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Pasta al Pesto Genovese

giorgy122 — Sat, 07 Sep 2024 16:34:11 +0000

La pasta al pesto è un classico della cucina italiana, particolarmente diffuso in Liguria, dove il pesto alla genovese è un simbolo della tradizione culinaria. Ecco come preparare una deliziosa pasta al pesto:

Ingredienti (per 4 persone):

320 g di pasta (trofie, linguine, o spaghetti)
50 g di basilico fresco (circa un mazzetto)
2 spicchi d’aglio
30 g di pinoli
70 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
30 g di Pecorino Sardo grattugiato
100 ml di olio extravergine d’oliva
Sale grosso (q.b.)

Procedimento:

Preparazione del pesto:

Lava le foglie di basilico delicatamente e asciugale bene con un panno.
In un mortaio, pesta gli spicchi d’aglio insieme a un pizzico di sale grosso fino a ottenere una crema.
Aggiungi i pinoli e continua a pestare fino a che il tutto diventa omogeneo.
Aggiungi gradualmente le foglie di basilico, pestandole con un movimento circolare. Le foglie devono rilasciare il loro olio essenziale, creando una crema verde intensa.
Una volta che il basilico è ben pestato, aggiungi i formaggi grattugiati e mescola.
Infine, aggiungi l’olio extravergine d’oliva a filo, continuando a mescolare fino a ottenere una salsa liscia e cremosa. Nota: Se non hai un mortaio, puoi utilizzare un frullatore, ma cerca di frullare a bassa velocità e a impulsi per evitare di scaldare troppo il basilico, che potrebbe perdere il suo colore e aroma.

Cottura della pasta:

Porta a ebollizione una pentola d’acqua salata e cuoci la pasta al dente seguendo le indicazioni sulla confezione.
Prima di scolare la pasta, conserva un po’ di acqua di cottura (circa una tazza) che potrebbe servire per ammorbidire il pesto se necessario.

Condimento:

Scola la pasta e trasferiscila in una ciotola capiente.
Aggiungi il pesto e mescola bene, aggiungendo un po’ di acqua di cottura della pasta se il pesto risulta troppo denso, fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Servizio:

Servi la pasta al pesto immediatamente, con una spolverata aggiuntiva di Parmigiano Reggiano, se lo desideri.

Buon appetito!

L’articolo Pasta al Pesto Genovese proviene da La Forchetta.

Patate Ripiene di Nasello e Prescinsêua con Pesto Genovese. Indolenza di stagione

Maria Grazia Maineri — Fri, 17 May 2024 06:00:00 +0000

Quanto è difficile trovare nuove idee per i pasti di casa, specie se il periodo è quello in cui non si fanno esattamente i salti di gioia al pensiero di cucinare! Con l’avanzare degli anni, la primavera incide sempre di più sul mio consueto sprint culinario e, con una certa indolenza, mi ritrovo a preparare sempre un po’ gli stessi piatti. Ogni tanto qualche eccezione, ma sempre molto semplice e di facile realizzazione.

Esattamente come le patate ripiene protagoniste di questa ricetta che profuma di Liguria grazie al pesto preparato con Basilico Genovese DOP e alla Prescinsêua, sempre presente nel mio frigorifero.

A presto!

Maria Grazia

Patate, versatili e preziose

Quando qualche contrattempo ci impedisce di fare la spesa quotidiana e poco prima di preparare la cena realizziamo che il frigo è pressoché vuoto, le patate (di cui solitamente si ha sempre una discreta scorta) si rivelano provvidenziali. Per farle ripiene, è bene utilizzare la qualità a pasta gialla e soda, ottima per la cottura in forno ma anche per la frittura.

Per crocchette, purè o gnocchi, le più adatte sono invece le patate a pasta bianca e farinosa. Quelle rosse si utilizzano come quelle a pasta gialla che, però, si conservano più a lungo.

Le patate contengono vitamina C (g 19,7 mg in 100 g), ma affinché non vada perduta è bene cuocerle con la buccia e, preferibilmente, al vapore.

Questi preziosi tuberi ci regalano anche ferro, fosforo, magnesio ed una discreta dose di potassio che aiuta a limitare i danni provocati da un’eccessiva assunzione di sale. Le fibre sono presenti sia nella polpa che nella buccia.

Le patate vanno conservate in un luogo al riparo dalla luce, fresco ed asciutto. E’ bene che siano tenute lontano dalle mele, frutti che ne favoriscono la germogliazione.

Patate Ripiene di Nasello e Prescinsêua

con Pesto Genovese

Ingredienti

(per tre persone)

3 patate biologiche a pasta gialla di media grandezza

250 g di filetti di nasellini (luogo di pesca: Mar Ligure)

2 cucchiai di Prescinsêua

pasta di acciughe del Mar Cantabrico

Pesto Genovese fatto in casa

Basilico Genovese DOP

sale

olio extravergine d’oliva Riviera Ligure DOP

Lavare le patate e spazzolarle sotto l’acqua corrente, farle bollire in una pentola d’acqua facendo in modo che siano completamente coperte dal liquido. Quando saranno morbide, ma non troppo (verificare con i rebbi di una forchetta), estrarle dalla pentola e lasciarle intiepidire.

Cuocere i filetti di nasello al vapore o al piatto e trasferirli in una ciotola capiente. Schiacciarli bene con una forchetta.

Una volta tiepide, con molta delicatezza, tagliare a metà le patate nel senso della lunghezza. Scavando con l’apposito attrezzo, estrarne l’interno e trasferirlo nel recipiente in cui è contenuto il pesce triturato.

Unire la Prescinsêua, la pasta di acciughe, qualche fogliolina di basilico spezzettata, un filo d’olio, salare e mescolare con cura.

Con il ripieno preparato, farcire le barchette di patate, trasferirle in una larga teglia foderata con un foglio di carta da forno ed irrorarle con un filo di olio extravergine d’oliva.

Cuocere in forno preriscaldato a 200º per circa un quarto d’ora (regolatevi, comunque, tenendo conto delle funzionalità del vostro elettrodomestico), azionando la funzione grill negli ultimi due minuti.

Estrarre le Patate Ripiene di Nasello e Prescinsêua dal forno e completarle aggiungendo sulla superficie un cucchiaino di Pesto Genovese.

Mandilli de Saea con Pesto alla Genovese con Prescinsêua. Le mani in pasta

Maria Grazia Maineri — Wed, 17 Jan 2024 07:00:00 +0000

Da qualche giorno sono tornata a mettere le mani in pasta (o all’uso della planetaria, per essere precisi) e mi sto dedicando in particolare alla pasta fresca, preparando perlopiù ravioli e lasagne.

“Mi par di ricordare avesse detto che dopo i banchetti natalizi si sarebbe data una regolata”. Ricordate benissimo ma devo confessarvi che da buona, buonissima forchetta, ho bisogno ancora di qualche giorno per riadattarmi ai consueti ritmi.

Ma torniamo alla pasta fresca. Domenica scorsa ho preparato i classici Mandilli de Sæa della tradizione ligure e, come spesso accade, ho realizzato di non averne mai inserito la ricetta nel Taccuino di Cucina del blog. L’occasione è arrivata grazie a Latte Tigullio, che mi ha gentilmente omaggiato di alcuni nuovi arrivi e di alcuni classici del suo già nutrito assortimento di prodotti. Per condire i setosi mandilli, ho scelto il Pesto alla Genovese con Prescinsêua, condimento perfetto per la gianca lasagna genovese.

A presto!

Maria Grazia

Mandilli de sæa, il gusto della morbidezza

I mandilli de sæa (fazzoletti di seta, in dialetto ligure), non sono altro che lasagne sottili e leggerissime che si gustano tutto l’anno ma, per tradizione, in particolare nel giorno dell’Epifania. Morbida sfoglia quasi trasparente, la gianca lasagna rappresenta il graduale ritorno ad un regime dietetico più leggero dopo i lauti banchetti natalizi. Il suo colore, particolarmente candido rispetto alla classica lasagna, è dovuto alla mancanza delle uova nell’impasto, anche se è concesso un uovo per trecento grammi di farina. Preparati come da ricetta, i mandilli de sæa, possono essere tirati con il matterello oppure, soluzione più pratica e meno impegnativa, con la classica macchina per tirare la pasta. In ogni caso, le sfoglie devono essere sottili, proprio come un fazzoletto di seta. Le antiche usanze volevano i mandilli lessati nel brodo di carne e poi immediatamente serviti. Più avanti nel tempo, è divenuto uso comune condire con il classico Pesto Genovese o, per la cottura in forno, con la besciamella.

