L’aglio orsino (Allium ursinum), comunemente chiamato aglio selvatico, aglio delle balze o aglio dei boschi, è diventato negli ultimi anni una vera celebrità del foraging primaverile.

Questa pianta selvatica della famiglia delle Liliaceae, parente stretta dell’aglio comune e che deve il suo nome al fatto che gli orsi ne mangiano i bulbi in grandi quantità per depurarsi all’uscita dal letargo, viene raccolta per gli innumerevoli usi culinari che se ne possono fare.

Infatti l’aglio orsino, ricco anche di proprietà terapeutiche, è estremamente versatile in cucina: dal classico pesto con noci alle frittate, fino alle zuppe.

Tuttavia, prima di avventurarsi nei boschi con il cestino, bisogna armarsi di competenze botaniche precise, dato che è fondamentale raccogliere l’aglio orsino in sicurezza: la somiglianza con alcune specie altamente tossiche impone una prudenza assoluta.

È necessario, inoltre, informarsi bene sulla normativa locale, perché in molte zone italiane la raccolta dell’aglio orsino è regolamentata e in alcune località è proibita, proprio come quella degli asparagi selvatici.

È meglio impiegare un po’ di tempo per verificare i regolamenti del comune specifico o della comunità montana in cui ci si reca piuttosto che trovarsi a dover pagare multe salate, come la sanzione di 5 euro per ogni stelo raccolto abusivamente prevista in Alto Adige.

Dove trovare l’aglio orsino

Questa pianta geofita bulbosa ama l’umidità e l’ombra e la si trova tipicamente nei boschi di latifoglie, lungo i corsi d’acqua e in zone dove il suolo è ricco di sostanza organica.

In Italia cresce rigogliosa dalla pianura fino a circa 1.500 metri di altitudine.

Se stai passeggiando in una valle fresca e avverti un pungente odore di aglio nell’aria, probabilmente sei vicino a una colonia.

Ricorda, però, che l’ambiente ideale dell’aglio orsino è lo stesso di alcuni “sosia” pericolosi e che, quindi, l’habitat da solo non è un certificato di garanzia.

Il calendario del forager: quando raccogliere l’aglio orsino

La finestra temporale per la raccolta è piuttosto stretta e legata ai ritmi della primavera:

• Le foglie: il momento migliore per coglierle è tra marzo e aprile, prima che la pianta fiorisca. In questa fase le foglie sono tenere, dolci e ricche di principi attivi. Una volta comparsi i fiori bianchi a stella, le foglie tendono a diventare più coriacee e perdono parte del loro aroma.
• I fiori e i boccioli: commestibili anche loro e ottimi sott’aceto, i boccioli si raccolgono poco prima dell’apertura, mentre i fiori si usano durante la piena fioritura per decorare i piatti.
• I bulbi: sostituti più delicati del comune aglio e detox, si raccolgono generalmente a fine estate o in autunno, quando la parte aerea è ormai ingiallita. Attenzione, però: poiché estirpare il bulbo significa eliminare la pianta per sempre, è meglio limitarsi alle foglie e ai fiori per una raccolta sostenibile.

Il riscaldamento globale sta influenzando anche l’aglio orsino: negli ultimi anni si è notato un anticipo della stagione vegetativa di circa 2-5 giorni per decennio.

Riconoscimento botanico: occhio ai “falsi amici”

Questa è la sezione più critica, visto che l’aglio orsino può essere confuso con il colchico autunnale, il mughetto e il gigaro scuro, tutte piante tossiche o addirittura mortali.

Aglio orsino vs colchico: una distinzione vitale

Le edibili foglie dell’aglio orsino hanno un picciolo (stelo) fine e ben visibile, sono lucide sopra e opache sotto e crescono singolarmente dal suolo.

Il colchico autunnale (Colchicum autumnale), invece, contiene colchicina, potente veleno cellulare per cui non esiste antidoto.

Le sue foglie  sono sessili, ovvero senza stelo, crescono direttamente dal tubero abbracciandosi l’un l’altra a forma di “barchetta” e sono inodori.

Mughetto e Gigaro: altri sosia da evitare

Anche tutte le parti del mughetto e del gigaro sono velenose e, perciò, bisogna lasciarli lì dove sono.

Le foglie del mughetto (Convallaria majalis) sono più rigide, hanno la pagina inferiore lucida e crescono a coppie (2 o 3) avvolgendo lo stesso stelo.

Quelle del gigaro (Arum italicum), comunemente chiamato “calla selvatica”, hanno forma sagittata (a punta di freccia) al contrario di quelle dell’Allium ursinum, spesso presentano macchie e venature diverse e non profumano di aglio.

Sebbene non sia difficile cogliere le differenze tra le foglie di queste 3 piante e quelle dell’aglio selvatico quando sono adulte, non è altrettanto semplice distinguerle quando sono giovani.

Il test dell’olfatto: utile ma con riserva

Stropicciare una foglia tra le dita per sentire l’odore di aglio è il test più comune.

Tieni presente, però, che, dopo aver maneggiato la prima foglia di aglio orsino, le tue mani puzzeranno di aglio per ore (ma a casa la si potrà rimuovere con sostanze naturali) e ciò renderà impossibile distinguere l’odore di eventuali foglie tossiche raccolte successivamente.

Pertanto la verifica deve essere visiva, foglia per foglia.

Regole d’oro per una raccolta etica e sicura

Per fare foraging in sicurezza e nel rispetto della biodiversità, segui questi consigli:

1. Analisi sul posto: identifica la pianta mentre è ancora attaccata al suolo; una volta nel cestino, le foglie si mescolano ed è più difficile distinguerle.
2. Cogli nel cuore della colonia: evita i margini dei boschi o dei prati, dove è più probabile che cresca il colchico.
3. Igiene: lava sempre accuratamente le foglie per eliminare terra e residui.

In ogni caso, se non hai la certezza di poterlo identificare, ti consiglio di andare a raccogliere l’aglio orsino con qualcuno che lo conosce bene o di acquistarlo da rivenditori certificati.

La tutela della propria salute è basilare e viene ben prima del gusto.

