In cucina, ad esempio, il tempo scorre veloce ed il senso di inquietudine si allevia. Trovo nuovi stimoli e apprendo nuovi trucchetti per sopperire alla carenza di alcuni ingredienti negli esercizi commerciali. 

Ad esempio, il lievito per dolci: ignoravo la possibilità di poterlo sostituire con una piccola dose di bicarbonato e succo di limone o aceto di mele. Soluzione preziosissima.

Tra le varie attività, la sistemazione anticipata del freezer dal quale ho attinto, poco prima che necessitasse di nuovi rifornimenti, ciò che restava della mia scorta di pasta fresca ripiena.

Fortunatamente, tra i due sacchetti rimasti, spiccavano i Ravioli di Branzino con Sfoglia al Nero di Seppia, una delle tante, gustosissime specialità del Pastificio Leonardi. Poco più in là, un sacchetto contenente circa 400 g di seppioline già pulite ha attirato la mia attenzione. 

Con questi e pochi altri semplici ingredienti, ieri ho preparato uno dei miei piatti preferiti, quelli che profumano di mare.

(per due persone)

350 g di Ravioli di Pesce con Sfoglia al Nero di Seppia Pastificio Leonardi

400 g di seppioline già pulite e decongelate

2 grosse acciughe salate 

prezzemolo fresco tritato
vino bianco secco
1 manciata di pinoli tostati

2 cucchiai di olio extravergine di oliva della Riviera Ligure

Per i Tortelli Baccalà e Patate del Pastificio Leonardi, delicati e saporiti al contempo, ho pensato ad una salsina non particolarmente elaborata e dall’allure decisamente ligure.

Qualche filetto di acciuga accuratamente dissalata (le alici preparate durante il blog tour #NerviExperience e grazie al Laboratorio Saperi di Mare), capperi, pinoli, una manciata di pangrattato, un cucchiaio di prescinsêua e, in pochi minuti, ecco in tavola un piatto davvero buono.

Questa è l’ultimo esperimento da Casa MG per quanto riguarda il 2019. 

Mi prendo un attimo di pausa, anche se scriverlo mi appare decisamente strano, considerato che si fermerà solo questo mio piccolo, amatissimo spazio mentre io, da qui all’Epifania, sarò completamente e disperatamente assorbita dalle incombenze natalizie. 

Vi auguro Buone Feste, uno sfavillante 2020 e vi ringrazio di cuore per l’affetto che mi dimostrate, assolutamente ricambiato.

Un pesce, due differenti lavorazioni. Stoccafisso e Baccalà hanno in comune la materia prima, ovvero il merluzzo. In particolare, per ottenere lo stoccafisso si utilizza la specie gadhus morua. La produzione di quest’ultimo avviene quasi esclusivamente in Norvegia e nelle Isole Lofoten. Quella del Baccalà, invece, si allarga a Islanda, Spagna e Canada atlantico.

Le prime fasi di lavorazione sono le stesse e avvengono direttamente sui pescherecci, dove i pesci vengono puliti e viene praticato il taglio del ventre e della testa. 

I merluzzi vengono poi lavati e sciacquati sotto acqua corrente, dopodiché le fasi di lavorazione sono differenti:

Per ottenere lo stoccafisso, il merluzzo viene essiccato all’aperto su apposite rastrelliere. Il perfetto equilibrio tra il calore del sole ed il freddo artico fa sì che il pesce si essicchi in maniera omogenea.

I controlli effettuati sono molto rigorosi, soprattutto per quanto riguarda la posizione dei merluzzi sulla rastrelliera. La distanza tra questi, infatti, deve far sì che l’aria circoli perfettamente e che non si formino muffe o non siano presenti residui di sangue che comprometterebbero la qualità del prodotto.

Il prodotto finale viene raccolto dopo circa tre mesi.