(alcune di queste informazioni sono tratte da GenovaToday)

Il Pesto con la Prescinsêua

Variante della seconda salsa più consumata al mondo, il Pesto con la Prescinsêua è tipico del levante ligure e proviene da una antica tradizione dell’entroterra del Golfo Paradiso. Nella ricetta la cagliata genovese va a sostituire il Pecorino Fiore Sardo DOP, conferendo alla salsa un sapore più delicato.

Mandilli de Sæa con Pesto Genovese

alla Prescinsêua

Ingredienti

300 g di farina tipo 1 di grani antichi

1 uovo biologico
110 ml di acqua a temperatura ambiente
sale
Pesto alla Genovese con Prescinsêua Latte Tigullio

una manciata di pinoli di Pisa

Sulla madia per impastare o all’interno della ciotola della planetaria, introdurre la farina setacciata, formare al centro una cavità e versarvi l’uovo. Iniziare a lavorare unendo a filo l’acqua. Salare e continuare ad impastare fino ad ottenere un composto morbido ed elastico.

Coprire l’impasto con un canovaccio umido e lasciarlo riposare per circa mezz’ora, dopodiché dividere in parti l’impasto e passarle nella sfogliatrice.

Piegare ogni sfoglia su se stessa per almeno due volte dopo il primo passaggio e tirarle partendo dal livello più basso, proseguendo gradatamente fino all’ultimo.

Disporre man mano le sfoglie sulla spianatoia infarinata e tagliarle a quadrati. Tradizionalmente il lato del quadrato di sfoglia dovrebbe misurare circa 12/15 cm, ma nulla vieta di farli leggermente più piccoli.

Cuocere i mandilli de sæa in abbondante acqua salata in ebollizione unendo, eventualmente, poco olio extravergine d’oliva per impedire alle lasagne di attaccarsi tra loro.

Farli lessare per pochi minuti, scolarli accuratamente con una schiumarola e trasferirli in una ciotola da portata o in una fiammanghilla (termine dialettale con il quale si indica un piatto ovale da portata).

Condirli con il pesto precedentemente diluito con un cucchiaino di acqua di cottura delle lasagne e servire subito.

A piacere, completare ogni porzione con una manciata di pinoli tostati.

“C’è una poesia dell’amore, dell’arte e della natura, perfino delle imprese guerresche. Non può far meraviglia che ne esista una anche della cucina; ma non ci riferiamo a quella conviviale, infarcita di luoghi comuni o stucchevole, bensì alla poesia che scaturisce all’origine, ritmata dalle mani della massaia a colpi di forchetta, di matterello e di pestello. Non di rado sono i nomi stessi delle preparazioni a rivelarla e questo piatto ne è un esempio tipico: Mandilli de Sæa; già in queste sillabe cadenza da esametro greco”

(Franco Accame, “Mandilli de Sæa”)

Illustrazione di Enzo Marciante

(dal libro “ Mandilli de sæa “ di Franco Accame, ed. 2002)

Fattore Comune 2022. Orgoglio DOP e IGP

Maria Grazia Maineri — Mon, 14 Nov 2022 07:00:00 +0000

È stato ancora una volta un successo quello di Fattore Comune, incontro tra DOP e IGP organizzato dal Consorzio della Focaccia di Recco IGP giunto quest’anno alla quinta edizione. Con il dibattito al Teatro Comunale di Sori e la degustazione dei prodotti protagonisti, il progetto si è confermato importante evento mirato a rafforzare le sinergie tra le eccellenze che possono fregiarsi della prestigiosa certificazione ed indispensabile per promuovere il legame profondo che unisce i prodotti di eccellenza al loro territorio di origine.

Preziosa la tavola rotonda, che ha messo ancora una volta in luce l’importanza di un prodotto nel rappresentare l’identità gastronomica di un territorio. Questo permette ad un pubblico appassionato e sempre più numeroso, di accrescere il successo di quel turismo enogastronomico che è oggi sempre più attraente e sempre più in crescita.

La mission di Fattore Comune è trovare i punti di contatto tra le realtà DOP e IGP dei diversi territori, ricercare obiettivi comuni e studiare nuove strategie tenendo conto dei moderni strumenti d’informazione.

Nel nostro Paese esistono realtà enogastronomiche i cui obiettivi non possono essere legati ad una diffusione globale. Stiamo parlando di quelle piccole produzioni che costituiscono un forte richiamo per il territorio d’origine, nonché preziose risorse economiche e turistiche. Grazie alla loro peculiarità, le eccellenze di un territorio ne incrementano la notorietà, mantenendone intatte storia e tradizione.

Fattore Comune permette l’incontro di queste realtà dando loro la possibilità di raccontarsi e di cooperare per un fine comune.

Lo hanno potuto fare, ancora una volta grazie a Fattore Comune, venerdì 11 novembre sul palco del Teatro Comunale di Sori, durante il talk show moderato da Tinto, conduttore radiofonico RAI e da Lucio Bernini del Consorzio della Focaccia di Recco IGP. I produttori, i Presidenti dei Consorzi e gli Amministratori si sono confrontati sull’importanza del marketing territoriale per le eccellenze agroalimentari DOP e IGP, senza dimenticare, come è già stato detto, l’importante, stretta e costante collaborazione tra consorzi.

Passione e tenacia sono alla base dell’impegno dei produttori e la collaborazione degli amministratori locali è quanto mai indispensabile per la piena realizzazione di un progetto importantissimo.

La giornata è proseguita con il trasferimento delle persone intervenute allo storico Ristorante Vitturin 1860, dove gli invitati all’evento hanno potuto degustare i prodotti DOP e IGP protagonisti dell’incontro:

I Salumi DOP Piacentini:

Salame Piacentino DOP, Coppa Piacentina DOP e Pancetta Piacentina DOP, con la loro piacevole alternanza di sapore, dolce e sapido al contempo.

La Robiola di Roccaverano DOP :

Prodotta con latte caprino crudo intero in purezza o con aggiunta di latte vaccino o ovino. La Robiola di Roccaverano DOP, è stata degustata fresca, in diverse stagionature e sotto forma di morbido ed avvolgente condimento di gnocchi di patate perfetti.

Il Peperone di Pontecorvo DOP

Dolce, sapido e poco aspro, con buccia e polpa sottili, il Peperone di Pontecorvo DOP è caratterizzato da un’alta digeribilità e da proprietà davvero benefiche. Abbassa il colesterolo, è ricco di beta carotene e di vitamine.

Il Crudo di Cuneo DOP

Dolce e delicato, è stato apprezzato come condimento di un piatto di tagliolini fatti a mano.

Il Brachetto d’Acqui DOCG

In versione vino, spumante e passito, il Brachetto d’Acqui DOCG ha accompagnato, insieme ai vini locali, i gustosissimi assaggi della serata.

Il Radicchio Rosso di Chioggia IGP

Prodotto su terreni di tre provincie venete, Venezia, Padova e Rovigo è il più sapido di tutti i radicchi coltivati nel mondo. Gli chef di Fattore Comune lo hanno utilizzato per realizzare un tortino mignon molto particolare e gustoso.

Il Basilico Genovese DOP

Eccellenza del territorio ligure, essenza di una terra ricca di prodotti unici, è un prodotto tutelato dal Consorzio di Tutela, la cui DOP certifica l’origine e la produzione tradizionale, facendone un prodotto unico, indispensabile nella produzione del Pesto Genovese.