Credito foto in evidenza: Nick Fermi per Flickr.com

Credito foto foglie dell’Alliun ursinum: Nick Saltmarsh per Flickr.com

Credito foto foglie del colchico: Gertjan van Noord per Flickr.com

Credito foto foglie di mughetto: peganum per Flickr.com

Credito foto foglie del gigaro: Gertjan van Noord per Flickr.com

Le tue origini lontane ti portano dall’altra parte del mondo — Australia, Nuova Zelanda e Malesia — e sei pure imparentata con il mirto. Il tuo nome regale è Leptospermum scoparium, anche se molti ti conoscono semplicemente come l’Albero del Tè della Nuova Zelanda.

Ti presenti con foglie piccole, coriacee e leggermente appuntite, giusto per essere un pochino “peperina”, anche se la tua parte migliore è l’esplosione di colori della fioritura.

Fioritura e Colori

I fiori variano dal bianco al rosa, fino al rosso magenta. Sebbene fiorisca tipicamente all’inizio dell’estate, è una pianta molto generosa che può mostrare boccioli per diversi mesi. E se abitate in una zona dal clima mite, sappiate che potete farla anche arrampicare su un muro!

Esposizione e Terreno

Il Leptospermum ama stare in pieno sole. Essendo abituata a climi aridi, necessita di un terreno molto drenante per evitare i ristagni idrici, suo nemico principale. Quando decidete di piantarla, vi consiglio di mischiare della pomice alla terra.

Resistenza al freddo

È una pianta rustica, ma nel Nord Italia è consigliabile proteggere le radici con una pacciamatura di foglie durante l’inverno. Al Centro e Sud Italia cresce senza problemi all’aperto e, grazie al suo fogliame persistente, risulta decorativa per tutto l’anno.

Manutenzione e Varietà

Non richiede potature specifiche, se non per mantenere la forma compatta del cespuglio. Può essere coltivata come arbusto singolo, addossato a un muro o come siepe.

Attenzione: la potatura va fatta dopo la fioritura; non tagliate mai il legno vecchio, perché la pianta non rigermoglia da lì.

Esistono varietà stupende:

• “Red Damask”: fiori doppi rosso brillante.

• “Coral Candy”: fiori doppi rosa.

• “Kiwi”: varietà nana ideale per i vasi.

• “Grandiflorum”: foglie più grandi, argentee e fiori bianchi tardivi.

Un dettaglio interessante? Le foglie possono assumere una colorazione rossastra quando il sole “picchia” forte.

Proprietà Benefiche

Dai suoi fiori si ricava il pregiato miele di Manuka, noto per la sua densità e l’aroma inconfondibile che ha fatto innamorare l’Arciduca. Le foglie hanno proprietà antibatteriche e sono ottime per infusi contro mal di gola e problemi digestivi.

Eh eh, caro Arciduca: questa Manuka è un vero toccasana!

L’articolo Conosci la Manuka? La pianta preferita dall’Arciduca? sembra essere il primo su La Finestra di Stefania.

Mangiare un fico maturo è un po’ complicato, e il motivo è che devo alzarmi prima degli uccelli per raccoglierli, dato che li adorano e a casa lasciamo che si godano la pianta, visto che cantano e rallegrano l’atmosfera. Ho sempre voluto fare la marmellata con i fichi maturi, quindi ho fatto una tregua con gli uccelli e ne ho raccolti alcuni. No, sto scherzando, è stata una dura battaglia, haha, soprattutto perché devo alzarmi alle 5 del mattino, quando di solito lavoro la mattina presto XD.

Valeva la pena fare una marmellata con i fichi maturi? Ne è valsa la pena ogni secondo. Il risultato è una marmellata dal sapore meraviglioso, dalla consistenza gradevole e dall’aroma ineguagliabile. I fichi contengono molti semi al loro interno e, per molti, mangiarli può essere sgradevole, con quei piccoli grumi. Ma per questa marmellata, ho filtrato la pasta con un colino, eliminando un buon numero di semi e ottenendo un risultato migliore.

Mangiare questa marmellata con il pane tostato è stata la mia merenda pomeridiana, o quel momento in cui ho sempre voglia di uno spuntino, oppure può essere usata in un dessert, di cui vi parlerò più avanti. La verità è che mi è sempre piaciuto fare la marmellata di fichi, soprattutto perché è mia. Credo che d’ora in poi diventerà un’abitudine che amerò sicuramente.

Per questa marmellata, utilizzare i seguenti ingredienti:

Ingredienti

• 1/2 kg di fichi maturi
• 250 grammi di zucchero comune
• succo di 1 limone
• Acqua nella quantità necessaria

Preparazione

• La prima cosa da fare è lavare i fichi e rimuovere l’estremità attaccata alla pianta. Facendo questo, il fico perderà un po’ di latte, quindi è necessario pulirlo. Tagliare ogni fico in quattro pezzi e metterli in un vaso.

• Aggiungere acqua fino a coprire i fichi e cuocere fino a ebollizione. A quel punto, buttare via l’acqua e aggiungerne altra fino a coprirli. Rimettere sul fuoco e cuocere fino a quando l’acqua non si sarà ridotta della metà.

• Quando l’acqua si sarà ridotta della metà, aggiungete lo zucchero e lasciate cuocere finché l’acqua rimasta nella pentola non si sarà ridotta di nuovo della metà.

• Se avete un frullatore a immersione, potete frullare i fichi fino a ottenere una purea. Se non avete un frullatore, lasciate raffreddare il composto e poi frullatelo fino a ottenere una purea di fichi. Filtrate la purea per rimuovere eventuali bucce e semi in eccesso, ottenendo un composto più liscio. Rimettete la purea nella pentola.

• Aggiungete il succo di limone e cuocete fino a raggiungere la consistenza desiderata. Se riducete ulteriormente il liquido, la marmellata sarà molto soda. Una volta aggiunto il succo di limone, lascio cuocere per 3 minuti e poi spengo il fuoco. L’acidità del limone aiuta ad attivare la pectina, conferendole quella consistenza gelatinosa ed esaltando il sapore della marmellata. Potete aggiungere pectina e acido citrico se non volete usare il limone.

La confettura di fichi è pronta. È deliziosa, ha una consistenza gradevole e si sposa bene con altri sapori. Probabilmente condividerò uno degli usi di questa confettura nella mia prossima ricetta di pasticceria dolce.

