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Chiacchiere di Sal De Riso

La cucina sottosopra — Tue, 25 Feb 2025 14:29:17 +0000

Le chiacchiere di Sal De Riso sono dei dolci di Carnevale che dovete assolutamente provare. Le chiacchiere, insieme alle frittelle e alle castagnole, sono il simbolo del Carnevale e non possono mancare in questo periodo di festa. In particolare, le chiacchiere di Sal De Riso sono croccanti, friabili e piene di bolle, ma soprattutto sono Continua a leggere..

Torta ciambellosa alla Crema e Ciliegie

robertadolcievasioni — Wed, 14 Jun 2023 07:43:00 +0000

Data l’abbondante produzione del mio albero, mi è venuta voglia di ciambella con le ciliegie, ma mi andava qualcosa di un po’ sfizioso, per cui ho inserito uno strato di golosa crema pasticcera che si abbina alla perfezione ai piccoli lucidi globi rossi di cui sopra.

Torta Ciambella alla Crema e Ciliegie

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Torta Ciambella alla Crema e Ciliegie

Ingredienti (stampo da 26 cm):

Per l’impasto:

350 g. di farina 0 o 00
2 uova + i 2 albumi avanzati dalla crema
200 g. di zucchero
20 g. di zucchero velo vanigliato
70 g. di olio di girasole
scorza di mezzo limone grattugiata
1 pizzico di sale
una bustina di lievito per dolci
q.b. di ciliegie
q.b. succo di limone
1 cucchiaio di zucchero

Per la crema:

300 ml di latte
2 tuorli
1 uovo intero
18 g. di farina
scorza a pezzi di mezzo limone (evitando la parte bianca)

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Procedimento:

Snocciolare le ciliegie, tagliarle a metà e metterle a marinare con un cucchiaio di zucchero.
Imburrare e infarinare lo stampo da 26 cm. di diametro.
Preparare la crema, mettendo a scaldare il latte con la scorza di limone. Nel frattempo, in una ciotola a parte amalgamare i tuorli, l’uovo, lo zucchero e la farina, formado una pastellina. Versarvi sopra il latte caldo, mescolare e riportare su fuoco moderato, girando in continuazione con una frusta a mano, finchè la crema non si rapprende. Spolverare la superficie con zucchero a velo per evitare la formazione della sgradita pellicina.
Accendere il forno a 180°.
Per l’impasto: montare a spuma le uova e gli albumi con lo zucchero e il sale, poi aggiungervi l’0lio, la scorza di limone grattugiata, il liquido di marinatura delle ciliegie e lo zucchero velo vanigliato, amalgamando bene il tutto. Infine introdurre la farina setacciata col lievito e poi la maggior parte delle ciliegie, miscelando a mano dal basso all’alto, per mantenere il più possibile l’ariosità del composto, che dovrà risultare mediamente morbido
Trasferire l’impasto nello stampo e livellarlo. Mettere la crema in una sac a poche con bocchetta grande piatta e formare una griglia sulla torta. Disporre in bell’ordine le ciliegie rimaste sulle strisce di crema.
Infornare a 180° per 20/25′, poi abbassare a 170° e continuare a cuocere per altri 40/50′. Nel mio forno sono occorsi un’ora e dieci minuti. Regolarsi con la prova stecchino.
Far raffreddare, sformare e lucidare a piacere con dello zucchero liquido (io uso quello di una nota marca di confetture falcilmente reperibile al supermercato).
Conservare coperta e, dal secondo giorno, preferibilmento in frigo.

Torta Ciambella alla Crema e Ciliegie

Le mie amate Ciliegie

Il mio amato orto

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Alla prossima “Evasione”…dolce o salata… non so!

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Crema pasticcera

chicchetta — Wed, 03 May 2023 13:26:12 +0000

La crema pasticcera, anche conosciuta come crema gialla, è una preparazione di base della pasticceria ed è perfetta da servire anche come dolce al cucchiaio. Oggi vi svelo tutti i trucchi e i consigli da seguire per preparare una crema pasticcera semplice a base di tuorli d’uovo, zucchero, latte e amido.

La crema pasticcera con amido di mais è utilizzata generalmente nella farcitura di tantissimi dolci, primo fra i quali il pan di spagna. È anche utilizzata tantissimo nella preparazione di rotoli dolci, ma è così golosa che la si divora a cucchiaiate senza rendersene conto.

Per prepararla ho scelto di seguire la versione del bravissimo Sal De Riso, uno dei pasticceri che più amo in assoluto. La sua versione è con amido di masi e ciò permette di ottenere una crema pasticcera senza glutine. Curiosi di scoprire come preparare la ricetta della mia nuova bontà? Seguitemi!

Ingredienti

1 l latte

12 tuorli

300 g zucchero

100 g amido di mais

1 bacca vaniglia

1 scorza di limone

Strumenti

1 Casseruola

1 Ciotola

Preparazione

Versate il latte in una pentola capiente insieme alla buccia del limone grattugiata e ai semi di una bacca di vaniglia. Portatelo a bollore a fiamma dolce e nel frattempo in una ciotola lavorate i tuorli insieme allo zucchero fino a ottenere un composto chiaro.

A questo punto unite l’amido di mais e continuate a mescolare fino a che non avrete ottenuto una montata liscia, chiara e omogenea.

Non appena il latte avrà raggiunto l’ebollizione, versate all’interno la montata di uova e lasciate che il latte la ricopra. Non appena la montata di uova sarà ben coperta, date un paio di mescolate con la frusta per pasticceria e vedrete che la crema si addenserà in un batter d’occhio.