Focaccia di Recco col Formaggio IGP

Entrata nell’Olimpo della produzione agroalimentare europea, la Focaccia di Recco è diventata uno dei prodotti di eccellenza che rappresentano l’Italia nel mondo. Il Consorzio rappresenta le attività che hanno reso celebre questo prodotto inimitabile. Solo a Recco, Camogli, Sori e Avegno è possibile gustare la vera Focaccia col Formaggio.

Nella riuscitissima serata di degustazione successiva al talk show di Fattore Comune, la Focaccia di Recco è stata protagonista di un coinvolgente cooking show e di assaggi evidentemente apprezzati.

Nella giornata di sabato 12 novembre, gli ospiti rimasti in Liguria hanno partecipato ad un piccolo tour turistico-gastronomico e ad una visita della Città di Recco.

Links di riferimento

Focaccia di Recco.it

Pagina Facebook: La Festa della Focaccia di Recco

YouTube: Focaccia di Recco IGP

Daniela Bernini

Consorzio della Focaccia di Recco

Relazioni esterne – Ufficio Stampa

daniela@dimensioneriviera.it

Gnocchi di Zucca (senza patate). Semplicemente deliziosi

Maria Grazia Maineri — Wed, 05 Oct 2022 06:00:00 +0000

Se siete capitati da queste parti nella stagione della zucca, dal suo inizio fino al termine, sarete incappati in un discreto numero di piatti che ne celebrano la bontà e la straordinaria versatilità in cucina. Qualche giorno fa, ho deciso di fare un po’ di ordine sul blog e ho raccolto tutte le ricette a tema in una pagina dedicata a questo meraviglioso ortaggio.

Gli gnocchi sono una delle preparazioni in cui la dolcezza della cucurbitacea da’ il suo meglio. In particolare se sono realizzati con sola farina, senza uova, nè patate. Non potevo che inaugurare con loro la mia pumpkin season 2022. Conditi con Pesto Genovese, poi, sono assolutamente perfetti.

Un piatto semplice, semplicissimo ma dal sapore irresistibile.

A presto!

Maria Grazia

La Zucca, dolce e generosa

Amatissima per la sua versatilità in cucina, perfetta sia nella realizzazione di piatti dolci che salti, la Zucca

è un ortaggio appartenente alla famiglia delle Cucurbitacee. Come tutti i vegetali con polpa giallo-arancio, è ricca di antiossidanti e di beta-carotene, pigmento vegetale precursore della Vitamina A, presente nella polpa insieme a Vitamina C e Vitamina E. Della zucca possono essere consumati anche i semi, dopo averli ovviamente mondati, asciugati e tostati. I semi di zucca sono preziosissimi. Contengono, infatti, lecitina, tiroxina, fosforo, vitamina A e vitamine del gruppo B. Il consumo di zucca si rivela prezioso per il buon funzionamento dell’intestino e della digestione, oltre a costituire una importante protezione dalle patologie cardiovascolari.

(informazioni estratte da Greenme.it)

Gnocchi di Zucca

(senza patate)

Ingredienti

600 g di zucca mantovana già privata di semi e filamenti

300 g di farina 1 macinata a pietra *

sale

per quanto riguarda la quantità di farina, è bene comunque regolarsi su quanta ne assorbe la zucca.

Tagliare a fette la zucca mantovana e cuocerla in forno preriscaldato a 170 per circa 40 minuti.

Privarla della buccia e frullarne la polpa nel bicchiere de mixer fino ad ottenere una purea sufficientemente liscia.

Unire la farina setacciata e lavorare il composto fino ad ottenere un composto sodo ma morbido.

Formare dei cordoncini e tagliarli a tocchetti regolari per formare gli gnocchi.

Tuffare gli gnocchetti in acqua bollente salata, scolarli e, condirli, a piacere, con Pesto Genovese o con burro chiarificato e salvia.

Basilico Genovese Day. Viaggio nell’essenza della Liguria.

Maria Grazia Maineri — Wed, 15 Jan 2020 08:00:00 +0000

Il Basilico Genovese DOP con il suo aroma unico e la sua fragranza fine e al contempo intensa, è stato l’assoluto protagonista del Basilico Day, l’evento che si è svolto lunedì 13 gennaio nella sala polivalente del MOG, la Piazza del Gusto del Mercato Orientale di Genova.

La presentazione ufficiale del video The Basil Journey ha avuto luogo durante la conferenza stampa ed ha aperto la giornata dedicata all’Oro Verde di Liguria.
Il videoclip è stato scritto e realizzato dal comico genovese Andrea Di Marco per il Consorzio di Tutela del Basilico Genovese DOP.
In pochi minuti, regalando immagini straordinarie e poetiche della nostra regione, il video riesce non solo ad emozionare, ma anche a far sorridere attraverso un umorismo tutto ligure, che gioca con la leggendaria e solo apparente scontrosità della popolazione locale.

Lo spot mira a promuovere non solo il Basilico Genovese DOP, ma il concetto di DOP in generale. L’intento è quello di proporre non solo l’offerta turistica tradizionalmente legata alla scoperta dei luoghi storici, dei monumenti e delle attrattive della nostra regione, ma di suscitare l’interesse nei confronti del turismo esperienziale, peraltro in aumento nei visitatori italiani e stranieri.

L’enocultura, la conoscenza della tradizione gastronomica sono elementi essenziali dell’offerta turistica di un territorio. Questo è un altra chiave di lettura regalata da The Basil Journey.

Il clou della giornata dedicata al Basilico Genovese DOP è stato il Contest di Ricette Pesto a Parte, una kermesse dedicata all’ingrediente per eccellenza del Pesto Genovese. Un’occasione per esaltare le peculiarità di un prodotto unico e renderlo protagonista di piatti creativi ed innovativi, al di là del mito intramontabile della salsa al mortaio più amata al mondo.

A differenza della precedente edizione, che aveva visto la partecipazione di allievi delle scuole del settore, la competizione è stato allargata a tutti gli amanti dell’arte del cucinare ed ai professionisti.

Durante la conferenza stampa di presentazione dell’evento, i partecipanti al contest hanno realizzato i loro piatti nei locali della Scuola di Cucina del MOG, dotati di attrezzature professionali di ultima generazione.

A valutare i piatti, una giuria d’eccezione, presieduta da Chef Ivano Ricchebono, stella Michelin con il suo The Cook al Cavo di Genova.

Il presidente ed il segretario del Consorzio di Tutela del Basilico Genovese DOP Mario Anfossi e Giovanni Bottino, Sabrina Pinto, chef del Ristorante Capo S. Chiara di Boccadasse, Andrea Di Marco, lo Chef Francesco Giacomini e Roberto Panizza, ambasciatore del Pesto Genovese nel mondo.

La sfida culinaria si è aperta con l’introduzione del piatto di Emanuele Bertocchi, toscano ed appassionato di cucina ligure, che ha presentato Basilico, l’Oro di una Terra, una preparazione caratterizzata dall’utilizzo di ingredienti esclusivamente liguri: pomodoro cuore di bue della Piana di Albenga, burratina del Caseificio Val d’Aveto, Olio DOP Riviera Ligure.
La creazione di Emanuele Bertocchi è stata presentata in abbinamento con il Vermentino Baia del Sole dei Colli di Luni.

Gli allievi di una classe del secondo anno della Fondazione ITS Agroalimentare per il Piemonte di Cuneo hanno realizzato e presentato Basil Dressing for Salad, salsa preparata con Basilico Genovese DOP, Senape e Ricotta Vaccina del Piemonte.

Interessante l’idea di realizzare una salsa dressing a base di basilico ed aver pensato, quindi, ad un condimento diverso dal classico Pesto Genovese.

Gli allievi di una classe del secondo anno dell’Accademia del Turismo di Lavagna, hanno presentato alla giuria un dessert, il Dolce Bocconcino di Prescinsêua con Caviale di Basilico Genovese DOP e Crumble con Petali di Rosa Essiccati.

Un dessert anche per per gli chef della Trattoria dell’Acciughetta di Genova, Matteo Rebora e Simone Vesuviano che hanno presentato Basilico on my Mind, Gelato allo Yogurt e Basilico Genovese DOP con Pan di Spagna all’Olio Extravergine di Oliva, Namelaka al Lime e Mela Verde.

