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Crostata cheesecake ai lamponi ispirata al maestro Stefano Laghi

sabrinafattorini — Tue, 04 Jun 2024 06:00:00 +0000

Oggi la crostata cheesecake ai lamponi ispirata al maestro Stefano Laghi, una goduria incredibile!

In realtà lei fa la pasticciera e io faccio le foto, scrivo e anche imparo un sacco di cose. La crostata cheese cake mi ha intrigata subito. Una cheese cake cotta dentro un guscio di frolla montata, gelatina di lamponi, un disco dacquoise, una cascata di streusel e per finire lamponi ripieni di gelatina.

La nostra non è proprio uguale a quella del maestro, alcune cose le ho dovute per forza modificare, perché in questi giorni, ci sono difficoltà a trovare alcuni prodotti professionali che sarebbero stati nella ricetta originale. Diciamo che questa è una mia “interpretazione”, non me ne voglia il maestro! La torta avrebbe compreso uno strato di dacquoise e lo strato di gelatina da cuocere in forno. Noi non abbiamo messo la dacquoise e la gelatina l’abbiamo fatta classica, da aggiungere dopo. Il risultato l’ho trovato magnifico, equilibrato, con la crema cheese cake che non è acida, la gelatina morbida che resta un po’ colante e lo streusel che regala una croccantezza unica. Un dolce davvero straordinario, che mi è sembrato adattissimo per festeggiare la giornata dei dolci al formaggio per il Calendario del Cibo Italiano.

Se vi è piaciuta la crostata cheese cake ai lamponi ispirata al maestro Stefano Laghi, sul blog ne troverete di strepitose! Le mie preferite? Del genere crostate, quella che amo di più, è la torta di semolino e cioccolato, invece se parliamo di cheesecake, non resisto alla New York Cheesecake ai lamponi. Provatele e poi fatemi sapere qual è la migliore secondo voi.

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Crostata cheesecake ai lamponi ispirata a Stefano Laghi

Portata dolci

Cucina Italiana

Porzioni 12 persone

Chef Sabrina Fattorini

Ingredienti

Per una tortiera di 20 cm

Per la frolla montata alla cannella

200 g di burro
75 g di zucchero
50 g di farina di mandorle tostate
50 g di uova intere
250 g di farina
1 g di baking
2,5 g di cannella

Per la crema cheesecake

450 g di Philadelphia
75 g di zucchero fine
75 g di uova intere
75 g di albumi
3 g di gelatina
12 g di acqua per gelatina

Per la gelatina di lamponi

200 g di lamponi
50 g di mela grattugiata
3 g di pectina
8 g di zucchero per la pectina
60 g di zucchero
1 cucchiaio di succo di limone

Per lo streusel

50 g di farina di mandorle
75 g di farina 00
50 g di zucchero
55 g di burro
25 g nocciole spezzettate grosse
1 g di sale
1/4 di bacca di vaniglia

Istruzioni

Per la frolla montata alla cannella

Montare burro e zucchero in planetaria con la foglia, fino a far diventare il composto bianco e spumoso. Poi aggiungere le uova sbattute poco alla volta (se aggiunte tutte insieme il composto non si amalgama, resta separato).
Versare quindi le farine, il lievito e la cannella e continuare a mescolare con la foglia finché il composto non risulta ben amalgamato. Inserire il composto in sac a poche con la bocchetta liscia da 10 e dressare in un anello forato o in un anello pieno rivestito di carta forno, poggiato su una teglia rivestita di carta forno.
Partire dal centro, formare una spirale finché tutta la base non è stata riempita, poi riempire le pareti girando in tondo. Riempire fino ad una altezza di 5 cm e mettere 30 minuti in frigo a raffreddare.

Per la crema cheese cake

Lavorare in planetaria il formaggio con gli zuccheri, fino ad avere un composto spumoso. Aggiungere le uova sbattute e gli albumi, poche alla volta. Scaldare una piccola parte del composto e sciogliervi la gelatina, reidratata in acqua (l'avrà assorbita tutta) ed aggiungere tutto all'altra parte di composto.