Con questo metodo, definito vulcanico in pasticceria, otterrete una crema liscia e senza grumi. Nel caso non fosse così, potrete sempre setacciarla servendovi di un colino a maglie strette. Lasciate raffreddare bene la crema pasticcera, quindi usatela per farcire i vostri dolci preferiti o gustatela come dolce al cucchiaio.

I consigli di Franci

La crema pasticcera si conserva in frigorifero per 2-3 giorni al massimo.

Se non la consumate tutta, potrete anche congelarla e mantenerla in frigorifero per un mese.

Per prepararla al cioccolato, basterà sostituire un cucchiaio di amido con un cucchiaio di cacao amaro.

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Motta Milano 1928 al Mercato del Duomo accoglie la pasticceria di Sal De Riso

saramilletti — Tue, 27 Oct 2020 11:58:58 +0000

Il gusto e la tradizione dei pluripremiati dolci firmati dal Maestro della “Costa d’Amalfi” adesso si possono gustare nel cuore di Milano Motta Milano 1928, il “bar all’italiana” del Gruppo Autogrill, primo operatore al mondo nei servizi di ristorazione per chi viaggia, accoglie all’interno del Mercato del Duomo in Piazza del Duomo con ingresso anche dalla Galleria Vittorio Emanuele II, il primo punto vendita monomarca milanese della pasticceria Sal De Riso, guidata

Continua …

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Delizia al limone di Sal De Riso

chicchetta — Sun, 13 Sep 2020 06:00:00 +0000

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Il mio Sigep 2020

robertadolcievasioni — Sun, 01 Mar 2020 07:11:00 +0000

Certo, per un’appassionata di cucina/pasticceria, è una bella fortuna che l’evento più importante del settore si svolga proprio nella sua città.

Il Sigep, per quei pochi che ancora non lo sapessero, è il “Salone Internazionale della Gelateria, Pasticceria e Panificazione” che si tiene annualmente a Rimini. Qui, per cinque giorni, si avvicendano i massimi esponenti di queste nobili arti, in un concentrato di bravura, competenza, eccellenza, bontà e golosità tale da rendere questo luogo “il paese delle meraviglie” per noi pastry-amatori e non solo. E allora siamo lì, tra i padiglioni, che giriamo incantati e rapiti da colori, forme, sapori, profumi, con gli occhi luccicanti di curiosità e stupore, come bambini nel paese dei balocchi, intenti a provare leccornie sempre diverse e con la bramosia di vedere all’opera i nostri beniamini, pronti a carpirne tecniche e segreti.

La mia prima giornata è stata domenica 19 gennaio e non poteva mancare la foto di rito davanti all’entrata.

Io al Sigep 2020

Naturalmente avevo una mia scaletta con tutti gli eventi da non perdere. Il primo è stato il cooking show di Maurizio Santin che ha preparato un Cake Financiere al Cioccolato e Nocciole ricoperto con glassa pinguino, arricchito con Namelaka alle Nocciole.

Maurizio Santin con Federico Quaranta al Sigep 2020

Cake Financiere al Cioccolato e Nocciole di Maurizio Santin

Io al Sigep 2020

Cake Financiere al Cioccolato e Nocciole di Maurizio Santin - Gli assaggi

Maurizio Santin… ed io al Sigep 2020

Martedì 21, il maestro Santin si è esibito in un altro Cake banana e arachidi con ciuffi di cremoso alle arachidi, ricoperto di glassa pinguino alle mandorle.

Cake alla banana e arachidi con Cremoso alle arachidi e glassa alle mandorle di Maurizio Santin

Cake alla banana e arachidi con Cremoso alle arachidi di Maurizio Santin- Assaggi

Ottimi entrambi. In questi giorni di Sigep, densi di assaggi e degustazioni, ho notato che le preparazioni dei grandi pasticceri sono accomunate da sapori naturali, ben definiti e riconoscibili, sempre equilibrati e mai nauseanti. Il bello di questa manifestazione è l’opportunità di trovare riuniti in un unico luogo tutti i mostri sacri della pasticceria, potendo godere delle loro splendide creazioni.

Per la seconda tappa del mio Sigep, mi dirigo, con un certo anticipo, verso il Pad. C5, allo stand della “Bravo”, sicuramente uno dei più attivi e interessanti di tutta la fiera, per assistere al cooking show di Sal De Riso. Per fortuna riesco ad aggiudicarmi un posto in prima fila e, nell’attesa che arrivi il maestro, l’incontenibile gelatiere toscano Vetullio Bondi, dell’omonima gelateria in Firenze, ci intrattiene con una serie di gag e interviste improbabili nel suo “unconventional time”.

Il gelatiere toscano Vetullio Bondi, mattatore dello stand “Bravo”

Finalmento ecco che i dolci di Sal De Riso fanno il loro ingresso sul bancone, seguiti a breve dal loro autore. Si tratta del “Sol Levante”, un bicchierino allo yuzu, mandarino e gelè di fragola Candonga. Lo yuzu è un agrume giapponese dal gusto brioso ed aromatico. Il dolce è uno dei più buoni degustati in tutto il Sigep, fresco, cremoso, equilibrato, con sapori combinati alla perfezione.

Sal De Riso e il suo “Sol Levante”

”Sol Levante” di Sal De Riso

Sal De Riso… ed io

I giorni successivi ho potuto ancora ammirare il maestro Sal nella demo della sua celeberrima “Delizia al Limone” con tanto di ambitissimo assaggio finale… chiudi gli occhi e sei in costiera!!!…

Le mitiche “Delizie al limone” di Sal De Riso

Le mitiche “Delizie al limone” di Sal De Riso - Assaggi

Proseguendo il giro, mi imbatto in una chef brava e famosa, proveniente da Alice Tv e dalla “Prova del Cuoco”, che illustra la preparazione di focacce gourmet con farcitura di calamaretti spillo croccanti e stocco. Si tratta della bella e graziosa Rubina Rovini.