La realizzazione ha conquistato il palato dei membri della giuria che ne hanno apprezzato gusto, tecnica di preparazione e la particolare capacità dei suoi autori di esaltare le peculiarità dell’ingrediente protagonista,

Basilico on My Mind, è stato quindi proclamato piatto vincitore del contest Pesto a Parte.

Il Basilico Genovese DOP, essenza di una terra

Il Basilico Genovese DOP è coltivato sul versante a mare della Liguria e su terreno naturale. Questa magnifica pianta aromatica risente profondamente della tecnica e dell’ambiente in cui viene coltivato.

Frutto di una tradizione secolare che, partita storicamente da Genova e via via estesa a tutto il versante a mare, il basilico genovese possiede una componente di oli essenziali decisamente caratterizzante. Infatti, si differenzia fortemente dal basilico coltivato in altre zone, che spesso rimanda al sentore della menta.

I produttori della Liguria si avvalgono della certificazione di origine che tutela l’agricoltura tradizionale ligure e permette di mantenere sul mercato un prodotto caratteristico di altissima qualità.

Il Basilico Genovese DOP segue le regole previste dal disciplinare di produzione.

Territorio, coltivazione, tradizione sono gli elementi che contraddistinguono il Basilico Genovese DOP.

(fonte, Consorzio di Tutela del Basilico Genovese DOP)

Cibus Loci. Raccontare il Cibo del Territorio.

Maria Grazia Maineri — Wed, 27 Nov 2019 17:11:00 +0000

Cibus Loci, il cibo del territorio. Il cibo che racconta la nostra cultura, il lavoro duro ed appassionato dei produttori, la qualità e l‘origine del prodotto che arriva sulle nostre tavole. Ed è proprio sul nostro desco, che l’informazione su ciò che andremo a mangiare deve arrivare chiara ed accurata.

Questo il tema ampiamente sviluppato da Cibus Loci, il Corso di Formazione che ha avuto luogo venerdì 22 novembre a Genova, nei locali di Dialogo nel Buio a Calata de Mari, in Darsena.

Il seminario, dedicato al giornalismo agroalimentare ma aperto anche a chi si occupa di food writing e a tutti coloro che sono interessati ad arricchire il proprio bagaglio culturale in materia di DOP, IGP ed eccellenze del territorio, è stato organizzato da Assaggia la Liguria, il programma dei Consorzi di Tutela del Basilico Genovese DOP, l’Olio Extravergine DOP Riviera Ligure insieme all’ Enoteca Regionale della Liguria e con il sostegno della Regione Liguria.

Ma quale è il significato di DOP, acronimo di fondamentale importanza per la tutela dei nostri prodotti tipici? La Denominazione di Origine Protetta viene assegnata a cibi e prodotti enologici le cui peculiarità sono proprie di un determinato luogo. Le caratteristiche del prodotto devono riferirsi al luogo d’origine, a fattori come clima, qualità del suolo e conoscenze tecniche locali. Produzione, trasformazione ed elaborazione del prodotto, devono avvenire in un’area geografica delimitata e secondo un disciplinare di produzione.
Ma la DOP non è solo un marchio, una certificazione dell Unione Europea che tutela i prodotti agroalimentari, patrimonio del nostro territorio. È anche un importante bene comune, il gusto autentico del nostro territorio.

Il legame tra territorio-prodotto-consumatore non può fare a meno, quindi, delle DOP, fondamentali nell’identificazione delle caratteristiche di ciò che arriva sulle nostre tavole e ancor prima negli esercizi commerciali. Il cibo rappresenta il nostro territorio e la nostra cultura. Gustare un prodotto DOP significa essere sicuri della sua origine e delle sue qualità, legate indissolubilmente al territorio.

Fondamentale (e questo è stato lo scopo del seminario) è che cresca un’informazione chiara, autorevole e completa al riguardo. Indispensabile educare alla buona informazione, in modo che questa aiuti il consumatore a scoprire e a stabilire il valore del prodotto a partire dalla sua origine, riscoprendo il sapore autentico del nostro territorio. Solo così viene tutelato il lavoro dei produttori e, di conseguenza, la tavola del consumatore.

“L’importanza di un lavoro di sinergia tra consorzi stimola le varie associazioni ad agire e a fare squadra per raggiungere un obiettivo comune: la tutela, la valorizzazione e la promozione delle DOP del nostro territorio”,

Stefano Mai, Assessore Agricoltura della Regione Liguria

“Anche l’Amministrazione Pubblica sia di aiuto al consumatore e lo guidi verso una scelta consapevole. Il cibo racconta il nostro territorio e la nostra cultura“

Paola Bordilli, Assessore al Commercio, Artigianato, Tutela e Sviluppo Vallate, Grandi Eventi

“Se il Pesto è diventato eccellenza mondiale il merito è di tenaci coltivatori e produttori.

La bellezza del Basilico è il colore. La sua coscienza è il profumo“, Anna Maria Carrea, produttrice, Azienda Basilico Ruggero Rossi.

“Ciò che caratterizza i prodotti DOP sono l’origine certa e la qualità certa. Il valore del prodotto non è solo legato alla filiera, ma ad un fattore storico e culturale“, Carlo Siffredi, Presidente del Consorzio di Tutela Olio DOP Riviera Ligure

“Fondamentale è diffondere la cultura del territorio. Deve esistere un’unione di intenti mirata a far concepire l’importanza dell’origine e della qualità del prodotto legato indissolubilmente al territorio. Il prodotto va identificato partendo dalla sua localizzazione“, Marco Rezzano, Presidente Enoteca Regionale Liguria

“La reputazione di un prodotto si costruisce grazie alle istituzioni ed ai disciplinari, ai produttori e alle caratteristiche di un territorio da cui il prodotto non può prescindere“, Cinzia Scaffidi, giornalista e formatrice su sostenibilità e alimentazione, docente di Scienze Gastronomiche.

Le degustazioni consapevoli di Cibus Loci

Tasting emozionale di benvenuto

Cibus Loci: un seminario, un corso di formazione ma anche un omaggio al sapere, ai sensi e all’anima, grazie a diversi momenti di degustazione di prodotti e piatti del territorio ligure.
Una vera e propria carezza di benvenuto è stata regalata dal tasting di due prodotti di garbata dolcezza:

un assaggio di Stroscia di Pietrabruna, prodotto tipico ponentino arrivato direttamente da La Bottega di Giuli del piccole comune imperiese. Una torta dolce ma non troppo, dal carattere deciso, a base di farina di grano duro, zucchero, olio extravergine di oliva.

Il piacere del secondo assaggio è stato regalato dai Biscotti al Basilico, prodotto da un azienda agricola non ligure, ma che omaggia i profumi ed i sapori del nostro territorio.
Immancabile ed irrinunciabile l’assaggio del Pesto, una salsa che non ha una data di nascita ben definita, ma che è frutto di una evoluzione. Le tracce più antiche raccontano di una salsa a base di aglio, basilico, sale e olio. Nel corso del tempo, la ricetta si è evoluta ed il Pesto è diventata la straordinaria eccellenza che conosciamo oggi.

“Wow, this is DOP!”, Coffee Break con Assaggi DOP

Tra gli assaggi del break di metà mattinata, i prodotti del territorio ligure nell’espressione di una cucina in continua evoluzione. Fulgido esempio la Cheesecake al Pesto Genovese e Prescinsêua, caratterizzata da una base realizzata con Pandolce Genovese. Il dolce è stato inventato da uno chef australiano di origine italiana, in attività a Genova per un anno, che ha applicato la propria cultura gastronomica alla cucina della nostra regione. La pasticceria d’oltreoceano esaltata dalle tipicità liguri.

“Wow, this is DOP!”, Lunch Laboratorio a Cibus Loci

L’Olio Extravergine di Oliva Riviera Ligure: guida alla degustazione

Il percorso di assaggio e conoscenza è stato sapientemente guidato dal Capo Panel della Camera di Commercio di Genova, Francesco Bruzzo. Una lezione preziosissima, una guida alla degustazione in purezza di un Olio Extravergine di Oliva Riviera Ligure DOP per riconoscerne caratteristiche e peculiarità.