Per cuocere la torta

Nel guscio raffreddato, colare la crema ed infornare a 180° per 30 minuti, poi abbassare la temperatura a 150° per altri 30 minuti. Controllare con uno stecchino che dentro sia asciutta, altrimenti prolungare la cottura.
Far raffreddare e poi mettere in frigo almeno un paio d'ore, meglio tutta la notte.

Per la gelatina di lamponi

In un pentolino scaldare i lamponi, la polpa di mela e il limone. Frullare con il frullatore ad immersione e setacciare accuratamente. Riscaldare la polpa ottenuta, versare la pectina con il suo zucchero mescolando accuratamente per farla sciogliere. Aggiungere lo zucchero, portare ad ebollizione e far bollire 2 minuti per attivare la pectina, sempre mescolando. Versare sulla torta appena estratta dal frigo e lasciarla raffreddare.
Lasciare alcuni cucchiai di gelatina, giusto il quantitativo per riempire un conetto di carta e riempire con la gelatina 6 lamponi e metterli in frigo a raffreddare.

Per lo streusel

In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti creando grosse briciole. Raffreddarle in frigo almeno un'ora. Trascorso il tempo, cuocere a 160° per mezz'ora e lasciar raffreddare.Per decorare la tortaRicoprire la torta con le briciole di streusel
e i lamponi riempiti di gelatina, poi spolverare di zucchero a velo

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Crostata cheese cake ai lamponi ispirata al maestro Stefano Laghi

sabrinafattorini — Tue, 24 Mar 2020 08:00:00 +0000

Stare sempre in casa per l’emergenza corona virus, mi fa passare tantissime ore in cucina. Adesso anche insieme a mia figlia che è tornata a casa, perché anche la sua, come tutte le scuole, è chiusa. Però insieme facciamo davvero un sacco di cose buone da mangiare: come questa torta del maestro Stefano Laghi. In realtà lei fa la pasticciera e io faccio le foto, scrivo e anche imparo un sacco di cose. La crostata cheese cake mi ha intrigata subito. Una cheese cake cotta dentro un guscio di frolla montata, gelatina di lamponi, un disco dacquoise, una cascata di streusel e per finire lamponi ripieni di gelatina.

Diciamo che questa è una mia “interpretazione”, non me ne voglia il maestro!

La torta avrebbe compreso uno strato di dacquoise e lo strato di gelatina da cuocere in forno. Noi non abbiamo messo la dacquoise e la gelatina l’abbiamo fatta classica, da aggiungere dopo.

Il risultato l’ho trovato magnifico, equilibrato, con la crema cheese cake che non è acida, la gelatina morbida che resta un po’ colante e lo streusel che regala una croccantezza unica.

Un dolce davvero straordinario, che mi è sembrato adattissimo per festeggiare la giornata dei dolci al formaggio per il Calendario del Cibo Italiano.

Per una tortiera di 20 cm

Frolla montata alla cannella

200 g di burro
75 g di zucchero
50 g di farina di mandorle tostate
50 g di uova intere
250 g di farina
1 g di baking
2,5 g di cannella

Preparazione

Montare burro e zucchero in planetaria con la foglia, fino a farlo diventare bianco e spumoso. Poi aggiungere le uova sbattute poco alla volta (se aggiunte tutte insieme il composto non si amalgama, resta separato). Versare quindi le farine, il lievito e la cannella e continuare a mescolare con la foglia finché il composto non risulta ben amalgamato. Inserire il composto in sac a poche con la bocchetta liscia da 10 e dressare in un anello forato o in un anello pieno rivestito di carta forno, poggiato su una teglia rivestita di carta forno. Partire dal centro, formare una spirale finché tutta la base non è stata riempita, poi riempire le pareti girando in tondo. Riempire fino ad una altezza di 5 cm e mettere 30 minuti in frigo a raffreddare.