Rubina Rovini dalla Prova del Cuoco

Veder lavorare Luca Montersino con la sua splendida didattica è sempre un piacere! Quest’anno è stato molto presente al Sigep con le sue dimostrazioni sui “Dolci in vasocottura”. La prima a cui ho assistito è stata la preparazione di un “Babbà al Varnelli in vasocottura con cremoso al caffè”, in cui ha svelato, con generosità e dovizia di particolari, tutte le tecniche da lui sperimentate per cuocere e conservare vari tipi di dessert nei vasetti. I suoi cooking show sono delle vere e proprie lezioni in cui si impara tantissimo.

Luca Montersino al lavoro per il suo “Babbà al Varnelli in vasocottura con cremoso al caffè”

Ecco il risultato finale che naturalmente abbiamo assaggiato. Questa è la pasticceria che piace a me! Gusti naturali, riconoscibili e decisi.

“Babbà al Varnelli in vasocottura con cremoso al caffè” di Luca Montersino

Nei giorni successivi ha poi eseguito la Torta Zurigo in vasetto, composta da dischetti di Sablè breton al cacao, chantilly, granella di torrone, ciliegie sotto spirito e sfoglie di gianduia. Assaggiata anche questa… beh! Che dire?… Slurp!

Torta Zurigo in vasetto di Luca Montersino

Ultima dimostrazione vista è una “Briosche al gianduja senza zucchero con crumble di mais ottofile, in vasocottura“.

“Briosche al gianduja, s/zucchero con crumble di mais ottofile, in vasocottura” di Luca Montersino.

“Briosche al gianduja, s/zucchero con crumble di mais ottofile, in vasocottura” di Luca Montersino

Ed ecco la foto di “fine corso”. Un grazie a Luca Montersino sempre disponibile coi fans a rispondere a dubbi e domande e a prestarsi per qualche scatto.

Non mi muovo di qui, perchè dopo un grande è in arrivo un altro grande: il bolognese Gino Fabbri, altra colonna portante della pasticceria italiana. Ha illustrato dei “Bicchierini allo Zabaione e Geleè di Caffè”, raccontandoci dettagli tecnici, tendenze e la sua concezione del mestiere. Sempre interessante ascoltare questi professionisti di lungo corso che hanno tanto da insegnare.

Gino Fabbri

“Bicchierini allo zabaione e geleè di caffè” quasi pronti per l’assaggio di Gino Fabbri

Passeggiando fra gli stand, altri graditi incontri, come quello con Luca Sardella che, col suo inseparabile basco, mi prende in giro per la foto che gli ho appena scattato “a tradimento”! Mi avvicino e gli faccio i complimenti per le sue rubriche verdi.

Luca Sardella

Allo stand delle farine Petra ritrovo come tutti gli anni la brava Sara Papa, fervente sostenitrice della panificazione naturale e casalinga. Presenta un “Pane all’infuso di fiori di Pisello farfalla”, una pianta asiatica (nome scientifico Clitoria Ternatea), presidio Slow Food, dalle tante proprietà benefiche, che dona all’impasto un bellissimo colore blu, senza dare alcun sapore. Un bel colorante naturale che, forse, si potrebbe impiegare anche in cucina e pasticceria per colorare dolci e paste. Buono a sapersi; qui al Sigep si imparano sempre cose nuove.

Sara Papa taglia il suo pane blu

Fiori di pisello farfalla (Clitoria Ternatea)

Sara Papa con il suo pane blu

Terzo giorno di fiera: arrivo presto ed approfitto per fare qualche assaggio di gelato, prima di recarmi ad uno degli appuntamenti più importanti di tutta la manifestazione, almeno per me…

… ed assaggio dopo assaggio, arrivo allo stand della Bravo, dove si esibirà il maestro Iginio Massari insieme alla figlia Debora in un “Semifreddo alla crema vaniglia con gelato alla fragola”

Iginio e Debora Massari col loro “Semifreddo vaniglia e fragola”

“Semifreddo crema e gelato alla fragola” di Iginio e Debora Massari

“Semifreddo crema e gelato alla fragola ” di Iginio e Debora Massari

Iginio Massari… ed io

IL prossimo appuntamento è fissato con il bravissimo Daniele Reponi, “Paninaro” in quel di Modena, che alla Prova del Cuoco, presenta sempre ottimi panini gourmet con materie prime ricercate, all’insegna della qualità e naturalità. Oggi ci ha presentato un croccantissimo Panino alla curcuma, realizzato e spiegato da un mastro panettiere, che lui ha farcito con scarola spadellata, uvetta, arancia e sopressata calabrese al peperoncino.

Daniele Reponi con Federico Quaranta

Ora, nella mia personale scaletta è giunto il momento di Natale Giunta (scusate il bisticcio di parole!), che si esibirirà nella preparazione di un dolce “vulcanico” come lui e la sua terra e che egli stesso definisce così: «Il tiramisù sferificato è un dolce complicato e coraggioso che innova la tradizione e che condivide con il tiramisù i suoi elementi fondamentali: l’uovo, il savoiardo, il caffè, lo zucchero e il mascarpone. Io li unisco in una sfera trasparente di zucchero soffiato, all’interno c’è la crema di mascarpone, la parte croccante sono i savoiardi e sopra c’è una schiuma fatta d’aria e estratto di caffè che viene sferificato, come se fosse caviale, e tostato con un affumicatore. Lo definisco un piatto pazzo».