Fatemi sapere nei commenti se vi piacciono i fichi, quali preparazioni avete provato a farli e se li avete mangiati maturi o canditi. Alla prossima!

fonte

• Pannocchie di mais dolce, una a testa (v. nota all’inizio della ricetta)
• Burro (v. nota alla fine della ricetta)
• Sale fino

Visto che la ricetta in sé è una sciocchezza, cominciamo dalle chiacchiere. Le pannocchie di mais dolce si trovano fresche nei negozi solo in questo periodo. Come ho già avuto modo di dire (qui), è una verdura che perde moltissimo sapore con la conservazione, perciò fate in modo di comprarle il più fresche possibile e di cucinarle immediatamente. Ripeto anche che il mais dolce è una varietà specifica: le pannocchie di mais che si coltivano da noi servono più che altro come mangime per le bestie e non si possono mangiare in questo modo, quindi non pensiate di procurarvele rubandole in un campo! Se volete comunque essere poco onesti, o almeno poco corretti, cercate le confezioni arrivate più di recente in negozio, che di solito – giustamente – vengono messe dietro a quelle più vecchie e hanno la data di scadenza più lontana.

I modi di prepararle sono innumerevoli, ma di questi, uno è talmente più pratico e talmente migliore come risultato che penso di poter dire che gli altri sono proprio sbagliati. Pulite le pannocchie dalle foglie esterne e dalle barbe e mettetele così come sono, senza né sale né altro, nel forno preriscaldato a 180°C. Fatele cuocere per circa 30–35 minuti. Se le tenete vicino alla resistenza superiore, qualche chicco comincerà appena a prendere colore.

Quando sono cotte, salate le pannocchie e conditele sfregandole con un pezzo di burro crudo. Ce ne vorrà molto più di quel che pensereste e più ne mettete, più buone saranno. Potreste aggiungere qualche spezia, ma per quanto mi riguarda è superfluo: se le pannocchie sono fresche e il burro è buono non ne vale la pena.

Attenzione: se e solo se il burro è buono! Ho già raccontato anche questa storia (qui), ma in riassunto… il burro in Italia fa schifo, e non possiamo farci niente. Per una ricetta come questa, è d’obbligo comprare burro centrifugato, cioè burro come si fa in tutto il resto del mondo. Si trova in tutti i negozi minimamente forniti, per riconoscerlo, leggete l’etichetta (è scritto in bella mostra) e guardate il prezzo (è abbastanza più alto). Al limite, comprate burro che viene dall’estero! Se doveste per forza fare le pannocchie col burro “normale”, cioè burro mezzo irrancidito, allora vi consiglio di fonderlo e farlo colorire un po’, poi aggiungeteci qualche spezia forte come paprika affumicata o direttamente un miscuglio per cucina messicana o simili. Quel che preferite, ma non burro e basta.

Per chi ha tempo da perdere, vale la pena raccontare qualche curiosità scientifica sul mais dolce e le piante a fiore in generale.

La parte che si mangia del chicco di mais e degli altri cereali è una struttura chiamata endosperma, che non è una struttura della pianta madre, bensì fa già parte della generazione successiva e ha il corredo genetico di quest’ultima.

In effetti, l’endosperma non fa nemmeno parte dell’embrione figlio della pianta madre, ma ne è tecnicamente il fratello gemello, poiché nelle piante a fiore (cioè quasi tutte quelle che vi verrebbero in mente), ogni granello di polline ed ogni ovulo contiene due cellule riproduttive, che formano due individui distinti, cioè appunto l’embrione e l’endospema, che serve solo per fornire nutrimento all’embrione stesso.

Se non fosse chiaro quanto heavy metal è questo stato di cose, se nella nostra specie le cose andassero alla stessa maniera, la gravidanza si svolgerebbe più o meno così: ogni donna produce sempre due ovuli stettamente attaccati, che alla fecondazione incontrano due spermatozoi distinti e che poi iniziano a svilupparsi indipendentemente. Uno degli embrioni, però, cresce molto più velocemente, diventando molto molto più grande e grasso. Quando è chiaro che la gravidanza è fuori pericolo ma prima della nascita, l’embrione più piccolo inizia a mangiare vivo il fratello gemello, divorandolo fino a non lasciarne traccia.

Nel mais dolce, il fatto che il chicco accumuli così tanto zucchero prima di maturare dipende da un singolo gene recessivo. Siccome l’endospema non è parte della pianta madre, ma ha il corredo genetico di entrambi i genitori, il mais dolce va coltivato del tutto isolato, a considerevole distanza da qualsiasi altra varietà. Se, infatti, uno degli ovuli contenuti nella pannocchia immatura fosse stato fecondato dal polline di una pianta di un’altra varietà, il seme che ne risulta non esprimerebbe il gene recessivo, e sarebbe perciò già da subito duro e amidaceo.

La pianta del peperoncino di Cayenna o pepe di Cayenna, un vero gioiello botanico, è molto più di un semplice ingrediente piccante; è un concentrato di storia e sapore che ha viaggiato attraverso i continenti, affascinando cuochi e botanici.

Originaria delle Americhe, questa pianta, con i suoi frutti affusolati e di un rosso vivace, è stata coltivata per millenni, ben prima dell’arrivo degli europei: si narra che Cristoforo Colombo stesso sia stato tra i primi a portarla in Europa, scambiandola inizialmente per una varietà di pepe, da cui il nome “peperoncino”.

Una curiosità affascinante riguarda la sua piccantezza: è dovuta alla capsaicina, un composto che, pur non essendo dannoso per l’uomo (anzi, è apprezzato per le sue proprietà), è un potente deterrente per gli animali, proteggendo così i semi della pianta.

Nella scala di Scoville (la scala che misura la piccantezza dei peperoncini, che prende il nome dal farmacista Wilbur Scoville, che la ideò nel 1912), il peperoncino di Cayenna si posiziona a un livello medio-alto, rendendolo versatile sia per dare un tocco di calore ai piatti che per le sue presunte proprietà medicinali, come l’aiuto nella digestione e la riduzione del dolore.

Oltre alla cucina, il peperoncino di Cayenna è stato utilizzato nella medicina tradizionale per secoli, e ancora oggi è oggetto di studi per le sue potenzialità terapeutiche.

La sua coltivazione è relativamente semplice, rendendola una scelta popolare anche per i giardinieri amatoriali che desiderano aggiungere un po’ di “fuoco” al proprio orto: che sia essiccato, macinato o fresco, il peperoncino di Cayenna continua a essere un protagonista indiscusso nelle cucine di tutto il mondo, un simbolo di vivacità e tradizione che non smette mai di sorprendere.