L’Olio Riviera Ligure che abbiamo degustato a Cibus Loci, è un prodotto giovane, tracciato, proveniente da un’azienda che non ha effettuato miscele o tanti trattamenti. Un olio mediamente leggero, con una nota dolce che rimanda alla mandorla e con caratteristiche erbacee che possono ricondurre all’aroma del cuore di carciofo. Grazie alla sua delicatezza, può essere abbinato a qualsiasi portata.

La qualità dell’Olio Extravergine DOP è stata confrontata con le caratteristiche di un prodotto tipico dei supermercati, con un lieve sentore d’aceto, amaro intenso e con una buona dose di piccantezza. Non un prodotto territoriale, quindi, tanto meno confrontabile con il prodotto precedentemente degustato.

Assaggia, mangia, abbina

Roberto Panizza, gastronomo e Presidente dell’Associazione Culturale Palatifini ha descritto gli ingredienti utilizzati nei piatti serviti durante il Lunch Break, raccontando come questi possano essere esaltati nella cucina locale, ma anche nelle rivisitazioni extraterritoriali.

Partendo dall’assaggio della tipicissima Farinata di Ceci, un piatto estremamente antico che testimonia i viaggi dei genovesi nel Mediterraneo, le relazioni che la Repubblica di Genova ha intrecciato nei suoi seicento anni di storia. I ceci, infatti, fanno parte della cultura gstronomica mediorientale. Questo ha dato vita ad una cucina, quindi, estremamente contaminata, che non vive di prodotti esclusivamente locali, essendo stata la base mercantile del Mediterraneo e l’anello di congiunzione, insieme a Venezia, con il Nord Europa. Una cucina che, utilizzando un termine odierno, potremmo definire fusion.

Enoteca Regionale della Liguria. Le DOP

Elisabetta Morescalchi, sommelier dell’Enoteca Regionale della Liguria, ha raccontato a Cibus Loci le vie del Vino DOP del territorio ligure.

La nostra regione vanta ben otto denominazioni d’origine e quattro indicazioni geografiche. Partendo dal Ponente, il Rossese di Dolceacqua, DOP dal 1972, il Rossese di Ventimiglia e l’Ormeasco, denominazione della provincia di Imperia, precisamente dell’alta Valle Arroscia. Un vino impegnativo, quest’ultimo, che viene definito di montagna, con caratteristiche che preferiscono abbinamenti con la cacciagione.

Avvicinandosi al territorio savonese, arrivano Vermentino e Pigato, i re della Liguria per quanto riguarda i vitigni a bacca bianca. Tra le uve a bacca rossa, la Granaccia, vitigno che ama il mare, il vento, il sole, la terra riarsa e che, quindi, viene coltivato con ottimi risultati un po’ in tutto il territorio, anche se trova la sua zona di origine nel Quilianese. Il Moscatello di Taggia, è una produzione che si può considerare di nicchia e le sue origini risalgono addirittura al Medioevo, periodo in cui veniva esportato in Nord Europa.

La provincia di Genova vanta invece due denominazioni, la Valpolcevera, una piccolissima denominazione, all’interno della quale troviamo la Bianchetta, il Vermentino e nei rossi il Sangiovese e il Ciliegiolo. Il Coronata, che ha tra i vitigni che rientrano nella composizione del vino Vermentino e Bianchetta Genovese. La Bianchetta è il classico vino dei Genovesi, quello che si beveva con la focaccia e che a Cibus Loci e stato abbinato alla farinata.

Il viaggio con Elisabetta attraverso il territorio enologico ligure è proseguito, arrivando sulle colline di Levanto, ai Colli di Luni e ai vitigni a bacca bianca: Vermentino, Albarola, Bosco, un vitigno, quest’ultimo, dal quale viene prodotto anche lo Sciacchetrà, il passito delle Cinque Terre. Principe dei Colli di Luni è il Vermentino, caratterizzato da un richiamo di mare potente e da una decisa sapidità finale perfetto in abbinamento alla tartare di bonito servita a Cibus Loci, un pesce locale con caratteristiche molto simili a quelle di tonno e sgombro. Non apprezzato fino a pochi anni fa, è un prodotto ittico molto caratteristico del nostro mare e merita di essere valorizzato.

Infine, particolari e apprezzabilissimi i ravioli prodotti da un’azienda di Stazzano con impasto senza glutine e ripieno caratterizzato da un ingrediente inconfondibile, Basilico Genovese DOP. Sono stati abbinati ad un Pigato della Valle Arroscia, la Valle delle Erbe Aromatiche.

Ed il sentore di erbe aromatiche è chiaramente percepibile nella degustazione dell’oro dei vigneti liguri.

Links utili

Il programma dettagliato di Cibus Loci 2019
Assaggia la Liguria
Basilico Genovese DOP
Olio DOP Riviera Ligure
Enoteca Regionale Liguria

Pesto alla genovese ed il Pesto Championship per il Calendario del Cibo Italiano

sabrinafattorini — Wed, 11 Sep 2019 07:00:00 +0000

Il 17 marzo del 2018 ho partecipato a Genova al Pesto Championship cioè la gara a livello mondiale di Pesto Genovese al Mortaio e mi sono pure classificata tra i primi 10 al mondo! Il post l’ho scritto solo oggi perché ancora non mi sembra neanche vero. Ma per la giornata del Pesto per il Calendario del Cibo Italiano, non mi sono potuta esimere.
In realtà il tutto, ha avuto inizio il 30 settembre dell’anno precedente, alla tappa Sanremese della “Milano Sanremo del gusto“, quando a mia insaputa un amico, Carlo Vischi (facciamoli una buona volta nomi e cognomi!) gran guru del cibo di questa penisola, mi ha iscritta alle selezioni.
Mi sono trovata su un palco a Sanremo (ovviamente non all’Ariston!) davanti ad un tavolo imbandito con un mortaio in marmo, una piantina di basilico genovese, un aglio di Vessalico, una bustina di pinoli, sale marino, una bustina di Parmigiano Reggiano stravecchio, una bustina di Fiore Sardo ed una bottiglia di olio extra vergine di oliva Ligure.
La domanda “Ma cosa ci faccio qui?” naturalmente me la sono fatta, ma ero in ballo ed ho ballato. E a quanto pare ho anche ballato bene, perché ho vinto anche con una certa dignità, pensate che alcuni dei miei antagonisti erano chef. Mi sono così classificata per la finale mondiale, ed ho pure vinto un premio: una treccia lunga un metro di aglio di Vessalico. Buonissimo, ma un tantino ingombrante visto che ero in treno.

Da sinistra: Roberto Panizza (papà della gara) io, Carlo Gabardini (attore, comico, scrittore e conduttore radiofonico), Carlo Vischi (“un brand” come si autodefinisce)

Così dopo la qualificazione, il 17 marzo del 2018, ho partecipato alla VII edizione del Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio, organizzato ogni 2 anni dall’Associazione Palatifini, un gruppo di amici genovesi appassionati di cibo, che nel 2007 hanno iniziato questa avventura per la promozione della salsa italiana più famosa al mondo. L’associazione conta oggi centinaia di iscritti ed è presieduta da Roberto Panizza.

Il pesto come molte altre ricette della tradizione, è una una questione familiare. Ognuno lo fa secondo i propri usi e parametri, ma se volete fare un pesto corretto, gli ingredienti sono i 7 indicati sopra, senza nessuna eccezione. Le dosi invece, sono variabili e la differenza per fare il pesto migliore al mondo si fa tutta lì. Piccole dosi in più di basilico, aglio, pinoli, Parmigiano e Pecorino, danno vita a differenze incredibili. La partita si gioca qui e su un pizzico di fortuna. Io la fortuna l’ho avuta e anche se a casa mia il pesto lo faccio sempre nel mixer (magari raffreddando l’apparecchio nel congelatore per non ossidare la salsa e attivandolo ad impulsi) sono arrivata in finale.