Natale Giunta al lavoro per il suo “Tiramisù sferificato”

“Tiramisù sferificato” di Natale Giunta

Vi consiglio di guardare il video, perchè la scenografica presentazione del dolce al tavolo costituisce parte integrante del dolce stesso.

Natale Giunta… ed io

Oltre a quelli che vi ho detto, tanti altri si sono avvicendati qui al Sigep, come Ernst Knam, Alessandro Borghese, Luigi Biasetto, Davide Malizia, Roberto Rinaldini, ecc. ecc., accavallandosi spesso tra loro e costringendomi a difficili scelte. Ad es., ho rinunciato a malicuore a Santi Palazzolo con la sua Cassata Siciliana, in favore di Sal De Riso. Sono corsa sperando di assistere almeno all’ultima parte del suo show, ma lui aveva già concluso e non mi è rimasto che ammirare il dolce già finito in bella mostra sul bancone.

Cassata Siciliana di Santi Palazzolo

Eccomi arrivata all’ultimo giorno ed ho deciso di sfruttarlo per bighellonare senza meta fra gli stand, fare assaggi, acquistare qualche piccolo utensile, fotografare e filmare le vetrine più scenografiche

Oltre ai pasticceri pù famosi esiste un esercito di professionisti sconosciuti, ma altrettanto bravi che, mostrando le loro preparazioni dolci e salate, elargiscono dritte e consigli, utilissimi anche per noi semplici appassionati, pronti a rispondere alle domande degli spettatori. Ad es., allo stand della Fugar di Rimini, uno di loro, tale Antonio Guerra, ha spiegato passo passo dei Pasticcini gluten free composti da un frollino castagne e mandorle, un cake al sesamo e riso, una namelaka alla zucca e una glassa croccante, svelando trucchi e malizie davvero interessanti.

Bocconcini al sesamo con Namelaka alla zuccam di Antonio Guerra

Invece allo stand della “Moretti Forni” il pasticcere pugliese Giuseppe Zippo ha presentato un “Cake al Cioccolato con bagna all’arancia”, in tre cotture: tradizionale, in pressione e in vasocottura, spiegando l’uso e la funzione di ingredienti speciali come il glucosio, il destrosio.

Cake al Cioccolato con bagna all’arancia di Giuseppe Zippo

Anche quest’anno l’esperienza al Sigep è terminata. Quattro giorni ricchi di meraviglia, entusiasmo, incontri, persone, curiosità, novità, cose imparate… insomma, un’altra “Dolce Evasione” da aggiungere al mio diario dei ricordi.

Alla prossima “Evasione”… non so se dentro o fuori la mia cucina!

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Focaccia a sorpresa da La Prova del cuoco

Sianna — Thu, 28 Nov 2019 11:55:47 +0000

Focaccia a sorpresa

di Sal De Riso

Ingredienti:

500 gr farina w 260

280 gr acqua

25 gr zucchero

100 gr lievito naturale

50 gr semola rimacinata

50 gr latte condensato

55 gr uova

20 gr olio

10 gr sale

10 gr miele millefiori

3 gr lievito di birra

30 gr granella di nocciole

50 gr pere candite

Per la farcia

300 gr ricotta di pecora

100 gr mortadella

100 gr mascarpone

70 gr crema di pomodoro secco

10 olive taggiasche

Preparare una biga con 100 g. di farina, 100 g. di acqua e il lievito di birra. Lasciar lievitare per circa 2 ore a temperatura di 28°C.

In una planetaria, inserire la restante farina, la biga, la semola, lo zucchero, il sale e il lievito naturale.

Iniziare la lavorazione alla prima velocità.

Inserire l’acqua miscelata con il latte condensato e quando sarà assorbito unire le uova, il miele millefiori e l’olio e.v.o.

Lavorare la pasta fino a quando non diventa liscia e omogenea.

Aggiungere la granella di nocciola e le pere candite.

Tagliare l’impasto a pezzi da 550 g e lasciar riposare per circa un’ora.

Stendere la pasta in una teglia di diametro 26 cm imburrata.

Lasciar lievitare per circa 2 ore e comunque fino alla triplicazione del volume.

Bucare con una forchetta e infornare a 190°C per circa 20 minuti.

Per la farcia, unire la ricotta col mascarpone, la mortadella tagliata grossolanamente e le olive taggiasche sminuzzate.

Dividere il composto a metà e in una delle due parti aggiungere la crema di pomodoro secco.

Raffreddare la focaccia a temperatura ambiente e tagliarla a metà in senso orizzontale, in modo da poterla farcire, e dividerla in 4 parti.

Sal De Riso

Torta frangipane con mele annurca di Sal De Riso da La Prova del Cuoco

Sianna — Sat, 16 Nov 2019 21:01:16 +0000

Torta frangipane con mele annurca

Componenti:

Pasta frolla

Marmellata extra di limoni d’amalfi

Zenzero semicandito a pezzi

Crema frangipane

Mele annurche alla vaniglia

Decoro:

mandorle a filetti

zucchero a velo

Pasta frolla:

500 g farina debole

200 g zucchero

300 g burro fresco morbido

60 g tuorli (3)

50 g uova (1)

10 g sale

1/3 bacca di vaniglia

¼ buccia di limone grattugiata

Crema frangipane:

200 g burro

180 g zucchero semolato

20 g zucchero vanigliato

200 g mandorle in polvere

1 g sale

150 g uova intere (3)

50 g fecola di patate

Mele annurche alla vaniglia:

500 g mele annurche a cubetti

80 g zucchero

20 g amido di mais

40 g succo di limone

½ bacca di vaniglia

Per la crema frangipane: Inserire in planetaria il burro morbido, lo zucchero e il sale e amalgamare bene.