Oggi voglio parlarvi di una pianta straordinaria, spesso sottovalutata ma ricca di storia e proprietà: il levistico (Levisticum officinale).

Il levistico è una pianta perenne originaria dell’Asia sudoccidentale e del Mediterraneo: il suo nome, “levisticum”, si pensa derivi dal latino “ligusticum”, che si riferisce alla regione della Liguria, dove la pianta era molto diffusa in antichità.

Già i Romani e i Greci lo apprezzavano non solo per il suo sapore, ma anche per le sue proprietà medicinali: era usato come digestivo, diuretico e persino per alleviare il mal di gola.

In alcune regioni, il levistico è conosciuto come “sedano di montagna” per il suo aroma che ricorda molto quello del sedano, ma con note di prezzemolo e liquirizia; in inglese, è spesso chiamato “lovage” o “maggi plant” per il suo sapore che ricorda il dado da brodo, particolarmente apprezzato in Germania.

Questa pianta versatile può trasformare i vostri piatti con il suo aroma unico:

È l’ingrediente segreto per brodi vegetali e di carne dal sapore profondo e avvolgente. Aggiungetelo a minestroni e zuppe per un tocco in più.

Le foglie fresche o essiccate si sposano perfettamente con carni rosse, pollo e selvaggina, donando un sapore rustico e aromatico.

Le foglie giovani e tenere possono essere tritate finemente e aggiunte a insalate miste, salse a base di yogurt o formaggio fresco per un toapore sorprendente.

Provate ad aggiungere qualche foglia di levistico alle patate al forno o lesse, o a verdure saltate in padella. Il risultato vi sorprenderà!

Se avete un piccolo orto o anche solo un vaso sul balcone, il levistico è una pianta facile da coltivare: preferisce un terreno ben drenato e una posizione soleggiata o a mezz’ombra. Una volta stabilito, richiede poche cure e vi regalerà abbondanti foglie aromatiche per tutta la stagione.

Spero che questo piccolo viaggio nel mondo del levistico vi abbia incuriosito: è una pianta che merita di essere riscoperta e utilizzata in cucina per arricchire i vostri piatti con un sapore autentico e un tocco di storia.

Provatelo e fatemi sapere come lo utilizzate!

La Verbena Pulchella tappezzante è calpestabile, fiorisce fino all’autunno ed è una valida alternativa al tradizionale tappeto erboso, visto che è molto rustica e si taglia poche volte l’anno. In più fa una figura pazzesca, ha un colpo d’occhio quando è fiorita che lascia tutti a bocca aperta.

C’è chi la chiama Verbena hybrida, chi Rock Verbena, chi la vende in plateau e chi in vaso, ma alla fine l’effetto della Glanduaria Pulchella o Verbena, è quello di stupire, di resistere alla siccità e di avere poca manutenzione.

Fogliame verde e fiori di un bel colore viola-lilla che durano tanto tempo.

Oltre che in sostituzione al prato, la puoi usare anche per fare delle bordure, mettere in vaso o per creare dei giardini rocciosi. Come vedi è una pianta molto versatile e che ha bisogno di pochi accorgimenti.

Dove trovare la Verbena Pulchella tappezzante? In Italia la producono in diversi: al nord ci sono Priola e Nord Est Prati, al centro il Botanical Dry Garden di Orbetello in Toscana, a sud i Vivai Flor Plant in provincia di Salerno o i Vivai Valverde in Sicilia, solo per citarne alcuni tra i più forniti.

Se scegli di comprarla in vaso dovrai calcolare una decina di piantine a metro quadro e aspettare che cresca e si unisca, mentre se

vuoi ottenere subito un prato già pronto e fiorito, il classico “pronto effetto” ti merita mettere quella a “zolle”.

Ma la verbena tappezzante si deve tagliare? Una volta che è cresciuta un po’ troppo e i fiori sono “sfioriti”, puoi passare con il tagliaerba se vuoi, ma se via via lo calpesti, non ce ne sarà tanto bisogno.

Naturalmente è una pianta che ama il pieno sole, in questo modo avrà una fioritura generosa.

Come metterla a dimora? prima di tutto preparate il terreno, spianatelo e levate i sassi. Se avete la possibilità fate un piccolo impianto d’irrigazione per le emergenze, in alternativa mettete delle “baionette di emergenza” per i periodi più siccitosi al quale attaccherete il tubo di gomma per bagnare a mano. Una volta livellato il terreno cospargetelo con del terriccio o della sabbia, quindi procedete a piantare la verbena se è in vasetto, oppure ad adagiarla sopra il terreno se è in zolla, ricordandovi di attaccare bene e vicine le zolle. Quindi procedete a una prima irrigazione e il prato comincerà a crescere e a regalarvi soddisfazioni. 

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Tortiglioni con pesto di nocciole e basilico

La pasta col pesto è uno dei miei piatti preferiti e d’estate la faccio spessissimo, variando qualche ingrediente ogni tanto: è freschissima, economica, deliziosa… insomma, cosa c’è di meglio in quest’afosissima estate bolognese?

Il basilico, ovviamente, lo coltivo da me… cioè, si coltiva da solo, visto che è talmente generoso che non richiede attenzioni particolari, se non una breve annaffiatina serale e una potatura frequente… nel senso che più lo utilizzate, più lui è felice e cresce rigoglioso: bisogna sempre “cimarlo”, cioè togliere le foglie a coppie delle punte, mai quelle nella parte bassa della pianta. Se vi accorgete che il vostro basilico sta andando “in semente”, basterà cimare la punta che si sarà formata e lui continuerà a produrre: se non farete quest’operazione, la pianta piano piano smetterà la produzione e vi ritroverete con una piantina esile e improduttiva.

Le nocciole sono quelle che ho raccolto, seccato e conservato dall’anno scorso: provengono dal mio nocciolo, che cresce libero e felice nel mio giardino e ci regala ogni anno una miriade di nocciole buonissime, senza alcun tipo di trattamento.

INGREDIENTI (per 4 persone)

• tortiglioni 400 g
• foglie di basilico appena colte 2 manciate
• parmigiano grattugiato 2 cucchiai
• nocciole sgusciate 2 cucchiai
• olio extravergine d’oliva
• sale

PROCEDIMENTO

Sciacquare velocemente le foglie di basilico e asciugarle bene.