La produzione dello stoccafisso avviene tra febbraio e giugno

Il merluzzo che diventerà baccalà è sottoposto ad un processo di salatura di circa tre settimane che avviene in grandi casse. Il pesce viene ricoperto completamente di sale viene girato ogni quattro o cinque giorni. Durante questa operazione, il merluzzo perde l’acqua in eccesso e assorbe completamente il sale. In questi momenti, avviene anche una fase di controllo della qualità del pesce, con conseguente selezione del prodotto. 

La produzione del baccalà avviene tutto l’anno, in quanto questa non dipende dalle condizioni climatiche.

(per 4 persone)

600 g di Tortelli al Baccalà e Patate del Pastificio Leonardi

6 filetti di acciughe del Mar Ligure sotto sale 

1 cucchiaio di capperi sotto sale

40 g di pinoli italiani

2 cucchiai di pangrattato

100 g di Prescinsêua

1 cucchiaino di latte

qualche fogliolina di maggiorana fresca

olio extravergine di oliva da Olive Taggiasche

sale

Stemperare la prescinsêua con un cucchiaino di latte, lavorarla a crema e trasferirla in una ciotola capiente. Unire il sugo di acciughe, capperi e pinoli.

Completare ogni porzione con qualche pinolo precedentemente tostato e servire subito.

Potete leggere altre ricette adatte alla Tavola delle Feste, cliccando su questo link.

Tra gli ultimi e succulenti acquisti, spiccano gli straordinari e profumatissimi Gnocchi al Tartufo, deliziosi nel loro incontro perfetto con il Radicchio di Chioggia IGP e il Lardo d’Arnad DOP.

Il Radicchio di Chioggia IGP 

(fonti: Cure Naturali. it,  RadicchiodiChioggiaIGP.it)

(per 4 persone)

750 g di Gnocchi al Tartufo del Pastificio Leonardi

130 g di Radicchio di Chioggia IGP

100 g di Lardo d’Arnad DOP in una sola fetta

1/2 bicchiere di Lambrusco di Sorbara Rosato DOC

1 piccolo scalogno

Parmigiano Reggiano

olio extravergine di oliva da Olive Taggiasche

In attesa dell’ebollizione dell’acqua destinata alla cottura degli Gnocchi al Tartufo, affettare sottilmente lo scalogno, tagliare a cubetti il Lardo d’Arnad DOP.

Far saltare in un tegame dal fondo antiaderente unto con pochissimo olio extravergine di oliva.

Tagliare a striscioline il Radicchio di Chioggia IGP, trasferirlo nel tegame e farlo rosolare qualche secondo.

Unire il Lambrusco di Sorbara Rosato e farlo evaporare.

Scolare gli Gnocchi al Tartufo man mano che vengono a galla, trasferirli nel tegame del condimento e farli saltare per due minuti insieme al sugo di Radicchio di Chioggia e Lardo d’Arnad per due minuti.

Spolverare con Parmigiano Grattugiato e servire subito.

Almeno per quanto riguarda la cucina. Non mi sono ancora organizzata per la preparazione dei classici piatti freddi e nemmeno per l’aperitivo sul terrazzo con gli amici.

In compenso, continuo a coccolarmi con la pasta fresca del Pastificio Leonardi, irrinunciabile delizia per tutte le stagioni.

Una delle mie ultime, gustose scoperte sono stati i Ravioli al Branzino con Sfoglia al Nero di Seppia, una ricetta unica e preziosa della famiglia Leonardi.

Il condimento all’altezza non poteva non avere l’intenso profumo della Liguria. Totanetti e Gamberi Rosa del Mar Ligure, Pinoli Tostati e Fagiolini. 

(per due persone)

360 g di Ravioli al Branzino con Sfoglia al Nero di Seppia Pastificio Leonardi

500 g di totanetti freschi

400 g di gamberi rosa del Mar Ligure

200 g di fagiolini

prezzemolo fresco tritato

3 cucchiai di olio extravergine di oliva della Riviera Ligure

vino bianco secco

una manciatina di pinoli italiani

bisque di gamberi

Estrarre la polpa dei gamberi dal loro carapace, eliminare il filamento che si trova lungo il dorso del crostaceo e tenerli da parte.