Aggiungere un po’ alla volta la miscela di mandorle e fecola di patate alternando con le uova.

Mescolare bene per ottenere la crema.

Per le mele: sbucciare le mele, tagliarle a tocchetti, metterle in una ciotola di vetro capiente e condirle con succo di limone, zucchero, amido di mais e vaniglia.

Rivestire con pellicola trasparente la ciotola e metterla nel microonde al massimo della potenza per 5 minuti.

Quando la pellicola si sarà gonfiata, lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Stendere la pasta frolla ad uno spessore di 5 mm e foderarci un cerchio d’acciaio e stenderci sopra uno strato di marmellata extra di limoni.

Aggiungerci sopra dei piccoli pezzi di zenzero semi candito, ricoprire tutto con la crema frangipane e far cuocere la torta in forno a 180°C per circa 40 minuti.

Sfornare la torta, lasciarla intiepidire e guarnirla con i cubetti di mela alla vaniglia.

Gelatinare la superficie e decorare con filetti di mandorle e zucchero a velo.

CONSIGLI DELLO CHEF: la crema frangipane è una crema molto simile alla crema pasticcera, preparata però utilizzando la farina di mandorle. Il nome “crema Frangipane” pare derivi da quello del nobile Cesare Frangipani che donò questa ricetta a Caterina De Medici. Oggi comprende un po’ tutti i composti che utilizzano la farina di mandorle, anche se la crema Frangipane “vera” è cotta e prevede burro e uova.

Babà di Sal De Riso

Sianna — Wed, 30 Oct 2019 09:55:08 +0000

BABA’

Pasta per babà:

400 g farina 00 “forte” (ricca di glutine)

220 g burro

50 g miele d’acacia

10 sale

20 g lievito di birra

1 bacca di vaniglia

buccia grattugiata 1 limone

600 g uova (12)

Inzuppitura all’aroma di rhum:

300 g acqua

220 g aroma alimentare di Rhum invecchiato

150 g zucchero

Buccia di ½ limone

In una planetaria attrezzata con il gancio, mettere tutti gli ingredienti tranne le uova ed il burro.

Iniziare ad incorporare le uova, una per volta, alternando con il burro e iniziare la lavorazione per far assorbire la farina.

Quando la farina si sarà del tutto assorbita aumentare la velocità e impastare per circa 10 minuti la pasta.

Alla fine l’impasto dovrà risultare elastico, liscio ed omogeneo.

Formare delle piccole palline di pasta e adagiarle in forme di alluminio per babà imburrati, riempendo la forma meno della metà.

Lasciar lievitare la pasta fino al bordo ed infornare a 180°C per circa 12-15 minuti.

Quando il babà avrà un bel colore dorato, tirarlo fuori dal forno e lasciarlo intiepidire.

Per la bagna: far bollire l’acqua con lo zucchero e la buccia di limone per circa un minuto.

Lasciar raffreddare fino a una temperatura di circa 40°C e unire l’aroma alimentare al rhum.

Immergere nella bagna i babà capovolgendoli di tanto in tanto.

Dopo circa 20 minuti, toglierli dallo sciroppo facendo colare il liquido in eccesso.

Sistemare i babà sopra un piatto da portata, decorare e servire a 4°C.

CONSIGLI DELLO CHEF:

le uova devono essere assorbite bene dall’ impasto. Se si aggiungono le uova tutte insieme e troppo presto l’impasto diventerà troppo liquido ed i babà non verranno

L’impasto del babà va lavorato a lungo per raggiungere la giusta elasticità. Sarà pronto quando, tirandolo, si allungherà senza spezzarsi.

Per la bagna: premere leggermente con la mano il babà e tuffarlo nella bagna dopodiché allentare la pressione, il babà assorbirà il liquido come una spugna.

Peccato di gola di Sal De Riso

Sianna — Sat, 26 Oct 2019 06:48:39 +0000

Peccato di gola

Composizione:

Biscotto alle nocciole

Crema pasticcera alla vaniglia e cioccolato

Pralinato alle nocciole e finocchietto

Crema chantilly alla vaniglia

Purea di castagne naturali

Tagliolini di pasta fritta

Marroni canditi

Biscotto alle nocciole:

100 g uova

60 g zucchero

30 g burro

30 g latte

30 g farina

40 g farina di nocciole

Crema pasticcera:

350 g latte

150 g panna

180 g tuorli

150 g zucchero

36 g amido di mais

1 bacca di vaniglia

4 g sale

buccia ½ Limone

Crema chantilly:

In metà della crema pasticcera (400 g) aggiungere 100 g di panna montata

Pralinato alle nocciole e finocchietto:

100 g cioccolato al latte

100 g pasta nocciole

60 g scaglie di wafer

60 g granella di nocciole

25 g olio girasole

1 g semi di finocchietto

Purea di castagne:

300 g castagne sgusciate e spellate

150 g zucchero

50 g burro finocchietto selvatico q.b.

alloro q.b.

aroma alimentare al finocchietto q.b.

Tagliolini di pasta fritta:

250 g farina 00

50 g semola

40 g zucchero

2 g sale

40 g burro morbido

½ bacca di vaniglia

2 uova

25 g acqua

Mescolare la crema pasticcera alla vaniglia con la panna montata per creare una crema diplomatica.

Per il pralinato:

Sciogliere il cioccolato e mescolarlo con la granella e la pasta di nocciole, le scaglie di wafer, i semi di finocchietto e l’olio.