Crema cheese cake

450 g di Philadelphia
75 g di zucchero fine
75 g di uova intere
75 g di albumi
3 g di gelatina
12 g di acqua per gelatina

Preparazione

Lavorare in planetaria il formaggio con gli zuccheri, fino ad avere un composto spumoso. Aggiungere le uova sbattute e gli albumi, poche alla volta. Scaldare una piccola parte del composto e sciogliervi la gelatina, reidratata in acqua (l’avrà assorbita tutta) ed aggiungere tutto all’altra parte di composto.

Cuocere la torta

Nel guscio raffreddato, colare la crema ed infornare a 180° per 30 minuti, poi abbassare la temperatura a 150° per altri 30 minuti. Controllare con uno stecchino che dentro sia asciutta, altrimenti prolungare la cottura. Far raffreddare e poi mettere in frigo almeno un paio d’ore, meglio tutta la notte.

Gelatina di lamponi

200 g di lamponi
50 g di mela grattugiata
3 g di pectina
8 g di zucchero per la pectina
60 g di zucchero
1 cucchiaio di succo di limone

In un pentolino scaldare i lamponi, la polpa di mela e il limone. Frullare con il frullatore ad immersione e setacciare accuratamente. Riscaldare la polpa ottenuta, versare la pectina con il suo zucchero mescolando accuratamente per farla sciogliere. Aggiungere lo zucchero, portare ad ebollizione e far bollire 2 minuti per attivare la pectina, sempre mescolando. Versare sulla torta appena estratta dal frigo e lasciarla raffreddare.

Lasciare alcuni cucchiai di gelatina, giusto il quantitativo per riempire un conetto di carta e riempire con la gelatina 6 lamponi e metterli in frigo a raffreddare.

Streusel

50 g di farina di mandorle
75 g di farina 00
50 g di zucchero
55 g di burro
25 g nocciole spezzettate grosse
1 g di sale
1/4 di bacca di vaniglia

In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti creando grosse briciole. Raffreddarle in frigo almeno un’ora. Trascorso il tempo, cuocere a 160° per mezz’ora e lasciar raffreddare.

Decorare la torta
Ricoprire la torta con le briciole di streusel e i lamponi riempiti di gelatina, spolverare con zucchero a velo.

Green Surprise, crostata di panettone

Zucchero, lievito e farina — Fri, 10 Jan 2020 22:06:54 +0000

Green Surprise, crostata di panettone firmata dal pasticcere Stefano Laghi. Quante volte vi è capitato di avere del panettone avanzato e di non sapere come usarlo? Ecco qui una idea per sfruttarlo fino all’ultima briciola! Il dolce è una crostata composta da una frolla all’interno della quale vengono aggiunti, prima della cottura in forno, un Continua a leggere..

Chocolate Academy Center Milano: il cioccolato è buono, è glam e fa bene. Il cioccolato è cultura

Cucinoincasa — Sat, 22 Jun 2019 14:32:00 +0000

Tre anni sono passati dal 19 giugno 2016, giorno dell’inaugurazione di Chocolate Academy Center Milano e in questo periodo l’universo cioccolato in Italia ha vissuto una specie di Big Bang culturale.

La scuola di Milano, che è stata guidata sino ad aprile 2019 dal maître chocolatier, campione del mondo Davide Comaschi, ha dato prova di grandi competenze e know how nel settore del cioccolato applicato alla pasticceria ma anche all’industria alimentare. I corsi condotti dai massimi professionisti internazionali, il network di 22 academy nel mondo che ogni giorno formano professionisti e condividono esperienze e tecniche, i progetti culturali promossi dall’academy milanese per fare focus sull’ingrediente degli dei non solo in pasticceria ma anche in tutto il settore gourmet, sono solo alcuni dei plus che l’Italia ha potuto godere grazie alla Chocolate Academy milanese.