Foto di Ilaria Talimani di Soffici blog – un ricordo bellissimo!

Ma in questa competizione il vero protagonista è il mortaio: realizzato in marmo di Carrara con il pestello in legno di faggio. Ed è pestando le foglie di basilico prima con il sale grosso, l’aglio ed i pinoli e poi dopo una grossolana macinatura, insieme anche ad olio e formaggi, si giunge pestando, pestando alla profumatissima salsa simbolo della città di Genova.

Ma veniamo alla competizione. Si è svolta nella splendida sala del Maggior Consiglio di Palazzo Ducale a Genova, dove 100 concorrenti, provenienti dal tutto il mondo, si sono sfidati a colpi di pestello nel mortaio di marmo, nella preparazione del pesto genovese, secondo le modalità tradizionali ed usando solo gli ingredienti autentici della salsa. La gara è aperta a tutti, professionisti, amanti del pesto, cultori della cucina e dilettanti di ogni livello. Non occorre niente altro, oltre alla voglia di provarci e mettersi in gioco. Il Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio è biennale e la prossima sfida ci sarà a marzo 2020, perciò chi volesse può provarci. Per info, scrivere qui.

Qui sono con il presidente della Giunta regionale della Liguria, Giovanni Toti

La vera e unica ricetta del pesto al mortaio (Pesto Championship)

Ingredienti:

60-70 g di foglie di Basilico Genovese D.O.P.
30 g di pinoli del Parco di Parco di Migliarino San Rossore, provincia di Pisa
45-60 g di Parmigiano Reggiano Stravecchio grattugiato
20-40 g. Fiore Sardo grattugiato (Pecorino Sardo)
1-2 spicchi d’aglio di Vessalico (Imperia)
3 g di sale marino grosso
60-80 g di Olio extra Vergine di Oliva “Riviera Ligure” D.O.P.

Preparazione

Inserire nel mortaio prima le foglie di basilico, l’aglio e il sale grosso. Pestare per sminuzzare le foglie. Poi aggiungere i pinoli e continuare a pestare fino a creare una crema aiutandosi con poco olio extra vergine di oliva alla volta. Aggiungere piano piano i formaggi e l’olio poco alla volta. Quando il tutto è diventato morbido e cremoso, è pronto. Quanto pestare, se farlo più cremoso, più denso, più liquido o le dosi precise, sono ancora il mistero più grande.

Comunque quando lo faccio a casa queste sono le mie dosi:

60 g di foglie di Basilico Genovese D.O.P.
30 g di pinoli del Parco di Parco di Migliarino San Rossore, provincia di Pisa
45 g di Parmigiano Reggiano Stravecchio grattugiato
20 g. Fiore Sardo grattugiato (Pecorino Sardo)
1 spicchi d’aglio di Vessalico (Imperia)
3 g di sale marino grosso
60-80 g di Olio extra Vergine di Oliva “Riviera Ligure” D.O.P.

L’olio non è preciso, perché ogni volta lo aggiusto al momento.

Crema di Stoccafisso e Patate al Pesto Genovese con Olive Taggiasche. La Brandade di Casa MG.

Maria Grazia Maineri — Wed, 06 Jun 2018 06:00:00 +0000

Pochi, ingredienti, un procedimento dalla semplicità disarmante ed un risultato straordinario.

La Brandade di Stoccafisso è spesso il mio piatto del venerdì che, soprattutto in questa stagione, alterno al consumo quasi giornaliero delle preziose acciughe del Mar Ligure.

Graditissimo antipasto nelle occasioni più importanti, costituisce un gustoso secondo piatto nel menu di tutti i giorni.

Qualche cucchiaino di pesto fatto in casa, le gustosissime olive taggiasche, un filo di olio extravergine di oliva rigorosamente della Riviera Ligure e la Brandade di Casa MG è servita.

A presto!

Maria Grazia

Brandade e Brandacujun

La ricetta della Brandade de Morue pare risalire alla fine del Settecento ed è tipica della Provenza, più precisamente della città di Nîmes.
Il termine brandade deriva dalla parola brandar che significa rimestare. Il piatto ricorda vagamente il Baccalà Mantecato veneto.

La consistenza di questa preparazione è simile a quella di una crema a base di merluzzo, patate e latte, ma molte sono le varianti. Nella zona di Marsiglia e Tolone, ad esempio, tra gli ingredienti troviamo l’aglio. A Nîmes, invece, non viene utilizzato.

La Brandade è ottima come spuntino o antipasto, abbondantemente spalmata su fette di pane abbrustolito.

Nel ponente ligure, più precisamente nell’imperiese, si prepara un piatto simile alla Brandade, il Brandacujun. Stoccafisso e patate lessati e poi finemente sminuzzati, vigorosamente sbattuti dentro una capiente pentola con aglio, pinoli, prezzemolo ed olio extravergine di oliva.

L’origine pare essere marinara. Infatti, veniva preparato dai marinai a bordo dei pescherecci che scuotevano vigorosamente la pentola tenuta tra le gambe.
Da qui il nome del piatto, brandacujun, termine che, indubbiamente, non necessita di traduzione.

(fonte, Patate dolci e salate, di A. Barbagli e S. Barzini)

Crema di Stoccafisso e Patate

al Pesto Genovese con Olive Taggiasche

Ingredienti
(per due persone)

500 g di stoccafisso
2 patate medie
latte scremato
prezzemolo fresco tritato
1 cucchiaio di Pesto Genovese
un filo di olio extravergine di oliva da Olive Taggiasche
olive taggiasche
sale

Porre lo stoccafisso in una pentola e coprirlo con acqua fredda.
Cuocere, a fuoco medio basso, per circa 10 minuti dall’inizio del bollore o fino a quando la carne del pesce si staccherà dalla lisca.

Lasciar raffreddare e sminuzzare finemente.

Cuocere le patate con la buccia, spellarle, tagliarle a tocchetti e trasferirle, insieme allo stoccafisso, nel bicchiere del mixer.

Unire il prezzemolo tritato, un filo d’olio extravergine di oliva e tanto latte quanto basta per ottenere una crema densa. Salare e trasferire in una ciotola, unire un cucchiaio di pesto genovese e amalgamarlo uniformemente al composto.

Con l’ausilio del coppapasta, trasferire il composto sui piatti.
Decorare ogni porzione con qualche oliva taggiasca e irrorare con un filo di olio extravergine di oliva.

Fish Burger con Alici del Mar Ligure Panate e Fritte, Asparagi Croccanti, Insalatina Bio e Pesto Genovese. Burger di gusto.

Maria Grazia Maineri — Wed, 23 May 2018 06:00:00 +0000

La Serata Burger Gourmet è diventata lo sfizioso appuntamento settimanale con panini extralarge imbottiti a misura di idrovore.

E già, così io definisco le buone forchette di casa (compresa la sottoscritta, in verità) che, grazie ad un clemente metabolismo, possono permettersi porzioni maxi arricchite da una strabordante farcitura.

Il mio preferito? Quello ai Tre Cereali e Semi Misti made by Il Focaccino, fragrante e perfetto da farcire con gusto e fantasia.

L’ultima hit di casa lo vede imbottito con alici freschissime del Mar Ligure, Asparagi, Insalatina Mista e Pesto Genovese.
Eccolo, pronto in tavola ed in tutta la sua prorompente bontà.

A presto!

Maria Grazia

Le Alici (o Acciughe)

Le Alici fanno parte della famiglia dei Pesci Azzurri di piccole dimensioni e sono caratterizzate da una lunghezza compresa tra i 10 ed i 20 cm.Si riproducono da aprile e novembre, con un picco notevole tra luglio e agosto.

Cento grammi di acciughe danno circa 130 kcal, con una presenza di proteine di circa venti grammi. Il contenuto di grassi è di circa 5 grammi, con poco più di un grammo di grassi saturi. La quantità di grassi monoinsaturi, i pregiatissimi Omega 3, si aggira intorno ai due grammi. I grassi mono e polinsaturi sono fondamentali nella prevenzione delle malattie cardiovascolari. Alcuni studi mettono in rilievo l’importanza di questi grassi anche relativamente al ruolo protettivo dalla osteoporosi.

