Questa volta, infatti, li ho utilizzati per preparare un buonissimo primo piatto al forno, delicato grazie al sapore della mozzarella e della panna, ma allo stesso tempo ricco di gusto grazie al sapore deciso e particolare dei carciofi e a una gratinatura, resa croccante dalla granella di mandorle.

Passiamo subito alla ricetta e vediamo come si prepara questo gustoso primo piatto.

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Ingredienti:

• 200 gr di riso
• 4 carciofi
• 100-120 gr di mozzarella
• 100 ml di panna da cucina
• 2-3 cucchiai di formaggio grattugiato (grana o pecorino)
• una manciata di mandorle tritate (50-60 gr)
• cipolla,carota,1-2 pomodori ramati,prezzemolo per cuocere i carciofi
• pangrattato q.b

Procedimento

Pulite innanzitutto i carciofi,eliminando il gambo, le foglie esterne più dure e la “barbetta” interna. Tagliateli a fettine sottili e metteteli in una ciotola con acqua acidulata con il limone.

Preparate poi la base per cuocere i carciofi: in un tegame mettete un filo d’olio, 1-2 pomodori a pezzetti, una carota, un rametto di prezzemolo e fate cuocere per qualche minuto a fiamma vivace. Appena i pomodori saranno appassiti, unite i carciofi a fettine e coprite d’acqua. Fate cuocere finchè i carciofi non saranno ben cotti. Salate e pepate e mettete da parte.

Lessate e scolate il riso, tenendo un po’ d’acqua di cottura da parte. Una volta raffreddato, unite la mozzarella a dadini, 2-3 cucchiai di formaggio grattugiato e la panna. Mescolate per amalgamare il tutto, aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio di acqua di cottura per renderlo più umido e cremoso. Una volta pronti i carciofi, prelevateli dal tegame con una schiumarola (per evitare di prendere i liquidi di cottura) e uniteli al riso. Mescolate ancora una volta.

Prendete una pirofila da forno (o un qualsiasi altro tegame), ungetelo con un po’ d’olio e versatevi il riso, livellandolo con un cucchiaio. Cospargete la superficie con una spolverata di formaggio grattugiato e di pangrattato ed, infine, con la granella di mandorle (se non l’avete già pronta, basterà tritare una manciata di mandorle intere con un coltello affilato).

Infornate in forno già caldo a circa 200° finchè la superficie del vostro riso filante ai carciofi e mandorle non sarà ben dorata.

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La pastiera napoletana è un guscio di pasta frolla, ripieno di ricotta, grano cotto, canditi, aromatizzata con la buccia degli agrumi e, in alcune varianti, anche gocce di cioccolato..lo so, lo so che questa spiegazione è assolutamente superflua, chi non conosce la pastiera napoletana e non l’ha mangiata almeno una volta nella vita? Di versioni ce ne sono veramente tantissime, ognuno ha la sua ricetta di famiglia, ognuno fa le sue piccole varianti e beh, anch’io ho creato la mia versione sulla base di una serie di incroci di ricette che avevo a disposizione.

Le dosi che vi darò nella ricetta è per una tortiera di 28 cm, ma se la volete preparare in una teglia più piccola, dimezzate semplicemente le dosi. Nella preparazione mi sono aiutata con il Bimby, ma chiaramente si può preparare con il metodo tradizionale, per cui vi metterò entrambi i procedimenti.

Passiamo quindi subito alla ricetta e vediamo come si preparare la pastiera napoletana con e senza Bimby!

Ingredienti per una tortiera di 28 cm:

Per la pasta frolla:

• 500 gr di farina 00
• la buccia grattugiata di 1 limone
• 2 uova medie (mettetene 3 se l’impasto dovesse risultare eccessivamente duro)
• 180 gr di zucchero
• 200 gr di burro
• 1 pizzico di sale

Per il ripieno:

• 400 gr di grano precotto
• 300 gr di latte parzialmente scremato
• 400 gr di ricotta di pecora (ma se non doveste trovarla, utilizzate la ricotta di mucca, il ripieno verrà più delicato)
• 270 gr di zucchero semolato
• 1 fialetta di fiori d’arancio
• 1 fialetta di aroma vaniglia
• poco meno di 1/2 cucchiaino di cannella
• la scorza grattugiata di 1 limone
• la scorza grattugiata di 1 arancia
• 5 uova
• 120 gr di cedro e arancia canditi

Procedimento con il Bimby:

Per la pasta frolla: inserite nel boccale la scorza del limone e tritate qualche secondo vel Turbo. Aggiungete farina, zucchero, burro ammorbidito, le uova e un pizzico di sale. 3 min vel spiga. Avvolgete la pasta frolla ottenuta in una pellicola e fate riposare in frigorifero per un’oretta.