Il progetto dell’academy milanese è stato sin dall’inizio costruito con il maître chocolatier Alberto Simionato che oggi ha assunto il ruolo di direttore. Simionato annovera un passato di grande impegno nella ricerca e sviluppo nel mondo del cioccolato. Cresciuto culturalmente nella famosa scuola di cucina e pasticceria Etoile approfondisce la sua esperienza prima con il M° pasticcere Cristian Beduschi e poi con l’innovatore Stefano Laghi dove si occupa della produzione di praline e prodotti in cioccolato. Dopo aver acquisito tutte le conoscenze nel settore artigianale si interessa sempre di più all’ingrediente cioccolato dal punto di vista tecnico e sensoriale. È uno dei pochi professionisti italiani ad aver acquisito il terzo livello dell’International Institute in Chocolate Tasting (degustazione sensoriale del cioccolato). Il cioccolato è un ingrediente sorprendente, mutevole e di grande livello gustativo, paragonabile al vino. Per questo motivo la fermentazione delle fave di cacao diventa per Simionato la fase più interessante a cui dedica tempo e passione. Queste sue caratteristiche lo hanno portato a diventare un punto di riferimento per le aziende produttrici di cioccolato. L’incontro con Ramon Morató e la Chocolate Academy avviene in Spagna: è nel 2010 che inizia il percorso di Alberto con il brand Cacao Barry. Questa posizione gli consente di approfondire le conoscenze del mercato della cioccolateria e pasticceria in Italia. In questi anni si occupa dell’organizzazione di tutte le selezioni italiane per i World Chocolate Masters. Oggi come direttore si è messo subito al lavoro con l’obiettivo forte di continuare a costruire e diffondere la cultura del cioccolato attraverso la formazione dei professionisti ma anche le attività di comunicazione rivolte al pubblico.

Accanto a lui lavorano in team Silvia Federica Boldetti, un astro nascente nel panorama enogastronomico nazionale dalla grande personalità creativa e comunicativa e Ciro Fraddanno Choco Gelato Chef esperto della gelateria artigianale.

Silvia è stata la prima donna a diventare membro dell’AMPI(Accademia Maestri Pasticceri Italiani), nel 2016 si è aggiudicata il titolo di campionessa mondiale di pasticceria, divenendo così Pastry Queen. Un percorso in continua ascesa che l’ha vista passare da giovane neolaureata in Economia a pasticcera consulente per importanti realtà dell’industria dolciaria per professionisti, docente di corsi e conduttrice di programmi TV, di cui citiamo il più recente “Il favoloso mondo di Silvia” su Gambero Rosso Channel. Nel 2018 è stata nominata Ruby Chocolate Ambassador e oggi è docente al Chocolate Academy^TMCenter Milano.

Ciro conduce ormai da due anni l’unico Choco Gelato Lab del network, riferimento fondamentale per il gelato artigianale nel mondo. Figlio d’arte, nasce e cresce nella gelateria di famiglia. Approfondisce la pasticceria in CAST Alimenti prima come stagista, poi come corsista e infine nelle vesti di docente. Specializzatosi con i campioni del mondo Cristian Beduschi e Luigi Biasetto, dopo importanti esperienze internazionali – a Parigi da “Hélène Darroze”, due stelle Michelin, e a Londra da Harrods e nello storico Hotel Claridge’s – Ciro Fraddanno ritorna alle origini, nella penisola sorrentina, dove scopre il mondo della mixology divenendo Cocktail bar Manager. Spinto dalla volontà di mettersi in gioco, accetta l’incarico di assistente di direzione presso CAST Alimenti e poi di coordinatore per Athenaeum. Una sola però è la passione quotidiana: l’amore per il gelato e Fraddanno ne ha fatto una vera professione, che ogni giorno lo vede studiare e sperimentare per valorizzare il gelato anche al di là della semplice pasticceria, esplorando nuovi abbinamenti e applicazioni.

A supporto del team troviamo la giovane promessa della pasticceria al cioccolato Marta Giorgetti, Junior chef dell’academy.

