Anni fa, ancora il blog non era nella mia mente, avevo letto o visto da qualche parte la ricetta del burro montato. Ricordo che subito l’avevo preparato e utilizzato per arricchire di gusto ma allo stesso tempo rendere più leggero  un semplice piatto di pasta in bianco, mantecare il risotto o da spalmare su pane e tartine. Con il passare del tempo poi avevo rimosso questa chicca di cucina, questo almeno fino a due o tre settimane fa quando Sergio Barzetti un cuoco di “E’ sempre mezzogiorno” ne ha parlato.

Da allora nel mio frigo non manca più e addirittura ne ho preparato due scatolini, uno con semplice acqua e uno aromatizzato allo champagne.  

200 g di burro a temperatura ambiente di ottima qualità

80 ml di champagne o vino bianco o acqua gassata

Procedimento

 

In una ciotola mettere il burro e

 

 cominciare a montarlo con la frusta a mano 

 

 200 g riso Balilla (Vialone nano o Padano) 

600 ml latte 

1 foglia alloro

 ½ baccello vaniglia 

1 limone non trattato

 120 g zucchero 

60 g mandorle tritate

 3 cucchiai aroma di anice

 5 uova

 pangrattato q.b. 

50 g burro 

sale q.b.

Portare a bollore il latte con 200 ml di acqua, aggiungere il riso, l’alloro, il baccello di vaniglia e un pizzico di sale.

Cuocere per circa 16 minuti a fiamma dolce, poi togliere dal fuoco.

 Tagliare il baccello di vaniglia in verticale e, raschiandone la parte interna con il dorso di un coltello, recuperare i semi.

Eliminare il baccello e unire i semi al riso.

Eliminare l’alloro, unire 50 g di burro, la scorza grattugiata di limone, metà dello zucchero, le mandorle, l’aroma di anice.

Amalgamare bene il composto e lasciar raffreddare.

Dividere le uova, sbattere i tuorli con il restante zucchero fino a ottenere un composto spumoso, unirlo al riso freddo e amalgamare.

Montare a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale, incorporarli al riso con delicatezza e versare il composto in una tortiera precedentemente imburrata e cosparsa di pangrattato, cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per almeno 35 minuti.

Far raffreddare poi decorare la torta lucidando con la marmellata di arancia e con fettine di caco mela.

CONSIGLI DELLO CHEF:

si possono aggiungere alla preparazione le mandorle amare (4 o 5) per esaltare il gusto delle mandorle dolci e dare un profumo inconfondibile alle preparazioni. Si usano in dosi piccolissime, proprio per il loro sapore amaro molto pronunciato.

150 g farina di farro bianco 

50 g farina di grano tenero integrale

 2 uova 

salvia q.b.

 50 g taleggio

 50 g gorgonzola piccante 

50 g toma 

500 ml latte 

100 ml panna 

50 g burro

 25 g farina 

50 g di formaggio grattugiato

 noce moscata q.b.

 alloro q.b.

Impastare le farine con le uova e la salvia tritata fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Stendere l’impasto e ricavare delle tagliatelle spesse.

Tagliare i formaggi a cubetti e lasciarli nel latte per circa un’ora.

Togliere i formaggi dal latte e tenerli da parte.

Preparare il roux unendo il latte e la panna freddi, profumare con la noce moscata ed una

foglia di alloro; portare a cottura la besciamella mescolando.

Togliere il pentolino dal fuoco, aggiungere i formaggi e mescolare energicamente.

Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata e profumata con una foglia di alloro.

Scolare al dente e condire con la salsa ai formaggi ed una spolverata di formaggio grattugiato.