Per la purea di castagne:

cuocere le castagne in acqua e sale con gli aromi.

Togliere l’acqua in eccesso, aggiungere lo zucchero, il burro e rendere le castagne in purea, possibilmente in un cutter.

In un cerchio d’acciaio di diametro 22 cm adagiare il biscotto di nocciole, cospargere la superficie con il pralinato di nocciole e finocchietto selvatico.

Fare uno strato di crema pasticcera al cioccolato e subito sopra uno strato di crema diplomatica alla vaniglia.

Raffreddare la torta in abbattitore per circa un’ora quindi stendere la purea a forma di montagnola sulla torta ben fredda.

Decorare con cacao in polvere, zucchero a velo, tagliolini di pasta fritta e pezzi di marroni canditi.

Come fare la crema pasticcera

chicchetta — Sun, 07 Jul 2019 07:00:37 +0000

Come fare la crema pasticcera in casa buona come quella della pasticceria? Ecco tutti i consigli da seguire per preparare questo golosissimo dolce al cucchiaio a base di tuorli d’uovo, zucchero, latte e amido.

La crema pasticcera è utilizzata generalmente nella farcitura di tantissimi dolci, primo fra i quali il pan di spagna. È anche utilizzata tantissimo nella preparazione di rotoli dolci, ma è così golosa che la si divora a cucchiaiate senza rendersene conto.

Per prepararla ho scelto di seguire la versione del bravissimo Sal De Riso, uno dei pasticceri che più amo in assoluto. Curiosi di scoprire come preparare la ricetta della mia nuova bontà? Seguitemi!

Difficoltà:Bassa
Preparazione:20 minuti
Cottura:10 minuti
Porzioni:Per circa 1 l di crema
Costo:Basso

Ingredienti

1 l Latte
12 Tuorli
300 g Zucchero
100 g Amido di mais (maizena)
1 bacca Vaniglia
1 Scorza di limone (grattugiata)

Preparazione

Versate il latte in una pentola capiente insieme alla buccia del limone grattugiata e ai semi di una bacca di vaniglia. Portatelo a bollore a fiamma dolce e nel frattempo in una ciotola lavorate i tuorli insieme allo zucchero fino a ottenere un composto chiaro.
A questo punto unite l’amido di mais e continuate a mescolare fino a che non avrete ottenuto una montata liscia, chiara e omogenea.
Non appena il latte avrà raggiunto l’ebollizione, versate all’interno la montata di uova e lasciate che il latte la ricopra. Non appena la montata di uova sarà ben coperta, date un paio di mescolate con la frusta per pasticceria e vedrete che la crema si addenserà in un batter d’occhio.
Con questo metodo, definito vulcanico in pasticceria, otterrete una crema liscia e senza grumi. Nel caso non fosse così, potrete sempre setacciarla servendovi di un colino a maglie strette. Lasciate raffreddare bene la crema pasticcera, quindi usatela per farcire i vostri dolci preferiti o gustatela come dolce al cucchiaio.

I consigli di Franci

La crema pasticcera si conserva in frigorifero per 2-3 giorni al massimo.
Se non la consumate tutta, potrete anche congelarla e mantenerla in frigorifero per un mese.
Per prepararla al cioccolato, basterà sostituire un cucchiaio di amido con un cucchiaio di cacao amaro.
Non perdetevi la ricetta della CREMA DIPLOMATICA.

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L’articolo Come fare la crema pasticcera proviene da Le Mille e una Bontà di Franci.

Torta pere e noci (ricetta Sal de Riso)

Le ricette di Anna e Flavia — Thu, 04 Apr 2019 05:45:00 +0000

Oltre un anno fa ho acquistato in libreria il libro di Sal De Riso "Il Re delle Torte" e l’ho deposto in dispensa, aspettando il momento giusto per poter approcciare questo grande pasticcere. Finalmente mi sono sentita "all’altezza" ed ho deciso di partire da una delle torte che lui chiama tradizionali: una torta con base Continua a leggere..

Caprese Bianca alle Mandorle, Cioccolato bianco e Limone di Sal De Riso

robertadolcievasioni — Thu, 28 Mar 2019 07:27:00 +0000

Sal De Riso è sicuramente ai vertici della mia personale classifica dei pasticceri. I suoi dolci sono sempre golosi, veraci, convincenti, accattivanti e questo non fa di certo eccezione. All’apparenza anonima ciambella, fin dal primo boccone, rivela una suadenza ed una sciolevolezza unica. A dir la verità, temevo che il cioccolato bianco la rendesse un po’ stucchevole, ma l’assaggio ha dissipato ogni dubbio. Vi consiglio quindi di provarla, se non l’avete già fatto, anche perchè è piuttosto semplice da realizzare. Basterà poi un pizzico di fantasia per renderla anche bella.

Caprese Bianca alle Mandorle, Cioccolato bianco e Limone di Sal De Riso

Mie varianti: ho sostituito l’olio d’oliva col burro perchè non ne amo il sapore nei dolci, ho profumato ulteriormente con qualche mandorle amara e 3 cucchiai di limoncello, poi ho aumentato di poco il peso della fecola per riequilibrare il piccolo aumento dei liquidi dovuto al liquore aggiunto e alla poca acqua contenuta nel burro.

Dal libro “Dolci del sole” di Sal De Riso

“Dolci del sole” di Sal De Riso

Caprese Bianca alle Mandorle, Cioccolato bianco e Limone di Sal De Riso

(dal libro “Dolci del sole”)

Ho rapportato le dosi al mio stampo di 24 cm. Indico tra parentesi le quantità originali per una tortiera da 22 cm.