Mettere le nocciole nel mixer assieme a un pizzico di sale e frullare a scatti, per non far scaldare le lame: basterà pochissimo, perché le nocciole dovranno restare leggermente grossolane, non finissime.

Unire il basilico alle nocciole e frullare sempre a scatti per pochi istanti.

Togliere dal mixer, mettere il tutto in una ciotola e unire il parmigiano grattugiato, incorporandolo delicatamente al resto.

Unire l’olio a filo, mescolando e amalgamando delicatamente il tutto con una forchetta.

Lessare la pasta in abbondante a acqua bollente salata, scolare al dente e unire al pesto (assolutamente fuori dal fuoco): mescolare bene per far fondere il formaggio con il calore della pasta e distribuire nei piatti individuali.

Servire subito, guarnendo con una foglia di basilico fresca.

La busiata è un antico formato di pasta tipico trapanese che prende il nome dalla “busa”, lo stelo sottilissimo dell’Ampelodesmos mauritanicus, volgarmente detta “Disa”, una pianta tipica della macchia mediterranea.
La busa si appoggiava sul bastoncino di pasta fresca che veniva “cavato” fino a formare la caratteristica forma a spirale di questo formato di pasta siciliano.

 INGREDIENTI (per 4 persone)

• busiate trapanesi 500 g
• pesto di pistacchio 190 g
• sale

PROCEDIMENTO

Lessare al dente le busiate trapanesi in una pentola con abbondante acqua bollente salata con un pugno di sale grosso: tenere da parte un bicchiere di acqua di cottura.
Scolarle e condirle con il pesto di pistacchio, unendo poca acqua di cottura a filo per amalgamare.
Servire subito.

Tortelli alla lastra con rosole e guanciale Tortelli alla lastra ricetta tipica dell’Appennino tosco romagnolo, si basa su ingredienti semplici e facili da reperire e, come da tradizione ogni borgo, ogni famiglia varia gli ingredienti del ripieno di questa golosità.

Le rosole sono la pianta del papavero.

Al ròsli (al plurale) è il rosolaccio (Papaver rhoeas) – detto anche papavero rosso. Questa pianta, ben nota per il bel rosso vivo dei suoi fiori che in primavera colorano i prati nelle nostre campagne, offre un’ottima erba che, cotta, entra d’autorità nei crescioni o nei tortelli alla lastra.

• Tortelli alla lastra
• Bartlàz – Bartolacci
• Crescione verde al gorgonzola

• DifficoltàFacile
• CostoEconomico
• Tempo di preparazione45 Minuti
• Tempo di cottura45 Minuti
• Porzioni4Persone
• Metodo di cotturaFornello
• CucinaItaliana
• StagionalitàPrimavera

Ingredienti

Per i tortelli alla lastra

500 g farina 0

200 ml acqua

q.b. sale

Per il ripieno

500 g Rosole

200 g guanciale

1 spicchio aglio

q.b. olio extravergine d’oliva

q.b. sale

Strumenti

1 Testo per piadine

oppure1 Padella antiaderente

Preparazione dei Tortelli alla lastra con rosole e guanciale

Mettere la farina sulla spianatoia e formare un buco al centro versarvi l’acqua ed un pizzico di sale.
Impastare energicamente fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico, se risultasse troppo duro aggiungere un altro po’ di acqua.

Mettere in una ciotola e coprire con un canovaccio, lasciare riposare circa 30 minuti.

Lavare le rosole e metterle in acqua salata in ebollizione per 10 minuti, scolarle e strizzarle molto bene.

Tritare il guanciale finemente, metterlo in una padella a rosolare, unire l’aglio tritato e dopo un apio di minuti aggiungere le rosole sminuzzate.

Far insaporite per circa 5 minuti e spegnere la fiamma.

Prendere l’impasto e con l’aiuto della macchina per pasta tirare l’impasto abbastanza sottile, circa un millimetro di spessore. In mancanza della macchina per pasta il buon sano e vecchio mattarello va sempre bene.

Distribuire il ripieno su metà della sfoglia e poi ricavare dei quadrati tagliandoli con la rotella per pasta.

Scaldare il testo e poi cucinare i tortelli per un paio di minuti per lato.

Portare in tavola e buon appetito.

Dosi variate per

porzioni

E se un autore francese può farvi sentire magari inadatte come, del resto, è capitato a me, vi assicuro che, alla fine, non è così inaccessibile… infatti vedrete, in questa settimana, ben quattro ricette di questo autore….non riuscivo a fermarmi…. e non l’avrei fatto se non fossi stata impegnata su altri fronti ]]> https://foodbloggermania.it/ricetta/crostata-con-prosciutto-di-parma-e-pere-con-timo-limone-e-nocciole/feed/ 0 https://foodbloggermania.it/ricetta/biscotti-salati-alle-olive/ https://foodbloggermania.it/ricetta/biscotti-salati-alle-olive/#comments Thu, 02 May 2024 06:00:00 +0000 sabrinafattorini https://foodbloggermania.it/ricetta/biscotti-salati-alle-olive/ Continua a leggere..]]>

Ho visto questi biscotti salati alle olive, ad un aperitivo a casa di amici. Vado matta per le olive, così le ricette che contengono questo ingrediente catturano sempre la mia attenzione. Ne ho subito assaggiato uno e devo dire che l’ho trovato favoloso, così mi sono fatta avanti e ho chiesto la ricetta alla padrona di casa e li ho rifatti subito. Sono buonissimi, carini da vedere e profumati, davvero invitanti.

Le olive

Le olive sono uno degli alimenti che caratterizza la Dieta Mediterranea. Si consumano intere o attraverso l’olio che da esse si ricava. Le sottospecie e le varietà di Olea europaea L. (ulivo) presenti nel mondo, sono numerose e producono olive che si differenziano per: forma, dimensioni, colore, stagione di maturazione e tipo di destinazione al consumo. Raggiungono la maturazione in periodi differenti a seconda della varietà, quelle precoci sono pronte alla raccolta nel mese di ottobre, mentre le tardive si dilungano fino a dicembre o gennaio. Nelle zone dove l’ulivo è una pianta autoctona, il frutto è un prodotto primario di sostentamento per l’uomo. Nelle aree geografiche dov’è stato introdotto, l’ulivo non è altrettanto apprezzato. Ad esempio in Australia, è considerato, una vera e propria pianta infestante.

