlo.

dopo 4 giorni

agitando ribolle!

A questo punto, si può passare a fare l’impasto per il pane. 

• 200 g di manitoba 0 bio Mulino Marino
• 150 g di farro bio macinata a pietra
• 100 g di tipo 0 bio macinata a pietra
• 50 g di farina maltata
• 320 g di mosto d’uva bianca
• un cucchiaino di malto
• 1 cucchiaio di olio evo
• 10 g di sale

Miscelare e versare le farine nella ciotola dell’impastatrice, fare la cavità centrale e versarci 300 g di mosto e il malto.
Iniziare a impastare lentamente con la frusta a K, aumentando gradatamente la velocità. Aggiungere l’olio e il sale quindi, poco alla volta, anche il resto del mosto.
Far amalgamare bene insieme gli ingredienti e sostituire la K col gancio per impastare, portando a incordatura (15 minuti circa).
Trasferire l’impasto in un recipiente leggermente unto d’olio, coprire col coperchio e mettere a lievitare per circa 15 ore. Ovviamente, come sempre, il tempo è indicativo. Io avevo 21° di temperatura ambientale e ho tenuto il contenitore avvolto in una copertina. Metto le foto dell’impasto a distanza di 15 e passa ore, per mostrare come si presentava.

impasto dopo 15+ ore di lievitazione a TA 21°

Scaravoltare sulla spianatoia infarinata, dare delle pieghe, coprire a campana e far riposare 30 minuti.
Stendere e ripiegare ancora, quindi avvolgere su se stesso e mettere a lievitare in un cestino da lievitazione foderato con un canovaccio ben infarinato, e mettere nuovamente a lievitare in forno con lucina accesa per 3 ore, quindi ancora mezz’ora a TA intanto che si scalda il forno a 250° statico, con la pietra refrattaria dentro.

a inizio lievitazione

dopo 3,5 ore in forno con lucina accesa

Ribaltare la pagnottella su una pala ben infarinata e praticare dei tagli con una lama ben affilata, quindi far scivolare sulla refrattaria, poggiata sulla griglia posta nella scanalatura più bassa, e far cuocere per 15 minuti a 250°, 10 minuti a 200° e 15 minuti a 180°. Di nuovo, i tempi sono, come sempre, indicativi.

Il gusto, ovviamente, ridà leggermente sul dolciastro, ma nulla che lasci pensare che sia stato usato del mosto d’uva per far lievitare. Insomma, merita di essere provato :-)

Ultima puntata della saga L’Invasione dei Chirotteri… La Gatta se n’è volata chissà dove, intanto che nella famigliola dei pipistrelli si sta consumando un dramma familiare :-D

Un pane di saragolla al 100% non è un pane di semola normale. E’ un pane che sa di altri tempi, di campagna e di forni a legna, di merende con olio e pomodoro fresco, di semplicità.
E’ un pane che sa di casa, e la casa, si sa, è sempre un porto sicuro. Perciò, il pane di saragolla è un punto di riferimento.
Provate a farlo con me, e ve ne accorgerete ;-)

Nel pomeriggio, preparare una biga con:

• 200 g di saragolla
• 100 g di acqua
• 75 g di LNL
• 15 g di malto d’orzo

Mescolare e fare una pallottina, taglio a croce, e far lievitare fino al raddoppio.

La sera, impastare:

• 300 g di saragolla
• 5 g di malto diastasico
• 200 g di acqua + 25 g da aggiungere poco alla volta (se si ha il coraggio, si può provare ad arrivare fino a 50, ma la saragolla si idrata molto facilmente, io il coraggio non l’ho avuto)
• tutta la biga
• 2 cucchiai di olio evo
• 12 g di sale

Mescolare la farina col malto diastasico e iniziare ad impastare con l’acqua, usando la frusta a K fino alla fine, all’inizio a bassa velocità. Aggiungere la biga un pezzo alla volta e far incorporare alzando la velocità a 2-2,5, quindi incorporare l’olio, e il sale. Infine gli ultimi 25 g di acqua poco alla volta, senza mai far perdere la corda all’impasto.

Quando è pronto, passarlo in un recipiente leggermente spennellato di olio evo e far riposare un’oretta. Quindi versare sulla spianatoia ben infarinata con la saragolla e dare qualche piega del primo tipo, e quando lo si sente bello rigido sotto le dita, rimetterlo nel recipiente di prima, incoperchiare e far stare a TA per un’oretta e mezza – due. Quindi riporre in frigo per la notte.
Indicativamente, i tempi miei più o meno sono stati
ore 16 biga
ore 20 impasto
ore 22 in frigo fino alle 9 della mattina dopo.

Tirare fuori dal frigo e far acclimatare un’oretta, quindi passarlo sulla spianatoia sempre ben infarinata e ridare delle pieghe del primo tipo. Coprire a campana e far riposare mezz’ora.
Ripetere ancora pieghe e riposo, coperto a campana, per una seconda volta.
Infine, dare le ultime pieghe e adagiare su un foglio di cartaforno ben infarinato con la saragolla – falda sotto, dentro un cestino da lievitazione, coperto con un canovaccio, a lievitare a 28°-30° (io nel forno con la lucina accesa per 4 ore).

Accendere il forno al massimo con dentro la pietra refrattaria, che deve arroventarsi bene (io in genere aspetto 30 minuti), quindi adagiarci sopra la pagnottella con tutta la cartaforno e un pentolino d’acqua sulla platea del forno.
Far cuocere 10 minuti a 250°, 20 minuti a 220°, quindi sfilargli da sotto la cartaforno, togliere il pentolino con l’acqua e lasciare altri 10 minuti a diretto contatto con la refrattaria, temperatura 200° ventilato, forno a fessura.
Ovviamente tempi e temperature sono indicativi, conviene sempre regolarsi col proprio forno.

Lasciare per un po’ la pagnotta nel forno aperto a stiepidire, quindi tirarla fuori, passarla sulla griglia e far finire di raffreddare.

Per chiudere, celebriamo oggi il compleanno del Boss con uno Springsteen vintage… Reason to Believe. 

Happy birthday Bruce! :-)

1. 500 g farina Macina Mulino Marino
2. 500 g farina buratto Mulino Marino
3. 850 g acqua

1. Autolisi 1850 g
2. 150 g Lms
3. 22 g sale

1. primi 20′ 250° (vapore)
2. 20′ 230°;
3. 20′ 210°;
4. 10′ 180°
5. 20′ 180° (spiffero)