Notevole la presenza di vitamine del gruppo B e vitamina E. Il contenuto di selenio è pari al 50% della dose giornaliera. Degna di nota la presenza di ferro, potassio, fosforo, calcio, zinco.

Il consumo di alici non ha controindicazioni, salvo non essere indicato per chi soffre di gotta o per chi ha un eccesso di acidi urici nel sangue. Gli ipertesi dovrebbero evitare il consumo delle alici sotto sale per l’elevato contenuto di sodio che ne impregna le carni.

Da non dimenticare il rischio Anisakis, parassita che può essere eliminato con la cottura o il congelamento al di sotto dei -20°C. La presenza dei parassiti nelle alici pescate nel Mediterraneo è molto bassa ed il rischio modesto, ma è comunque bene fare attenzione.

(altre preziose informazioni a questo link)

Fish Burger con Alici del Mar Ligure Panate e Fritte,

Asparagi Croccanti,

Insalatina Bio e Pesto Genovese

Ingredienti

1 panino di medie dimensioni ai Tre Cereali e Semi Misti

5 grosse alici del Mar Ligure

1 albume d’uovo biologico

pangrattato

5 asparagi

1 piccolo scalogno

2 cucchiai di olio extravergine di oliva della Riviera Ligure

insalatina biologica mista (lattughino rosso e verde, rucola, songino)

Pesto Genovese fatto in casa

Pulire le alici, eliminando la testa, le viscere e la lisca.

Aprirle a libro, sciacquarle bene e asciugarle molto delicatamente con carta da cucina.

Mondare gli asparagi, sciacquarli sotto l’acqua corrente, asciugarli delicatamente e flettere i gambi fino alla rottura, in modo da separare la parte legnosa da quella tenera.

Soffriggere lo scalogno tagliato a fettine in due cucchiai di olio extravergine di oliva, unire gli asparagi e cuocere a fuoco medio/basso fino a quando saranno croccanti.

Sbattere leggermente l’albume d’uovo, passarvi le alici, scolare in modo da eliminare il bianco d’uovo in eccesso e passare nel pangrattato premendo bene il pesce da entrambi i lati.

Friggere le acciughe nell’olio di semi fino a quando saranno ben dorate, trasferirle su un largo piatto coperto da fogli di carta da cucina e tenerle al caldo.

Scaldare rapidamente il sotto e il sopra del panino su un padellino dal fondo antiaderente e farcire con uno strato di alici fritte, uno di insalatina, uno di asparagi e terminare con il Pesto.

Servire subito.

Focaccia con Burrata di Bufala e Pesto Genovese. Delizie Live.

Maria Grazia Maineri — Wed, 04 Apr 2018 06:00:00 +0000

La mia incontenibile passione per Pizze e Focacce! Difficile tenerla a freno.

E dire che mi propongo sempre di seguire un regime alimentare misurato prima degli immancabili banchetti festivi, ma ci casco ogni volta.

Così, anche in prossimità della Pasqua, non ho potuto esimermi dal mettere le mani in pasta.

La Focaccia con Burrata di Bufala e Pesto Genovese, come succede spesso a casa mia, è nata in occasione di una cena organizzata all’ultimo minuto. Chi mi segue anche sui social ne avrà già visto la foto, scattata poco prima di servirla a tavola (e si vede!).

Tra gli amici che mi seguono, molti mi hanno chiesto la ricetta tramite mail o messaggio privato.
Felice del successo riscontrato da questa semplice ma stuzzicante focaccia, provvedo in men che non si dica a registrarla anche sul Diario di Mary Grace.

A presto!

Maria Grazia

La Burrata

Formaggio di latte vaccino o di bufala, la Burrata è nata grazie ad una fortunata intuizione di Lorenzo Bianchino, casaro di una masseria di Piana Padula, all’interno di quello che è oggi il Parco Nazionale dell’Alta Murgia, nella provincia di Barletta-Andria-Trani.

Considerata la abbondante nevicata che impediva la regolare consegna del latte, il casaro aveva recuperato la panna che affiorava naturalmente dal latte e, rifacendosi al procedimento utile alla conservazione del burro, creo un involucro con la pasta per la mozzarella e al suo interno introdusse, oltre alla panna anche altri residui di pasta filata

La nascita di questo meraviglioso prodotto caseario risale agli Anni Venti del secolo scorso.

La Burrata si presenta come un involucro di pasta di formaggio a forma di palloncino legato con fili di erba spontanea o nastri di fibra vegetale ed è schiacciato nella parte inferiore. Il cuore è cremoso, quasi fluido e diventa più denso con il passare dei giorni. Ricco di panna, ha il sapore straordinario del latte appena munto. Il suo elevato contenuto di grasso la rende un formaggio particolarmente deperibile.

Una burrata confezionata si conserva per circa 10/15 giorni nella parte meno fredda del frigorifero.

Acquistata sfusa si conserva sempre in frigo ma per due o tre giorni.

Nel 2016, la Burrata di Andria ha ottenuto il riconoscimento IGP, marchio che garantisce l’alta qualità del latte e la completa tracciabilità del prodotto. Ogni fase della produzione, infatti, viene controllata e documentata in ottemperanza a quanto previsto dal Disciplinare di Produzione.

(fonte, Il Giornale del Cibo)

Focaccia con Burrata di Bufala

e Pesto Genovese

Ingredienti

200 g di farina 1 macinata a pietra
50 g di semola rimacinata di grano duro macinata a pietra
125 ml di acqua tiepida
20 ml olio extravergine d’oliva della Riviera Ligure
1 cucchiaino di sale

250 g di burrata di Bufala
Pesto Genovese

Introdurre l’acqua tiepida nella ciotola della planetaria, unire le farine setacciate, l’olio extravergine di oliva ed il sale. Impastare a velocità medio/bassa fino ad ottenere un composto omogeneo.

Dividere l’impasto in due panetti e tirare due sfoglie molto sottili. Stenderne una sulla teglia (diametro 32 cm) con il fondo rivestito con carta da forno.

Sgocciolare la burrata con cura riducendola prima a tocchetti e versandola in un setaccio a maglie fitte, mescolare e lasciar sgocciolare per qualche minuto.

Distribuire la burrata a tocchetti sulla sfoglia adagiata sulla teglia e coprire con la seconda.
Sigillare bene il bordo e bucherellare qua e là la superficie della focaccia pizzicando la pasta con le dita. Irrorare con un filo d’olio extravergine di oliva.

Infornare a 220° per circa 12 minuti (il tempo può variare a seconda del forno).

Una volta estratta la focaccia dal forno, distribuire il pesto sulla sua superficie.

Lasagne al Forno con Carciofo Violetto di Albenga al Pesto Genovese e Formaggio di Capra Delicato. Anteprime.

Maria Grazia Maineri — Thu, 29 Mar 2018 09:39:00 +0000

Da qualche settimana, durante la mia spesa quotidiana al mercato, sto facendo incetta di carciofi.

La stagione volge al termine e sto gustando quasi giornalmente il loro inconfondibile e meraviglioso sapore.

Tra torte salate, risotti e frittatine, gli ultimi esperimenti che hanno come protagonista Re Carciofo sono stati davvero tanti. Tra questi, le Lasagne con Carciofo Violetto di Albenga al Pesto Genovese e Formaggio di Capra Delicato, ottimo primo piatto che ho tutta l’intenzione di proporre agli amici questa sera a cena.

Per il momento, l’anteprima è tutta per voi, sperando possa essere un prezioso suggerimento per il pranzo di Pasqua.

Auguri e a presto!

Maria Grazia

Il Carciofo Violetto di Albenga

Il Carciofo Spinoso di Albenga, conosciuto anche come Violetto di Albenga o Violetto Spinoso di Albenga viene coltivato in particolare nella Piana di Albenga.

Caratteristica la consistenza delle sue foglie interne che sono particolarmente tenere, croccanti e dolci. La forma conica del capolino, le foglie esterne dalle sfumature verde scuro e violacee, le spine giallastre lo distinguono dalle altre varietà del centro e del sud d’Italia.