Le olive da tavola

Raccolte dall’albero, senza nessuna lavorazione, le olive non sono commestibili. O meglio, si potrebbero mangiare, ma avrebbero un sapore davvero sgradevole dovuto alla presenza di oleuropeina, che ha un gusto amarissimo e dei tannini che hanno un gusto amaro e che “lega” in bocca. Queste sostanze devono essere inattivate da processi di lavorazione quali, l’ammollo, la fermentazione ecc. per rendere le olive, un prodotto eccellente da gustare.

Se i biscotti salati alle olive vi hanno convinto, potreste provare anche i frollini salati con crema al pecorino, oppure i biscottini salati gorgonzola e noci, oppure quelli allo zafferano.

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Biscotti salati alle olive

Porzioni 40 biscotti

Chef Sabrina Fattorini

Ingredienti

per 40 biscotti

• 250 g di farina
• 150 g di burro
• 175 g di pecorino
• 50 g di olive nere snocciolate
• 30 g di noci tritate
• Mezzo cucchiaino di sale

Istruzioni

• Portare il forno a 180 gradi.
• In una ciotola mettere la farina e il sale, il pecorino grattugiato, il burro a pezzetti poi le noci e le olive tritate.
• Mescolare, formare un palla e farla riposare circa 15 minuti in frigorifero.
• Stendere la pasta e ricavare i biscotti con delle formine apposite.
• Poggiarle sulla teglia coperta da carta forno e infornarle per circa 10/15 minuti a 180°.
• Sfornare e lasciar raffreddare.

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Dato che siamo nel periodo in cui si possono trovare le erbe spontanee commestibili primaverili, oggi ti propongo la ricetta veneziana del prelibato risotto con bruscandoli, che sono gli apici giovani del luppolo selvatico, chiamati pure bruscansi, luartis, luvertìn, urtizon, bertüv e luperi nei vari gerghi  dialettali.

Noti anche come “ asparagina ” per la loro somiglianza con i germogli dell’ Asparagus acutifolius, i getti apicali del luppolo selvatico (Humulus lupulus) hanno un particolare sapore deliziosamente erbaceo dal retrogusto amarognolo, che ricorda un po’ quello dei carciofi ma dalle note più fresche ed aromatiche.

La pianta, che può essere anche coltivata, cresce allo stato brado tra rovi e sterpaglie ai margini dei boschi, in prossimità di corsi d’acqua, concimaie e siepi in zone poco ventose e dai terreni fertili fino a 1200 m di altezza sul livello del mare.

La raccolta delle sue giovani cime (in alcune zone regolamentata) va fatta, prelevandone con un coltello solo la parte tenera apicale a non più di 20 cm dalla sommità, da fine marzo ad inizio giugno in luoghi non inquinati e lontano da coltivazioni trattate con pesticidi ed altre sostanze chimiche.

Tuttavia è necessario saper distinguere la pianta da altre simili non commestibili ed adottare le stesse precauzioni che si devono avere nel raccogliere gli asparagi selvatici per non incorrere in potenziali intossicazioni, punture di zecche e morsi di vipere.

In caso contrario, è bene non correre rischi ed acquistare i bruscandoli presso verdurieri ben forniti, negozi di primizie e sul web.

Ricchi di sostanze benefiche ed ipocalorici, li si possono non solo impiegare nella preparazione di risotti, frittate e crespelle, ma anche consumare saltati in padella o lessati e conditi con sale, olio e limone.

Fatte queste premesse, passiamo alla ricetta veneziana, che può essere resa adatta ai vegani ed agli intolleranti al lattosio sostituendo il burro ed il formaggio con olio EVO e lievito alimentare e in cui i bruscandoli si aggiungono poco prima di mantecare il risotto per evitare che diventino mollicci

Realizzazione della ricetta veneziana del risotto con bruscandoli

Esecuzione della ricetta: facile

Tempo occorrente: 10 minuti + 20 minuti di cottura

Costo: basso

Procedimento

Lava i bruscandoli in acqua fresca corrente, asciugali, togli loro la parte terminale più dura e tagliali a pezzetti.

Leva la pelle allo spicchio di aglio, mettilo in una padella antiaderente e fallo imbiondire in un po’ di olio EVO.

Aggiungi, quindi, i bruscandoli e falli cuocere a fiamma dolce per qualche minuto fino a quando sanno diventati teneri ma ancora croccanti.

Nel frattempo, monda lo scalogno, tritalo finemente, trasferiscilo in una casseruola capiente, unisci 2 cucchiai di olio e fallo rosolare.

Non appena sarà diventato trasparente, aggiungi il riso e fallo brevemente tostare a fiamma bassa per 2 minuti, mescolandolo di continuo con il cucchiaio di legno e facendo attenzione che non bruci.

Poi sfuma con il vino, lascia evaporare l’alcool, bagna con 2 mestolate e brodo bollente fino a coprire il riso ed insaporisci con una macinata di pepe e poco sale  il brodo è già sapido in se stesso).

Fai cuocere a fuoco dolce, mescolando ad aggiungendo altro brodo poco alla volta quando il riso avrà assorbito quello aggiunto in precedenza.

Dopo 10 minuti unisci i bruscandoli ed 1/3 del formaggio grattugiato e continua a cuocere per 6-7 minuti, sempre mescolando e bagnando con il brodo bollente all’occorrenza,

Comincia ad assaggiare il riso dopo 4 minuti dall’aggiunta dei bruscandoli  e, quando verificherai che è pronto ma che “ l’anima ” dei chicchi è ancora al dente, spegni il fuoco ed aggiungi ancora del sale solo se è necessario.

Unisci subito il burro e il formaggio grattugiato rimasto e fai mantecare il tutto,scuotendo  la casseruola avanti e indietro in modo che il riso possa muoversi ad onda ed incorporare i due ingredienti lentamente.

Volendo, puoi anche fare la mantecatura con il cucchiaio di legno, avendo l’accortezza di muoverlo delicatamente per non danneggiare i chicchi di riso, facili a rompersi da cotti.

Una volta che avrai mantecato il risotto con i bruscandoli, coprilo con il coperchio e lascialo riposare 2-3 minuti prima di impiattarlo e servirlo caldo in tavola.