Ingredienti:

120 g. di burro (100 g. di olio extravergine di oliva)
143 g. di zucchero a velo non vanigliato (120 g.)
240 g. di mandorle dolci pelate (200 g.)
n. 10 mandorle amare con la pelle (assenti)
215 g. di cioccolato bianco (180 g.)
36 g. di scorzette di limone candito – ho usato le mie ==> QUI (30 g.)
n. 1 limone di Costa d’Amalfi (possibilmente) con buccia edibile (uguale)
300 g. di uova intere – n. 6 - (250 g. – n. 5 – )
n. 3 cucchiai di limoncello della Costiera (assente)
1/2 baccello di vaniglia (uguale)
71 g. di zucchero semolato (60 g.)
1/2 bustina di lievito per dolci (5 g.)
80 g. di fecola di patate (60 g.)
q.b. di zucchero a velo per decorare

Procedimento:

Imburrare e infarinare lo stampo (consiglio il tipo a cerniera) con della fecola e riporlo in frigo.
Con un mixer tritare finemente il cioccolato bianco insieme ad un cucchiaio di fecola e trasferirlo in una terrina capiente.
Sempre col mixer ridurre le mandorle e le mandorle amare in farina, facendole girare insieme allo zucchero a velo, un cucchiaio di fecola e i semini della vaniglia. Unirle al cioccolato bianco tritato.
Aggiungere poi le scorzette di limone candito tritate finemente, la buccia grattugiata del limone fresco, la fecola setacciata insieme al lievito, il burro fuso a bagnomaria e il limoncello. Mescolare il tutto. Si otterrà un composto tipo sabbia bagnata.
Accendere il forno a 210°, sistemando la griglia in seconda corsia partendo dal basso.
Montare le uova assieme allo zucchero semolato con le fruste elettriche, o in planetaria, fino al massimo del volume, ossia finchè risultano chiare, spumose e stabili.

Montaggio delle uova con lo zucchero

Aggiungerne un terzo alla massa per ammorbidirla, poi inserire gradualmente il resto, mescolando dal basso verso l’alto, cercando di smontare il composto il meno possibile. L’aspetto finale sarà abbastanza fluido.
Infornare immediatamente, abbassando a 200° per 5′, poi continuare a 160° per minimo 45′. Alla mia, essendo un po’ più grande, sono occorsi 55′. Lasciare in forno spento ancora per 10′ con lo sportello leggermente aperto.
Far raffreddare nella tortiera e sformare da fredda, con cautela, perchè rimane piuttosto morbida. Si presenta simile ad un Pan di Spagna, ma è tutt’altra cosa.

Caprese Bianca al Cioccolato bianco e Limone di Sal De Riso da decorare

Decorare a piacere con zucchero a velo, mandorle e limone.
Gustare dopo qualche ora, o meglio il giorno dopo.
Un ciuffo di panna montata, poco zuccherata, accanto alla fetta, ci sta benissimo, ma è perfetta anche da sola.

Caprese Bianca alle Mandorle, Cioccolato bianco e Limone di Sal De Riso

Alla prossima “Evasione”… chissà se dolce o salata!

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Chiacchiere al forno di Sal De Riso

antonellina — Sun, 03 Feb 2019 13:56:20 +0000

Chiacchiere al forno di Sal De Riso. Le chiacchiere, il dolce tipico del carnevale e per sentirci meno in colpa ce le mangiamo al forno.

Difficoltà:
Bassa
Preparazione:
40 minuti
Cottura:
20 minuti
Porzioni:
6 persone
Costo:
Molto Basso

Ingredienti

Farina 400 g
Zucchero (semolato) 50 g
Burro (a pezzi) 50 g
Uova (a temperatura ambiente) 2
Vino bianco 50 g
Sale 1 pizzico
Zucchero a velo q.b.

Preparazione

Per prima cosa su una spianatoia mettere la farina a fontana, dopodiché aggiungere le uova, il burro, lo zucchero, il sale e infine il vino.

A queso punto mescolare bene tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Far riposare l’impasto in frigorifero per mezz’ora ricoperto da pellicola trasparente.

Trascorsa la mezz’ora stendere l’impasto con la macchinetta per la pasta la nonna Papera,

in modo da rendere l’impasto sottilissimo,

successivamente tagliare dei rettangoli larghi circa 2 cm,

poi praticate 1 taglio interno per la lunghezza del rettangolo.

Mettere le chiacchiere su una placca ricoperta da carta forno in un unico strato, quindi cuocerle in forno caldo a 180° per circa 20 minuti.

Quando si saranno dorate le nostre chiacchiere sono pronte.

A questo punto farle raffreddare e

infine cospargerle di zucchero a velo.

Questa ricetta la vidi fare da Sal De Riso
noto pasticciere della costiera Amalfitana
un po’ di anni fa in una trasmissione televisiva
le feci subito e devo dire che sono veramente
buone e da allora faccio solo questa ricetta.

Buon appetito

“I Dolci delle Feste dei Grandi Interpreti by Mulino Caputo”.

Milady — Sun, 11 Nov 2018 17:27:00 +0000

‘I Dolci delle Feste dei Grandi Interpreti by Mulino Caputo’, l’edizione di quest’anno è stata un ‘celebration day’ per gli Struffoli, tipico dolce del Natale napoletano, insieme ai dolci conventuali classici e ai panettoni e pandoro, adottati anch’essi dalla tradizione napoletana natalizia.
’Struffoli 3.0’ è stato infatti il tema su cui i pasticcieri intervenuti hanno lasciato a briglia sciolta la fantasia, creando (con le farine Mulino Caputo) oltre a scultoree composizioni dolci con gli struffoli classici altrettante splendide composizioni con struffoli in versione più ‘contemporanea’ e inusuale, per forma, composizione e gusto, pur mantenendo per quanto possibile i profumi e gli aromi della tradizione, ma non la consistenza e l’aspetto del dolce, che affonda le sue radici negli στρόγγυλος (strongoulos) greci.