Per il ripieno: inserite nel boccale il grano cotto, il latte, la fialetta di vaniglia, 50 gr di zucchero (che andrete a togliere dal totale), la buccia grattugiata del limone e dell’arancia. Cuocete 15-20 min 100° vel 1. Mettete da parte e fate raffreddare completamente. Controllate dopo i primi 10 minuti di cottura, deve formarsi una specie di cremina, se è ancora liquido proseguite la cottura, ma attenzione che non si attacchi sul fondo del boccale.

Inserite nel boccale le uova e lo zucchero rimanente. Frullate 30 sec vel 5.

Unite poi la ricotta, la fialetta di fior d’arancio, la frutta candita, il mezzo cucchiaino di cannella e una buona metà di composto di grano, precedentemente raffreddato. Frullate. 30 sec vel 5. Aggiungete infine il grano rimanente e mescolate 1 min vel 2-3. Fate riposare il composto 2-3 ore.

Riprendete la pasta frolla e stendete una sfoglia sottile, adagiatela su una tortiera di 28 cm, lasciando i bordi alti. Versate il ripieno, coprite con le strisce di pasta frolla e mettete in forno caldo a 170° per circa 1 ora e mezza. La pastiera sarà pronta quando la superficie sarà ben dorata. Lasciate la pastiera in forno spento aperto finchè non si sarà raffreddata.

Procedimento tradizionale senza Bimby:

Impastate la pasta frolla su una spianatoia, mettendo prima la farina, poi le uova, la scorza del limone, un pizzico di sale e alla fine il burro ben freddo di frigorifero. Avvolgete in una pellicola e mettete a riposare in frigorifero per un’oretta.

Passate alla preparazione del ripieno. Fate cuocere in un pentolino a fuoco lento il grano con il latte, 50 gr di zucchero (che andrete a togliere dal totale), 1 fialetta di vaniglia, la buccia grattugiata del limone e dell’arancia. Cuocete 15-20 min, finchè non si sarà formata una crema. Mettete da parte a raffreddare. Una volta freddo, frullate più di metà del composto con un mixer.

Mettete la ricotta in una ciotola capiente e frullate col minipimer, finchè non sarà diventata una crema, aggiungete lo zucchero rimanente e lavorate per qualche minuto. Aggiungete una alla volta le uova, continuando a montare con il mixer. Aggiungete i canditi, il mezzo cucchiaino di cannella, l’aroma di fior d’arancio ed infine il grano, sia quello frullato che quello rimanente. Fate riposare il composto 2-3 ore.

Riprendete la pasta frolla e stendete una sfoglia sottile, adagiatela su una tortiera di 28 cm, lasciando i bordi alti. Versate il ripieno, coprite con le strisce di pasta frolla e mettete in forno caldo a 170° per circa 1 ora e mezza. La pastiera sarà pronta quando la superficie sarà ben dorata. Lasciate la pastiera in forno spento aperto finchè non si sarà raffreddata.

Suggerimenti:

• Se volete una pastiera molto più dolce, utilizzate 300 gr di zucchero nel ripieno.
• Se volete un composto più morbido e leggero, potete dividere tuorli e albumi, montare a neve questi ultimi e aggiungerli delicatamente alla fine della preparazione del composto.
• E’ bene che prepariate la pastiera almeno un giorno prima, ha bisogno di riposo per rassettarsi e ammorbidirsi. Una volta pronta, lasciatela riposare fuori dal frigo per almeno 24 ore!
• Io ho frullato parte del grano per avere un composto più cremoso, ma questo passaggio, volendo, si può omettere.
• Per una pastiera ancora più golosa, potete aggiungere delle gocce di cioccolato al ripieno.

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In passato, e vi parlo dei tempi di mia nonna, questi taralli venivano preparati in grandi quantità, portati nei forni delle panetterie per farli cuocere e poi si andavano a far benedire da un sacerdote. Questa tradizione ormai con il tempo si è persa, quella di preparare taralli e altri dolci pasquali in grande quantità, invece, è ancora viva e molto sentita!

In molte zone di Puglia, questi taralli dolci di Pasqua vengono ricoperti dallo “scilepp”, ossia da una glassa di zucchero e albumi, che li rende più dolci e gustosi. Nel mio paese d’origine, invece, vengono preparati soprattutto al naturale e, personalmente, questa versione la preferisco di gran lunga, non essendo molto amante in generale delle glasse di zucchero.

Passiamo subito alla ricetta e vediamo come si preparano i taralli dolci di Pasqua.