Altri golosi piatti primaverili:

• Risotto agli asparagi cremoso e facile
• Orecchiette con piselli ed alici appetitose e veloci
• Crema di piselli e cipollotti: la ricetta senza panna e senza glutine

Credito foto immagine in evidenza: Salvatore Capalbi per Flickr.com

Credito foto bruscandoli sulla pianta: Matt Lavine per Flickr.com

Dato che con l’arrivo della Primavera inizia anche il periodo ideale per fare foraging, ti può essere utile sapere come raccogliere gli asparagi selvatici correttamente nel rispetto dell’ecosistema e delle normative e in tutta sicurezza.

Andare a raccoglierli consente non solo di fare il pieno di salute appetitosamente e a costo zero, ma anche di muoversi all’aperto e di godere della nella natura con ulteriori vantaggi per il proprio organismo.

Devo però, farti presente che la raccolta degli asparagi spontanei è attualmente regolamentata a norma di legge in diverse regioni italiane e che in alcune è necessario richiedere un apposito tesserino per poterla effettuare.

Pertanto sarà necessario informarsi sull’eventuale esistenza di regolamenti specifici e dei loro dettagli presso il comune del luogo in cui si intende svolgere tale attività per non rischiare di incorrere inconsapevolmente in sanzioni pecuniarie.

Come riconoscere gli asparagi selvatici

I leggermente amarognoli asparagi spontanei, più sottili  e meno carnosi di quelli coltivati ma maggiormente saporiti e ricchi di principi nutritivi, sono i giovani e lunghi getti verdi con sfumature viola nella zona apicale (turioni) dell’ Asparagus acutifolius.

Questa pianta perenne cespugliosa appartenente alla famiglia delle Liliaceae è originaria delle coste africane, asiatiche ed europee e diffusa in tutti i paesi mediterranei.

Chiamata volgarmente “ asparagina ” ed anche “ asparago pungente ” e “ asparago spinoso ” per le tipiche spine che rivestono fin dalla base i suoi fusti lianosi, è alta non più di 150 cm, può vivere a temperature fino a – 8° e tollera bene la siccità.

La pianta, che può essere anche coltivata in pieno sole o a mezz’ombra ad altitudini non superiori a 1200 m, produce fiori gialli piccoli che poi si trasformano in frutti tondi prima verdi, poi rossi e infine neri.

I turioni emessi dalle sue radici, che si possono impiegare in cucina negli stessi modi degli asparagi coltivati, vengono spesso confusi dai raccoglitori principianti con i germogli del luppolo selvatico e con quelli del pungitopo, commestibili anch’essi ed usati nella preparazione di frittate, minestre e risotti.

Sebbene i germogli del luppolo spontaneo (chiamati “ bruscandoli ” in veneto, “ luertis ” in lombardo e “ luvertin ” in piemontese) e quelli del pungitopo abbiano l’aspetto simile ai getti dell’Asparagus acutifolius, basta osservare la pianta che li ha emessi per distinguerli dagli asparagi selvatici.

La pianta del luppolo (Humulus lupulus) è un rampicante vuoto all’interno di color verde con tonalità rossastre che si attorciglia in senso antiorario a ciò che può sostenerla.

Dagli esili fusti lunghi fino a 10 metri, presenta foglie a forma di cuore pelose in superficie e appiccicose sulla parte inferiore.

Il pungitopo, il cui nome botanico è Ruscus aculeatus e da non confondere con l’agrifoglio dalle bacche tossiche, è un arbusto sempreverde cespuglioso non più alto di 80 cm e provvisto di rami appiattiti di forma ovale e dalla punta pungente (cladodi) che sembrano foglie, ma che in realtà non lo sono sebbene ne svolgano la funzione clorofilliana.

Inoltre la punta del turione del pungitopo è più liscia e la parte superiore di quello del luppolo è maggiormente frastagliata rispetto alla parte apicale del germoglio dell’asparago spontaneo.

In Italia crescono spontaneamente anche l’Asparagus maritimus, l’Asparagus tenuifolius,   l’Asparagus albus, l’Asparagus pastorianus  e l’Asparagus stipularis, ma, essendo specie rare, solitamente ne è vietata la raccolta.

Non si devono raccogliere nel modo più assoluto i cosiddetti “ asparagi velenosi ”, ovvero i giovani tralci della Clematis vitalba, della Clematis flammula e della Discorea Communis, perché sono tossici.

Puoi approfondire e vedere l’aspetto di tali piante in questo articolo di Lella Canepa, presidente dell’associazione Erbando ed esperta raccoglitrice di erbe selvatiche che le conosce bene).

Come raccogliere gli asparagi selvatici in modo sostenibile e sicuro

Ora che sai cosa si deve fare per distinguere i turioni dell’Asparagus acutifolius dai falsi asparagi selvatici, vediamo quando, dove e in che modo è bene effettuarne la raccolta.

Quando si raccolgono gli asparagi selvatici

Sebbene il periodo della raccolta degli asparagi sia compreso tra aprile e l’inizio di giugno e duri una quarantina di giorni, è opportuno tenere conto di dove si è e delle condizioni climatiche ed atmosferiche nello stabilire quando effettuarla.

Infatti nel Meridione è sovente possibile raccoglierli già a metà marzo, mentre nell’Italia settentrionale capita di dover aspettare la fine di aprile prima di poterli prelevare dalla pianta.

Tieni presente che l’alternarsi di di pioggia e di di sole facilita ed accelera la fuoriuscita dei getti dal terreno e che vanno colti quando sono ancora teneri e di color verde chiaro o biancastri, dato che che più passa il tempo più tendono ad indurirsi e a diventare legnosi.

Tieni anche conto del fatto che i regolamenti che ne disciplinano la raccolta spesso ne consentono il prelievo solo in determinati giorni della settimana e ad orari prestabiliti.

Dove trovare gli asparagi selvatici

Questi ortaggi spontanei crescono in abbondanza in pianura, nelle zone collinari e in montagna fino a 1300 m sopra il livello del mare, ma è raro riscontrarne la presenza in Trentino Alto Adige, in Valle d’Aosta e in Piemonte.

Gli asparagi selvatici si possono rinvenire:

• nei boschi di latifoglie ed ai loro margini;
• nei terreni incolti e in quelli calcarei;
• in prossimità di leccete ed uliveti;
• lungo i sentieri;
• accanto a ruderi;
• nelle vicinanze di grossi alberi;
• sulle sponde di fiumi e torrenti;
• nei giardini trascurati.

Pertanto basta aguzzare la vista mentre si passeggia nelle natura per poterli scovare facilmente e non tornare a casa col cestino vuoto.