Splendido scenario per la ormai tradizionale manifestazione, il Roof Garden del Renaissance Naples Hotel Mediterraneo, con un colpo d’occhio spettacolare sullo splendido panorama napoletano, reso ancora più suggestivo dall’illuminazione notturna del Maschio Angioino e la Certosa di San Martino, Palazzo Reale, e il Vesuvio e Capri in lontananza.Ospite d’onore della manifestazione, è stato il Maestro Luigi Biasetto, che oltre al suo sofficissimo pandoro ha portato una selezione di ottimi nonché colorati di Macaron delle Feste, tra cui quelli al Caramello e yuzu, allo Zenzero e wasabi e allo Spritz.
Queste invece le creazioni degli altri pasticcieri intervenuti:Salvatore Capparelli, della Patisserie Capparelli di Napoli, ha presentato i suoi struffoli al sapore di agrumi, nella simpatica versione “buccacciello” (barattolino), comoda monoporzione, e una selezione della pasticceria tradizionale natalizia napoletana.Sal De Riso, una imponente torta mariage tutta di struffoli, oltre ai suoi deliziosi panettoni Piemontese, Annurca e Ginger e struffoli al cioccolato.Pasquale De Simone, executive chef del Renaissance Naples Hotel Mediterraneo, ha proposto “Rivoluzione”, ispirandosi al moto dei pianeti attorno al sole: una spirale di geleè di agrumi su cui ha disposto gli struffoli morbidi, accompagnati da una fresca mousse al miele. Mario Di Costanzo, della Pasticceria Di Costanzo in Piazza Cavour a Napoli, ha proposto lo Struffolo Bianco: qui delicati struffoli al forno, anziché fritti, quindi molto morbidi, quasi delle bignoline, compongono una struttura piramidale a 4 piani, con base di Pan di Spagna, un cremoso alla cannella, una mousse al cioccolato con coriandolo e pisto e rivestita appunto da struffoli bianchi.Carmine Di Donna, pastry chef del Ristorante stellato Torre del Saracino, di Marina d’Equa a Vico Equense, ha portato in degustazione, struffoli disposti su una base di Pan di Spagna alle castagne e una gelée di cachi, struffoli in bicchiere e il Panettone farcito con l’albicocca del Vesuvio (la Pellecchiella).

Salvatore Gabbiano, il Maestro della Pasticceria Gabbiano -Dulcis in Pompei, ha proposto gli struffoli in una versione agrumata, con una base sablée al cioccolato e nocciola, glassa al cioccolato fondente, miele agli agrumi con zeste candite di arance e limoni; in degustazione anche il suo pandoro e il suo panettone.Marco Infante, brioso erede della dinastia di Leopoldo 1940, ha presentato in degustazione Struffolo 3.0: una fusion della tradizione napoletana e siciliana, con un cannolo fatto di pasta di struffolo fritto e farcito con delicata crema di ricotta e decorato con miele, confettini e naspro.
I Fratelli Pansa, Andrea e Nicola, dell’omonima pasticceria, locale storico di Amalfi, hanno puntato sulla territorialità con gli Struffoli Amalfitani, ricoperti con miele al limone e scorzette di limoni I.G.P., prodotti nella loro tenuta Villa Paradiso, delizioso anche il cremino “principe” con nocciole di Giffoni e crema alla nocciola di loro produzione, Alfonso Pepe, di Pepe Mastro Dolciere di Sant’Egidio del Monte Albino, in provincia di Salerno, ha creato un’ indovinato mix tra due sue specialità, presentando gli struffoli classici (la sua versione li prevede morbidi) serviti su cubetti di Panettone alle albicocche del Vesuvio. Gianluca Ranieri, art creator che ha dato vita a due pasticcerie artigianali al Vomero e a una a Pozzuoli, ha firmato la sua versione bianca degli Struffoli, serviti su un letto di mousse di ricotta con inserto di croccante di cioccolato al pistacchio e ricoperti da miele di millefiori biologico, sia in versione torta, simpaticissima e colorata, che in versione “bicchierino”.Sabatino Sirica, decano della pasticceria napoletana, ha fatto degustare gli Struffoli classici e tante specialità tradizionali, come i raffaioli a cassata, i ricciarelli, il divino amore e i mustaccioli, tutti must della Pasticceria Sirica di San Giorgio a Cremano.Del maestro pasticcere Salvatore Tortora, della partenopea Caffetteria Etoile, è la Torta Struffolosa che fa il paio con la mignon Struffolina: una base di frolla con mousse al miele, disco di cioccolato fondente e namelaka al cioccolato bianco e lime. Salvatore Varriale, della omonima Pasticceria napoletana,infine ha presentato una versione degli struffoli classici, arricchiti con zenzero e limone, il suo panettone e i suoi deliziosi dolcetti di mandorla e limone.
Ufficio stampa a cura di ‘Dieffe Comunicazione’ di Carmen Davolo, che ringrazio per l’invito.

Charlotte ricotta e pere

Angela...passione cucina — Wed, 17 Oct 2018 11:14:00 +0000

Oggi voglio preparare con voi la Charlotte ricotta e pere. Si tratta di una mia versione, una rivisitazione del famoso dolce “Ricotta e Pere” del Maestro Pasticciere Sal De Riso.