In un piccolo tegame dal fondo antiaderente, rosolare teste e carapaci dei gamberi in un cucchiaio di olio extravergine di oliva fino a quando non saranno ben coloriti.

Unire il vino bianco e le verdure tagliate a dadini, soffriggere per qualche minuto ed unire l’acqua.
Lasciar sobbollire la bisque per circa venti minuti, filtrarla e tenerla al caldo.

La ricetta

Mondare i fagiolini e cuocerli al vapore fino a quando saranno croccanti.
Rosolare lo spicchio d’aglio privato della radice interna in un cucchiaio di olio extravergine di oliva, schiacciarlo leggermente con una forchetta ed eliminarlo.
Unire i fagiolini, salare e rosolarli per un paio di minuti. Tagliarli a tocchetti.

Rovesciare la sacca dei totanetti, eliminare la vescichetta interna, asportare occhi e bocca. 

Sciacquare con cura i molluschi sotto acqua corrente fredda, asciugarli delicatamente e rosolarli in olio extravergine di oliva insieme al prezzemolo tritato finché non saranno morbidi.
Unire i gamberi rosa, rosolarli per un paio di minuti ed unire i fagiolini tagliati a tocchetti.

Tostare i pinoli in un padellino dal fondo antiaderente.

Cuocere i Ravioli al Branzino con Sfoglia al Nero di Seppia in acqua bollente salata, scolarli al dente e trasferirli nel tegame del condimento. Unire i pinoli tostati.

Mescolare delicatamente e servire subito.

Potete trovare i punti vendita del Pastificio Leonardi in Piazza Giusti (laboratorio e negozio) e al Mercato Orientale (Box 163).

                                                       ~

A questo punto, le soluzioni sono due: o la canonica gita fuori porta con tappa in trattoria o, quando impegni di studio o altri impegni ci trattengono a casa, un pranzetto veloce ma di gusto.

In quest’ultimo caso, non ho dubbi. Un salto dalla mia amica Loredana al box del Pastificio Leonardi del Mercato Orientale ed ho l’imbarazzo della scelta per quanto riguarda la pasta fresca e un’infinità di genuine leccornie.

I Ravioli con Sfoglia Classica e alla Barbabietola con Ripieno di Speck e Ricotta sono stati la mia scelta per questo fine settimana. Un condimento fatto di ingredienti semplicissimi ma di qualità e la missione è compiuta.

Buon fine settimana!

La nocciola possiede un ragguardevole contenuto di aminoacidi essenziali, di vitamina E e lipidi. 

Le sue peculiarità sono l’eccellente aroma ed una buona conservabilità. 

È stato dimostrato che una dieta ricca in acido oleico, consente di abbassare il livello di colesterolo LDL nel sangue e favorire l’innalzamento di quello buono, ovvero HDL. Grazie alla presenza di Tocoferoli, potenti antiossidanti liposolubili, la nocciola contribuisce a rallentare l’invecchiamento dei tessuti.

La Nocciola Piemonte IGP si distingue per l’alto contenuto in acido oleico (70%), per l’eccellenza dell’aroma e del gusto, che si mantengono praticamente intatti anche dopo la tostatura.

La zona di produzione è quella delle province di Cuneo, Asi e Alessandria, in una zona compresa tra le colline delle Langhe, del Roero e del Monferrato.

Il 2 dicembre 1993, l’indicazione geografica protetta è stata riconosciuta, con decreto ministeriale, alla cultivar Tonda Gentile Trilobata.

(fonte, Consorzio Tutela Nocciola Piemonte)

(per 4 persone)

600 g di ravioli (sfoglia semplice e sfoglia alla barbabietola) speck e ricotta Pastificio Leonardi

burro di panna da centrifuga di latte fresco delle valli piemontesi

60 g di nocciole Piemonte IGP pelate e tostate

tre foglie di salvia

sale

Tritare finemente 50 g di nocciole pelate e tostate di Giffoni IGP e tritare grossolanamente i rimanenti 20 grammi.