Ingredienti:

• 500 gr di farina 00
• 3-4 uova medie (dipende da quante ne assorbe l’impasto)
• 100 gr di zucchero (per chi li vuole più dolci può aumentare anche a 150 gr)
• 50 gr di olio extra vergine di oliva
• 30 gr di alcool (quello che si usa per i liquori) oppure 30 gr di grappa

Per la glassa: 

• 2-3 albumi
• 150-170 gr di zucchero semolato

Procedimento:

L’impasto di questi taralli deve essere molto sodo ed è quindi un po’ faticoso lavorarlo a mano. Vi consiglio pertanto di utilizzare il Bimby o una planetaria. Mettete gli ingredienti tutti insieme e impastate finchè non otterrete un impasto liscio e sodo. L’unica accortezza che dovrete avere è quello di aggiungere le uova una alla volta per evitare di trovarsi con un impasto troppo molle. Se malauguratamente il vostro impasto dovesse risultare troppo morbido, aggiungete altra farina.

Una volta ottenuto l’impasto, mettetelo su una spianatoia e lavoratelo ancora per qualche minuto con le mani, finchè non sarà completamente liscio.

Terminata questa operazione, formate tanti grossi cordoni e date loro la tipica forma del taralli, sigillando per bene le estremità per evitare che i taralli dolci di Pasqua si aprano in cottura.

Mettete a bollire un po’ d’acqua in una pentola con un po’ d’olio extra vergine d’oliva e non appena comincerà a bollire, immergete uno alla volta i taralli, fateli bollire per un paio di minuti e appena salgono a galla con una schiumarola toglieteli e appoggiateli su un canovaccio di cotone ad asciugare. Fateli riposare per almeno 12 ore per farli asciugare bene, quindi l’ideale è farli il pomeriggio per infornarli la mattina successiva.

Infornate in forno già caldo ventilato a 200° finchè i taralli saranno ben dorati. Se in cottura dovessero formarsi delle crepe, non preoccupatevi, è proprio così che deve essere! E’ la particolarità di questi dolci pasquali. A cottura terminata, fateli raffreddare e conservateli in un luogo fresco e asciutto.

I taralli dolci di Pasqua potete gustarli così al naturale oppure ricoprirli di glassa, il famoso “gilepp” o “scilepp”. Per preparare la glassa, montate a neve ferma gli albumi e poi piano piano aggiungete lo zucchero finchè non si sarà completamente sciolto. Intingete poi uno alla volta i taralli nella glassa così ottenuta e fateli asciugare.

come già detto, questi taralli possono essere gustati al naturale o essere intinti nel vin santo o in qualche altro vino dolce (anche se io, vi confesso, li mangio anche a colazione tuffati nel latte :D)

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I sosomelli pugliesi, in molte zone, vengono preparati nel periodo natalizio, in altre vengono preparati ricoperti di glassa (e chiamati mostaccioli) o preparate con le noci o con le scorze dei limoni e dei mandarini, oltre a quelle d’arancia; nel mio paese, invece, è il dolce tipico pasquale e se ne preparano in quantità industriali in questo periodo, oltre ai taralli dolci e alle pastarelle all’uovo.

E’ un dolce tradizionale dai sapori antichi, quando si preparavano i dolci con ciò che offriva la terra: le mandorle, il vincotto di fichi…ed io ora condividerò con voi questa buonissima ricetta, che era della mia nonnina! Il procedimento è molto semplice! Vediamo come si preparano!

Ingredienti:

• 500 gr di farina
• 250 gr di mandorle tostate e tritate
• 120 gr di zucchero
• 125 gr di cioccolato fondente
• 1 bustina di cannella
• la buccia di 1 grossa arancia grattugiata (o 2 piccole)
• 10 gr di ammoniaca
• 1/2 litro vincotto di fichi

Procedimento:

Tostate e tritate grossolanamente le mandorle. Tritate anche il cioccolato in pezzettoni e grattugiate la scorza dell’arancia, cercando di evitare la parte bianca, che risulterebbe amara.

In una ciotola mettete tutti gli ingredienti, amalgamate per bene con un cucchiaio di legno (potete anche aiutarvi con una planetaria o con il bimby) e fate riposare il composto per un’ora con la ciotola coperta da un canovaccio.

Accendete poi il forno a 180°-200° (dipende da forno a forno) e nel frattempo, mettete il composto ottenuto a cucchiaiate su una teglia coperta di carta forno, formando dei piccoli mucchietti. Fateli piccoli, perchè in cottura i sosomelli tenderanno ad allargarsi, assumendo la tipica forma.

Infornate per circa 20 minuti. Consiglio comunque di fare la prova stecchino per vedere se l’interno è cotto. Se lo stecchino esce pulito, potete tirarli fuori e farli raffreddare.

Tenete conto che le infornate successive potrebbero avere bisogno di meno tempo, perchè il forno è già caldo, quindi dopo i primi 15 minuti, controllate se si sono cotti, per evitare che si brucino.

I sosomelli pugliesi possono essere conservati in contenitori di vetro o di latta anche per parecchi giorni.

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