Quattro professionisti di livello che lavoreranno insieme per offrire un nuovo anno di corsi e progetti. Il calendario di Chocolate Academy è sempre ricco di eventi a partire da settembre nel mondo della formazione avremo l’onore di ospitare Amaury Guichon, famoso e talentuoso pastry chef internazionale che per tre giorni dal 11 al 13 settembre spiegherà ai fortunati partecipanti la sua visione della pasticceria e del cioccolato. A seguire i corsi nei mesi di ottobre e novembre prevedono: il maître chocolatier Alexandre Bourdeaux con un corso sulla pasticceria da passeggio, il pastry chef Stefano Laghi con “Innovare la tradizione”, Alberto Simionato condurrà il corso dedicato ai soggetti del Natale e il maître chocolatier spagnolo Ramon Morato illustrerà tutte le texture del cioccolato; sempre nel mondo della pralineria avremo Andrej Dubovikastro nascente dei balcani. A novembre inizieremo con Roberto Lobrano che spiegherà l’analisi sensoriale del gelato e di seguito un corso dell’esperto Maurizio Morini dedicato alla comunicazione sui social per il mondo pasticceria. Renato Ardovino sarà protagonista di due giornate dedicate al cake design. I corsi del 2019 si chiuderanno il 25 e 26 novembre con due giornate dedicate ai gelati e sorbetti al cioccolato guidate da Ciro Fraddanno.

I progetti di comunicazione dell’academy hanno ancora due focus importanti la partecipazione al Panettone Day con la nuova categoria di panettone al Ruby Chocolate, la quarta categoria di cioccolato che nel 2019 ha rivoluzionato i colori di questo ingrediente magico in pasticceria e gelateria e il progetto charity del team Cioccolato Buono. Nel 2018 gli ambassador del Cioccolato Buono (pastry chef Luigi Biasetto, chef Chicco Cerea, panificatore Matteo Cunsolo, pastry chef Loretta Fanella, pastry chef Fabrizio Galla, mizxologist Cristian Lodi, esperta food Giorgia Maioli, chef Davide Oldani, chef Sara Preceruti, pastry chef Federica Russo) e il tema della Chocolate Academy hanno contribuito con le loro ricette alla campagna fondi Nastro Rosa della Lega Italiana Lotta contro i Tumori raccogliendo 25.000 euro con la vendita di tavolette, praline e panettoni al Ruby Chocolate, prodotti creati in esclusiva per il progetto benefico.

Anche quest’anno Cioccolato Buono supporterà le campagne di prevenzione oncologica promosse da LILT Milano con un nuovo progetto ChocoWellness Milano legato ai temi della salute, del corretto stile di vita, dello sport e della cultura.Protagonista il cioccolato come alimento sano e se correttamente bilanciato ad altri ingredienti perfetto per chi ha bisogno di energia con un basso contenuto calorico. Il progetto patrocinato dal Comune di Milano verrà presentato a settembre in tutti i suoi dettagli e coinvolgerà il mondo della salute, dello sport e della sana alimentazione.

Tiramisù da forno – Ricetta Stefano Laghi

Zucchero, lievito e farina — Thu, 17 Jan 2019 10:48:35 +0000

Questo Tiramisù da forno è un dolce rivoluzionario, nel senso che rivoluziona completamente la nostra idea di tiramisù. O almeno, così ha fatto con me! Il maestro Stefano Laghi, che di dolci da forno è un vero esperto, è riuscito a racchiudere in questo dolce tutti i sapori del tiramisù, ma cambiando le consistenze e le cotture. Ne è uscito un dolce nuovo ma allo stesso tempo classico, un dolce che se lo prepari una volta, lo preparerai certo di nuovo! Così è stato con me!

Difficoltà:
Alta
Preparazione:
2 ore
Cottura:
50 minuti
Porzioni:
16 porzioni
Costo:
Medio

Ingredienti

Per la pasta frolla

Burro 400 g
Zucchero a velo 175 g
Farina di mandorle 100 g
Uova 75 g
Tuorli 25 g
Farina 00 450 g
Fecola di patate 50 g
Baking powder 2 g
Vaniglia 1/2 bacca

Per la crema al mascarpone

Latte fresco intero 200 g
Panna fresca liquida 250 g
Mascarpone 250 g
Zucchero 200 g
uova intere 75 g
Albumi 25 g
Amido di mais (maizena) 25 g