Portare ad ebollizione l’acqua per la cottura dei ravioli, abbassare il fuoco al minimo e porre sopra di essa una larga ciotola con il burro. Appena questo sarà fuso, unire le nocciole tritate e miscelare con cura. Unire le foglie di salvia, coprire e tenere al caldo.

Buttare i ravioli nell’acqua bollente salata, cuocere tre o quattro minuti e scolarli.

Trasferirli nella ciotola del condimento ed amalgamare bene. 

Distribuire i Ravioli Speck e Ricotta con Burro alle Nocciole nei singoli piatti e, prima di servire, distribuire su ogni porzione una manciatina di nocciole tritate grossolanamente.

Potete trovare i punti vendita del Pastificio Leonardi in Piazza Giusti (laboratorio e negozio) e al Mercato Orientale (Box 163).

La stagione volge al termine e sto gustando quasi giornalmente il loro inconfondibile e meraviglioso sapore.

Tra torte salate, risotti e frittatine, gli ultimi esperimenti che hanno come protagonista Re Carciofo sono stati davvero tanti. Tra questi, le Lasagne con Carciofo Violetto di Albenga al Pesto Genovese e Formaggio di Capra Delicato, ottimo primo piatto che ho tutta l’intenzione di proporre agli amici questa sera a cena.

Per il momento, l’anteprima è tutta per voi, sperando possa essere un prezioso suggerimento per il pranzo di Pasqua.

Il Carciofo Spinoso di Albenga, conosciuto anche come Violetto di Albenga o Violetto Spinoso di Albenga viene coltivato in particolare nella Piana di Albenga.

Caratteristica la consistenza delle sue foglie interne che sono particolarmente tenere, croccanti e dolci. La forma conica del capolino, le foglie esterne dalle sfumature verde scuro e violacee, le spine giallastre lo distinguono dalle altre varietà del centro e del sud d’Italia.

La sua scarsa fibrosità ed il suo sapore delicato lo rendono particolarmente adeguato al consumo da crudo. Anche il gambo è particolarmente gustoso.

Ricco di vitamine (B1, B2, PP, C) e di minerali (calcio, ferro, fosforo, potassio, rame, sodio, zinco) possiede un ragguardevole contenuto di fibre.

(fonte, IVG.it)

(per 4 persone)

250 g di lasagne fresche del Pastificio Leonardi

4 carciofi (varietà Violetto di Albenga)

200 g di formaggio di capra delicato (Caprotto Fiorito 3B Latte)

besciamella leggera senza burro

50 g di pecorino Fiore Sardo DOP grattugiato

2 cucchiai di Pesto Genovese

3 cucchiai di olio extravergine di oliva della Riviera Ligure

1 scalogno

burro

sale

Eliminare le foglie esterne dei carciofi e la barbetta interna. Tagliarli a fettine sottili e, mano mano che si puliscono, immergerli in acqua e limone.

In un tegame largo e dal fondo antiaderente soffriggere per qualche secondo lo scalogno tagliato a fettine sottili, unire i carciofi scolati e tagliati sottilmente.

Lasciare intiepidire i carciofi e condirli con il Pesto Genovese.

Lessare le lasagne fresche in acqua bollente salata per un minuto scarso. Scolarle con cura ed adagiarle su un paio di strofinacci ben distanziate l’una dall’altra

Distribuire un velo sottile di besciamella leggera sul fondo di una pirofila e coprire con uno strato di lasagne. Distribuire ancora un velo di besciamella, il formaggio di capra a pezzetti, parte dei carciofi e il Pecorino Fiore sardo grattugiato.

Continuare con altri due o tre strati terminando con le lasagne, un velo di besciamella, qualche fiocchetto di burro e il Pecorino grattugiato.

Cuocere in forno per circa 25 minuti a 180°.