La sua scarsa fibrosità ed il suo sapore delicato lo rendono particolarmente adeguato al consumo da crudo. Anche il gambo è particolarmente gustoso.

Ricco di vitamine (B1, B2, PP, C) e di minerali (calcio, ferro, fosforo, potassio, rame, sodio, zinco) possiede un ragguardevole contenuto di fibre.

(fonte, IVG.it)

Lasagne al Forno con Carciofo Violetto di Albenga al Pesto Genovese

e Formaggio di Capra Delicato

Ingredienti

(per 4 persone)

250 g di lasagne fresche del Pastificio Leonardi

4 carciofi (varietà Violetto di Albenga)

200 g di formaggio di capra delicato (Caprotto Fiorito 3B Latte)

besciamella leggera senza burro

50 g di pecorino Fiore Sardo DOP grattugiato

2 cucchiai di Pesto Genovese

3 cucchiai di olio extravergine di oliva della Riviera Ligure

1 scalogno

burro

sale

Eliminare le foglie esterne dei carciofi e la barbetta interna. Tagliarli a fettine sottili e, mano mano che si puliscono, immergerli in acqua e limone.

In un tegame largo e dal fondo antiaderente soffriggere per qualche secondo lo scalogno tagliato a fettine sottili, unire i carciofi scolati e tagliati sottilmente.

Lasciare intiepidire i carciofi e condirli con il Pesto Genovese.

Lessare le lasagne fresche in acqua bollente salata per un minuto scarso. Scolarle con cura ed adagiarle su un paio di strofinacci ben distanziate l’una dall’altra

Distribuire un velo sottile di besciamella leggera sul fondo di una pirofila e coprire con uno strato di lasagne. Distribuire ancora un velo di besciamella, il formaggio di capra a pezzetti, parte dei carciofi e il Pecorino Fiore sardo grattugiato.

Continuare con altri due o tre strati terminando con le lasagne, un velo di besciamella, qualche fiocchetto di burro e il Pecorino grattugiato.

Cuocere in forno per circa 25 minuti a 180°.

Il Pastificio Leonardi, con laboratorio e negozio in Piazza Giusti e box al Mercato Orientale di Genova, è il mio punto di riferimento quando non ho tempo di preparare la pasta fresca in casa.

L’attività nasce nel 1978 grazie a Nonna Lidia, emiliana di origine trapiantata a Genova con una grande passione per la cucina e con un notevole talento nella realizzazione della pasta fresca.

Dal 1984 al Mercato Orientale, il Pastificio Leonardi continua la tradizione emiliana con la produzione di pasta all’uovo ed una grande varietà di prodotti tipicamente liguri oltre a nuove, gustosissime idee dal laboratorio come i Ravioli con Impasto al Radicchio e Ripieno di Speck e Ricotta o i Tortelli con Impasto alle Noci e Ripieno di Gorgonzola e Noci.

Stagionalità e utilizzo di ingredienti di prima qualità sono i punti fondamentali ed irrinunciabili del lavoro dei fratelli Leonardi, Taras e Loredana, che gestiscono rispettivamente i punti vendita di Piazza Giusti e del Mercato Orientale.

Links Utili

Pastificio Leonardi.it
La Pagina Facebook del Pastificio Leonardi

La Settimana del Pesto a Genova. Dress Code: Verde Basilico.

Maria Grazia Maineri — Mon, 12 Mar 2018 07:00:00 +0000

Da oggi, lunedì 12 marzo, a domenica 18, Genova e la Liguria si vestiranno di verde Basilico.

Inizia, infatti, la Settimana del Pesto, sette giorni dedicati alla promozione della Regina delle Salse al Mortaio e alla raccolta delle firme utili alla candidatura del Pesto Genovese al Mortaio a patrimonio UNESCO.

Un Pesto da Unesco

Da oggi a venerdì 16, sarà possibile firmare presso la Sala Trasparenza di Regione Liguria in Piazza De Ferrari a Genova.
E se volete firmare e pestare insieme, sabato 17 marzo sarà possibile farlo sempre in Piazza De Ferrari e nei municipi genovesi.
Domenica 18 l’iniziativa si allargherà ai comuni aderenti all’iniziativa.
Liguri e genovesi, quindi, potranno sostenere la candidatura del Pesto Genovese al Mortaio quale patrimonio culturale immateriale dell’Umanità, al fine di salvaguardare l’antica tecnica del mortaio insieme al suo valore culturale, sociale e storico (tutti i dettagli a questo link).

Tante le iniziative e le manifestazioni collegate alla Settimana del Pesto, ad iniziare dalla pestata collettiva di sabato in Piazza de Ferrari, con gli ingredienti per la realizzazione del pesto messi a disposizione dalla Regione Liguria.

Per il lunch break il Comune di Genova offrirà Trofiette al Pesto e, nel pomeriggio, Gelato al Basilico.

Il giorno successivo, domenica 18, l’evento si ripeterà in più di 80 comuni liguri.

E ancora: flash mob gastronomici, spettacolo pirotecnico rigorosamente verde basilico style, menu a tema realizzati da ristoranti e gastronomie, degustazioni e vetrine addobbate per l’occasione, fino ad arrivare all’evento clou, la VII Edizione del Campionato Mondiale del Pesto al Mortaio che si terrà sabato 17 nella splendida cornice di Palazzo Ducale.

La manifestazione, ormai diventata uno dei simboli dell’identità ligure nel mondo, vede cento concorrenti (50 liguri, 25 da altre località italiane, 25 dall’estero) sfidarsi a colpi di pestello.
Il loro operato verrà sottoposto alla valutazione di trenta giudici italiani e stranieri (ristoratori, degustatori ed esperti) che sceglieranno il miglior Pesto preparato secondo le modalità tradizionali.

La competizione potrà essere seguita sul maxi schermo installato in Piazza De Ferrari ed in diretta streaming su Facebook.

Last but not least, il social mob Posta il Pesto, iniziativa che sta già infiammando la rete e che si propone di celebrare la Regina delle Salse al Mortaio attraverso post e foto a tema pubblicati sui principali social network (in particolare su Instagram) non solo da genovesi e liguri, ma da tutti gli amanti del buon cibo.

Gli hashtag collegati all’evento sono:
#worldpestoday #pestochampionship #pesto #pestogenovese #orgogliopesto #annodelciboitaliano #italianfood #foodlover #genovamorethanthis #lamialiguria #igersliguria

Buon Pesto a tutti!

Maria Grazia

Fonti e links utili:

La mia Liguria
Regione Liguria
Comune di Genova
#WorldPestoDay
La Ricetta del Pesto Genovese

Pesto Genovese a modo mio

Gloria KitchenUSA — Tue, 14 Mar 2017 10:55:10 +0000

Pesto Genovese a modo mio
Gloria Kitchen a stelle e strisce…e non solo!

Pesto Genovese a modo mio

Ciao a tutti!!!
Oggi vi presento il Pesto Genovese a modo mio…un modo semplice e veloce per gustarci il pesto e poterlo usare anche all’ultimo minuto per una cena o un pranzo con ospiti a sorpresa.
Buon appetito e buon pesto!

MORTAI DI TUTTO IL MONDO UNITEVI: AL DUCALE IL 16 APRILE CONTO ALLA ROVESCIA

Marco Benvenuto — Wed, 06 Jan 2016 17:00:29 +0000

Tirate fuori i mortai, lucidate i pestelli che tra non molto potreste averne bisogno…Insomma iniziate ad allenarvi perchè non si sa mai.

É stata ufficializzata, infatti, la data del prossimo Campionato, mancano poco più di cinque mesi al VI Campionato del Mondo di Pesto Genovese al Mortaio.

Il 16 aprile 2016 i 100 concorrenti selezionati nel corso delle gare eliminatorie, si sfideranno nella splendida cornice di Palazzo Ducale a Genova per aggiudicarsi il titolo di Campione del Mondo e vincere il “pestello d’oro” in palio per il miglior Pesto al Mortaio preparato durante la gara.