Per il biscotto al cioccolato

Burro 50 g
Cioccolato fondente 62 g
Tuorli 75 g
Uova 32 g
Zucchero 20 g
Zucchero invertito (Sostituibile con miele d’acacia) 5 g
Albumi 55 g
Zucchero vagliato fine (Sostituibile con zucchero a velo) 25 g
Farina 20 g
Farina di mandorle 50 g

Per la bagna al caffè

Caffè 150 g
Zucchero (Io in realtà ne ho usato molto meno) 100 g

Vi servirà inoltre

Quadro in acciaio di 20 cm di lato, altezza 4 cm 1

Preparazione

Per la crema

Portate a bollore il latte con la panna. Nel frattempo sbattete le uova con l’albume, lo zucchero e l’amido. Aggiungete latte e panna bollenti mescolando bene e quindi cuocete sul fuoco come una normale crema pasticcera.

Quando la crema si sarà addensata, trasferitela in una ciotola e fatela raffreddare fino a raggiungere 60°. In questa fase mescolate spesso con la frusta e unite il mascarpone quando la crema avrà raggiunto la temperatura indicata. Continuate a lavorare fino ad ottenere una crema liscia. Coprite quindi la crema con pellicola a contatto e fate riposare in frigo una notte prima di usare.

Per il biscotto

Sciogliete separatamente burro e cioccolato, poi mescolateli insieme.
Montate le uova e i tuorli con lo zucchero e lo zucchero invertito (o il miele), e a parte montate
gli albumi con lo zucchero vagliato fine (o quello vanigliato).
Portate il cioccolato a circa 40°, e a filo aggiungetelo alla montata di tuorli e unite infine la farina mescolando sempre dal basso verso l’alto. Per ultimo aggiungete delicatamente la farina di mandorle e alleggerite con gli albumi montati.

Stendete il composto ad una altezza di circa mezzo centimetro in una teglia rivestita di carta da forno. Cuocete in forno a 250º per circa 10 minuti. Non deve seccarsi.

Quando sarà freddo, coppate 3 quadrati di 2 cm inferiori allo stampo che state usando. Usando il quadro da 20 cm il biscotto dovrà esser di 18 cm per lato.

Per la frolla

Lavorate con la frusta a K della planetaria il burro morbido con lo zucchero e la vaniglia. Aggiungete a filo le uova a temperatura ambiente ed infine la farina mescolata con la fecola, il baking e la polvere di mandorle.

Imburrate uno stampo quadrato alto 4 cm. Io ho usato un quadro senza fondo, facendo il fondo con la carta stagnola. Anche la stagnola va imburrata.

Con la sac a poche munita di bocchetta liscia, foderate lo stampo con la frolla montata: formate il fondo con quadri concentrici poi il bordo con anelli sovrapposti. Ponete la tortiera in frigo per una mezz’oretta e poi schiacciate con le dita sia il fondo che i bordi per uniformare il guscio di frolla. Tagliate via la pasta in eccesso dalla cima dei bordi.

Per il motaggio del dolce

La torta viene montata al contrario. Sul fondo di frolla che avete preparato, disponete uno strato di crema al mascarpone, alto circa mezzo centimetro, ed un foglio di biscotto inzuppato con la bagna al caffè. Fate di nuovo uno strato di crema e uno di biscotto inzuppato per una seconda e poi per una terza volta. L’ultimo strato di biscotto, che starà a contatto con l’aria del forno andrà inzuppato molto abbondantemente.

A questo punto dovreste essere arrivati con il ripieno al bordo dello stampo.

Mettete in forno a 180° per circa 45 minuti. Dovrete vedere il bordo di frolla di un colore marrone non troppo scuro.

Finitura

La torta cotta deve essere abbattuta di temperatura e sformata quando è freddissima. Questo vuol dire che dovrete prima farla raffreddare a temperatura ambiente e poi posta in frigo.

Quando vorrete servire il vostro dolce, togliete prima la stagnola e poi l’anello di acciaio e quindi ponetelo capovolto sul piatto di servizio, cioè con la frolla verso l’alto. A questo punto basterà un po’ di zucchero a velo e cacao per rifinire la superficie. Lasciate il dolce a temperatura ambiente un paio d’ore prima di servire.

Note

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