Ovviamente, sarà necessario scegliere luoghi non inquinati e nei quali non si sia fatto uso di pesticidi, fertilizzanti ed altre sostanze chimiche, cosa che si deve fare, peraltro, anche nella raccolta di erbe e piante officinali e in quella di fiori commestibili.

Come raccogliere gli asparagi selvatici senza danneggiare le piante e senza incorrere in pericoli

Quando si “ va per asparagi ”, la prima cosa da fare è equipaggiarsi a dovere.

Munisciti di guanti resistenti per difendere le mani dalle spine e da possibili punture di vespe e di altri insetti, di un cestino, di un coltellino affilato e di un bastone.

Indossa scarpe confortevoli alte, chiuse ed antiscivolo, pantaloni lunghi, una maglietta a maniche lunghe ed abbi l’accortezza di coprire la testa con un cappello e di applicare un repellente sulle parti scoperte del corpo per proteggerti dalle zecche.

Qualora tu voglia inoltrarti nell’erba alta, è consigliabile anche calzettoni spessi che arrivino al ginocchio e raccogliere gli asparagi selvatici con una forbice dotata di manico telescopico invece che con il coltello.

Sarà bene, inoltre, portare con te una borraccia ben pulita e riempita di acqua, qualcosa da mangiare ed una bottiglietta di alcool denaturato che ti servirà per disinfettare la lama del coltellino o quelle della forbice dopo aver colto ogni un asparago.

Anche se sono in pochi a farlo, disinfettare la lama tra un taglio e l’altro serve ad impedire che un’eventuale pianta malata possa contaminare altre sane.

Mentre cerchi le tue “ prede ” nella vegetazione, è importante non solo servirsi del bastone per non  inciampare tra gli arbusti e ad evitare di cadere sul suolo scivoloso, ma anche usarlo per battere il terreno e smuovere le frasche per allontanare le vipere risvegliate dal letargo invernale e spesso presenti negli habitat ideali dell’Asparagus acutifolius.

Quando individui un asparago giovane, vigoroso, non troppo sottile e che non abbia ancora cominciato ad aprirsi e, quindi, adatto ad essere colto, prelevane la parte superiore tenera, tagliandola con il coltello o con la forbice telescopica.

La parte di stelo rimasta attaccata alla pianta sarà in grado di sopravvivere grazie alla sua forza vitale e produrrà altri germogli laterali.

È anche possibile estirpare l’intero stelo dal terreno, avendo cura di non danneggiare l’apparato radicale della pianta (secondo una vecchia credenza contadina, quando un asparago viene estirpato, l’arbusto ne produce 10 nuovi).

Tuttavia io, personalmente, preferisco non farlo sia perché i regolamenti generalmente prescrivono di raccogliere solo la cima e la parte superiore tenera del turione sia per il fatto che la parte inferiore dura dello stelo sarebbe comunque destinata a finire nei rifiuti.

Anche se si è tentati di raccogliere tutti i turioni commestibili, lasciane alcuni dove sono per salvaguardarne le piante e in modo che le api possano prelevare il nettare dai fiori che si formeranno sugli stessi.

Se ne scovi parecchi in un luogo in cui non vai abitualmente, salvane la posizione su Google Maps privatamente per poterci tornare ogni anno a prelevare dallo stesso nuovi turioni.

Una volta che avrai terminato di raccogliere gli asparagi selvatici, portali a casa al più presto, sciacquali con acqua fresca corrente, asciugali bene, raccoglili in sacchetti di plastica puliti e conservali in frigorifero per 1 settimana al massimo.

Se ami il  foraging, dai un’occhiata anche a:

• Confettura di violette selvatiche e mele
• Come raccogliere i fiori di tarassaco e farne una deliziosa gelatina
• Come utilizzare le pratoline in cucina

Credito foto in evidenza: Konstandin Minga per Flickr.com

Credito foto pianta Asparagus acutifolius: Gertjan van Noord per Flickr.com

Credito foto pianta Humulus lupulus: brewhouse rock per Flickr.com

Credito foto pianta Ruscus aculeatus: stefaniafei per Flickr.com

Credito foto asparago tra cespugli: Craige Moore per Flickr.com

Credito foto bambino con bastone: Henry Burrows per Flickr.com

Credito foto simbolo di posizione: rawpixel.com per Freepik.com

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Per 6 persone

• 150 g di burro
• circa 16 topinambur, sbucciati e affettati
• 1 carota, sbucciata e affettata
• 1 porro piccolo, solo la parte bianca, affettato
• 2 gambi di sedano, a fette
• 4 scalogni, affettati
• 2 litri di brodo vegetale
• foglie di salvia fresca
• 300 ml di panna da cucina
• 8 foglie grandi di acetosella, finemente triturate
• sale marino e pepe nero macinato

per la guarnizione

• olio vegetale, per friggere
• 6 topinambur sbucciati e tagliati a bastoncini
• 20 foglie di salvia fresca

Sciogliete il burro in una pentola capiente e aggiungete tutte le verdure. Mescolateli per ricoprirli con il burro e cuoceteli per qualche minuto, finché non si saranno ammorbidite. Per una versione vegana, potete usare dell’olio extravergine d’oliva.
Versate sopra il brodo e aggiungete le foglie di salvia. Coprite la padella e lasciate cuocere per 15-20 minuti, finché tutte le verdure saranno tenere. Togliete la padella dal fuoco e frullate con un frullatore a immersione fino ad ottenere un composto omogeneo. Incorporate la panna e condite con sale e pepe nero. (anche in questo caso, potete usare una panna vegetale.

Per preparare la guarnizione, in una pentola capiente scaldate abbastanza olio per friggere fino a quando sarà ben caldo, e friggete i bastoncini di topinambur per 3-5 minuti, finché non saranno dorati e croccanti. Pescateli con una schiumarola e fateli scolare su carta assorbente. Aggiungete le foglie di salvia toglietele e adagiatele sulla carta assorbenete per togliere l’unto in eccesso. Cospargete le chips di topinambur e le foglie di salvia con abbondante sale marino e tenete in caldo per servire sopra la zuppa.

Poco prima di servire, aggiungete l’acetosella alla zuppa.

Versate la zuppa nelle ciotole e servtee guarnendo con le chips di topinambur croccanti e le foglie di salvia.

Ricetta realizzata per Cook_my_Books

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